云南花茶

石斛是蘭科石斛屬的一種多年生草本植物，是我國常用的名貴中藥材之一，在我國有悠久的藥用歷史。石斛花是石斛屬石斛草的花朵，富含柚皮苷、花色苷、石斛多糖、氨基酸、石斛堿等營養(yǎng)及活性成分，有清熱、解郁、抗氧化、養(yǎng)胃、護(hù)肝、降糖降壓等功效。石斛花具有廣泛的用途，既可作為藥物又可作為食材;在民間，石斛花可榨汁、烹飪，烘干后可制作成茶飲。

在云南普洱具有豐富的石斛資源，主要包括鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛等。石斛花的組成成分不僅與石斛莖成分相似，還富含K、Ca、Mg等常量元素及Fe、Mn等微量元素，并且水浸出物含量高，是保健花茶的理想原料。不同種類的石斛所含化學(xué)成分種類以及含量不同，造成了不同品種石斛在感官的差異。鐵皮石斛是著名的傳統(tǒng)中藥材，也是我國產(chǎn)業(yè)化開發(fā)較成功的一味傳統(tǒng)名貴中藥材，鐵皮石斛鮮花經(jīng)烘干、壓扁等工藝加工而成的鐵皮石斛干花呈淡黃色，自然花姿，花瓣四周微微卷曲或壓扁成型，有完整花態(tài)，香氣清香持久且明顯，滋味甘甜醇厚，湯色透亮無雜質(zhì)，茶底花自然展開、柔軟勻整。金釵石斛是藥用石斛的主要品種之一，同時也是歷版《中國藥典》收載的石斛品種，金釵石斛鮮花經(jīng)采摘、去雜、干燥等加工工藝制成的金釵石斛干花，花瓣紅白相間，頂緣呈淡紫色，花形完整，味微苦、回甘。球花石斛、鼓槌石斛也是藥用石斛的品種之一，其最佳采收期主要是盛花期，其次是微花期，多糖和水浸出物含量較鐵皮石斛花、雜交石斛花更高。球花石斛花的花苞片淺白色，唇瓣金黃色，干后不席卷，萼片與花瓣白色。鼓槌石斛的花比較厚，顏色為金黃色并稍帶香氣，味甘，性微溫。

花茶窨制主要包括鮮花吐香和茶坯吸香的過程，使茶產(chǎn)品兼具茶的滋味醇厚和花的芳香濃郁，現(xiàn)今，對于花茶的窨制技術(shù)研究日益深入，以桂花、梔子花、金銀花、桔柑花等為花源，綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶為茶坯的花茶窨制工藝研究也相繼出現(xiàn)。隨著人們對石斛研究的不斷深入，石斛人工規(guī)?；N植面積不斷擴(kuò)大，石斛花的產(chǎn)量也不斷增多，雖然將其部分用于鮮食和殺青烘干儲存，但大部分都被丟棄，造成了一定的資源浪費。因此，為了促進(jìn)石斛產(chǎn)業(yè)發(fā)展、產(chǎn)業(yè)鏈拓展以及更好地利用石斛花，將其與云南省特色、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)——茶產(chǎn)業(yè)結(jié)合，以普洱市種植的鐵皮石斛花、鼓槌石斛花、球花石斛花、金釵石斛花為載體制成石斛花茶，將石斛花應(yīng)用到普通食品加工領(lǐng)域，從而達(dá)到擴(kuò)大市場的目的。

根據(jù)不同石斛花的香氣特點以及不同茶坯的基底特性，研究利用花茶窨制技術(shù)將普洱市種植的鐵皮石斛、金釵石斛、球花石斛、鼓槌石斛花與云南名茶佛香綠茶、月光白茶、滇紅金針和紫娟紅茶窨制研制石斛花茶，旨在豐富云南花茶種類，得到兼具良好功效和口感，受眾廣泛的石斛花茶產(chǎn)品，為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

01

方法設(shè)計

1、實驗材料

鮮花香源：購自云南新維特生物科技有限公司

鐵皮石斛鮮花

金釵石斛鮮花

鼓槌石斛鮮花

球花石斛鮮花

茶坯：佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶，均出自普洱明碩茶業(yè)有限公司，等級為一級。

2、試驗方法

(1)石斛花香氣釋放規(guī)律初探

2021年4月初，采摘盛花期的4種石斛花，放置在20 ℃、30 ℃、35 ℃、室溫(08:00~19:00，21~30 ℃;19:00~08:00，17~21 ℃)下，以上午8:00記為0時，分別在0、2、4、5、6、8、12、16、24、36 h下，觀察石斛花的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，以此來預(yù)設(shè)4種石斛花茶窨制的溫度和時間范圍。

(2)石斛花茶的窨制工藝

·茶坯處理

茶坯的含水量在12%左右時有利于吸附香氣，茉莉花新鮮度和茉莉花茶香氣能得到提升。故在石斛花茶窨制前，對茶坯進(jìn)行預(yù)處理，使其含水量達(dá)到12%左右。

