中國飲茶文化的歷史源遠流長。唐代便確立了茶葉清飲的基本范式，茶文化更是在宋代達到了發(fā)展的高峰。宋代茶文化的發(fā)展與文人士大夫的實踐和創(chuàng)造密不可分，并在此過程中，逐步確立了賦予中國茶事獨特生命精神和文化意蘊的文人茶。
但目前有關文人茶的研究，大多集中于對文人茶事的介紹，較少分析茶事實踐背后的社會意涵。同時，研究者傾向于把文人視為一個統(tǒng)一的群體，忽視了文人士大夫階層并非鐵板一塊這一事實。
不同的文人士大夫群體實際上有著不同的飲茶實踐，并且正是不同飲茶實踐的話語競爭，型塑了文人茶的基本意涵。
一、宋代的飲茶實踐
北宋時期，茶品存在著貢茶和草茶的區(qū)分，并大致對應著兩種不同的飲茶方式。最受推崇的貢茶為福建北苑所產(chǎn)的龍鳳團茶。龍鳳團茶的加工工藝頗為繁復，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記述，分為蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶等六道工序。
草茶是指蒸研之后不經(jīng)過壓榨去膏汁的茶，與壓榨去膏汁的北苑團茶相對而言。在宋代，福建北苑貢茶為茶中精品，而草茶在等級排序上自要略遜一籌。
對茶品區(qū)分的背后，還隱含著烹茶方式的差別，一般的茶品多用煎茶，而名貴佳品用的是點茶法。點茶法是宋人主流的吃茶方法，點茶就是把茶餅磨成粉末，加水調(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅擊拂打出豐富的茶沫，然后飲用。
點茶之法與宋代貢茶體系（尤其是北苑貢茶）緊密相連，貢茶制度的充分發(fā)展，為點茶法的流行提供了巨大契機。
宋人的另一種飲茶方式是煎茶法，煎茶，簡言之便是將干茶茶末直接放到開水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行點茶的兩宋時期，傳統(tǒng)的煎茶實踐從不曾衰微。
譬如蘇軾收到黃庭堅所贈雙井茶后，以詩相酬。從詩中可以看出，蘇軾烹飲雙井茶的方式是煎茶法，雪湯生璣珠用以比喻茶湯沸騰時產(chǎn)生的像魚眼一般的水珠。
二、點茶之清：物性之展演
自唐代陸羽（733—804）的《茶經(jīng)》起，茶飲之“清”便被凸顯了出來，并在宋代得到延續(xù)。這主要體現(xiàn)在兩個方面：一是茶之物性的展現(xiàn)的清，如陸羽強調(diào)茶有真香，要清飲；另一方面是茶之清與人之高格的對舉，陸羽指出茶之“為飲，最宜精行儉德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性與茶類也”。
這兩個方面雖然在點茶法和煎茶法中均有不同程度的體現(xiàn)，但點茶更突出物質(zhì)性呈現(xiàn)的維度。
點茶法的流行與宋代貢茶制度緊密相連。茶葉作為地方土產(chǎn)上貢皇室在魏晉南北朝時便有所記載，在唐中期之后隨著茶飲的流行，茶葉日益成為宮廷中重要的土貢物品。
宋代貢茶則超過了此前的土貢方物規(guī)制，不僅設置了專門負責貢茶的官員，并且建立了皇家的官焙茶園———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的貢茶品類大多出自此處。
在蔡襄《茶錄》之前，宋代存在著多種飲茶方式，點茶一開始只是建安民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法。蔡襄在慶歷中任福建轉(zhuǎn)運使時，在建州北苑官焙監(jiān)造小龍團茶十斤進貢，深受仁宗喜歡，被號為上品龍茶，第二年開始便成為每年進貢之物。
由于蔡襄詳述點茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，點茶法開始逐步流行。到了宋徽宗《大觀茶論》再度介紹末茶點飲的方方面面，點茶法在宋代茶藝中占據(jù)了主導地位。因此，點茶一直與高端的皇室品味聯(lián)系在一起。
1.茶品之精良
就點茶法而言，茶湯以純白為上。蔡襄在《茶錄》中點出“茶色貴白”，宋徽宗的《大觀茶論》也說到“點茶之色，以純白為上真”。要達到最終茶色純白的效果，需要天時得于上，人力盡于下，即天時和人力對于好茶都不可或缺。
宋代的綠茶采用的是蒸青工藝，時人認為蒸茶時要熟到恰到好處，如果沒有蒸熟則有草木之氣，會導致成茶色濁而味重；而若蒸得太過，則茶味盡失；另在蒸茶過黃的過程中火中有煙，則茶味盡失且煙臭不去。
在蒸茶之后是研茶，就是把葉狀的茶葉加工成粉末狀，而貢茶在此之前還要吧茶葉中的汁液榨取干凈，否則留下茶膏就會使得茶湯色味濁重。種，即為品種。
在宋代，最受推崇的茶是一種叫做白茶的茶。這種茶的特點是葉片瑩白，薄如紙片，宋徽宗對之尤為推崇。在他看來，白茶葉片較薄且光潔透明，與常茶不同，自成一種。
由于白茶的品性與一般的茶不一樣，因此在制作過程中需要尤為小心，倘若能夠掌握好湯火的程度，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無法與之相比的。
