三五好友圍坐于溫暖的炭爐旁談天說地，茶水在茶壺內沸騰，烤制的土豆、玉米、花生逐漸散發(fā)香氣……
最近，多地都興起了“圍爐烤茶”的冬季消費新風潮，大有接續(xù)露營成為城市新消費的趨勢。
今天，中華合作時報·茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊極具冬天氛圍感和儀式感的“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”。
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“圍爐烤茶”和“圍爐煮茶”有區(qū)別嗎?
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”最大的區(qū)別就是茶的飲用方式——一個是“烤茶”，一個是“煮茶”。
“圍爐烤茶”源自西南地區(qū)平常人家的飲茶方式。
席地而坐，“烏撒烤茶”更顯灑脫之感。 蔡嬌供圖
貴州省威寧彝族回族苗族自治縣就有傳承千年的“烏撒烤茶”。貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限公司總經理蔡嬌告訴小編：“‘烏撒烤茶’是威寧人原始烹茶方式的傳承。制作方法是把茶葉放進烤茶罐中，在小火爐上烤成焦而不糊的焦黃色，然后把沸水倒進烤茶罐，待茶罐里的香味四溢時，即可享用。泡茶的過程中，爐火上總會放著幾個洋芋，茶泡好時，洋芋也基本熟了。圍爐而坐的人們烤茶喝茶、吃著洋芋，聊著大天，好不愜意，這氛圍感那也是十足的?！?/p>
云南傳統(tǒng)烹茶方式——“火塘烤茶”。 圖片來源：保山文旅
無獨有偶，云南也有一種“烤茶”——“火塘烤茶”。火塘，是在室內用火炭燒水或煮飯的一種火坑。將土陶烤茶壺放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶葉，邊烤邊搖動，等茶葉散發(fā)出醇厚的焦香味時，便開始沏茶。
在我國上千年的飲茶歷史流變中，煮茶本身也不是什么新奇事兒。唐代時，主流的飲茶方式就是“煮茶法”。陸羽《茶經》的“七之事”中就詳細記載了煮茶的方法。很多唐代畫作中，也生動地展現(xiàn)了當時煮茶的場景，其中就不乏“圍爐煮茶”的場景。
目前，主要有兩種煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。
所謂先泡后煮，顧名思義就是先用蓋碗泡上幾泡，再放進煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶餅、茯磚茶等比較耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來煮，一方面可以使茶葉中的內含物質更多浸出，香氣物質更好地散發(fā)出來;另一方面還可以避免煮出來的茶湯過于濃重。
直接煮的方法就是把茶直接放進茶壺中煮飲，這種方法適合陳年鐵觀音、足火巖茶、普洱熟茶等。
哪些茶適合做“烤茶”“煮茶”?
“烤茶”選用的茶一般都與當?shù)氐赜蛱厣嘟Y合。以“烏撒烤茶”為例?！盀跞隹静琛庇玫氖峭幃?shù)氐某辞嗑G茶。蔡嬌表示，嫩度高、等級高的茶太過嬌嫩不適合做烤茶。使用當?shù)鼐G茶制成的烤茶有獨特的熟豆香，甚至還有咖啡香。
充滿氛圍感、儀式感的“圍爐煮茶”。 圖片來源：大眾點評
一般來說，適合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或發(fā)酵程度偏重的，比如白茶中的老壽眉、熟普、茯磚茶，或者足火陳年巖茶，或者陳年鐵觀音等。
此外，紅茶如果作為調飲，也可以用來煮，適當加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得紅茶的滋味更加香濃。如果清飲，就不太推薦煮茶了哦。
此外，為了滿足年輕人追求現(xiàn)代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶飲方法也相繼出現(xiàn)在“菜單”上。還有在茶湯中加入紅棗、桂圓、陳皮等，搭配出專屬自己的“冬日特調”。
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”
需要哪些器具、材料?
