今天，我們很多人都知道云南是世界茶樹的重要原產(chǎn)地。這一點已經(jīng)在國際上得到了公認(rèn)。而且，經(jīng)過茶文化的賦能，云南茶產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值已經(jīng)突破了1000億元大關(guān)。
可是，在古代中國，無論是云南出產(chǎn)的茶葉（包括現(xiàn)在鼎鼎大名的普洱茶）還是云南作為世界茶樹原產(chǎn)地的事實，都是鮮為人知的。
被譽(yù)為“茶圣”的唐代陸羽，在其著作《茶經(jīng)》中把唐代中國產(chǎn)茶區(qū)做了一個大致劃分，分為八大產(chǎn)區(qū)。但是由于陸羽的時代局限和歷史局限，他沒有到過云南，沒有對云南的茶山做過考察，也沒有在他所能接觸到的歷史文獻(xiàn)當(dāng)中關(guān)注到有云南茶葉茶樹的記載，所以在他的《茶經(jīng)》當(dāng)中就很自然地忽略、缺失了云南茶葉的記錄。
普洱茶古六大茶山之攸樂山的古茶樹任維東攝
就茶文化傳播方式而言，筆者認(rèn)為，從古至今，從中國到國外，一直都是以貿(mào)易性的傳播方式和非貿(mào)易性的這兩種傳播方式為主。
所謂“貿(mào)易性傳播”，指的是進(jìn)行茶葉的買賣經(jīng)營。這種傳播的媒介是茶葉，傳播的路徑是各種形式的商業(yè)活動。那么，何謂非貿(mào)易性的茶文化傳播方式？在我看來，不以買賣、經(jīng)營茶葉賺錢為目的，主要是通過詩詞、散文、繪畫、歌曲、理論專著及影視等方式展示茶文化的，都是屬于非貿(mào)易性的茶文化傳播方式。
兩種傳播方式只是在每個不同的歷史時期，其熱度、興盛、范圍有差異而已。云南茶葉在很長的歷史時期里“養(yǎng)在深山人未識”，不能廣為流傳，個中原因有很多，但其中十分重要的一個制約因素是“交通”。
如果仔細(xì)梳理古今中外的歷史，就可以清楚地看到，交通對文化傳播起著非常重大的作用，這種作用主要表現(xiàn)在：要么阻礙、限制傳播，要么促進(jìn)推動傳播。
唐代偉大的浪漫主義詩人李白，曾經(jīng)賦詩感嘆：“蜀道之難，難于上青天”?？上У氖牵@位喜歡旅游的詩仙沒有像明代著名“驢友”徐霞客那樣游歷云南，如果他走進(jìn)山地面積占云南國土面積90%以上的三迤大地，他一定會驚嘆“滇道更難，更是難于上青天”！
早在公元前二世紀(jì)時，今天的云南、貴州、四川西部等地被中原內(nèi)地人統(tǒng)稱為“西南夷”。
根據(jù)《戰(zhàn)國策》、《史記?秦本紀(jì)》等記載，公元前316年，秦惠文王聽從了大臣司馬錯的建議，派兵吞并了地處西南的巴、蜀兩個小國，在此設(shè)立了巴、蜀、漢中三郡，開始經(jīng)略西南。到秦始皇時，雄心勃勃的嬴政皇帝，派人在山崖峭壁間，開鑿了由今四川宜賓通往云南東北部昭通的“五尺道”，力圖把統(tǒng)治范圍擴(kuò)大到云南。在今天的昭通市鹽津縣，有個著名的豆沙關(guān)，那是遠(yuǎn)古時期由蜀入滇、也是由中原進(jìn)入云南的第一險關(guān)，那里至今還殘留著“五尺道”的遺跡。
上世紀(jì)90年代的昭通鹽津豆沙關(guān)任維東攝
后來被一些專家學(xué)者命名的“南方絲綢之路”，我以為應(yīng)該包括蜀身毒道、五尺道、博南古道以及茶馬古道等。上個世紀(jì)90年代，云南大學(xué)的木霽弘老師等人在考察了滇、川、藏交界一帶的歷史文化之后，率先在世界上提出了“茶馬古道”這個學(xué)術(shù)概念。茶馬古道的出現(xiàn)，是因為歷史上這里的交通運(yùn)輸十分落后，山高路險，惟有靠馬幫這樣一種獨特的運(yùn)輸方式。
鄒建先生在《近代云南的馬幫運(yùn)輸業(yè)》一文中，這樣談到了云南馬幫運(yùn)輸對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的影響：“滇西北干線：以下關(guān)為起點，經(jīng)劍川、鶴慶至麗江，主要馱運(yùn)‘邊銷茶’、棉紗、布匹、百貨等，每年有馱馬12000--15000運(yùn)輸商品。此外有三條支線以中轉(zhuǎn)站麗江為起點：其一是以麗江為起點，經(jīng)永勝、寧蒗至四川木里、康定（原西康省會），主要馱運(yùn)‘邊銷茶’、布匹、火腿、棉紗、百貨等商品，每年約有6000--8000馱。其二是以麗江為起點，經(jīng)中甸、德欽至西藏拉薩，主要馱運(yùn)‘蠻裝茶’、布匹、棉紗、鐵器、百貨等商品，每年約有5000--7000馱。其三是以麗江為起點經(jīng)劍川至蘭坪、怒江各縣，主要馱運(yùn)糧食、棉紗、百貨等商品，每年約有1000--2000馱。”
行走在大理與保山公路上的現(xiàn)代馬幫任維東攝
馬幫作為民間興起的一種商業(yè)貨運(yùn)方式，是在運(yùn)輸茶葉等商貿(mào)物資的時候而長期形成的，目的也是為了經(jīng)商賺錢，所以這樣的傳播方式，自然屬于貿(mào)易性的傳播方式。
有一個歷史現(xiàn)象很能說明問題：在很長一段歷史時期里，正是由于云南與中原內(nèi)地相距太過遙遠(yuǎn)，且有重重高山險峰與激流滾滾的江河所構(gòu)成的天塹阻擋，才使得歷代中央王朝對云南的統(tǒng)轄一直是“鞭長莫及”和“心有余而力不足”。
古滇國、南詔國、大理國這些地方政權(quán)能夠長期存在并與中原王朝分庭抗禮，更是說明了交通的封閉成了他們自我保護(hù)的一道天然屏障，所以和內(nèi)地基本上處于隔絕的狀態(tài)。
也正是因為這非常閉塞艱難的交通，極大地限制并阻礙了云南與中原內(nèi)地的文化與經(jīng)貿(mào)往來和交流。因此，幾千年來中原內(nèi)地對云南了解較少，誤解與謠傳卻很多很多。
目前見諸于史籍資料中，被學(xué)界公認(rèn)最早最確切記載普洱茶乃至云南茶葉的史料是唐代樊綽所著的《蠻書》。其中有這樣的描述：“茶出銀生城界諸山。散收，無采造法。蒙舍蠻以姜、椒、桂和烹而飲之”。此文中的“銀生”，指的是與唐王朝共存的南詔國下轄的銀生節(jié)度，其治所就在今天普洱市的景東縣城。不過，樊綽在書中對云南茶葉也只是點到為止，并沒有過多講述。
那云南的茶文化傳播呢？大多是通過這些專家所謂的古代交通路線如蜀身毒道、南方絲綢之路、茶馬古道，傳播到省內(nèi)各地、傳播到西藏與四川、傳播到緬甸、尼泊爾，甚至傳播到了印度。這些傳播，主要都是通過茶葉貿(mào)易方式進(jìn)行的，而且它傳播的主要路徑就是云南馬幫，通過馬幫在艱難坎坷的茶馬古道上常年往返運(yùn)輸。在很長的歷史時期里，這種由數(shù)匹、上百匹馬與趕馬人等組成的馬幫是在云南崇山峻嶺間進(jìn)行長距離運(yùn)輸?shù)淖钚兄行У姆绞健?/p>
麗江興文村茶馬古道渡口任維東攝
新中國成立后，云南以“滇紅”為代表的紅茶不斷被出口到國外，在國內(nèi)和國際市場上有了一定的知名度和影響力，那個時候，說到云南的茶葉，大家認(rèn)識更多的是滇紅，還不是普洱茶。這種狀況，一直持續(xù)到近些年普洱茶異軍突起并在全國迅速推廣后，才發(fā)生了根本性的改變。今天，云南普洱茶已經(jīng)成為中國茶葉最具價值的第一茶葉品牌。
新中國成立以后，特別是改革開放以來，茶文化在中國的傳播方式依舊延續(xù)了貿(mào)易性傳播和非貿(mào)易性傳播這兩種格局并存的情況。
對地處遙遠(yuǎn)大西南邊陲的云南而言，1949年10月新中國的成立，讓千百年因交通不便制約社會發(fā)展進(jìn)步的云南開始發(fā)生翻天覆地的變化。經(jīng)過70多年的建設(shè)發(fā)展，今天的云南擁有了網(wǎng)絡(luò)化的高速公路、動車高鐵、空運(yùn)水運(yùn)，已經(jīng)形成了全方位的立體交通。
大約從上個世紀(jì)90年代起，云南社會各界開始重視對以普洱茶為代表的云南茶文化研究，從各種形式的研討會、茶博會、展覽館、茶文化節(jié)到專門研究普洱茶、茶馬古道等的文章、專著、詩歌、影視劇等不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步助推了茶文化向大眾的傳播推廣。
品茶任維東攝
在改革開放的推動下，特別是從上個世紀(jì)90年代以來，為了發(fā)揮優(yōu)勢、加快培育新的支柱產(chǎn)業(yè)，云南省委省政府大力倡導(dǎo)發(fā)展高原現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，還出臺了專門發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的行動方案，把茶葉作為其中的一個重要的組成部分加以扶持。所以，云南的茶產(chǎn)業(yè)在近些年得到了飛速的發(fā)展，產(chǎn)值已經(jīng)突破了千億元大關(guān)，并借此成功打造了以普洱茶為代表的云茶品牌。因此，無論是貿(mào)易性傳播還是非貿(mào)易性傳播都極大地超越以往歷史上任何一個時期。
