普洱茶特有的“第三功能”價值
天然藥物生物轉(zhuǎn)化的啟示
一、普洱茶是具備食品“第三功能”的飲品
很長一段時間，我們習慣對茶葉按照感官顏色進行簡單分類，如將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、黃茶、白茶等，缺少對茶葉功能性劃分。目前國際最前沿的茶葉研究，側(cè)重點在茶葉的功能性方面上，并以此將茶葉劃分為三大功能：第一是營養(yǎng)功能——即具備茶葉所需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，可以涵蓋所有的茶類；第二是感官功能——側(cè)重人們對茶葉中的色、香、味、形等的主觀偏好，滿足人們品茶中的美感和愉悅的享受。如綠茶、烏龍茶等；第三是特殊功能——即在滿足營養(yǎng)(第一功能)又能滿足感覺(第二功能)之外，并具有對人體產(chǎn)生調(diào)節(jié)生理機能的茶品。稱為“功能性茶品”，也稱“第三功能”。這種劃分，并非筆者獨創(chuàng)。而是源于現(xiàn)代社會對食品功能的劃分。
“功能性食品”(FunctionalFoods)，也稱“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又經(jīng)日本厚生省進一步明確其定義：“其成分對人體能充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律以及預(yù)防疾病和促進健康等有關(guān)的身體調(diào)節(jié)功能的加工食品”。美國后來將這一類食品稱為“健康食品”(HealthFoods)或“營養(yǎng)食品”(NutritionalFoods)。德國稱這類食品為“改良食品”(ReformFoods)。
食品“第三功能”概念出現(xiàn)有兩個原因：一是隨著社會的進步，科技的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，造成人們對自身健康的重視和長壽的關(guān)注；二是工業(yè)現(xiàn)代化及城市化給人們生存環(huán)境帶來嚴重污染，如空氣、水源、食品等，導(dǎo)致各種疾病及流行病的不斷上升。這就迫使人們自發(fā)地尋求一種既能滿足營養(yǎng)和感官功能，又能增強機體免疫能力，調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，預(yù)防疾病或促進康復(fù)的具有特殊價值與用途的食品，即具備特殊功能性的功能食品。
依據(jù)目前國際上對功能食品的研究，可歸納為四個方面：
1、增強機體免疫能力，活化免疫功能，降低變應(yīng)性；
2、調(diào)節(jié)人體節(jié)律、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、調(diào)節(jié)消化功能；
3、預(yù)防高血壓、高血脂、抗癌等；
4、延緩衰老、保健美容，增強體質(zhì)。
食品“第三功能”最關(guān)鍵的因素是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化，其核心在于食品中“活性”成份對人體產(chǎn)生的諸多生理調(diào)節(jié)。而這種“活性”成份又與生理學和生物化學緊密聯(lián)系。因此，當將這種“活性”成份通過現(xiàn)代科學儀器和實驗手段，從分子、細胞、器官等分子生物學去分析時，就會發(fā)現(xiàn)功能食品中存在諸多的藥用成份與藥用機理。所以，發(fā)達國家始終將發(fā)酵類或與生物技術(shù)相關(guān)的食品做為“功能性食品”重點研究領(lǐng)域。即使在中國，近些年來，也對具備“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技術(shù)開發(fā)出來新型營養(yǎng)保健的生物工程化食品”的產(chǎn)業(yè)方向。
茶葉屬于食品的范疇，也是世界三大無醇飲料之一?；蛟S，正因為如此，國際社會對茶葉的分類，更多的是從“發(fā)酵”的角度對茶葉進行功能性劃分。如將茶葉分為不發(fā)酵茶(如綠茶)、輕發(fā)酵茶(如烏龍茶)、全發(fā)酵茶(如紅茶)、后發(fā)酵茶(如普洱茶)等門類。
目前，國際上對“功能性食品”的研究，包括茶葉制品的研究，其最前端的科技分為三項：一是天然藥物的微生物轉(zhuǎn)化；二是天然藥物的酶法生物轉(zhuǎn)化；三是天然藥物的植物細胞生物轉(zhuǎn)化。
顯然，普洱茶做為生物發(fā)酵的產(chǎn)物，雖然其制作工藝與手段相比現(xiàn)代生物工程而言，有原始與落后的成分，但都能追尋到這三項技術(shù)最原始的雛形，是目前各類茶葉中最具備“功能性食品”特點的飲品。
但是，有一點也是我們必須明確的，雖然普洱茶內(nèi)含一些藥用成份，甚至也存在部分藥用機理，但把普洱茶簡單地“上升”為能夠治療多種疾病的“藥”，也是一種誤解。因為“功能性食品”與“藥品”有本質(zhì)上的區(qū)別?！八幤贰钡摹鞍邢颉狈浅Ｃ鞔_，其適用人群較為嚴格?！肮δ苄允称贰睕]有治療疾病的“靶向”，是以補充營養(yǎng)、保健和調(diào)節(jié)生理機能為主。我們承認普洱茶存在諸多的藥用成份與我們認定很多食品中含有一定的藥用成份是一樣的，如大蒜、辣椒、紅薯、蕃茄……，它們內(nèi)含的某種物質(zhì)可能都是一種“藥源”，但當食用它們時，卻不能等同于“吃藥”。普洱茶也是如此。
而且，我們也必須看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科學發(fā)現(xiàn)。其實，在中國古代，有關(guān)普洱茶具有的特殊功能就已經(jīng)被寫入藥典。雖然那時候沒有“第三功能”的提法，其描述的內(nèi)容與“第三功能”基本一致。如清代藥學家趙學敏就將普洱茶視為“中藥”納入《本草綱目拾遺》一書中。
需要提醒的是，趙學敏在評價普洱茶時，則是將主要的關(guān)注點集中在普洱茶一個特殊的產(chǎn)品----“普洱茶膏”上。其有關(guān)普洱茶的功能性描述主要圍繞“普洱茶膏”進行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不僅是普洱茶膏是普洱茶一個特殊的品種；另一個更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的產(chǎn)品，其功能指向更為明確，體現(xiàn)的“第三功能”效果更為明顯。
二、普洱茶“第三功能”的核心是天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化
長期以來，很多人將茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分與功能成分等同于“第三功能”。因為茶葉中不僅含有蛋白質(zhì)、糖、脂類、維生素、色素、果膠和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時還有茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，這些營養(yǎng)成分與功能成分都屬于茶葉的基礎(chǔ)功能，與我們說的“第三功能”還有一定距離。
