云南大葉種曬青毛茶也稱曬青綠茶或滇青，是選用云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的綠茶。如果大葉種曬青毛茶還是毛茶，而不是緊壓茶的時候，嚴(yán)格意義上講它還屬于綠茶狀態(tài)，不是普洱茶。
據(jù)文字記載，云南生產(chǎn)曬青毛茶的歷史已有1000多年，但是，由于生產(chǎn)工藝技術(shù)的限制，特別是大分散加工（農(nóng)戶、初制所、手工作坊等）模式，至使部分產(chǎn)品外形枯黃、香氣不正、湯色渾濁、滋味不醇，不能體現(xiàn)出云南大葉曬種青毛茶特有的“香高味醇、厚重甘甜”的品質(zhì)特征。
一、云南大葉種茶樹品種特性
云南大葉種茶樹鮮葉芽葉肥大、茸毛密長、節(jié)間長、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)，其茶多酚、咖啡堿等有機(jī)物含量高于一般中、小葉種茶樹鮮葉，是適制云南普洱茶的最佳原料。
大葉種角質(zhì)層厚度2～4μm；中小葉種角質(zhì)層厚度4～8μm。大葉種柵欄組織通常只有的1層，遮蔭下會增加；中小葉種有柵欄組織2層，多達(dá)3層。大葉種柵欄組織細(xì)胞內(nèi)葉綠體較多，有60～100片層，光合速率較高，海綿組織比較多而松，葉背的氣孔大而細(xì)，葉色多帶黃綠，葉尖較銳長，梗和節(jié)間長，單位葉片面積的氣孔數(shù)較少，氣孔的保衛(wèi)細(xì)胞較大，蒸騰速率快。
二、優(yōu)質(zhì)云南大葉曬青毛茶品質(zhì)特征
外形條索肥碩或肥壯、完整，色澤墨綠油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高純，滋味醇厚甘爽，湯色金黃明亮，葉底肥厚、黃綠勻亮。
三、云南不同茶區(qū)大葉種普洱茶的特點(diǎn)
1、在北部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏苦”
2、在東部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏柔”
3、在南部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏澀”
4、在西部茶區(qū)的云南大葉種普洱茶“偏剛”
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相信有很多細(xì)心的茶友買茶時，會發(fā)現(xiàn)一個細(xì)節(jié)：絕大多數(shù)普洱茶的外包裝上面，顯示原料的那一項(xiàng)，通常印有"云南大葉種曬青毛茶"字樣，而不是別的什么字眼，為什么今天云南國際茶葉交易中心就“掰開”了說這原料。
在《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普洱茶原料是云南大葉種曬青毛茶。而普洱茶的定義則是：以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)所產(chǎn)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
百度百科給出的解釋是：大葉曬青毛茶，也稱曬青綠茶或滇青，是選用云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的綠茶，其芽葉肥大、茸毛密長、節(jié)間長、含水量高、嫩莖粗、持嫩性強(qiáng)，具有香高味醇、厚重甘甜的品質(zhì)特征。
其中"曬青"是一種茶葉制作工藝，其歷史演變過程大致可以分為以下幾個階段：
原始曬青茶階段：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機(jī)械殺青——較重揉捻——渥黃(揉捻葉薄攤過程)——曬干或晾干
無論曬青工藝如何變化，經(jīng)該工藝初制成的曬青毛茶都是生的普洱茶原料，在這之后，茶商和茶農(nóng)們會根據(jù)市場需求選擇蒸壓成大、小、圓、沱、磚等各種形狀，做成生茶或者熟茶。而生普與熟普的區(qū)別就在于：生普在再分級后，直接蒸壓成型，經(jīng)后續(xù)陳放形成人們所青睞的普洱生茶。熟普則是經(jīng)過灑水、渥堆、晾干、篩分等工藝制成普洱散茶(熟普洱之毛料制作完成)，之后蒸壓成型而成。
