9月5日下午，在深圳茶博會茶文化活動區(qū)的現場，現場觀眾席坐得滿滿當當，就連唯一的入口處也被圍了個水泄不通。深圳市華巨臣實業(yè)有限公司與茶道新生活共同主辦的第三屆青年茶人TED論壇，幾位分別來自茶行業(yè)不同版塊以及來品牌講好故事、數字化、茶產業(yè)投資、產品思維對銷售的影響等跨界領域的重量級嘉賓在這里進行了一場思想的交鋒，從不同的維度就茶行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展話題進行各自的分享以及激烈地討論。
他們分別是中國茶界的文化學者余悅先生，浙江大學教授博導屠幼英女士，華南農業(yè)大學園藝學茶學系教授博士陳文品先生，云南民族茶文化研究會副會長朱澄先生，深圳天下投資管理有限公司的CEO賈華先生，首席故事官、關于創(chuàng)始人故事思維理論的奠基人戚澤明先生，多采自然陳宗愛先生，茶道新生活研究所數字中心主任、資深IT專家任鵬先生，華巨臣企劃總監(jiān)易瓊女士，茶道新生活創(chuàng)始人、茶源地理主編吳垠女士。
計劃3個小時的活動，超時了一個小時結束，而許多場內外的觀眾也全程陪伴著嘉賓們一起共品了這場思想的盛宴。在一陣雷霆般的掌聲下，主持人即茶道新生活創(chuàng)始人、《茶源地理》主編吳垠女士緩緩走上臺為大家介紹到場的專家和評委們。
首先由華巨臣企劃總監(jiān)易瓊女士為大家致辭。在致辭中易女士表示，鄉(xiāng)村茶產業(yè)要依托青年、面向青年，借助青年在市場觀察和創(chuàng)新型上的優(yōu)勢，積極開發(fā)更具有市場接受度的茶產品，實現產業(yè)轉型升級，走向茶產業(yè)高質量發(fā)展之路?？上驳氖窃谌A巨臣茶博會的平臺上，青年茶人論壇的舞臺上，我們看到了越來越多的青年力量的崛起，聽到了越來越多的新銳觀點，延續(xù)往屆風采，書寫嶄新篇章，第三屆青年茶人論壇再度升級，舉辦首屆贏在中國茶，青年茶人創(chuàng)業(yè)大賽，為青年茶人提供展現自我、實現創(chuàng)業(yè)夢想的舞臺，也為茶企和茶產區(qū)注入更多新鮮的力量，對茶行業(yè)精準輸入人才。在這里我期待有更多的年輕人能夠在中國鄉(xiāng)村廣闊天地，在古老又煥發(fā)這無限生機的茶產業(yè)找到為之燃燒的事業(yè)，書寫自己的茶業(yè)故事。
從江西、浙江、云南到深圳這樣傳遞，第一位發(fā)言的嘉賓正是多采自然的陳宗愛先生。他講述了如何使用產品思維做營銷與市場，以及是如何打開他心目中這一片的茶世界。
陳宗愛先生是一位創(chuàng)作者且是一個連續(xù)創(chuàng)業(yè)者來到這個舞臺上。他很風趣的說是因為經常失敗才會連續(xù)創(chuàng)業(yè)，他把今天分享更多的內容應該是叫坑，于是他跟大家分享一下如何避免以及面對踩坑的問題。
產品是企業(yè)的核心競爭力。他建議大家不要談賣點，而是應該談買點。因為消費者只會選擇他認為好的東西。因此為了創(chuàng)意而創(chuàng)意的產品是沒有意義的，產品的關鍵點是真正能解決什么問題。他不建議花大量的精力集中在茶的口感上面，他認為這是一個非常重的內卷行為。在茶產業(yè)中，同質化的競爭最為嚴重。他舉了一次去德化找茶和茶具的例子，在茶行業(yè)一定是防賊一樣防著的，因為茶都是一樣，雖然這片葉子很神奇、很神秘，但是終究要考慮到自己跟他有什么不一樣，不是都做一樣的東西。比如普洱里面，他曾經因為翹鐵餅而傷到手，他認為這個體驗感不舒服。因此他認為把大量的精力放在了茶葉的品質細節(jié)的提升上，價值不大。因為有比企業(yè)更專業(yè)、更專心在研究茶的品位跟口感的人。創(chuàng)新是一個坑，創(chuàng)新是巨頭干的，企業(yè)對于這些巨頭來說沒有錢、沒有精力、沒有團隊，可是有資格去培養(yǎng)用戶習慣。創(chuàng)新最大的一個定義叫培養(yǎng)用戶習慣，因此做企業(yè)的人可以做優(yōu)化，可以把市場上賣的最好的、最有優(yōu)質的產品再進行升級、優(yōu)化，或者是進行一些差異化的拓展。
做產品的思維，叫逆向思維，要考慮這個產品是誰買單，性別是什么，喜歡的風格與客單價。當精準的做到產品對應到精準人群的時候，銷量和轉化率會快很多。另一個是用戶的定。茶行業(yè)最大的問題在于我們從來不考慮消費者感受，只是考慮自己的感受。過于我行我素往往忽視了消費者真正的需求。顏值即正義，做茶葉的增量市場，他建議大家把設計放在心上。設計需要做出差異化的感覺、差異化的東西，不做同質化的競爭。
當有了產品，最終是想把這個產品賣成錢。在產業(yè)的運營和企業(yè)的運營當中，有限的資源需要行分配統籌，在進行物流和賣貨整個過程中，資源應如何分配呢？關于運作，關于投資，接下來是賈華先生來分享《當資本遇到茶》。
賈華先生來分享他出生在北方，在他的印象里茶葉就是一個大茶缸，北方人都是“牛飲”，他兒時有一個很大的茶缸，把茶泡在里面喝。他真正了解茶是2015年來到深圳后才看到很多的老板喝茶，才開始對茶有了真正了解。他從“為什么需要投資、做什么吸引投資、做什么能滿足投資的需求”來跟大家來講。
如今已是一個商業(yè)的社會，他列舉出他福建朋友和深圳朋友做茶的例子。講到很多茶商囤了茶換了錢又囤了茶的循環(huán)，錢基本上都換成了茶。對于資本來說，這樣的錢流動不起來，是對社會巨大的浪費。他建議引入投資，讓庫存轉起來。他還提到茶產業(yè)小作坊很多，憑借自身實力很難吸引到投資。他也提到投資存在一定風險（投行有風險，吸引進來投資也是有風險）。假如要判斷到底這個企業(yè)屬于誰，當大家吸引投資之時，可能資本控制了你的企業(yè)，這個時候是否能發(fā)揮你原來茶文化的本質，取決于辦企業(yè)引入投資的人是否堅持自己的商業(yè)本質和商業(yè)初衷。
