怎么炒茶葉

作為一種食品，茶葉是用來(lái)喝的，自然有保質(zhì)期。這一點(diǎn)毋庸置疑，但是不同的茶葉，根據(jù)制作工藝和儲(chǔ)存方式的不同，保質(zhì)期的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣。

綠茶

喝綠茶，主要是一個(gè)鮮字，所以新茶出來(lái)放半個(gè)月或一個(gè)月后就可以喝了。綠茶，不發(fā)酵，保存要求較高，稍保存不當(dāng)會(huì)變黃，變黃后香氣和口感大大降低。

綠茶的保質(zhì)期最短，因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵，所以需要更高的保存要求。一般來(lái)說(shuō)，室溫下的保質(zhì)期約為1年。如果保存不當(dāng)，可能會(huì)在8.9個(gè)月內(nèi)開(kāi)始枯黃，有些變味。當(dāng)然，如果你是土豪，有一個(gè)專門存放綠茶的冰箱，保質(zhì)期可以延長(zhǎng)到18個(gè)月左右。

黃茶

黃茶，生產(chǎn)工藝比綠茶多了一道悶黃工藝，是最低調(diào)、最沒(méi)存在感的茶，現(xiàn)在市場(chǎng)上賣黃茶比較少見(jiàn)。黃茶和綠茶的飲用時(shí)間差不多，當(dāng)年的飲用更能體現(xiàn)其品質(zhì)特點(diǎn)。

它的保質(zhì)期并沒(méi)有因?yàn)閻烖S而有太大的進(jìn)步。一年左右，差不多。

白茶

白茶是一種輕微的發(fā)酵茶，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，保持了茶最原始的味道，被稱為一年茶三年藥七年寶。當(dāng)年白茶是涼的，藥性不明顯。所以最好在一定年份喝，性質(zhì)溫和，口感醇厚，藥性更明顯。

儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，價(jià)值和味道就越高。當(dāng)然，這是指儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)模绻麅?chǔ)存不當(dāng)，無(wú)論茶有多好，它都會(huì)變成渣。

青茶

青茶，即烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。喝烏龍茶，注重香氣，所以當(dāng)年喝的味道更好。因?yàn)觚埐柚谱鞴に嚿闲枰夯鸸ば颍?，新茶制作出?lái)，最少也要放置2個(gè)月，待火氣退卻再喝，這樣口感更佳，而且也不擔(dān)心喝了會(huì)上火。

然而，清香型鐵觀音和臺(tái)灣文山包種的保質(zhì)期并沒(méi)有預(yù)期的那么長(zhǎng)，沒(méi)有烘焙或輕微烘焙。一般來(lái)說(shuō)，如果放在冰箱里，大約可以延長(zhǎng)到18個(gè)月。而那些經(jīng)過(guò)烘焙的，就像武夷巖茶一樣，即使放2年也可以喝。

紅茶

紅茶是全發(fā)酵茶，應(yīng)在第二年，最好喝。當(dāng)年的新紅茶香氣好，但味道不那么醇厚光滑。如果儲(chǔ)存一年后飲用，香氣會(huì)更幽香，茶湯會(huì)更柔軟、更醇厚、更光滑。

紅茶是全發(fā)酵茶，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可保存2年以上。但一般來(lái)說(shuō)，即使保存得當(dāng)，2年以上也會(huì)變味，盡量不要等到2年后再喝。

黑茶

黑茶基本都是后發(fā)酵茶，有越陳越香的特色，在清潔、防潮、無(wú)異味的環(huán)境下，可以長(zhǎng)期保存。然而，由于發(fā)酵后，沒(méi)有生普和白茶的無(wú)限潛力。一般來(lái)說(shuō)，散茶3.5年，味道達(dá)到最佳水平。如果壓茶，10到15年幾乎是一樣的，沒(méi)有那么大的升值空間。如果茶葉原料質(zhì)量好，放的時(shí)間越長(zhǎng)，茶就越好喝。老茶，茶氣足，冬天煮可以驅(qū)寒。

普洱茶

作為近年來(lái)最受歡迎的普洱茶，越老越香的特點(diǎn)被廣大收藏家炒。如果存放得當(dāng)，熟茶一般在15年以上，生茶越老越香，越有價(jià)值。

