云茶有哪些

　　昔歸古樹茶的核心特點為湯色明亮清澈，香高氣揚，滋味微澀甘甜，茶氣醇厚。其干茶條索偏墨綠色或者黑色，套索清晰飽滿，其內(nèi)質(zhì)豐富十分耐泡，茶湯濃度高，滋味厚重，香氣高銳，茶氣強烈卻又湯感柔順，水路細膩并伴隨著濃強的回甘與生津，且口腔留香持久。

文/黃小元

2017年6月15日，云南省茶業(yè)協(xié)會向省有關部門，就云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了書面八點建議（以下簡稱建議書）。此建議書一出，引起了茶界激烈討論，業(yè)界有關人士解讀觀點也層出不窮，給云茶從業(yè)人員及廣大消費者帶來了不少困惑。云茶協(xié)會的前身是學會，成立較早，鄒老先生是茶界老前輩。客觀地說，協(xié)會及鄒老為云茶的發(fā)展，做了大量的積極的富有成效的工作。該建議書大部分內(nèi)容正視了云茶發(fā)展中的突出矛盾，揭露了產(chǎn)業(yè)振興中的嚴重問題，也大膽提出了富有前瞻性的建議。但由于沒有深入剖析，也引來了業(yè)界質(zhì)疑，甚至批判。

質(zhì)疑與批判主要來自兩個方面：

一是建議書中第四條：「正確認識生茶，修改相關標準，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶，妥善解決生茶在流通領域“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象。」

這一建議讓大部分專家、學者及從業(yè)人員通俗解讀為：新生茶不是普洱茶。筆者認為：云茶協(xié)會此條建議牽涉兩個領域，前段講的是學術研究，后段講的是產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。而解讀者又把兩個問題混而為一。換句話說，建議者把“曬青綠茶”當作生茶的“本質(zhì)”，從學術研究上講，缺乏嚴謹。生茶“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象是經(jīng)濟問題，應由市場來調(diào)節(jié)。作為解讀者，又把學術討論與商業(yè)經(jīng)濟糾纏在一起，自然理順不清。

二是建議書中第二條：「宣傳導向從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺，實實在在做好基本產(chǎn)業(yè)。」

這一條不僅含攝學術、經(jīng)濟，還涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的樹算“古樹”？多大面積內(nèi)算同一“山頭”？這是學術問題。從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，這是經(jīng)濟問題。各級政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺這又是政治問題。問題的最棘手在于，這一句話既否定了整個產(chǎn)業(yè)近百年的發(fā)展歷史，又抹殺了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有目共睹的事實。嚴重地說，這一建議，傷害了幾代人，又打擊了一大片。

此建議書事關云南古茶樹及古樹茶，筆者作為云南省古樹普洱茶收藏研究會（以下簡稱古普會）創(chuàng)會會長，有責任、有義務發(fā)表個人見解，供大家共同分析討論。

首先申明，本文僅代表筆者個人觀點，未經(jīng)古普會常務理事會討論審核，不代表古普會協(xié)會組織意見；其二，本人一向尊重所有為云茶產(chǎn)業(yè)奉獻過的茶人，特別是老一輩專家、學者，文中觀點只對事不對人；其三，茶門深似海，學無止境，文中觀點為本人習茶僅十五年來，所學所悟，加上行文倉促，當中難免會有漏洞或不足，歡迎有識之士批評指正，如今后通過討論或?qū)嵶C，證明文中觀點錯誤，我一定修正并答謝。

結(jié)合云茶協(xié)會八點建議書，以下，我將以制茶工程師的身份來探討學術，以古普會創(chuàng)會會長的身份談及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶氣修煉者、中道行者的身份來表達主張。為了行文需要，三者身份會重復穿插，敬請讀者區(qū)別理解。筆者將從討論云茶前需要認識哪些問題入手，來提出云南茶葉最合道，云南古樹普洱茶最顯德的觀點。

?

討論云茶前，需要認識哪些問題

一、云茶有大美大愛，也有小痛小癢。

在植物學上被劃分為“茶科”的茶樹，有400多種，其中超過一半的都生長在云南。從野生到過渡，再到人工栽培，云南悠久的茶葉歷史和豐富的茶葉資源，書寫了一部偉大的茶葉發(fā)展史。