明代許次紓在《茶疏》中說：“火，必以堅木炭為上。”炭的品質決定著茶湯的品質，荔枝木、龍眼木制成的炭會有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。
爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，還有竹爐、磁爐、石爐。
煮茶壺選擇很多，從材質上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺。
做工考究的烤茶罐。 蔡嬌供圖
烤茶罐則需要講究一些，需要能耐高溫，保香透氣不透水。蔡嬌表示，制作烤茶的烤茶罐是用“觀音土”加烏沙等作胎體，運用“堆燒”工藝經過幾十道工序高溫燒結而成。現(xiàn)在也有用云南大理的劍川黑陶制作的烤茶罐。
傳統(tǒng)烤茶的火源是火盆，為了安全起見，現(xiàn)在多為小火爐、回風爐等。
哪些食物適合搭配一起吃?
除了茶，解饞的茶食也是茶席上的重點，好的茶點不可奪了茶性。與潮流文化結合后，與“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”搭配的茶點逐漸往顏色豐富、中西結合的方向發(fā)展。最受歡迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團、烤苦蕎粑粑等，甚至有特立獨行的茶館還推出了烤龍眼、烤榴蓮。
茶友曬出的“圍爐烤茶”套餐。 圖片來源：大眾點評
酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生、各類堅果，還有各種小糕點都可以為茶席增色不少。
為什么年輕人喜歡“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”?
既然“烤茶”“煮茶”都是歷史久遠的老習俗，它們是如何成為當今年輕人的寵愛呢?年輕人又是如何玩出“老壺裝新酒”的呢?
其實，不論是“圍爐烤茶”，還是“圍爐煮茶”，除了喝茶本身，年輕人更重視的還有社交價值。精致的擺設，講究的儀式，閑適的情調，重點在于表達自己的愛好，并與同道中人分享，而不僅僅限于追求“喝茶提神”這類實用效果。
網(wǎng)紅博主打卡圍爐烤茶。 圖片來源：小紅書
在接受采訪時，蔡嬌表示，“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”的喝茶方式火遍全網(wǎng)，讓她十分欣喜。她希望通過這種飲茶方式，能讓更多的人，尤其是年輕群體增添一種與茶連接的方式，讓他們在烤茶、煮茶的過程中了解茶、接受茶，甚至從此愛上茶。
茶館里“圍爐煮茶”的年輕人。 安 源 攝
可以看到，茶在年輕人中的一些固有的刻板形象也開始被打破。茶的消費場景不再是保溫杯里的一抹熱氣，或是會議室里的一排瓷杯，茶的整體氣質也不再是中年穩(wěn)健、一成不變，而漸漸變得生動而有趣。這其實就是年輕人對茶的形象再造，讓茶有可能煥發(fā)一種別樣的生機。
“繙經覓句無塵事，坐對尤宜雪煮茶?！笨梢韵胂?，這兩行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠遠與典雅，能夠與當代年輕人的精神世界相呼應，何嘗不是一件美好的事。
