茶葉品評(píng)有其方法，形容茶葉的香氣，我們平時(shí)常用的一些詞匯會(huì)涉及到清香、芬芳怡人、醇厚濃釅等詞匯。而茶葉香氣成分復(fù)雜，人的感官認(rèn)識(shí)也不盡相同，所以我們會(huì)規(guī)定一些詞語讓大家去按圖索驥，從而達(dá)到一個(gè)可以延續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉香氣形成也受到許多因素的影響，如品種、地域、栽培條件、鮮葉質(zhì)量、加工方法等等。其實(shí)專業(yè)的茶香很多，要想把茶喝懂，就必須學(xué)會(huì)聞香，并用專業(yè)術(shù)語描述不同茶的香氣。那么常見的茶葉香氣類型到底有哪些呢？下面具體來看看。
1、嫩香
茶葉的一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)，會(huì)帶有嫩香。
2、火香
火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來的。
3、毫香
干茶白毫顯露，沖泡時(shí)茶葉所散發(fā)出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程均可能會(huì)有毫香。
4、果香
茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。
5、清香
清香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見于鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常的綠茶等；另外，少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。
6、甜香
甜香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法，可能會(huì)出現(xiàn)這些特點(diǎn)。
7、松煙香
凡在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。
8、陳香
像云南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時(shí)間的存放過程中，伴隨著持續(xù)的后發(fā)酵等一系列變化，隨著時(shí)間的推移，逐漸呈現(xiàn)出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”，主要指的就是這類香型。
9、花香
茶葉散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。青花香香型可包括蘭花香、枙子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香的有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等。其品種很多，一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，會(huì)有一些花香特點(diǎn)。
10、清香
香氣清純不雜。
11、蔬菜香
類似蔬菜，空心菜，經(jīng)沸水燙煮后之香氣。此類香氣評(píng)語常用于綠茶。
12、炒米香
類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。
13、云香
云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。
14、幽香
香氣幽雅、透露緩慢而持久。
15、蜜蘭香
香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型。
16、栗香
似栗子炒熟時(shí)發(fā)出的香氣。是高山優(yōu)質(zhì)茶所具有的香型。
17、焦香
焦香強(qiáng)烈持久。聞茶葉是很難聞出來的，需要經(jīng)過沖泡品飲茶湯滋味方能表現(xiàn)出來。
18、濃香
條型肥壯緊結(jié)，色澤烏潤，香氣純正，帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味醇厚、音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，可經(jīng)多次沖泡。
19、韻香
茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足。
20、蘭香