由于皇帝的喜愛，白茶為第一等茶。次于白茶的茶品為“龍團勝雪”。這種茶是在宣和二年（1120）由時任福建轉(zhuǎn)運使的鄭可簡所發(fā)明，其做法是將揀剔過的茶芽剝?nèi)?，只留下中心一縷，然后“用珍器貯清泉漬之”，其“光明瑩潔，若銀線然，”因此稱為銀線水芽，其成品即為“龍園（團）勝雪”。
對這兩種上品茶的推崇，再次印證了：茶的物性本身對于點茶形成的茶湯之純白具有決定性影響。
2.茶器的選擇
點茶一切茶具的選用，首要考慮的是茶湯效果的呈現(xiàn)。由于點茶以茶湯純白為最高追求，因此在茶器的選擇上注重的是對茶湯的襯托作用。
完整的點茶流程是煮水、置備茶品、點茶，在這個過程中所用器具至少包括燒水用的燎爐、煮水器湯瓶、將茶碾成細末的羅碾、點茶用的茶筅或茶匙、盛茶湯所用的盞。其中茶盞最具特色。因為宋代茶色尚白，深色釉的茶盞對于茶湯之白起到了很好的襯托作用。
3.烹點的得當
在茶品、茶器齊備的情況下，接下來就是宋代末茶茶藝的關鍵環(huán)節(jié)———點茶。和茶品要求及茶器選擇一樣，烹點的所有環(huán)節(jié)都服務于茶之清的充分展現(xiàn)。
在正式進入點茶手法之前，需要碾茶，將敲碎的茶餅放到茶碾之中，快速將其碾成粉末。快速碾成粉末可以保證茶色的潔白。其次將碾成粉末的茶放到茶羅中細篩，以保證點茶時的茶末足夠細，只有足夠細才能打出好看的茶湯。
再者是選水燒水。宋徽宗認為點茶之水以清輕甘潔為美，首取山泉。最后熱盞之后就開始正式進入點茶的程序。點茶的第一步是調(diào)膏，即在茶盞中放入適量的茶末，然后先注入少量的開水，將其調(diào)成均勻的茶膏，然后一邊注水一邊用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）擊拂。
《大觀茶論》中指出要注水擊拂七次，以達到茶湯的輕、清、重、濁適度。
在點茶的整個過程中，就是一次視覺的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、種的齊全，即要采用生長于清明春日的細嫩鮮葉，這些茶樹要生長在可得天地精華的地方，在采制的每個步驟都要恰到好處以保證茶的真香真味，除此之外亦需要烹點得當。相比較而言，煎茶則不似點茶這樣重視茶湯的物質(zhì)性呈現(xiàn)。
三、煎茶之清：品格之標舉
點茶法由于自上而下的喜好，成為兩宋社會的茶飲時尚，但在更為廣泛的士人群體中，煎茶更加受到推崇。點茶法之所以風行，與宋代的貢茶制度密切相關。但貢茶同時又是地方官員非規(guī)范化競爭謀求晉升的重要手段與方式，地方官員為了自身利益迎合上層的喜好，不惜勞民傷財，這成了貢茶制度受廣大士人詬病之所在。
正是因為士人對點茶法所指涉的一系列社會意涵的不滿，因此有意選擇煎茶來表明自己的態(tài)度，進而形成了與點茶法旨趣迥異的實踐方式。
1.煎茶法的政治意涵
揚之水在《兩宋茶事》中指出，由于點茶的高潮在于點，在于純白茶色的展現(xiàn)，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶則以它所包含的古意而更有蘊藉。
點茶和煎茶的另一個差別是，點茶多用于宴會，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚與清談。但煎茶之所以得到士人的推崇和實踐，不僅在于審美上的差異，也不僅在于適用場景上的分野，而更多是一種政治態(tài)度的表達。
蘇軾的《荔支嘆》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶葉。前丁后蔡指宋朝丁謂和蔡襄。
丁謂在至道年間（995—997）任福建路轉(zhuǎn)運使監(jiān)制龍鳳貢茶。隨后蔡襄（字君謨）繼任此職，督造貢茶。在宋太宗詔制的龍鳳等茶之外，又添創(chuàng)了小龍團茶，仁宗心悅，將小龍團納入貢茶范圍之內(nèi)，并在第二年下詔第一綱貢茶全部進貢這種比龍鳳茶更為精細的小龍團。
蔡襄此舉一出，便受到當時人的批評。諂媚皇帝投其所好這種事情是大丈夫所不齒的，蔡襄制造精細化貢茶的行為便被士人所詬病。蔡襄此舉使得此后北苑貢茶的數(shù)量和精細程度都層層加碼，民不堪其擾。
到了宋徽宗時期，精細化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路轉(zhuǎn)運使鄭可簡再別出心裁，創(chuàng)造了用銀線水芽制作的龍團勝雪，成為宋徽宗心頭好白茶之外的頭等貢茶。
貢茶擾民，因此與貢茶緊密相關的點茶法一并受到冷落，在這種情況下，煎茶成了士人表達自己態(tài)度的一種方式。
2.茶器之精簡
煎茶法不似點茶那般需要繁復的點茶工序，只需將干茶茶末直接放到開水中去煮即可，因此在茶器的選用也與點茶大不相同。茶器本身也是實踐者態(tài)度的表達。