隨著近些年云南茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，休閑文化的興起以及以智能手機(jī)為代表的高科技傳播手段的迅速普及，更是為云南茶文化向海內(nèi)外廣泛傳播創(chuàng)造了前所未有的便利，為云南茶文化的廣泛傳播起到了極大的宣傳推廣作用。
基諾族鄉(xiāng)亞諾寨的祭茶任維東攝
在當(dāng)下茶文化熱潮中，普洱茶無疑是最盛行最時尚的元素，云南各地的茶書出版、茶博會舉辦、茶藝培訓(xùn)、品茶沙龍、茶山旅游等，風(fēng)起云涌，層出不窮，已經(jīng)贏得了海內(nèi)外茶界的尊重與認(rèn)可，形成了具有云南特色的茶文化現(xiàn)象，引發(fā)了國內(nèi)外茶界的關(guān)注。
林海茫茫攸樂茶山任維東攝
可以預(yù)見的是，隨著我國全民小康社會的建成，在未來的鄉(xiāng)村振興和茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，云南茶文化必定會得到更進(jìn)一步、更廣范圍的傳播與發(fā)展。
來源：光明日報全媒體記者 任維東，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
今天，我們很多人都知道云南是世界茶樹的重要原產(chǎn)地。這一點已經(jīng)在國際上得到了公認(rèn)。
可是，在古代中國，無論是云南出產(chǎn)的茶葉（包括現(xiàn)在鼎鼎大名的普洱茶）還是云南作為世界茶樹原產(chǎn)地的事實，都是鮮為人知的。
被譽(yù)為“茶圣”唐朝人陸羽，在其《茶經(jīng)》中把唐代中國產(chǎn)茶區(qū)做了一個大致劃分，分為八大產(chǎn)區(qū)。但是由于陸羽的時代局限和歷史局限，他沒有到過云南，沒有對云南的茶山做過考察，也沒有在他所能接觸到的歷史文獻(xiàn)當(dāng)中關(guān)注到有云南茶葉茶樹的記載，所以在他的《茶經(jīng)》當(dāng)中就很自然地忽略、缺失了云南茶葉的記錄。另外，我分析，可能還有一個重要原因是，云南一帶的地界上當(dāng)時存在著一個勢力不俗、敢與吐蕃聯(lián)手同大唐對抗的南詔國。陸羽寫《茶經(jīng)》的時間為唐朝的上元初年（公元760年），皇帝是唐肅宗李亨，這是在李亨的爸爸唐玄宗發(fā)動“天寶戰(zhàn)爭”后不久，唐朝與割據(jù)的南詔國雙方仍處于敵對狀態(tài)，作為唐朝子民的陸羽很可能認(rèn)為南詔國不應(yīng)算在唐朝地盤里，所以他絲毫沒有在《茶經(jīng)》中談及云南茶葉。
攸樂山古茶樹 任維東攝
就茶文化傳播方式而言，我認(rèn)為，從古至今，從中國到國外，一直都是以貿(mào)易性的傳播方式和非貿(mào)易性的這兩種傳播方式為主。
所謂“貿(mào)易性傳播”，我指的是進(jìn)行茶葉的買賣經(jīng)營。這種傳播的媒介是茶葉，傳播的路徑是各種形式的商業(yè)活動。那么，何謂非貿(mào)易性的茶文化傳播方式？在我看來，不以買賣、經(jīng)營茶葉賺錢為目的，主要是通過詩詞、散文、繪畫、歌曲、理論專著及影視等方式展示茶文化的，都是屬于非貿(mào)易性的茶文化傳播方式。
兩種傳播方式只是在每個不同的歷史時期，其熱度、興盛、范圍有差異而已。云南茶葉在很長的歷史時期里“養(yǎng)在深山人未識”，不能廣為流傳，個中原因有很多，但其中十分重要的一個制約因素是“交通”！
如果仔細(xì)梳理古今中外的歷史，就可以清楚地看到，交通對文化傳播起著非常重大的作用，這種作用主要表現(xiàn)在：要么阻礙、限制傳播，要么促進(jìn)推動傳播。
唐代偉大的浪漫主義詩人李白，曾經(jīng)賦詩感嘆：“蜀道之難，難于上青天”。
可惜的是，這位喜歡旅游的詩仙沒有像明代著名“驢友”徐霞客那樣游歷云南，如果他走進(jìn)山地面積占云南國土面積90%以上的三迤大地，他一定會驚嘆“滇道更難，更是難于上青天”！
早在公元前二世紀(jì)時，今天的云南、貴州、四川西部等地被中原內(nèi)地人統(tǒng)稱為“西南夷”。
根據(jù)《戰(zhàn)國策》、《史記?秦本紀(jì)》等記載，公元前316年，秦惠文王聽從了大臣司馬錯的建議，派兵吞并了地處西南的巴、蜀兩個小國，在此設(shè)立了巴、蜀、漢中三郡，開始經(jīng)略西南。到秦始皇時，雄心勃勃的嬴政皇帝，派人在山崖峭壁間，開鑿了由今四川宜賓通往云南東北部昭通的“五尺道”，力圖把統(tǒng)治范圍擴(kuò)大到云南。在今天的昭通市鹽津縣，有個著名的豆沙關(guān)，那是遠(yuǎn)古時期由蜀入滇、也是由中原進(jìn)入云南的第一險關(guān)，那里至今還殘留著“五尺道”的遺跡。
上世紀(jì)90年代昭通鹽津豆沙關(guān) 任維東攝
到漢武帝時期，發(fā)生了為后世傳頌的張騫出使西域的故事。他在西域意外地發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)自于中國的蜀布和筇杖。聽了張騫出使西域歸來的匯報后，雄才大略、急于開疆拓土的漢武帝對身毒國（今印度）產(chǎn)生了極大興趣，于是再度派出使者往西南方向?qū)ふ医煌ǖ?，不料在古滇國的滇池一帶遇到了?dāng)?shù)夭孔濉袄ッ魅恕钡淖钃稀Ｔ舛辏ü?09年），漢武帝一怒之下，便從巴蜀地區(qū)征發(fā)大批士卒，首先征服了滇池東北方面勞浸、靡莫等部落，接著揮師壓向古滇國，兵鋒所向，滇王嘗羌迫于滅亡危險才不得不投降。
后來被一些專家學(xué)者命名的“南方絲綢之路”，我以為應(yīng)該包括蜀身毒道、五尺道、博南古道以及茶馬古道等。上個世紀(jì)90年代，云南大學(xué)的木霽弘老師和他的幾位朋友在考察了滇、川、藏交界一帶的歷史文化之后，率先在世界上提出了“茶馬古道”這個學(xué)術(shù)概念。他們說的這個茶馬古道，是因為歷史上這里的交通運(yùn)輸十分落后，山高路險，惟有靠馬幫這樣一種獨特的運(yùn)輸方式。
鄒建先生在《近代云南的馬幫運(yùn)輸業(yè)》一文中，這樣談到了云南馬幫運(yùn)輸對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的影響：“滇西北干線：以下關(guān)為起點，經(jīng)劍川、鶴慶至麗江，主要馱運(yùn)‘邊銷茶’、棉紗、布匹、百貨等，每年有馱馬12000--15000運(yùn)輸商品。此外有三條支線以中轉(zhuǎn)站麗江為起點：其一是以麗江為起點，經(jīng)永勝、寧蒗至四川木里、康定（原西康省會），主要馱運(yùn)‘邊銷茶’、布匹、火腿、棉紗、百貨等商品，每年約有6000--8000馱。其二是以麗江為起點，經(jīng)中甸、德欽至西藏拉薩，主要馱運(yùn)‘蠻裝茶’、布匹、棉紗、鐵器、百貨等商品，每年約有5000--7000馱。其三是以麗江為起點經(jīng)劍川至蘭坪、怒江各縣，主要馱運(yùn)糧食、棉紗、百貨等商品，每年約有1000--2000馱?！?/p>
從大理去往保山的現(xiàn)代馬幫任 維東攝
馬幫作為民間興起的一種商業(yè)貨運(yùn)方式，是在運(yùn)輸茶葉等商貿(mào)物資的時候而長期形成的，目的也是為了經(jīng)商賺錢，所以這樣的傳播方式，自然屬于貿(mào)易性的傳播方式。
有一個歷史現(xiàn)象很能說明問題：在很長一段歷史時期里，正是由于云南與中原內(nèi)地相距太過遙遠(yuǎn)，且有重重高山險峰與激流滾滾的江河所構(gòu)成的天塹阻擋，才使得歷代中央王朝對云南的統(tǒng)轄一直是“鞭長莫及”和“心有余而力不足”，只能眼巴巴地看著云南本地的山大王在云嶺大地割據(jù)一方，最多為了拉攏，由朝廷出面，給點空頭封號進(jìn)行十分松散的“羈縻之治”。秦朝開鑿“五尺道”原本想打通中原到云南的通道，可惜很難很難。古滇國、南詔國、大理國這些地方政權(quán)能夠長期存在并與中原王朝分庭抗禮，更是說明了交通的封閉成了他們自我保護(hù)的一道天然屏障，所以和內(nèi)地基本上處于隔絕的狀態(tài)。清代道光年間文人阮福在其《普洱茶記》中說：“福考普洱府古為西南夷極邊地，歷代未經(jīng)內(nèi)附?！倍骞饩w年間由官辦的云南課史館編撰的《全滇紀(jì)要》，在講述普洱府（這里是云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)）時有句話也很形象：“秦漢以后不通中國”。這種封閉狀況一直持續(xù)到了元朝才有了較大的改變。
