最近不知為何，不少茶友都來問我們云南的大葉種茶究竟適不適合制做白茶，這個問題確實讓我感到有點意外，因為市場上已經(jīng)有很多用云南大葉種茶作為原料制做的白茶了，并且風頭越來越盛，為何還會有這種疑問，我也是不太明白，不過既然茶友們問了，那我今天就來和大家展開聊一聊。
大家都知道白茶有兩個產(chǎn)地，一個是福鼎白茶，一個是安吉白茶，雖然它們都叫白茶，但是加工的工藝不同，歸類也不同，安吉白茶歸類于綠茶類，而福鼎白茶是咱們傳統(tǒng)意義上的白茶。福鼎白茶分四個等級，分別是銀針白毫（白毫銀針）、白牡丹、壽眉或貢眉，以及新工藝白茶，而云南產(chǎn)的白茶等級相對來說比較低，白毫銀針和白牡丹這兩個級別在云南白茶里是很少見的，最常見的是壽眉和所謂的新工藝白茶，所謂的新工藝白茶等級是最低的，市場上經(jīng)?？吹降娜~片顏色紅色偏多，還有些是黑的，綠色很少的，就是所謂的新工藝白茶。
我們用春茶為原料制做的壽眉和所謂的新工藝白茶來說明兩者之間的不同，但云南的茶產(chǎn)地非常多，每個茶產(chǎn)地產(chǎn)的茶特點都不一樣，所以今天我就挑選臨滄高海拔古樹茶為原料制做的白茶來與福鼎白茶作對比，大家可能會說用古樹茶來作對比會不會有些不公平，那我可以告訴大家，即便是用云南高海拔古樹茶制做的白茶，它的市場價格也是低于同等級福鼎白茶的價格，這你說公平不公平呢？下面我們就以臨滄高海拔古樹茶的一芽二葉采摘標準采摘的茶為標準來進行逐一對比。
外形
云南大葉種茶的葉片面積更大一點，看上去沒那么秀氣，芽頭含量低，不過古樹茶的芽頭本來就少，因此從外形上來看云南白茶稍遜一籌。
茶味飽滿度
云南白茶的飽滿度要好很多，并沒有所謂的水味或茶水分離的感覺，至于別的有沒有，我在這里不便多說，大家自行去對比便知道了。
香氣濃郁度
云南白茶更為出色，它的花香、果香會更加明顯，并且持續(xù)性比較好，即便在你沖泡了六、七泡之后，香氣仍然是很明顯的，茶味也沒有明顯變淡的情況。
鮮爽度
個人認為兩者各有千秋，打個不恰當?shù)谋扔骶褪侨缤毒碗u精之間的差別，你不能說誰更好。
甜度
云南白茶的甜度會更強一些，福鼎白茶的會更加清新一些，這方面主要取決于個人喜好，不能說誰比誰更好。
茶湯濃稠度（滑度）
云南茶本身的水浸出物含量就很高，而且它就是以這個出名的，所以云南白茶這方面的優(yōu)勢明顯，也是其它省產(chǎn)的茶無法與之抗衡的。
耐泡性
云南白茶有著碾壓性的優(yōu)勢，我這里說的是碾壓性優(yōu)勢主要是與云南茶比其它茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富有關(guān)。
文化知名度
相比福鼎白茶，云南白茶的差距就明顯了，畢竟云南白茶推向市場也不過才十來年的時間。
云南白茶在制做工藝上依然是存在差距的，還有提升的空間，這同時也是影響云南白茶價格的一個重要因素。但如果與更低一級的所謂新工藝白茶相比，云南白茶的優(yōu)勢和上面我提到的一樣，缺點也基本相同，但有一點需要說明一下，如果云南白茶是用雨水茶制做的話，那它的品質(zhì)就是另外一回事了，在這我就不繼續(xù)展開討論了。經(jīng)過以上對比的結(jié)果是云南高海拔產(chǎn)區(qū)的古樹大葉種制做出來的白茶品質(zhì)是很好的，甚至可以說是非常好，不比其它產(chǎn)區(qū)的白茶差，并且它的性價比很高。
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云南大葉種茶樹是異花授粉植物，其種子是自然雜交的產(chǎn)物。用種子繁殖而成的茶樹，是一個由形形色色形態(tài)特征組成的種群，它在茶樹分類中稱為云南大葉變種。云南大葉變種與我國各省普遍栽培的小葉變種和印度栽培的阿薩姆變種，成為茶種植物中的主要變種，是現(xiàn)今世界上栽培的三大主要的茶樹種群。
云南大葉變種茶樹種群，又稱中國大葉變種(C.S.VarMacrophylla)：簡稱云南大葉種。在20世紀50年代初期，由于認為“種”是生物分類的基本單位，為了不與分類學(xué)上的“種”混同，而把云南大葉種改稱為一一云南大葉茶。后來云南大葉種和云南大葉茶均被采用，兩個名稱均沿用至今。