曬青茶的工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或低溫烘制半干的特點(diǎn)，在以上這些工藝過程中，茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，由此奠定了普洱茶越陳越香品質(zhì)的基礎(chǔ)。
茶樹按葉形大小分，有大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50平方厘米為特大葉、28平方厘米～50平方厘米屬大葉、14平方厘米～28平方厘米稱中葉，而<14平方厘米為小葉型。中國茶葉研究所還以葉脈的對數(shù)(10對以上)作為大葉與中小葉的判斷。
小葉種茶是一種茶樹栽培品種類型，按成熟葉葉片大小區(qū)分。小葉種葉片小，節(jié)間短，茸毛少，葉質(zhì)厚而硬脆，葉色綠或深綠，結(jié)實(shí)率高，產(chǎn)量低，優(yōu)良品種少。葉片柵欄組織發(fā)達(dá)，角質(zhì)層厚，抗寒抗旱力強(qiáng)，主要分布在長江中下游以北茶區(qū)。
云南大葉種茶樹是山茶科山茶，屬山茶種，是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨(dú)特個性的栽培品種。云南大葉種茶樹根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹樹冠分為直立狀、半開展?fàn)?，自然生長的喬木茶樹多為半開展?fàn)睢?/p>
從葉片形態(tài)和結(jié)構(gòu)來看，“大葉種”的葉片大而柔軟，葉面的革質(zhì)層也比較?。弧靶∪~種”的葉片小而硬，葉面的革質(zhì)層比較厚。除此之外大葉種茶和小葉種不僅是葉片形態(tài)不同，其內(nèi)含物質(zhì)也存在差異。通常大葉種普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)較之小葉種更為豐富，且茶葉主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡堿，在內(nèi)含物質(zhì)中所占比例會更高；茶多酚中的主要功能性成分兒茶素的總量和酯型兒茶素，所占比例也比小葉種普遍要高。
而中小葉種因氮代謝和氨基酸代謝比較旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小葉種茶內(nèi)胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，使得小葉種茶芳香物質(zhì)更為豐富。
云南的大葉種家族中，有許多品種優(yōu)良的成員，比如勐庫大葉種、鳳慶大葉種、勐海大葉種、景東大葉種、景谷大葉種；新選育出來的代表品種有云抗14號、云抗10號、云抗43號、長葉白毫等。這些茶它們都具有外形粗壯肥大，內(nèi)含水浸出物、茶多酚、氨基酸，可溶糖含量高，氧化基質(zhì)豐富的這些先天優(yōu)勢。在普洱茶的初、精加工和貯藏過程中，由于外界濕熱作用和長時間的自身氧化、聚合，茶葉感官品質(zhì)也由鮮爽、濃烈、刺激性強(qiáng)逐漸轉(zhuǎn)化為持久陳香及醇厚甘滑。
但熟悉普洱茶的茶友知道，云南普洱茶中不僅僅只有大葉種，還有中葉種和小葉種。倚邦茶區(qū)和勐海茶區(qū)都有“小葉種”茶園，尤其倚邦茶區(qū)向來是以“小葉種”普洱茶茶品，聞名于全國，且最受清朝宮廷的喜愛。那么問題來了，這個說法是不是與“云南大葉種”相矛盾呢？倚邦小葉種既然是小葉種，那它還符合國標(biāo)的規(guī)定嗎？還會是普洱茶嗎？
在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所發(fā)布的《云南西雙版納古茶樹的地理分布、多樣性及其利用》中，就將倚邦古茶山、蠻磚古茶山的小葉種茶，劃歸于普洱茶種及其茶變種類別內(nèi)。云南茶葉種植資源專家張芳賜教授也認(rèn)為，所謂的“小葉種”，其實(shí)還是云南大葉種群落中的成員，是不同生存環(huán)境和種源結(jié)構(gòu)復(fù)雜的表現(xiàn)。