有了商業(yè)計劃書不一定會吸引到資本。最核心的是要讓消費者覺得有買點。當引入投資之后，企業(yè)就應該在整個市場規(guī)模規(guī)劃的過程中就要和資本方去溝通清楚，到底企業(yè)要做的規(guī)模、市場的份額和怎么做，以及建立運營系統的模式。這個系統是如何做打造的，商業(yè)價值要在最后有保留。因為資本需要不斷的復制，商業(yè)模式也需要有復制功能，否則資本就很難進入進來。他還分享了其中的關鍵的是銷售、人事和披露。而披露的最關鍵之處在于溝通。資本對于茶行業(yè)來說一定會推動效率，當想把一個企業(yè)做大做強，必然離不開資本的運作。
當有了投資的時候，還離不開數字化數據化，茶道新生活研究所數字中心主任、資深IT專家任鵬先生為大家講述《當傳統的茶遇到數字化》。
任鵬先生通過數據分析，中國流量的負增長時代即將到來，中國移動互聯網的總用戶已經進入存量時代。在整個存量時代發(fā)現公域流量很昂貴（對于傳統來講，阿里、拼多多、美團就是線上的公域流量），他列舉了京東和美團的信息化已經在上升，可是商家的利潤被無限的擠壓，可以說中心化的流量對用戶、對商家來說非常不友好。這里明顯表示公域流量對用戶的控制力是不足的，所以采用新的系統，成為新的方向。
當有了新的方向的時候，大部分商家的結果是一頓操作猛如虎，回頭一看白忙活。比如私域要寫公眾號文章，要搭建運營。任鵬先生強調，數字化運營首要是要清晰目標用戶，另一個是要明確內容方向，要做整個內容和數量的匹配，不斷的從內容去篩選標簽，最終要做精細化運營，最后到人物互聯。我們基于人的消費者分析，基于標簽的客戶分層，基于貨的轉化，形成長期價值，一定要通過數字技術達到整個的營銷變革。另外是強調了數字化分四個階段，業(yè)務的信息化、業(yè)務的數字化、數字業(yè)務化、數字的智能化。數字化在茶行業(yè)的應用中也有做的不錯的，比如喜茶奈雪這樣的新式調飲品牌。新茶飲的崛起定義了四個標準：產品品質、產品影響力、線下線上全場景、數字化賦能。前三個都能夠看到，第四個是看不到的，是在品牌產品背后的。而數字化升級成為后疫情時代新產品的主要著力點，主要做了三部分，第一個是建立了消費者的數據資產挖掘消費者數據為他的決策、品牌經營以及產品研發(fā)提供支持。第二個，通過線上化的數字平臺，幫助消費者提升用戶體驗，包括建立小程序、實現精準營銷、最后做了私域的培育，公域是越來越貴的，不管任何行業(yè)都一定要進入私域，所以新茶飲做數字化主要是這三步。
比如喜茶做數字化任鵬先生認為它做了三個方面，第一個是客戶數字化也就是說消費者數據分析及私運營的構建，因此在2017年的時候喜茶的公眾號單篇可以100萬+的閱讀量；第二個是營銷數字化，也就是千人千面的線上營銷；第三個是做供應鏈的數字化，這也是喜茶在做的。從這里可以看到新茶飲是從各個環(huán)節(jié)和數字化來賦能轉型的，從原料的獲取到運輸，到門店，到整個運營、接單、制作、配比、交付，每一個環(huán)節(jié)都做了所謂數字化的賦能，只有這樣才能叫數字化企業(yè)。他們僅僅是做了嘗試，本質來講就是掌握了數字資產，可能未來年輕人的飲茶方式就被奈雪、喜茶吸引了，這種習慣有可能會慢慢的被改變。對于名優(yōu)茶來說，任鵬先生認為也是有機會的。讓傳統茶成為時尚化，用數字化提升茶的產業(yè)，是近年來傳統茶葉應該走的一條路。
當有了好的產品，有了好的數字化營銷，還需要有好的故事，有了好的故事才能便于消費者更了解企業(yè)的產品。由故事首席官戚澤明先生為大家?guī)怼恫杵笕绾沃v好品牌故事》精彩分享。
戚澤明先生為大家講述品牌故事的絕招，以一個吃湯圓和pizza的故事舉例說明。這本質上味道并不是事物的特性，而是我們人的體驗，是我們大腦接收的信號，比如說去吃東西，跟食材有一點關系，跟環(huán)境、氛圍、餐具、心情、服務員的笑容都有很多關系，這都是一個又一個的信息點輸入到自己的大腦，大腦告訴自己這叫好吃。所以食材只是其中的一項而已。比如有人做了一個實驗，同樣的一杯酒倒到兩個杯子里，一個是特別華麗的杯子，一個是一次性杯子，去掃描他們的大腦，發(fā)現大腦中的嗅覺區(qū)域的反應是一樣的，但是愉悅區(qū)域是明顯不一樣的，拿著華麗杯子的大腦區(qū)域的愉悅區(qū)域明顯要大很多。
首先戚澤明先生講述“是叫為什么的故事”，當我們能夠把這個問題回答出來的時候，就說明故事的模型已經有了。這里他給大家舉了個化妝品品牌孫來春故事和李子柒的例子。其二他講了選擇的故事，以探魚為例，在企業(yè)中你的哪些選擇讓你跟別人不一樣，你的哪些選擇讓你的產品比別人更好。最后一個是用戶的故事，他列舉了一個百度導航的故事。當你更好的回答好這三個問題的時候，你的故事就開始慢慢的出現了。
從這些例子證明，故事是改變人最直接、最有效、最根本的方式，是故事改變了消費者。故事有人物故事、創(chuàng)始人的故事、合伙人的故事、員工的故事、用戶的故事，包括產品故事、研發(fā)過程中的故事、功能故事、賣點故事和買點故事，都會有，這是整個企業(yè)故事化的模型。他列舉了林清軒和李子柒的故事。并由此展開論述，人是感性動物，本質上沒有人想聽“干貨”，比如在朋友圈都看到干貨保存收藏，然后再也不看了，本質上沒人不想聽干貨，想聽故事。因為故事在打動人們的心理，是故事在改變人們的立場，是故事讓人們心甘情愿的去掏腰包，這一切都是故事的辛勞。
大會進行到這里便開始了四個年輕團隊的的演說，講述他們在創(chuàng)業(yè)項目中的成長與經營模型。
來自春來茶文化的王赫同學介紹了他的創(chuàng)業(yè)項目茶研所V2.0，首先他介紹了自己的企業(yè)愿景、使命與價值觀，進而對目標市場與客戶，分析環(huán)境政策和產業(yè)現狀，然后進行標準化與本地化的結合模式，并且講出了他們的實踐方式、規(guī)劃與團隊組成部分。
