1939年,“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外,為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯;1958年,云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國際紅茶歷史高價(jià),“滇紅”之名得此享譽(yù)全球,同年,這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶,此后一直有“國茶”美譽(yù);1986年,滇紅金芽茶被作為國禮贈(zèng)送給英國女王伊麗莎白二世,名聲遠(yuǎn)播,遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國家和地區(qū),可謂盛極一時(shí)。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄:
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊且粋€(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國,當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南,但海南、廣西的產(chǎn)量都很少,云南就不同了,它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知,國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng),中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶,中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品,所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面,從價(jià)格和銷量上來說,如果沒有這樣形式的拼配出口,中國茶葉在國際市場(chǎng)上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響,按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話,中小葉種紅茶出口到國際市場(chǎng)上只能賣中下游水平價(jià)格,但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后,我們國家的紅茶出口到國際上,價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以,在上世紀(jì)八十年代,我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無名英雄(味精)的作用。
云南紅茶不僅拓展了國外市場(chǎng),也拓展了國內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷來說,中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主,比如東北、西北、華東地區(qū),江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶,包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū),這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開之前,主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后,在國內(nèi)市場(chǎng)的拓展中,云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性,在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛,更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可,所以在內(nèi)銷市場(chǎng)上,云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
滇紅茶園