很多人偏重茶葉化學成分的靜態(tài)分析，忽略動態(tài)分析。因為茶葉是由不同的化學成分組成。其不同的處置(工藝)方法，使茶葉內(nèi)含的各種化學成分產(chǎn)生急劇的變化。我們目前看到很多茶葉質(zhì)量研究報告，其披露的指標基本上是靜態(tài)的，很少用動態(tài)指標去揭示茶葉品質(zhì)的走向。換句話說，只有動態(tài)指標的出現(xiàn)，才有可能繪制出茶葉品質(zhì)演變的“路線圖”。而且，不同地區(qū)的茶葉由于內(nèi)含化學成分的差異及工藝的不同，其動態(tài)模型(即“路線圖”)也是不一樣的。如果我們擁有一系列茶品的動態(tài)模型，就可將不同的茶類按照特有的動態(tài)模型去化驗和比對，鑒別出不同產(chǎn)地的茶葉原料及工藝的優(yōu)劣性和規(guī)范性，推斷其茶品“最佳品飲時間”和“最佳品飲區(qū)間”。這種以化學分析為基礎(chǔ)的動態(tài)模型遠比感官審評來的更科學。就中國目前茶葉而言，無論是綠茶、烏龍茶，還是普洱茶，都缺少這種動態(tài)模型。其不同茶類所產(chǎn)生的品質(zhì)爭論，基本源于“經(jīng)驗”方面的辯論，仍然缺少化學分析為依據(jù)。如近幾年對普洱茶“越陳越香”的爭論，綠茶及烏龍茶的學者依據(jù)綠茶與烏龍茶的經(jīng)驗，直接否定了普洱茶“越陳越香”的概念，因為綠茶與烏龍茶是隨著時間的推移，其品質(zhì)逐漸下降，并最終導(dǎo)致“霉變”。按照這一“經(jīng)驗”，普洱茶也應(yīng)是“霉變”的趨勢，怎么可能是“越陳越香”呢。爭論的雙方都沒有拿出化學分析檢測報告做依據(jù)。仍然維持在“經(jīng)驗”對“經(jīng)驗”的博弈上。
更有甚者，一部分學者只關(guān)注茶葉中幾種物質(zhì)，以偏概全，盲目夸大。很多人一談茶，必是茶多酚含量是多少。認為茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶葉界的專家正是基于這種認識，就認為普洱茶無論是人工發(fā)酵的熟茶，還是陳年普洱茶其茶多酚含量都低于綠茶及烏龍茶，其品質(zhì)無法與綠茶與烏龍茶相媲美。這顯然也是一種誤解。我們說，茶多酚是所有茶類的必備的基礎(chǔ)物質(zhì)，但不是鑒別茶葉品質(zhì)的唯一標準。很多人將茶多酚“神化”，說它不僅能去除人體的自由基，還能治療心血管疾病，預(yù)防冠心病，甚至抗癌等等。這種自上世紀八十年代始于綠茶界有關(guān)茶多酚諸多“研究報告”，至上世紀九十年代愈演愈烈，將茶多酚推捧成能治百病的“良藥”，并以此捆綁綠茶，宣稱綠茶有針對幾十種疾病的預(yù)防與治療的功效。但這些說法卻在后來被國際上的一些權(quán)威機構(gòu)一一否定。如美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)，于2006年5月9日在其總局的網(wǎng)站上公布的一項聲明：“食品和藥品管理局的結(jié)論認為無可信證據(jù)可以支持綠茶或者綠茶提取物能夠降低與心臟疾病有關(guān)的風險”。美國食品和藥品管理局稱，它對所提交的105篇文章和其它出版物進行了評估，但是沒有找到支持喝綠茶可以減少患心臟病風險的證據(jù)。更有意思的是，在這之前，F(xiàn)DA也曾宣稱，綠茶不太可能會降低患乳癌、前列腺癌或者其它類型癌癥的風險。直接否定了綠茶抗癌的種種提法。
也許，我們不必迷信美國食品藥品監(jiān)督總局(簡稱FDA)的結(jié)論，甚至也可忽略其在國際中的權(quán)威性。但是，時至今日，我們也沒有看到一篇反駁文章去挑戰(zhàn)這一結(jié)論。
有一個事實，是我們必須清楚的：茶多酚攝入人體后，尤其是進入人的腸道后，對人體內(nèi)的微生物區(qū)系和代謝活體產(chǎn)生的影響，到目前都沒有定性的結(jié)論。目前國際上，包括我們國家在內(nèi)，只將茶多酚列為食品添加劑中的抗氧化劑，而不是食品營養(yǎng)強化劑，更沒有被列入藥典的原料藥。茶多酚更多的價值除了它具備天然抗氧化功能外，更多的則是它在發(fā)酵后產(chǎn)生的衍生物質(zhì)。歐美等一些發(fā)達國家對紅茶的青睞與臺灣、香港對普洱茶的追捧，并不在于紅茶和普洱茶內(nèi)含的茶多酚指標有多高，而在于茶多酚降解的衍生物質(zhì)所具備的營養(yǎng)價值。
換句話說，茶多酚及其它功能成分與營養(yǎng)成分只有在一定制備(工藝)的前提下，在微生物與各種酶系的參與條件中，衍生出具備藥用價值的物質(zhì)，才有達到“第三功能”的可能。
因此，天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化是普洱茶具備“第三功能”核心所在。離開了“生物轉(zhuǎn)化”或不具備“生物轉(zhuǎn)化”的條件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中撈月”，沒有任何實際意義。
天然植物藥用物質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化具體“路徑”及演變方式，筆者在前三篇文章《普洱茶的地理價值》、《普洱茶特殊的工藝價值》、《普洱茶的陳化價值》中涉及很多，這里不再一一復(fù)述。這里需要強調(diào)的一點是，天然植物藥用物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化所需要的幾個要素，普洱茶都是具備的。即云南特有的喬木大葉種茶葉本身屬于天然植物，而這個天然植物中本身就含有多種藥用物質(zhì)，再加上特有的微生物與生物酶及非高溫狀態(tài)下的制備工藝，使得這些植物中的藥用物質(zhì)在一定的固化發(fā)酵中得到極好的生物轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)針對性更強(醫(yī)藥學更習慣用“靶向”一詞)的藥用成份，產(chǎn)生諸多功能的藥用機理。
三、普洱茶“第三功能”
?。ㄒ唬┢斩琛暗谌δ堋币粋€重要部分是直接的功效。我們之所以稱它為“直接”，是因為這部分的功效是能夠讓消費者憑感覺就能直接體驗到它的具體效能。這主要表現(xiàn)為三個方面：
1、解酒護肝的功效
普洱茶的解酒功能在業(yè)界已經(jīng)形成了長期的共識。不僅如此，在眾多解酒產(chǎn)品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的一款特殊產(chǎn)品——普洱茶膏又是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽的產(chǎn)品。
其實，很多發(fā)酵類的食品都有解酒功能，比如我們經(jīng)常食用的醋，也有解酒功能。這是因為很多發(fā)酵類的食品都含有多種酶系，其中就有專屬解酒的酶類。只是普洱茶在經(jīng)過多次發(fā)酵中，其解酒的酶類靶向更為明顯。
這是因為酒精在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。
同時，普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產(chǎn)生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細胞、腦細胞、胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。
