許多剛剛接觸普洱茶的茶友，或者跟不熟悉普洱茶的茶友講起普洱茶的分類，許多人都對普洱茶分生與熟這一點非常好奇和迷惑。普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)分，確實在其他幾大茶類里都不曾有過，非常的特殊。
要了解熟茶的發(fā)酵，首先需要認(rèn)識普洱生茶。在行業(yè)里，普洱生茶也叫做“曬青”，是茶葉鮮葉經(jīng)過采摘、攤涼、殺青、揉捻、晾曬后制成的，晾曬過后的曬青毛茶可以以散茶形式倉儲，也可以經(jīng)過蒸壓工序后制成茶磚、茶餅或者沱茶，制成普洱生茶產(chǎn)品。
而我們今天要說的普洱熟茶，也就是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵、干燥、分篩、揀剔之后制成的。這其中的“人工渥堆發(fā)酵”環(huán)節(jié)就是關(guān)鍵。
渥堆發(fā)酵的第一步，是要準(zhǔn)備好相應(yīng)體量的曬青毛茶原料，并將它們堆成有一定高度的“ 堆子”。傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵通常是大堆發(fā)酵，一次發(fā)酵的量可以以“噸”來計算。但隨著熟茶產(chǎn)品日益多元，也有很多企業(yè)用古樹茶、純料茶來進行小堆發(fā)酵。
發(fā)酵的第二步是灑水。就是向堆好的茶葉上噴灑清水，以水為介質(zhì)來觸發(fā)整個微生物的反應(yīng)。
這一步驟中，灑水量、頻率、水質(zhì)都是非常關(guān)鍵的因素，發(fā)酵師經(jīng)驗是否充足、細(xì)節(jié)是否能很好把控等因素都會直接影響發(fā)酵的效果。
灑水之后的茶堆就開始逐步進入到發(fā)酵的狀態(tài)，此時茶葉堆中的溫度會快速升高，微生物非?；钴S。這個階段需要持續(xù)監(jiān)測堆溫，檢查各堆的發(fā)酵情況。
在一段時間以后，就要進行翻堆，將堆芯的茶葉翻到表面，表面的茶葉進入堆芯，這樣發(fā)酵才能均勻進行。反復(fù)幾次，直到茶葉完全發(fā)酵完成。
每次翻堆的過程中還要平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散結(jié)成團的茶條。這是第四步。
經(jīng)過幾次翻堆后，茶堆的高度逐步降低，到發(fā)酵程度達到預(yù)期要求后，就要進行第五步——干燥，讓茶葉的含水量降低。
可以說，熟茶發(fā)酵的過程，是茶葉、微生物、人類經(jīng)驗智慧三者結(jié)合的一種工藝之美。發(fā)酵把控到位的普洱熟茶，湯色紅潤、口感厚滑，沒有雜味，備受眾多茶友的青睞。
原文刊載《普洱》雜志
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@魏琴心：對于低端普洱而言：若對存茶十分有興趣，可以存著試試看。反正就算到時候轉(zhuǎn)化得一團糟，扔了也不肉疼。
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若對存茶這件事本身不是很感興趣，存茶就是為了存成老茶自喝或升值，還是算了。茶友個人存茶，費時操心，還不討好。
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鑒于普洱生茶規(guī)模宏大的存量，老茶（除了明星茶）價格會一路走低?，F(xiàn)在的市場風(fēng)向已經(jīng)有這個端倪了，市面上十年陳左右的非明星老茶，很多價格都比較親民，一片十年老茶的價格還不如一片古樹純料貴。
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@二掌柜：1、喝茶隨心，想喝就喝，真不用因為低端就沒有任何價值而不管。2、其實你可以放一年，等茶葉內(nèi)部發(fā)酵一段時間后，你再喝，也許有驚喜。
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我說一個故事。我認(rèn)識一個老茶友，每年都要購買幾十萬的茶，專門放在茶室里，然后回頭沒事挑著喝。某一天，他找到了一個幾年前買的熟茶，當(dāng)時他已經(jīng)撬開了，放罐子里保存，所以包裝都找不到了，據(jù)他說應(yīng)該是某天不知淘寶的，還是線下買的。
