云南特有的名茶

　　說到云南什么茶葉最出名，有人認為是十里香茶、寶洪茶、勐庫茶、南糯山茶、鳳山茶、翠華茶、馬鄧茶、瑪玉茶這八大名茶；但也有人認為云南省八大名茶應該是普洱茶、滇紅、露珠茶、糯米香茶、十里香茶、翠華茶、馬鄧茶、瑪玉茶?？傊?，各有各的想法，下面介紹一些這些茶。

　　原文標題：又獲大獎！大益茶蟬聯(lián)2019云南“10大名茶”第一名

關于普洱茶的100條專業(yè)術語

1、普洱生茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚（餅茶、磚茶、沱茶）等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱，不壓制的稱曬青毛茶。

2、普洱熟茶

是指以云南大葉種曬青茶葉為原料，經過渥堆發(fā)酵后壓制成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結塊叫茶頭。

3、喬木型茶樹

有明顯的主干，分枝部位高，通常樹高可長至3～5米以上。

4、灌木型茶樹

沒有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通常可長至1.5～3米。

5、半喬木型茶樹

在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。

6、野生茶樹

指沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在于天然林和開發(fā)過的天然林中，與栽培茶種有親緣關系的茶組植物。

7、臺地茶

泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植于較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對茶葉的產量也高。臺地茶因為集中種植，可節(jié)省人工，相對較好管理，如修剪、施肥、噴藥等在臺地茶管理過程中很常見。

8、古樹茶

普遍認為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”，八九十年左右的稱為“老臺地”。

9、山頭茶

以某個特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。

10、大樹和小樹

在普洱茶知名的山頭或村寨中，當?shù)夭柁r一般根據(jù)茶樹的大小，也就是樹的高低和主干的粗細來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長，鮮葉價格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價格自然相對便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶，但不屬于臺地茶。

11、生態(tài)茶

茶樹生長在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里，按照綠色食品的標準全程控制生產過程的茶葉叫做生態(tài)茶，喝之對人體有益無害。

12、有機茶

是一種無污染、純天然的茶葉。按有機農業(yè)的方法進行生產加工的茶葉。在其生產過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農藥、植物生長調節(jié)劑、化學食品添加劑等物質生產，并符合國際有機農業(yè)運動聯(lián)合會（LFOAM）標準，經有機（天然）食品頒證組織發(fā)給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）。

13、大葉種茶

是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個大類?！叭后w種”主要是：鳳慶種、勐庫種、勐海種?！傍P慶種”：以臨滄市鳳慶縣為中心，主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地。“勐庫種”：以臨滄市雙江縣為中心，主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地。“勐海種”：以西雙版納勐海縣為中心，主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種，以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代，主要有：云抗43號、長葉白毫;云抗10號、云抗14號：云梅、云瑰、矮豐等;云選9號、云抗37號。(中葉種茶，小葉種茶略)

14、普洱春茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優(yōu)點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。

15、普洱夏茶

根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶，在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細黑條”。因夏天高溫，光線照射強，茶樹生長快，有利于茶葉碳代謝的進行，生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶，它有充分的茶多酚轉換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

16、普洱秋茶

是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內質較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間，香氣飄揚，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

17、普洱冬茶

是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內質滋味較淡薄。舊時很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長部位是在根部，而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運輸?shù)巾敹?。茶樹經過冬眠后，內部儲藏了許多營養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱，茶樹生長緩慢，是茶葉中某些香氣物質形成的主要因素。因此，春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優(yōu)點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。

18、純料茶

只有相對的純料，沒有絕對的純料，所以提到純料茶一定要加個范圍，比如：勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等，其中目前純料的極致認為是同一棵古茶樹，同一次采摘，同一次單獨制作而成的單株茶。

19、拼配茶

別稱混合分配茶、分配茶、混合調制茶等，是為了維持茶葉風味與質量的穩(wěn)固，而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級別的品質請求，將沒有平級別、沒有同篩號、質量近似的茶葉按比例拼和，使沒有同篩號的茶葉彼此揚長避短、調試質量、進步品質，保障貨物象樣及多日貨物品質的絕對于穩(wěn)固。

