在48個(gè)“中國(guó)國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種”中，
福建水仙茶占據(jù)首位；
在全國(guó)41個(gè)半喬木大葉型茶樹(shù)良種中，
福建水仙茶依然占據(jù)首位。
水仙茶樹(shù)品種，是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品，常作為大宗出口的拼配原料。
水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢？說(shuō)茶傳媒特別邀請(qǐng)福建農(nóng)林大學(xué)教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家一級(jí)茶藝師、國(guó)家一級(jí)茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識(shí)“水仙茶”。
水仙茶既被用作烏龍茶茶樹(shù)品種與種群名稱(chēng)，也被廣泛用作烏龍茶品類(lèi)名稱(chēng)，因產(chǎn)區(qū)不同，滋味也各有不同。
01、水仙茶憑什么？
從種植推廣的角度來(lái)說(shuō)，水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng)，成活率高，容易發(fā)根；芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)；它的產(chǎn)量比其他茶葉略高，畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤，干毛茶90~150公斤/畝，精制率可達(dá)70%以上；水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長(zhǎng)，只要管理得當(dāng)，樹(shù)齡越長(zhǎng)，品質(zhì)越高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。
從茶葉制作的角度來(lái)看，水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外，它還被制成紅茶、白茶、綠茶，少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶，香氣高長(zhǎng)濃銳。滋味濃醇厚，耐沖泡；制作為紅茶，白毫顯，香高味濃；制作為白茶，毫多色白，香清味醇；制作為綠茶，品質(zhì)優(yōu)異，有“最后的茶品”之說(shuō)。
△張育松教授課件資料
張育松教授介紹，正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，讓它在全國(guó)范圍內(nèi)傳播，成為近代發(fā)展較快的特種茶類(lèi)之一。
02、水仙茶在哪里？
水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽(yáng)區(qū)。20世紀(jì)60年代后，除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹(shù)外，廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺(tái)灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來(lái)對(duì)水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。
福建水仙
福建有30多個(gè)縣（市）種植水仙茶，面積達(dá)20余萬(wàn)畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類(lèi)，在武夷山、建陽(yáng)、建甌等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱(chēng)作閩北水仙，如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%；而在永春、漳平等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱(chēng)作閩南水仙。建陽(yáng)水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。
金花NO 1 建陽(yáng)水仙
建陽(yáng)水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為小湖水仙（水吉水仙）、書(shū)坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽(yáng)屬于高山茶區(qū)，在不同山場(chǎng)的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽(yáng)水仙茶重在“吃水”，以味取香，講求“活性”。
