很多普洱茶友曾有過(guò)這樣的體驗(yàn)：??
第一次喝普洱熟茶，如果喝的是味道比較正的熟茶，第一口就迷上了它，也許從此便愛(ài)上了它。
第一次喝普洱熟茶，如果喝的是堆味比較重的熟茶，那么多半都是再也喝不下第二口了，對(duì)熟茶的初次印象從此根深蒂固，甚至以后都不會(huì)再喝熟茶了！
為何同一種茶會(huì)有兩種截然相反的體驗(yàn)，每個(gè)人的口味不同是原因之一，但主要原因是堆味作祟。
我們?cè)诤仁觳钑r(shí)，經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到一個(gè)詞叫做“堆味”，那堆味到底是一種怎樣的味道，又是怎么形成的呢？
事實(shí)上很多接觸普洱熟茶時(shí)間不久的茶友，對(duì)堆味是反感的，這也成為熟茶普及大眾消費(fèi)路上的一個(gè)阻礙，很多人不了解堆味，甚至把霉味倉(cāng)味與之混為一談。
堆味不等于霉味和倉(cāng)味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”上來(lái)的，就是描述一種類(lèi)似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在，因?yàn)閭鹘y(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間而且復(fù)雜的變化過(guò)程。數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對(duì)均勻。
因此部分發(fā)酵過(guò)度和不足的茶葉就會(huì)產(chǎn)生一些不良?xì)馕叮绾伟堰@種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r(shí)候降到最低，就很考驗(yàn)加工技術(shù)了。
堆味是熟茶加工過(guò)程中很難避免的，但霉味和倉(cāng)味則是后期儲(chǔ)存不當(dāng)造成的不良?xì)馕?，要注意兩者的區(qū)別。
堆味如何造成？
堆味就是發(fā)酵不足或過(guò)度發(fā)酵的熟茶，在沖泡品飲時(shí)伴隨的不良?xì)馕逗妥涛?，特別是剛制成的熟茶堆味更加明顯。
如何處理堆味？
如果沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過(guò)度發(fā)酵，那么根據(jù)堆味的濃度，通過(guò)不同時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
正常情況下，堆味的衰退期為3年左右。一款無(wú)論是現(xiàn)喝還是收藏都有價(jià)值的好熟茶，是用原料和時(shí)間成本換來(lái)的。
那么，堆味是否一無(wú)是處呢？也并非如此。
判別發(fā)酵的程度和好壞，堆味是一個(gè)重要的依據(jù)。對(duì)于發(fā)酵師傅來(lái)說(shuō)，聞到了熟悉的堆味，那就證明這個(gè)茶在正常發(fā)酵范圍內(nèi)。
在一次品鑒會(huì)上，無(wú)意中說(shuō)到普洱茶審評(píng)對(duì)于熟茶各項(xiàng)指數(shù)評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)。從干茶的形狀、整碎，凈度，色澤四個(gè)因素來(lái)審評(píng)茶品的外形；通過(guò)茶湯香氣、湯色、滋味以及葉底來(lái)審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)。其中的各項(xiàng)因子又能細(xì)分出多個(gè)參考分項(xiàng)。