20、螃蟹腳

是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機物，營養(yǎng)價值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。

21、古六大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。

22、六大茶山（新）

布朗、巴達、南糯、南嶠（勐海）、勐宋和景邁。

23、日凋

也稱日光萎凋，即茶葉剛采摘下來，在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風萎凋的。

24、攤涼

散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成。

25、殺青

普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

26、揉捻

破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

27、曬干

把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產生大量熱量。

28、蒸壓

把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。

29、干燥

把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

30、普洱緊茶

普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”（即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分手工茶和機制茶兩種。

31、普洱綠茶

普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其制法經過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。精制后的綠茶，經過再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

32、普洱紅茶

普洱紅茶制作經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫干燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特征是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

33、普洱曬紅

是指用云南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝制作而成的紅茶。

34、普洱青茶

普洱青茶為輕發(fā)酵茶，其制作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特點在于做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

35、普洱黃茶

普洱黃茶為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶制作的主要特點，通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

36、普洱黑茶

普洱黑茶為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24天，使葉色變?yōu)橛秃?。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶（熟）。

37、普洱白茶

普洱白茶為重萎調，輕微發(fā)酵的云南大葉種茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋后，采取風干的方法進行干燥后即后。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。如月光白，工藝上不屬于普洱茶，但很多茶商會把它歸為普洱茶來賣。

38、普洱紫芽茶

紫芽茶是由于葉片長時間受紫外線照射，花青素含量過高產生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

39、普洱紫鵑茶

是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。

40、云南巖茶

特指以馬臺、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產品。

41、普洱茶膏

由云南特有的喬木大葉種茶葉經過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶。

42、渥堆

是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。經過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑。

43、渥堆發(fā)酵

是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內質而言“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要達到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”這兩項關鍵性質量指標加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的云南大葉種曬青毛茶。

44、撒面

簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

45、黑點

鮮葉在殺青過程中產生的糊片，經揉念后形成糊點碎末，亦說“黑螞蟻”。

46、干倉普洱茶

干倉普洱茶是指長期存放于周圍通風、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉變方式能最大程度保存茶葉的本質特征：條索緊結、色澤光潤，茶香馥郁，湯色金黃或紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富層次感，經久耐泡，茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設備庫房以及中國西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲。

47、濕倉普洱茶

濕倉普洱茶是指長期存放于周圍相對封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲的普洱茶陳化轉變速度快，但茶葉內的有效物質容易受到破壞，以致條索松散、色澤暗淡，表面發(fā)白，有陳泥或霉味，湯色醬濃，茶水薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異樣感明顯，如退倉時間足夠，口感也可以順滑，可出現(xiàn)各種藥香、木香，卻仍不經泡，茶底偏黑或軟爛，活性弱。

48、自然倉普洱茶

介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國南方各地商家、藏家最常見的倉儲。經自然倉陳放后多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。

49、入倉普洱茶

將茶品儲存于某一倉儲環(huán)境，而企圖以人工方式改變自然環(huán)境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為“入倉普洱茶”。

50、未入倉普洱茶

儲存于一般人可以長期居住之環(huán)境，沒有經過人工方式控制環(huán)境，隨著四季溫濕度轉變陳化，稱之為“未入倉普洱茶”。

51、松緊度

緊壓茶的松緊度會直接影響到普洱茶陳化的品質，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會放緩陳化的速度，沖泡時的口感受影響。

52、勻整

緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，棱角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結。

53、茶性

專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強、弱”來形容。

54、茶氣

是由茶葉中有機鍺與多糖類結合而溶于水產生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

55、茶質

指茶湯入口后，湯質在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”來表達。

56、香氣

鮮葉在制作工藝中產生，主要由茶葉中游離型兒茶素產生。

57、苦、澀

苦是一種味道，澀是一種觸覺?？嗍怯刹枞~內含物中的茶堿產生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現(xiàn)。

