原文標(biāo)題：助力云茶｜遨游過太空后，中茶七十周年大紅印普洱茶會(huì)有怎樣的變化？
5月11日，由寧波市五一培訓(xùn)學(xué)校主辦，清源茶館協(xié)辦，昆明一茶文化傳播有限公司策劃的“云南聲音普洱講壇”寧波站順利開講并圓滿落幕，現(xiàn)場(chǎng)除了有干貨講座，還有高雅的茶藝表演等，可謂是試聽盛宴。
此次講座主題為“感官的秘密”，由國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、“363普洱茶審評(píng)法”創(chuàng)始人周云川先生親臨現(xiàn)場(chǎng)，為大家揭秘人體的感官與茶葉之間的聯(lián)系，講座結(jié)束后，觀眾們的熱情不減，繼續(xù)向周云川先生請(qǐng)教相關(guān)問題。
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感官的秘密？
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我們都知道人有五官，眼耳鼻舌身，身是人體所有的皮膚，占到人體總重量的20%。評(píng)茶師就是運(yùn)用感官，眼睛對(duì)應(yīng)視覺，耳朵對(duì)應(yīng)聽覺，鼻對(duì)應(yīng)嗅覺，舌對(duì)應(yīng)味覺，身對(duì)應(yīng)觸覺，我們就是利用五官去感知外圍的世界，這就是感官。評(píng)茶師是利用感官去指導(dǎo)生產(chǎn)，調(diào)試口味，提高利用率，并非簡(jiǎn)單的通過感官去認(rèn)知好壞。
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眼耳鼻舌身，也并非就是單純的五官，它們的存在會(huì)影響到我們的情緒、思考方式、思維模式以及身體反應(yīng)等。就味覺來說，基本的四種味覺有酸甜苦咸，通常會(huì)把味覺分區(qū)域，最常見的說法是，苦味靠后，酸味靠?jī)蓚?cè)，舌尖是甜，舌尖后兩側(cè)是咸，其實(shí)這樣并不準(zhǔn)確，這種方式只是描述了敏感的區(qū)域，實(shí)際情況卻因人而異。目前的研究是：閾值，例如對(duì)甜味來說，這杯茶需要有5%的甜味劑，能明顯地嘗到這杯茶比較甜；對(duì)苦來說，0.00012%就可以感知，因?yàn)槿梭w對(duì)苦比較敏感，這是在漫長(zhǎng)的人種優(yōu)化過程中形成的。
觸覺是廣義的用詞，細(xì)分可以有很多，比如觸壓覺，就是感受到的壓力、溫度、痛等，具體到茶的品飲當(dāng)中，澀是觸覺，雖然是澀味，但它是觸覺性的，我們通常用到的很多形容都是觸覺性的，比如說滑、軟、包裹度、順滑度，全都是觸覺。
從眼耳鼻舌身出發(fā)，當(dāng)我們把所有對(duì)內(nèi)訴求的感官弄明白，認(rèn)知了自身再對(duì)外反饋，通過這樣的形式對(duì)身體、對(duì)自身有一個(gè)清晰的了解，意識(shí)會(huì)得到一定的升華，對(duì)評(píng)茶師的職業(yè)技能會(huì)有一定的幫助。
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主講人：周云川
·云南省滇紅茶葉科學(xué)院首席研究員
·國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師
·普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22111-2008）審定人
·363普洱茶審評(píng)法創(chuàng)始人
·十二先生?商標(biāo)持有人?