云茶，既是中國茶歷史極其重要的組成部分，又是云南省的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)之一，令世界茶人為之驚嘆。可以說，云茶，是上天給予云南的饋贈，也是云南給予天下的饋贈。它既是云南的茶，也是中國的茶，更是世界的茶。從哀牢山原始密林中的一顆種子，生根發(fā)芽，現(xiàn)如今一片片靈性嫩葉惠及五湖四海；從26個少數(shù)民族的勤勞智慧，他們自給自足，到千萬級的從業(yè)人員深入深山老林，與茶農(nóng)同吃同住，守護茶園，改進工藝，梳理歷史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推廣，才得以走進平常百姓家；從馬匹一步步穿越天險，為藏區(qū)同胞送來解毒之良藥，再到漂洋過海，為大馬華人和港臺同胞憶昔祖國情結(jié)，品飲家鄉(xiāng)味道。這一路，我們走得很長，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我們欣然看到，云南茶農(nóng)的生活改善了，云南茶產(chǎn)業(yè)的名牌打響了，全國的茶葉從業(yè)者成長了，全世界的茶葉消費者也受益了?？梢愿爬?，云茶發(fā)展史是一部云南少數(shù)民族與全世界人民智慧結(jié)晶、共融互進的成長史。對云茶之大愛大美，我曾經(jīng)從自然、經(jīng)濟、文化三個方面總結(jié)了三句話：云南普洱茶是上天給予云南獨特的神奇饋贈，是中國茶邊緣化的主力軍，是中國茶走向世界最有力的橋梁和紐帶。特別是近十年來的云茶發(fā)展，我們可以通俗地認為：解決了茶農(nóng)生計，豐富了茶人情感，點燃了國茶希望。當然，我們也應該看到，在發(fā)展的過程中，某些地方生態(tài)破壞了，某些文化變味了，某些歷史歪曲了，某些商業(yè)過頭了。這是一切事物的發(fā)展規(guī)律，但是，歷史的車輪，始終在往前走。發(fā)展中的問題，解決只是時間，發(fā)展中的代價，不是不還，而是在若干年后，一定會以另一種方式代償，包括我們的每一個起心動念，亦或身口業(yè)障。

所以，當我們今天，不論是從歷史、科學，還是經(jīng)濟、文化，亦或還夾雜政治，來審視、反觀、描繪云茶，當你小處有疼痛時，多想想云茶的大愛與大美。即使你可能因云茶而受了傷，但也要擦干眼淚，再端起茶杯，畢竟，傷你心的其實不是茶，而是人。

二、提問者是誰？他的初心是什么？

任何問題都呼喚一個答案。然而，解答往往取決于問題本身：誰在提出？為什么會提出？發(fā)問者期望回答者從哪些方面，以什么方式來回答？問題背后的問題才是真正的問題，它關系到背景和動機，而真正的問題一定是有結(jié)構(gòu)的。

省茶協(xié)此次嚴正提出“修改標準”，其實質(zhì)是再次發(fā)問“什么是普洱茶”？顯然，他們不是從云南茶葉史的角度來提問，而是以茶葉科學的名義來提問。在中國茶葉史上，我們不難發(fā)現(xiàn)，茶葉理論的更替并不是由理論與觀察之間的邏輯關系決定，而是由茶葉科學家共同體決定的，而且往往是一種非理性的歷史裁決。更有趣的是，一些新的茶葉科學并不是通過臣服某些專家，而是待它的反對者最終離去，待慢慢熟悉后一步步成長起來的。在茶葉史上，科學與非科學的界限從來就是模糊不清，這種界限會隨著歷史的變遷而變遷。普洱茶名稱的由來，標準的多次修改都是如此?！翱茖W”“標準”本來就來自西方，要真正理解“科學”，討論“標準”，我們需要進入西方的語境，但它又會挑戰(zhàn)我們的傳統(tǒng)思維和文化，在西方科學的概念里，所有的“標準”都是被人為定義出來的。

回到問題本身，省茶協(xié)提出修改標準，其實可以洞見，他們希望將09年國標中新定義的云南普洱茶改回到03年由省茶協(xié)牽頭制定的云南省普洱茶地方標準，其兩者之間的核心差別就在于：明確后發(fā)酵。按照03地方標準，普洱茶定義應包括人工發(fā)酵與自然后發(fā)酵，也就是說未經(jīng)自然后發(fā)酵的只能是“曬青綠茶”。那么問題來了，什么指標才是明確后發(fā)酵的臨界點？如果是時間，會是多久？通常支持此理論的會把04年農(nóng)業(yè)部頒布的標準拿出來，該標準明確規(guī)定人工貯存10年?？墒?，在后期陳化實踐中，相同時間下不同地方，又有顯著差別。如果是理化指標（有學者指出采用茶多酚含量來區(qū)分），可是，云南茶葉四大主產(chǎn)區(qū)，其自然地理環(huán)境“一山有四季，十里不同天”，各產(chǎn)區(qū)間的茶樹品種也是豐富繁雜，化學物質(zhì)在先天就已有差別，再加上后期存放于不同地點，其差距更加明顯，定量似乎很難。由此看來，也不盡科學。當然，有人會站出來說，截止到目前，有關普洱茶的藥理作用，無一不是在熟茶上實驗得出的，這只能說明也恰恰說明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否認生茶的飲用價值，筆者至今更沒有查閱到生茶存在健康風險的相關論文。