新鮮的普洱茶青那股青葉香，經(jīng)過長期陳化后，由青葉香而轉(zhuǎn)為青香，那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化，樟香較弱者而融合青香成為蘭香，蘭香是普洱茶中最珍貴的茶香。
21、荷香
采摘云南大葉種茶葉幼嫩的芽茶，經(jīng)過適當(dāng)度的陳化后發(fā)酵，好的幼嫩的芽茶去掉濃烈的青葉香，自然而留下淡淡的荷香，荷香屬于飄湯茶香。
22、棗香
只有生長在植被非常茂盛，經(jīng)常云霧繚繞而且有野生棗樹的環(huán)境中的茶樹才能產(chǎn)生這種香氣，由于經(jīng)常有落葉，久而久之形成了天然肥料，茶樹根系吸收了這些肥料，加上茶葉吸收霧氣，于是茶葉形成特殊的棗香氣。
23、樟香
關(guān)于樟香有種廣為流傳的說法：云南各地有高大的樟樹林，這些樟樹多數(shù)高達(dá)一、二十余丈，在大樟樹底下的空間，最適合普洱茶的種植生長，大樟樹可以提供茶樹適當(dāng)?shù)恼谑a機(jī)會(huì)，在樟樹環(huán)境下可以減少茶樹的病蟲害發(fā)生。最可貴的是普洱茶樹的根，與樟樹根在地底下交錯(cuò)生長，使茶葉有了樟樹香氣。
24、蜜香
2~5年的茶都會(huì)呈現(xiàn)出一定的蜜香，即經(jīng)過發(fā)酵一段時(shí)間的生餅，會(huì)出來這樣的蜜香。比如一款生茶，在2010年淡而無味，2011年經(jīng)過夏天，蜜香呈現(xiàn)出來。
25、參香
據(jù)說，4-6級(jí)生茶港倉狀態(tài)放15-30年，有強(qiáng)烈樟香，而熟茶，尤其是低等級(jí)茶，放20年以上，港倉，有參香。然而，有這種香氣的茶少之又少。
26、藥香
在年份非常老的茶中會(huì)出現(xiàn)一定藥香味，這種味道與熬中藥的藥湯外形和口感都接近。一般而言，在干倉的老熟茶里比較容易有。
27、原野香或野香
野生茶具備的濃郁香味，用原野香來描述是恰當(dāng)?shù)?。這種茶香太過明白，最簡(jiǎn)單的方法是試試野生茶。
28、木香
朽木不可雕也的木香。傳說中，木香是茶放很多年后自然產(chǎn)生的香氣。比如：在20年陳香的熟茶中有明顯的木香。此外，在某些新發(fā)酵卻不成功中的熟茶里也有可能有這種味道。
提到茶葉香氣、滋味組成復(fù)雜，香氣的形成受多種因素的影響，不同茶為不同產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣。總之，任何一種特有的香氣是該茶所含物質(zhì)的綜合表現(xiàn)，也是品種、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝以及貯藏等因素綜合影響的結(jié)果。
整 ?理丨茶 小 小
攝 ?影丨西 卡
來源中國普洱茶網(wǎng)
在茶的評(píng)鑒上，不同的茶類可以相互比較品質(zhì)的差異嗎?有人認(rèn)為不可能，綠茶怎能與紅茶比較好壞。不同的茶，又泡出不同濃度的茶湯，可以比較其間品質(zhì)上的優(yōu)劣嗎?有人認(rèn)為更是不可能，泡得特濃的茶湯根本就難于入口，還跟別人比什么。這些觀念上的問題我們收集在一起，做個(gè)總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法，我們?cè)噲D提出討論，以便大家在喝茶時(shí)有較清晰的心理狀態(tài)。
一
針對(duì)不同種類的茶──無好惡之心
不論是一般的消費(fèi)者或是茶的評(píng)鑒人員，都要培養(yǎng)一顆無好惡之心，免得“喜歡”或“不喜歡”的情緒影響了對(duì)某種茶的評(píng)判。
好惡之心是可以調(diào)整的，只要事先了解各種茶之香氣、滋味與特質(zhì)是如何形成的，然后以超然的心情接納與欣賞。進(jìn)一步還要理解身體的不同狀況會(huì)對(duì)不同特質(zhì)的茶葉有一定程度的傾向與排斥，例如近來身體較為燥熱，對(duì)綠茶等較為清涼的茶類就會(huì)較為喜歡，反之亦然。
二
針對(duì)不同品質(zhì)的茶──就茶賞茶
每一種茶總有好壞之分，前面談到對(duì)不同種類的茶要無好惡之心，但對(duì)好茶與壞茶而言，一般人總是喜歡好茶的。但不論是處事待人也好，是評(píng)鑒或享用茶也好，應(yīng)該訓(xùn)練自己“就該種茶的狀況欣賞之、享用之、評(píng)鑒之”。
當(dāng)你拿到北半球夏天采制的鐵觀音，你應(yīng)該知道不能以春茶的香味要求它。當(dāng)你拿到以毛蟹品種制作的鐵觀音型茶葉時(shí)，你知道不能以鐵觀音樹的品種與之相較。我們應(yīng)該就該種茶的品質(zhì)特性接納它，能夠如此，當(dāng)你在從事制茶技藝比賽的評(píng)審時(shí)，也才能夠很客觀地判斷純屬技術(shù)的部分。
三
每堆茶的茶湯有一定好壞標(biāo)準(zhǔn)嗎?