很多人也試驗這樣一種方法，即在飲酒時不斷飲用普洱茶。這種作法可使酒量大增。但應(yīng)當指出的是，這種酒與茶交替飲用的方法，雖然表面上增大了酒量，但卻沒有真正起到護肝作用。因為所有的酒精都是依靠肝臟分解的。人體肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤0.5克，一個70公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在35克以下。對酒精敏感的人，其攝入量更得大幅遞減。我們提倡少飲酒，并在酒后飲用普洱茶解酒，其最終的目的是保護肝臟，減少酒精對肝臟的損害。任何增大酒量的解酒方法都不應(yīng)當提倡，也缺少科學性。
2、消食、解油膩的功效
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。
科學家曾經(jīng)作過這樣一個實驗：將幾個肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹呑下，經(jīng)過一段時間取出小籠，肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發(fā)酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質(zhì)食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。
普洱茶的消食、解油膩的功效也存在一個客觀事實，它更多地依賴人體自身的素質(zhì)。對于健康的人來說，在食用大魚大肉之后，配合品飲普洱茶，其消食或解油膩的效果非常明顯。而對體質(zhì)較弱的人而言，其效果未必如此。這主要是因為，人體的消化系統(tǒng)還是以“自主”的酶系決定的。普洱茶的消食與解油膩機能只能是輔助作用，不是決定因素。健康的人胃腸道酶系完整，且“動力”十足。非健康體質(zhì)的人，一定是胃腸道酶系受損，動能較弱。普洱茶可以緩慢修復(fù)這種酶系，但仍然取代不了“藥品”的作用。
普洱茶因為具備消食、解油膩的功效，很多人又將普洱茶直接上升為“減肥”的食品。這也是一種誤解，因為肥胖是由多種原因促成。我們目前把肥胖一般分為單純性肥胖(Simpleobesity)和繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)兩種。前者是指體內(nèi)熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內(nèi)過多積聚，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)轶w脂藏于皮下使體重超常。其內(nèi)分泌系統(tǒng)與機體代謝都基本正常。其不正常的是與飲食、運動及相關(guān)的生活習慣有關(guān)。后者則不同，是因為內(nèi)分泌產(chǎn)生器質(zhì)性病變和代謝異常引起的。如胰島素分泌過多，腦炎、抑郁加上藥物等引起的。這類肥胖必需在根除疾病后，肥胖會自然消退。
普洱茶對單純性肥胖(Simpleobesity)會產(chǎn)生一定作用，但卻不是唯一作用。減肥者必需在堅持素食的基礎(chǔ)上，配合大運動量，再加上飲用普洱茶，還得有一個好心情，才能達到減肥的效果。普洱茶在這方面只能扮演一個輔助的角色，而非絕對的角色。
相對繼發(fā)性肥胖(Secondaryobesity)，普洱茶不起任何作用。因為繼發(fā)性肥胖是一種病癥，必須經(jīng)過醫(yī)院綜合性疹斷后才能確定一個治療方案。普洱茶在這方面連輔助效果都達不到，必需靠藥物治療。
3、養(yǎng)胃的功效
普洱茶與其它茶類最顯著的一亇區(qū)別，是普洱茶可以空腹飲用，如果加入適量的蜂蜜，效果更佳，從而起到養(yǎng)胃的功效。這里有三個原因：
一是普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強烈刺激。因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達到二十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
二是普洱茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜,幫助消化。對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
三是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進而改善消化功能。普洱茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵的品質(zhì)。我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。這時，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因是果膠類物質(zhì)還原；其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；最好的應(yīng)當是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。這個實驗告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長的茶混濁物越少。濕熱條件下陳化的三十年以上的“老茶”，不應(yīng)當出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會隨年份的增加愈來愈通透。五十年以上的“老茶”，湯色變化也不會太明顯。
我們提倡普洱茶的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫熱的普洱茶，最好是三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶，如果條件允許，飲用三十年以上自然發(fā)酵的普洱茶當然更好。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
這里需要聲明的是：養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果，當然還有保持良好的生活習慣。
?。ǘ┢斩璧娘嬘茫瑢θ梭w也產(chǎn)生潛在的功能。我們說它是“功能”，而不是“功效”，主要原因是因為“功效”能夠被我們的感覺直接撲捉到，而“功能”卻會躲過人體的感覺，需經(jīng)一段時間，加上醫(yī)療等綜合的檢測方法，才能被發(fā)現(xiàn)。
1、抗癌的潛在功能
近二十年來，有關(guān)茶葉抗癌的研究“成果”諸多。但都只局限于專家的個人觀點，沒有形成最終的“科學定論”。當很多人將沖泡后的茶湯喂食實驗用的小白鼠，去尋找抗癌機理時，首先就忽略了一個事實，茶湯內(nèi)含的茶葉水浸出物有很多物質(zhì)，到底哪些物質(zhì)會產(chǎn)生抗癌機理？
很多人也將茶葉內(nèi)含的某種物質(zhì)提純出來，或口服或注射的方法，尋找抗癌的“因子”，但其結(jié)果離預(yù)期也相差甚運，到目前為止，沒有形成重大突破。
這里有一個誤區(qū)，茶葉做為飲品，具有最基本的食品功能，與藥品相差甚遠。沒有脫離食品“原形”的物質(zhì)，不可能成為“藥品”，甚至連“藥品”的“藥源”都談不上。換句話說，如果我們發(fā)現(xiàn)某種植物內(nèi)含有一種或幾種物質(zhì)可能成為未來“藥品”的“藥源”時，還需將這種物質(zhì)反復(fù)“提純”，并經(jīng)過“再加工”，使其完全脫離“原食品”的形態(tài)和性質(zhì)，方能成為某種“藥源”。
