關(guān)于茶企服務(wù)體系建設(shè)問(wèn)題，我覺(jué)得不能單就服務(wù)談服務(wù)，而要放在一個(gè)更宏大的時(shí)代背景中去談。而且在當(dāng)前的大變局時(shí)代，我們一定要正視舊瓶很難裝新酒的問(wèn)題。
也就是說(shuō)，時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)在升級(jí)，如今的人們對(duì)茶葉的消費(fèi)提出了更高的要求：一方面是高端消費(fèi)在升級(jí)，大家要喝“精品”，這不僅僅是原料好就能解決的，其需要一整套符合現(xiàn)代與后現(xiàn)代潮流的供應(yīng)鏈深度重構(gòu)方案;另一方面大眾消費(fèi)不再滿足“價(jià)格便宜，比白開水好喝一點(diǎn)”，而是在花錢不多的情況下“喝好茶”，對(duì)“質(zhì)優(yōu)價(jià)平”的茶品需求越來(lái)越旺盛。
造火箭的馬斯克：“第一性原理”才是創(chuàng)新的正確姿勢(shì)
按照傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)，我們很難服務(wù)好正在迅速升級(jí)的消費(fèi)者。從提升與改善消費(fèi)者體驗(yàn)出發(fā)，面向未來(lái)的茶企需要在“三個(gè)極致”上下工夫：
極致的產(chǎn)品、極致的性價(jià)比、極致的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)
所謂極致，不是茶企、茶商認(rèn)為極致，而是能真正擊中消費(fèi)者的內(nèi)心，讓他覺(jué)得這個(gè)東西是他真正想要的，有體驗(yàn)與購(gòu)買的欲望。
如今許多茶企，按照自己的想法，也就是所謂的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)在生產(chǎn)極致產(chǎn)品，消費(fèi)者還沒(méi)有買單，就先把自己感動(dòng)得一塌糊涂，等到市場(chǎng)表現(xiàn)差強(qiáng)人意，就怪消費(fèi)者不懂茶，白白辜負(fù)了自己做好茶的初心……
由此可見，傳統(tǒng)的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法讓大家在消費(fèi)升級(jí)的今天走得更遠(yuǎn)，那我們是不是要告別傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)主義，從一個(gè)全新的市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，重新來(lái)思考與構(gòu)建面向未來(lái)的服務(wù)體系?
這就是潤(rùn)元昌主張的精品熟茶服務(wù)的“第一性原理”!
第一性原理源自西方，早在兩千多年前亞里士多德就在思考第一性原理，牛頓晚年也在尋找來(lái)自上帝的第一推動(dòng)力。近年來(lái)，“第一性原理”在中國(guó)廣為人知，是因?yàn)樵旎鸺奶乩箘?chuàng)始人馬斯克說(shuō)“第一性原理才是創(chuàng)新的正確姿勢(shì)”。
經(jīng)驗(yàn)一方面幫助大家快速上路，另一方面也會(huì)形成嚴(yán)重的路徑依賴，讓傳統(tǒng)茶行業(yè)陷入了頑固的結(jié)構(gòu)性鎖定，也因此每家茶企都在談創(chuàng)新，做所謂貌似創(chuàng)新的事，但過(guò)了若干年后才發(fā)現(xiàn)，我們不過(guò)在原地踏步走而已，我們主張的創(chuàng)新擺脫不了傳統(tǒng)的地心引力，不能像馬斯克發(fā)射的超級(jí)火箭那樣自由地奔向星際。
不依托過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)，而是從消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，來(lái)思考消費(fèi)者真正需要什么樣的熟茶，潤(rùn)元昌將怎樣組織供應(yīng)鏈，來(lái)深度滿足消費(fèi)者對(duì)熟茶升級(jí)之要求?