云南大葉茶是南亞熱帶和地處世界熱帶北緣的準熱帶氣候型茶樹。樹形為喬木或小喬木，葉大而厚軟，芽頭粗壯而多茸毛，發(fā)芽早，產(chǎn)量高，茶多酚含量高最適合制傳統(tǒng)普洱茶和滇紅工夫茶。所制普洱茶歷史上有“名重天下”之美譽。所制紅茶具有小葉種紅茶之香、印度紅茶之色和味的品質(zhì)特點。云南優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境哺育出云南大葉茶優(yōu)良的品質(zhì)，也造成云南大葉茶抗寒性較差的缺點。
小葉茶變種茶樹種群，也稱中國武夷變種(C.S.Var.bohea)：簡稱小葉不種。因最先自福福建省武夷山采集的茶樹標本進行分類鑒定，而被命名為中國武夷變種。小葉種茶樹為灌木或小喬木，屬溫帶氣候型樹種。葉小芽壯而發(fā)芽密，氨基酸含量高，最適合制造外形細秀精美、香高味醇爽口的綠茶。我國許多歷史名優(yōu)綠茶均產(chǎn)自小葉種，小葉種茶樹適應(yīng)性寬廣，耐寒性強，除在我國廣泛栽培外世界上有50多個家曾直接或間接由我國引種小葉種茶樹栽培，就連制茶飲茶的方法，也是由我國引入的，因而我國被公認為茶的祖國。
阿薩姆變種(CamelliaSinensis.VarAssamica)茶樹種群，是熱帶氣候型茶樹，樹形為喬木或小喬木，葉片特大而薄軟，發(fā)芽稀，生長期長。茶多酚含量高，適合制滋味濃強的紅碎茶(CTC茶)。印度阿薩姆種CTC紅茶質(zhì)優(yōu)量大，在國際市場有很強的競爭力。但阿薩姆變種茶樹的抗寒力、抗旱力和抗病蟲害能力差，且其性狀非?；祀s，故印度茶葉科研機構(gòu)很重視無性系茶樹良種選育，選育出批品種性狀純、抗逆性強的無性系茶樹品種，在印度大部分茶園栽種無性系良種，從而有效地提高了印度茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。
葉大、芽肥、多毫、梗嫩，是是云南大葉種茶葉的特點，是組成普洱特有的品質(zhì)風格的四大天然品質(zhì)因子。尤其高檔次的普洱茶，包括高檔散茶和緊壓茶，更能鮮明地休現(xiàn)云南大葉種的葉人、芽肥、多毫、梗嫩這一大然品質(zhì)風格。
內(nèi)含物豐富：在茶葉的內(nèi)在品質(zhì)方面，云南大葉種茶芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)特別豐富，芽葉「中有效成分含量的總水平，明顯高于小葉種茶。如水漫出物(茶中能被水浸泡出的物質(zhì))一般小葉種的水浸出物含量為37%~40%，云南人葉茶的水浸出物含量為45%~50%，高于小葉種8%~1(0%；茶多酚(對茶的滋味影響最大的物質(zhì))一殷小葉種祭多酚的含量為22%~28%，云南大葉種的茶多酚含量部在309%以上，高的可達到399%以上，高于小葉種8%~11%。云南大葉種茶的兒茶素、咖堿也高于小葉種，氨基酸則略低于小葉種。云南大葉種茶的內(nèi)含物豐富，特別是多酚類物質(zhì)和兒茶素等物質(zhì)含量高，是形成普洱茶持久的陳香、厚重的滋味和具有良好的保健功能的內(nèi)在因素。
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茶樹原產(chǎn)于我國，屬山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 屬(Camellia )、茶種(Camellia sinensis )植物。
在長期的歷史變遷中，經(jīng)過長期的自然選擇和人工選擇，茶樹形成了具有多樣性的植物學(xué)特性。
如從葉面積的大小通常可以將茶樹分為大葉種(C.sinensis var assamica )和小葉種茶(C.sinensis var sinensis )，葉面積大于 60 cm 2的為特大葉種茶，葉面積在 40~60 cm 2的為大葉種茶，葉面積在 20～40 cm 2的為中葉種茶，葉面積在20 cm 2以下的為小葉種茶;在內(nèi)含物質(zhì)的含量方面也存在較大的差異。
本文從影響茶葉品質(zhì)最直接的茶多酚、咖啡堿兩大茶葉的次級代謝產(chǎn)物。
