怎么辨毛尖

茶，自古是中華民族的天然飲料。演變到現(xiàn)代社會(huì)，茶成了一門綜合性的藝術(shù)。茶葉，本沒(méi)有絕對(duì)的好壞之分，依照個(gè)人的口味挑選，市場(chǎng)上有劣質(zhì)的信陽(yáng)毛尖或上等的普洱，也有下等的普洱。

所謂茶葉的品質(zhì)也是需要對(duì)比同類茶葉的不同品質(zhì)來(lái)說(shuō)，或依照個(gè)人口味來(lái)挑選。

一般說(shuō)來(lái)，判斷茶葉好壞可以從觀察茶葉的形狀、色澤，聞茶葉的香氣，品嘗茶味和分辨茶渣（葉底）來(lái)看。

茶葉的形狀不同的茶葉有不同的形態(tài)，有扁的、松針狀的、螺形的、眉形的，圓形的，球形的，半球形的，雀舌形的，菊花形的，自然彎曲形狀的，總之不同的茶葉有不同的姿態(tài)。取一小嘬放入茶杯，沖上熱水，茶湯散開來(lái)，茶葉的形態(tài)會(huì)隨著茶水發(fā)生變化，或快或慢，宛如妙曼的舞姿，極致展露其原本的形態(tài)，令人賞心悅目。

觀察干茶要注意些什么呢？

首先要看茶葉的干燥程度，太脆的容易碎，但會(huì)回軟的不能要，最好不買。

另外要看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。

茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。

（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。

（2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。?

（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。

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（4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。

（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。?

（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。?

（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。?

（8）圓珠形——外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。

此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。

茶色

品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。

（1）茶色

茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。

如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤(rùn)之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤(rùn)顯紅之別。

（2）湯色

沖泡茶葉后，內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級(jí)別的茶葉，也有一定差異。一般說(shuō)來(lái)，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說(shuō)來(lái)，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤(rùn)，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤(rùn)為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。

將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開。可以同時(shí)泡幾杯來(lái)比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。

視茶湯要快，要及時(shí)。茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。

（3）底色

就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。

一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來(lái)觀察較能代表茶的原有湯色。不過(guò)千萬(wàn)要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。

賞姿

茶在沖泡過(guò)程中，經(jīng)吸水浸潤(rùn)而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤(rùn)過(guò)程中，還會(huì)因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。信陽(yáng)毛尖舒展時(shí)，片片怒放。如此美景，映掩在杯水之中，有茶不醉人自醉之感；太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動(dòng)；君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭(zhēng)陽(yáng)，針針挺立。

聞香

對(duì)于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來(lái)的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。

先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行。如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。

聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過(guò)渡盛器（如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。一般說(shuō)，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。

熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細(xì)嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。

冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行，這時(shí)可以聞到原來(lái)被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。

嘗味

指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會(huì)變得鮮醇可口，回味無(wú)窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來(lái)甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤(rùn)的感覺(jué)持續(xù)很久。

一般認(rèn)為，綠茶滋味鮮醇爽口，紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽，烏龍茶滋味釅醇回甘，是上乘茶的重要標(biāo)志。由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，所以，嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能正確而全面地分辨出茶味來(lái)。

品滋味時(shí)，舌頭的姿勢(shì)要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣，使茶湯在舌上微微滾動(dòng)，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進(jìn)一步評(píng)定苦的程度。對(duì)有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次，對(duì)煙味的判別效果就會(huì)明確

很難有人會(huì)想到，誕生于周代的信陽(yáng)毛尖，在歷盡幾千年風(fēng)雨后，卻在今天遭遇真假難辨和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一的非議：

一方追捧“小渾淡”是毛尖正宗，另一方堅(jiān)持“小清香”才是王道。在一年一度的明前茶上市季，這種爭(zhēng)論尤為激烈。

什么才是正宗毛尖？獨(dú)芽茶與一芽一葉哪個(gè)算好茶？怎么避免花高價(jià)卻買到假毛尖？

茶圣陸羽稱贊：“淮南茶，光州（今信陽(yáng)）上?！鼻迕鲿r(shí)節(jié)是信陽(yáng)毛尖采摘旺季。圖/河南商報(bào)?張郁

正宗之爭(zhēng)

小渾淡PK小清香，湯渾非正品？

兩種茶都產(chǎn)自于信陽(yáng)，均為獨(dú)芽采摘，卻有顯著差別。

依據(jù)感官來(lái)看，小渾淡通常是指干茶條形小、茶湯渾、滋味淡，小清香通常是指干茶條形小、茶湯清、滋味香醇。

一度，小渾淡成為信陽(yáng)毛尖的主流，擁有大批擁躉。湯渾是其宣稱的特色，河南商報(bào)發(fā)哥查詢某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)售賣有“2018年新茶毛尖茶”，宣稱“杯中懸浮的小絨毛為茶毫，茶豪越多，茶葉品質(zhì)越好?！痹摽蠲猓I一送一共500g，價(jià)格為139元，顯示月銷售量達(dá)到1542件，已熱銷11萬(wàn)件。

此為網(wǎng)售某品牌茶葉，宣稱“茶毫越多，茶葉越好”。

相反，小渾淡在一些人看來(lái)并非是信陽(yáng)正宗毛尖，業(yè)界炮轟小渾淡也從未停止。這種爭(zhēng)議，在3年前曾達(dá)到頂峰。當(dāng)時(shí)，信陽(yáng)茶農(nóng)趙凡國(guó)進(jìn)京擺擂斗茶，召開新聞發(fā)布會(huì)為毛尖撥亂反正，稱小渾淡為垃圾茶，矯正受眾對(duì)于茶葉的認(rèn)知。