什么是提問者的初心？就是你提問為了什么？為了誰？縱觀云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，所提問題之多、爭論之久，概括起來有三：一是為了企業(yè)發(fā)展的差異化定位。如拼配與純料之爭、生茶與熟茶之辯、臺地與古樹、山頭之王、后、將軍等屬地之爭，他們是為了塑造品牌、擴大市場占有率。二是為了個人在茶行業(yè)的地位影響。在他們看來，沒有了話語，也就沒有了影響，沒有了粉絲，曾經(jīng)那些學茶路上當作寶貝撿來的垃圾不好處理，故而失去了個人效益。他們僅僅是為了自己，為了自己的口袋，而不管別人的死活。三是以廣大人民群眾的根本利益為中心，基于對生命的終極關懷和自然的無比敬畏，從產(chǎn)業(yè)著手，深入基層，擼起袖子，在實干中總結(jié)經(jīng)驗，探索創(chuàng)新，對歷史提出疑點并一點點論證，對工藝勇于創(chuàng)新并一步步實踐，對文化加以踐行并一字字修正，他們在思辨中，理越辯越明，行越走越精進。他們?yōu)樽约?，也為產(chǎn)業(yè)，更為百姓的健康。

那么，云茶協(xié)會八點建議，屬于以上三者哪一點？或是各有摻雜？我想表達的是，這三者完全可以對立統(tǒng)一，只要行業(yè)大勢好了，企業(yè)小家才會好，這叫順勢而為，只要企業(yè)小家好了，個人才會好，這叫有家才會有我。如果，一味追求個人影響力，無視組織，不尊重云茶發(fā)展的歷史與現(xiàn)實，強行站在云南千萬茶農(nóng)和數(shù)以億計的消費者對立面，我相信，群眾的眼睛是雪亮的，這樣的初心是不受待見的。

三、多元化的市場，個性化的需求，這是趨勢。

我們已經(jīng)告別了計劃經(jīng)濟時代。在市場經(jīng)濟體系下，產(chǎn)品和服務的供給與需求，一定是復雜的、多元的。它的效率與活力是建立在自由、公平與文明上。這種吸納和兼容，正意味著多樣性與豐富性將永遠成為趨勢，并不斷更新?lián)Q代。這一點，我們也可以從古茶園自然的形態(tài)、自然的生態(tài)和自然的傳衍中等到啟示。因此，當我們從經(jīng)濟角度來討論云茶的現(xiàn)狀與未來時，一定要相信市場的資源配置功能，明確經(jīng)濟主體的責權(quán)，充分認識經(jīng)濟運行的基礎就是競爭，八點建議中的政府“站臺”，已經(jīng)模糊了政府在經(jīng)濟中保護秩序、實現(xiàn)調(diào)控的職能。

需要指出的是，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟角度上講，云茶現(xiàn)在還處于農(nóng)業(yè)時代向工業(yè)時代發(fā)展過渡的社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)型時期，伴隨茶葉現(xiàn)代工業(yè)和服務業(yè)的發(fā)展，多元化特征將進一步加大。另一方面，隨著世界經(jīng)濟一體化，新時代的人們，特別是年輕一代，其價值觀、審美觀也已出現(xiàn)分化。各行業(yè)都將面臨以滿足個體特性需求和服務的新一輪角逐。

因此，當我們要討論云茶產(chǎn)業(yè)的方向，甚至有人談到引導時，是不能置市場特性與個性趨勢于不顧，而滿足自我狹隘意識的自喜分別。只有充分尊重其存在合理性的基礎上，構(gòu)建好誠信體系，市場自然會優(yōu)勝劣汰。由此可見，“山頭”“老茶”“古樹”，都有其市場合理性，它滿足了不同茶人在不同階段中的需求，如果要有問題，那只是誠信的問題，抨擊者不能因為自己做熟茶就說生茶不好，不能因為經(jīng)營古樹，而就否認臺地茶。

四、學術研究要耐得住寂寞

八點建議中第四條：「正確認識生茶，修改相關標準，讓消費者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。」

這屬于學術范疇。這句話我理解有三層意思：一、絕大部分消費者并不知曉生茶，這是講現(xiàn)狀，也可謂緣起；二、云茶協(xié)會通過研究掌握了生茶的“本質(zhì)”，即曬青綠茶，這是學術結(jié)論；三、建議修改相關標準。業(yè)界多名知名茶人依此論點直接解讀了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶傷身體”。

學術一詞，作為對存在物及其規(guī)律的學科化論證，在學術界，也常常被“實踐”所沖擊，導致學院派與實用派在許多知識領域產(chǎn)生緊張，茶協(xié)會此番論點，在茶界足以掀起一波風浪。