·鮮花處理

選擇盛開期顏色鮮亮、花朵飽滿的石斛鮮花進(jìn)行采摘，后將采摘的石斛花均勻薄攤于竹制簸箕上自然萎凋，使露水蒸發(fā)。

·配花量

配花量能直接影響花茶品質(zhì)。為探索石斛花茶的最佳配花量，選用處理過的茶坯(佛香綠茶、紫娟紅茶、滇紅金針、月光白茶)，設(shè)置3堆，每堆2 kg，分別按5:2、5:3、5:4的茶花配比與鐵皮石斛鮮花、金釵石斛鮮花、鼓槌石斛鮮花、球花石斛鮮花均勻拌合。

·窨制時間

窨制時間是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的窨制時間最合適，在堆厚20~30 cm、室溫15~30 ℃下進(jìn)行窨制，根據(jù)不同石斛花茶的香氣釋放規(guī)律及鮮花狀態(tài)，設(shè)置如表1所示的不同窨制時間取樣。

·窨制信息

在室溫條件下，茶坯與石斛鮮花按質(zhì)量5:2、5:3、5:4配比，以茶坯與石斛鮮花均勻拌合后記為0時，鐵皮石斛佛香綠茶分別窨制6、12、14、18、20、24、36、48 h取樣;金釵石斛紫娟紅茶分別窨制8、12、16、20、24、28、36、44 h取樣;鼓槌石斛滇紅金針分別窨制12、16、20、24、28、36、48 h取樣;球花石斛月光白茶分別窨制12、18、24、28、32 h取樣，在70~80 ℃下烘干，具體窨制信息如表1所示。

干燥

將窨制好的坯料，不篩除石斛鮮花，用茶葉提香機在70~80 ℃下干燥。

(3)感官審評

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官評審方法》的花茶評審方法進(jìn)行感官審評。由5位高級評茶員，采用雙杯審評法，同一茶樣稱取兩份，第一杯只評香氣，分兩次沖泡，第一次沖泡3 min，審評鮮靈度，第二次沖泡5 min，審評香氣濃度、純度和持久度;第二杯專供評湯色、滋味、葉底。采用花茶審評因子評分系數(shù)進(jìn)行賦分，評定茶葉品質(zhì)。

02

試驗結(jié)果

1、不同品種石斛花香氣釋放規(guī)律

不同品種石斛花香氣釋放特性各不相同，其香氣釋放規(guī)律與品種、環(huán)境溫度密切相關(guān)。

鐵皮石斛花香氣是淡淡的花蜜香，香氣呈先上升后下降的趨勢;金釵石斛花香氣釋放是呈先升高后降低再升高趨勢;鼓槌石斛花香氣釋放規(guī)律整體呈先升高后降低的趨勢;球花石斛花香氣明顯，香氣釋放規(guī)律隨日平均氣溫的升高而增加，后逐漸降低。

觀察不同溫度條件下的石斛花香氣釋放情況和生機狀態(tài)發(fā)現(xiàn)，在室溫條件下，石斛花香氣釋放情況良好，石斛花生機較好;在20 ℃條件下，由于溫度過低，鐵皮石斛生機好，但香氣釋放情況不佳;在30 ℃和35 ℃條件下，石斛花失水速度快，5 h后鮮花失水萎蔫，在此條件下不利于持久吐香。

綜合評判，4種不同石斛花香氣釋放持久及鮮花狀態(tài)維持較好的均為室溫條件下，因此后續(xù)的窨制都在室溫條件進(jìn)行。

2、不同品種石斛花茶感官品質(zhì)與窨制工藝的關(guān)系

(1)配花量對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響

在室溫條件下，研究配花量對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響，以不同品種不同配花量制成的石斛花茶感官審評得分，構(gòu)建感官審評項目的風(fēng)味輪廓圖。

結(jié)果如圖1所示，結(jié)果表明，鐵皮石斛佛香綠茶配花量以5:2為最好，香高味醇，湯色黃綠明亮，感官評分總分最高為89.90分;金釵石斛紫娟紅茶最佳配花量為5:2，香氣純正滋味醇厚，茶湯淺紫透亮，感官評分總分為86.37分;鼓槌石斛滇紅金針配花量以5:3為最好;香濃味醇，湯色紅明亮，感官評分總分為89.65分;球花石斛月光白茶最佳配花量為5:3，香氣鮮靈味醇，湯色黃明亮，感官評分為91.87分。

配花量是影響花茶品質(zhì)的重要因素之一。若配花量過少，花茶香氣較淡;配花量過多，花茶香氣濃濁，花茶品質(zhì)反而下降且成本增加。

綜合分析不同品種石斛花茶風(fēng)味品質(zhì)輪廓圖可知，同一品種不同配花量制成的石斛花茶其外形特征及內(nèi)質(zhì)因子中的葉底評分間差異不明顯，香氣和滋味評分的差異較為顯著，說明配花量對花茶的香氣和滋味影響較大，改善較為明顯。

(2)窨制時間對不同品種石斛花茶感官品質(zhì)的影響

窨制時間是影響花茶窨制品質(zhì)的重要因素之一。為確保石斛花茶的最佳窨制時間，根據(jù)石斛鮮花吐香和茶坯吸香狀況，在不同窨制時間分別取樣審評樣品的花香質(zhì)量，結(jié)果如圖2和表2所見。