從“精品熟茶”需求這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，做科技創(chuàng)新型茶企
潤(rùn)元昌品牌誕生于2011年，其前身早在2006年就從事普洱茶行業(yè)，專注熟茶領(lǐng)域12年。就因?yàn)檫@份長(zhǎng)期與普洱茶死磕的專注勁兒，其才能敏銳地捕捉到2014年起茶行業(yè)的三大超級(jí)機(jī)會(huì)——高端熟茶的興起、小青柑熱、中期茶熱。潤(rùn)元昌早在2014年就調(diào)整企業(yè)核心戰(zhàn)略，布局這三大新興市場(chǎng)，成為小青柑與高端熟茶的領(lǐng)跑茶企之一，潤(rùn)元昌小青柑與“春茶發(fā)酵的熟茶”成為市場(chǎng)上的標(biāo)志性茶品，引領(lǐng)著行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，其因?yàn)樗{(lán)海市場(chǎng)的巨大紅利，而迅速做大做強(qiáng)，成為普洱茶界最新銳，發(fā)展最迅猛的茶企之一。
但潤(rùn)元昌不滿足于靠經(jīng)驗(yàn)主義取得的市場(chǎng)成就，而是清空所有的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)重新建模。2017年以來(lái)，其主動(dòng)用“第一性原理”來(lái)思考問(wèn)題。從消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，其認(rèn)為“精品熟茶”存在旺盛的需求，潤(rùn)元昌要做“熟茶2.0時(shí)代”的倡導(dǎo)者，做“精品熟茶”技術(shù)專家型品牌。
精品熟茶，是消費(fèi)者需要的極致茶品。而“技術(shù)專家型品牌”，是潤(rùn)元昌重構(gòu)熟茶供應(yīng)鏈的核心驅(qū)動(dòng)力。前文說(shuō)過(guò)，要服務(wù)好新時(shí)代的消費(fèi)者，需要重構(gòu)供應(yīng)鏈模型。傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模型只能提供傳統(tǒng)茶品，按照時(shí)代最新精神組織的供應(yīng)鏈，才能提供老百姓真正需要的“精品熟茶”，而不是光有“精品熟茶”外衣的傳統(tǒng)熟茶。
熟茶是普洱茶領(lǐng)域科技介入最深，而且將來(lái)會(huì)越來(lái)越深的子品類，在某種程度上可以說(shuō)，科技是熟茶的第一生產(chǎn)力。潤(rùn)元昌將自己的基因定位為“科技創(chuàng)新型”品牌，就是用科技的力量來(lái)重構(gòu)熟茶供應(yīng)鏈，推出真正為老百姓喜聞樂(lè)見的“精品熟茶”。
2018年春天的廣州茶博會(huì)，潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”正式隆重登臺(tái)亮相，其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時(shí)代，“有活性與潤(rùn)感”是好熟茶的基礎(chǔ)，在這個(gè)基礎(chǔ)上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來(lái)非常香，非常厚滑，但因基礎(chǔ)分不過(guò)關(guān)，也不是好熟茶。
“潤(rùn)活”是基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”是高端熟茶的極致之美
我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級(jí)到新派滇紅的，因?yàn)槭觳枭?jí)之路有類似的內(nèi)生發(fā)展邏輯。
傳統(tǒng)的滇紅，為了做外國(guó)人的調(diào)飲市場(chǎng)，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種“高火紅茶”，聞起來(lái)高香，喝到嘴里口干口苦，失去了由潤(rùn)活帶來(lái)的中國(guó)茶葉特有的寬廣深長(zhǎng)之韻味。
新派滇紅為什么喝起來(lái)韻味十足，是因?yàn)槠鋵⒑姹旱幕饻亟档?，讓茶葉的活性不被高溫“烤死”，而且在原料上舍得用好料，比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來(lái)發(fā)酵，再加上生產(chǎn)過(guò)程的精細(xì)化管理，以及調(diào)整工藝，讓風(fēng)味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn)，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過(guò)程中，避免不愉快的酸味產(chǎn)生，讓紅茶更香甜潤(rùn)，一個(gè)很重要的訣竅就是在制作全過(guò)程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。
增氧加工滇紅，是不是跟潤(rùn)活技術(shù)的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實(shí)這是科學(xué)原理的普適性之表現(xiàn)，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領(lǐng)域也至關(guān)重要!