其實，就抗癌類藥品的研究而言，已是世界性的難題。全球很多科學家近些年來將眼界投入到微生物與酶系上，主要原因是他們看到，很多發(fā)酵類的產(chǎn)品隱藏了可作為抗癌物質(zhì)的“藥源”。目前國際社會之所以青睞生物制藥，也是因為他們越來越看到用生物制備的技術(shù)或許能找到這種“藥源”。
就茶葉類產(chǎn)品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那么唯一的可能只能是普洱茶。這是因為：
1、普洱茶屬于發(fā)酵類食品，普洱茶發(fā)酵過程中由于多種微生物菌群與酶系的“干預(yù)”，使普洱茶在后續(xù)的物質(zhì)降解與演變中產(chǎn)生了大量衍生物質(zhì)，這些衍生物質(zhì)的“遞次轉(zhuǎn)化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質(zhì)”基礎(chǔ)。
2、很多科學家從普洱茶的茶紅素締結(jié)物中已經(jīng)找到抗癌的潛在“藥源”。雖然這項研究仍處在實驗室階段，離真正的成果還有一段距離。但為普洱茶抗癌機理研究提供了更明確的理論依據(jù)。
3、普洱茶存在“實踐在先”的特性。這個“實踐”有著上千年的過程。清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學敏對普洱茶的一個特殊品種——普洱茶膏，有過這樣一個評語：“普洱茶膏治百病”。這個觀點的提出顯然違背科學常識。問題是，趙學敏畢竟又是清朝很著名的藥學家，也是公認的一個非常嚴謹?shù)闹螌W者，怎么就能出現(xiàn)如此的低級“錯誤”呢？難道是他的“筆誤”？還是他綜合了大量案例才提出這一觀點呢。當我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨對普洱茶膏給出了“治百病”的說法。他為什么不說其它藥材“治百病”呢。這種“夸張式”的評價是否隱含了另一方面的原因：當普洱茶膏能對某些在他看來根本不能治愈的“疑難雜癥”卻發(fā)揮治療功效時，他已經(jīng)找不到更準確的文字進行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達，以提示人們，甚至后人，對普洱茶膏的關(guān)注。其實，在人類社會進入現(xiàn)代科技社會之前，人們就經(jīng)常將某一種“藥”擴大適用范圍，以期對各種疾病產(chǎn)生療效。當一種“藥”能夠適合多種疾病時，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。這樣的例子，不僅中國有，西方也有，如1899年發(fā)明的“阿司匹林”，當初只作為治療風濕性關(guān)節(jié)炎。但在后來，其治療的范圍越來越廣，如鎮(zhèn)痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一個寶藏，幾乎每十年都產(chǎn)生一個新的“適應(yīng)癥”。因此，對趙學敏的“治百病”說法也不能簡單的一棒子打死。那么，趙學敏所處的那個時代的“疑難雜癥”都有哪些病癥？因為中國古代沒有癌癥一說，凡是當時醫(yī)學不能確疹的病統(tǒng)稱“疑難雜癥”。趙學敏所說的“治百病”是否就包含癌癥呢？
換句話說，我們今天是否需要因為“普洱茶膏治百病”說辭，仍然將普洱茶視為一個寶藏？西方對“阿司匹林”的研究有持續(xù)100年以上的歷史，其成果頗豐。而我們對普洱茶的化學分析才剛剛起步，還有大量我們未知的物質(zhì)需要我們一一破譯。
近一年來，有一個生物醫(yī)藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進行了研究。他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態(tài)，其外觀呈現(xiàn)重度白霜，是普洱茶膏長時間后陳化所至。這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡堿的絡(luò)合物。
同時，研究人員又發(fā)現(xiàn)普洱茶膏中茶紅素的締結(jié)物，因為我們目前的技術(shù)手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較復(fù)雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的物質(zhì)，也有兒茶素氧化物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生的非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素締結(jié)物的二次萃取。經(jīng)過對萃取物再純化后，發(fā)現(xiàn)其有極強的滲透性。
研究人員用致癌劑誘使實驗鼠發(fā)病。使所有實驗鼠在一段時間內(nèi)產(chǎn)生誘使性細胞癌變。然后將上述純化的“藥物”分別采取口服或注射的方法對實驗鼠進行分組試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種純化了的“藥物”對實驗鼠體內(nèi)的癌細胞產(chǎn)生“撲捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內(nèi)含的特殊微生物進行結(jié)構(gòu)性修飾，使其內(nèi)切酶產(chǎn)生對癌細胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養(yǎng)源”，導(dǎo)致癌細胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達到殺死癌細胞的功能。
但是，這個實驗只是對實驗鼠進行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實驗室階段，離藥品還有相當大的差距。需要聲明的一點是，這種具備“藥源”雛形的物質(zhì)雖然來源于普洱茶膏，但它也經(jīng)過了很多生物技術(shù)的再“改造”過程。尚不能簡單地認定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。
但有一點，也是我們不能忽視的，人體實際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶進入人體后能否產(chǎn)生“再加工”的過程，以至由于這種“再加工”達到何種效能，是我們未知的。因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶具有潛在的抗癌功能。
2、降血壓與降血脂的潛在功能
普洱茶能夠降血壓與降血脂是目前業(yè)界最“熱門”的話題。也不斷有相關(guān)研究報告發(fā)表。其實，我們將普洱茶降血壓與降血脂列為潛在功能，而不是直接的功效，在于說明，普洱茶在這兩方面反應(yīng)出來的功能，是“間接”的性質(zhì)，不具“直接”的效能。
我們說普洱茶具有降血壓與降血脂的潛在功能，是因為普洱茶在這方面有特殊的“路徑”所致。