公元1253年，元世祖忽必烈親率蒙古鐵騎，采用“元跨革囊”度過大渡河、金沙江以及從大理蒼山背后偷襲的方式，滅掉了割據(jù)云南數(shù)百年的大理國，同時一改北宋不敢染指云南的做法，派賽典赤·贍思丁就任云南“平章政事”，首次把云南劃為一個行省，徹底將云南納入了中央王朝的行政版圖。雖然，元朝以武統(tǒng)實現(xiàn)了云南與中央王朝的政令統(tǒng)一，強(qiáng)化了對云南的管控，但云南交通依然還是充滿了艱難險阻，十分不便。
也正是因為這非常閉塞艱難的交通，極大地限制并阻礙了云南與中原內(nèi)地的文化與經(jīng)貿(mào)往來和交流。因此，幾千年來中原內(nèi)地對云南了解很少很少，誤解與謠傳卻很多很多。
目前見諸于史籍資料中，被學(xué)界公認(rèn)最早最確切記載普洱茶乃至云南茶葉的史料是唐代樊綽所著的《蠻書》。其中有這樣的描述：“茶出銀生城界諸山。散收，無采造法。蒙舍蠻以姜、椒、桂和烹而飲之”。此文中的“銀生”，指的是與唐王朝共存的南詔國下轄的銀生節(jié)度，其治所就在今天普洱市的景東縣城。不過，樊綽在書中對云南茶葉也只是點到為止，并沒有過多講述。
那云南的茶文化傳播呢？大多是通過這些專家所謂的古代交通路線如蜀身毒道、南方絲綢之路、茶馬古道，傳播到省內(nèi)各地、傳播到西藏與四川、傳播到緬甸、尼泊爾，甚至傳播到了印度。這些傳播，主要都是通過茶葉貿(mào)易方式進(jìn)行的，而且它傳播的主要路徑就是云南馬幫，通過馬幫在艱難坎坷的茶馬古道上常年往返運(yùn)輸。在很長的歷史時期里，這種由數(shù)匹、上百匹馬與趕馬人等組成的馬幫是在云南崇山峻嶺間進(jìn)行長距離運(yùn)輸?shù)淖钚兄行У姆绞健?/p>
美國國家科學(xué)院院士、加利福尼亞大學(xué)洛杉磯分校醫(yī)學(xué)院生理學(xué)教授賈雷德?戴蒙德在其名著《槍炮、病菌與鋼鐵》中有這樣一段話，說明了人類社會在交通運(yùn)輸發(fā)展進(jìn)程中利用馴化動物的共性。他說：“馴化的大型哺乳動物在19世紀(jì)鐵路發(fā)展起來之前成為我們主要的陸路運(yùn)輸手段，從而進(jìn)一步使人類社會發(fā)生了革命性的劇變。在動物馴化之前，由陸路運(yùn)輸貨物和人的唯一手段就是用人來背。大型哺乳動物改變了這種情況：在人類歷史上第一次有可能迅速地不但把人而且也把大量沉重的貨物從陸路運(yùn)到很遠(yuǎn)的地方去。供人騎乘的馴化動物有馬、驢、牦牛、馴鹿、阿拉伯單峰駝和中亞雙峰駝。這5種動物和羊駝一樣，都被用來背負(fù)行囊包裹。牛和馬被套上大車，而馴鹿和狗則在北極地區(qū)拉雪橇。在歐亞大陸大部分地區(qū)，馬成了長距離運(yùn)輸?shù)闹饕侄?。?/p>
我曾經(jīng)多次到西雙版納、大理、保山、臨滄、普洱等地，考察當(dāng)年的茶馬古道遺跡。今年5月中旬，為了做迎接建黨百年報道，我來到麗江市玉龍縣的興文行政村宏文村民小組采訪，這里正好處在金沙江畔，江對面就是迪慶藏族自治州的地界。令我大感意外的是，這里竟然也有茶馬古道遺跡。原來這里曾經(jīng)是由滇西北進(jìn)入西藏茶馬古道的必經(jīng)之地，為三岔路口和金沙江古渡口，由此向北可渡江到橋頭、香格里拉、德欽、拉薩；向西可到石鼓、塔城、德欽、拉薩；向南可到劍川、下關(guān)、普洱。如今為了吸引游客來開展鄉(xiāng)村旅游，村里也做起了“茶文化”文章，專門興建了一個茶馬古道紀(jì)念館。村支書和炳軍告訴我，當(dāng)年村里有幾支馬幫常年跑運(yùn)輸。那天，我還見到了村中一個馬幫馬鍋頭的兒子，他叫和旭光，今年58歲。他告訴我，他父親2017年去世了，早年帶領(lǐng)的馬幫最多時有上百匹馬，現(xiàn)在家中還留存有一些跑馬幫時用過的銀元、銀碗、馬鞍、馬鞭等。
麗江興文村的茶馬古道渡口 任維東攝
茶馬古道紀(jì)念碑任 維東攝
新中國成立以前，也就是國民黨統(tǒng)治時期，在云南西雙版納做過茶葉生意并擔(dān)任了車?yán)锟h長的李拂一先生，后來寫過一本《十二版納志》一書，書中對當(dāng)時從版納經(jīng)由馬幫開展的茶葉貿(mào)易有這樣的記載：“十二版納出口商品，以茶葉為大宗，分外銷及內(nèi)銷兩途。由佛海外銷至印度，再轉(zhuǎn)銷入西藏及不丹、尼泊爾方面之藏莊緊茶及磚茶，年共三萬馱，銷至緬甸、暹羅、馬來西亞及中國香港方面之圓茶年共六千馱，合計三萬六千馱，共值盧比一百八十萬盾。內(nèi)銷至思茅方面之散茶，年約一千馱，值滇銀二萬元。由倚邦、易武外銷至越南及中國香港方面之圓茶，年約五千馱，值越幣二十五萬元。”據(jù)李拂一先生說，當(dāng)年馬幫運(yùn)輸?shù)拿狂W茶（兩籃裝）大約重60公斤。
我認(rèn)為，在清代以前，總體上，云南茶在中原內(nèi)地還鮮為人知，幾乎沒有什么影響力，因此也談不上有多少云南茶文化向中原內(nèi)地的傳播。不過，這種狀況自普洱茶被選為貢茶起發(fā)生了改變。
根據(jù)民國時期的學(xué)者，曾擔(dān)任過滇越鐵路局局長巴杜的法文翻譯、《中華民報》與《中華新報》主編、新中國成立后任云南省文史研究館館員羅養(yǎng)儒先生的研究，云南普洱茶被選做皇室貢茶，最早是從清朝康熙皇帝開始的，每年進(jìn)貢一次，嘉慶年間改為每年向朝廷進(jìn)貢十擔(dān)普洱茶。
在清朝雍正皇帝時期，包括西雙版納這些著名茶區(qū)在內(nèi)的云南各少數(shù)民族地區(qū)被牢牢納入了大清帝國版圖，云貴總督鄂爾泰實行“改土歸流”政策，在西雙版納攸樂（基諾）山設(shè)立了攸樂同知一職，把攸樂山、易武等地的普洱茶奉為皇家貢茶，從這個時候起，云南普洱茶開始大批量進(jìn)入中原內(nèi)地人的視野，與中原內(nèi)地的茶葉貿(mào)易明顯增多，云南茶文化也逐漸引起了人們的注意。
清代乾隆年間，到云南做官并遭流放的安徽進(jìn)士檀萃，游歷云南多地后寫了《滇海虞衡志》等書，他這樣記載：“普茶名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也，出普洱所屬六茶山：一曰攸樂，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蠻磚，六曰慢撒，周八百里。”
林海茫茫攸樂山 任維東攝
繼檀萃之后，清朝云貴總督阮元的兒子阮福寫下了一篇專門記敘云南茶葉的小文章《普洱茶記》。他寫到：“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。福來滇，稽之《云南通志》，亦未得其詳。但云產(chǎn)攸樂，革登，倚邦，莽枝，蠻磚，慢撒六茶山，而倚邦，蠻磚者味最勝?！比罡榇诉€特意查閱了相關(guān)記錄案冊，發(fā)現(xiàn)清政府有關(guān)部門每年要支出1000兩銀子用于采購普洱貢茶。
清朝皇帝為何喜歡普洱茶？是因普洱茶比其他茶要“釅”，尤其是冬天飲用，既可暖身，又能去油膩。據(jù)說，在云南普洱茶中，雍正、乾隆、嘉慶三皇愛喝易武茶，道光帝喜歡娜罕茶。乾隆皇帝還寫詩稱贊“獨有普洱號剛堅，清標(biāo)未足夸雀舌”，對普洱茶喜愛有加。另外，清廷還把普洱茶當(dāng)做國禮贈給外國使臣。
但相比較已經(jīng)傳播了幾個朝代、根基堅實雄厚的浙江、安徽、福建等省的茶文化，云南茶葉雖然開始走進(jìn)中原內(nèi)地，但數(shù)量規(guī)模依然相對有限。
進(jìn)入民國時期，云南普洱茶已經(jīng)在北平、四川、重慶等地比較流行。名作家魯迅就喜歡喝普洱茶?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)后，在昆明的西南聯(lián)大師生中，也有不少人經(jīng)常喝茶。聞一多先生酷愛喝茶在西南聯(lián)大是出了名的。國學(xué)大師錢穆，當(dāng)時寓居在昆明市宜良縣的巖泉寺，一邊喝著當(dāng)?shù)氐膶毢椴?，一邊寫就了享譽(yù)學(xué)界的《國史大綱》。其時還是學(xué)生，后來成為著名作家的汪曾祺半開玩笑地說他的學(xué)業(yè)是在茶館里完成的，還專門寫了一篇散文《泡茶館》。在文中，他寫道：“昆明的茶館共分幾類，我不知道。大別起來，只能分為兩類，一類是大茶館，一類是小茶館……正義路原先有一家很大的茶館，樓上樓下，有幾十張桌子。都是荸薺紫漆的八仙桌，很鮮亮。因為在熱鬧地區(qū)，坐客常滿，人聲嘈雜。所有的柱子上都貼著一張很醒目的字條：‘莫談國事’?！?/p>