綜上所述，茶葉的保質(zhì)期多久要根據(jù)茶葉的自身情況來(lái)說(shuō)！如果你是喝茶小白的話，不妨借鑒老茶客常喝的茶葉！老茶客在茶葉界混跡多年，自然有寶藏茶葉！

茶葉的保質(zhì)期多久？很多人為了延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)期會(huì)選擇放冰箱內(nèi)，茶葉放冰箱的目的是為了茶葉不變質(zhì)，維持口感和香氣！

所有的茶葉都可以低溫存儲(chǔ)，存儲(chǔ)溫度一般為0到5攝氏度，不能低于這個(gè)溫度區(qū)間，也不能高于！不過(guò)，像老白茶、普洱茶、黑茶這種保質(zhì)期很久的茶葉，不放冰箱也是可以的！將他們放置在蔭涼通風(fēng)的地方，溫度不超過(guò)25即可！

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6月10日是今年的“文化和自然遺產(chǎn)日”。細(xì)數(shù)我們身邊，杭州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)琳瑯滿目，目前擁有人類非遺項(xiàng)目5項(xiàng)、國(guó)家級(jí)項(xiàng)目48項(xiàng)、省級(jí)項(xiàng)目184項(xiàng)、市級(jí)項(xiàng)目428項(xiàng)，數(shù)量均居全省第一，居全國(guó)同類城市前列。

“歲月沉淀，匠心傳承”，從今天起，“傾聽(tīng)”欄目推出“杭州人的非遺故事”。第一個(gè)故事就和龍井茶有關(guān)。去年11月，“綠茶制作技藝（西湖龍井）”作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分，列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這離不開(kāi)一個(gè)人。

他就是守護(hù)龍井茶半個(gè)多世紀(jì)的制茶大工匠王卓再，是他總結(jié)出了龍井茶炒制的十大手法，并把兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)記錄成書，一代代傳承下去。而94歲的王卓再談起往事，說(shuō)功勞首推阿洪師傅，“沒(méi)有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事”。

阿洪師傅是誰(shuí)？看完本期故事，你就知道了。原來(lái)我們喝的龍井茶有這樣的清香雅韻，都和這個(gè)被遺忘的小人物有關(guān)。對(duì)了，你身邊有哪些有意思的非遺故事，也歡迎給我們報(bào)料！

歲月沉淀匠心傳承

杭州人的非遺故事

龍井茶大工匠

口述王卓再整理陸彥

01到抗戰(zhàn)前夕，龍井一帶已可看到集中成片的茶園

1929年農(nóng)歷四月廿七，我出生于西湖鄉(xiāng)龍井村。父親叫王子培，生了7個(gè)伢兒，4個(gè)兒子3個(gè)女兒，家里只有一點(diǎn)點(diǎn)茶地，窮得是有名的。

我7歲讀書，9歲日本人侵略到杭州，就沒(méi)得書讀了。我就跟著阿爸姆媽采茶、炒茶、賣茶，有時(shí)候也跟著他們到山上采野茶。野茶不施肥料，特別香。家茶一擔(dān)米一斤，野茶要一擔(dān)半米一斤。吃慣了野茶的人，到時(shí)就來(lái)買了。但野茶數(shù)量很少，真的是萬(wàn)分之一。

我采茶手腳很快。采茶人多是女的，但我采得比她們好。我18歲那年，130多人比賽采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，蘇聯(lián)專家到龍井茶場(chǎng)參觀，是我接待的，現(xiàn)場(chǎng)表演了采茶，采的茶葉一樣長(zhǎng)短，專家一眼就看出來(lái)了。

新中國(guó)成立以前，杭州城里一些資本家在龍井茶產(chǎn)地辦茶場(chǎng)，開(kāi)茶行，就我所知的有龍井獅峰的茂記茶場(chǎng)、里雞籠山的達(dá)山茶場(chǎng)、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吳公司、外大橋長(zhǎng)弄山的金公司。