以蘇東坡的《試院煎茶》為例。這首詩作于熙寧五年，蘇東坡在杭州監(jiān)試。當時用王安石議，改取士之法，有點諷刺的意思在，因此，蘇東坡這里實在是借煎茶而表現(xiàn)了一種姿態(tài)的。
蘇軾這里講了兩個與茶相關的人：唐代李約和北宋文彥博。李約因其操行而聞名于世，為人恬淡，最終棄官歸隱。李約愛好飲茶品茗，能夠自己制茶，并且常對人說煎茶需要用明火和新鮮的泉水。
這里講的北宋潞國公文彥博的故事，強調(diào)的是其對茶器的使用，講的是煎茶所用之具，而不是點茶所用之具。詩中銀瓶指的是銀制煎水湯瓶，是點茶的用具。
宋徽宗《大觀茶論》中說瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給，即在點茶法中金銀所制的湯瓶被認為是上品。而蘇東坡這里則強調(diào)銀瓶點茶之所以受到推崇，是因為世人尚不能明白古人的煎茶之意。
下面他講到了煎茶所用器具磚爐石銚。磚爐亦即風爐，是煎茶煮水的用具。銚是煎茶時煮茶容器，又稱鐺，雅稱為鼎。一般帶柄有流，也有把柄換成三股交合提梁的煮水器。
3.茶人之追慕
煎茶對茶器之簡的推崇與點茶中對茶器之精的強調(diào)大為不同，這種精神之源還是在于陸羽的《茶經(jīng)》。《茶經(jīng)》有大量的篇幅寫了茶產(chǎn)、茶品、茶具，宋代的大部分茶書按例大量闡發(fā)如何生產(chǎn)制作好茶，如何用恰當?shù)牟杵鳑_點出好的茶湯。
但正如揚之水所指出的那樣，《茶經(jīng)》中最有意味的文字是“九之略”。陸羽在這一章中一改前面對于各種茶的程式的強調(diào)，開始化繁為簡，使器物本身合于自然情境。
在烹煮茶葉的時候，如果是在野外煎茶，則所帶茶具便可精簡。宋人對于煎茶所取亦是這種隨順自然的傾向。對于點茶來說，由于它所重是最后點的結果，因而所有的東西，無論是茶品、水品、器物都是服務于茶湯的表現(xiàn)。
煎茶則服務于人，在有朗月清風和知己好友的情況下，茶之器具便不再是核心關注。在九之略中，亦可以體現(xiàn)出陸羽本人的隱逸之風，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陸羽的自然野趣和追慕陸羽的茶人品格。
四、總結
茶的文人化是通過對貢茶的某種隱微的反動而形成的。另外，雖然與貢茶制度緊密聯(lián)系在一起的點茶法雖然受到皇室的青睞，擁有貢茶茶餅也成為當時宣示社會地位的象征。但是點茶技藝在中國漫長的茶史中僅在宋代如流星般耀眼一時，隨即消失，很大一個原因是點茶法并沒有在更廣泛的文人階層形成認同。
與之相應的是，點茶的主導用具也沒有歷史的延續(xù)。黑釉盞有助于茶之物性的呈現(xiàn)，因此受到講求茶藝的文人雅士的鐘愛，但整個士大夫階層的審美趣味仍是以青、白為主的瓷器。
當然，除了審美趣味之外，我們或可推論與點茶相攜的用具同樣是某種特定態(tài)度的表達，傳達的是特定的社會意涵，因此喪失了更為廣泛的實踐主體。
雖則宋人對唐代煎茶法的承續(xù)也沒有在此后的朝代中得到實踐，但是明代瀹茶法中茶器尚簡、茶人品格高逸，以茶服務于人而非關注茶之物性表達的精神，則與宋代煎茶法一脈相承。
中國茶至少在唐代以來就確立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群體對于清雅的實踐呈現(xiàn)出并不相同的樣貌。
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中國飲茶的歷史十分悠久，從早期的生煮羹飲，當作解渴解乏的菜湯食用，到隋唐時期出現(xiàn)明確的品賞階段，制團研末，開始用心品味，是味覺意識的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶飲的主流變化可以概括為兩個大階段，就是唐宋時期的研末煎點與明清以來的芽葉沖泡。到了明末清初，福建又出現(xiàn)了一種飲茶習慣，開始喝條索發(fā)酵的陳茶，先流行于武夷山一帶的茶農(nóng)，逐漸發(fā)展到閩粵各地，出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是，飲茶風尚的演變，與制茶的技術規(guī)范、茶器的形制釉色，是環(huán)環(huán)相扣、息息相關的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代講究點茶拉花，就推崇建窯黑瓷茶碗；明代開始品味芽葉新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行，以及使用精致細巧的小杯飲酌，是在明代中葉之后，特別適合清初逐漸風行的發(fā)酵茶，成為清代閩南潮汕飲茶常設的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習俗進程中，茶事發(fā)展的新鮮事物，是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風尚，后來改