一是普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。值得關(guān)注的是，目前國際社會醫(yī)學報告認為，已知他汀類藥物(主要是指化學合成)會干擾人體內(nèi)輔酶Q10，長期服用他汀類藥品會出現(xiàn)具有損害肝臟及可能致癌的副作用。因此，降低膽固醇的作用，第一個過程不應(yīng)是一種藥物，而代替它的應(yīng)是具有降低膽固醇作用的綜合設(shè)計的營養(yǎng)計劃。顯然，普洱茶由于他汀類藥用成分屬于發(fā)酵過程的自然產(chǎn)物，不是“西藥化學合成”，自然成為這個營養(yǎng)計劃的首選。
二是普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細胞變形性，調(diào)整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。這方面，普洱茶中的茶紅素，仍然是這方面的“主力軍”，原因仍然在于它極強的滲透性。同時，“年份”越長的普洱茶茶紅素含量越高，效果越好；
三是普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。我們知道，很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。這些藥物基本都屬于利尿劑。因為利尿的方法是治療與緩解高血壓的主要手段之一。而普洱茶中的咖啡堿通過剌激人體的膀胱同樣能夠達到利尿作用；同時，由于普洱茶中的咖啡堿與茶堿還能使血管平滑肌松弛，起到擴張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。更重要的是：普洱茶中的咖啡堿能分解血液中的鈉離子。我們中國飲食有偏咸的弱點，其含鈉的組分太高。因為一個鈉離子必然裹挾五個水分子，造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。普洱茶的咖啡堿能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。
實際上，國際醫(yī)療界對治療高血壓一直倡導(dǎo)兩種模式：即藥物治療和非藥物療法。而且，非藥物療法優(yōu)于藥物治療，是高血壓患者的首選。普洱茶就屬于非藥物療法的范疇。
3、降血糖的潛在功能
在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經(jīng)驗。日本著名的茶葉專家在1987年做過一個試驗：將茶葉冷水提取物除去脂、蛋白質(zhì)等，純化出茶多糖，具有與粗老茶降血糖同樣的功效。據(jù)此，他認為茶葉中降血糖的有效成分是水溶性復(fù)合多糖。這項成果，被綠茶界經(jīng)常引用，并衍生了大量綠茶降血糖的研究成果。但是，這里有一個事實是我們應(yīng)當關(guān)注的，如果不采取去脂、去蛋白質(zhì)，加上純化的手段獲取茶多糖，綠茶的降血糖功效幾乎是不存在。因為這種純化茶多糖的方式屬于精細化工的范疇，與我們平常品飲的綠茶是兩個概念。
但普洱茶不同。只要經(jīng)過發(fā)酵后的普洱茶，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，其茶多糖的含量遠高于綠茶與烏龍茶。因此，就茶葉而言，普洱茶無疑應(yīng)是降血糖茶葉類的首選。這是因為：
一是普洱茶的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質(zhì)等同或相近的基礎(chǔ)。茶多糖的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多糖含量越高。
二是普洱茶在發(fā)酵中，本身就將脂類與蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化，提高了茶多糖的含量。同時，茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。也恰恰是這個小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。
三是低聚糖（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單糖連接而成小聚體,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。同時，它也能改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。普洱茶內(nèi)含的低聚糖經(jīng)代謝產(chǎn)生有機酸使腸內(nèi)pH值降低，抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。
當然，普洱茶“第三功能”其涵蓋的內(nèi)容還有很多，筆者只能摘取幾個主要部分進行簡單描述。而且每一項描述又由于受文字的限制不能展開分析。
寫到這里，《普洱茶四大價值》的撰寫就算告一段落。筆者之所以將普洱茶歸納為“四大價值”，是因為普洱茶具備獨特的價值體系所決定的。這個價值體系有其完整的價值鏈，并有序的排列。
1、普洱茶第一個價值——地理價值，在于告訴我們?yōu)槭裁粗挥性颇喜拍苌a(chǎn)喬木大葉種的普洱茶。
2、普洱茶第二個價值——工藝價值，是向我們展示好的普洱茶是怎樣制作出來的，它制作的特殊性在哪里。
3、普洱茶第三個價值——陳化價值，則是告訴我們普洱茶品質(zhì)再造的秘密，給存茶者一個存茶的理由。
4、普洱茶第四個價值——第三功能，則是給消費者一個品飲普洱茶的理由。
（編者注：2021年9月14日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家市場監(jiān)督管理總局和中華全國供銷合作總社聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于促進茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，該意見指出，提升初加工水平、開發(fā)精深加工產(chǎn)品，利用超微粉碎、超臨界萃取和生物發(fā)酵等技術(shù)，發(fā)展綜合利用加工，是打造現(xiàn)代加工體系的關(guān)鍵。
2009年，應(yīng)云南《普洱》雜志約稿，陳杰先生寫下了本文，正是對普洱茶的現(xiàn)代加工體系的具體展望，體現(xiàn)了專業(yè)學者的深刻洞察力和準確的預(yù)見性。）
本世紀初，美國科學家J.布洛克曼主編了一本書《未來五十年》。它是由二十五位學者各自的原創(chuàng)論文組成，其論文的核心是作者各自領(lǐng)域的“未來五十年”的科技展望。
未來五十年的科學進步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科里，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實的？哪些又會是令人驚奇地改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它可能不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是跨越學科的新技術(shù)的關(guān)注與采用。它可能不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。它的發(fā)展，必須遵循這樣一條法則：科學技術(shù)為普洱茶發(fā)展的“第一推動力”。