云南紅茶的衰落,還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系,現(xiàn)在變成私有,股份制,企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無序競(jìng)爭非常激烈,從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來說,沒有利潤,就要想辦法創(chuàng)造利潤,然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了,就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤,盡可能降低生產(chǎn)成本,這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此,在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
紅茶第一個(gè)工藝,是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失,揮發(fā)茶香。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是:利用高溫迅速鈍化(破壞)各種酶活性(滅活溫度85℃),停止發(fā)酵,使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來;去除水分到足干(含水量在6%左右),利于成茶貯藏;結(jié)合去水過程在制品塑性變化,縮小體積,固定外形;利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味,做火功,散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味,激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化,形成紅茶特有的蜜糖香)。因此,紅茶的干燥方式只能是烘干。
曬紅
注:部分資料與圖片由方可老師提供
中國既是“茶的國度”,又是“詩的國家”。文人愛作詩,也愛喝茶,于是誕生了大量茶詩。通過這些詩詞,千百年后的讀者們可以一窺茶史,同時(shí)也得以還原古代文人的生活場(chǎng)景。
唐代茶文化興盛,上至王公朝士無不飲者,下至平民百姓,田閭之間,嗜好尤切。而至夏日,唐人則會(huì)吃茶粥來消暑?!伴L安客舍熱如煮,無個(gè)茗糜難御暑。”從王維、儲(chǔ)光羲等人的詩中,可知原來茶粥在唐代是消暑的佳品美食。
茶文化學(xué)者楊多杰的著作《茶的品格——中國茶詩新解》,精選唐、宋、明、清四代文人茶詩三十首,談人情物理,論茶學(xué)淵源。澎湃新聞選摘其中《吃茗粥作》一節(jié),從中可知唐代的茗粥應(yīng)是既有茶又有米,同時(shí)兼顧各種香料食材的米糜?,F(xiàn)在還能喝到唐代同款的茶粥嗎?楊多杰在湖南省安化縣探訪黑茶時(shí),曾見識(shí)了當(dāng)?shù)氐拿飞嚼薏?,就頗具唐代茗粥的古風(fēng)。
湖南、江西、廣東等地的擂茶,類似唐代茶粥《吃茗粥作》(唐)儲(chǔ)光羲
當(dāng)晝暑氣盛,鳥雀靜不飛。
念君高梧陰,復(fù)解山中衣。
數(shù)片遠(yuǎn)云度,曾不蔽炎暉。
淹留膳茶粥,共我飯蕨薇。
敝廬既不遠(yuǎn),日暮徐徐歸。
(《全唐詩》卷一百三十六)
有一年在日本東京的表參道閑逛,誤打誤撞地走進(jìn)了大名鼎鼎的茶茶の間。這家小店的主理人和多田喜,被當(dāng)?shù)孛襟w稱為日本茶三賢人之一。我在他的店中喝了一款名為“流星”的日本煎茶,名字雖美,味道卻也平平。日本茶總體滋味單薄,香氣甜度的層次感都有先天的不足。
欣賞完了流星,已經(jīng)臨近中午,于是就留在店里體驗(yàn)茶餐。正所謂無心插柳柳成蔭,反倒是這頓茶餐里的一碗茶粥,給我留下了深刻的印象。與日本的茶泡飯一樣,茶粥里也看不見茶葉的影子,而只是用濃郁的茶湯調(diào)味,口感清爽,健康營養(yǎng)。據(jù)店員介紹,這款茶粥頗受日本白領(lǐng)一族的歡迎,近期已成為流行的時(shí)尚餐飲。
唐閻立本(傳)《蕭翼賺蘭亭》,畫面中描繪了唐人喝茶的情景
《蕭翼賺蘭亭》(局部)其實(shí)中國自古以來,便有食用茶粥的習(xí)慣。亦或者說,茶粥也是中國眾多飲茶習(xí)慣中的一種。要聊起茶粥的掌故,便不得不提唐代儲(chǔ)光羲的茶詩《吃茗粥作》。老規(guī)矩,還是從作者聊起。
儲(chǔ)光羲,大約出生在公元706年,比詩仙李白小五歲,而比茶圣陸羽大二十七歲。他祖籍兗州(今山東兗州),居家則在潤州(今江蘇鎮(zhèn)江)。唐開元十四年(公元726)中進(jìn)士,當(dāng)過安宜等地縣尉,后辭官歸隱。
到了唐天寶六載到七載(公元747-748)時(shí),又出任太祝、監(jiān)察御史。安史之亂時(shí),儲(chǔ)光羲于長安城陷落后被叛軍所俘,并無奈接受了偽職。雖然后來又逃歸朝廷,卻還是遭到問責(zé),論罪貶到嶺南,最終卒于貶所。