品茶 任維東攝
而清末民初滿族貴族出身的雜文家唐魯孫（原名葆森）在其《中國吃》一書中有篇《北平四川茶館的形形色色》一文，其中談及了民國時期普洱茶的飲用情況：“重慶和西南各地的茶館，很少有準(zhǔn)備香片、龍井、瓜片一類茶葉的，他們泡茶以沱茶為主。沱茶是把茶葉制成文旦大小一個的，拆下一塊泡起來，因為壓得確實，要用滾熱開水，燜得透透的，才能出味。喝慣了龍井香片的人，初喝很覺得有點怪怪的，可是細(xì)細(xì)品嘗，甘而厚重，別有馨逸。有若干人喝沱茶上癮，到現(xiàn)在還念念不忘呢！普洱茶是云南特產(chǎn)，愛喝普洱茶的人也不少，不過茶資比沱茶要稍微高一點?！?/p>
新中國成立后，為了出口掙取經(jīng)濟(jì)建設(shè)急需的外匯，云南以“滇紅”為代表的紅茶不斷被出口到前蘇聯(lián)、東歐各國，在國內(nèi)和國際市場上有了一定的知名度和影響力，那個時候，說到云南的茶葉，大家公認(rèn)的是滇紅，還不是普洱茶。這種狀況，一直持續(xù)到近些年普洱茶異軍突起并在全國迅速推廣后，才發(fā)生了根本性的改變。今天，云南普洱茶已經(jīng)成為中國茶葉最具價值的第一茶葉品牌。
新中國成立以后，特別是改革開放以來，茶文化在中國的傳播方式依舊延續(xù)了貿(mào)易性傳播和非貿(mào)易性傳播這兩種格局并存的情況。
對地處遙遠(yuǎn)大西南邊陲的云南而言，1949年10月新中國的成立，讓千百年因交通不便制約社會發(fā)展進(jìn)步的云南開始發(fā)生翻天覆地的變化。經(jīng)過70多年的建設(shè)發(fā)展，今天的云南擁有了網(wǎng)絡(luò)化的高速公路、動車高鐵、空運(yùn)水運(yùn)，已經(jīng)形成了全方位的立體交通，與解放前甚至與改革開放前相比，云南現(xiàn)在與內(nèi)地的交通聯(lián)系已經(jīng)非常非常便利了，譬如從遙遠(yuǎn)的首都北京僅用3個多小時就能飛到昆明了。
大約從上個世紀(jì)90年代起，云南社會各界開始重視對以普洱茶為代表的云南茶文化研究，從各種形式的研討會、茶博會、展覽館、茶文化節(jié)到專門研究普洱茶、茶馬古道等的文章、專著、詩歌、影視劇等不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步助推了茶文化向大眾的傳播推廣。
在改革開放的推動下，特別是從上個世紀(jì)90年代以來，為了發(fā)揮優(yōu)勢、加快培育新的支柱產(chǎn)業(yè)，云南省委省政府大力倡導(dǎo)發(fā)展高原現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，還出臺了專門發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的行動方案，把茶葉作為其中的一個重要的組成部分加以扶持。所以，云南的茶產(chǎn)業(yè)在近些年得到了飛速的發(fā)展，產(chǎn)值已經(jīng)突破了千億元大關(guān)，并借此成功打造了以普洱茶為代表的云茶品牌。因此，無論是貿(mào)易性傳播還是非貿(mào)易性傳播都極大地超越以往歷史上任何一個時期。
隨著近些年云南茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，休閑文化的興起以及以智能手機(jī)為代表的高科技傳播手段的迅速普及，更是為云南茶文化向海內(nèi)外廣泛傳播創(chuàng)造了前所未有的便利。如今，特別是借助人人喜愛的移動互聯(lián)網(wǎng)，云南極為緊密地深度融入了全國、全球的信息海洋之中，一有點風(fēng)吹草動，頃刻間全世界都知道了，比如今年6月以來風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的西雙版納大象北遷事件。
所有這些為云南茶文化向全國乃至國際上傳播創(chuàng)造了古代無法想象、無與倫比的便利。再比如，現(xiàn)在每到春茶采摘時節(jié)，有些茶老板在老班章寨子、冰島老寨搞茶王、茶后古樹鮮葉采摘拍賣，通過移動互聯(lián)網(wǎng)，完全做到向國內(nèi)外受眾的同步即時傳播。這為云南茶文化的廣泛傳播起到了極大的宣傳推廣作用。
基諾族在亞諾寨古茶樹園祭茶 任維東攝
2021年5月18日，在西雙版納攸樂山基諾族人祭茶現(xiàn)場，我在山上的亞諾寨用手機(jī)上網(wǎng)發(fā)出了配有6幅現(xiàn)場祭茶圖片的祭茶微博，很快有16萬多人通過閱讀這個微博、對遠(yuǎn)隔千山萬水基諾山的茶文化迅速有了直觀的了解。
在當(dāng)下茶文化熱潮中，普洱茶無疑是最盛行最時尚的元素，云南各地的茶書出版、茶博會舉辦、茶藝培訓(xùn)、品茶沙龍、茶山旅游等，風(fēng)起云涌，層出不窮，已經(jīng)贏得了海內(nèi)外茶界的尊重與認(rèn)可，形成了具有云南特色的茶文化現(xiàn)象，引發(fā)了國內(nèi)外茶界的關(guān)注。當(dāng)然，今后無疑還要加大對云南茶文化研究與傳播的力度，為鄉(xiāng)村振興與茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展助力。
可以預(yù)見的是，隨著我國全民小康社會的建成，在未來的鄉(xiāng)村振興和茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，云南茶文化必定會得到更進(jìn)一步、更廣范圍的傳播與發(fā)展。
來源：圖影看世界 作者：任維東
信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
編者案：《普洱茶的特殊工藝價值》是《普洱茶四大價值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價值》的文風(fēng)，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實則是易學(xué)難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團(tuán)茶”的造型，并不僅是方便運(yùn)輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨具慧眼！
在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產(chǎn)出來的茶葉品質(zhì)最好，隨著時間的推移，品質(zhì)迅速下降，過了保質(zhì)期(保質(zhì)期一般為十二個月)，快速進(jìn)入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產(chǎn)出來的品質(zhì)最佳，過了保質(zhì)期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)大量衰減，已不再具備品飲價值，實質(zhì)上進(jìn)入木質(zhì)化的過程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產(chǎn)出來品質(zhì)一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質(zhì)逐漸向好的方向轉(zhuǎn)變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強(qiáng)，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認(rèn)為，由于三種工藝思路側(cè)重點不同，其產(chǎn)品最終滿足消費者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領(lǐng)，你會發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學(xué)難精”的茶品，其技術(shù)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。