小湖鎮(zhèn)大湖村（今祝墩村）是水仙茶樹(shù)的發(fā)源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號(hào)大量進(jìn)行出口貿(mào)易，運(yùn)輸木帆船最多時(shí)達(dá)300多條，設(shè)立茶莊60多家。目前，水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。
雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹(shù)最多的地方，且多為百年或幾十年老叢，是中國(guó)水仙茶最早移植地，全國(guó)各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露?、日照不?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn)，這里的水仙茶樹(shù)生長(zhǎng)健壯，樹(shù)冠大，茶葉發(fā)芽率高。
漳墩是中國(guó)小白茶的發(fā)源地，是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國(guó)獨(dú)有的白茶品種，被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。
金花NO 2 武夷水仙
武夷水仙因產(chǎn)地不同，分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因樹(shù)齡及海拔不同，分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，韻不過(guò)大紅袍”的說(shuō)法，武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤(rùn)，既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，香氣清高悠長(zhǎng)，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富，不如肉桂霸道，但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前，水仙茶樹(shù)品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。
金花NO 3 建甌水仙
建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地，其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品，是全國(guó)最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。
建甌的東峰（鎮(zhèn)）水仙又稱(chēng)北路水仙；南雅（鎮(zhèn)）水仙、小橋（鎮(zhèn)）水仙又稱(chēng)南路水仙；龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽(yáng)郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱(chēng)為高山水仙；此外，還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上，是建甌茶葉的當(dāng)家品種。
金花NO 4 永春水仙
永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地，全縣茶園14萬(wàn)畝左右，現(xiàn)有水仙茶園2萬(wàn)畝，分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法，后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn)，使得永春水仙更耐泡，香味更鮮，湯色更為黃亮，既有閩南水仙濃郁清長(zhǎng)的香氣，又有武夷水仙醇厚綿潤(rùn)的滋味。
金花NO 5 漳平水仙
漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝，但它造型獨(dú)到創(chuàng)新，是四四方方的小茶餅，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng)，有巖茶的醇厚滋味和回甘，也有鐵觀音的花香氣。
漳平水仙茶整體茶園海拔不高，大多數(shù)在200~500米之間，茶樹(shù)矮，雖然也有百年的水仙老叢，但一般不去區(qū)分山場(chǎng)和樹(shù)齡。目前，漳平有茶園面積10萬(wàn)多畝，其中水仙茶園面積有4.5萬(wàn)畝。
△漳平水仙茶母樹(shù)
廣東水仙