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然后，無意中拿出來喝，驚艷萬分，然后，因為沒有辦法再找到廠家購買，扼腕嘆息。前幾天問他，他說現(xiàn)在只剩下2兩不到了，臉上還是一副惋惜表情。
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當(dāng)然，我這個故事有獨特性跟偶然性，如果你的茶你沒法賣出去，丟掉也可惜，你不妨放在唄，只要不是太潮濕的地方都沒事。過幾年喝一下，也許能品味到時間的味道。
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@青秋：個人認(rèn)為，低端茶沒有存放價值，鐵放五年十年還是鐵，只有收藏的是黃金才能在時間中彰顯價值。這類茶當(dāng)五年八年左右，讓茶葉口感轉(zhuǎn)化到口感更適中的時候就好。
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@月影：茶葉首先是其飲用價值，藏茶的價值在于時光的不可逆轉(zhuǎn)性，還在于有人愿意買單。舉個例子，我對老茶愛好一般，所以藏茶除非用來賣，不然對我毫無吸引力。有人借機炒茶，你沖進去很難招架。已經(jīng)買了的喝喝挺好，口感比其新茶時期更柔和，比同期熟茶材質(zhì)更好。
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@John Sun：劣茶存多少年都不會變成好茶，不過相對于其本身來說，只要倉儲得當(dāng)，品質(zhì)肯定會有所提升，不過再怎么存放，苦澀感也是化不掉的。（本文系說茶網(wǎng)整理發(fā)布，觀點僅代表作者本人！圖來源：南茗佳人）
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說茶觀是說茶網(wǎng)新興的欄目，各位茶友可以積極參與評論，關(guān)于茶的看法、獨到見解，筆者會積極采納并放入說茶觀專題內(nèi)?。ǚ瞿蠅?，是我們的意愿）
普洱熟茶與其它茶類最顯著的一個區(qū)別，是普洱熟茶可以空腹飲用。如果加入適量的蜂蜜，養(yǎng)胃效果更佳。那么，這個說法有依據(jù)嗎？普洱茶被稱為養(yǎng)胃茶的原因是什么？
普洱熟茶養(yǎng)胃的原理
熟茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。綠茶與烏龍茶則不同，雖然它們內(nèi)含的茶多酚高于普洱茶，但茶多酚內(nèi)含的很多物質(zhì)是大分子，空腹飲用，會對人的胃腸產(chǎn)生強烈刺激。
因此體質(zhì)轉(zhuǎn)弱的成人和兒童經(jīng)常被告知，慎飲綠茶，更不能空腹飲用綠茶。中醫(yī)所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內(nèi)含的大分子有關(guān)。
同樣，未經(jīng)人工發(fā)酵與自然發(fā)酵過程的普洱茶(即新采摘的普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。
因此，除普洱茶生茶外，自然發(fā)酵并達到十年以上的普洱茶和陳化三年以上的普洱熟茶都具有“暖胃”的功效，其主要原因都與小分子有關(guān)。
熟茶內(nèi)含的果膠物質(zhì)遠(yuǎn)高于其它茶類。它不僅體現(xiàn)很好的吸附性,又能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜,幫助消化。
對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質(zhì)可形成薄膜狀態(tài)附著在胃的傷口，促進潰瘍面愈合,適宜于胃病患者飲用。
普洱熟茶內(nèi)含的咖啡堿可以中和人體的胃酸，進而改善消化功能。普洱熟茶養(yǎng)胃的功效，其關(guān)鍵點在于發(fā)酵的品質(zhì)。
試驗取證？
我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進行沖泡，然后將三杯茶湯放入冰箱冷藏。待茶湯溫度降至零上5度左右時取出，觀察茶湯是否出現(xiàn)變化。