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
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不論外界風雨如何，年輕人總能找到一些新鮮的方式，安放自己的身心，讓日子過得有滋味一些。露營、騎行，一波接一波，熱鬧不已。
圍爐煮茶火了，成為2022年秋冬新“頂流”。從南到北，人們或在郊外，或在庭院，即便是沒有條件的，也要在室內開辟出一小塊地兒，小炭爐上支個架子，擺上茶罐，煮上一壺茶，再烤一些喜歡的茶點。三五好友，或是萍水相逢者，大家圍坐閑聊，身心的松弛感，秋冬生活的氣息就這樣伴隨著裊裊茶煙，洋溢而出。在能搜索到的社交平臺上，圍爐煮茶都是熱門話題。
△ 圖：鑒盞堂“浮生炭幾”
對于圍爐煮茶的走紅，張騰蛟并不感到意外。幾年前，在他圈子及周圍的人就已經在玩圍爐煮茶了。張騰蛟是茶文化思考者與踐行者，鉆研茶器設計十多年，把唐煎、宋點、明清淪茶重新思考和演繹一遍是他的夢想。這兩年，在茶圈廣泛流行、辨識度又高的宋式執(zhí)壺、工夫茶套組、戶外茶桌，產品很多出自他的研究設計。2022年，他設計開發(fā)的“浮生炭幾”在茶圈備受追捧。
圍爐煮茶乍看十分新穎，其實并不算新鮮。早在唐代，茶圣陸羽在《茶經》中就有記錄煮茶的過程。白居易《晚起》中寫，“暖爐生火早，寒鏡裹頭遲。融雪煎香茗，調酥煮乳糜?！碧K東坡雪天煮茶，“紅焙淺甌新活火，龍團小輾斗晴窗”。今天，我們從云南的火塘烤茶、陜西的罐罐茶中也可以看到它的影子。只是，隨著城市化的進程，高樓大廈取代了平方宅院，燃氣灶臺取代了籠火燒煤，圍爐煮茶才逐漸遠離了生活舞臺。
△ 張騰蛟 鑒盞堂創(chuàng)始人 茶文化思考者與踐行者
張騰蛟認為，圍爐煮茶的流行是文化的一種淺表現(xiàn)象，也是生活化提升的一種變化方向。它存在于過往生活的印記中，在今天的氛圍下，人們潛意識里的印象被重新激發(fā)，最終跟現(xiàn)實生活疊合起來。
他認為，圍爐煮茶會火有幾個關鍵點，一是，現(xiàn)在天氣漸冷，圍爐煮茶充滿了人間煙火氣。二是，茶葉的飲料化趨勢。第三，跟中國經濟消費降級，小院經濟和咖啡化發(fā)展有一定關系，是時代發(fā)展的必然趨勢。同時，新媒體下短視頻的發(fā)展也加速了信息的傳播與互動。
01
人間煙火氣，小院經濟發(fā)展
近三年來，在疫情反復無常的打擊下，人們的消費觀念、消費習慣在悄悄發(fā)生變化，開始回歸生活。圍爐煮茶的一個重點是“圍”，很多人可以聚集在一起，充滿著人間煙火氣，能夠撫慰人心。而且，充滿氛圍感的圍爐煮茶，恰好迎合了當代年輕人對于“出片”和“儀式感”的訴求，又能讓年輕人從浮躁的工作和生活中暫時抽離出來，填補在社交生活上的空缺，這很難不吸引年輕人入局。相比傳統(tǒng)茶室客單價高、品鑒門檻高，圍爐煮茶更容易滿足年輕消費者快捷時尚的生活需求。
如今，在鄉(xiāng)村振興的大主題下，國家也在大力支持庭院經濟高質量發(fā)展。庭院里擺上幾張桌子，對茶館經營者來說，可復制性高，投入成本又低。眼下，不少茶館也支起茶攤，推出了相關的服務套餐，吸引年輕消費者。