水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種，1956年，茶葉專(zhuān)家將原稱(chēng)為“宋種茶”“鳥(niǎo)嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專(zhuān)家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見(jiàn)多香型、多品種、栽培型古茶樹(shù)資源，被認(rèn)為是“中國(guó)國(guó)寶”。鳳凰單叢，就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來(lái)的株系、品系和品種。
中國(guó)水仙茶同宗同源，因生長(zhǎng)環(huán)境、樹(shù)齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同，在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過(guò)程中，隨著市場(chǎng)需求的變化，在香型和滋味上不斷變化。但無(wú)論如何變化，水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。
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經(jīng)過(guò)壓制，形狀特殊的茶里，最常見(jiàn)的就是唱片狀的普洱茶，從茶馬古道開(kāi)辟至今，已經(jīng)不算新奇。
在民國(guó)，當(dāng)規(guī)規(guī)整整、四方小巧的漳平水仙出現(xiàn)在市場(chǎng)上時(shí)，人民群眾都為之眼前一亮：哈？烏龍茶也能做成緊壓茶？還是這么可愛(ài)的小方茶？
有意思，又好喝，這款茶一炮而紅，還遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞。周總理也對(duì)這款茶愛(ài)不釋口，當(dāng)年還曾作為國(guó)禮安利給了日本友人。
時(shí)至今日，這款茶在東南亞華人間依然非常流行，可見(jiàn)當(dāng)年的影響和口碑。
做成小方茶，只是為了好看？
小小一枚漳平水仙里，可以講的故事不少。我們追根溯源，先從它的祖宗輩開(kāi)始講起。
熟悉茶的小伙伴們都知道，福建烏龍茶可以被分為閩北烏龍，閩南烏龍。
福建一位叫劉永發(fā)的茶農(nóng)，根據(jù)自己多年經(jīng)驗(yàn)和考察，將閩北水仙茶苗帶回家鄉(xiāng)漳平栽種。那時(shí)，漳平水仙茶的基本制作流程還是“曬青、涼青、做青、揉烘”。
劉永發(fā)把南北融匯貫通：做青與烘干都介于閩南、閩北兩個(gè)系派之間，而且保留了綠葉紅鑲邊的特性。
在劉永發(fā)的基礎(chǔ)上，他的弟子鄧觀金做了一個(gè)看似微小的改變：將茶葉放入木制模具中壓制成方餅，用紙包好，再做焙火。
就是這么一個(gè)改變，讓漳平水仙與其他水仙，乃至烏龍茶都區(qū)分開(kāi)來(lái)，算得上是靈魂升華。
這層紙的厲害在哪里呢？包上紙后焙火，炭火香不會(huì)滲入茶葉，喝上去就沒(méi)有巖茶的焙火味，蘭花香非常明顯，湯色也呈現(xiàn)更亮的黃色。
包成小巧一方，讓這款茶擁有了獨(dú)特烙印。漳平水仙因此成了世界上獨(dú)一無(wú)二的茶類(lèi)——水仙茶餅。
除此之外，用紙包茶，既可以久藏，又便于運(yùn)輸。買(mǎi)回家還能抓一顆隨身攜帶，居家旅行之良茶說(shuō)的就是它了。
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這款2017年炭焙漳平水仙外形見(jiàn)方扁平，葉綠深沉，邊若紅袖，添香似蘭。恰似萍水相逢時(shí)，見(jiàn)水霧清幽裊裊，十里人家夢(mèng)未醒。
選用海拔600米左右的優(yōu)質(zhì)早春茶青，采用炭火烘焙的「私人訂制」，只為少數(shù)人創(chuàng)造的獨(dú)特口感。
長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，溫度是關(guān)鍵，因此制作炭焙漳平水仙時(shí)，采用的炭木是做鋤頭柄的原料，這種木的密度很高，所能保持熱度的時(shí)間非常長(zhǎng)。
炭焙的熱源是由下至上傳遞的，這樣的傳遞需要半小時(shí)到一小時(shí)，因此必須每隔一二小時(shí)翻面，上下的顏色才能保持一致。
傳統(tǒng)炭焙時(shí)，師傅得連續(xù)兩個(gè)晚上不睡覺(jué)。
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不僅要定時(shí)翻面，而且要時(shí)時(shí)刻刻看著炭火，不能讓炭火生出的煙進(jìn)入到茶葉中。即將起爐的那一瞬間，師傅要用手感受炭溫，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)就能知道這茶做的得好壞與否。
電焙的茶，色澤上往往比較鮮亮，香氣高揚(yáng)鮮爽，滋味十分鮮明、直接，道道清甘。
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炭焙的茶，色澤相對(duì)偏暗，香氣含蓄。新茶放半月之后，待火退香出時(shí)，茶性穩(wěn)定，茶餅兩面色澤一致，便是品飲佳期。