學術如何探索，有省茶協(xié)會的自由，文章如何表達，也有鄒老先生的自由，問題是，鄒老先生和省茶協(xié)的認識與主張，在茶葉科學或道統(tǒng)文化里能夠找到支持的依據(jù)嗎？

我們首先來解讀“本質(zhì)”。該詞出自晉劉智《論天》“凡光之所照，光體小于蔽，則大于本質(zhì)”。從字面上理解，本質(zhì)，是蘊藏于事物內(nèi)部，相對穩(wěn)定，不易變化的，是事物的根本特征。也可以解讀為本來的形體、狀貌或本來的事實。那么，“曬青”是云南少數(shù)民族在長期的茶葉制作實踐中，不斷實驗、改進、總結(jié)出來的，怎么會是生茶的本質(zhì)呢？綠茶是陳椽教授為了區(qū)分中國茶類，按照加工工藝而作的分類，也就是說，云南的茶葉鮮葉，依據(jù)適制性，可以制成紅茶、綠茶，也可以制成普洱茶，那么綠茶又怎么可能是生茶的本質(zhì)呢？所以說，曬青與綠茶只是一個現(xiàn)象而已，只能稱之為生茶本質(zhì)的表象特征，它是相，而不是性。

生茶的本質(zhì)是什么呢？是茶，是一片葉子。這片葉子你用蒸青、曬青、烘青等不同工藝，做成紅、黃、綠、白不同色澤的，有針、螺、平、扁不同形狀的，或散、或磚、或餅等不同型制的，它們統(tǒng)統(tǒng)只是相。你用它煮著、泡著喝可以，擺著看也可以，聞著香還是可以，它只是用，但它的本質(zhì)還是茶，還是一片葉子。至于有人喝到風花雪月、青山入座，甚至頓然開悟，也有人只感覺到好解渴，那只是個人福報，因緣和合不同罷了。那么茶的本質(zhì)又是什么呢？茶的本質(zhì)在不同的層面上，可以有不同的解釋。道家可以理解為茶與萬物相通，佛家講禪茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解釋茶是人與茶樹互動創(chuàng)造并融入審美的過程。醫(yī)家則可認為茶同屬陰陽，氣與味是茶的一體兩面。在科學上，茶的本質(zhì)就是由水分和干物質(zhì)組成的世界三大無酒精飲料之一。

由此不難看出，省茶協(xié)把生茶的“本質(zhì)”理解錯了，而多位茶界名人解讀“生茶傷身體”更是缺乏嚴謹。我們要問：有調(diào)查數(shù)據(jù)嗎？有分析報告嗎？傷不傷身體，不是“生茶”的問題，是“用”的問題！砒霜能治病，人參也可害命。茶葉的“體”沒弄清楚，“用”肯定出問題。好比如金屬可以制成刀，刀可以用來切菜，也可以用來殺人，你總不能拿刀來興師問罪，更不能把金屬打入冷宮吧。從中醫(yī)養(yǎng)生來看，生茶傷不傷身體，需要運用整體思維，辯證施治。你是什么體質(zhì)？你一天喝了多少？在什么時間喝？農(nóng)殘有沒有超標？加工是否清潔衛(wèi)生？倉儲有沒有引發(fā)霉變？

筆者不是從事茶葉科學研究，但作為制茶工程師，常年在云南大山深處，與古樹相依為伴，對茶園養(yǎng)護、生熟茶制作工藝、后期陳化等，都曾有過長期的實證，在實踐中也總結(jié)了一些心得。今也借此機會，表明學術研究要耐住寂寞的觀點?！对颇瞎艠淦斩韪泄賹徳u評分標準》與《云南收藏級古樹普洱茶（生茶）標準》是2017年1月作為古普會協(xié)會標準頒布并在會員內(nèi)部實施的，這兩份標準，我起草于2009－2014年，幾年間，不斷否定修正，2015年才基本成型，但還是擔心會誤導同行，給組織帶來負面影響，所以2015年以個人名義發(fā)布，以征求有識之士的批評和建議。經(jīng)古普會第一屆理事會討論并通過，把它作為協(xié)會標準在今年初頒布后，也引起多位專家學者的質(zhì)疑，甚至嘲笑。由于筆者研究的方向是茶葉生命能量，借了“茶氣”這個假名，在他們看來，當中諸多觀點與主流之科學意見相悖，在個別知名專家眼里，更是歪理邪說，致使云南茶葉相關刊物都不敢公開發(fā)表。我提出的“品茶八卦”學說及撰寫的《歸真茶修銘》都是從2005年起，歷時十多年，每字都反復修改、實證，才得以成文。當中酸楚，如人飲水，冷暖自知了。以我自己的親身體會說事，并不是標榜什么，只想在學術研究上表達三點：