這時，我們會發(fā)現(xiàn)，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁，原因如下：
果膠類物質(zhì)還原；
其次是普洱茶有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透，原因也是發(fā)酵過程未完全分解的大分子還原與聚合；
最好的應(yīng)當(dāng)是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質(zhì)，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。
這個實驗告訴我們，未發(fā)酵的茶葉內(nèi)含很多大分子物質(zhì)，在其茶湯溫度降下后，導(dǎo)致物質(zhì)的還原與聚合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)重度混濁。
普洱茶出現(xiàn)的輕度混濁，是發(fā)酵過程不夠，很多物質(zhì)沒有被充分降解。普洱茶膏屬普洱茶深加工的產(chǎn)品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結(jié)果是小分子的聚合，只是茶湯出現(xiàn)偏暗而已。
我們也可以據(jù)此方法檢測自然發(fā)酵的普洱茶“年份”，“年份”越短的茶，其混濁物越多，“年份”越長的茶混濁物越少。
陳化十年以上的“老茶”，不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)肉眼可見到的懸浮物和雜質(zhì)，湯色也會隨年份的增加愈來愈通透。三十年以上的“老茶”，湯色變化也不會太明顯。
普洱熟茶怎么喝？
所以，普洱熟茶最養(yǎng)胃的喝法，應(yīng)該是每日早晨空腹飲用一杯溫?zé)岬?/span>熟茶湯，最好是普洱茶膏或三年期以上品質(zhì)較好的普洱熟茶。
如果條件允許，飲用十年以上自然發(fā)酵的普洱生茶當(dāng)然更好。特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養(yǎng)胃的功效更是明顯。
養(yǎng)胃的關(guān)鍵在于“養(yǎng)”。這個“養(yǎng)”不是立桿見影，而是持續(xù)的“堅持”才能顯現(xiàn)出來的結(jié)果。因而，除了飲用普洱茶外，保持良好的生活習(xí)慣也是必不可少的。
為什么很多人都說喝普洱茶會上癮？
在圈內(nèi)流行這樣的說法：一旦喝上了普洱茶，便不再想喝其它的茶了！這句話是很要命的，它至少說明兩點：
1、喝普洱茶會上癮
對于很多茶客來講，喝茶會上癮，所以很多老茶客離不開茶，有“一天不喝茶，心里鬧得慌”的說法?！耙坏┖壬掀斩?，便不再想喝其它茶了”的說法，至少說明喝普洱茶上癮的程度比喝其它茶葉要深重。這種上癮可以解釋為普洱茶對生理的吸引，就是說不喝普洱茶會不舒服。也可以解釋為普洱茶實在太好喝了，喝了普洱茶之后，再喝其它的茶時，簡直不能叫做喝茶！
2、喝普洱茶可以戒除茶癮
上面談到有的人喝茶會上癮，就像抽煙的人會上癮一樣。我相信茶葉有這樣的作用，盡管我至今沒有感覺到喝茶上癮是一種什么樣的狀態(tài)！如果說喝普洱茶后，可以解除茶癮，這種解釋也是符合“一旦喝上了普洱茶，便不再想喝其它的茶了！”的觀點的。
我有一朋友是普洱茶發(fā)燒友，對“一旦喝上了普洱茶，便不再想喝其它的茶了”的說法深信不疑，并用親身經(jīng)歷現(xiàn)身說法，目的是讓我相信普洱茶具有某種魔力，而這種魔力是善良的，不是惡意的。前不久在昆明第四次普洱茶博覽會上，巧遇此君，他一改往日的說法，邀請我喝他經(jīng)營的紅茶，這時他說：“喝了一段時間的紅茶后，才發(fā)現(xiàn)紅茶原來比普洱茶好喝，慚愧啊，自己被蒙蔽了這么久！”我沒法評價這位朋友的感受，但我能確定的一點是，現(xiàn)在他在經(jīng)營紅茶！做什么事說什么話，本來沒什么錯，但這種以訛傳訛便迫使自己相信一個存在謬誤的言論，就不太好了。
我們身邊有這么一群人，有的自己買過普洱茶，有的從來沒買過普洱茶，但他們都喝過普洱茶，有的還喝了不少。自從普洱茶熱逐漸成為過去式后，他們很少買也很少喝普洱茶了，而是改喝其它的茶品，比如說以前喝綠茶的，又回去喝綠茶，以前愛好鐵觀音的，重新對鐵觀音情有獨鐘。總結(jié)原因，有這么幾種較典型的情況：