趙凡國(guó)有“茶癡”稱號(hào)，研究茶葉30年。他認(rèn)為“好茶必須透亮不能渾濁，必須高香不能有青草氣，必須甘醇爽口不澀，小渾淡絕對(duì)不是真正好的信陽(yáng)毛尖?！?/p>

一個(gè)湯渾，一個(gè)湯亮。信陽(yáng)茶農(nóng)趙凡國(guó)展示他自己炒制的信陽(yáng)毛尖左和“小渾淡”（右）。圖/河南商報(bào)?張郁

他稱，“湯渾不是茶毫，是未熟透的茶汁?！?/p>

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)博士賀魏曾稱，茶渾不是因?yàn)椴枞~本身的問(wèn)題，而是因?yàn)橹撇韫に嚕褐撇钑r(shí)，如果攤放時(shí)間過(guò)短，后期揉捻過(guò)重，會(huì)導(dǎo)致茶葉破損率較高，破損的茶葉和茸毛在水里時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生沉淀；后期揉捻過(guò)重，茶葉里的蛋白質(zhì)就會(huì)進(jìn)入水溶液，茶葉里另外還有茶多酚，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)出現(xiàn)渾濁。

同時(shí)，茶農(nóng)加工過(guò)程中揉多抖少，殺青前攤晾失水不夠、殺青不透都會(huì)導(dǎo)致湯渾。

孰好孰壞

二分品種三分山，五分炒制記心間

小渾淡說(shuō)法慢慢得到部分矯正，但是大眾認(rèn)知又滑向了另一個(gè)極端。

原來(lái)，“小渾淡”的特點(diǎn)之一是，消費(fèi)者和茶商追求外形好看、過(guò)緊過(guò)細(xì)、過(guò)光，不帶葉的小芽頭從而變得槍手。于是茶農(nóng)僅僅把芽頭采下來(lái)，也是為了把茶葉做緊、做細(xì)，在制作過(guò)程中過(guò)度揉捻，使茶葉破碎，從而導(dǎo)致茶湯變渾。

業(yè)界批判小渾淡，也就同時(shí)認(rèn)為“芽小”都不是好茶，夸獎(jiǎng)大葉都是好茶，芽頭茶成為眾矢之的。

批判者也拿出例子來(lái)證明芽頭茶非國(guó)標(biāo)：1982年河南省供銷社制定的信陽(yáng)毛尖最高標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉，2004年實(shí)施的信陽(yáng)毛尖茶河南省地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，特優(yōu)和特級(jí)信陽(yáng)毛尖均為一芽一葉組成。

這在趙凡國(guó)看來(lái)，又走入了另一個(gè)誤區(qū)，“不能單方面批判獨(dú)芽不是好茶！獨(dú)芽的茶同樣能炒成清湯高香，大葉茶也同樣能炒成渾湯味澀的茶。我們信陽(yáng)有味醇香高的獨(dú)芽小清香，也有味澀湯渾的小渾蛋茶。有好喝的大清濃，也有不不堪入口味澀青氣的大渾蛋茶?！?/p>

他認(rèn)為，茶葉好壞關(guān)鍵在于炒制技術(shù)，“所有渾湯都是炒制技術(shù)不好的體現(xiàn)。湯色明亮和口感是改變不了的，是判斷茶好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

在趙凡國(guó)匯編成的辨茶口訣中提到，“獨(dú)芽可以屬特級(jí)，千萬(wàn)不能是渾湯”，“二分品種三分山，五分炒制記心間”。

河南商報(bào)發(fā)哥曾前往獅河區(qū)做過(guò)報(bào)道，鮮葉在100多元一斤，三斤以上鮮葉才能炒一斤干茶，再加上炒制、人工費(fèi)用，所以“每斤低于500元的不可能是新茶”。

對(duì)此，趙凡國(guó)稱，好茶不一定要天價(jià)，天價(jià)不一定就是好茶，“茶葉品質(zhì)高低，是根據(jù)感觀審評(píng)（色香味形湯五大項(xiàng)）+理性審評(píng)（化驗(yàn)、水份檢測(cè)等）判定的，并不是以價(jià)格、品牌、企業(yè)大小來(lái)界定味道。賣的價(jià)高并不見(jiàn)得質(zhì)量就好?！?/strong>

產(chǎn)地直供

發(fā)哥甄選，只為一杯良心茶

正逢明前茶上市季，毛尖亂象噴涌：

有的只認(rèn)小渾淡，不懂湯清味香才是正宗；有的商戶將外地早產(chǎn)茶葉炒制成芽茶，空運(yùn)至信陽(yáng)，以信陽(yáng)毛尖的名義低價(jià)售賣；有的商戶將去年冷庫(kù)的陳茶拿出來(lái)烹調(diào)油炒一下，摻入新茶中銷售；有的虛標(biāo)價(jià)格，過(guò)度強(qiáng)調(diào)單芽毛尖、一斤賣好幾千元，導(dǎo)致消費(fèi)者花了錢卻不一定喝到好茶……

以上種種，皆為毛尖亂象。因?yàn)橄M(fèi)者不懂，不法商家才有可趁之機(jī)，消費(fèi)者花高價(jià)卻買到壞茶、假茶。