窨制處理后的石斛花茶感官審評結(jié)果顯示鐵皮石斛佛香綠茶窨制時間在18~24 h較好，以20 h為最佳，所制花茶緊結(jié)多毫，色澤嫩綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁，茶湯花香明顯味鮮爽，感官審評得分最高為97.50分;金釵石斛紫娟紅茶窨制時間在12~20 h較好，以16 h為最佳，所制的花茶條索緊實細(xì)勻，湯色清澈紅亮，香高味醇，芽葉細(xì)嫩柔軟，感官審評得分最高為96.30分;鼓槌石斛滇紅金針在20~28 h較好，以24 h為最佳;條索細(xì)長挺直，金毫顯，湯色紅明亮，香高味鮮爽甘醇，芽葉細(xì)嫩紅亮;球花石斛月光白茶在18~24 h較好，以18 h感官審評得分最高，為96.60分，其條索肥壯，茸毛多，湯色嫩黃明亮，蘭香濃郁，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻。

03

討論

研究探索不同品種石斛花茶的香氣釋放規(guī)律表明：不同品種、不同環(huán)境條件下石斛花的香氣釋放規(guī)律有所區(qū)別，這與已報道的其他石斛花香氣釋放規(guī)律相一致。如顏沛沛等發(fā)現(xiàn)金釵石斛花香氣釋放量在9:00時最高，15:00時最低，其香氣成分中相對含量最高的是己醛;報春石斛花香氣的釋放日變化是先降低再逐漸升高，6:00最高，18:00最低。黃昕蕾等表明鼓槌石斛花在不同花期及盛花期一天中的不同時段揮發(fā)性成分和釋放量都有明顯區(qū)別;香氣成分種類和釋放量皆呈先上升后下降的趨勢且均在14:00時達(dá)到最高。石斛花的香氣是植物花朵釋放的次生代謝產(chǎn)物，由各種揮發(fā)性香味組分共同作用形成。其花朵揮發(fā)性成分的組成及相對含量近年來也逐漸被研究和測定。

文章通過不同品種石斛花茶的研制發(fā)現(xiàn)：窨制時間是影響石斛花茶品質(zhì)的重要因素，試驗表明不同品種石斛花茶的窨制時間長短比較集中，在16~24 h為宜。相對集中的窨制時間對大規(guī)模生產(chǎn)不同種類石斛花茶具有一定優(yōu)勢，它有利于石斛花茶品質(zhì)控制和加工技術(shù)的推廣。試驗的研究不僅豐富了云南花茶種類，而且為石斛花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

圖片作者簡介：

夏瑞萍

云南曲靖人，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)與種業(yè)研究生在讀，研究方向為茶葉加工與品質(zhì)控制。

通訊作者：

李梅

滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院講師，脫產(chǎn)在讀華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)博士。以第一作者、通訊作者發(fā)表科技論文10篇;主持并完成多項科研項目;以第一發(fā)明人授權(quán)實用新型專利1項;以副主編出版專著《云南名特優(yōu)茶》。

來源：中國茶葉加工

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　　云南的特色名茶有普洱茶、騰沖白茶、騰沖黑茶、騰沖綠茶、騰沖紅茶、底圩茶、云龍茶、苦聰生態(tài)茶、苗嶺碧芽、騰沖烏龍茶、沱茶、雪茶、瑪玉茶、滇紅、云龍綠茶、劍川怡王茶、南澗茶葉。普洱茶是久負(fù)盛譽的傳統(tǒng)歷史名茶。歷史上著名的普洱茶，泛指用云南大葉種茶樹的鮮葉。

  

為什么要談人類走出非洲，經(jīng)過西亞、南亞，再從東南亞進(jìn)入東亞?因為這樣可以搞清楚云南古代的四大族群——百越、百濮、氐羌、三苗是怎么回事。正是這四大族群，加上漢人，在云南數(shù)千年的遷徙融合，不但利用馴化茶樹，還不斷提升茶葉的種植、加工水平，并從事茶葉的運輸與貿(mào)易，發(fā)展茶文化，從而構(gòu)成了云南三千年茶史。

從大歷史角度解讀云南茶史

本文嘗試從人類文明發(fā)展史的角度，將云南置身于中華、印度、東南亞三大文明版塊交匯之地，用大歷史的方法，來梳理云南茶葉發(fā)展的深層次邏輯。也就是云南茶葉的發(fā)展，不是孤立的歷史事件，而是三大文明版塊交融影響之結(jié)果，是民族遷徙與融合的產(chǎn)物，是社會經(jīng)濟(jì)文化，乃至政治軍事等因素綜合影響的產(chǎn)物。其深刻地打上了不同時代的烙印。

也就是我們談?wù)撛颇喜枋?，不能脫離時代發(fā)展背景，要跳出專業(yè)主義的桎梏，將云南茶葉放在一個更恢宏的時空里加以審視與考量，不但要撫摸其關(guān)鍵性的細(xì)節(jié)，也要從整體上把握其全貌，不但要做靜態(tài)分析，更要在歷史長河中做動態(tài)分析，推演其是如何產(chǎn)生，如何發(fā)展，如何壯大。

它的前因要從“人類走出非洲”說起，而它的興起很可能受到巴蜀先進(jìn)農(nóng)耕文化的加持，即從簡單利用與馴化野生茶樹之原始農(nóng)業(yè)走出，進(jìn)入了“濮人種茶”之全新境界，發(fā)出了云南茶葉文明的第一縷光。濮越人從靠近巴蜀大地的金沙江流域，南遷到怒江中游、瀾滄江中下游，建立了古哀牢國。到了東漢，哀牢歸漢，成為中原王朝的一部分——永昌郡。濮人種茶，橫跨了金沙江故土、哀牢國、永昌郡三個時期。到了唐宋之南詔、大理國時期，云南茶由濮人種茶時代，進(jìn)入了銀生茶時代，種茶的主體民族，由濮人，變成了濮人跟烏蠻兩個民族為主。再就是明代興起的普茶，標(biāo)志著云南茶進(jìn)入了普洱茶時代。