茶湯的好壞是針對(duì)同一堆茶而言的，不能說成“這類茶”或“這種茶”。同一堆茶要將茶湯泡到怎樣的狀況才是表現(xiàn)這堆茶最理想的狀況?這是有一定的標(biāo)準(zhǔn)的，只是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是定于一點(diǎn)，而是一個(gè)區(qū)塊。
假設(shè)我們將茶以多種不同的水溫、濃度泡成八種或十種的茶湯，請(qǐng)五十個(gè)人來品嘗，并挑出個(gè)人認(rèn)為最能表現(xiàn)該種茶特色的湯樣，我們相信，百分之八十的人會(huì)集中在少數(shù)的一、二杯上，這一、二杯就是這堆茶的標(biāo)準(zhǔn)茶湯。
四
每道茶的茶湯好壞以何為標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)在說的是一壺茶連續(xù)沖泡數(shù)道，每一道茶湯的好壞要以什么為標(biāo)準(zhǔn)?上面談到的所謂某堆茶的茶湯是以將該堆茶表現(xiàn)得最好的狀態(tài)作為標(biāo)準(zhǔn)，因此，一壺茶的每道茶湯是以表現(xiàn)每道茶當(dāng)時(shí)的最佳狀況為標(biāo)準(zhǔn)。
如果這壺茶泡了五道，第五道茶里的水可溶物一定不如前幾道，但我們依然要在這種狀況下將茶泡得最好，得出最佳的茶湯。
五
每道茶的茶湯，其異同之處何在
泡茶練習(xí)時(shí)，我們常粗略地說一句話：“要把每一道茶湯的濃度泡平均”。這里所說的“濃度﹂是指茶湯讓口腔感受到的總力道，這包括茶湯的稠度與強(qiáng)度。起初數(shù)泡之“稠度”一定較強(qiáng)，漸漸地后面數(shù)泡的稠度一定下降，但我們要以“強(qiáng)度”彌補(bǔ)之，不使飲用的人明顯覺得茶湯變“淡”了。
事實(shí)上，茶湯的品質(zhì)是除了前面一兩道外，接下來是一道不如一道的，香氣一定是每道下滑，滋味的調(diào)和度與稠度在二、三道之后也會(huì)下降。
以小型壺來沖泡原形茶(含緊壓茶，但不含粉末茶)的所謂“小壺茶法”，其一壺茶的沖泡次數(shù)是大約五道的，如果沖泡次數(shù)太少，如只沖泡一、兩次，失掉小壺茶法的優(yōu)勢(shì);如果要求沖泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面數(shù)道的浸泡時(shí)間一定要縮得很短，結(jié)果泡出的可溶物不夠平均，茶湯不足以代表該種茶葉的品質(zhì)。
六
泡茶水溫對(duì)茶湯品質(zhì)的影響
同樣一種茶，或是同樣一壺茶，使用不同的水溫沖泡，得出的茶湯會(huì)是不同風(fēng)格。如果我們發(fā)現(xiàn)某杯茶怎么苦味那么重，又不是泡得太濃的關(guān)系，這時(shí)可考慮把水溫降低再行沖泡一次，通?？梢詫⒉璧目辔墩{(diào)降下來，當(dāng)然，茶湯的風(fēng)格也因此會(huì)變得軟弱。茶湯的風(fēng)格與苦味的強(qiáng)弱是要依需要相對(duì)地調(diào)整的。
水溫高時(shí)會(huì)讓咖啡因、茶多酚快速溶解，加重苦味的感受。水溫高，而且浸泡得又久，會(huì)使得茶單寧類溶出得較多，而加重澀的感覺。
氨基酸在各種溫度下，都很平均地釋出，所以四、五泡的茶湯，甘味反而在苦澀減弱后突顯出來。至于香氣，是溫度高時(shí)較易蒸發(fā)或溶入水中，而且一道一道沖泡之下，香氣消弱得最為明顯。
七
茶湯溫度對(duì)口腔味覺的影響
喝茶在“熱飲”的時(shí)候是要等茶湯到了不至于太燙的時(shí)候飲用，因?yàn)槿绻翘珷C，口腔不容易體會(huì)到各種味道，尤其是細(xì)微的部分;反之如果太涼，有些滋味又不太活潑。至于何為適口溫度，因人而異，只要自己覺得適當(dāng)即可。
但有些茶要等涼一些才更能顯現(xiàn)它的可愛，如白毫烏龍、白毫銀針等，比剛才說的“不燙嘴”再低一些，它的香氣與滋味的稠感更容易體會(huì)。所以這類茶在“分茶”之后，最好稍待片刻后再行奉茶。