△ 圖片提供萬德軒
02
茶葉的飲料化是一種必然趨勢
為什么茶葉的飲料化是一種必然趨勢，這從近年來新中式茶飲的蓬勃發(fā)展可以看出，它吸引了越來越多年輕人加入飲茶的行列。張騰蛟介紹，茶葉一直以來都是飲料化，歷史上，茶葉的飲料化是一個輪回。過去中國紅茶遠銷英國，成為深受貴族歡迎的調飲紅茶，再度流傳回中國，被新一代的年輕人接受并賦予了很多東西，慢慢又回歸飲料化，必然衍生出很多土洋結合的新玩法。
圍爐煮茶從形式上，可以煮茶，還可以烤茶、烤吃的。在茶湯里加紅棗、桂圓等材料一起煮，不管你懂不懂茶，都更容易接受，而且有的茶葉寒涼，多酚類含量高，物質刺激性很大，把茶葉再烤一遍，可以綜合掉很多東西。對于剛開始接觸茶葉的年輕人來說，好玩、好喝是關鍵，喝得健康也很重要。圍爐煮茶變成他們了解茶葉的一個介質，看到實物，接觸到茶，喝茶也會慢慢升級。過去，喝茶是民俗化，因為茶葉自有地方屬性，就像閩南人、潮汕人喝工夫茶，到了北方，人們不一定會習慣。民俗的東西有時很難跨出地域性，而將茶葉飲料化，大眾的接受程度都普遍更高。
△ 圖片來源海西茶藝師大賽
03
新媒體下短視頻發(fā)展加速信息傳播
不能否認的是，新媒體時代下短視頻的發(fā)展具有巨大的魔力。張騰蛟犀利指出，圍爐煮茶的興起，一定會標志著以往那些高高在上“傳道授業(yè)”的茶人們開始走下神壇。在茶文化復興，際緣開端的時代，或許我們需要一個學習的對象，對大師、對茶人有著崇拜的情節(jié)，但是今天，年輕人已經不再吃那套高高在上的宣教模式。隨著90后、95后的出場，他們獲取信息，掌握信息更加方便，他們的辨識度、知識性的維度廣泛而深刻。新媒體時代下，以抖音、小紅書為代表的社交平臺的發(fā)展，玩的是一種從眾機制，平臺邊界在消融，互動效應在增強，因此只要有火了的內容，就會迅速聚焦目光，圍繞了火的內容進行繼續(xù)新的傳播。據(jù)悉，“浮生炭幾”在小紅書上賣得非常好。
德化一家陶瓷電商負責人同樣表示，“主要是現(xiàn)在傳播很厲害，一個新興的東西，傳播擴散得很快。有關圍爐煮茶的各種短視頻到處發(fā)，大家看到閑情逸致，氛圍非常好，又吸引人們不斷傳播。而且在疫情影響下，人們長期窩在家里，也喜歡到戶外走走，但是戶外不方便用電，但是用炭可以，也很方便。”
△ 圖：鑒盞堂“浮生炭幾”
04
“圍爐煮茶”熱的產品啟示
對茶具企業(yè)而言，圍爐煮茶爆火帶來的好消息是，帶動了相關炭爐、煮茶器產品的熱銷。上述德化陶瓷電商負責人表示，2022年雙十一之前，他們在京東、天貓店上架了相關的炭火煮茶器，產品銷量迅速上升，平均一天200多套，不到月底就開始嚴重缺貨。產品缺貨，供應不上，抖音渠道上更不敢去推，而他的一位朋友主要在抖音上銷售，一天能出1000多套產品。據(jù)說，圍爐煮茶也直接導致了幾塊的陶壺忽然漲到幾十塊，本來云南街邊20元一個的手工陶壺，也被炒到了上百元一個。
但是，隨著圍爐煮茶產品的熱銷，一些質疑的聲音也相伴而來。炸壺是很多新手在使用時出現(xiàn)的問題，而且，對于真正愛茶的人來說，炭爐火力不好控制，熱力不足，也不合適沖泡所有的茶葉。那么，從產品開發(fā)角度，需要考慮哪些問題?