以及影響茶湯濃度、厚度的水浸出物含量，談?wù)勗颇洗笕~種茶茶葉內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢。
1 . 茶葉內(nèi)含物質(zhì)概述
迄今為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物多達 700 多種。
包括合成生物體生存所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等分子質(zhì)量一般很大的初級代謝產(chǎn)物和生物體以糖類、蛋白質(zhì)、脂類等初級代謝產(chǎn)物為原料。
在酶的催化作用下形成的極具獨特性的茶樹次生代謝產(chǎn)物茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸(茶氨酸)、黃酮類、色素、萜類、芳香物質(zhì)等特征性次生代謝產(chǎn)物。
這些物質(zhì)不僅賦予了茶葉特有的色、香、味的品質(zhì)特性，而且與人體健康密切相關(guān)。
2 . 云南大葉種茶茶多酚含量的優(yōu)勢
茶多酚(Tea Polyphenols，簡寫為TP)是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，被稱為“第七類營養(yǎng)元素”，占茶葉干重的 18%～36%。
茶多酚按主要化學(xué)成分分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸、水解單寧類五大類物質(zhì)。
其中尤以兒茶素含量最高，占茶多酚總量的 70 %。
云南大葉種茶樹鮮葉的茶多酚含量較中小葉種茶樹鮮葉的含量高。
據(jù)研究表明，云南大葉種茶樹一芽二葉鮮葉的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小葉種龍井茶的含量僅為30% 左右。
茶多酚含量的高低可以在一定程度上決定茶樹品種的適制性、茶葉的感官品質(zhì)和功能。
如用云南大葉種茶樹鮮葉加工的紅茶，更能體現(xiàn)出紅茶所具有的“ 紅、濃、明、亮 ”和“ 濃、強、鮮 ”的品質(zhì)特點。
普洱茶因其所具有的“ 濃厚、回甘、生津 ”的味覺體驗和“ 越陳越香 ”的品質(zhì)特點，廣受消費者的喜愛和青睞。
究其原因也是因為普洱茶是用茶多酚含量高的云南大葉種茶樹鮮葉作為原料加工而成。
現(xiàn)有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，從而實現(xiàn)抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相當于是人體的保鮮劑。
所以一般情況下，同齡人當中，喝茶的會比不喝茶的人看起來年輕一些。
劉仲華院士用一句“ 不是你容顏易老，而是茶喝得太少”，對茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。
故而，茶多酚含量高的云南大葉種茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上會優(yōu)于中小葉種茶。
3. 云南大葉種茶咖啡堿含量高
咖啡堿是茶葉中所含生物堿的主體成分，含量約占茶葉干物質(zhì)的 2~4%。
茶樹體內(nèi)除種子外，其他各部位均含有咖啡堿，以葉部最多，莖梗較少，在茶樹新梢中隨著新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趨勢，所以咖啡堿含量可以作為判斷新梢老嫩度的依據(jù)。
咖啡堿的含量隨季節(jié)也有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿具有苦味，易溶于水，泡茶時 80 % 以上的咖啡堿可溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。
咖啡堿與兒茶素的互作效應(yīng)顯示，咖啡堿對簡單兒茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明顯的增強作用，但對澀味的影響不明顯。