1.學術研究要以利益大眾為出發(fā)點；

2.學術上要敢于承認錯誤，勇于糾正偏差；

3.學術研究如果只追求“術”，遠離“道”，它是不可能回家的。

五、別被“名相”迷惑，云茶發(fā)展的根本在于合“道”。

茶葉科學同其它學科一樣，如果要在西方語境中，執(zhí)著文字的“名相”，希望科學家們給出一個權(quán)威的標準答案，似乎并不太可能。每一個答案都可能受到同行們無窮無盡的詬病，讓人莫衷一是。對于這一點，支持修改標準的人士自然深知，于是他們會換一種策略，從07年普洱茶產(chǎn)業(yè)危機著手，讓多位大家甚至包括院士、教授紛紛發(fā)言，將云茶經(jīng)濟衰退現(xiàn)象的罪魁禍首直指標準。這明顯是斷章取義，以偏概全。云茶，尤其是古樹普洱茶的發(fā)展的根本就在于：合不合道。

道是萬物的源頭，是生命能的本源，也是我們中華文化的核心。我們今天所享用的每一片茶葉都是“道生之，德蓄之，物形之，勢成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我們的人心把它扭曲了。我曾經(jīng)在日記中寫下這么一段話來形容古樹普洱茶的現(xiàn)狀：“許多人一輩子都可能碰不到古樹茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也許懂錯了，懂對的人又不一定幸福?！敝杂腥绱烁锌且驗槲覀兎卜蛩鬃?，在面對古樹茶時，被名山名寨、樹齡、春秋茶、單株、大小樹、向陽背陰、陰干、手工石磨等等“名相”綁架了，我們住在這些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不開，則身也就不開，身不開，氣則不通，氣不通則無法與天地一體。在這種情況下，每個人對同一款茶的感受只代表其當下與這杯茶因緣和合的結(jié)果，任何人的感受都沒有對錯，正如佛家所講的“萬般皆是業(yè)，半點不由人”。

?

當今茶葉科學對茶葉這個“物”的解析看似很充分，在已探知茶葉里十多種大類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200多種化學成分，但實際上我們是否又看到了科學它也有無限的無知一面？這種無止境地細分下去，最終科學家們又看到了什么呢？商人習慣將某單一化學成分的功效來告誡世人，可知單一元素并不是一個生命體？筆者曾多次向從事茶葉科學研究的學者表達自己的擔憂，茶葉科學基礎研究如果不回到“道”的層面，其應用可能將中國茶葉引到萬劫不復的地步，而那時，留存的古茶樹，其最深遠的價值才可能真正被世人認知。

其實，古茶樹給了我們?nèi)祟愄嗟膯⑹?。我們看，古茶樹的主桿、分枝、葉花果都是呈現(xiàn)出來的相，但我們問，它們從哪里來？是天地孕育而生，四時之法成。再問茶葉健康的根本在哪里？在土壤里、在空氣中、在四季的轉(zhuǎn)換下。幾百上千年的古茶樹一路風雨走來，我們凡夫俗子習慣了“眼見為實”，孰不知，“凡所有相，皆是虛妄。若見諸相非相，則見如來”。比如，茶自媒體多位作者通常喜歡把消費者引導到枝端末葉上混稀泥，以科學普及的名義，自作分別，文辭很優(yōu)美，內(nèi)容很空洞，盡在外圍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而不得根本。

幾百年來，古茶樹每年如期綻放生命，向人類奉獻甘露，它需要我們?nèi)祟悺盀椤绷硕嗌?？我們?nèi)祟愑帜転樗盀椤倍嗌倌?？云茶的發(fā)展大計難道不能從中吸取點什么？！

??

筆者曾經(jīng)在一個非正式會議上與有關政府官員交流，當中在被問及云茶發(fā)展中政府該如何作為時，斗膽提出“百片茶園三曬”的想法。一曬茶園全年空氣質(zhì)量監(jiān)測及茶園土壤養(yǎng)分、安全性應用評價結(jié)果；二曬史上最嚴、世界上最高標準的農(nóng)殘檢測結(jié)果；三曬茶園全年產(chǎn)量及供銷明細。此舉即為曬云南的天，曬云南的地，曬云南的人，讓全世界的消費者在云南的陽光行動中真切感受云茶魄力，由此，誠信系統(tǒng)才有可能開始重建，這足以讓那些假產(chǎn)品、偽文化、偏人心無處可逃。官員聽罷，哈哈一笑，連說喝茶喝茶。

當然，我們要了解道，體悟道，特別是要接通道，就必須經(jīng)歷一個安立名言的過程。沒有“名相”的分別，我們對物的解析是不可能深入細致的。但是，如果你把它當作唯一的、最終的追求，執(zhí)迷而不悟，則最多在“術”“器”上有所收獲，這樣只能隱于小成，不可能融會貫通，那將錯失云茶的發(fā)展大道。

?