在濮人種茶、銀生茶時代，云南茶葉深受巴蜀茶文化影響，濮人與烏蠻系民族是茶葉種植的主體。而到了普洱茶時代，云南茶葉深受江南茶文化的影響。元朝以后，隨著越來越多的民族越過瀾滄江、哀牢山、元江一線，也即進(jìn)入了云南茶葉的主產(chǎn)區(qū)，這些南下民族或多或少都跟茶葉有關(guān)，繼濮人、烏蠻種茶后，漢人、三苗系、百越系等許多民族也種茶，從而將云南茶產(chǎn)業(yè)推向全新的高度。

文章還指出，明代中前期，滇西茶區(qū)要比滇西南茶區(qū)發(fā)達(dá)。明代后期滇西南茶區(qū)開始爆發(fā)，以“普茶”之名義登上歷史舞臺，但只是一種知名度高的“土茶”。普洱茶由“土茶”到“名茶”的關(guān)鍵一躍，是由清順治到雍正年間完成的，其中吳三桂與鄂爾泰居功至偉!

濮越人南遷與“濮人種茶”的興起

如果堅持人類走出非洲之觀點，那么東亞的現(xiàn)代人就是外來的。東亞現(xiàn)代人來源有三種主要觀點：一是北來說，二是南來說，三是西來說。近年的基因研究，以為南來說更靠譜，也就是從東南亞北上云南、四川，抵達(dá)黃河流域，或者從云南、越南東進(jìn)珠江、長江流域。東南亞早期人類遷居?xùn)|亞，有兩個入口處，一是云南，二是云南東南部、越南、兩廣。從前一個入口處北上的東南亞人，到了金沙江流域，分兩支，一支北上抵達(dá)黃河流域，成為漢藏語系諸族，另一支沿金沙江、長江東進(jìn)，到了長江中游、漢水一帶成為荊蠻，也就是百濮族群與三苗集團(tuán)。三苗族群，很可能是從百濮族群中分化出來的。從后一個入口處東進(jìn)的，占據(jù)了中國南方，成為百越族群。

中國文明之搖籃，其實是三個中心，除長江、黃河流域的古文明之外，還要加上巴蜀文明這個源頭。成都平原的三星堆文化之所以燦爛，在于其是上古多元文化的交匯之地。印度文化西來、東南亞文化北上、南方的越人文化西進(jìn)傳播到金沙江流域、黃河流域文化南下，與古蜀原生文化相融合，從而誕生了高度發(fā)達(dá)的古蜀文明。根據(jù)中國史書記載，黃帝、大禹與古蜀國、古巴國淵源頗深，由此可見，上古時期中原與巴蜀大地的交流就非常深入。

云南在四千年前以百濮為主，兩三千年前，古越人從兩廣遷居金沙江流域，與當(dāng)?shù)氐耐林褡邋嘶焐查L，成為濮越人。同時他們深厚巴蜀文化的影響。在這個時期，中國北方建立了強大的商王朝、周王朝，形成了強大的壓力集團(tuán)，給中國西南地區(qū)帶來強大的向心力與壓力。其壓力表現(xiàn)在，一方面商周，乃至其繼承者秦漢，要向西南擴(kuò)張。另一方面，西北的氐羌在華夏——漢人的打擊下，紛紛沿橫斷山脈間，由北到南的河谷地帶不斷南遷，由青海、甘肅、陜西進(jìn)入四川、西藏，再進(jìn)入云南，直至緬甸、老撾、泰國等東南亞地區(qū)。在中原勢力不斷南下，氐羌一波接一波地南遷，原本居住在金沙江流域，洱海、滇池一帶的濮越人，被迫放棄故土，遷居大理南部、保山、德宏、臨滄、普洱、版納，建立哀牢國。擁有較先進(jìn)農(nóng)耕文化的濮越人，來到遍布野生茶樹的怒江中游、瀾滄江中下游，他們發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，利用與馴化野生茶樹，從而讓云南茶史由蒙昧進(jìn)入了濮人種茶時期。

金沙江流域為古巴蜀文明的南部邊地，而巴蜀大地是人類茶樹種植文明的起源中心。很有可能，作為深受巴蜀文化影響的濮越人，其在離開金沙江流域故土之前，就掌握了較為先進(jìn)的茶樹馴化技術(shù)，并培育出較先進(jìn)的茶樹品種。

在濮越人南下之前，怒江中游、瀾滄江中下游的原住民是濮人的親戚——吉蔑人(孟高棉族群)。吉蔑人也利用馴化野生茶樹，只是水平很低，屬于原始農(nóng)業(yè)，野生茶馴化的重大突破是由后來南遷過來的客族——濮越人完成的。其帶著先進(jìn)的茶種與馴化技術(shù)南下，大幅度改良與提升了怒江中游、瀾滄江中下游的茶葉馴化栽培水平。