或許，我們目前還沒有完全做到這點。普洱茶企業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式的方法。試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對科技創(chuàng)新，我們起步較晚，暫時還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們在解決問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學實際上一直伴有“偽科學”的存在。我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實內(nèi)涵，盲目對所謂的現(xiàn)代科學的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因為普洱茶是食品，而不是藥品?？茖W的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動效應(yīng)。它應(yīng)當嚴謹、規(guī)范，是一個逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
云南不僅有世界上公認的最為年長的茶樹，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀現(xiàn)實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。
在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但象景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗知道這種茶樹的葉子可做成飲品。也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香。但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗的積累。更深層次的化學組合與化學反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機能運作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測序，為科學研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補普洱茶基礎(chǔ)科學的一項空白。這是一項浩大的生物科學研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個科研單位能夠獨立擔當。
同時，在這個過程，也可對云南各個茶區(qū)RNA進行測定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA。通俗的講——是DNA的一個“片斷”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的。但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個“片斷”表達方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的。我們可通過這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計出相關(guān)檢測溶液。這就使我們鑒別各個茶區(qū)的原料時形成“有法可依”。改變目前單純依靠經(jīng)驗（即感官審評，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA作為研究課題，并也發(fā)表了一些成果。但多為某一專項或局部的研究。與基因組的概念還有很大距離。這項工作的完成實質(zhì)上是填補普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學的一項空白。對未來普洱茶的研究有極其深遠的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機理與運行方式的科學依據(jù)。
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房
我們在研究普洱茶時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶幾乎都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個地區(qū)。但是，為什么目前看到的幾乎都是當年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號、同慶號、宋聘號等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號之外，還有一個更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達一星期才取出。這種方法有兩個值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”。使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動能”。保存期會更長。
二是壓制一個星期才出模。這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢必造成壓制茶時如果時間太短，會因茶葉粗纖維具有強性這一特點造成反彈與復(fù)原。必須長時間“強壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達到定型。
這種方法附合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個難題：
1、石模用量太大。生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長。勞動效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因為這兩個弱點。后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”。它即是企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的一種進步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對普洱茶企業(yè)有兩項功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機械屬于沖壓機床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個過程時間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水份快速蒸發(fā)。
但是，它也有兩個弊端：