來自竹罐茶的演講者葉童，他們的項目團隊起源于廣東省英德市，英德有著巨大的麻竹資源。項目組翻閱相關文獻與歷史數據，提出三個核心問題，一是如何能解決當地麻竹資源浪費和紅茶產業(yè)持續(xù)的問題，二是如何能打造一款結合麻竹資源和紅茶品質優(yōu)勢的產品，三是如何能打造一個能快速傳播茶竹文化的品牌。通過打造一個茶竹文化的ID，借此來推動贏得地區(qū)的經濟發(fā)展，并且縮小城鄉(xiāng)發(fā)展差距，鼓勵青年學生返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。最后他們講述了自己線上的運營模式與團隊的組成。
來自福鼎白茶印的翁壽宇同學，講述了他對于B端茶館解決銷售的難題，幫C端解決了購買的難題。他的定義是好產品會說話。在他看來，真正能夠讓大家印象深刻的可能不是最好看的產品，但他一定是最記憶深刻的產品。在他的產品上，從紙盒到整個木箱，有著一體化的視覺呈現。在標簽上可以明顯看到右邊是溯源，左邊是所有的背書。這算是一個營銷賣點，在這個產品上他們項目組了一個討巧的事情，讓茶葉回到最初的味道。他們?yōu)榱俗C明了這款產品能夠讓大家震撼，并且白茶印三個字讓大家感受到就是一款你能夠喝到的正宗的福鼎白茶餅。在講述期間，他們還分享了自己如何做C端，提出了打造2.0的想法和努力的方向，并且也已經在實踐中。
來自茶葉小作坊之家的曾曉嘉同學，他從現狀分析、愿景、市場分析、財務可行性分析、商業(yè)模式及企業(yè)戰(zhàn)略、團隊介紹進行了具體匯報。他們在做潮州產品的時候，做好了仿偽溯源管理、線上和線下精準對接客戶，提升品牌和孵化能力，引入現代企業(yè)化管理。他們的企業(yè)愿景是國內健康和鄉(xiāng)村振興，讓深山茶農過上好日子，帶上更多人就業(yè)，為我們的鄉(xiāng)村振興貢獻一份力量。我們讓中國人喝上更多天然綠色的精品茶。他們的項目讓每一杯茶都可追溯，讓我們的茶商、茶農之間有連接。并分析了自己優(yōu)勢與不足。
大會最后一項是對于四位選手的點評、評分與頒獎環(huán)節(jié)。第四名是茶研所，優(yōu)秀獎；第三名是竹罐茶，三等獎。第二名是茶葉小作坊之家，二等獎。第一名是白茶印。點評環(huán)節(jié)中各位專家給出了專業(yè)意見，價值千萬。
致橡樹：
【主持人】：謝謝小佳最后一個商場，讓老師和觀眾朋友們都需要更大的耐心來聆聽這個項目。現在請各位評委老師先對以上的4位演講者做出第一輪的評分，因為這個時候已經進行了展示，接下來我們要進行第二個環(huán)節(jié)，就是辯論和答辯的環(huán)節(jié)，你可以就你的項目進行再次的說明，有老師會對你的項目感興趣或者是提出質疑，千萬不要玻璃心。這個環(huán)節(jié)結束之后就會收上您手中的并表來做最后的統計，下面請評委老師都上場就坐。對他們有提問。
【余悅】：您覺得你這個項目為什么打70分，你們2.0和現在推出的板塊除了產品的質量、構想之外，還有什么不同點可以體現出特殊？
【翁壽宇】：回到2.0和1.0的事情，因為這個思路或者是說這個啟發(fā)是之前在小米的時候提出來，他說你們的產品很好，如果我喜歡會去買，但是我們的茶之心沒有感受到，在整個1.0的時候針對B端，回歸到2.0雖然說后期做項目的角度不一樣，更多的會從一款好茶餅的角度去思考怎么去優(yōu)化。
【余悅】：我16年前就去過福鼎，我剛才注意到一個問題，有沒有發(fā)現有瑕疵？比如說你們在團隊當中，蔡先生是制茶方面的專家，可以追溯到宋代，所以我想通過細節(jié)能不能更加讓別人有印象，給你一點建議。
【翁壽宇】：謝謝老師。
【余悅】：第二位，你是廣東的，姓曾的有一個名人是曾國藩。你們一年有多少銷售是你們創(chuàng)新之后，原有的就是這個基數？
【曾曉嘉】：創(chuàng)新之后我們有了120萬元銷售。
【余悅】：在原有的56畝茶園你們是什么樣的情況？
【曾曉嘉】：現在的茶園還是自產自售的方式。
【余悅】：區(qū)塊鏈的技術怎么應用有沒有考慮？
【曾曉嘉】：正在考慮當中。
【余悅】：你剛才講了培訓，培訓當中全國現在在茶藝培訓這一塊，品茶培訓這一塊，線上做的最好的，你能不能給我介紹5家？
【王赫】：在廈門有一個機構，在北京有一個機構，這種是商業(yè)機構，還有是像院校里面的王教授個人在慕課大學上的瀏覽量。
【余悅】：在全國如果要建立一個獨立體系的線上課程體系，他的投入是多少？
【王赫】：就每一個細分渠道來說，包括茶藝、插花，一門課程如果是從職業(yè)技能角度講，不同的等級，從學科的角度來講像少兒的課程是10萬左右，不包括日常的運維，只是前期的產品開發(fā)。
【余悅】：網絡課程這一塊你了解的還不夠全面，王越輝是教育部的慕課課程的，我指的和你做的培訓課程是不一樣的。投入當中有一家光是課程投入就600萬，為什么我提出財務的問題。
【王赫】：法務方面的成本我沒有計算進去。
【余悅】：培訓這一塊我是最了解的人員之一，因為國家標準從第一版到現在版，過去的教材到現在是我總結，所以我很熟悉。你們那個項目我覺得有一個生態(tài)概念非常好，茶竹是什么關系？
【吳玥】：我們竹和茶的結合主要是兩方面，一個是在產品上，用產品包裝結合竹和茶。
【余悅】：你是飲料型的還是純茶？
【吳玥】：我們做的是甘茶，沖泡的時候是將竹管和茶葉一起沖泡，但是我們是用茶葉來做包裝。
【余悅】：有沒有注意到茶的年份，一般是45-60年，你們的成本是多少？所以細節(jié)的問題是需要作為年輕的創(chuàng)業(yè)人群要更重要的，我是設計院的，我們有一個叫可行性研究，還有一個是不可行性研究，兩方面，有利的在哪里，不利的在哪里，這個供你參考。最重要的一點是你們有想法，一定會有辦法，有辦法一定能夠找到你們發(fā)展的方向和出路，一定能夠創(chuàng)造你們自己追求的目標，也會實現你們人生的價值，謝謝你們四位。
【主持人】：今天我覺得四位年輕的朋友要特別感恩，有這樣一個老前輩坐在這里，將他既有產業(yè)的深度經驗，又有現代思維，對于線上的運營和區(qū)塊鏈、成本他都非常清楚，包括對于運營和產品也結合著考慮，我們自己是不是有這樣扎根和讓我們去務實的思考一個項目的能力。其他的老師有什么提問？