社會上經(jīng)常存在這樣一個誤解，認(rèn)為綠茶的制作工藝遠(yuǎn)比普洱茶的要“精”。當(dāng)我們仔細(xì)審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關(guān)注點放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因為普洱茶采用的是固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，雖然這種技術(shù)較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
說的更明確一點，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產(chǎn)生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結(jié)果”。
“了解自然、順應(yīng)自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質(zhì)化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點，認(rèn)為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價值，其依據(jù)主要是以感官審評為主，沒有任何化學(xué)分析數(shù)據(jù)為證據(jù)，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點特質(zhì)：
一是具備大量對人體產(chǎn)生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(zhì)(關(guān)于這一點，筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機(jī)理的價值》詳細(xì)闡述)；二是歷經(jīng)漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(tuán)(又名萬壽龍團(tuán))；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產(chǎn)品能夠經(jīng)歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術(shù)的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預(yù)處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經(jīng)常流于表面，對它隱藏的技術(shù)秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產(chǎn)為例，很多企業(yè)產(chǎn)品得不到消費者的認(rèn)可，甚至出現(xiàn)了明顯的質(zhì)量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產(chǎn)品質(zhì)量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預(yù)處理。它的主要任務(wù)是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎(chǔ)上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術(shù)。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內(nèi)容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復(fù)揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術(shù)是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關(guān)鍵技術(shù)，也是“曬青”工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點，具體包括：
?。ㄒ唬┘庸きh(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內(nèi)加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風(fēng)味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風(fēng)味”，怕的是普洱茶沒有“風(fēng)味”，因為沒有“風(fēng)味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經(jīng)驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農(nóng)對自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點：
1.“曬青”的加工場地應(yīng)處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性。
2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應(yīng)性極強(qiáng)。
3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應(yīng)有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產(chǎn)生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關(guān)鍵的技術(shù)之一。云南歷史上，流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴(yán)格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質(zhì)在未來走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一是認(rèn)為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認(rèn)為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細(xì)觀察這一過程，我們會發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當(dāng)茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內(nèi)即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內(nèi)“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經(jīng)典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內(nèi)完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產(chǎn)生變化，將茶葉的品質(zhì)“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質(zhì)愈好，反之，品質(zhì)會迅速下降。
二是對茶葉中的“酶”認(rèn)識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術(shù)，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內(nèi)含多種物質(zhì)所能達(dá)到的發(fā)酵“動能”認(rèn)識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認(rèn)為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a(chǎn)問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產(chǎn)量及生產(chǎn)周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產(chǎn)的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產(chǎn)生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機(jī)理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質(zhì)尚可，但存放幾年后，品質(zhì)卻愈來愈差，存在“形存質(zhì)次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