誠然,儲(chǔ)光羲并非一位成功的政治家,但卻是一位杰出的詩人。儲(chǔ)光羲擅長寫田園詩,宗法自然是陶淵明的詩風(fēng)。我們這里不妨讀一首較為知名的《釣魚灣》:
垂釣綠灣春,春深杏花亂。
潭清疑水淺,荷動(dòng)知魚散。
日暮待情人,維舟綠楊岸。
開頭兩句,描繪了釣魚灣的美好春景。首句點(diǎn)題,兼點(diǎn)時(shí)令。二句一個(gè)“亂”字,寫出杏花繁盛之貌,頗為靈動(dòng)。三、四兩句,寫垂釣時(shí)所見景物及心理活動(dòng),兩句純用白描,體物細(xì)致,描寫真切。結(jié)尾兩句,拋開垂釣,轉(zhuǎn)出新境。原來詩人意不在得魚,而是等待友人來訪。全詩透露出詩人雖在垂釣,但其注意力卻并不只在魚上,而是在觀照自然景物中得到一種怡然自得的樂趣。
《唐人宮樂圖》軸臺(tái)北故宮博物院藏,全畫描寫了后宮女眷奏樂與飲茶、喝酒的場(chǎng)面可能因儲(chǔ)光羲與同為著名田園詩人的王維年代相近,因此后人總是會(huì)拿儲(chǔ)、王與陶三位詩人進(jìn)行比較。不得不說,儲(chǔ)光羲是盛唐時(shí)期最愛寫田園詩的文人,也最善于寫質(zhì)樸無華的古體詩。因此,后代不少人甚至覺得連王維都不如儲(chǔ)光羲。像清代施補(bǔ)華《峴傭說詩》中就說:“儲(chǔ)光羲《田家》諸作真樸處勝于摩詰?!钡拇_,儲(chǔ)光羲非常擅長寫田園風(fēng)格的五言古詩。包括這首茶詩《吃茗粥作》,也是秉承了他一貫的清麗文風(fēng)。但是,儲(chǔ)光羲之最終沒有像李白杜甫一樣,成為光耀千古的大詩人。究其原因,可能就是詩風(fēng)太像南北朝時(shí)的陶淵明了。藝術(shù)創(chuàng)作,不是模仿秀。咱們拿茶來舉例子,例如白茶吧,原來只有福鼎、建陽、政和、松溪等幾個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)??勺源虬撞杌鹆酥?,云南、四川、貴州等地爭相生產(chǎn)制作白茶。一時(shí)間,出現(xiàn)了茶葉山河一片白的奇觀。但是模仿終歸是模仿,各地的“類白茶”做不出自己的特色,還是終難躋身于名茶之列。寫詩與做茶,其實(shí)是一個(gè)道理。
唐周昉《調(diào)琴啜茗圖卷》當(dāng)然,這是單從文學(xué)角度的苛刻探討。儲(chǔ)光羲這首《吃茗粥作》,兼顧文學(xué)性與茶學(xué)價(jià)值,仍是不可多得的茶詩佳作。說完了作者,咱們?cè)賮砜搭}目。其實(shí)茗粥一事,也不是唐人的發(fā)明,而是一種歷史悠久的美食。陸羽《茶經(jīng)》中,便記載了西晉時(shí)期一件與茗粥有關(guān)的事件。其中寫道:“傅咸《司隸教》曰‘聞南市有蜀嫗作茶粥賣,為廉事打破其器具,后又賣餅于市。而禁茶粥以困蜀嫗,何哉?’”
由此可見,西晉時(shí)不僅已經(jīng)有了茗粥的做法,而且已經(jīng)有了販賣茗粥的小販。那么茗粥到底是什么樣子的呢?咱們來看詩文。
開篇的頭兩句,寫的是時(shí)間。
顯然,這首詩寫在盛夏時(shí)節(jié)。樹林子里的鳥都飛不動(dòng)了,氣溫之高,可見一斑。在這樣的暑天,詩人自然也是無精打采。一沒有空調(diào),二缺少冷飲,古人又該如何避暑呢?接著的三四兩句,寫的就是對(duì)策。
念,這里解釋為愛憐。君,是對(duì)友人的尊稱。原來在這樣的熱天,儲(chǔ)光羲竟然外出訪友了。在“鳥雀靜不飛”的暑熱之時(shí),詩人的朋友率性地將“山中衣”脫去,躲在梧桐樹的陰涼下休息了。所謂“山中衣”,即隱士穿的服飾,詩人也借此機(jī)會(huì),向讀者透露出了友人的身份。要知道,精英最重形象。甭說古代的官場(chǎng),就是現(xiàn)如今的職場(chǎng)也是一樣。再熱的天氣,外企白領(lǐng)也永遠(yuǎn)得穿的西裝革履。熱不熱?熱。累不累?累。能不能脫?不能。可隱士就不同了,人家不管那些繁文縟節(jié),想脫就脫,瀟灑的不得了。從“念君”二字可以看出,這位隱士的生活態(tài)度讓混跡官場(chǎng)的儲(chǔ)光羲羨慕壞了。
雖然已經(jīng)寬衣解帶,躲進(jìn)了樹蔭之下,但還是覺得熱得不行。遠(yuǎn)處的天空,倒是飄著幾朵白云,但卻也不曾遮蔽住烤人的“炎暉”。天氣太熱,走也走不了,坐又坐不住。怎么辦呢?
淹留,即挽留之意。實(shí)在熱得不行,儲(chǔ)光羲的這位隱士朋友決定拿出避暑降燥的殺手锏——茶粥。
擂茶的原料,各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥,似乎是唐代文人的共識(shí)。例如儲(chǔ)光羲的好友王維,在茶詩《贈(zèng)吳官》開篇便說:“長安客舍熱如煮,無個(gè)茗糜難御暑?!?