【屠幼英】：我先從吳悅開始，我是大學的老師，也參加過一些大賽，也拿到過不少的獎，我也喜歡做創(chuàng)新的事情，今天看到這四位年輕人能有這樣的一些想法，設想已經實施了，非常好，整個茶產業(yè)的發(fā)展是有希望的，也傳承的，今天這個論壇讓我耳目一新，我也是第一次參加這樣的年輕團隊，我覺得這個事情要做下去。剛才于老師已經提到了，本身年輕人能夠站在創(chuàng)意茶和竹的角度是很好的，很多地方竹葉是可以喝的，但是你不做研究可以，但是你可以做健康市場，如果你沒有健康市場，竹筒為什么適合做紅茶呢，而不是綠茶呢？你的理論基礎是什么，因為茶的清香跟紅茶的品質有影響，竹筒的烘干才能儲藏好紅茶，或者是存放過程中他們兩個是相互結合和影響的，其實你可以把他作為一個賣點，因為你的竹子是有天然功能，所以把紅茶放在里面，存放帶來新的品質是怎么樣的，甚至在干燥的環(huán)境里，把茶裝進去，在干燥的過程中產生更加有魅力的香氣和更加健康的產品，這個可以作為你的亮點。
對于王赫，你已經在上海已經有創(chuàng)業(yè)空間了，說明你已經實施成功了，你要做更多的傳播方式，你剛才講到王老師，最早課程是一起做的，我也參加過。我覺得我們自己不同的單位，因為我們是教育部的單位，有國家的支持，于老師剛才說的很對，慕課國家是有錢的，學生去做群眾演講是不要錢的，你做文化傳播處處都需要錢，你要做出你的亮點或者是與眾不同，你不能全方位的去做，我認為你的面太寬，你不要每樣都想做，因為你就這么多人、這么多財力，怎么可能包羅萬象，做出你的特色就可以。年輕人有很多做的好的我也看過，根據你的定位找一兩個就可以了，不要把全國的榜樣都學了，這樣思路會混亂一點。今天你們的打分都低了。
曾曉嘉的想法，我也去過潮汕，你們的思路很好，產品特色也很好，怎么把產品特色挖掘和傳播，這個就可以了，這是我自己的觀點。當然你說溯源，這是產業(yè)必須的。
白茶印我打的還是比較高的，因為產品已經出來了，全方位的品牌都已經加入到產品里面去了。但是我看這個數據不太懂你剛才說第一天直播的時候賣了10000片，150萬，你平常都是打3折賣嗎？
【翁壽宇】：是的。
【余悅】：標的售價和實際的網絡售價是有差異的，因為直播賣貨是不斷的在變。
【主持人】：下來之后你們的項目成功了，要給屠顧問股份。朱老師是在新疆的云南人，有什么問題？
【朱老師】：第一個是竹罐茶，在云南和浙江都有很多對茶的運用，竹筒茶不像你說的那樣，不同的少數民族有不同的方法，而且在使用當中有一些是破壞性的，云南人對于茶和竹的利用是有歷史經驗的。竹筒對茶的存放當中是很多材質無法具備的優(yōu)勢的，非常環(huán)保，價值比較低廉，他是少有的不但不會影響茶葉氣息，反而對茶葉氣息有改善提升的少有的材質。但也有他的短板，材料如果處理不好非常容易生蟲，為什么云南對竹子的部位要求很嚴，就是因為我們知道什么竹子會生蟲。我們在使用當中發(fā)現有一道工序叫洗茶，有軟化的作用。商品有一個屬性是標準性，一個35公分，一個25公分，對于商品的買賣者不太可能接受。你是以竹為主還是以茶為主？你的竹是讓茶葉升華，還是茶葉只是為了把竹子蓋上去成為一種包裝？
【吳悅】：第二個。
【朱老師】：這個是我很關注的，當你一件事情有兩個目的的時候100%會失敗，只有一個目的的時候成功率要高很多。首先你是為茶服務還是為竹服務要搞清楚。
你的茶跟紅茶的區(qū)分我很贊賞，你要研究的更清楚，茶放在竹子里面會引起什么樣的反應，讓茶變的更好嗎，為什么只放甘茶呢？竹子還沒有完全成熟的時候把酒注入進去，到達竹子成熟的時候砍下來就是天生的竹酒，年輕人創(chuàng)業(yè)必須要天馬行空。我是來自云南的，竹子在云南的區(qū)域很廣，在干燥的地區(qū)你要防止開裂的問題，如果運到那邊三五個月開裂了，不管是買方還是賣方都會有很大的問題，竹子開裂在南方不會考慮這個問題，因為濕度夠，但是你的東西不能只賣給南方，這是你要考慮的。
茶葉小作坊，我本身是搞茶葉加工的，而且我的主要看家本事是冰配，如果成大量出的時候有一個品質的問題，一百家、兩百家全部集中在一起出貨，形成品牌，很好，這是一個解決名門的問題，放量的問題，你們誰對質量把關。毛茶加工，尤其是茶葉加工的最后一個環(huán)節(jié)是品質的關鍵，商品不一定是品質好、品質差，穩(wěn)定是命門，如果不穩(wěn)定，今天這個很好，明天那個很差，不能今天這個好久得意，你如何解決品質穩(wěn)定的問題。如何取長補短，這是你們要考慮的問題，否則這個創(chuàng)業(yè)會因為這些短板命懸一線。
關于白茶印我打了很高分，花了8個月的時間推出這個東西非常好，為什么急于推出2.0，我做一個猜想，因為1.0的發(fā)展趨勢慢了？
【翁壽宇】：當時這款產品計劃用三個月的時間去賣，結果超出了我們的想象，2.0上線是因為下半年疫情的結束，加上展會的增加，我們希望如果通過茶博會現場零售能賺到這個差價，我們什么都不用做，通過華巨臣聚焦產品。
【朱老師】：宣傳紙非常好，讓我眼前一亮，非常好。
【主持人】：陳老師肯定有話要說。
【陳文品】：這個盛會是為我們茶人能夠更好的為這個產業(yè)服務舉辦的，今天四位演講者給我們帶來了非常好的產品的思維，我們的產業(yè)應該怎么做的更好，大數據的思維是他把現代的科技技術手段和對消費者更好的服務，用數據進行信息化傳遞，更好的把我們的產品和消費者的對接聯系起來。還有一個是資本，現在茶產業(yè)非常大，中國占全世界65%的茶葉種植面積，這么大的資產存量，有幾千萬人在從事這個產業(yè)，一年幾百萬的產量，這個是很大的資本，但是這個資本的配置是不是有效率，還要由跨界的更好的合理的資本配置，要有跨界的資本進入，集中更多的社會資本來參與這個行業(yè)，茶產葉的效率才能更好的去提升。