針對(duì)的國(guó)外的調(diào)飲市場(chǎng)，傳統(tǒng)滇紅的好茶標(biāo)準(zhǔn)是“濃強(qiáng)鮮”。這三個(gè)指標(biāo)其實(shí)是高刺激性的指標(biāo)，用來(lái)調(diào)奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶“只喝一泡，或者兩三泡”之消費(fèi)習(xí)慣，讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強(qiáng)度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國(guó)人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就必須進(jìn)行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時(shí)代背景。
傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進(jìn)，其市場(chǎng)邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對(duì)的是國(guó)外市場(chǎng)，傳統(tǒng)熟茶針對(duì)的是低端市場(chǎng)。在古樹茶興起的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，熟茶成為上不了臺(tái)面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對(duì)身體無(wú)益之茶品。這顯然與事實(shí)不符，是市場(chǎng)對(duì)熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認(rèn)，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)將熟茶打入底層，賣不起價(jià)，做熟茶的廠家會(huì)很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來(lái)能喝就OK。
這就是熟茶1.0時(shí)代的現(xiàn)狀。不是說(shuō)在那個(gè)時(shí)代沒(méi)有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤(rùn)滑，厚重，甜等等，而忽視了中國(guó)茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤(rùn)活，要清雅，要韻味悠長(zhǎng)，有了這個(gè)基礎(chǔ)分，再談香甜厚滑好不好?千萬(wàn)不要用外在的感官刺激性，來(lái)掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!
傳統(tǒng)生茶走過(guò)由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進(jìn)入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會(huì)重復(fù)生茶升級(jí)之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤(rùn)元昌首家獨(dú)創(chuàng)的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍，“潤(rùn)活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”堪稱高端熟茶的極致之美。
由此看來(lái)，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號(hào)，而是熟茶消費(fèi)升級(jí)的命門所在!
熟茶新命題：更好的風(fēng)味，更有益身心健康
針對(duì)傳統(tǒng)熟茶片面強(qiáng)調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國(guó)清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)解決這一新時(shí)代命題。
潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
說(shuō)到底，潤(rùn)元昌建立在第一性原理基礎(chǔ)上的精品熟茶創(chuàng)新，是以風(fēng)味與健康為導(dǎo)向的，滿足廣大人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)與身心健康需要!
總之，服務(wù)要首先滿足消費(fèi)者對(duì)精品的有效需求。
其次，要服務(wù)高端群體，更要為天下人做好茶!
“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
做“精品熟茶”極致體驗(yàn)品牌，讓天下人喝“國(guó)民熟茶”
潤(rùn)元昌的精品熟茶開發(fā)有兩個(gè)方向：
一是面向高端人群推出的質(zhì)優(yōu)價(jià)高茶品，以“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”模型為主，用十年慢養(yǎng)來(lái)成就一杯傳奇。
二是面向大眾人群推質(zhì)優(yōu)價(jià)平茶品——國(guó)民熟茶，也就是精品熟茶，平民消費(fèi)。這些消費(fèi)者還有個(gè)特點(diǎn)，就是不懂茶，或者不怎么懂茶，其喝茶講究適口性。針對(duì)這部分人群的喝茶需要，潤(rùn)元昌專門研發(fā)了“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是讓春茶好料發(fā)酵出來(lái)的熟茶，擺放一年左右上市，喝起來(lái)香甜厚滑潤(rùn)，滿足普通老百姓平價(jià)喝好茶，喝了身心健康之需求。
回到文章開頭說(shuō)的，做好消費(fèi)者服務(wù)，需要三個(gè)極致。極致的茶品，是建立在消費(fèi)者的有效需求之上的，如果消費(fèi)者沒(méi)這個(gè)需求，或者需求不夠旺盛，那么茶企開發(fā)的所謂極致產(chǎn)品就是雞同鴨講。
潤(rùn)元昌深入研究消費(fèi)者的精品熟茶需求，有的放矢，將消費(fèi)者劃分為高端專業(yè)茶客與大眾消費(fèi)人群，一個(gè)是對(duì)品質(zhì)刁鉆挑剔的市場(chǎng)，另一個(gè)是普適性的基數(shù)市場(chǎng)，分別供應(yīng)建立在不同模型基礎(chǔ)上的產(chǎn)品。
前者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，采用“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”的模型，來(lái)開發(fā)經(jīng)得起挑剔的專業(yè)消費(fèi)者檢驗(yàn)之極致茶品。
后者在“春茶發(fā)酵的熟茶”基礎(chǔ)上，研發(fā)“陳香發(fā)酵技術(shù)”，生產(chǎn)適口性好，性價(jià)比極高的茶品滿足大眾消費(fèi)者。做老百姓喝得起的好熟茶，以“國(guó)民熟茶”的名義，讓天下人喝好茶!