茗與茶,是同義字。糜,是煮得稀爛的粥。因此,王維筆下的“茗糜”就是儲(chǔ)光羲詩中的“茶粥”了。單吃茶粥可能有些單調(diào),于是乎再配上一些“蕨薇”。所謂“蕨薇”,其實(shí)就是野菜。暑熱時(shí)節(jié),大魚大肉,難以下咽。只有清粥小菜,最是開胃消暑。
最后兩句詩,寫的是閑情。
一碗茶粥下肚,清熱去火,滿口留香。詩人與隱士似乎住得挺近,所以也不急著回去。等到紅輪西墜,暑熱退去,再慢悠悠地散步回去也不遲嘛。一句“徐徐歸”,寫出了現(xiàn)代人所最缺乏的一種慢生活。五代時(shí)的名句“陌上花開,可緩緩歸矣”,其實(shí)也是繼承了盛唐詩人的閑情。這樣的結(jié)尾,極具詩情畫意,引發(fā)人無盡的聯(lián)想。我們讀者的腦海中,大可以之為題,形成一幅詩意的水墨畫,含蓄雋永,情味無窮。
雖然詩讀完了,但問題并沒有完全解決。唐代的茶粥,到底是什么樣子的呢?當(dāng)代散文家汪曾祺先生在《尋常茶話》一文中寫道:
“日本有茶粥?!顿饺说氖澄铩氛f俳人小聚,食物極簡單,但‘唯茶粥一品,萬不可少’。茶粥是啥樣的呢?我曾用粗茶葉煎汁,加大米熬粥,自以為這便是‘茶粥’了。有一陣子,我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥,自以為很好喝?!?
汪先生筆下的這種茶粥,便與我在東京茶茶の間里喝到的相同。因?yàn)橛玫氖遣柚?,所以是只有茶香而不見茶葉。
擂茶需要將原料磨碎但唐代的茶粥,卻不會(huì)是這樣。理由非常簡單,當(dāng)時(shí)流行的是煎茶法。將蒸青茶餅?zāi)ニ楹?,直接放入容器中煎煮。喝的時(shí)候是連茶湯帶茶葉一起下肚,并沒有茶水分離的概念。所以據(jù)我推測(cè),儲(chǔ)光羲所飲的茶粥,里面一定有茶葉。除去茶葉,茶粥中的內(nèi)容可能還很豐富?!恫杞?jīng)·六之飲》中記載:
“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫。斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已。”
顯然,陸羽對(duì)于這種大雜燴式的飲茶習(xí)慣持批評(píng)的態(tài)度。但他自己也講,當(dāng)時(shí)仍是“習(xí)俗不已”。儲(chǔ)光羲比陸羽年長近三十歲,所以飲茶習(xí)慣自然也正是《茶經(jīng)》中批判的那種“什錦派”了。據(jù)此我大膽推測(cè),估計(jì)儲(chǔ)光羲解暑的茶粥里,是蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才對(duì)。
確定了茶粥的內(nèi)容,咱們?cè)賮砹牧牟柚嗟男螒B(tài)。
王維僅比儲(chǔ)光羲大五歲,算是同時(shí)代的詩人。王維在《贈(zèng)吳官》一詩中,稱茶粥為“茗糜”。糜,是煮得稀爛的粥。從這一點(diǎn)線索,便可看出這碗茗粥的狀態(tài)應(yīng)該是熬煮到近似于米糊狀才對(duì)。
梅山擂茶,頗具唐代茗粥的古風(fēng)總體來說,唐代的茗粥應(yīng)是既有茶又有米,同時(shí)兼顧各種香料食材的米糜。既有茶葉煎煮過的清苦,也有茱萸蔥姜等物的辛香,食客的味蕾被充分的刺激調(diào)動(dòng)??嘞闹眨柚嘧匀怀闪讼畹募哑访朗?。那么現(xiàn)在還能喝到與儲(chǔ)光羲同款的茶粥嗎?還真可以。我在湖南省安化縣探訪黑茶時(shí),曾見識(shí)了當(dāng)?shù)氐拿飞嚼薏?,就頗具唐代茗粥的古風(fēng)。
制作梅山擂茶,原料主要是新鮮茶葉若干,炒米、鮮花生仁、熟花生仁等物。除此之外,還要兩樣重要工具,即擂缽和擂茶棒。所謂擂缽,是當(dāng)?shù)責(zé)频囊环N粗制陶器。個(gè)頭大小宛若蒸鍋,但卻是倒圓錐形,里面還有一排排的暗齒,起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒,則是半米長短的木棒。多用已結(jié)了油茶果的山茶木制作而成,堅(jiān)固耐用且氣味清香。