此時(shí)，你可能會(huì)有一些疑惑，這么多的標(biāo)準(zhǔn)我們?cè)谧约浩疯b一款茶的時(shí)候，身體，口腔所感受到的各種反饋應(yīng)該怎樣去描述，怎樣才是正確的表達(dá)？這是千堆做了很多期以來(lái)不時(shí)收到的茶友的提問(wèn)與困惑。面對(duì)不同級(jí)別、喜好的茶葉愛(ài)好者，對(duì)品鑒有著不同的認(rèn)知?；谇Ф寻l(fā)酵實(shí)驗(yàn)，我們希望提供一個(gè)相互交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)，以不同的觀(guān)點(diǎn)和新的認(rèn)知將普洱熟茶的多樣性展現(xiàn)給大家。
繼上一次老撾茶品鑒后，我們挑選了三位線(xiàn)上的千堆發(fā)酵計(jì)劃陪伴者，梳理了一些她們對(duì)于老撾茶的品鑒回饋，以及現(xiàn)階段對(duì)普洱茶（熟茶）的個(gè)人看法。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：張先生
這是我第二次參加書(shū)院千堆計(jì)劃線(xiàn)上品鑒分享活動(dòng)了，絕對(duì)又是一次極好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。過(guò)去對(duì)老撾茶知之甚少，前些日子，一位做普洱茶批發(fā)的朋友發(fā)圈談起自己試茶感受，說(shuō)到老撾古樹(shù)茶。他說(shuō)，老撾古樹(shù)茶有2種，一種生苦，腸胃不好的人喝了會(huì)拉肚子；一種甜茶，有易武味，但價(jià)格不便宜。他還介紹說(shuō)，泡了一個(gè)寨子不同茶地的3泡茶，口感都有區(qū)別。這引起了我的興趣，為什么會(huì)這樣呢？我翻閱了許多資料，明白了。老撾臨近我國(guó)，它的許多產(chǎn)茶區(qū)過(guò)去還隸屬于咱們?cè)颇希皇乔宄┢诜至殉鋈チ?。所以?/span>老撾一些古茶樹(shù)也是屬于大葉種，而且與易武海拔氣候土壤條件很接近，有易武甜就不奇怪了。老撾經(jīng)濟(jì)落后，零工業(yè)無(wú)污染，民風(fēng)淳樸，沒(méi)有古茶鮮葉規(guī)模加工，小作坊方式，所以一個(gè)寨子不同茶農(nóng)的茶葉，口感都有不同。
這么看來(lái)，老撾古樹(shù)生茶還是不錯(cuò)的，發(fā)酵成熟茶會(huì)怎樣呢？
書(shū)院給出了答案。昨天收到書(shū)院千堆計(jì)劃第31期老撾古樹(shù)熟茶茶樣，今早就迫不及待開(kāi)湯品飲了。實(shí)在話(huà)，驚艷到我了。
此款熟茶，干茶金黃色，勻稱(chēng)細(xì)長(zhǎng)，細(xì)嗅即有菌香。湯色紅濃透亮，略嫌混濁。湯水入口菌香明顯，屬于茶香最高等級(jí)即香入湯水?；馗噬?，迅速?gòu)?qiáng)烈。是款真正不錯(cuò)的好熟茶！
這段日子，鄒家駒、梁權(quán)、石一龍等先生就生熟茶誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣，爭(zhēng)論得不亦樂(lè)乎。本人才疏學(xué)淺，于普洱茶而言，尚屬門(mén)外漢子一枚，絕對(duì)不敢妄加評(píng)論。只是有一點(diǎn)真真切切的感受，前些日子，由于貪鮮，泡了幾次今年頭春古樹(shù)茶樣，確實(shí)有時(shí)拉肚子，第二天再喝熟茶就沒(méi)有此狀況了。所以，我認(rèn)為做為柴米油鹽醬醋茶的茶，應(yīng)該是適口的對(duì)味的養(yǎng)胃而不是傷胃的。
一杯健康的生態(tài)的好喝的熟茶，應(yīng)該不外乎3個(gè)條件：優(yōu)質(zhì)的原料，精湛的工藝，良好的轉(zhuǎn)化。書(shū)院專(zhuān)注高海拔古樹(shù)茶，以味為上，注重品質(zhì)，做到了這一點(diǎn)。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：甜小姐