58、回甘

指苦味在口中轉化后產生甘甜的過程。

59、生津

指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。

60、收斂性

品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)，澀是一種觸覺。

61、甘韻、甜質

是甘于甜的表達方式。

62、水性

指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

63、層次感

層指重疊之象，次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。

64、立體感

指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。如高揚、下沉、內斂等。

65、喉韻

品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。

66、飽滿

指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。

67、湯氳

指茶湯湯面上白色的“霧氣”。

68、陳韻

經時間陳化而產生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。

69、滋味

普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服?；馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。

70、煙熏味

由于在加工的過程中或是后期存放時吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。

71、紅茶味

茶葉鮮葉采摘后沒有及時攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產生的類似橙花氣味。

72、水悶味

茶葉鮮葉殺青后沒有及時曬干所產生的被捂過的不新鮮氣味。

73、霉味

茶葉保存不好發(fā)霉所產生的氣味。

74、異雜味

茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。

75、果酸味

品茶湯時帶有鮮味，像新鮮的酸果味。

76、酸味

在揉捻后未及時曬干，壓制時所含水分過高而產生。

77、水味

在儲藏中產生，帶有植物腐爛的氣味。

78、青味

殺青溫度不夠或時間不足而產生氣味。

79、鎖喉

品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感，人會覺不安、煩躁等。

80、嘜號

1976年，為出口需要，云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號，餅茶為4位，頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份，第三位為茶料等級，第四位為茶廠編號（昆明“1”、勐海“2”、下關“3”、普洱“4”）。散茶用5位，第三、四位為茶料等級，其他同上。如7542、7536等數(shù)字。

81、內飛

指普洱緊壓茶內壓制的一般印有生產廠家及生產廠家徽記的一張防偽小票。

82、內票

包在綿紙內的大一點的那張。一般印有該茶的介紹、生產廠家。

83、支飛

普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號、重量、生產廠家、出廠日期的那張紙。

84、印級茶

五六十年代生產的老茶，也就是包裝紙上，“茶”字以不同顏色標示，紅印為第一批。

85、七子茶餅

外形扁平圓盤狀，每塊凈重357克，每七個為一筒，每筒重2500克，故名七子餅。

86、鐵餅

壓制得比較厚實、堅硬的茶餅叫鐵餅，和相應的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。

87、中茶牌

茶餅的外紙正面標志為8個“中”字圍繞著“茶”字，為中國土產畜牧進出口公司云南茶葉分公司商標。

88、大益餅

云南西雙版納勐海茶廠商標，“大”字中間有個反白色的“益”字，根據(jù)不同級別和年限分有不同顏色的商標。

89、餅茶

普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級、上級品以沱茶及餅茶居多。

90、磚茶

普洱緊壓茶的一種，外形是長方形或正方形，如普洱黃片磚。

91、沱茶

普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時尚攜帶、網絡最為流傳，重量4克，堪稱是世界最小普洱茶。

92、金瓜貢茶

壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。

93、千兩茶

壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名“千兩茶”。

94、香菇緊茶

壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。

95、柱茶

壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。

96、老茶頭

老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結成塊，形成了茶頭。

97、廣云貢餅

早期除云南省外，廣東省也出產少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自云南省，而部分則是廣東省所出產的茶青，也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅，故名“廣云貢”。

98、紀念餅

為紀念某個事件所特別制作的小批量茶葉，帶有相應編號和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀念茶。

99、普洱茶竹筒茶

云南特產名茶，是采用云南大葉種茶樹經殺青、揉捻后裝入生長一年的嫩甜竹筒內用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。

100、號級茶餅

又稱“古董茶”，一般指清末到解放初期，也就是50年代中后期之前，私人商號出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，外用竹罄包裝，有制茶商號標志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝，內為裸餅但有張載有宣傳文字和商號負責人姓名的內飛。典型代表人物：宋聘號、陳云號等。