茶人擂茶,安化縣廣播電視臺(tái)/王廳攝當(dāng)?shù)厝舜蚶薏钑r(shí)要坐下,用雙腿固定擂缽,再用右手攥緊擂茶棒,左手扶穩(wěn)擂缽的口沿,一下下地戳下去。發(fā)出有節(jié)奏的響聲。一般制作擂茶時(shí),先擂的是米以及生花生仁和生芝麻,隨后再放入新鮮采摘的茶葉,最后則是炒熟的花生仁。這些食材不是簡單的沖泡,而是要上火去熬煮,最終呈現(xiàn)的狀態(tài)不是清湯寡水的茶湯,而是糊狀黏稠的湯羹。
安化縣舉辦的擂茶大賽,安化縣廣播電視臺(tái)/王廳攝香噴噴的堅(jiān)果炒米,再加上茶汁的調(diào)和,造就了梅山擂茶滋味甜咸適中,口感粗中帶柔的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)?shù)乩习傩眨两癖A糁蛢刹璧纳盍?xí)慣。夏日解暑,冬天驅(qū)寒,美味又健康。更有趣的是,當(dāng)?shù)乩习傩樟?xí)慣說“吃擂茶”而非“喝擂茶”。這豈不又與儲(chǔ)光羲《吃茗粥作》的說法暗合了嗎?各位有機(jī)會(huì)到安化,除去喝一杯黑茶,也別忘了吃一碗擂茶。
那活化石般的飲茶習(xí)俗,正是大唐遺風(fēng)。
楊多杰著《茶的品格——中國茶詩新解》(本文節(jié)選自《茶的品格——中國茶詩新解》
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“茶山遙望與天連”,春茶采摘季節(jié)來了。江蘇是我國名茶產(chǎn)區(qū),有蘇州洞庭山碧螺春、南京雨花茶等“金招牌”。今年江蘇茶產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量如何?價(jià)格怎樣?在紅茶、普洱茶潮流沖擊下,江蘇綠茶銷售是否有影響?采茶用工、機(jī)械采茶情況有什么變化?
“茶芽不冒頭”,明前茶產(chǎn)量下降
“到現(xiàn)在還不冒頭,往年這時(shí)候茶葉都是釆一天,現(xiàn)在一日采兩個(gè)鐘頭就沒有了。”蘇州洞庭山涵村十隊(duì)陸小萍,正在涵頭上采茶,山坡茶園有一畝多茶樹是她家的,陸小萍埋怨說,現(xiàn)在只采了半斤青頭,往年碧螺春10多斤,二三十斤炒青,今年只有小一半收成。
沈家場(chǎng)的沈偉娟,正在天王塢采茶,“采茶工200元一天,不過今年家里不用喊人,茶葉少四成”。金鐸二隊(duì)陸釆華有幾畝茶地,剛開始采。她告訴記者,今年產(chǎn)量最起碼少30%,從3月20日開始到月底大都是低溫,低溫?zé)o茶可采,無茶可炒,大量的青葉芽頭出不來。江南早春,一年一度的碧螺春茶采摘季節(jié),以往十萬采茶工從各地趕赴蘇州吳中區(qū)洞庭東、西山,今年不少外地采茶工無茶可采,已返回老家。
“今年春茶開采,時(shí)間比往年早了五到七天,去年是3月18日左右開采。今年蘇南3月10日至12日零星開采,因?yàn)?月上中旬氣溫回升快,20日氣溫下降了,茶芽又不萌發(fā)了?!苯K省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長王潤賢說。江蘇是名茶產(chǎn)區(qū),產(chǎn)量不高,50萬畝茶園,總產(chǎn)1.5萬噸,年產(chǎn)量比較穩(wěn)定。去年夏季高溫干旱,加上秋燥,一二月氣溫高,影響春季茶芽生長萌發(fā),茶葉產(chǎn)量下降,比往年減產(chǎn)20%—30%,“高溫干旱對(duì)茶樹長勢(shì)的影響,延續(xù)至今,茶樹受傷,一些地方茶樹枯死,前段時(shí)間低溫缺雨,產(chǎn)量比預(yù)計(jì)的更低?!蓖鯘欃t憂心忡忡,最近在茶產(chǎn)區(qū)調(diào)研下來,江寧、溧陽、宜興等茶樹影響也很大。