苦味與澀感在溫度偏高時(shí)會(huì)減弱它對(duì)味蕾的刺激性，所以味道強(qiáng)勁的茶，苦澀味偏重的茶，盡量趁高溫時(shí)飲用。
八
泡茶器質(zhì)地對(duì)茶湯的影響
喝茶時(shí)還要留意是何質(zhì)地的沖泡器沖泡的。沖泡器影響茶湯風(fēng)格最主要的是壺身的散熱速度。一般說來，瓷器的散熱速度會(huì)比陶器來得快，蓋碗的散熱速度又比壺快。散熱速度快的壺，泡出來的茶湯其香味較為清揚(yáng);散熱速度慢的壺，其香味較為低沉。
我們可以拿兩把不同散熱速度的壺沖泡同一種茶，盡量求其濃度平均，然后比較二壺間茶湯的差異，喝完茶后還可以比較兩壺內(nèi)茶葉香氣的不同，其差異性更加明顯。
所以我們說：如果想把茶表現(xiàn)得比較清揚(yáng)飄逸，就用散熱速度快一點(diǎn)的壺具沖泡;如果想把茶表現(xiàn)得比較低沉持重，就用散熱速度慢一點(diǎn)的壺具沖泡。
九
茶杯形狀與內(nèi)部顏色對(duì)茶湯的影響
茶杯的形狀如果是直徑大，高度小者，茶湯的顏色看來會(huì)比直徑小，高度大者為淺。杯子的高度雖然一樣，但直筒形的湯色看來要比敞口尖底形的為深。
杯子內(nèi)部的釉色或是土色最好是白色的，否則看不清楚茶湯的顏色。但同樣都是白色，有些白會(huì)偏青，即所謂之月白;有些白會(huì)偏黃，即所謂之牙白，都會(huì)稍許改變茶湯的顏色。
偏青的月白會(huì)加強(qiáng)茶湯綠的效果，所以用以盛裝綠茶效果很好，偏黃的牙白會(huì)加強(qiáng)茶湯紅的效果，所以用以盛裝重發(fā)酵茶效果很好。
但如果把金黃色的茶湯倒入月白的杯子內(nèi)，會(huì)發(fā)覺茶湯變得比較深;把綠茶倒入牙白的杯子內(nèi)，會(huì)誤以為是陳放了許久的老茶。
十
泡茶技術(shù)對(duì)茶葉鑒賞的重要性
同樣一種茶，泡得好與壞間經(jīng)常相去很遠(yuǎn)，這樣的品質(zhì)差異影響茶的欣賞或評(píng)鑒很多，尤其是欣賞。茶的評(píng)鑒是內(nèi)行人執(zhí)行著極為理性的判斷，評(píng)茶人員尚可透過沖泡過程推知原來的品質(zhì)狀況，然而茶的欣賞就不同了，不論是內(nèi)行人的欣賞還是外行人的欣賞，一杯泡得好的茶湯與一杯泡得不好的茶湯，喝來即是不同的兩樣心情。
我們經(jīng)常在茶道教室的泡茶測(cè)驗(yàn)時(shí)體會(huì)到泡茶技術(shù)的重要性，同樣的一種茶、用著同樣的水、同樣的茶具、大家都在一個(gè)屋檐下，結(jié)果泡出的茶湯可以相去何止千里。好者令人贊嘆不已，壞者令人寧可不喝。
十一
茶湯泡法與評(píng)鑒
現(xiàn)在特別就茶的評(píng)鑒而言，有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)鑒人員在知道了受檢茶的泡法后，不論茶湯是否泡得標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該都能夠分辨出品質(zhì)好壞才對(duì)，但是仍然會(huì)要求各茶樣間泡法的一致性。
上面所說的泡法一致性包含下面兩層意義。一是從事相互比較的數(shù)種茶以相同的水溫與泡法沖泡之;二是不同類型的茶可以使用不同的水溫與泡法。因?yàn)橐嗷ケ容^，所以必須在同樣的沖泡基礎(chǔ)上，如水溫、沖泡器、茶水比例、浸泡時(shí)間等。
但如果是一批綠茶與一批鐵觀音間的比較，可不必堅(jiān)持非相同的水溫與時(shí)間不可。因?yàn)橐阅艹浞直憩F(xiàn)該類茶特色的方法沖泡之更具評(píng)鑒的意義。
十二
不同茶葉之欣賞法
茶之所以有各種不同的種類，主要是要制造出各種不同色、香、味與風(fēng)格的茶供人們享用。造成這些差異的主要因素有：發(fā)酵的輕重、揉撚的輕重、焙火的輕重與茶青(原料)的成熟度。這些因素之不同，顯現(xiàn)出來的茶性差異極其細(xì)致而有趣。