文化的思維是要講好一個茶的故事，這個故事不是虛的故事，是實實在在更好的為消費者服務的故事，怎么樣能夠打動消費者，說話是初心。今天的四位參賽者都很年輕，我們在這樣的一個平臺中展示他們的創(chuàng)業(yè)，他們的思想，其實非常好。四位創(chuàng)業(yè)者他們處于不同的階段，能夠很好的把一系列的生產要素結合起來實現價值和目標。他們今天的表現都不錯，應該給他們鼓勵，給他們掌聲。
我打的分基本上都是70多分，最好的是80分以上，創(chuàng)業(yè)是非常不容易的事情，我在想創(chuàng)業(yè)有基本的三個過程，第一個是價值目標的確定過程，我們要干什么，為什么要做，怎么來做，價值目標的確定就是消費者，茶是什么，我們?yōu)槭裁磸氖虏璁a業(yè)，從事茶產業(yè)的初心應該是更好的為消費者服務，這杯茶對消費者來講是什么。吳垠老師開場的時候提過，這杯茶對消費者的價值可以是減疲勞、可以是美容、抗癌，是心腦血管病的克星，是讓我們世界和平的健康飲料。他還是靈魂之液，可以把我們中華文化的精髓天人合一，把中庸之道的體系加以踐行，加以實踐，去修養(yǎng)。以至于我們把這杯茶怎么喝好泡好的過程中去服務消費者，所以是靈魂之液。
茶還是友誼之橋，客人到來，茶是主任對客人最好的關懷，茶還是“一帶一路”戰(zhàn)略的載體。茶還是藝術之味，剛才王赫團隊介紹茶的審評，怎么樣讓消費者怎么樣泡好這杯茶，是藝術之味，把茶泡好會更優(yōu)雅，形成甘美、甜美、醇美的一杯茶。茶的價值體現在中華文化里面以至于在全世界的消費體系里面有非常多的價值體現。
第二個是價值創(chuàng)建的過程，就是創(chuàng)業(yè)者要做什么，我們說茶產業(yè)發(fā)展了幾千年，這么多人從事茶產業(yè)，一個是要怎么樣更加優(yōu)化的實現價值，一個是要有創(chuàng)新，所以創(chuàng)業(yè)的過程，你在從事茶企業(yè)的很多工作者來說，企業(yè)老板，你在不斷的優(yōu)化、在革新、在創(chuàng)新的路上。
第三個是價值實現的過程，也是一種市場的思維、消費者的思維，愛茶是因為愛人。
茶是一個目標確定、價值創(chuàng)建和價值實現的過程，謝謝大家。祝未來大家在茶產業(yè)工作創(chuàng)業(yè)中順利，謝謝。
【主持人】：今天非常好，各位老師都是不同緯度的視角，有微觀的、宏觀的，確實我們在做產業(yè)創(chuàng)新的時候既要了解政策產業(yè)和趨勢，又要能夠對每個產品的細節(jié)和概念精打細磨，做到入微之處。想聽聽任總跟賈總有什么話要說？
【任鵬】：我給個建議，第一位選手要抓住給年輕人的茶，年輕人對傳統茶不太一樣，關鍵是調性，怎么樣給年輕人的茶。第二位建議你重新整理一下商業(yè)計劃書，要用最精簡的話簡單的梳理出來，你講了很多，但并沒有把核心的東西梳理出來，另外一位或多或少也有問題，但是他們的基本框架是有的，您這邊沒有，我建議你做好這個。第三位選手雖然是小作坊，又做零售，我覺得是一個大平臺，所以我建議你要找最小的點在哪里，把這個定位做好，因為小作坊一開始賣的太大確實不好。第四位一直講小米，我給你一個建議，小米的發(fā)家，包括華為，都是名粉、花粉，在我看來是“腦殘粉”，你做的很好，利用了視頻的流量紅利，但是未來一定要把這一塊的粉絲抓住，形成KOC，由這個部分再擴大，所以這一步很重要，不要說茶一天就賣完了，這是第一步，最終要做到給你做腦殘粉那一位，再推2.0、3.0都沒有問題，因為你整個視覺效果和體驗都比較好，所以最關鍵的玩法是先怎么樣找到最關鍵的腦殘粉，把他給運營起來，這個是最關鍵的。
我就講這些。
【賈華】：我對茶不是特別了解，對茶行業(yè)也沒有特別的建議，對茶行業(yè)也沒有問題。但是我關注大學生創(chuàng)業(yè)這件事情，所以問一下吳悅，你們的創(chuàng)業(yè)團隊全部都是學生嗎？
【吳玥】：學生是主要團隊，有指導老師，還有專門做比賽的指導老師。
【賈華】：我注意到你們的指導老師，創(chuàng)業(yè)團隊你們是大學生？
【吳玥】：對，在校學生。
【賈華】：創(chuàng)業(yè)本身就是九死一生的過程，是非常艱難的，現在社會的宣傳，把喬布斯的創(chuàng)業(yè)過程搬出來，讓大家都誤以為創(chuàng)業(yè)很容易。你們在沒有商業(yè)背景，在沒有社會經驗的過程當中，雖然有指導老師指導你們，但是他們替代不了你們創(chuàng)業(yè)，我想問你們一個問題，如果你們竹罐茶這個方向用事實證明做不了怎么辦？
【吳玥】：把我們既有的成果以論文的形式記錄下來，給以后創(chuàng)業(yè)的參考。
【賈華】：我換一個問法，你們?yōu)槭裁匆欢ㄒ獎?chuàng)業(yè)？
【主持人】：可不可以去找一份工作？
【吳玥】：可以。
【賈華】：那為什么非要創(chuàng)業(yè)呢？
【主持人】：你真的要創(chuàng)業(yè)嗎？
【吳玥】：先嘗試。
【王赫】：一定是。
【曾曉嘉】：是。
【翁壽宇】：當然。
【賈華】：你自己都要放棄了，別人肯定放棄你了。
【主持人】：也就是說我不會要去打工的，這件事我非要干成。
非常感謝大家的關注和參與，今天由于場地的局限，我們很遺憾只能讓選手們站著來做討論，在我們的世界里面茶是最平等的而愿意為茶做通過的人都是我們想要祝福和平等交流的。于越老師的意思是要鼓勵你們向上的力量，站著是向上的生長的力量。再一次感謝四位。感謝老師們對孩子們的加持。
下面要進行下一個環(huán)節(jié)，我們要請繼續(xù)教育學院的蔣波先生和華巨臣的向飛先生，讓他們在我們持續(xù)探索的道路上繼續(xù)往前，讓大家有一個機會接受茶的繼續(xù)教育和教育成長，共同探討。在今天老中青三代的見證下，下面有請華巨臣的向飛先生上場，有請繼續(xù)教育學院的蔣波書記上場，讓我們大家在不同領域茶的見證者和推動者的關注下，見證他們將青年人的力量在這個現場進行定格，愿這樣的學院能夠將茶的產業(yè)、文化、科技、市場、思想、藝術都能夠推向一個新的階段，讓我們用掌聲祝賀他們的簽約成功。大家再次用熱烈的掌聲祝賀。