江蘇各地影響不同,前期品質(zhì)略有下降,后期萌發(fā)的茶葉,因3月20日左右下了一場(chǎng)雨,茶葉質(zhì)量有所提升?!巴暧袟壊涩F(xiàn)象,現(xiàn)在產(chǎn)量不足,會(huì)采精一點(diǎn),影響干茶產(chǎn)量也會(huì)小一些。銷量要比去年好一點(diǎn),去年疫情,上海、江蘇人流、物流不暢,今年要好得多。盡管產(chǎn)量下降,茶農(nóng)因營銷壓力大,不敢提價(jià),價(jià)格總體與去年持平。品牌茶價(jià)格相差很大,今年蘇州洞庭山碧螺春量很少,好的碧螺春5000—8000元一斤,溧陽白茶2000元一斤,宜興紅茶2000元一斤,茅山長青1800元一斤,金壇雀舌1800元一斤。隨著天氣轉(zhuǎn)暖,產(chǎn)量上升,價(jià)格會(huì)略降。”
“今年疫情防控放開了,游客多了。今年是閏月,正月早,4月2日,實(shí)際是往年的3月20日左右,茶葉是靠天的群體,老品種剛上,這兩天剛剛爆發(fā),如果蘇北采茶工不回,產(chǎn)量可以跟上?!碧K州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春炒茶大師周永明比較樂觀。江蘇以產(chǎn)定銷,措施是能采盡采,可以使得影響減少到最低。
碧螺春、雨花茶、揚(yáng)州富春茶點(diǎn),江蘇茶產(chǎn)業(yè)應(yīng)抓住“非遺”契機(jī)
江蘇目前有三項(xiàng)制茶技藝成為“世界級(jí)非遺”,分別是蘇州洞庭碧螺春制作技藝、南京雨花茶制作技藝、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)制作技藝。王潤賢認(rèn)為,江蘇三項(xiàng)制茶技藝列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,有利于碧螺春等江蘇名茶銷售。江蘇洞庭山碧螺春、南京雨花茶、富春茶點(diǎn)三個(gè)項(xiàng)目茶是卷曲形茶、針形茶、拼配茶的杰出代表,作為世界級(jí)非遺代表,江蘇這些茶區(qū)應(yīng)抓住非遺契機(jī),挖掘茶文化,提升茶葉品牌附加價(jià)值。
蘇州洞庭碧螺春,被譽(yù)為江南早春“天下第一茶”。春分至清明前采制的碧螺春,稱為“明前茶”,最為名貴。碧螺春制法的主要工序?yàn)闅⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干,四道工序在一鍋內(nèi)完成,成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇于一身,外形條索纖細(xì),成螺形卷曲。
“炒500克高級(jí)碧螺春要7萬顆芽頭!”洞庭碧螺春制作技藝國家級(jí)代表性傳承人施躍文告訴記者,“我們用果樹木炒茶,保持古法制茶的清香味?!蹦壳疤K州洞庭山碧螺春制作技藝,施躍文是唯一的國家級(jí)代表性傳承人。施躍文的茶葉,賣到一斤5000元以上。蘇州洞庭碧螺春保護(hù)區(qū)茶樹和桃李杏梅等花果樹交錯(cuò)種植,茶樹、果樹根脈相連,茶葉吸收了太湖的水氣和兩山島上花開的香氣。2002年,洞庭山碧螺春獲國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品,是江蘇第一個(gè)實(shí)施保護(hù)的農(nóng)產(chǎn)品,產(chǎn)地限制在蘇州東、西兩山,茶樹品種是本地小葉種,標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格。