咖啡堿還可以和兒茶素締合形成絡(luò)合物可使其呈味特性發(fā)生改變，在紅茶茶湯中，咖啡堿與茶黃素締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，能提高茶湯的鮮爽度。
因此，茶葉咖啡堿的含量是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。
據(jù)劉本英等的研究結(jié)果，云南大葉種茶的咖啡堿含量高于一般茶葉中的 2~4% 的含量，可以到達 4~5%，與中小葉種茶相比，云南大葉種茶咖啡堿含量的優(yōu)勢顯著。
現(xiàn)有研究認為，小劑量的咖啡堿具有興奮、提神的功效，在一定濃度范圍內(nèi)能舒張腎血管，增強腎臟中的血流量，增加腎小球的濾過率，達到利尿的作用。
咖啡堿還有分解脂肪的作用，這可能是經(jīng)常喝用云南大葉種茶樹鮮葉加工的普洱茶可以預(yù)防肥胖和降脂減肥的原因之一。
此外，咖啡堿具有強化血管和強心、松弛平滑肌、消除支氣管和膽管痙攣、控制下視丘的體溫中樞、調(diào)節(jié)體溫、降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的作用。
美國新澤西大學(xué)的研究證實，相對茶多酚而言，咖啡堿對人體防癌抗癌有協(xié)同作用。
4. 云南大葉種茶兒茶素含量和組分之間
比例的優(yōu)勢
兒茶素(catechins)是茶類黃酮(flavonoids)的主體成分，屬于黃烷醇類化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。
兒茶素占茶樹鮮葉干重的 12%~24%，對茶葉品質(zhì)和功能影響較大的兒茶素主要有 4 種，分別是表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)，表沒食子兒茶素(EGC)，表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)。
此外，還含有少量的沒食子兒茶素(GC)，兒茶素(C)，兒茶素沒食子酸酯(CG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)。
云南大葉種茶中兒茶素的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下三個方面：
一是總量高于小葉種的含量。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，云南大葉種茶中兒茶素總量為 17.7%，而小葉種茶中的含量在 12~14% 之間;
二是簡單兒茶素組分在兒茶素總量中的占比高于中小葉種茶，在回甘生津的感官品質(zhì)和紅茶適制性方面優(yōu)于中小葉種茶。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究表明，小葉種茶樹龍井種的簡單兒茶素 C+EC 和 EGC占兒茶素總量的占比分別是 8.6% 和 22.7%，復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別是 48.0% 和 18.5%。
也就是說復(fù)雜兒茶素的含量遠大于簡單兒茶素的含量。
李家華等的研究表明，在云南大葉種古茶樹一芽二、三葉的鮮葉中簡單兒茶素 EC 和 EGC 占兒茶素總量的占比分別達到 13.1% 和 24.4%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 和 ECG 占兒茶素總量的占比分別僅占到 37.4% 和 25.1%，簡單兒茶素在兒茶素總量中的占比大于小葉種茶的占比。
兒茶素是茶湯苦味與澀味的主要貢獻物質(zhì)，有研究認為苦澀味強度隨兒茶素濃度增加而呈線性增強，且兒茶素的苦味強于澀味，苦味增強的速率大于澀味。
同時，不同兒茶素種類(組分)所具有的不同的苦澀味閾值和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強度，并影響茶湯整體風味。