簡(jiǎn)單的一片樹葉能有這么多討人喜歡又有益人體身心健康的變化，真是人類一大福氣。我們以七種圖像來描述七種茶類所顯現(xiàn)的不同風(fēng)貌：
1. 綠茶(不發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秧苗，充滿生命力，有如嬰兒一般。
2. 清茶(輕發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的葉茶)：像一片草原，青春活潑有朝氣、有如少年一般。
3. 凍頂(輕發(fā)酵、中揉撚、輕焙火的葉茶)：像一片森林，頂天立地，可以擔(dān)負(fù)重責(zé)大任，有如青年一般。
4. 鐵觀音(中發(fā)酵、重揉撚、中或重焙火的葉茶)：像一座大山，充滿成熟的智慧，有如壯年一般。
5. 白毫烏龍(重發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片玫瑰花海，充滿嬌艷之氣，有如青春年華的女性。
6. 紅茶(全發(fā)酵、重揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秋紅的楓樹林，充滿幸福的光輝，有如慈祥的母親。
7. 普洱(后發(fā)酵、中揉撚、不焙火的芽茶)：像深山里的古剎，歷經(jīng)風(fēng)霜后的醇和，有如得道的老和尚。
這是以感性的方式來欣賞茶，喝茶不能老是想到健康、營養(yǎng)，有時(shí)要與茶交交朋友、談?wù)勑摹?/p>
十三
茶的共通性
茶在一般飲料中，若與咖啡與葡萄酒做一比較，是屬于內(nèi)斂型的。與茶相處一段時(shí)間后，不難體會(huì)到它精儉、清和與空寂的個(gè)性，這個(gè)通性，古代的茶人們也有同樣的見解，如唐朝陸羽在《茶經(jīng)》提出“茶最宜精行儉德之人”。
同時(shí)代的百丈禪師在《百丈清規(guī)》里表達(dá)了茶性的禪意與空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大觀茶論》中強(qiáng)調(diào)茶是“致清導(dǎo)和”之物。
十四
茶性也有陽剛的一面
茶性是內(nèi)斂、是精儉、是清和、是空寂，這些通性給人予陰柔的強(qiáng)烈印象;在談到茶的味道時(shí)，也經(jīng)常著重于香甘與醇和。
然而我們不要忘記，茶的滋味中，貫穿其中的是苦味與澀感，就因?yàn)橛辛丝酀?，香、甘、醇、和才得以?jīng)年久嘗不膩，而苦澀也正為茶塑造了另一個(gè)特質(zhì)，這個(gè)特質(zhì)是隱藏的、是陽剛的。
十五
欲望與欣賞
茶人們要能客觀地欣賞各種茶，這“各種茶”包含了風(fēng)味的差異與品質(zhì)的差異，首先要保持冷靜，也就是對(duì)“種類”無好惡之心，對(duì)“品質(zhì)”上懂得就茶賞茶。
進(jìn)一步還要降低欲望，這欲望指的是口腹之欲與榮譽(yù)及虛榮心的追求。愛喝名茶、愛喝珍貴茶等的欲望致使茶人不夠冷靜;欲望會(huì)干擾欣賞的能力，欣賞需要冷靜的心態(tài)與空間。
本文摘自《茶之造：蔡榮章茶之書》
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我們喝茶的時(shí)候，通常會(huì)有這樣的疑問，為什么有的茶嘗起來很苦、有的偏澀，有的卻很鮮爽、清甜可口，這些不同的滋味從何而來？我們又是怎樣感覺到這些滋味之間的差異呢？今天我們一次將茶葉滋味來源說透，看完你也能秒變茶專家。
1、如何感知滋味？
通常認(rèn)為，味覺是由聚集在被稱為味蕾的感覺器官中的受體細(xì)胞介導(dǎo)的。
味覺系統(tǒng)能夠辨識(shí)甜、苦、酸、咸、鮮5種基本味型，其原理是味覺受體與味型分子結(jié)合后，味覺細(xì)胞膜去極化，釋放神經(jīng)遞質(zhì)，所產(chǎn)生信號(hào)經(jīng)神經(jīng)系統(tǒng)轉(zhuǎn)化后傳入大腦，經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生味覺感知。
