時間：2021年1月15日上午
地點：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書號
訪談對象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級農藝師，享受國務院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農學院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術員，調查茶葉生產情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學的茶葉知識理論，教茶農科學種茶、制茶、提高茶葉品質，實現(xiàn)增產增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農民只會簡單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會做，為此，他每到一處都教茶農做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產隊荒地100畝，作為茶葉栽培試驗基地，邊建所、邊生產、邊科研，僅用了兩年時間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產達百斤。同時還在茶科所附近生產隊幾十年的老茶園里，進行老茶園改造試驗、臺刈修剪試驗，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產達百斤以上。之后，他以點帶面，把試驗成果在全區(qū)推廣使用，對改變臨滄茶園面貌，增加產量，增加茶農收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開始新的試驗課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨萎凋工序，進行“紅碎茶初制新工藝及新機具”試驗項目。經過三年多批次不斷試驗，1983年經全國有關茶葉專家、學者等20余人現(xiàn)場鑒定，得到了高度認可，在同行內屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經萎凋老工藝的茶葉品質，新工藝制出來的紅碎茶品質，突出濃、強、鮮，經生化測試結果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時還可以節(jié)省時間，降低成本。老工藝必須經過8—10小時萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時就可以制造，既省時又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機具”試驗成果被評為省科技進步二等獎；1985年他被評為高級農藝師；1989年省政府授予有突出貢獻的優(yōu)秀專業(yè)技術人才稱號；1992年享受國務院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調臨滄地區(qū)外貿局任副局長，主管全區(qū)茶葉產、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時間仍到全區(qū)各個初、精制茶廠指導工作。為了加快全區(qū)經濟發(fā)展，搞活經濟，在地委、行署的領導下，除完成省茶葉公司調撥任務外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調廣東省茶葉進出口公司出口，使各個茶廠增產增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經濟發(fā)展。?
1985年他調臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領導支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗車間，同時還在海拔2200米以上的20畝茶地上進行茶樹快速高產試驗。三年成園投產，畝產達200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產、供、銷一條龍實體單位，專門為全區(qū)各個茶廠服務。同時還幫助公司茶葉技術人員和工人，在試驗車間里，進行各類茶葉試驗，其中普洱茶繼茶科所為重點試驗，經過多批生產試驗，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產普洱茶。?
1989年他調到云南省農業(yè)廳下屬單位省農工商實業(yè)公司任經理。1990年省農業(yè)廳準備自己辦茶廠，他被抽調籌辦，在農業(yè)廳生產基地大普吉，建立簡易廠房400平方米，購置了茶葉機械設備，在一年內籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農業(yè)大學周紅杰教授合作，進一步深化普洱茶研究，從事生物化學變化與普洱茶的品質的關系研究，該廠成為云南農大的普洱茶研究教學基地，茶廠提供生產工藝研究，農大對普洱茶工藝中微生物參與進行分析試驗研究，經過多批次反復試驗研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產高品質普洱茶奠定了基礎。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r學院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！
以下是訪談內容：
【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請問那個時候臨滄當?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎整體較差。?
【問】：那時，當?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強調的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當年外面的人很不接受云南茶，當然有云南茶濃強度過高是一個原因，更重要的是因為云南粗放式的制茶工藝。那個時期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設備簡陋、工藝簡單，經常見到農戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽的時候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當時勐海茶廠也想做，因為香港澳門那邊有需求。當時做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡陋的臨時倉庫里拉不回來，經常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當時勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當時我很不感興趣，就一直沒在意。
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【問】：當年的茶區(qū)大樹茶多不多？
【楊】：很多?。〔贿^那個時期砍樹現(xiàn)象就很嚴重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?
【問】：說到大茶樹，想請教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會好一些？
【楊】：我認為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。
【問】：當時臨滄有沒有做緊壓茶的？
【楊】：當?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調貨，比如下關茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運。那個時候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當時下關茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔，臨滄這邊起碼要供應六千擔。下關主要是做邊銷茶，所以臨滄供應的料也是以老葉子為主。下關做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關茶廠討價還價，談不攏，就決定自己生產。茶做出來后送到迪慶，結果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關做的緊壓茶，是經過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問】：請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當時是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風慶茶廠搞，幾次試驗下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經費。?
【問】：89年籌建的茶廠是哪一個茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個是花園茶廠，是農業(yè)廳下屬的一個茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因為我和外貿部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調我到農業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會到80多天。?
【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價格也貴些。?
【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個片區(qū)的原料制作熟茶品質上有優(yōu)勢？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強度高，我們就認可它。?
【問】：楊老師對普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場很不好，但我們的熟茶還是供不應求的。熟茶有一個最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?
【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。
【問】：楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒做過這方面的科學研究，所以堆味怎么產生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學研究。?
【問】：楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！
【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉儲的因素，主要是濕度！
【問】：普洱茶在云南哪幾個地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯的。?