在第一個(gè)模型中，高端與專業(yè)消費(fèi)者偏重于極致茶品體驗(yàn)，有極致茶品再來(lái)談極致性價(jià)比。而在第二個(gè)模型中，大眾消費(fèi)者先看極致性價(jià)比，再來(lái)看極致產(chǎn)品體驗(yàn)。
第三個(gè)極致，是極致的消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。
許多茶企誤解了極致的消費(fèi)場(chǎng)景，以為把茶莊、茶樓裝修得高大上，就是極致場(chǎng)景。極致消費(fèi)場(chǎng)景，首先的購(gòu)買的便利化，然后是體驗(yàn)的人性化。
你裝修再好，市場(chǎng)上賣你產(chǎn)品的人太少，你沒(méi)有知名度，我對(duì)沒(méi)有認(rèn)知，即便知道了你，也很難找到購(gòu)買的途徑。故首先要打造品牌，解決精品熟茶的知名度與美譽(yù)度。消費(fèi)者有了認(rèn)知，還能很方便地購(gòu)買茶品。
潤(rùn)元昌，高舉“精品熟茶”技術(shù)專家品牌大旗，進(jìn)行現(xiàn)代主流的品牌與渠道建設(shè)運(yùn)作，讓潤(rùn)元昌成為消費(fèi)者心目中的知名品牌、口碑品牌，在發(fā)展品牌專營(yíng)店的基礎(chǔ)上，針對(duì)全國(guó)數(shù)十萬(wàn)家零售茶莊推“精品熟茶”專柜，讓潤(rùn)元昌精品熟茶的小紅旗插遍大江南北，祖國(guó)的每一片土地，從而解決品牌的認(rèn)知度和購(gòu)買便利化之問(wèn)題。
其次終端消費(fèi)場(chǎng)景要人性化。場(chǎng)景不能從企業(yè)的主觀出發(fā)，而要從人性之深層次需求出發(fā)，針對(duì)不同的目標(biāo)人群，設(shè)置不同的消費(fèi)場(chǎng)景。這就是潤(rùn)元昌理解的極致消費(fèi)場(chǎng)景體驗(yàn)。今后潤(rùn)元昌將在這方面下大工夫。
場(chǎng)景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走進(jìn)辦公室與家庭;二是國(guó)際化，隨一帶一路輸出中國(guó)元素的健康文化;最后是年輕化，用時(shí)尚青春語(yǔ)法打造消費(fèi)場(chǎng)景，引導(dǎo)年輕人喝茶。
如果能做到“三化”，就是“國(guó)民熟茶”，就能開啟熟茶的大眾化。否則，還是在傳統(tǒng)的小眾圈子體驗(yàn)打轉(zhuǎn)。
下面重點(diǎn)談一下場(chǎng)景的生活化：
如果北方人有廣東喝早茶的時(shí)候泡熟茶這種生活場(chǎng)景，估計(jì)熟茶銷量會(huì)增加五倍。這種生活場(chǎng)景很質(zhì)樸普通常見，也就是居家過(guò)日子的場(chǎng)景，而不是強(qiáng)調(diào)逼格的場(chǎng)景。
生活處處是風(fēng)景，沒(méi)必要刻意景外造景，如果用力造的話反而著相了。熟茶的場(chǎng)景生活化，可用“融”字訣，以你喜歡的方式，習(xí)慣的方式，融進(jìn)你本來(lái)就很美的生活。而不是另外搞個(gè)東西，板著臉教訓(xùn)消費(fèi)者，你不喝熟茶就沒(méi)品格，沒(méi)追求，沒(méi)文化。為何要對(duì)立造景，而不是用好“文化”的大而化之呢?