2、味覺地圖
關(guān)于基本味覺，有一種廣為流傳的說法：舌頭上特定區(qū)域的味蕾“專門”負(fù)責(zé)一種味覺。然而研究證明，舌頭的每個(gè)區(qū)域都能嘗出5種基本味道，只是不同區(qū)域?qū)γ糠N味道的敏感閾值不同。
一般來說，舌尖的味蕾對(duì)甜味比較敏感，舌兩側(cè)的味蕾對(duì)酸味比較敏感，舌兩側(cè)的前部對(duì)咸味比較敏感，而舌根和少量分布在軟腭的味蕾則對(duì)苦味比較敏感。
所以，真正的味覺地圖應(yīng)該是這樣的：
3、茶中滋味
茶葉滋味屬性主要有苦、澀、鮮、甜和酸５種。
其中苦、鮮、甜、酸均屬基本味，由味覺細(xì)胞感知。
澀味被定義為口腔中感到的干燥、粗糙和皺縮的感覺，在喝茶、紅酒，或吃未成熟的水果及各種植物蛋白衍生產(chǎn)品時(shí)都會(huì)有這種感覺。盡管味覺和澀味化合物激活的大腦區(qū)域是相同的，但澀味是通過三叉神經(jīng)介導(dǎo)的，而三叉神經(jīng)并不傳遞味覺信息。所以通常認(rèn)為澀是一種觸覺，而非味覺。
4、茶中不同滋味的主要成分
知道了茶的滋味是怎么被人感知的，下面來說說茶里面呈現(xiàn)不同滋味的成分有哪些。
苦澀成分
兒茶素類物質(zhì)
兒茶素類物質(zhì)是茶葉中苦味及澀味的主要呈味物質(zhì)。主要分為4種：表兒茶素(EC)及表沒食子兒茶素(EGC)稱為非酯型兒茶素；表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)稱為酯型兒茶素。
不同結(jié)構(gòu)兒茶素的苦澀味閾值及呈味特性間存在差異，如EGCG、ECG等酯型兒茶素的苦澀、收斂性強(qiáng)，而EGC、EC等非酯型兒茶素滋味較醇和、回味爽口；
此外，同種兒茶素在苦味和澀味強(qiáng)度上也表現(xiàn)出一定的差異，如EGCG的苦味強(qiáng)于澀味，EGC的澀味強(qiáng)于苦味，ECG的苦澀味相當(dāng)。
茶黃素、茶紅素
兒茶素類在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素，茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進(jìn)一步氧化聚合形成茶紅素。
這兩種物質(zhì)為茶湯貢獻(xiàn)澀味，其中茶黃素類化合物呈粗糙的澀感。
黃酮醇苷類物質(zhì)
茶葉中常見的黃酮醇有楊梅素、槲皮素、山柰酚3種，不同的苷元與糖基形成了不同的黃酮醇苷，黃酮醇苷類物質(zhì)在茶湯中通常呈現(xiàn)較為柔和的澀感。
黃酮醇苷的澀味閾值遠(yuǎn)低于兒茶素（190~930μmol/L），如異槲皮素、紫云英苷、金絲桃苷的滋味閾值分別為0.65、0.67μmol/L和0.43μmol/L。
花青素
花青素屬黃酮類衍生物，是一類廣泛存在于植物中的天然水溶性色素，茶葉中的花青素不僅是影響干茶色澤、湯色及葉底的呈色物質(zhì)，還是茶湯苦澀味的貢獻(xiàn)物質(zhì)。
尤其在紫娟茶樹品種中，花青素含量在一芽二葉新梢中高達(dá)2.7%~3.6%。
生物堿
生物堿是茶湯中苦味的重要來源，主要有咖啡堿、可可堿、茶堿3種。
咖啡堿是其中含量最高的物質(zhì)，普洱生茶10次沖泡過程中相對(duì)含量在4.02%～8.62%之間，其味覺閾值為500μmol/L，是單純的苦味物質(zhì)。
除此之外，野生茶樹種質(zhì)資源中還存在一類特殊的嘌呤生物堿——苦茶堿，苦茶中的苦茶堿是其芽葉滋味極苦的因素。
苦味氨基酸
苦味氨基酸多為L-型氨基酸，研究發(fā)現(xiàn)，綠茶茶湯中的苦味氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸，但由于含量相對(duì)較低，對(duì)茶湯苦味貢獻(xiàn)相對(duì)較小。
茶皂素
茶皂素由親水性的糖體、疏水性的配基及有機(jī)酸組成，是一類從山茶科山茶屬植物中提取出的三萜類皂苷混合物。研究表明，茶皂素呈現(xiàn)苦和辛辣味感，但其滋味貢獻(xiàn)度暫不明確。