一是給企業(yè)新增了一個污染源。因為鍋爐房的排煙筒所排出的粉塵會在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸氣噴射可能對茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實現(xiàn)“冷壓”過程。這屬于未來普洱茶制作工藝的一項改進。這項技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機械行業(yè)的一項重大發(fā)明。通俗的講，這項技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。
冷擠壓設(shè)備在機械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件。使它迅速發(fā)展成一個工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運用已成為遍及各個工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項發(fā)明。當然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個污染源。真正實現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動能”。
拆除鍋爐房還有一個問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠紅外線電加熱的方法，配合除濕機，達到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀七十年代。相對普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場技術(shù)創(chuàng)新，也是一場革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升。這項原本在我們眼里先進的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強。同時也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)二次革命。因為“人工接種”具備現(xiàn)代生物工程的特點。它不僅可實現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。
但是，做到這一點，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混合菌群？要不要對微生物進行結(jié)構(gòu)性的修飾？等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗。發(fā)酵師傅的主觀意識及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量。質(zhì)量的可控性極差。沒有規(guī)范，更沒有標準。發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因為前者依賴的是個人主觀臆斷，成在個人，敗也在個人。后者則是來自實驗的數(shù)據(jù)，來自于標準和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個，也不可能僅僅是幾個。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點，依據(jù)消費者的需求創(chuàng)建多個，甚至是幾十個、上百個發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的一場革命。是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
茶紅素是一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質(zhì)量差異極大的異源物質(zhì)，其相對分子質(zhì)量為700——40000。至今還未能分離純化出單體。我們現(xiàn)在說的茶紅素實質(zhì)是茶紅素的分子團，是茶色素中的某種混合物。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是國際社會公認的茶葉中最寶貴的營養(yǎng)物質(zhì)之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫(yī)學發(fā)現(xiàn)。
一段時間以來，科學家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機理，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說。
但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學證據(jù)。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之一。
其實，我們在這里之所以談到茶紅素，一方面是因為它存在的重要性，另一方面是想通過茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。
這些都需要我們在未來的研究中一一破解。
超微粉碎技術(shù)是粉體工程中的一項重要內(nèi)容，包括對粉體原料的超微粉碎，高精度的分級和表面活性改變等內(nèi)容。它是近20年迅速發(fā)展起來的一項高新技術(shù)，能把原材料加工成微米甚至納米級的微粉，已經(jīng)在各行各業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。同時，這項技術(shù)在中藥企業(yè)普及很快，已成為中藥生產(chǎn)及應(yīng)用中的基本加工技術(shù)。
以氣流超微粉碎技術(shù)為例，它可廣泛用于西藥、中藥、農(nóng)藥、化工等干粉類物料的超細粉碎。它的特點是:
1、不升溫。由于物料是在氣體膨脹狀態(tài)下粉碎,所以粉碎腔體溫度控制在常溫狀態(tài),溫度不會升高。
2、無污染。因為是物料在氣流的帶動下自身碰撞粉碎,不帶入介質(zhì),這樣在物料粉碎過程中不會構(gòu)成污染。
3、磨損小。由于主要粉碎作用是粒子相互沖擊碰撞,高速粒子與壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九級以上物料。
4、能耗低。與其他類型粉碎機相比節(jié)能30%——50%。
5、對易燃、易爆物料可用惰性氣體進行粉碎。
6、符合GMP標準。
我們在這里談到超微粉碎的種種好處，也是想將這項技術(shù)引進到普洱茶領(lǐng)域。應(yīng)當說，這是普洱茶深加工研究的課題。如果這項技術(shù)能夠創(chuàng)造一種新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工領(lǐng)域的一項重大技術(shù)創(chuàng)新。原因是：
一是超微粉碎技術(shù)能夠增加茶葉的溶出率和生物利用度，保留茶葉揮發(fā)性活性成分，增強藥理作用以及提高比表面積等；
二是可探索建立色譜指紋圖譜，優(yōu)化微粉動態(tài)提取工藝；
三是方便飲用，是原生態(tài)茶——未經(jīng)任何破壞而直接產(chǎn)生的本味茶。