張騰蛟認為，關鍵還是在于產品設計本身。以“浮生炭幾”為例，這是個全新的又具有典型性的產品，以黑胡桃木、紫光檀材質為主，四足貓腿，中間的火缽可以放炭，內部結構具有專利設計?！案∩繋住辈捎秒p重內膽結構，四向通風，可以很快聚熱，讓所有的熱量集中在中間，外層金屬不銹鋼不會導熱。
圖：鑒盞堂“浮生炭幾”
“炭爐的內膽進行結構性優(yōu)化，在火缽里面再放個內膽進去，內膽又算出它的通風拉力和內循壞結構，加了一些黑科技，讓炭爐容易燒起來。上面的網(wǎng)又做了高度的測繪，防止炭炸灰噴濺。很多東西都是有設計理念跟使用經驗，我們開發(fā)一款產品不是隨隨便畫個草圖，或者拿過來抄，肯定是有借鑒、有優(yōu)化、有測試使用過一段時間，尋找它的優(yōu)缺點，再優(yōu)化，再改良，才上市的。”張騰蛟說。
為了起到更好的隔熱作用，燒炭時不炸灰，“浮生炭幾”的內膽結構就做了五六十次的嘗試，才最終呈現(xiàn)出如今使用時，木頭不變形，里面在燒炭的時候，外部摸起來不會燙手，炭燃燒熱力充足的效果。因此，很多客人在買了“浮生炭幾”使用之后，很快又推薦給了身邊玩炭的朋友。
對張騰蛟來說，產品開發(fā)既要有門檻，又要具有時代的實用性，更需要融入對生活的思考。就像“浮生炭幾”，設計具有多用途，增加了巖板的設計，不使用的時候，又變成一張小茶幾。最近，他又著手開發(fā)了一款新的“燎爐”，從宋代《攆茶圖》獲得靈感，加以設計改良，燎爐中間的位置打開一部分可以取暖，在南方沒有采暖設備的茶室中，這個“燎爐”可以很好替代取暖設備。
潮流的變化總是難以捉摸，唯一不變的可能是人們對美好生活的向往。具體產品而言，實用、便捷永遠是主題。在茶具產品已然豐富，且產品開發(fā)到了一個新的天花板時期，什么樣的產品能“爆”，其實很難一概而論。重要的是，順應時代需求，洞察用戶內心，在流行中，注重產品差異性。
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來源/茶駝《茶業(yè)用品》總第79期
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云南白茶以清香甜潤為主要味型，深受消費者們的喜愛。
本文為云南白茶常見沖泡方式的總結和歸納，通過對不同沖泡方式要點及注意事項總結，給大家提供一個云南白茶沖泡的參考思路，讓從業(yè)者、消費者對云南白茶的沖泡有一個全面了解。
常用沖泡方式對云南白茶都適用，如蓋碗泡、紫砂壺泡、燜泡、煮茶、烤茶、冷泡等。在沖泡過程中，要根據(jù)沖泡器皿，控制好投茶量，才能喝到一杯好滋味的白茶。
相同條件下，云南白茶的投茶量應該小于普洱茶;根據(jù)滋味的要求，合理掌握沖泡時間;燜泡的投茶量應該比沖泡少;煮茶和少數(shù)民族土罐烤制白茶也應該關注投茶量，不宜讓茶湯過濃。
#1
蓋碗沖泡云南白茶
THE BREWING METHODS OF YUNNAN WHITE TEA
用蓋碗沖泡云南白茶時，要關注三個核心要素：茶水比、水溫、浸泡時間。
蓋碗沖泡白茶，首先要根據(jù)蓋碗的容量，選擇合適的投茶量，建議每一次沖泡都記錄投茶量，根據(jù)滋味的呈現(xiàn)情況，找出“最佳的出茶點”選擇最合適茶水比。
一般而言，沖泡云南白茶時茶水比要比普洱茶小一些，例如日常普洱茶投茶量為8克的蓋碗，云南白茶的投茶量可以減少至5克，茶水比控制在1:25左右;其次，蓋碗沖泡白茶，要注意水溫，可以根據(jù)茶葉的老嫩、散緊程度來選擇沖泡溫度，茶葉相對粗老、緊實，可以用高溫沖泡，如月光白、云壽等。松散的細嫩芽葉溫度可以適當降溫，如白龍須、云白毫等 。
蓋碗沖泡目的是為了喝到不同沖泡次數(shù)下的風味，所以白瓷蓋碗沖泡云南白茶浸泡時間不宜太長，每次出湯時間要合理，不宜長時間浸泡，避免茶湯滋味過濃。瓷質蓋碗可以很好地呈現(xiàn)白茶的風格特征及優(yōu)劣，是試茶、辨茶首選。