鮮味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者，其中，茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì)，占游離氨基酸總量的50%以上。
此外，鮮味是一種復(fù)雜的味道，具有酸、甜、苦的平衡作用，隨著茶氨酸濃度增加，茶湯的鮮爽味也會(huì)增強(qiáng)，而谷氨酸、天冬氨酸當(dāng)濃度大于0.4mg/mL時(shí)，茶湯的酸味會(huì)隨著兩者濃度增加而增強(qiáng)。
甜味成分
甜味氨基酸、糖類
甜味氨基酸包括丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸。
糖類包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等水溶性糖，其中D-果糖是單糖中甜度最高的。然而，水溶性糖在茶葉中含量不高(約2%)，且甜味也不是茶湯的主體，但能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味和提高茶湯的粘稠度。
酸味成分
酸味氨基酸、部分有機(jī)酸
酸味物質(zhì)主要有酸味氨基酸、部分有機(jī)酸，如天冬氨酸、L-蘋果酸等。
其中L-蘋果酸的滋味活度值最高，是工夫紅茶主要的酸味成分，其次為沒食子酸和丁二酸。茶葉中有機(jī)酸的含量占干物質(zhì)的3%。此外，在紅茶加工過程中，發(fā)酵越重，有機(jī)酸含量越高。酸味可以抑制苦味，并對(duì)甜味的感知產(chǎn)生延遲效應(yīng)。
5、茶葉滋味風(fēng)味輪
茶湯是混合體系，除含量高的多酚類、酚酸類等物質(zhì)對(duì)茶湯滋味起主要作用，游離氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感，提升茶葉品質(zhì)。
茶若相似，味不必如一。雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，從而引起味覺的相乘、消殺等情況，最終匯聚于味蕾，形成獨(dú)屬自己的茶滋味。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所也在總結(jié)各種茶類滋味特征及共性的基礎(chǔ)上，推出了“中國茶葉滋味輪”。
圖片來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所
中國茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：
（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強(qiáng)弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；
（2）特征味型是人在品嘗茶湯時(shí)味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學(xué)感覺，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種；
（3）感受味型是人在品嘗茶湯時(shí)口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。
結(jié)語
茶湯在口腔中翻滾，在舌面舞蹈，或清甜、或濃釅、或醇滑......茶葉滋味的豐富與變化形成了其獨(dú)特的魅力，讓人欲罷不能。
知其然更要知其所以然，通過以上的內(nèi)容，我們明確知道了茶葉滋味的呈味物質(zhì)，這些對(duì)于茶葉加工過程中工藝技術(shù)的改良、茶葉選擇、茶葉沖泡等都具有一定的指導(dǎo)意義！
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來源：益原素