【器具】110ml白瓷蓋碗；農(nóng)夫山泉水
【干茶】褐黃色、間雜金黃色，顯毫，部分結(jié)團(tuán)處有金黃色霜。干嗅氣息中混合著出堆的菌香、甜果香
【沖泡】醒茶：緩慢注水潤(rùn)茶，迅速出湯，茶湯有些渾濁，可能是毫毛較多導(dǎo)致
第1泡：5秒湯色是好看的酒紅色。入口苦韻明顯，但很快可以散開(kāi)，隨后兩頰生津
第2泡：5秒更厚的棕紅。入口有些許堆味，新茶發(fā)酵的味道?；馗视泄?，第二泡的茶湯表面有一層油狀或者粉狀物，估計(jì)是干茶結(jié)團(tuán)位置沖下來(lái)的霜狀物。
第3泡：3秒湯感醇滑，苦而后有甜。膠狀感弱，湯滋味很滿(mǎn)、但不夠厚。
第4泡：3秒出湯較快，苦味轉(zhuǎn)淡。幾泡喝下來(lái)，喉感干，有澀感。湯中氣息豐富，那種山野韻，很難形容。
第5泡：6秒滋味很穩(wěn)定，干茶條索比較細(xì)小，茶葉應(yīng)該比較嫩，應(yīng)該是古樹(shù)茶才會(huì)有的耐泡度。熱湯入口混合著菌香、果香。喉感還是干，回味有持久的果香甜蜜。
第1-5泡湯色對(duì)比圖。能看出第2泡之后湯色穩(wěn)定，幾泡混合后冷喝，苦味比前三泡淡，回甘滋味豐富。但清水漱后，仍感到喉嚨干澀，新茶還是會(huì)燥。
第6、7泡：分別高沖注水，9秒、15秒后出。第6泡湯感厚度變薄，氣息不弱。第7泡，回味覺(jué)得熟悉，恍然覺(jué)得確實(shí)類(lèi)似于易武生茶的表現(xiàn)，像是熱帶水果的那種香甜。
第8至10泡：分別30秒、1分鐘、2分鐘出；幾乎沒(méi)有苦澀，淡淡甜香，澀味基本消失，入口還是比較滑。
第6-10泡湯色對(duì)比圖。整體上，老撾古樹(shù)茶內(nèi)涵物質(zhì)豐富，很耐泡，內(nèi)含物質(zhì)浸出均勻。
第11至13泡：分別悶泡3分鐘左右；湯中含有木質(zhì)香，還是甜甜的，水味不明顯。估計(jì)13泡后煮飲，應(yīng)該也會(huì)有不錯(cuò)表現(xiàn)。
【葉底】葉片較小茶底鮮嫩，但部分舒展不開(kāi)，可能發(fā)酵較重；手指觸后感覺(jué)表面有一層褐色粉狀物，干后澀澀的。葉脈雖細(xì)小，但掐開(kāi)后都有拉絲物。
【整體感受】這款茶的苦與甜，都很明顯，對(duì)比后變化感較強(qiáng)。茶湯飽滿(mǎn)而穩(wěn)定，很耐沖泡，估計(jì)大杯沖泡也可以喝上一個(gè)下午。而從頭至尾回味中的香甜感，適口性應(yīng)該很廣。
喝茶六七年的時(shí)間，喝烏龍最多，因?yàn)榉N類(lèi)繁復(fù)、不同種類(lèi)之間的差異性大，總能獲得不同的感受。后來(lái)對(duì)不同山頭不同年份的普洱生茶，也慢慢著迷。
相較而言，總覺(jué)得熟茶的滋味多是類(lèi)似的，口腔的反饋也是緩慢的。但越喝越多，覺(jué)得熟茶也有它的迷人之處。入口的苦，展開(kāi)在舌面上反饋成甜；而那些緩慢也好迅速也罷的甜蜜，又分著花與果、糖水與稠蜜。幾次喝到果凍般湯感的茶，甚至覺(jué)得茶湯是有嚼勁的，持續(xù)的、穩(wěn)定的輸出，三兩閑人對(duì)坐可以續(xù)上一個(gè)漫長(zhǎng)的午后。
所以啊，常有人討論生熟普洱優(yōu)劣，可它們之間哪是可以比較的呢。哪怕都是熟茶，各自有著各自的品性，耐人咂摸尋味。想想，書(shū)院的千堆計(jì)劃真是很妙，多嘗試吧，記憶里樣本積累足夠，才有機(jī)會(huì)自我判斷，到底喜不喜歡這種茶。
千堆計(jì)劃持續(xù)參與者：老鐵
用蓋碗，泉陽(yáng)泉礦泉水，電水壺?zé)_(kāi)。
溫杯潔具后取茶樣8克。
干茶條索緊結(jié)，色澤黃褐。
快速洗茶一次。頭泡用95度開(kāi)水定點(diǎn)低沖。3秒出湯。2一4泡5秒出湯。