許多茶企推廣，喜歡制造對(duì)立面，不就賣個(gè)茶，至于嗎?
體驗(yàn)要人性化，人都喜歡找認(rèn)同感、歸屬感，不喜歡被異物植入，厭惡對(duì)立面的東西，順應(yīng)人性就ok!
潤(rùn)元昌將圍繞“熟茶與健康”這一主題開展一系列推廣活動(dòng)，讓熟茶的大健康文化走進(jìn)大眾社區(qū)，讓喝精品熟茶有益身心健康的觀念深入人心……
一切從熟茶消費(fèi)升級(jí)這個(gè)市場(chǎng)原點(diǎn)出發(fā)，來(lái)重構(gòu)熟茶體系，做熟茶2.0時(shí)代的倡導(dǎo)者，將精品熟茶做到三個(gè)極致，這就是潤(rùn)元昌用“第一性原理”服務(wù)消費(fèi)者帶給我們的思考。
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
2018年春天的廣州茶博會(huì)，潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”正式隆重登臺(tái)亮相，其主張“為熟茶發(fā)酵注入新活力”。這在某種程度上重新定義了熟茶。在熟茶2.0時(shí)代，“有活性與潤(rùn)感”是好熟茶的基礎(chǔ)，在這個(gè)基礎(chǔ)上再追求香甜厚滑韻。如果茶葉發(fā)酵得很死，失去活性，即便喝起來(lái)非常香，非常厚滑，但因基礎(chǔ)分不過(guò)關(guān)，也不是好熟茶。
在潤(rùn)活的基礎(chǔ)上，再講究“氣韻”，就構(gòu)成了今后好熟茶的一種可堪探討的主張——“潤(rùn)活氣韻說(shuō)”。
喝慣傳統(tǒng)熟茶的，可能覺(jué)得新派熟茶演技太好，因?yàn)槟矫缓?，還是覺(jué)得傳統(tǒng)經(jīng)典的茶夠味。有人問(wèn)我，喝不出驚艷的感覺(jué)，什么情況?我說(shuō)多喝，喝多了就習(xí)慣了，一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主，口感路徑依賴，接受新物的最好辦法是“多喝”……
熟茶喝出生茶的氣韻，但比生茶醇厚甜香，一款“潤(rùn)活”的熟茶，應(yīng)該具有老生茶的感覺(jué)。
今后的熟茶，活性是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美!