2011年,碧螺春制作技藝被列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,2020年3月13日,“江蘇吳中碧螺春茶果復(fù)合系統(tǒng)”入選農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)名錄,成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)品“國家級(jí)雙遺”。通過實(shí)施原產(chǎn)地保護(hù)強(qiáng)化品牌建設(shè),蘇州茶文旅融合發(fā)展,已形成洞庭山碧螺春茶產(chǎn)業(yè)綠色、健康、持續(xù)發(fā)展之路。2022年,吳中區(qū)全區(qū)茶園面積3.89萬畝,產(chǎn)量383噸,產(chǎn)值達(dá)3.69億元,其中碧螺春產(chǎn)量116.35噸,產(chǎn)值近2億元。2022年,洞庭山碧螺春穩(wěn)居中國茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)第六。
揚(yáng)州富春茶由安徽的魁針、浙江的龍井、富春自家種的珠蘭兌配窨制而成,因三種茶分別來自皖、浙、蘇,被著名作家莫言譽(yù)為“一江春水三省茶”
南京雨花茶制茶技藝引領(lǐng)中國植茶制茶方向。雨花茶外形似松針,色澤綠潤內(nèi)質(zhì)香氣高雅,滋味鮮醇,南京在梁武帝時(shí)就有了“雨花茶”;“以茶代酒”“以茶養(yǎng)廉”的典故出處于東吳的金陵;“茶圣”陸羽踏足棲霞山留下試茶亭;雨花茶制作技藝被譽(yù)為中國古老制茶技藝的活化石。目前,雨花茶從業(yè)茶農(nóng)達(dá)3萬人,區(qū)級(jí)以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人有15人,年產(chǎn)值達(dá)5億元。
“江蘇要保護(hù)傳承好這些獨(dú)特的加工技藝,不斷創(chuàng)新提升其品質(zhì),宣傳弘揚(yáng)寶貴的茶文化,提高茶葉品牌價(jià)值。”王潤賢表示。
新式茶飲滿足年輕群體個(gè)性化需求
消費(fèi)者愛茶,蘇州洞庭碧螺春茶葉,被做成了碧螺春拿鐵、碧螺春奶茶碧螺春冰淇淋、碧螺春茶酥等新式茶飲、茶產(chǎn)品,上市后深受消費(fèi)者喜愛,一家連鎖咖啡店推出的“碧螺知春”拿鐵上市首周全國賣出了447萬杯。
碧螺春茶湯加點(diǎn)牛奶再加上咖啡,吸引不少人嘗鮮,蘇州山塘街一家奶茶店推出“蘇州碧螺春奶茶”,每天賣出近五百杯。不少飲品店推出的碧螺春風(fēng)味冰淇淋也很受歡迎,蘇州老字號(hào)稻香村也搶“鮮”上市了碧螺春茶酥,蘇幫菜館碧螺蝦仁成了熱銷菜之一......數(shù)據(jù)顯示,截至2022年,我國茶業(yè)綜合產(chǎn)值已近7500億元,茶葉相關(guān)企業(yè)153.5萬余家。業(yè)內(nèi)人士表示,中國不缺好茶,在高速增長的市場(chǎng)面前,新舊茶飲品牌,可謂風(fēng)生水起。近年來興起的新式茶飲誕生了奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城等多個(gè)知名茶飲品牌,新茶飲品牌的各種創(chuàng)新,對(duì)傳統(tǒng)茶企也有借鑒。喜茶一套七種風(fēng)味的茶包,可以連續(xù)一周不重味。茶顏悅色的點(diǎn)秋香系列,將盲盒玩法引入到茶葉售賣中。滿足年輕人個(gè)性化消費(fèi)需求的同時(shí),讓購買品牌茶葉成了一種新的消費(fèi)時(shí)尚。八馬茶業(yè)模仿新茶飲企業(yè)創(chuàng)立了子品牌“小馬茶趣”,售賣包括果茶、奶茶在內(nèi)年輕人喜歡的產(chǎn)品。