湯色粟紅，通透明亮。輕啜一口，口感香甜潤(rùn)滑，滋味濃醇厚重。
有著易武典型的蜜香還夾著老撾少占的野花香。(可能是與國(guó)內(nèi)普洱茶的不同點(diǎn)。茶樹(shù)是粗放生長(zhǎng)，基本沒(méi)有人為干預(yù)。)
喝至4泡兩頰留香，喉韻溫潤(rùn)。中段5一7泡5秒出湯隨著葉片逐漸時(shí)舒展，湯汁越發(fā)濃稠，水路更加細(xì)膩，回甘強(qiáng)烈，滿(mǎn)口生香。
溫潤(rùn)的茶氣從喉嚨直蕩腑腔。令人周身舒適，神怡氣爽。8一10泡，7秒出湯，本以為到了末段，可是湯色不變滋味不減，香氣濃郁?？梢?jiàn)這款茶的耐泡度特高。應(yīng)該超過(guò)15泡。葉底色洋黃褐，葉片整潔柔軟有彈性。
總之，少占古樹(shù)熟茶不僅有著易武茶的特征，還具有老撾少占的山風(fēng)野韻。是書(shū)院千堆的佳品。
熟茶是普洱茶的瑰寶。是普洱茶的深加工制品，之所以還沒(méi)有生茶名氣大。是因?yàn)槭觳柩由哪晗薏婚L(zhǎng)，制做工藝還不夠完善。書(shū)院熟茶的千堆發(fā)酵計(jì)劃，是對(duì)熟茶從工藝到標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)完善。千堆計(jì)劃完成之時(shí)，必將是熟茶被認(rèn)可之日。
以上是三位茶友的品鑒回饋，非常感謝他們?cè)诎倜χ姓J(rèn)真的參與本次線(xiàn)上品鑒活動(dòng)，如果您有不同的觀(guān)點(diǎn)，看法，歡迎您加入千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃，與我們共同分享互相學(xué)習(xí)～
云南普洱茶多以單餅七兩（約357克）的量走向各地。而資深普洱茶友卻以普洱茶的另一個(gè)點(diǎn)在慢慢解讀普洱茶——喬木茶。
喬木茶不陌生，從08年的普洱茶的國(guó)標(biāo)中對(duì)于普洱茶的原料規(guī)定中就能對(duì)喬木有所解釋說(shuō)明，其衍生的諸多概念理論也均有不同，大多依據(jù)為此，這點(diǎn)就不過(guò)多贅述。
那早春?jiǎn)棠臼觳栌衷撛鯓觼?lái)解讀呢？
普洱熟茶一直以來(lái)是比較有爭(zhēng)議和說(shuō)法的，它既不像生普那樣莽撞而又兼具沉穩(wěn)變化的特性，也不像其他茶類(lèi)兼具稍久遠(yuǎn)的歷史能夠在歷史舞臺(tái)中可考可究。自73年，才逐漸登上舞臺(tái)的它在大佬面前就是個(gè)小小輩，但后以黑馬之姿迅速為全國(guó)乃至部分世界茶友認(rèn)知，甚至在部分地區(qū)形成普洱熟茶才是普洱茶的代表認(rèn)識(shí)之狀。
勐海茶廠(chǎng)在臻品系列茶中這樣一款不容忽視——早春?jiǎn)棠臼觳琛?/p>
早春?jiǎn)棠镜拿?，是春意融融的美，是清新脫俗的美，是花香怡人的美。厚積薄發(fā)、生意盎然。正如詩(shī)人所形容的那樣：“一杯落手浮輕黃，杯中萬(wàn)里春風(fēng)香?！?/p>
2018年勐海早春?jiǎn)棠緢A茶精選勐海地區(qū)早春古樹(shù)原料，其茶品新芽味質(zhì)豐富，滋味甜醇如蜜，順滑如絲，焦糖香顯著而持久，回甘明顯，茶氣彰顯，可飲可藏。
1801早春?jiǎn)棠臼觳柙诎姹驹O(shè)計(jì)上取材于南宋趙伯骕《早春圖》，同時(shí)基于宋代印章落款、提字樣式等進(jìn)行再創(chuàng)作，添加大益元素，規(guī)范產(chǎn)品信息，最終呈現(xiàn)出1801早春?jiǎn)棠臼觳璧溲刨|(zhì)樸的古拙之感。
打開(kāi)一餅七兩重的茶
打開(kāi)一餅勐海早春?jiǎn)棠臼觳?/p>
打開(kāi)一種高端熟普的新體驗(yàn)
文字|宋宋
圖片|益華
排版|微雪
責(zé)任編輯|江山美人