云南大葉種與小葉種茶湯的口感上，也有著不小的差異。小葉種茶大多以甘甜、鮮爽為主，而大葉種茶口感則是以濃郁、強(qiáng)烈等表現(xiàn)為主！并且在耐泡程度上，大葉種茶勝過于小葉種茶！值得注意的是，大葉種茶與小葉種茶在茶香持久程度上，也有著一定的區(qū)別。由于大葉種茶在茶芳香物質(zhì)含量超過小葉種茶，所以在一定程度上，大葉種茶香更為持久！
不過，云南的大、中、小葉茶，基本屬于喬木或小喬木型，以區(qū)別于其它地域的茶。
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高山云霧，喬木繁盛。在龐大的植物系統(tǒng)中，茶樹隨著時間的變遷和不同氣候的影響變化，成為了植物界一種神奇而又特別的存在。它具有自身獨(dú)特的形態(tài)特征和獨(dú)具特色的品質(zhì)特點(diǎn)。其中，云南地區(qū)因自身豐富多樣的氣候類型和獨(dú)特的地形特征，為茶樹的生長提供了更為優(yōu)質(zhì)和豐富的條件，也造就了云南茶樹鮮葉獨(dú)特的滋味風(fēng)格。
對于云南豐富多樣的茶樹種類而言，云南大葉種茶的種類和滋味一直以來都是茶友們話題討論的一個重要關(guān)注點(diǎn)。以福海茶廠近期上市的新品——早春大葉為例，一經(jīng)上市就備受眾多茶友的關(guān)注。有很多茶友在我們的茶友群里進(jìn)行了關(guān)于大葉種茶樹話題的討論，那么今天的福海講堂，我們就來和各位茶友一起分享一下關(guān)于不同品種的云南大葉種的鮮葉特點(diǎn)和口感滋味吧~
云南大葉種茶的基本特性
云南大葉種茶是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍出具有自身獨(dú)特個性的茶樹栽培品種，其品種分布、滋味特色與地理位置、水分、土壤成分、氣候等因素息息相關(guān)。
云南大葉種茶樹通常是喬木型或小喬木型，在茶園大規(guī)模的栽培管理下，通常將樹高控制在90~110cm左右。其樹形樹干明顯，有分支，樹冠直立高大且根系發(fā)達(dá)；成熟鮮葉的葉形面積大于28cm2，顏色較深，葉片背面有茸毛，葉緣有鋸齒，葉肉厚實(shí)。
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優(yōu)異的大葉種茶品種
云南大葉種茶樹的鮮葉是制作普洱茶的原料，豐富的茶樹種類和優(yōu)質(zhì)的茶葉品種為制作高品質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品提供了豐富的資源。其中，按照茶樹的繁殖方式可將云南大葉種茶樹分為有性系和無性系兩大類。下面我們就來分別為看看兩大種類中一些優(yōu)異的云南大葉種茶樹的特點(diǎn)。
【有性系——勐海大葉種】
勐海大葉種茶樹又名佛海茶，主要分布在西雙版納、思茅市。小喬木型植株，早生種。其生長勢強(qiáng)、植株高大，最高可達(dá)7m以上；鮮葉葉片呈長橢圓形，葉質(zhì)柔軟，葉肉厚；芽頭肥壯，密披茸毛，持嫩性強(qiáng)；芽葉生育力強(qiáng)，產(chǎn)量高，易采摘。
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勐海大葉種茶是常見的普洱茶制作原料來源，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，沖泡時滋味厚重、濃烈；香氣持久，確保了普洱茶后期的香氣轉(zhuǎn)化；品飲時層次豐富且經(jīng)久耐泡。
【有性系——易武大葉茶】
易武大葉茶，也稱易武綠芽茶。原產(chǎn)于西雙版納勐臘縣，因其易武地區(qū)季節(jié)溫差不大，故茶葉生長過程中光合作用效率低，葉綠素制造緩慢，因此可以為茶葉保留更多的鮮嫩滋味。易武大葉茶芽葉肥壯，葉片特大，顏色翠綠，茸毛較多；茶梗瘦長，產(chǎn)量中等。
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以易武大葉為原料制成的普洱茶，其茶氣強(qiáng)，沖泡時滋味濃烈甘滑，且耐泡度高，但要注意沖泡時不宜重悶，以免過分的將茶葉的苦澀味浸出。
【有性系——雙江勐庫大葉種】