【問】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術改進在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調配！
【問】：當下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術干部都是靠嘴皮子，只會講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認為作為專家，應該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農做出讓大家都滿意的產品，這才是專家！生茶和熟茶還是應該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問】：曬青毛茶的手工殺青和機器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會要的！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號團隊和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團隊、曉德書號團隊
在東經100度附近，生長著5個國家級優(yōu)良品種，它們是：鳳慶大葉種、勐庫大葉種、勐海大葉種、云抗10號、云抗14號。而東經100度附近的地域正是瀾滄江流域的西北茶區(qū)。
一直以來，西北茶區(qū)被認為是云南大葉種茶的故鄉(xiāng)，亦是世界茶樹起源的中心地帶。今天小編帶大家走進這片云南大葉種茶的故鄉(xiāng)，感受普洱茶之源“剛”性的魅力。
西北茶區(qū)特點
●瀾滄江進入大理州后一個急轉穿越了100度經線從北到南貫穿了鳳慶、雪山、勐庫、雙江、瀾滄、景邁、巴達、布朗山等著名茶區(qū)，生長在這些地區(qū)的茶被稱為“100度茶”。
●生長在這一區(qū)域的茶樹享受著瀾滄江的滋養(yǎng)，占盡了天時、地利，其內含物質豐富，比例關系協(xié)調，水浸出物含量較高，一般沖泡次數(shù)均在20泡以上，并且不論生熟均具有浸出延遲、神擊在后的地域特點。
西北茶區(qū)名山名寨名茶
/01/
忙肺茶山
忙肺茶山是永德縣的著名茶區(qū)，海拔1500米-1600米，主要生長著忙肺群體種，樹齡較短，大多在80年左右。日照時間長，濕度大，生態(tài)條件優(yōu)越。
忙肺古茶湯色清澈明亮，香氣馥郁高揚，口感飽滿協(xié)調，甘醇順滑帶微澀、舌底生津明顯，喉韻甘潤持久。
/02/
大翠山
大翠山是瀾滄江流域唯一一座在地圖上找不內到的古茶山。大翠山因無人打擾，原始生態(tài)保持完好，碧泉、繁花、老藤、録樹，置身里面，處處蒼翠。
大翠山古茶汁濃味厚，微香小苦，小啜一口，特有的香氣和沙滑，會讓人有冒險入山的沖動。
/03/
娜罕古茶
娜罕古茶位于臨滄市臨翔區(qū)境內，海拔1600米左右，日照時間長，土壤呈酸性。
娜罕古茶蘭香與眾不同，有野蜜的味道和強烈的表現(xiàn)欲。醉人的香氣不僅聞得到，而且喝得到。
從娜罕到昔歸直線距離不到20公里，因此兩個茶區(qū)的味道很相似，口感也容易被混淆。
/04/
大雪山
大雪山位于雙江縣勐庫鎮(zhèn)。早晚溫差大，白天日照長，光合產物多；大雪山雨量豐沛，高海拔山區(qū)紫外線強烈，短波光可以讓茶樹獲得更多的茶多酚和生物堿，這是大雪山古茶苦澀偏重的原因。
大雪山常年多霧，茶樹和它們身邊的高大喬木沐浴其中，享受漫射光和散射光的滋養(yǎng)，因此大雪山古茶剛中帶柔，苦后回甘。
/05/
昔歸茶
昔歸茶屬邦東大葉種。昔歸古茶園海拔只有700米，茶樹大多分布在半山一帶?；焐趩塘种小Ｉ种脖粸閬啛釒Ъ居炅?，昔歸古茶是云南唯一的高緯度低海拔茶。
昔歸茶內質豐富。香氣高銳，茶氣強烈，滋味厚重，湯感柔順，水略細。十數(shù)泡下來迷人的口感幾乎沒有變化，并伴隨著持久的回甘與生津，香氣依舊悠長。
/06/
冰島茶
冰島茶系勐庫大葉種，葉面開張較大，墨綠色，葉質肥厚柔軟，葉背隆起，葉脈明顯。持嫩性強，芽葉肥壯重實，葉距較短。