?。ㄈ┲亓θ嗄淼奶匦?/p>
中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進(jìn)行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質(zhì)也會產(chǎn)生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
二、獨有的拼配工藝----普洱茶品質(zhì)的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因為：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束縛，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣。
另一種觀點則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內(nèi)容就是“拼配”。
那么，誰的觀點更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應(yīng)如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內(nèi)容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產(chǎn)品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現(xiàn)，其底、面、內(nèi)的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細(xì)小，都有獨特的拼配技術(shù)在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認(rèn)為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術(shù)。說的更直白一點，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點。
其次，目前市場上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產(chǎn)區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項高超的技術(shù)，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎(chǔ)是什么？它的價值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因為：中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認(rèn)為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產(chǎn)生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學(xué)家趙學(xué)敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關(guān)于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當(dāng)?shù)刂胁菟幍年P(guān)系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產(chǎn)基本來自當(dāng)時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當(dāng)我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點的轉(zhuǎn)移及經(jīng)典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉(zhuǎn)移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當(dāng)六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產(chǎn)地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一期間，成千上萬的人涌進(jìn)易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經(jīng)典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢互補(bǔ)”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產(chǎn)的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質(zhì)的普洱茶產(chǎn)品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經(jīng)》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質(zhì)高于云南很多產(chǎn)區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁矗亢唵蔚卣f，花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強(qiáng)人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進(jìn)其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內(nèi)，其湯色、口感、內(nèi)含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達(dá)到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的，因為茶葉內(nèi)含大量的纖維物質(zhì)，而纖維物質(zhì)是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復(fù)。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉(zhuǎn)化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認(rèn)為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實”的現(xiàn)象，使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認(rèn)為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門檢測的結(jié)果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術(shù)。凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細(xì)微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質(zhì)，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經(jīng)驗總結(jié)和感悟中的智慧結(jié)晶，是高超的拼配技術(shù)結(jié)出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術(shù)自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據(jù)自己對自然的了解，對茶性的領(lǐng)悟，通過種種實踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。