巔茶的“甘活”，潤(rùn)元昌的“潤(rùn)活”都在遍及活性，我們要做有活性的熟茶，喝有活性的熟茶。這跟傳統(tǒng)滇紅與新派滇紅的升級(jí)路徑一致。傳統(tǒng)滇紅，高溫提香，聞起來(lái)高香，但茶葉失去了活性。如今熟茶也講內(nèi)涵，不要外在的色香味形，缺乏活性的色香味形，只是味覺(jué)與色相刺激，而不是中國(guó)傳統(tǒng)審美核心價(jià)值觀——?dú)忭嵣鷦?dòng)的體現(xiàn)。
“潤(rùn)活”是基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”是高端熟茶的極致之美
我們先看一下傳統(tǒng)滇紅怎樣升級(jí)到新派滇紅的，因?yàn)槭觳枭?jí)之路有類似的內(nèi)生發(fā)展邏輯。
傳統(tǒng)的滇紅，為了做外國(guó)人的調(diào)飲市場(chǎng)，往往高溫烘焙提香，讓茶葉失去了活性，這種“高火紅茶”，聞起來(lái)高香，喝到嘴里口干口苦，失去了由潤(rùn)活帶來(lái)的中國(guó)茶葉特有的寬廣深長(zhǎng)之韻味。
新派滇紅為什么喝起來(lái)韻味十足，是因?yàn)槠鋵⒑姹旱幕饻亟档?，讓茶葉的活性不被高溫“烤死”，而且在原料上舍得用好料，比如用野生茶、古樹茶、高香型的小葉種來(lái)發(fā)酵，再加上生產(chǎn)過(guò)程的精細(xì)化管理，以及調(diào)整工藝，讓風(fēng)味物質(zhì)盡量完美呈現(xiàn)，不愉快的味道盡量避免。從萎凋、揉捻、發(fā)酵到干燥過(guò)程中，避免不愉快的酸味產(chǎn)生，讓紅茶更香甜潤(rùn)，一個(gè)很重要的訣竅就是在制作全過(guò)程中增氧。這是滇紅界在去年研究的一大成果。
增氧加工滇紅，是不是跟潤(rùn)活技術(shù)的富氧發(fā)酵熟茶想到一塊了?其實(shí)這是科學(xué)原理的普適性之表現(xiàn)，氧氣的控制，不光在紅茶，在熟茶領(lǐng)域也至關(guān)重要!
針對(duì)的國(guó)外的調(diào)飲市場(chǎng)，傳統(tǒng)滇紅的好茶標(biāo)準(zhǔn)是“濃強(qiáng)鮮”。這三個(gè)指標(biāo)其實(shí)是高刺激性的指標(biāo)，用來(lái)調(diào)奶，能立馬釋放出茶葉的色香味，符合老外的喝茶“只喝一泡，或者兩三泡”之消費(fèi)習(xí)慣，讓紅茶的精華在“一泡”之間以高強(qiáng)度、高刺激性的方式一次性綻放——一泡而紅。而中國(guó)人喝茶，講究慢慢品味，漸入佳境之清飲。滇紅要做好國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就必須進(jìn)行顛覆性改革，走清飲路線。這就是新派滇紅在近幾年崛起的時(shí)代背景。
傳統(tǒng)熟茶向熟茶2.0邁進(jìn)，其市場(chǎng)邏輯也是一樣的。傳統(tǒng)滇紅針對(duì)的是國(guó)外市場(chǎng)，傳統(tǒng)熟茶針對(duì)的是低端市場(chǎng)。在古樹茶興起的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，熟茶成為上不了臺(tái)面的東西，是一種用料低劣，加工極不衛(wèi)生，口感欠佳，喝了對(duì)身體無(wú)益之茶品。這顯然與事實(shí)不符，是市場(chǎng)對(duì)熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。但我們得承認(rèn)，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)將熟茶打入底層，賣不起價(jià)，做熟茶的廠家會(huì)很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨，那么我怎么舍得用好料，粗放式加工就行了，茶葉做出來(lái)能喝就OK。
這就是熟茶1.0時(shí)代的現(xiàn)狀。不是說(shuō)在那個(gè)時(shí)代沒(méi)有用心做熟茶的企業(yè)，而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣，傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重，比如高香，潤(rùn)滑，厚重，甜等等，而忽視了中國(guó)茶葉清飲的傳統(tǒng)，茶葉要潤(rùn)活，要清雅，要韻味悠長(zhǎng)，有了這個(gè)基礎(chǔ)分，再談香甜厚滑好不好?千萬(wàn)不要用外在的感官刺激性，來(lái)掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!
傳統(tǒng)生茶走過(guò)由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段，早在十年前就進(jìn)入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。熟茶也會(huì)重復(fù)生茶升級(jí)之路，由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味之階段。潤(rùn)元昌首家獨(dú)創(chuàng)的“潤(rùn)活發(fā)酵技術(shù)”，打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍，“潤(rùn)活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”堪稱高端熟茶的極致之美。
由此看來(lái)，“做有老生茶口感的熟茶”，不僅僅是新派熟茶的一句口號(hào)，而是熟茶消費(fèi)升級(jí)的命門所在!