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沖泡四、五道水后，茶的本味才慢慢顯現(xiàn)，它的香氣并不高揚(yáng)，但香沉水中，回味無(wú)窮。因此喝炭焙茶時(shí)，需要更耐心一些，方能品其厚積薄發(fā)之味。
小小一方餅，香清若桑葉，紅綠相間鮮又嫩。
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湯水金黃如朝陽(yáng)，邊緣清澈如泉。初聞淺淺奶香，入口滋味柔和，滋味醇厚又不失活潑，細(xì)嗅水沉蘭花香，回甘清甜絲滑。綠葉紅邊嬌嫩欲滴，恍惚想起那年十三歲，螢火夜幕，淺草柔軟。
七茶，把生活泡出情懷
經(jīng)過(guò)壓制，形狀特殊的茶里，最常見(jiàn)的就是唱片狀的普洱茶，從茶馬古道開(kāi)辟至今，已經(jīng)不算新奇。
在民國(guó)，當(dāng)規(guī)規(guī)整整、四方小巧的漳平水仙出現(xiàn)在市場(chǎng)上時(shí)，人民群眾都為之眼前一亮：哈？烏龍茶也能做成緊壓茶？還是這么可愛(ài)的小方茶？
有意思，又好喝，這款茶一炮而紅，還遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞。周總理也對(duì)這款茶愛(ài)不釋口，當(dāng)年還曾作為國(guó)禮安利給了日本友人。
時(shí)至今日，這款茶在東南亞華人間依然非常流行，可見(jiàn)當(dāng)年的影響和口碑。
做成小方茶，只是為了好看？
小小一枚漳平水仙里，可以講的故事不少。我們追根溯源，先從它的祖宗輩開(kāi)始講起。
熟悉茶的小伙伴們都知道，福建烏龍茶可以被分為閩北烏龍，閩南烏龍。
福建一位叫劉永發(fā)的茶農(nóng)，根據(jù)自己多年經(jīng)驗(yàn)和考察，將閩北水仙茶苗帶回家鄉(xiāng)漳平栽種。那時(shí)，漳平水仙茶的基本制作流程還是“曬青、涼青、做青、揉烘”。
劉永發(fā)把南北融匯貫通：做青與烘干都介于閩南、閩北兩個(gè)系派之間，而且保留了綠葉紅鑲邊的特性。
在劉永發(fā)的基礎(chǔ)上，他的弟子鄧觀金做了一個(gè)看似微小的改變：將茶葉放入木制模具中壓制成方餅，用紙包好，再做焙火。
就是這么一個(gè)改變，讓漳平水仙與其他水仙，乃至烏龍茶都區(qū)分開(kāi)來(lái)，算得上是靈魂升華。
這層紙的厲害在哪里呢？包上紙后焙火，炭火香不會(huì)滲入茶葉，喝上去就沒(méi)有巖茶的焙火味，蘭花香非常明顯，湯色也呈現(xiàn)更亮的黃色。
包成小巧一方，讓這款茶擁有了獨(dú)特烙印。漳平水仙因此成了世界上獨(dú)一無(wú)二的茶類(lèi)——水仙茶餅。
除此之外，用紙包茶，既可以久藏，又便于運(yùn)輸。買(mǎi)回家還能抓一顆隨身攜帶，居家旅行之良茶說(shuō)的就是它了。
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這款2017年炭焙漳平水仙外形見(jiàn)方扁平，葉綠深沉，邊若紅袖，添香似蘭。恰似萍水相逢時(shí)，見(jiàn)水霧清幽裊裊，十里人家夢(mèng)未醒。
選用海拔600米左右的優(yōu)質(zhì)早春茶青，采用炭火烘焙的「私人訂制」，只為少數(shù)人創(chuàng)造的獨(dú)特口感。
長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，溫度是關(guān)鍵，因此制作炭焙漳平水仙時(shí)，采用的炭木是做鋤頭柄的原料，這種木的密度很高，所能保持熱度的時(shí)間非常長(zhǎng)。
炭焙的熱源是由下至上傳遞的，這樣的傳遞需要半小時(shí)到一小時(shí)，因此必須每隔一二小時(shí)翻面，上下的顏色才能保持一致。
傳統(tǒng)炭焙時(shí)，師傅得連續(xù)兩個(gè)晚上不睡覺(jué)。
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不僅要定時(shí)翻面，而且要時(shí)時(shí)刻刻看著炭火，不能讓炭火生出的煙進(jìn)入到茶葉中。即將起爐的那一瞬間，師傅要用手感受炭溫，憑借多年的經(jīng)驗(yàn)就能知道這茶做的得好壞與否。
電焙的茶，色澤上往往比較鮮亮，香氣高揚(yáng)鮮爽，滋味十分鮮明、直接，道道清甘。
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炭焙的茶，色澤相對(duì)偏暗，香氣含蓄。新茶放半月之后，待火退香出時(shí)，茶性穩(wěn)定，茶餅兩面色澤一致，便是品飲佳期。
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沖泡四、五道水后，茶的本味才慢慢顯現(xiàn)，它的香氣并不高揚(yáng)，但香沉水中，回味無(wú)窮。因此喝炭焙茶時(shí)，需要更耐心一些，方能品其厚積薄發(fā)之味。
小小一方餅，香清若桑葉，紅綠相間鮮又嫩。
湯水金黃如朝陽(yáng)，邊緣清澈如泉。初聞淺淺奶香，入口滋味柔和，滋味醇厚又不失活潑，細(xì)嗅水沉蘭花香，回甘清甜絲滑。綠葉紅邊嬌嫩欲滴，恍惚想起那年十三歲，螢火夜幕，淺草柔軟。