筆者歸納的以上五個問題是希望同仁們在討論云茶問題之前，在云茶的事實判斷上能夠有一個共識，基于這些共識，才有可能彰顯多元化的價值判斷。在這種健康的、足夠大的文化生態(tài)圈里，百家爭鳴才體現(xiàn)意義。

今天，筆者借此機會提出一個學術觀點：在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道。在六大茶類中，云南古樹普洱茶最顯德。下面就此展開論述。

在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道

?

一、云茶生態(tài)的整體性出類拔萃，象征道的全。

“道是全”，代表著整體。意思是不可分割，也是樸、素的狀態(tài)，否則，就不合道。首先我們看云南茶區(qū)的地理，從北緯21－26度，東經(jīng)97－105度，海拔從100多米至3000多米，這是指空間。再看時間，從一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶樹，還有大量明清時期種植留下來的古茶園，再到80年代人工開荒大面積種植的臺地茶園。在如此大的跨度下，它們彼此整體相聯(lián)，比如人為引種、自然飄移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，還有人類的智慧結(jié)晶。中華五十六個民族里，云南就有26個少數(shù)民族，其中20個民族以茶為生。云茶就是一個大家族，可以人文一點說，也許你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十幾歲的孫子正在對話，300斤的壯漢與腰圍一尺八的青春美少女正在共舞。在這場超越時空的藝術盛宴中，可能還有一絲布朗族少婦采茶時不經(jīng)意流下的幸福淚花，輕輕飄來烘托氣氛。而此時，你耳邊或許又回響千年前蕩漾在世界屋脊天險上的馬匹鈴聲。試問，以云茶之整體性，這種波瀾壯闊的如史詩般的多民族大團結(jié)、大融合，其它茶如何能比？

二、云茶的豐富多樣性獨具一格，象征著道的遍在。

天地萬物為道所生，道也在萬物之中，萬物自成一體，彼此互含互攝。按植物學科劃分，全世界茶組植物迄今有47個種，3個變種，而在云南就有37個種，2個變種。如此龐大的基因庫就分布在云南方圓39萬平方公里。大家都知道，云南有一個美譽——“天下植物王國”，在已發(fā)現(xiàn)的全國約3萬種高等植物中，云南擁有1.7萬種，品種涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶甚至寒帶，與這些植物共生的還有1737種脊椎動物，一萬多種昆蟲。千百年來，在云南這片多民族共融的熱土上，人與自然和諧相處，百姓守護茶園青山，茶葉滋潤千家萬戶。在喧囂的城市一角，你端起的這杯茶可能是：百歲的采茶人在萬畝古茶園將千年古茶樹的新芽采摘制作，經(jīng)幾十年風雨多次易地而陳的甘露，你是否會感嘆云茶的這片葉子怎們會有如此的豐富多彩，如此的渾厚天成，難道世界產(chǎn)茶區(qū)中，還有哪里比云茶更象征道的遍在？

三、云茶工藝樸拙、道法自然，象征著道玄同陰陽二象。

道由有物混成，至后復歸于無物，正表示著道具有二象性，正所謂常有常無，兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。在這里，我先要闡述近十年來，本人對茶氣研究與修煉的一些體會，否則不好理解。“氣”與“味”，是茶葉的一體兩面，氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離。尤其是氣更不可少，陰中有陽，才能使味不致停滯在體內(nèi)，性尚未補，反損元陽。氣的有無，代表茶的生死，活茶才能養(yǎng)生，死茶只會耗氣。氣與質(zhì)，好比無與有，真空妙有不二，不二才是中道。

我們舉例來加以說明云茶工藝中的玄同陰陽。云南的古茶園大多分布在原始次森林中，茶樹不同程度吸收了陽光，這里產(chǎn)生了陰陽。采摘從芽頭、一芽一葉、二葉、三葉甚至黃片，這里面又有不同的陰陽。通過人工鐵鍋殺青，受情緒、技藝等諸因素影響，又產(chǎn)生了陰陽。

特別值得提出的“曬青”工藝，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工藝下，毛茶同具陰陽二象。在熟茶發(fā)酵過程中，受水份、空氣、堆子的長寬高度、翻堆的次數(shù)、發(fā)酵的周期等諸多因素影響，其陰陽相互對應，又相互轉(zhuǎn)化，云茶“越陳越真”（這是本人2014年提出的另一個主張），使得云茶的拼配工藝里，師傅們可以跨產(chǎn)區(qū)、跨季節(jié)、跨年份、跨樹齡等諸多技法，讓其茶之陰陽互為根用。有人說，普洱茶是六大茶類加工工藝最簡單的，但是，正是這種簡單，蘊含了“輔萬物于自然而不敢為”的深刻道理！類似于黃片、茶梗、老茶頭等等云茶特有的產(chǎn)品，不是沒有用，是你還沒有掌握它的用處而已。類似于不同產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出來的強苦、奇香，不同時期陳化表現(xiàn)出來的“酸”味，它們在用法上各有不同功效。如果你不用專家的眼光來審美，而從受用的角度來辯證分析，你會發(fā)現(xiàn)，云茶的工藝正是“大道”。

?