三、獨有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產(chǎn)企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關(guān)系實際上是一種“互動”關(guān)系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產(chǎn)者----消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價值(三)——普洱茶陳化的價值》中詳細(xì)論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內(nèi)涵獨特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
?。ㄒ唬┌l(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進(jìn)入“準(zhǔn)發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實現(xiàn)的，如團(tuán)、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團(tuán)、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認(rèn)為是因為運(yùn)輸方便的考慮。如果僅僅是為了運(yùn)輸?shù)姆奖?，筆者恰恰認(rèn)為除了“磚”附合這個因素外，其它的團(tuán)、餅、沱都不具備運(yùn)輸方便特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運(yùn)輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團(tuán)茶的運(yùn)輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運(yùn)輸過程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計量下，團(tuán)、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運(yùn)輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團(tuán)、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復(fù)雜，尤其是“團(tuán)”，其工藝的復(fù)雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因為所謂的“運(yùn)輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標(biāo)志著生產(chǎn)過程的完結(jié)，而非發(fā)酵過程的結(jié)束。曬青毛茶如果不經(jīng)過緊壓，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產(chǎn)過程(含產(chǎn)品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠(yuǎn)沒結(jié)束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進(jìn)入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結(jié)出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉(zhuǎn)換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預(yù)”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質(zhì)，而這些衍生物質(zhì)是對人體產(chǎn)生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產(chǎn)過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產(chǎn)生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團(tuán)茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經(jīng)歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機(jī)理，已經(jīng)經(jīng)歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個問題值得思考：
一是散形茶雖然經(jīng)歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時間較短的弱點，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質(zhì)上的差異。因為發(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉(zhuǎn)化的過程。時間越長，反應(yīng)越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因為又回到空氣的裸露之中，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質(zhì)化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質(zhì)也無法與緊壓茶相比。
?。ǘ崿F(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程?！敖臃N”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認(rèn)為自然接種落后于人工接種。因為人工接種在廠房、設(shè)備及其它技術(shù)條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進(jìn)行封閉式生產(chǎn)。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實現(xiàn)封閉化生產(chǎn)，只能在固定的地方進(jìn)行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應(yīng)當(dāng)說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產(chǎn)品之中，這種“融入”不僅使產(chǎn)品具備獨有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產(chǎn)品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨特的“內(nèi)質(zhì)”，還有不可復(fù)制與模仿的特點，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產(chǎn)一樣，我們可以復(fù)制它的廠房、設(shè)備甚至工藝，但唯獨不能復(fù)制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機(jī)密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風(fēng)味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關(guān)茶的“下關(guān)味”都與其特殊的微生物菌群有關(guān)，同樣具有不可復(fù)制的“特性”。