（頒獎典禮）
用掌聲祝賀四位老師，讓他們繼續(xù)為茶的教育事業(yè)作出貢獻，感謝。
現在采訪一下各位老師，請各位老師說一下三個感受。
【屠幼英】：這樣的活動真的非常好，青年茶人如果有創(chuàng)意，思想活躍，愛茶，一定能在茶產業(yè)發(fā)揚光大。第二個，茶是全世界人民的事情，不止是我們的事情。第三個，這樣的事情要多辦，茶道新生活。
【主持人】：賈老師第一次來我們茶行業(yè)“玩”，感覺怎么樣？
【賈華】：感覺非常好，以前對茶葉不是特別了解，通過這樣的活動對活動有了更深的了解，也了解了茶背后很多的故事，我們期望能有更多的機會多多交流，多多學習。
【主持人】：茶行業(yè)真的是一直都需要跨界的思維，特別需要，更缺企業(yè)的運營框架，所以我們也希望更多的人能夠了解整體的運營體系。
任總也聊一聊，之前您都是在廣州悶聲做研究，今天終于亮相了，講了茶的數字化，有什么心得嗎？
【任鵬】：茶的數字化我認為是剛剛起步，今天會上我最大的感慨是這些創(chuàng)業(yè)者們基本都是95后，非常好，在傳統的行業(yè)里有年輕人在做，所以我覺得這個行業(yè)一定會越來越好。
【主持人】：您愿意為這個行業(yè)做一份貢獻嗎？
【任鵬】：一定的，我本身就是愛茶人，所以一定會推動這個產業(yè)的發(fā)展。
【主持人】：于越老師講一下感覺和意見，再講一點意見？
【余悅】：茶道新生活，掌握青年就是掌握了未來，剛才你問屠老師說明年還會來嗎？這個說的太小氣了，像我們這樣的人起碼茶壽的時候還要跟年輕人交流。
【主持人】：我特別想隔著桌子跟于越老師擁抱一下，希望大家在華巨臣的展會舞臺，之內、之外都可以將跟青年人的交流持續(xù)做下去，也感謝于越老師的祝福，茶道新生活就是在一個“新”字，我們一定要保持開放探索的心去做。
【陳老師】：給我們主持人，美麗的吳垠女士鼓個掌好不好，今天主持的非常精彩，多的就不說了。
【主持人】：戚澤明講故事講的特別好，剛才我看到新加坡的同業(yè)理事長，他們家四代都是做茶的，把茶葉采下來，用纜車來運茶，發(fā)到群里說，快來聽這個故事，說還有那個數字化，這里有新東西，所以我們特別希望能夠把我們茶的故事講好一點，請你們跟我們講一講怎么把茶的故事講好。
【戚澤明】：我先講今天的論壇，7、8年前我也是在臺上評過獎的，我從大一開始就參加這種大賽，一年參加4、5次，每次我?guī)ш爡⒓拥臅r候沒有一次拿獎，每次都是在決賽的時候淘汰。第二個，我覺得在學校內創(chuàng)業(yè)的，你就是用來失敗的，確實什么都沒有，成功的概率非常低，即使失敗了，以后的經歷也會非常豐富。
【余悅】：在校的創(chuàng)業(yè)者就是失敗者，不怕失敗，你們就是站在平地上，你們想往上走，平地摔跤不可怕，山頂摔下來最可怕，所以在年輕的時候，在學校創(chuàng)業(yè)的時候，哪怕摔一跤，沒有關系，平地摔一跤，如果今后成為商界巨子摔下來會是什么樣子，為了今后不摔跤，寧愿今天摔跤，摔跤之后一定攀上山頂。
【主持人】：王赫的茶里面缺少一顆心是真的，策略上是OK的，心還沒有出來，要像這樣的老人家出茶心。第二個是原料怎么保障。曉嘉的戰(zhàn)略太大了，干不了，王赫講了太多宏觀的東西，具體項目的心得沒有表達出來。葉童好好干，肯定行。
經過了各位老師們的點評，選手們信心滿滿，仿佛獲得了新生力量。屠幼英老師說TED才第三次，以后要繼續(xù)舉辦她還要來；余悅老師說茶壽是108歲，要辦到108年，茶道新生活把握了年輕人，也是把握了未來。這是茶行業(yè)非常有創(chuàng)新力的活動，未來也是年輕人的，時代也是年輕人的。作為一個年輕人主導的創(chuàng)造平臺，青年茶人TED希望能夠給茶界年輕人提供展現創(chuàng)新的舞臺，而也期望通過更多跨界嘉賓的分享開闊茶行業(yè)從業(yè)者的事業(yè)，從而推動整個茶行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。本次的青年茶人創(chuàng)業(yè)大賽圓滿落幕，我們期待下一次的相聚。
記者：程雪夫
攝影：魚啊樂
圖片：部分圖片來源于華巨臣
來源： 茶道君 茶道新生活，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除
張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現這個茶已經變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非?？酀?，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現，市場上出現了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現象就產生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經流轉，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙溃疥愒较氵@樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺的時候就已經在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調查。但我感覺普洱茶從生產到貿易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當地的原住民少數民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產和貿易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產業(yè)盛極一時的體現。