傣族主力南征，版納成為茶葉重要產(chǎn)區(qū)

雖然濮越早在兩千多年前就建立了哀牢國，后改為永昌郡。但是直到公元7世紀(jì)之前，濮越是個尷尬的存在，北有中原王朝的壓迫，南有強大的吉蔑人，濮越人主要稱雄于永昌郡中部，北部是氐羌與漢人說了算，南部吉蔑人說了算。雖然有不少濮越人遷居永昌郡南部——臨滄中南部、普洱中南部、西雙版納等地，但他們要依附當(dāng)?shù)貜姶蟮募锶藖砩妗?/p>

公元七世紀(jì)起，濮越人中的傣族開始崛起，連帶跟隨其千年之久的小弟——布朗、佤、德昂之先民也受益。濮越人主力從永昌郡中部南下，征服永昌郡南部的吉蔑人。吉蔑人這個本地人(本人)要不戰(zhàn)敗南逃，要不融入濮越群體，這樣一來濮越人真正成為了版納、臨滄、普洱的主人。

因此，七世紀(jì)是濮人種茶的一個重要分水嶺，之前是瀾滄江中游為濮人種茶的核心區(qū)。之后茶葉種植文明隨傣族主力南征而擴(kuò)張到瀾滄江下游，也就是版納一帶。

這樣一來，唐代的《蠻書》所說的，“茶出銀生城界諸山”就好解釋了。為什么不是西雙版納，而是景東及其周邊產(chǎn)銀生茶?因為在唐代，云南茶葉種植的核心地帶在瀾滄江中游，并開始向下游轉(zhuǎn)移。其南下步伐，跟傣族征服吉蔑人的節(jié)奏一致。從轉(zhuǎn)移，到形成主產(chǎn)區(qū)，需要時間，唐代可能是版納茶的醞釀時期，到了宋元才真正成為主產(chǎn)區(qū)之一。唐人樊綽寫《蠻書》的時候，銀生茶的核心產(chǎn)區(qū)還在瀾滄江中游的景東一帶，版納茶處于發(fā)展的初期，不夠有名。

七世紀(jì)起，傣族從瀾滄江中游南下，征服了強大的吉蔑人，通過兩三百年的擴(kuò)張，到了南詔滅亡，大理國興起的公元十世紀(jì)，傣族控制了保山、景東以下，乃至泰國北部、緬甸北部、老撾中北部、越南西北部之廣大地區(qū)，形成了以德宏、緬甸撣邦高原為中心的西部，以泰國清萊、清邁為核心的南部，兩大傣泰老撣民族集團(tuán)。版納、普洱南部屬于南部傣族集團(tuán)(大集團(tuán))，臨滄、德宏、保山屬于西部傣族集團(tuán)(大集團(tuán))，普洱北部、元江，屬于靠內(nèi)地的景東傣族集團(tuán)(小集團(tuán))。由傣族統(tǒng)治的重心可以看到，已經(jīng)西移、南移。西移催生了強大的麓川王國(統(tǒng)治中心在德宏瑞麗)，南移誕生素可泰王國(泰國中部)、景邁王國(即八百媳婦國，泰北、緬甸景棟)、勐泐王國(西雙版納)、勐老王國(老撾)。

隨著勐泐傣族王國的建立，瀾滄江下游的社會經(jīng)濟(jì)文化得到長足發(fā)展。其也將正在由瀾滄江中游向下游轉(zhuǎn)移的濮人種茶事業(yè)，推向了新高度。通過宋元的醞釀，到了明代，云南茶產(chǎn)業(yè)由唐宋的銀生茶時間，終于進(jìn)入了明清的普洱茶時間，瀾滄江下游也于明代取代了瀾滄江中游，成為云南茶的核心產(chǎn)區(qū)。

云南三大茶區(qū)及種茶民族來歷

在談及普洱茶崛起之前，我要說一下云南茶葉三大主產(chǎn)區(qū)——滇西南茶區(qū)、滇西茶區(qū)、滇南茶區(qū)。

滇西南茶區(qū)以瀾滄江中下游為主，主產(chǎn)區(qū)為版納、普洱、臨滄東部、大理南澗，滇西茶區(qū)以怒江中游為主，包括保山、德宏、臨滄西部、大理云龍等地，滇南茶區(qū)為元江中下游，包括紅河、文山、玉溪的新平與元江。滇西、滇西南茶區(qū)的主要范圍在闌滄江哀牢山以南，滇南茶區(qū)在元江以南。

在唐代以前，瀾滄江、哀牢山與元江是云南兩大族群——氐羌與濮越的分界線，北邊是氐羌人為主，并與漢人結(jié)盟的天下，南邊是以濮越人為主，并不斷南征吉蔑人的世界。唐代起，氐羌血統(tǒng)濃厚的烏蠻系民族，開始大量越過瀾滄江、哀牢山、元江南遷。

越過紅河的烏蠻，以哈尼族、彝族為主，故滇南茶區(qū)的種茶人以哈尼族、彝族、壯族、傣族為主。明代起三苗集團(tuán)由貴州遷入滇南、滇西南，故滇南、滇西南茶區(qū)有不少苗族、瑤族種茶。此外還有拉祐族的支系——苦聰人，遷到滇南茶區(qū)的新平、金平、綠春一帶，也會種一些茶。