龍井老照片，1924年

這些茶場(chǎng)公司，茶園面積不等，從幾十畝到幾百畝都有。雇傭的季節(jié)性采茶工和炒茶工，主要來(lái)自上泗、蕭山、諸暨等地。其中資本最大的要數(shù)茂記公司，它在獅峰設(shè)有茶場(chǎng)本部，在九溪附近設(shè)有二分場(chǎng)，在緊連梅家塢的關(guān)嶺下設(shè)有三分場(chǎng)，共有茶園300余畝。

到抗戰(zhàn)前夕，在龍井村的平地和水溝邊，九溪十八澗的溪坑兩旁，楊梅嶺的紅花塢口，以及梅家塢、云棲、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春橋一帶已可看到集中成片的茶園了。

新中國(guó)成立后，地主資本家的茶場(chǎng)被收攏來(lái)，一部分分給貧下中農(nóng)，一部分用來(lái)成立地方國(guó)營(yíng)龍井茶場(chǎng)。茂記公司三分場(chǎng)就有好幾百畝茶田，少部分給了貧下中農(nóng)，大部分歸了龍井茶場(chǎng)。

02阿洪師傅老家在袁浦，我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的籌備，地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶場(chǎng)于1950年10月1日正式建立，茶場(chǎng)劃分下設(shè)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)，獅（獅峰）、龍（龍井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家塢、云棲），我被招工進(jìn)了龍井茶場(chǎng)。

場(chǎng)長(zhǎng)張樹(shù)仁，比我大一歲。工作后不久，組織上評(píng)價(jià)我“肯吃苦、勤用心”，讓我當(dāng)副場(chǎng)長(zhǎng)。

不久，張樹(shù)仁調(diào)到閘口電廠當(dāng)廠長(zhǎng)，他離開(kāi)后，我就當(dāng)了場(chǎng)長(zhǎng)。

當(dāng)上副場(chǎng)長(zhǎng)后，我向張樹(shù)仁提出，要把阿洪師傅請(qǐng)到我們茶場(chǎng)。

阿洪師傅比我大28歲，大名袁長(zhǎng)洪，老家在西湖鄉(xiāng)“三江兩湖”交匯處的袁浦。我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好。

阿洪師傅，原名袁長(zhǎng)洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人

阿洪師傅18歲到九溪胡景泰茶葉公司炒茶葉。那時(shí)人們炒龍井茶，青鍋（將鮮葉炒至七八成干，初步成型為扁平）用大鍋頭，輝鍋（將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，定型后就是成品）用小鍋頭。

青鍋都是半斤、一斤地炒。炒出來(lái)的茶葉開(kāi)叉、彎曲，像蝦皮。阿洪師傅對(duì)炒出來(lái)的茶葉外形不滿意，他蠻聰明的，把青鍋改成小鍋頭炒，每鍋炒二兩，炒出來(lái)的茶葉品相很好。

炒到下午，別人因?yàn)橛昧舜箦侇^來(lái)炒青鍋，數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)明顯，于是阿洪師傅就把輝鍋改用大鍋頭，最后效果很好。

阿洪師傅一下子出名了。

梅家塢一個(gè)叫孫阿德的茶葉老板聽(tīng)說(shuō)后，把阿洪師傅高薪請(qǐng)去。孫阿德關(guān)了大門，讓阿洪師傅炒茶葉，不讓別人看。結(jié)果大家都說(shuō)，孫阿德家的茶葉青鍋小，輝鍋大，茶葉質(zhì)量改進(jìn)了。

孫老板給阿洪師傅的工資很高，還給他一個(gè)金戒指。阿洪師傅工作了20年，金子都攢下不少。

03阿洪師傅和我總結(jié)出了龍井茶十大炒制手法

梅家塢的茶農(nóng)都開(kāi)始像阿洪師傅那樣炒茶。接下來(lái)，整個(gè)杭州的茶農(nóng)都傳開(kāi)了，說(shuō)梅家塢鍋頭小，茶葉炒得好，大家都跟著改過(guò)來(lái)了。