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代，一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚，講究的是早春新出的茶芽，在清明與谷雨期間采摘制作，如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等，成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū)，卻在全國流行鮮嫩新茶的氛圍中，發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式，開始喝陳茶，飲用發(fā)酵過后的茶葉，有的是輕微發(fā)酵，有的重發(fā)酵，有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上，由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音，以及紅茶、普洱茶，許多都在十七世紀以后成為外銷茶的主力，對全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)，比較早的記載來自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初順治年間擔任過福建按察使與布政使，寫過《閩小記》一書，記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉，本來是學江南綠茶的做法，以新茶為貴，后來則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書中所錄《閩茶曲》，也見于他的《賴古堂集》（南京圖書館藏清康熙刻本），其中有這么一首詩：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳?！蓖瑫r還有自己的注：“上游山中人類不飲新茶，云火氣足以引疾。新茶下，貿(mào)陳者急標以示，恐為新累也，價亦三倍。閩茶新下，不亞吳越，久貯則色深紅，味亦全變，無足貴。”明確指出，武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶，在販賣茶葉時，還要特別標明是陳茶的品類，以別于新茶，因為發(fā)酵陳茶的價錢是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應的，是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶，因為飲茶風氣的轉(zhuǎn)變，從嘗新（明前茶、雨前茶）轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶，也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器，以紫砂壺與細瓷小杯為主。到了乾隆時代，以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶，在閩南與潮汕地區(qū)，特別是泉州、漳州、潮州一帶，已經(jīng)形成獨特風格，與江南主流品賞明前或雨前新茶的風尚大為不同了。
我們界定工夫茶，首先要注意工夫茶的獨特風格。在茶器方面，長期以來使用紫砂小壺與細瓷小杯，所謂“罐推孟臣小，杯取若?。ㄉ睿崱?。清末臺灣學者連橫在《雅堂文集》中說到，“臺人品茶，與中土異，而與漳、泉、潮相同；蓋臺多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客?！边@段話言簡意賅，明確指出清末臺灣人喝茶，沿襲閩南潮汕風俗，而“與中土異”，也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風尚。工夫茶有三要：茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音；孟臣壺是江蘇宜興的紫砂壺；若?。ㄉ睿┍瓌t是江西景德鎮(zhèn)出品的細瓷小杯。值得我們特別注意的是，武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法，紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法，而若?。