越過哀牢山、瀾滄江進(jìn)入滇西南茶區(qū)的烏蠻，以哈尼族、彝族、拉祜族為主，跟古哀牢國遺民——布朗族、佤族、傣族一起種茶。

拉祜族是宋元開始從洱海地區(qū)遷居滇西南、滇南。拉祜族可謂最后南遷的氐羌系民族之一。其來得最晚，好地方都被先來的傣族、布朗族、彝族、哈尼族占了，拉祜族只好住在山高、貧瘠、偏遠(yuǎn)的地方，而且還要接受先來的傣族土司統(tǒng)治。住壩區(qū)的傣族，將山地民族分三六九等，在山區(qū)最先來的傣族小弟——布朗族是老大，然后是后來的彝族、哈尼族，最后是遲到的南遷民族——拉祜族。由于處于被壓迫的最底層，清代以來，拉祜族族的反抗也是最劇烈的，為追求生存權(quán)，其一次次在滇西南茶區(qū)起義。在雙江、景谷、鎮(zhèn)沅、墨江等地，拉祜人起義被殘酷鎮(zhèn)壓，他們中的大部分人也被趕出了雙江、景谷與鎮(zhèn)沅，最終在孟連宣撫司的地盤做大，生生在孟連傣族的統(tǒng)治范圍內(nèi)，割下最大一塊，作為拉祜族的核心統(tǒng)治區(qū)——倮黑大山。這就是如今的瀾滄拉祜族自治縣。

越過瀾滄江進(jìn)入滇西茶區(qū)的，以彝族、景頗族為主，其跟當(dāng)?shù)卦∶竦掳鹤?、佤族、布朗族一起種茶。同為氐羌系的景頗族、傈僳族則早在漢晉南北朝就渡過瀾滄江南遷騰沖到密支那一帶的中緬邊境，到了明代以后景頗人南下德宏，與傣族一起成為德宏的兩大主要少數(shù)民族。景頗族及其小弟傈僳人也種茶。彝族在滇西的歷史要更復(fù)雜一些。早在漢代前后，就有一些氐羌人渡過瀾滄江，遷居滇西，他們構(gòu)成永昌郡的烏蠻。南詔國蒙氏就是永昌烏蠻這一支別種，由永昌遷到巍山，建立南詔小國，再揮師北上滅了其他五詔，建立強大的南詔王國。因此，唐之前，滇西有一些彝族先民，但不多。彝族大量遷居滇西是元代以后的事。

明代“三宣六慰”與滇西茶區(qū)之興衰

將三大茶區(qū)及種茶民族的來歷介紹清楚了，就將進(jìn)入本節(jié)的主題，即在明代中前期滇西茶區(qū)的份量，重于滇西南茶區(qū)，明代后期版納的古六山茶區(qū)異軍突起，普茶變成云南人的“士庶所用”，這標(biāo)志著滇西南茶區(qū)開始超越滇西茶區(qū)。而滇南茶區(qū)一直是打醬油的，不過比起非主產(chǎn)區(qū)的滇中、滇東北茶區(qū)還是要強得多。

為什么滇西茶區(qū)在明代中葉以前要比滇西南繁榮?這是社會經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平造成的，幾千年來，滇西一直比滇西南發(fā)達(dá)，因為滇西是先進(jìn)的印度文化與中華文化的結(jié)合部，早在兩千多年前，南方絲綢之路——蜀身毒道，將兩大文化連接在一起，其連結(jié)的樞紐之地就是保山、騰沖、密支那一帶，構(gòu)成哀牢、永昌文化的核心地帶。南詔國經(jīng)略滇西、緬北，被稱為“西開尋傳”，建立了麗水(金生)節(jié)度、永昌節(jié)度，進(jìn)一步提升了當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平。在南詔文化與南印度巴利語文化的滋養(yǎng)下，隨著南詔的衰落，緬人與傣族，相繼在緬甸中部、北部、滇西崛起，漢藏語系的緬人建立了強大的蒲甘王朝。在元朝的打擊下，蒲甘王國沒落，德宏、緬甸撣邦高原的西部傣族勢力崛起，在元朝后期、明朝初期，建立了強大的麓川王國。明朝通過三佂麓川，肢解了麓川王國，將滇西、滇西南、緬中、緬北、泰北、老撾中北部納入中國統(tǒng)治范圍，在邊疆地區(qū)設(shè)立“三宣六慰”。明代對滇西、緬北的經(jīng)營，要遠(yuǎn)大于對西雙版納等滇西南地區(qū)的經(jīng)營。在明代的強力統(tǒng)治與大力經(jīng)營下，滇西與緬北，甚至緬中連成一片，出現(xiàn)了永昌、騰沖、江頭城、八莫等繁華的商貿(mào)中心，云南人、廣東人紛紛跑到緬甸做生意。這其中就包括茶葉貿(mào)易。繁榮的邊地貿(mào)易，必然帶動滇西茶區(qū)的興起。

滇西茶區(qū)的衰落，跟緬甸東吁王朝在16世紀(jì)中葉的崛起有關(guān)。東吁王朝是16世紀(jì)到17世紀(jì)的東南亞霸主，滅國無數(shù)。在東吁王朝的攻擊下，中國在中緬邊疆苦心營造的土司體系——三宣六慰體系崩潰，木邦、孟養(yǎng)不再屬于中國，甚至有段時間西雙版納、孟連、德宏的一些地方都被緬甸占據(jù)。雖然后來，西雙版納與孟連回歸中國，但還要對緬甸上貢——“花馬禮”。也就是車?yán)锱c孟連實際上由中國控制，但名義上兩國共管。