1949年后，阿洪師傅的成分被定為地主。我曉得他茶炒得好，對(duì)他特別崇拜。當(dāng)我提出要把阿洪師傅請(qǐng)到龍井茶場(chǎng)后，張樹(shù)仁寫了個(gè)報(bào)告，說(shuō)阿洪師傅雖然是地主，但是他有技術(shù)。當(dāng)時(shí)的杭州市市長(zhǎng)是江華，批準(zhǔn)了。

阿洪師傅來(lái)了后，我就跟著他學(xué)習(xí)。1954年4月6日，阿洪師傅同三個(gè)徒弟——我，還有龍井茶場(chǎng)的炒茶師傅王金福、王長(zhǎng)根，在獅峰比賽炒茶葉。兩斤鮮葉，8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒，兩個(gè)多鐘頭炒好，4個(gè)人炒出來(lái)的茶葉分不出高低，說(shuō)明師傅的技術(shù)我們都學(xué)到手了。

本期口述者王卓再

阿洪師傅在龍井茶場(chǎng)工作期間，我同他到茶場(chǎng)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)教炒茶師傅炒茶，還到西湖鄉(xiāng)各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)龍井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶葉。每次我們都騎著腳踏車去。每次開(kāi)會(huì)，我們都講怎么炒茶葉，把龍井茶的名氣重新打響。

在這個(gè)過(guò)程中，阿洪師傅和我總結(jié)出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”十大龍井茶炒制手法。經(jīng)這十大手法炒出來(lái)的龍井茶葉，色（綠）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。

04那時(shí)我們品茶，說(shuō)頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差

1954年我結(jié)婚了，婚后我仍住在茶場(chǎng)。當(dāng)時(shí)茶場(chǎng)在龍井寺。

清明前茶樹(shù)上只露出芽頭時(shí)就開(kāi)采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉?！肮扔瓴瑁瑵M把抓”，龍井茶一向以采摘精細(xì)著稱，谷雨后的鮮葉已屬粗老。那時(shí)的春茶（也稱頭茶）一定要在立夏前結(jié)束，前后才一個(gè)多月。

頭茶結(jié)束后，要抓緊洗蓬，就是把當(dāng)季留下來(lái)的新葉全部采凈，促使夏茶早發(fā)。二茶從小滿開(kāi)采，到芒種后結(jié)束。三茶夏至開(kāi)采，到大暑前幾天結(jié)束。四茶又稱“小春茶”，立秋前10天開(kāi)采，到白露時(shí)結(jié)束并封園。

二茶、三茶和四茶都是邊采邊留葉，留下的是不符合原料細(xì)嫩要求的粗大葉片。但留葉太多，會(huì)使第二年春茶推遲發(fā)芽，這對(duì)龍井茶來(lái)說(shuō)是最忌諱的，因?yàn)辇埦铓v來(lái)“以早為貴”，“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。

那時(shí)我們品茶，說(shuō)頭茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。

我們龍井茶場(chǎng)有1000多畝茶田，每到茶季，采茶工有幾千人，炒茶工有幾百人。要管這么多人，忙起來(lái)連家都沒(méi)時(shí)間回。

1958年，龍井茶場(chǎng)并入中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，成為下屬茶葉試驗(yàn)場(chǎng)，場(chǎng)址搬到梅家塢外。我是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第一任場(chǎng)長(zhǎng)。

05把炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫下來(lái)，這個(gè)事情我一定要做

1974年，我來(lái)到茶葉研究所植物保護(hù)室當(dāng)主任，副主任陳宗懋，是茶葉學(xué)科帶頭人，2003年當(dāng)選為中國(guó)工程院院士。

茶葉研究所的工作重新上軌道后，我開(kāi)始考慮一個(gè)問(wèn)題：龍井茶炒制這門手藝，以后如何傳承下去？老一代的炒茶師傅，沒(méi)文化，不識(shí)字，寫不出；新一代的大學(xué)生，沒(méi)有炒茶經(jīng)驗(yàn)，也寫不出。

我決定把阿洪師傅和我這兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫下來(lái)，讓龍井茶手工炒制這門手藝一代代傳下去。這個(gè)事情我一定要做的。

三代茶人，中為王卓再

炒龍井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”，會(huì)炒的都曉得，你一定要學(xué)會(huì)才能炒，問(wèn)題就是什么時(shí)候用哪個(gè)手法，怎么“抖”，怎么“搭”，這里面要寫的東西有很多嘞。