“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
針對(duì)傳統(tǒng)熟茶片面強(qiáng)調(diào)外在的刺激性，而忽視了中國(guó)清飲路線的內(nèi)在審美，我們看看潤(rùn)元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時(shí)代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來(lái)解決這一新時(shí)代命題。
潤(rùn)元昌首創(chuàng)的國(guó)家專利“潤(rùn)活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過(guò)程中，通過(guò)“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤(rùn)鮮活口感的目的。
這項(xiàng)技術(shù)要理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是一切以符合中國(guó)茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過(guò)了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤(rùn)活是基礎(chǔ)，氣韻生動(dòng)是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗(yàn)，去主動(dòng)傳播“潤(rùn)活與氣韻生動(dòng)”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過(guò)醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來(lái)的茶葉充滿活性，喝起來(lái)口感愉悅，身心健康;最后是要長(zhǎng)時(shí)間后期倉(cāng)儲(chǔ)，用時(shí)光的慢養(yǎng)來(lái)大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉(cāng)庫(kù)里長(zhǎng)期慢養(yǎng)，讓時(shí)光成為最好的雕刻師，花十年時(shí)間來(lái)成就氣韻生動(dòng)——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)，用十年時(shí)光來(lái)養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤(rùn)元昌有個(gè)計(jì)劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉(cāng)儲(chǔ)十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
以后的好熟茶，是幅意境幽遠(yuǎn)的水墨畫
曹勝高在《氣韻生動(dòng)：中國(guó)畫的靈魂》一文中說(shuō)：
中國(guó)詩(shī)歌和中國(guó)繪畫將“氣韻”作為最高的審美追求，分別用來(lái)描述、評(píng)價(jià)那些令人涵詠不盡的優(yōu)美詩(shī)篇和引人入勝的動(dòng)人畫面。早在六朝時(shí)期，“氣韻”一詞已經(jīng)成為評(píng)價(jià)文學(xué)和繪畫的重要標(biāo)準(zhǔn)。南朝齊謝赫在《古畫品錄》里，將“氣韻生動(dòng)”列為首要標(biāo)準(zhǔn)，品評(píng)畫家。南朝梁蕭子顯《南齊書?文學(xué)傳論》也說(shuō)：“文章者，蓋情性之風(fēng)標(biāo)，神明之律呂也，蘊(yùn)思含毫，游心內(nèi)運(yùn)，放言落紙，氣韻天成”。認(rèn)為文章創(chuàng)作的最高境界在于“氣韻”天成。那么，什么是氣韻呢?
宗白華在《美學(xué)散步》中說(shuō)：“氣韻，就是宇宙中鼓動(dòng)萬(wàn)物的‘氣’的節(jié)奏、和諧?！?/p>
我們可以這樣說(shuō)：要達(dá)到氣韻生動(dòng)，就是要求藝術(shù)家把握住所描繪對(duì)象的精神氣質(zhì)，掌握其內(nèi)在韻律，表現(xiàn)出形象蘊(yùn)含的生機(jī)和活力。這是中國(guó)畫的最高審美追求，也可以看成是中國(guó)畫的靈魂。
以后不要再將口腔刺激當(dāng)審美。
以前生茶“不苦不澀不是茶”，就是玩口腔刺激，現(xiàn)在呢?現(xiàn)在的古樹生茶，要淡而有韻致!據(jù)說(shuō)用熟茶湯調(diào)墨汁，畫畫，寫字，都很好……好的熟茶，是幅意境幽遠(yuǎn)的水墨畫!