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現代的交通產生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現存年代最久遠的普洱茶，已經有100多年歷史了，它的產地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當地人的飲食習慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現這樣一種技術呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產茶地的生產者有一個愿望，希望自己的產品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。
這個技術最早在昆明茶廠產生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們如果講到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現了里面的一些票據，比如同慶號和乾利貞宋聘號內票，從中得知老茶的原產地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現在他們面前的是一個破落的小山村。當地人的生活非常困苦，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當地人看，但當地人不知道這是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當地人最后和這批臺灣客人達成了協議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經出現過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當地人的祖先種下去的，已經有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經聽說過有當地人為了采長得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當地人其實更鐘情于臺地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當地人告訴我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產地的推崇。所謂的單一產地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產地的概念時，整個云南，所有的產茶區(qū)產出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現，在田間地頭完全沒有一個統一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當地的做茶人家揉茶的時候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現象非常有意思。一方面江湖是和風險聯系在一起的，在我做田野調查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現象，現在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產地，其實更加不懂當地的語言和文化，但他們內心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當地的做茶人家的生活的一些變化。最明顯的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當地人的生活改善了，他們變得非常富裕。
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調研，曾經遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤數氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當地人知道普洱茶越陳越香，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現，很多當地人已經喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現狀|張靜紅一席第808位講者
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張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現這個茶已經變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非?？酀?，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現，市場上出現了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現象就產生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經流轉，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺的時候就已經在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內到底發(fā)生了什么樣的變化？