周云川先生是新世紀(jì)以來在普洱茶種植、加工、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)等領(lǐng)域的技術(shù)型專家，也是普洱茶老茶的收藏者，不僅親歷了十余年來的普洱茶發(fā)展軌跡，更是對(duì)云南普洱茶企業(yè)的4000余樣品進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)16年的梯度對(duì)比研究，在生產(chǎn)加工工藝改變對(duì)普洱茶后期存放的研究上，可稱為行業(yè)第一人。他制定的“363普洱茶審評(píng)法”，經(jīng)過十多年的應(yīng)用，已經(jīng)比較成熟，是目前最好的普洱茶審評(píng)工具，對(duì)品鑒普洱茶及指導(dǎo)生產(chǎn)有重要意義。
云南普洱茶，作為獨(dú)特的大葉種茶，具有越陳越香的特性。按照形制來分，普洱茶可分為散茶，與餅茶、沱茶、磚茶等緊壓茶。
沱茶
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現(xiàn)時(shí)在市場(chǎng)上流通的云南緊壓茶，除了餅茶后，大約還有兩種：呈碗臼狀的沱茶；呈磚塊狀的磚茶。
一、追溯沱茶起源
沱茶的出現(xiàn)大約在清末時(shí)期，地點(diǎn)為現(xiàn)時(shí)云南省大理白族自治州內(nèi)的喜州。據(jù)知當(dāng)?shù)夭刹韫媚铮蠖嗨阶灾谱饕环N團(tuán)茶賣給茶商，以存私房錢。
以這些“姑娘團(tuán)茶”形狀為基礎(chǔ)，一些商家不斷進(jìn)行改進(jìn)，后慢慢演變成今日的沱茶形狀，以下關(guān)沱茶最為出名。
云南緊茶及沱茶一直主銷四川、甘肅、湖南、西藏。下關(guān)甲級(jí)沱茶在1953年開始少量出口，由于茶質(zhì)嫩及緊壓過度，茶體不容易轉(zhuǎn)舊陳化，一直未被香港市場(chǎng)接受，至港始終銷售數(shù)量有限。
而另一款以普洱熟茶壓制的普洱熟沱于1975年試制成功，1976年大批出口，但絕大部份經(jīng)香港南天公司轉(zhuǎn)口到法國(guó)及歐洲各地，根據(jù)以上兩點(diǎn)便可理解到沱茶在香港的存貨量與餅茶相較可說是微不足道。
銷法沱
二、普洱磚茶的形成
磚茶的成型則較為簡(jiǎn)單，且歷史較短，先說現(xiàn)存最古老的磚茶“可以興”，那是20世紀(jì)30年代的產(chǎn)品，并非當(dāng)時(shí)的主流·產(chǎn)品，因此產(chǎn)量不大，應(yīng)該為試驗(yàn)茶品，或是作為市場(chǎng)試探型式來加工。
當(dāng)時(shí)主流·產(chǎn)品為藏銷緊茶（又稱牛心茶），原為帶把的牛心臟形狀，主銷西藏和國(guó)內(nèi)西北邊陲地區(qū)，其帶把形狀，是為了防止緊茶含水量過高而產(chǎn)生霉變問題。
藏銷緊茶
為了配合機(jī)械制茶，云南省公司在1967年取得客戶同意及中茶公司的批準(zhǔn)，將帶把緊茶改制成長(zhǎng)方形的磚塊形緊壓茶，其外形雖改變但其配料和加工工藝并無改變，然而形狀雖有改變，市場(chǎng)仍以西藏和國(guó)內(nèi)為主，銷港數(shù)量仍少。
景谷試驗(yàn)茶磚
三、沱茶、磚茶及餅茶成分差別
在中華人民共和國(guó)成立后，全中國(guó)茶葉列入稅收管制產(chǎn)品，中央設(shè)立中茶總公司統(tǒng)一處理全國(guó)茶類有關(guān)的生產(chǎn)、供應(yīng)和銷售情況，直至1985年改革開放，這段時(shí)期內(nèi)所生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為常規(guī)產(chǎn)品。
在此先用這段時(shí)期（1949年~1985年）的常規(guī)產(chǎn)品作一比較，這時(shí)期所生產(chǎn)的沱茶會(huì)使用嫩度較高的原料，如春芽、一級(jí)及二級(jí)，這樣材料壓制出來的茶體會(huì)比較結(jié)實(shí)，對(duì)后轉(zhuǎn)化過程中有一定的影響。
80年代五色沱，茶菁較嫩
餅茶會(huì)使用3至8級(jí)茶菁來加工，茶材的拼配有撒面的茶芽，內(nèi)層夾有茶梗及外層用成熟的3至8級(jí)茶菁，在歷史遺留下來的老茶品得知，這樣材料壓制的茶體在自然陳化過程中是最理想的，效果亦是最好的。
而磚茶則會(huì)使用較粗老的7至11級(jí)茶菁，甚或以級(jí)外茶作茶菁，那即是說有加工磚茶的茶材一般會(huì)以粗老茶菁為主，另在1967年后所加工的磚茶常規(guī)產(chǎn)品大部份為熟茶材料，兩者在后轉(zhuǎn)化過程中表現(xiàn)并不明顯。
73茶磚條索較粗
從這里我們可得知沱茶、餅茶及磚茶在原料選配上是有差別的，可說得上是各有千秋。
所以在往后的日子里希望愛好緊壓茶的茶友能共同努力，在不同的地域找尋這些餅茶以外的緊壓茶品，一起發(fā)掘及研究這些另類茶品，在品試欣賞之余也能讓它們的歷史保存下來。