但是，這項技術(shù)的采用也面臨一個難題：就是現(xiàn)在的技術(shù)手段及設(shè)備能力對普洱茶而言，仍是愛莫能助。這種技術(shù)對硬度較強的物質(zhì)有用，而對普洱茶，纖維物質(zhì)較多，材質(zhì)較軟，彈性較強，很難做到超微粉碎。這就勢必造成以現(xiàn)有的超微粉碎技術(shù)加工的普洱茶粉，由于粒度達不到納米級水平，其湯色一定是混濁的，沒有通透度，達不到感官審評的要求。
因此，隨著科技的進步，設(shè)備水平的提高，這些問題都會在未來逐步加以解決。因為納米級普洱茶粉的出現(xiàn)不僅顯示著一種新技術(shù)的誕生，更重要的是給普洱茶深加工帶來更廣闊的應(yīng)用前景。
茶葉軟飲料一直是市場追逐的熱點，其市場占有率逐年遞增。就現(xiàn)今的市場而言，普洱茶軟飲料所占比重最少。是普洱茶本身的品質(zhì)問題？還是普洱茶深加工的技術(shù)還不成熟？這些問題都是需要我們思考的。
其實，就中國的茶葉而言，普洱茶是最有資格成為純茶飲料的主力。
什么是純茶飲料？
我們現(xiàn)行的茶葉軟飲料分為四種：
一是純茶飲料。即除了茶葉和水之外，不添加任何其它成分的軟飲料。它是茶葉軟飲料最高端的，也是最難加工的；
二是茶與乳制品混和的奶茶系列飲料。這種產(chǎn)品有多個企業(yè)生產(chǎn)，品種也較豐富；
三是花草茶及勾兌型茶飲料。這是市場占主流銷量的產(chǎn)品。其配料中，除茶以外，還添加有色素、食用香精、澄清劑、防腐劑等；
四是功能性茶飲料。是將多種具有保健性的中藥材與茶混和加工而成。如近幾年市場風靡的各種涼茶飲料等是這方面的代表。
在這四大類中，純茶飲料因為不添加任何輔料，包括色素、香精、防腐劑之類的添加劑，是最貼近茶葉本源的一種飲料，也是最健康的一種飲品。更是高端消費者最鐘情、也是最期盼的一種茶飲料。
綠茶與烏龍茶曾先后做過這方面的嘗試，但最終都以失敗告終，其主要原因是解決不了三大問題：
一是冷后渾；二是見光氧化；三是保質(zhì)期太短（保質(zhì)期不超過六個月）。
其實，這里有一個原料基礎(chǔ)問題。普洱茶中的熟茶有制作純茶飲料的基礎(chǔ)。這是因為普洱茶本身就是發(fā)酵的產(chǎn)物，如果工藝處理得當，可杜絕冷后渾的產(chǎn)生。同時，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的過程是品質(zhì)提高的媒介，其湯色、口感會更加純正。更重要的是，普洱茶始終存在后續(xù)發(fā)酵的“動能”，其保質(zhì)期會遠遠超過現(xiàn)行茶飲料的時間，并會產(chǎn)生同樣的越陳越香的效果。
我們這樣說，并不意味著純茶飲料立刻就可以在普洱茶身上實現(xiàn)。它也需要兩項技術(shù)的突破：
一是純茶飲料所需原料（濃縮液或茶粉）的品質(zhì)保障。目前加工普洱茶粉是采用的高溫提取與噴霧干燥工藝。這種持續(xù)的高溫過程本身就對普洱茶內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)“傷害”較大。用這種工藝制成的茶粉或濃縮液，其原料本身的品質(zhì)就已大打折扣，不可能生產(chǎn)出真正意義的純茶飲料。這就是我們?yōu)槭裁匆辉賵猿旨儾栾嬃夏壳霸趪鴥?nèi)尚屬空白的一個原因。純茶飲料不是簡單將茶粉或濃縮液加一定比例的水混合制成。它最關(guān)鍵的技術(shù)是這種茶粉或濃縮液是否具備非高溫（加工工藝與過程）并達到與本味茶（茶葉沖泡出的茶湯）一致的特點。這項技術(shù)的突破很可能需要一種新技術(shù)——冷凍噴霧干燥工藝的誕生；
二是普洱純茶飲料存在液態(tài)發(fā)酵的過程。過去我們只了解普洱茶固態(tài)發(fā)酵的原理，對液態(tài)發(fā)酵尚是一個未解的課題。需要有一個化學分析的過程。我們只是通過個別企業(yè)的實驗發(fā)現(xiàn)這一液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)象的存在，甚至明顯感覺到這一發(fā)酵過程象存放葡萄酒一樣，越陳越香。但是尚未搞清它發(fā)酵的機理。
普洱純茶飲料未來將是普洱茶深加工的一項重要課題。它的工藝的創(chuàng)立及技術(shù)上的突破，將會在未來對普洱茶及茶葉軟飲料市場產(chǎn)生深遠的影響。
中國傳統(tǒng)的茶葉分類中，將普洱茶劃歸為黑茶類。這是當時甚至是一段時間人們?nèi)鄙賹ζ斩枇私庠斐傻?。時至今日，仍有很多人誤將普洱茶只認為是餅、磚、沱的集中稱謂。存在認識上的誤區(qū)。
我們從普洱茶的國家標準中，發(fā)現(xiàn)有如下幾個關(guān)鍵詞：云南喬木大葉種、曬青、自然發(fā)酵與人工發(fā)酵、緊壓茶與散茶。
這幾個關(guān)鍵詞在告訴我們，凡是具備上述特征的都可視為普洱茶。因此，普洱茶是一個“大概念”，是獨立其它茶類而自成體系的一類茶。它包含諸多品種，諸多工藝，諸多門類。而不是黑茶類中的某一項品種。更不可能將普洱茶中的一部分品種劃歸到其它茶類。
這種誤區(qū)的產(chǎn)生，除了認識上的偏差外，還有一個重要原因：——普洱茶至今沒有搭建一套較為完整的質(zhì)量標準體系。
以月光白為例（普洱茶中一個特殊品種）。它采取云南喬木大葉種茶葉為原料，其曬青的過程與其它普洱茶有區(qū)別，更重要的是它增加了萎凋的工藝，而且這項工藝對月光白有著至關(guān)重要的作用。它的很多工藝都與傳統(tǒng)普洱茶不同。我們不僅要問：它是不是普洱茶？如果說是，標準是什么？如果說不是。那它又是什么？應(yīng)當歸為哪一類？類似的茶品還有金花茶。本fu來茶葉中的“發(fā)花”現(xiàn)象是黑茶類中的湖南茯磚、千兩茶的專屬。可普洱茶也有“金花”現(xiàn)象，甚至有人專門設(shè)計了一套“發(fā)花”的工藝，創(chuàng)造了一種新的品種“金花茶”。你能說它是“茯磚”還是“千兩茶”？肯定不是。如果說是普洱茶，也沒有質(zhì)量標準的依據(jù)。
凡此種種，我們說普洱茶是一個“大概念”，是集合了多種制作工藝、多品種的一類茶總稱。因此，這就要求普洱茶應(yīng)建立起一套質(zhì)量標準體系。讓普洱茶品種的百花齊放有據(jù)可依，有質(zhì)量標準的控制。
我們說搭建普洱茶質(zhì)量標準體系，重點在體系。
一方面，普洱茶應(yīng)建立不同品種的質(zhì)量標準；二是具備相配套的檢測標準與檢測體系。這是普洱茶品種確立與質(zhì)量控制的前提。是普洱茶未來發(fā)展中最基礎(chǔ)的一項管理工作
我們之所以將這項本屬于管理基礎(chǔ)的工作納入未來的科技突破，是因為這些標準的發(fā)明與制定本身就屬于科技的范疇。而且是普洱茶非常重要的科技工作。這項工作不僅代表普洱茶的綜合管理水平，更是普洱茶綜合科技水平的體現(xiàn)。（本文最初發(fā)表于《普洱》2009年）
文/陳杰，蒙頓茶制品技術(shù)總監(jiān)，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標準和檢測標準，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓·紅運當頭茶膏、蒙頓·易武春曉茶膏、蒙頓·普洱黑金茶膏、蒙頓·玉龍勝雪茶膏、蒙頓·二龍戲珠茶膏、蒙頓·皇印茶膏等頂級普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學、分子生物學、生物化學、營養(yǎng)學等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學價值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