勐庫大葉種是有性群體優(yōu)良茶樹品種，1984年被審定為國家級良種，主要分布在雙江、臨滄、鎮(zhèn)康、永德等縣。其茶樹生長勢強(qiáng)，分枝部位高；葉長橢圓形，葉色濃綠，葉肉厚而軟；芽葉肥壯，茸毛多，持嫩性強(qiáng)；育芽能力強(qiáng)，發(fā)芽早，易采摘。
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其茶菁原料制成的茶品，茶氣強(qiáng)，滋味濃烈甘甜。是適合做紅茶、普洱茶以及綠茶的重要原料。
【有性系——鳳慶大葉種】
又名鳳慶長葉茶、鳳慶種。原產(chǎn)地為云南省鳳慶縣，主要分布在滇西與滇南茶區(qū)。樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝部位高。葉片呈橢圓形內(nèi)折，葉面隆起，葉質(zhì)柔軟。芽葉綠色肥壯，多茸毛，育芽力強(qiáng)，新梢持嫩性強(qiáng)，易采摘。
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鳳慶種因其條索肥壯顯毫，色澤油潤，鮮爽度較高，常被看成是制作普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。其茶湯湯色紅亮，香氣高揚(yáng)，滋味甘甜，葉底柔軟，但茶氣相對較弱。
【無性系——云抗14號、云抗10號】
云抗14號和云抗10號均屬于喬木型茶樹，其芽葉呈黃綠色，茸毛多，持嫩性強(qiáng)，生長快，全年采茶可達(dá)30次。其中云抗14號葉長橢圓形，葉面隆起，葉色深綠有光澤，葉質(zhì)相對柔軟；而云抗10號其茶樹樹姿開展，分枝密，葉片橢圓形，葉色黃綠，葉面隆起。均為國家級良種。
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該種茶樹其茶葉內(nèi)茶多酚含量較高，水浸出物較多。云抗14號是制作滇紅、滇綠、滇青的主要原料。而云抗10號也多用作普洱茶的制作原料。
【無性系——長葉白毫】
長葉白毫于1973～1985年由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從勐?？h南糯山茶樹群體中采用單株育種法育成。植株屬于喬木型，樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝密，具有較強(qiáng)的抗旱和抗病性。其葉片呈橢圓形，葉面平滑稍彎弓，葉肉稍厚，葉質(zhì)較脆。芽色黃綠，茸毛多，閃銀光，持嫩性強(qiáng)。在云南西雙版納、思茅、臨滄等地有較大面積栽培。
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長葉白毫因優(yōu)質(zhì)的茶葉品質(zhì)多被制成不同種類的茶品，其中制成制曬青茶，其外形條索緊結(jié)，沖泡時湯色黃亮，滋味醇和尚澀，葉底黃綠勻整。制普洱熟茶，則外形緊結(jié)帶團(tuán)塊、紅褐，湯色紅亮，香氣顯陳香，葉底紅褐，品質(zhì)優(yōu)異。
了解過云南大葉種不同種類的外形特征和滋味特點(diǎn)，可以讓我們在喝茶的時候更加深刻的品味到獨(dú)屬于大葉種的獨(dú)特滋味口感。以福海茶廠新品——早春大葉來看，其原料精選自勐海普洱核心產(chǎn)區(qū)布朗2019年的早春大樹曬青毛茶。勐海大葉種茶樹，葉質(zhì)柔軟，芽頭肥壯，持嫩性強(qiáng)。且茶樹經(jīng)過整個冬天的沉淀，積攢了豐富的內(nèi)含物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。加之以深井水蒸壓，經(jīng)過現(xiàn)代機(jī)械與傳統(tǒng)石磨雙重定型壓制，在反復(fù)的調(diào)配和嘗試后，找到苦茶與甜茶的黃金交叉點(diǎn)，將布朗早春鮮葉中的韻雅與剛烈完美融合，最終呈現(xiàn)給茶友一份早春好茶。
早春大葉，餅面光滑潤澤，條索肥壯重實(shí)，松緊適中，香氣清雅純正，杯底清甜花蜜香，湯色金黃透亮。如果你想細(xì)細(xì)品味云南大葉種的獨(dú)特滋味，感受那份獨(dú)特的普洱茶味道，那么這款早春大葉就一定不能錯過了。早春喬木新，伊始配佳茗。一杯一品間，感受早春普洱茶的山野之韻。