如：EGC 和 EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強。
這一點說明云南大葉種茶在滋味回甘生津的方面優(yōu)于中小葉種茶。
在與兒茶素相關(guān)的紅、綠茶適制性領(lǐng)域的研究結(jié)果表明，除酚氨(茶多酚與氨基酸含量的比值)比外，兒茶素品質(zhì)指數(shù) =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判斷紅、綠茶適制性的一個重要指標。
即在鮮葉中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基礎(chǔ)上，EGC 含量與紅茶中茶黃素含量有極顯著相關(guān)，EGC 含量可作為適制紅茶的指標。
另外，還有研究發(fā)現(xiàn)，茶樹鮮葉中 EC 含量與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，EC 含量的多少可以作為紅茶品種選育中的早期選擇指標。
因此，簡單兒茶素在總兒茶素含量中占比高的云南大葉種茶在紅茶加工方面更具優(yōu)勢。
三是在與人體保健功能相關(guān)的兒茶素的生物利用度方面云南大葉種茶有一定優(yōu)勢。
大量的研究發(fā)現(xiàn)，在茶與人類健康領(lǐng)域難以取得重大突破的原因之一主要是茶葉活性成分進入人體后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。
化合物的生物可利用性是決定該化合物在人體中能否發(fā)揮正?；钚缘闹匾蛩?。
根據(jù)大量的活體外和動物實驗的結(jié)果表明，復(fù)雜兒茶素EGCG 對多種人體常見病應(yīng)該是活性最高的化合物。
但在人體中由于化合物的結(jié)構(gòu)特征使得人體對 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分發(fā)揮生物活性。
有研究測定了飲茶后人體對簡單兒茶素 EGC 和EC，復(fù)雜兒茶素 EGCG 3 種兒茶素的生物可利用性，結(jié)果表明簡單兒茶素 EGC和 EC 的可利用性分別為 14% 和 31%，而復(fù)雜兒茶素 EGCG 的可利用性僅為0 . 1 %。
說明簡單兒茶素含量高的云南大葉種茶在兒茶素的生物可利用性方面優(yōu)勢明顯。
5 . 云南大葉種茶水浸出物含量高
水浸出物雖不是特指某一類或一種化合物。
但他可以反映某一茶樹品種或茶類能溶于熱水、對感官品質(zhì)具有較大影響的內(nèi)含物質(zhì)含量的高低。
一般而言水浸出物是指茶葉中能溶于熱水且可以檢測到的所有可溶性物質(zhì)的總稱。
茶葉中許多成分都是水溶性的，如茶多酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、單糖、雙糖等。
水浸出物含量的高低，反映了茶葉中可溶性物質(zhì)總量的多少和茶湯滋味的厚薄。
水浸出物含量的多少直接影響了茶湯的濃度、強度和厚度。
水浸出物含量較高的茶湯滋味較濃厚，口感的飽滿度好。
水浸出物含量可在一定程度上決定茶湯的沖泡次數(shù)。
另外，茶葉水浸出物含量的測定可作為茶葉出口檢驗、樣品分析、品種鑒定等方面的常規(guī)分析項目之一。
研究發(fā)現(xiàn)，云南大葉種茶的水浸出物含量可達 50% 以上。
而中小葉種茶的水浸出物含量大多小于 50%。
如李星等對 76份都勻毛尖茶的研究結(jié)果表明，76 份都勻毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之間，都沒有超過 50%。
節(jié)選自《普洱》雜志2021年8月刊
《大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)的優(yōu)勢》
來源：普洱雜志
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