#2
紫砂壺沖泡云南白茶
THE BREWING METHODS OF YUNNAN WHITE TEA
紫砂壺沖泡，是云南白茶一種常見的沖泡方式。紫砂壺一般透氣性良好，續(xù)溫能力強，選擇一款優(yōu)質紫砂壺沖泡云南白茶，可以激發(fā)出茶的獨特韻味。
云南白茶散茶的體積較大，紫砂壺沖泡的時候，在器型選擇上，建議選壺口寬敞，壺身較大，有利于白茶在壺中伸展開來，能讓茶與水充分融合，有利于獲得滿意的茶湯。
另外，紫砂壺也是沖泡老白茶較為理想的器皿，通過淋壺等手法，讓整個沖泡過程得到很好的保溫，可以讓老白茶滋味析出更加均勻。
在茶水比、水溫、浸泡時間的沖泡三要素上，要根據(jù)實際的品飲人數(shù)，茶品的老嫩緊結情況、茶湯濃淡偏好等具體情況，看人泡茶、看茶泡茶。
#3
云南白茶如何燜泡
THE BREWING METHODS OF YUNNAN WHITE TEA
燜泡，是一種能很好呈現(xiàn)云南白茶優(yōu)勢的沖泡方式。燜泡一般用保溫壺或者茶專用燜壺，只用投茶加水，再燜泡一段時間，就能得到一杯白茶，簡單方便，能適應多種喝茶場景：比如辦公室、餐茶、戶外等。
燜泡茶，需要調整投茶量，不宜過多，投過多的茶，經過長時間的燜泡會讓茶湯過濃，影響口感。
一般白茶燜泡，按照1:200的茶水比(供參考)進行投茶，再根據(jù)產品的特點或口味進行酌情增減。云南白茶內含物質豐富，適合長時間燜泡，當茶葉經過長時間燜泡之后，內含物質析出程度高，滋味更加立體飽滿，能體現(xiàn)出云南白茶的風味特點。
#4
煮飲云南白茶
THE BREWING METHODS OF YUNNAN WHITE TEA
煮飲，也是云南白茶的一種沖泡方式，云南白茶通過煮制，滋味釋放度會增加，茶湯風味與沖泡有很大的區(qū)別，滋味會更加立體豐富。
煮茶之前，宜先用蓋碗進行潤茶或醒茶一次或兩次，再將醒過的茶葉倒入煮茶器，加水煮茶。一般而言，冷水煮飲的茶甜度要好于熱水，熱水煮飲的時間要快一些，一般10分鐘左右，而冷水煮飲一般要20分鐘左右。
另外，煮茶建議選擇原料相對粗老的的白茶，細嫩原料的云南白茶煮后會出現(xiàn)燜熟味，不能得到最佳的品飲感受。
#5
云南白茶也能烤著喝
THE BREWING METHODS OF YUNNAN WHITE TEA
烤茶，是云南少數(shù)民族茶俗的重要一種，彝族、白族、納西族、傣族、布朗族等少數(shù)民族都有飲烤茶的習慣。云南白茶也可以運用云南少數(shù)民族的飲茶方式，以烤茶的形式，形成獨特的云南白茶的沖泡體驗。
烤云南白茶，在炭火上燒熱少數(shù)民族制作的粗陶壺，將適量的白茶投入到壺里，輕輕抖動，茶葉經烤制受熱，會散發(fā)出香氣，經過不斷地抖動，等茶葉微焦的時候，再注入熱水，等再一次煮沸，就可以分杯品飲。
烤茶投茶量，也不宜過多，在烤制的過程中，需要專注，時刻注意茶葉變化，避免烤糊，獲得不好的茶湯體驗。
烤茶是云南白茶中參與度較高的一種沖泡方式，圍火塘烤茶，是一種少數(shù)民族風情滿滿的體驗。
冷泡，云南白茶冷泡是指長時間用冷水浸泡茶葉，析出白茶的內含物質，獲得清甜滋味的沖泡方式。
冷泡白茶，可以借鑒咖啡冰萃的形式，用冰塊融化析出味道，也可以將白茶放入密閉的容器中，在冰箱中冷藏。冷泡白茶，滋味清甜，清涼爽口，是暑熱天氣解暑的好飲品。
冷泡云南白茶可以提前潤茶或加長冷泡時間，確保滋味的析出。細嫩茶葉較為適合冷泡。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|茶世恩 插畫|魚籽醬
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