江蘇金壇、鎮(zhèn)江兩家合作社近年開始了抹茶生產(chǎn)。抹茶不需要人工采摘,沒有茶葉形狀,把茶葉磨成粉,可以機(jī)械化采摘。“茶葉深加工延長了產(chǎn)業(yè)鏈,可以提升綜合效益”,鎮(zhèn)江丹徒汪月霞的合作社茶園有2000多畝,去年銷售綠茶8000多斤,今年預(yù)計(jì)一萬多斤,2018年利用夏秋茶制作出抹茶,年產(chǎn)抹茶100噸的生產(chǎn)能力,年銷售收入可達(dá)2000萬元,年利潤達(dá)775萬元。每年四月底到五月中旬開始生產(chǎn)抹茶。汪月霞正執(zhí)著于茶創(chuàng)意產(chǎn)品,她告訴記者,今年合作社開始生產(chǎn)茶護(hù)膚品、洗發(fā)露等,用茶多酚替代相關(guān)化學(xué)物。
人工采摘,江蘇頂級(jí)綠茶“很嬌貴”
目前,消費(fèi)者喝茶選擇趨多樣化,一部分消費(fèi)者喜歡紅茶、普洱。相關(guān)專家告訴記者,江蘇市場(chǎng)以綠茶為主,占比65%以上,為滿足消費(fèi)需求,多茶類發(fā)展,現(xiàn)在市場(chǎng)有綠茶、紅茶、白茶。紅茶、普洱茶為完全發(fā)酵茶,喝發(fā)酵茶對(duì)腸胃刺激性小,青葉發(fā)酵氧化后的紅茶,口感沒有綠茶茶多酚多,口感更溫和,回甘更好。紅茶、普洱茶近幾年宣傳較多,生產(chǎn)地區(qū)多了不少。比如宜興以紅茶為主,蘇州洞庭碧螺春少量生產(chǎn)碧螺紅,溧陽以白茶為原料做紅茶,連云港、鎮(zhèn)江也開始少量生產(chǎn)一些紅茶。貴州、云南等南方紅茶為濃強(qiáng)型大葉茶,內(nèi)涵物質(zhì)多,喝起來醇厚。大葉茶冬天易受凍害,抗寒性差,江蘇在茶區(qū)中偏北,多種植中、小葉茶,抗寒性好。江蘇紅茶風(fēng)味鮮爽,口感不那么強(qiáng)烈,湯色清澈明亮,顏色沒有南方紅茶紅,偏黃。
江蘇種植茶樹的多為丘陵山地,達(dá)不到機(jī)械采摘要求。江蘇是中國傳統(tǒng)的名優(yōu)茶茶區(qū),茶葉加工對(duì)原料要求很高,需要人工采摘,因此,江蘇茶產(chǎn)區(qū)采茶工一直很緊張。從消費(fèi)習(xí)慣分析,國外不追求茶葉外形、湯色,只講滋味,江蘇各地茶客講究外形、湯色、加工技藝,江蘇高檔春茶以手工采摘為主,部分低檔茶葉機(jī)械采摘。
江蘇茶文化底蘊(yùn)深厚,地理環(huán)境優(yōu)越,茶園管理精細(xì),茶葉加工精湛,茶葉品質(zhì)精致,綠茶品質(zhì)好,全國歷年比賽拿到最好評(píng)級(jí)。此外,江蘇是小產(chǎn)茶區(qū)、大消費(fèi)區(qū),90%銷售的是外地茶,王潤賢說,江蘇頂級(jí)綠茶“很嬌貴”,消費(fèi)者喝茶,最好的選擇是江蘇品牌茶葉,碧螺春、雨花茶、茅山常青是最好的。
茶產(chǎn)業(yè)是江蘇特色產(chǎn)業(yè),富民產(chǎn)業(yè),每個(gè)人的生活都離不開茶,針對(duì)今年江蘇茶產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新問題,王潤賢呼吁茶農(nóng)對(duì)茶園加強(qiáng)管理,以盡快恢復(fù)茶樹長勢(shì)。春茶結(jié)束后,更加大力度進(jìn)行精細(xì)化管理。茶樹生存環(huán)境、管理、設(shè)施,灌溉對(duì)茶樹影響也很大。比如一季碧螺春,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一戶收入至少2萬一3萬元。而茶園不少在丘陵山地,基礎(chǔ)薄弱,政府相關(guān)部門應(yīng)關(guān)注提升茶園抗極端氣候能力,像蘇州洞庭山已開始實(shí)施引水上山工程。好多地方茶園在丘陵地帶,有噴灌、滴灌設(shè)備,但沒有水源也不行,應(yīng)該因地制宜開建挖掘一些小型水庫、水塘,有水源就改變了茶樹生長小氣候條件。
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