那些以復雜工藝為由，試圖抨擊云茶加工的人們，似乎對茶氣未曾深入了解。茶葉自采摘下來的那一刻起，就像我們?nèi)祟悘某錾哪且惶?，就已?jīng)在耗氣了。從茶葉生命能量角度來講，茶葉在沒有完全裂解前，能量是最充足的。工藝越復雜，消耗的能量也就越多，其氣必有損。本人總結(jié)的茶氣至高境界：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達四肢”，中國茶達此境界者，絕大多數(shù)來自云南的古樹普洱茶。從中醫(yī)四味五氣來看，云茶的獨特地理、生物多樣性造就了上佳原料，而工藝大道至簡，返樸歸真，順其自然，再加上歲月的沉淀，讓茶葉體內(nèi)的秩序恢復井然，使得云南普洱茶，特別是云南古樹普洱茶，其歸經(jīng)之多，運行之廣（茶氣向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)、整體），在六大茶類里，首屈一指。這為茶友的“妙用”提供了無限廣闊的空間。當然，也正因為云茶之陰陽的復雜性，制茶者的功夫便有了高低。大多數(shù)制茶人只知利用陰陽，而不懂玄同。本人提出茶氣五要義“清、順、足、神、化”，其出神入化，即茶之陰陽玄同至不可測，茶氣直貫中脈，周遍全身，無所住又無所不在，其中奧義，實在妙不可言。

?

綜上所述，依據(jù)道的內(nèi)涵，站在茶葉生命能量的高度，綜合原產(chǎn)地、工藝及陳化因素，可以得出結(jié)論：云茶，在世界茶產(chǎn)區(qū)中，是最合道的。

?

云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德

道是一切德行的根據(jù)，回到道的功夫便是德。德，則是成全的功夫。道是遍在，但如果隱而不顯，就不知中庸的大用。因此，從成全的功夫上來討論，云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德。

一、云南古樹普洱茶是世界茶葉的茶母，其生諸茶，與德之成萬物異曲同工。

但凡是物，就有質(zhì)礙，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果該物能自覺回到所具的道，并依道而行，雖然有限，卻可以活在無限中，回到道的具足且恒常中，正所謂曲成萬物。

現(xiàn)在，無論你身處何方，品飲何茶，如果從基因遺傳學來說，將這片葉子溯源，將有80%的概率要回到云南的大山中。云南現(xiàn)有幾十萬畝的野生古樹茶群落就是活生生的標本。我曾經(jīng)總結(jié)了一句話：云南古樹普洱茶是普洱茶的根，中國茶的魂，世界茶的魄。正是基于這一點，我們?nèi)庋勰芸吹降那暌吧邨U茶，正走向衰老甚至死亡，但它們的生命真的結(jié)束了嗎？現(xiàn)在這片延續(xù)它生命的綠葉，你是否可以感應它原來走過的路？

二、云南古樹普洱茶隨自然而生，依道而行，正是不爭之德。

德依道而行，成全萬物而不居功，并功成身退。云南古樹普洱茶，根深葉茂，與其所處自然同呼吸，共命運。其本身具足，無需外力替代，便可年年常青，煥發(fā)勃勃生機。在這種生態(tài)圈里，落葉是肥，自身免疫力便是藥。沒有陽光就向上長，水分不夠就向下伸。與害蟲嬉戲，與天敵同樂，無知的人們砍我頭，折我臂，我依然堅強生長，吐露芬芳。貪婪的世人驅(qū)趕我的鄰居朋友，我又在孤獨中歌唱。

古樹茶的這些優(yōu)秀品格，均是自然而非他然的。正所謂“生而不有，為而不恃，長而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隱無名。請問，在六大茶類中，有哪一個品種能像云南古樹普洱茶一樣，上善若水，內(nèi)具深慧，卻又對外無求？

三、云南古樹普洱茶和光同塵，其無形之氣正如德之大智若愚。

太陽不下山，月亮就無法發(fā)光，生命的耀光大而化之，和其光，便回歸于道?；氐降乐校f物皆通于道，自己逍遙又不礙他物自然，與萬物同生，此乃上德。和光同塵后，便是“無狀之狀，無物之象，是謂惚恍”，正如德之“雖智大迷”。