這本書寫出來(lái)，我是下了苦功，吃了苦頭的。我只讀過(guò)兩年書，寫書的過(guò)程中，腦子里不停地想，字寫不出來(lái)就去問(wèn)。有些時(shí)候問(wèn)大學(xué)生，他們也不曉得，我只好再查字典。

我這本書，老姚鼓勵(lì)我最多。老姚叫姚國(guó)坤，是浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的，60年代大學(xué)生。后來(lái)是茶葉研究所的茶樹(shù)栽培學(xué)科帶頭人。

我同老姚蠻說(shuō)得來(lái)。我說(shuō)我想寫一本《龍井茶炒制》，他說(shuō)你寫，我?guī)湍愀摹Ｋ蛶臀腋牧它c(diǎn)標(biāo)點(diǎn)符號(hào)，內(nèi)容沒(méi)辦法改。因?yàn)槲沂窃趺醋?，就怎么寫，文字改不?lái)的。

花了一年左右，書寫好了。1985年4月，浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局出版了《龍井茶炒制》，當(dāng)時(shí)就被定為全省龍井茶手工炒制技藝培訓(xùn)的專用教材。

這本書出來(lái)后，龍井茶手工炒制的技藝規(guī)范了，龍井茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都上去了，這確實(shí)是個(gè)大事情、好事情，對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)很大。

06 幾百個(gè)炒茶師傅能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶

1989年，我退休了。這一年，《龍井茶炒制》再次印刷。

我閑不下來(lái)，每年茶季都回場(chǎng)里。炒茶師傅炒得不好，我就炒一把給他做示范。茶葉研究所也經(jīng)常開(kāi)培訓(xùn)課，請(qǐng)我過(guò)去講課，手把手教師傅們炒茶。

2006年春節(jié)，我向小姜提出，要把龍井茶炒制的十大手法拆解開(kāi)來(lái)，拍一個(gè)培訓(xùn)教材。小姜是姜愛(ài)芹，她是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第三任場(chǎng)長(zhǎng)。有了這個(gè)錄像教材，再加上《龍井茶炒制》小冊(cè)子，龍井茶的手工炒制技藝就不會(huì)在一代代的傳承中變形，就能夠更好地傳承下去。

小姜立刻接受了我的建議。當(dāng)年茶季，我再一次回到生產(chǎn)車間，從青鍋開(kāi)始，回潮、篩分、輝鍋、篩分、挺長(zhǎng)頭，茶葉炒了一鍋又一鍋，連續(xù)兩天，每天超過(guò)8小時(shí)，終于完成了拍攝。

這一年我77歲了，拍攝過(guò)程相當(dāng)辛苦。我想把從阿洪師傅那里學(xué)來(lái)的炒茶手藝，完完整整地傳給下一代。我當(dāng)了幾十年龍井茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)，阿洪師傅他們都去世了，只剩我一個(gè)了，我要把這件事情做好。

2016年，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所再版了我這本《龍井茶炒制》。小姜在前言中寫道，茶葉研究所的炒茶師傅，都是通過(guò)對(duì)照《龍井茶炒制》這本小冊(cè)子的技術(shù)要領(lǐng)、觀看“十大手法”錄像，開(kāi)始學(xué)習(xí)炒茶的。正因?yàn)槿绱?，幾百個(gè)炒茶師傅才能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶，這真當(dāng)是了不起！

2018年8月10日，我又一次回到茶葉研究所，接受“當(dāng)代中華制茶大工匠”的榮譽(yù)稱號(hào)。

回首往事，沒(méi)有師傅手把手教我，我哪會(huì)學(xué)到本事。阿洪師傅的貢獻(xiàn)是最大的。

現(xiàn)在我94歲了，身體不錯(cuò)，每天字寫寫，龍井茶喝喝。我大哥的兒子，我妹妹的兒子都會(huì)送我茶葉，他們都在龍井村，都是炒茶葉的茶農(nóng)。

每年清明，我照例都要回龍井村的，看著小輩們炒茶葉，再喝上一杯他們剛剛炒好的龍井茶。

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