冰島古茶入口苦澀度極低，幾乎沒有感黨，但古茶應有的神擊力一點兒也不遜色。香甜的茶湯會從口腔上一直彌漫。因此茶友們常說喝冰島茶需要耐心，深藏不露的內斂很容易讓人誤判。
/07/
白鶯山
白鶯山地處云南瀾淪江西岸，海拔2800米，因常年白云繚繞、白鶯飛聚而得名。
白鶯山四季如春、雨量充沛，自古以來就是普洱茶的原產地。白鶯山古茶香氣下沉、含蓄、不張揚，茶湯清澈明亮，滋味飽滿醇和，水路順滑、生津，回甘較好。
伴著高山云霧，享受著瀾滄江的滋養(yǎng)，大自然的恩賜使得西北茶區(qū)的茶有豐富的內容物質，經久耐泡，方得凸顯其“剛硬”的品質特征。
在東經100度附近，生長著5個國家級優(yōu)良品種，它們是：鳳慶大葉種、勐庫大葉種、勐海大葉種、云抗10號、云抗14號。而東經100度附近的地域正是瀾滄江流域的西北茶區(qū)。
一直以來，西北茶區(qū)被認為是云南大葉種茶的故鄉(xiāng)，亦是世界茶樹起源的中心地帶。今天小編帶大家走進這片云南大葉種茶的故鄉(xiāng)，感受普洱茶之源“剛”性的魅力。
西北茶區(qū)特點
●瀾滄江進入大理州后一個急轉穿越了100度經線從北到南貫穿了鳳慶、雪山、勐庫、雙江、瀾滄、景邁、巴達、布朗山等著名茶區(qū)，生長在這些地區(qū)的茶被稱為“100度茶”。
●生長在這一區(qū)域的茶樹享受著瀾滄江的滋養(yǎng)，占盡了天時、地利，其內含物質豐富，比例關系協(xié)調，水浸出物含量較高，一般沖泡次數(shù)均在20泡以上，并且不論生熟均具有浸出延遲、神擊在后的地域特點。
西北茶區(qū)名山名寨名茶
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忙肺茶山
忙肺茶山是永德縣的著名茶區(qū)，海拔1500米-1600米，主要生長著忙肺群體種，樹齡較短，大多在80年左右。日照時間長，濕度大，生態(tài)條件優(yōu)越。
忙肺古茶湯色清澈明亮，香氣馥郁高揚，口感飽滿協(xié)調，甘醇順滑帶微澀、舌底生津明顯，喉韻甘潤持久。
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大翠山
大翠山是瀾滄江流域唯一一座在地圖上找不內到的古茶山。大翠山因無人打擾，原始生態(tài)保持完好，碧泉、繁花、老藤、録樹，置身里面，處處蒼翠。
大翠山古茶汁濃味厚，微香小苦，小啜一口，特有的香氣和沙滑，會讓人有冒險入山的沖動。
/03/
娜罕古茶
娜罕古茶位于臨滄市臨翔區(qū)境內，海拔1600米左右，日照時間長，土壤呈酸性。
娜罕古茶蘭香與眾不同，有野蜜的味道和強烈的表現(xiàn)欲。醉人的香氣不僅聞得到，而且喝得到。
從娜罕到昔歸直線距離不到20公里，因此兩個茶區(qū)的味道很相似，口感也容易被混淆。
/04/
大雪山
大雪山位于雙江縣勐庫鎮(zhèn)。早晚溫差大，白天日照長，光合產物多；大雪山雨量豐沛，高海拔山區(qū)紫外線強烈，短波光可以讓茶樹獲得更多的茶多酚和生物堿，這是大雪山古茶苦澀偏重的原因。
大雪山常年多霧，茶樹和它們身邊的高大喬木沐浴其中，享受漫射光和散射光的滋養(yǎng)，因此大雪山古茶剛中帶柔，苦后回甘。
/05/
昔歸茶
昔歸茶屬邦東大葉種。昔歸古茶園海拔只有700米，茶樹大多分布在半山一帶?；焐趩塘种小Ｉ种脖粸閬啛釒Ъ居炅?，昔歸古茶是云南唯一的高緯度低海拔茶。
昔歸茶內質豐富。香氣高銳，茶氣強烈，滋味厚重，湯感柔順，水略細。十數(shù)泡下來迷人的口感幾乎沒有變化，并伴隨著持久的回甘與生津，香氣依舊悠長。
/06/
冰島茶
冰島茶系勐庫大葉種，葉面開張較大，墨綠色，葉質肥厚柔軟，葉背隆起，葉脈明顯。持嫩性強，芽葉肥壯重實，葉距較短。
冰島古茶入口苦澀度極低，幾乎沒有感黨，但古茶應有的神擊力一點兒也不遜色。香甜的茶湯會從口腔上一直彌漫。因此茶友們常說喝冰島茶需要耐心，深藏不露的內斂很容易讓人誤判。
/07/
白鶯山
白鶯山地處云南瀾淪江西岸，海拔2800米，因常年白云繚繞、白鶯飛聚而得名。
白鶯山四季如春、雨量充沛，自古以來就是普洱茶的原產地。白鶯山古茶香氣下沉、含蓄、不張揚，茶湯清澈明亮，滋味飽滿醇和，水路順滑、生津，回甘較好。
伴著高山云霧，享受著瀾滄江的滋養(yǎng)，大自然的恩賜使得西北茶區(qū)的茶有豐富的內容物質，經久耐泡，方得凸顯其“剛硬”的品質特征。