1、喝普洱茶減肥降壓降脂治病的
這類朋友我是不建議也不贊成他們喝普洱茶的，因為我知道，在若干心里能承受的時間之后，他們不但不會說普洱茶的好話，還會說普洱茶是騙人的把戲。事實上便是這樣，我現(xiàn)在有一個朋友，說起普洱茶就一臉的不屑，好像普洱茶從來就是一個騙子一樣。當(dāng)然，現(xiàn)在就是我不賣茶給他，送他喝，他也不再喝了。
如今，打開互聯(lián)網(wǎng)，我們看到關(guān)于普洱茶的介紹中，總是將其說成是治病的良藥。而通過互聯(lián)網(wǎng)買普洱茶的消費者，大多與普洱茶“減肥”這樣的信息有關(guān)。
普洱茶從古到今，有關(guān)它的文字記載，幾乎都將它當(dāng)作一個可以治病“藥”來記述。但我們知道，普洱茶首先是茶，茶葉的最大的功能，是解渴而非治病。所以，希望喝普洱茶達到治病的目的的消費者，一定是失望的。像高血糖、高血壓、高血脂、癌癥等等的疾病，就算是高科技的藥品，也無能為力，難道一個普洱茶便可以了么？
2、附庸風(fēng)雅型的
這朋友我也不建議他們喝普洱茶，甚至我從來就不送茶給他們，他們找我買茶時，也從來不給他們打折，都是以最貴的價格將普洱茶賣給他們，并非“欺熟客”的心態(tài)在作祟，而是如果低價賣給他們的話，他們會認(rèn)為我賣了不好的茶葉給他們！
這類朋友現(xiàn)在一提起普洱茶就恨不得找地洞鉆下去，他們做的第一件事就是撇清自己和普洱茶的關(guān)系，他們會說：我從來就沒覺得普洱茶有什么好！
原因很簡單，兩年前，喝普洱茶的都是些什么人？張國立、魯迅、有錢人……普洱茶代表的是時尚，是小資，是生活品位的象征！而現(xiàn)在，10塊錢便可以買一片普洱茶，他們會覺得自己以前那么瘋狂的喜歡普洱茶，是一件極其丟人的事情。
3、真正喝茶的人
這類朋友到現(xiàn)在還會偶爾問我有沒有普洱茶，送他一點，當(dāng)然，我的茶大部分送給他們?nèi)チ恕Ｎ蚁胝f的是，這種朋友可能就是那種沒有茶喝就渾身不自在的人，他們也不限定喝什么茶，只要質(zhì)量還過得去，什么茶都喝，今天喝綠茶，明天喝紅茶，后天喝普洱，不會覺得有什么不對，有茶喝就成。在一定程度上，我就是這樣的人，只不過我沒有癮，沒有茶，喝白開水也成。
中國幾千年來的茶葉歷史，培養(yǎng)了一大批喜歡喝茶的消費者，茶葉成為了一種生活方式。在這些人看來，想要找到一種飲品替代茶葉，是有難度的，因為依賴茶葉的根源，不是思想，而是身體。
以上是我碰到過最多的三種人，他們都沒有因為“一旦喝上了普洱茶，便不再想喝其它的茶了！”但是我不得不承認(rèn)的是，我認(rèn)識的一些普洱茶發(fā)燒友，他們始終堅持認(rèn)為普洱茶是最好的茶葉。這我能理解，他們代表了一部分普洱茶消費者的心態(tài)。
另外，很多還在經(jīng)營普洱茶的從業(yè)者，也在堅持認(rèn)為普洱茶是有魔力的，是“一旦沾上就離不了的”。我不敢茍同這樣的說法，因為這樣的信息傳播不但不會增加銷售，還會在一定程度上影響銷售。想想就能明白的。
有人認(rèn)為我寫的這些完全沒有說到點子上，應(yīng)該改成“一旦喝上了老普洱茶，便不再想喝其它的茶了”！這更像是一句用來忽悠消費者的說辭，因為“老”是沒有概念的。在普洱茶瘋狂的年代，我喝過點老普洱茶，喝過之后沒有覺得身體不適，也沒有飄飄然欲成神仙，更沒有整天想著那種老普洱茶的味道，而對其它的茶品難以下咽！為了教育我對普洱茶的認(rèn)識，有朋友開始用他認(rèn)為的具有魔力的濕倉普洱茶給我喝，說實話，我喝過兩次便不再開泡，實在是不好喝之極。
在所有飲品的味道中，我一直對咖啡的味道念念不忘，有一次和詩人嚴(yán)力聊天，嚴(yán)力說，喝咖啡是喝一種對味道的記憶。我不知道這樣的表述是否正確，但咖啡的味道更容易讓我想起喝咖啡時的感覺。而對于普洱茶良好味道的記憶，我沒有，身邊的朋友們沒有。我不知道，其它消費者會不會有，有多少？
如果喝上普洱茶就不再喝其它茶的說法是正確的，那么今天，普洱茶便不會遇到賣不出去的局面，因為曾經(jīng)喝過普洱茶的消費者，數(shù)量還是相當(dāng)龐大的，靠他們的消費，普洱茶的今天，一定是所有茶葉難以望其項背的。普洱茶能不能成就一個大產(chǎn)業(yè)，成為中國茶葉中最具代表性的產(chǎn)品，并不是依靠傳播一些神神鬼鬼的理論就可以做到的，生產(chǎn)一些讓消費者真正喜歡的產(chǎn)品，才是王道。