2.0時(shí)代的熟茶審美，是建立在“潤(rùn)活氣韻”說(shuō)基礎(chǔ)上的。潤(rùn)活是基礎(chǔ)，“氣韻生動(dòng)”是熟茶的極致之美。香甜滑厚只是口腔刺激，氣韻才是中國(guó)茶葉的審美至高境界。潤(rùn)活是產(chǎn)生氣韻的基礎(chǔ)。據(jù)此，我們就可以重新定義什么是好熟茶!
熟茶的審美，可能會(huì)重復(fù)生茶的道路。古樹茶的品飲價(jià)值沒(méi)有普及之前，大家追求刺激性的口感，有“不苦不澀不是普洱茶”之說(shuō)。2014年以后，古樹生茶的真味就是平淡。為什么古六山越來(lái)越火，有茶人說(shuō)，從易武出發(fā)，繞了無(wú)數(shù)山頭，最終回歸易武。其實(shí)，易武茶就是極絢爛歸于平談的典型，所以易武歸來(lái)不看山!熟茶也一樣，從2018年開始，口腔的刺激將讓位于平淡而有韻致。喝慣老派熟茶的，可能才喝新風(fēng)尚熟茶，會(huì)覺(jué)得淡，不夠帶勁，但多喝幾次，就會(huì)愛上平平淡淡才是真……
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來(lái)的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺(jué)得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺(jué)得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來(lái)的過(guò)橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺(jué)得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來(lái)的慢但是來(lái)的深。
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李珊珊
石云春：我覺(jué)得喝熟茶是不分時(shí)間沒(méi)有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過(guò)發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說(shuō)我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺(jué)得喝的多是無(wú)上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺(jué)得花了錢反正就自己也要喝回來(lái)。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的。可能香的、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過(guò)，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過(guò)最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺(jué)得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬(wàn)畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來(lái)了。本來(lái)92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來(lái)做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺(jué)得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺(jué)得茶就是水水的，但是熟茶我覺(jué)得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長(zhǎng)久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒(méi)有口厭感，不能說(shuō)喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺(jué)得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無(wú)限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問(wèn)什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒(méi)有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒(méi)有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來(lái)喝，比健胃消食片還來(lái)的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒(méi)有感覺(jué)了。
第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無(wú)聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒(méi)那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺(jué)得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺(jué)得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說(shuō)我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒(méi)事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒(méi)有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來(lái)了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒(méi)有。
中琦：
剛剛石姐說(shuō)的一點(diǎn)我覺(jué)得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說(shuō)你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺(jué)得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺(jué)得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺(jué)。比如說(shuō)我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說(shuō)？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說(shuō)風(fēng)格怎樣，最后再說(shuō)喜不喜歡？這么一條路來(lái)的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒(méi)有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒(méi)有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說(shuō)到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒(méi)有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒(méi)有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說(shuō)一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說(shuō)的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問(wèn)題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說(shuō)沒(méi)有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說(shuō)出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來(lái)找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮?lái)看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來(lái)的。完全基于一個(gè)沒(méi)有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問(wèn)我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒(méi)有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說(shuō)的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來(lái)越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺(jué)得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺(jué)得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺(jué)得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺(jué)得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來(lái)歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來(lái)更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺(jué)得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒(méi)有那么鮮明，但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺(jué)得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過(guò)一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺(jué)得火腿咸，但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來(lái)好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來(lái)的，它不僅不咸還有奶香味。
說(shuō)到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過(guò)后帶來(lái)的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒(méi)有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒(méi)有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺(jué)得“哇塞，悶出來(lái)的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺(jué)出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺(jué)那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒(méi)有味道的，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開始來(lái)你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯(cuò)?！?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)找感覺(jué)，原料上肯定有所差異，但我覺(jué)得能找到那種感覺(jué)在我這里就是過(guò)關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒(méi)什么感覺(jué)，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說(shuō)這個(gè)茶差不多一萬(wàn)多，后面我自己偶然間喝了，就感覺(jué)嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺(jué)得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒(méi)什么感覺(jué)。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺(jué)得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說(shuō)了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說(shuō)的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來(lái)一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺(jué)很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼，一下子我就打通了，原來(lái)喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過(guò)關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