明人朱孟震在《西南夷風(fēng)土記》中說，江頭城(今緬甸杰沙)外有大明街，閩、廣、江、蜀居貨游藝者數(shù)萬，而三宣六慰被攜者亦數(shù)萬，頃歲聞天兵(指明朝軍隊)將南伐，恐其人為內(nèi)應(yīng)，舉囚于江邊，縱火焚死，棄尸蔽野塞江?！?/p>

這段記載反映的是，中國人在緬甸江頭城做生意的有幾萬人之多，東吁王朝與明朝打仗，給旅居緬甸的華商帶來毀滅性的災(zāi)難。

東吁王國的崛起，滇西緬北繁榮的中緬貿(mào)易不再，滇西也由溝通的樞紐之地，變成保守、封閉、落后的邊地。滇西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展也因此缺乏良好的外部環(huán)境，時代將接力棒交給了滇西南茶區(qū)——明代后期，普茶成為一種比較有名的地方特產(chǎn)。

普洱茶由“土茶”到“名茶”的關(guān)鍵一躍

明代的版納茶雖然是云南之大宗——士庶所用皆普茶，但中原主流文化認(rèn)為其太土，上不了臺面。

明萬歷年間謝肇淛的《滇略》中說：“滇苦無茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳。”

明代李元陽在《大理府志》載：“感通寺在點蒼山圣應(yīng)峰麓，有三十六院，皆產(chǎn)茶樹，高一丈，性味不減陽羨，名曰感通茶?！?/p>

明代云南全省的茶葉種植加工總體落后，茶葉主產(chǎn)區(qū)滇西南，有普茶而無名茶。而非茶葉主產(chǎn)區(qū)的昆明、大理一帶相反還出名茶。大理感通茶、昆明太華茶，都是沒多少產(chǎn)量的寺院茶。也許僧侶種茶、制茶、飲茶文化，更容易與中原士大夫精神相通，于是被內(nèi)地士子記下來了，當(dāng)成云南名茶——“性味不減陽羨”。而普茶也被他們記下來了，說是大眾不入流的茶，飲之，勉強比直接喝水強。整個明代，云南靠內(nèi)地，文化相對發(fā)達(dá)的保山、大理、昆明、楚雄，乃至昭通、曲靖，產(chǎn)茶不多，但有名茶，多以寺廟茶聞名。滇西南產(chǎn)茶多，其中古六山的普茶名氣最大，但不是名茶，而是土茶。

普洱茶由土茶變成名茶，是由清順治到雍正年間完成的。

明朝后期到清朝，滇西南成為江西人后裔——石屏人西進(jìn)南下的主要地區(qū)。為什么石屏人注重滇西南的拓殖，因為普洱、車?yán)镉宣}礦與茶葉，孟連宣撫司及緬甸木邦有大銀礦，都是利潤豐厚的產(chǎn)業(yè)，從而掀起來了江西人、石屏人、湖南人、四川人到滇西南淘金的熱潮。即所謂“窮走夷方急走廠”。

16世紀(jì)以來，滇西南茶區(qū)的強勢崛起，主要來自兩方面，一是外來人口紛紛涌入，帶來的淘金熱，走的是以礦(鹽、銀)養(yǎng)茶之路數(shù)。二是國家的大力扶持。前文說過，中緬邊境來自緬甸的壓力太大，明代的東吁王朝，清代的木梳王朝，與明朝、清朝都發(fā)生大規(guī)模的慘烈戰(zhàn)爭，迫使中央帝國在中緬邊境退守忍讓，以和為主，保持現(xiàn)狀。在滇西方面，來自緬甸的壓力太大，故清代為穩(wěn)固邊疆計，要大力開發(fā)以前統(tǒng)治薄弱的滇西南。還有南明的殘余勢力在中緬邊境一帶活躍，甚至以開發(fā)銀礦為名義，糾集了數(shù)萬名礦工，跟木邦土司打聯(lián)手，形成了勢力強大的明朝遺民集團(tuán)。這就是清政府經(jīng)略滇西南的時代背景。

推動普洱茶由土茶變成名茶，有兩件事起了關(guān)鍵作用。第一件是，經(jīng)吳三桂爭取，普洱茶納入在云南永勝開展的與藏區(qū)的茶馬貿(mào)易，這是普洱茶大規(guī)模進(jìn)藏的開始。二是鄂爾泰在古六大茶山推行改土歸流，并頒布茶法與貢茶制度。這加速了古六山的漢化進(jìn)程，并將普洱茶帶入了貢茶時代，從而“名遍天下。味最釅,京師尤重之”。

杜文秀起義、中緬棉花貿(mào)易與普洱茶產(chǎn)銷地區(qū)的擴(kuò)大

最后談一下，杜文秀起義、中緬棉花貿(mào)易與瀾滄江中游茶區(qū)的崛起及銷區(qū)的擴(kuò)大。

杜文秀起義，應(yīng)該是云南多民族集體起義，回族以杜文秀為首，彝族以李文學(xué)為首，哈尼族以田政為首。杜文秀起義對滇西、滇西南茶區(qū)的主要影響有三：