（三）保持普洱茶“活”的特性
我們說普洱茶具有“活”的特性，是因為普洱茶中特有物質(zhì)能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴(yán)格。這其中，最關(guān)鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經(jīng)驗的普洱茶制作者和生產(chǎn)企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認(rèn)為渥堆時最高溫度可達(dá)85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)，我們經(jīng)?？吹接薪?jīng)驗的師傅，直接用手插入堆子體驗溫度，這是因為人的手在感觸熱度時，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結(jié)果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結(jié)果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達(dá)十四翻。實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達(dá)八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護(hù)茶葉內(nèi)含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進(jìn)而保護(hù)住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關(guān)鍵技術(shù)之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補(bǔ)充“能源”，因為任何有生命的物質(zhì)都離不開水，尤其發(fā)酵的物質(zhì)對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進(jìn)行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點。
四、普洱茶獨特工藝帶給我們的啟示
（一）順應(yīng)自然是我們構(gòu)建“原生態(tài)食品”的最佳途徑
伴隨社會工業(yè)化進(jìn)程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產(chǎn)生一種憂慮——轉(zhuǎn)基因、化學(xué)合成、農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產(chǎn)品加工上，它的制作工藝忌技術(shù)因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內(nèi)容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產(chǎn)品中，最具這一特證的產(chǎn)品之一。這是因為：
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經(jīng)常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認(rèn)為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術(shù)手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機(jī)物質(zhì)最大程度地“保護(hù)”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準(zhǔn)確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)而言，普洱茶的內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)是“大擴(kuò)容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學(xué)檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質(zhì)有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產(chǎn)生了很多對人體有益的衍生物質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)呈現(xiàn)“擴(kuò)容”的趨勢。
3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內(nèi)涵與外延狹小了很多。
?。ǘ┌l(fā)酵食品對人類健康產(chǎn)生的積極意義
以日本為例，日本人的長壽是國際公認(rèn)的。他們在總結(jié)自身長壽秘訣時，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經(jīng)對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因為：
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機(jī)，對食物的每個細(xì)胞挨個進(jìn)行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
2.發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
當(dāng)然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進(jìn)步”最慢，技術(shù)裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點。
?。ㄈ┢斩瑾毺氐墓に囉袠O高的科研價值
彩農(nóng)茶
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關(guān)注，已經(jīng)成為茶葉科技的“熱點”。特別是生物工程領(lǐng)域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關(guān)研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質(zhì)的提高上有極大的收獲。
有的生物學(xué)家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因為他們相信，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關(guān)注的一個“焦點”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎(chǔ)上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因為他們知道，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因為數(shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關(guān)重要的“因子”。它們或拮抗、或轉(zhuǎn)化、或共生。都有自身獨特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產(chǎn)生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術(shù)進(jìn)步有重大意義。