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調查。但我感覺普洱茶從生產到貿易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當地的原住民少數民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產和貿易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產業(yè)盛極一時的體現。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現代的交通產生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現存年代最久遠的普洱茶，已經有100多年歷史了，它的產地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當地人的飲食習慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現這樣一種技術呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產茶地的生產者有一個愿望，希望自己的產品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。
這個技術最早在昆明茶廠產生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們如果講到比較有名的熟茶就會提及勐海。
制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現了里面的一些票據，比如同慶號和乾利貞宋聘號內票，從中得知老茶的原產地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現在他們面前的是一個破落的小山村。當地人的生活非常困苦，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當地人看，但當地人不知道這是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當地人最后和這批臺灣客人達成了協議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
▲易武歷年干毛茶的價格（單位：元/公斤）
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經出現過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當地人的祖先種下去的，已經有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經聽說過有當地人為了采長得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當地人其實更鐘情于臺地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現這樣的變化呢？
▲大樹茶與臺地茶價格對比
我在易武采訪的時候，當地人告訴我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產地的推崇。所謂的單一產地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產地的概念時，整個云南，所有的產茶區(qū)產出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現，在田間地頭完全沒有一個統一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當地的做茶人家揉茶的時候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現象非常有意思。一方面江湖是和風險聯系在一起的，在我做田野調查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
▲（南宋）劉松年《斗茶圖》
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現象，現在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產地，其實更加不懂當地的語言和文化，但他們內心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。06
不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當地的做茶人家的生活的一些變化。最明顯的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當地人的生活改善了，他們變得非常富裕。
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調研，曾經遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤數氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當地人知道普洱茶越陳越香，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現，很多當地人已經喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
授權轉載自【一席】，作者：張靜紅