云南古樹普洱茶的核心價值在于它的“無形之氣”。正如中醫(yī)能治病的真正秘密在中藥之“氣”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》通篇所論述正是“以一氣以貫之”。然而，古樹茶這種出神入化，甚精甚微的“氣”，都是深藏而不露，人們?nèi)沼枚恢?，所展現(xiàn)出來的大智若愚，真空妙有，讓進入茶修的茶人回光返照，修煉身心，激發(fā)世人探索深層次生命的精彩與奧秘。

靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界。茶葉的“活性”來源于茶之“氣”。它隨自然而動，遇氣盡則止。本人撰寫的“歸真茶修銘”第二段“茶之靈性，乃其匯雨露之氣，蘊山川之靈，化天地之精，承匠人之神，兼調(diào)百代之和”，此感悟正是得益于對云南古樹茶茶之氣的常年體驗。六大茶類中，各類茶之氣不盡相同，如果從“天時、地利、人和”來分析，并結(jié)合“氣”與“味”的玄同妙用，特別歷經(jīng)歲月洗禮，茶氣形態(tài)越來越逼真后，云南古樹普洱茶茶之氣是當之無愧的眾妙之門。

行文至此，忽有一絲悔意。每個人習茶所走的路都不一樣，所站的角度也不盡相同，更何況，但凡文字都是指月手，其表達本身都會有缺有漏。希望當中觀點不要引起誤讀。但愿能給熱愛云南茶葉、深愛云南古樹普洱茶的人們打開另一扇小窗戶，從中領略云茶的另一番美景。

當然，你們也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶樹和古樹茶上的每一滴用心，它都會回饋與你，只是時間和方式不同罷了，僅此而已。

?

歸真合十

?

作者系古普會創(chuàng)會會長、制茶工程師、歸真居士

云南的綠茶和其它地方的綠茶有什么區(qū)別，是稱為滇綠嗎？它是如何制作而成的，品質(zhì)特點有哪些？我們應該怎么品鑒云南的綠茶？接下來一起來簡單做個了解，文章僅供參考：

滇綠，即云南綠茶的簡稱，國外又稱之為“云綠”。所謂“滇綠”茶，是指選用大葉茶為原料，精選細嫩的一芽二葉，經(jīng)過高溫殺青、及時揉捻，快速烘干等工藝處理，控制酶的活動和多酶類的氧化，防止了芽葉發(fā)酵，保持了茶葉原色，再經(jīng)揉捻成形曬干、烘干或炒干而制成綠茶，具有色澤綠潤、條索肥實、回味甘甜、飲后回味悠長的特點，有生津解熱、潤喉止渴的作用，盛夏飲用倍感涼爽。

一、滇綠屬于什么茶？

依照陳椽茶學系統(tǒng)分類法，“滇綠”屬于六大茶類中的綠茶類別。

二、滇綠主要產(chǎn)地在那些地方？

在云南茶區(qū)，除了較為名氣大的普洱茶和滇紅茶兩類茶之外，云南境內(nèi)也盛產(chǎn)綠茶（即滇綠）和白茶（即云白）。就云南綠茶的主要產(chǎn)地來講，滇綠多出產(chǎn)于云南省臨滄、保山、思茅、德宏等地州。此外，還有云南昭通大關翠華茶，昆明十里香茶，宜良寶洪茶等歷史名茶。

三、滇綠是怎么做成的，品質(zhì)特點有哪些？

簡單來講，云南綠茶是的制作工藝，先是從鮮葉采摘開始，鮮葉采摘較為講究，以精選細嫩的一芽二葉為主。接下來，就是茶鮮經(jīng)過殺毒、揉捻、烘干等工藝處理。由于高溫殺毒，及時揉捻，快速烘干，控制了酶的活動和多酚類的氧化，防止了芽葉發(fā)酵，保持了茶葉的綠色，形成滋味醇濃，香氣持久，回味悠長，湯色黃綠的特點。

四、云南綠茶怎么品鑒？

品鑒過滇綠茶的茶友認為，喝過滇綠茶之后，茶水入體，就能感覺到茶湯從人體皮膚的毛孔中驅(qū)走熱量，使人感覺身心俱爽。故，在盛夏，口干舌燥，汗流浹背時，飲用一杯滇綠茶，便能生津止渴，消暑降溫。

由于滇綠茶與普洱茶的茶鮮用料同源于云南本土茶樹——大葉種制的綠茶，從香味來說，沒有龍井香，但味道非常濃，且耐泡，茶氣足，回甘重。

說簡單點，烘青綠茶就是要用烘籠火烘，而蒸酶綠茶最大的特點就是苦澀味重，但回甘好。另外，滇綠和龍井各有特點，一般不具可比性。

以上內(nèi)容就介紹到這里，云南綠茶相信大家也有了初步的了解，至于什么綠茶好之類的話題，就看自己更喜歡哪個口感滋味咯！

文 章 整 理 于 網(wǎng) 絡

圖 ?片丨茶 窩 網(wǎng)