一是起義沖擊了漢族、傣族兩個統(tǒng)治民族，造成瀾滄江、哀牢山以南的傣族土司紛紛南逃，而逃避戰(zhàn)亂南下的漢人，以及以政府軍面目出現(xiàn)的漢族官員與軍隊，深入夷方，取代傣族，成為滇西南、滇南的統(tǒng)治民族。也就是說，滇西、滇西南的土司地迅速漢化，新來的漢人將當(dāng)?shù)匾呀?jīng)存在的，小規(guī)模的茶產(chǎn)業(yè)做大做強，這就是清朝同治年間以后，除古六山之后，云南越來越多的地方產(chǎn)普洱茶的原因。普洱茶種植由瀾滄江下游向中游擴(kuò)張，由滇西南茶區(qū)向滇西、滇南茶區(qū)擴(kuò)張。

二是南洋商道的開辟。杜文秀起義，造成古六山北上貿(mào)易通道受阻。因禍得福，普洱茶的南洋市場開發(fā)出來了。

三是回族茶商的崛起?；刈迳平?jīng)商。杜文秀是回民，手下許多回民參加起義軍，深入滇西、滇西南茶區(qū)，其中一些人搞懂了普洱茶之后，肯定要做茶葉加工、運輸與貿(mào)易。杜文秀起義被鎮(zhèn)壓后，一些回民部下逃到緬甸、泰國、老撾，許多就做滇緬、滇泰貿(mào)易，這樣回族就構(gòu)建了一張國際貿(mào)易網(wǎng)，也將茶葉帶到四方。

云南回民，跟陜西、甘肅、寧夏、青海，也就是西北的回民淵源頗深。云南回民做茶葉生意，除了開拓南洋、西南三省，對西北市場的開拓有何貢獻(xiàn)，尚待研究。以如今的甘肅回族茶商，把持云南綠茶的西北市場來看，回族控制滇茶的西北通道，可能跟清末、民國陜甘與云南回族商人的互動有關(guān)。這些甘肅現(xiàn)代回族茶商，其先是在上世紀(jì)80年代以做滇青為主，90年代轉(zhuǎn)向滇綠為主。其在滇西南、滇西收購綠茶，在楚雄祿豐廣通茶葉批發(fā)市場集中交易，然后上火車運到蘭州，再分銷到西北諸省。由現(xiàn)在推及晚清，滇茶西北市場的打開，回族是否立一大功?

滇西南第一次淘金熱，是鹽銀，帶動了瀾滄江下游古六山的興起。這是石屏幫的貢獻(xiàn)。第二次是中緬棉花貿(mào)易的淘金熱，云南的騰越幫、鶴慶幫、喜州幫、玉溪通海幫，乃至四川商幫參與，以棉花紡織業(yè)構(gòu)建了西南三省之商業(yè)貿(mào)易版圖。

緬甸盛產(chǎn)棉花，而中國西南地區(qū)缺棉。四川盛產(chǎn)絲綢，云南產(chǎn)茶葉。這樣一來，緬甸與西南幾個省份圍繞棉花、絲綢、茶葉，以及其他的特產(chǎn)，就構(gòu)建了一張龐大的商貿(mào)網(wǎng)。

這些商幫除了經(jīng)營棉花、棉布、絲綢之外，也做茶葉、玉石、毛皮、大煙、日用品、土特產(chǎn)、五金生產(chǎn)生活工具等賺錢生意。為什么西南三省喝不發(fā)酵的沱茶、方磚、散茶，就是這些商幫的功勞。從緬甸進(jìn)口棉花，川銷滇茶，緬銷川絲，是當(dāng)時一些大商幫的經(jīng)營重點。

下關(guān)沱茶的創(chuàng)始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴(yán)子珍(鎮(zhèn)圭)，他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創(chuàng)立了“永昌祥”商號。在國內(nèi)主要做滇藏、滇川貿(mào)易，在國外主要做滇緬、滇印貿(mào)易。其經(jīng)營方針是：滇茶銷川藏、川絲銷緬、緬棉銷滇、滇藏藥銷川。主要靠長途販運，調(diào)劑余缺獲利。

最后總結(jié)一下，清代以來普洱茶幾大市場的開拓及種植區(qū)域的擴(kuò)張：

吳三桂：讓普洱茶大規(guī)模進(jìn)藏。

鄂爾泰：普洱茶瑞貢京城。

杜文秀起義：南洋商道的開辟，普洱茶種植由瀾滄江下游向中游擴(kuò)張，由滇西南茶區(qū)向滇西、滇南茶區(qū)擴(kuò)張。

棉花國際貿(mào)易：讓沱茶走向繁榮，普洱茶開辟四川、重慶、貴州北部新市場。

回族商人介入茶葉：跟滇茶西北市場的打開有何關(guān)系，尚待考證。西北市場，是建國后普洱茶邊銷的主要市場，相反銷往西藏的不多。計劃經(jīng)濟(jì)年代，云南的滇青主銷西北;上世紀(jì)90年代初期以后西北人喜歡喝云南的烘青綠茶，成為滇綠的三大核心市場之一。另兩大為云南的本土市場、北方市場。北方人喝的花茶，其百分之六十的原料來自云南的烘青茶。

文/白馬非馬

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