ㄉ睿┍瓌t是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出，閩南潮汕工夫茶的獨特風格，是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說，并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州，稱贊當?shù)氐牟杵罚€說蘇轍詩句“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞”，可以作為宋代已經(jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù)，其實大謬不然，完全昧于宋代茶飲崇尚點茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團茶，是用來研末煎點的，與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶，其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具，是建窯黑釉茶碗（日本茶道稱之為天目碗），在碗中擊拂茶末成為沫餑，日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺，以及細白瓷的小杯，沖泡半發(fā)酵的葉茶，是明清時代雅俗共賞的后起風尚。
還有些研究潮州工夫茶的學者，為了提升工夫茶的文化意涵，開啟工夫茶的哲思空間，追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽，以顯示工夫茶源遠流長，有著超過千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細的程序與步驟，所以，工夫茶源自陸羽。這種說法，完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶，強調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗，與工夫茶的品賞過程，風馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟，在《夢庵雜著·潮嘉風月·工夫茶》中說道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致?！逼鋵嵵皇谴騻€比方，說品飲工夫茶有道，與陸羽茶道在精神上一脈相承，不是說唐朝就有當今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的，是晚明的周高起，寫了一本《陽羨茗壺系》，詳細記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書中說到，明代中葉之后，飲茶用壺，“黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，又近人遠過前人處也?！碧貏e稱贊宜興紫砂壺的功能，在泡茶的過程中，可以保持好茶本身的色香味，是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人，是傳說中的金沙寺僧，在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后，宜興人吳仕（號頤山）在金沙寺讀書，他的書童供春就偷偷學了老和尚的制陶法，做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的話來說，就是“栗色暗暗如古金鐵，敦龐周正，允稱神明垂則矣?！焙喼本褪巧衩鞯淖髌?，人世罕有。供春的主人吳仕，正德九年（1514）中進士，讀書金沙寺的時間當然更早，而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應該在此之前。所以，我們可以說，紫砂器的創(chuàng)始，大概是在弘治、正德的明代中葉期間，也就是十五、十六世紀之交的時候，開始風行大約是在萬歷年間。
供春，亦名龔春，據(jù)說是他后人改的，或許因為本來是個書童，地位低下，就像世家巨族的童仆一樣，有名無姓。后來成了一代名匠，也就配上了適當?shù)男帐?。供春之后，有所謂制壺四家：董翰、趙梁、玄錫、時朋。有趣的是，這四個人的名字，有三個都有不同的寫法，即：趙良、袁錫、時鵬，也反映了他們是工匠出身，由于口耳相傳，當時的人也搞不太清楚，記下的姓名只是諧音的字。這個時鵬有個好兒子，成了一代制壺大家，就是譽滿乾坤的時大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》（1648），提到時大彬壺：“時壺，名遠甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺，式古樸風雅，茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺，皆不能仿佛大彬萬一矣。一云，供春之后四家，董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官，號養(yǎng)心，在大彬之上，為供春勁敵，今罕有見者?；驕S鼠菌，或重雞彝，壺亦有幸有不幸哉。”周高起的《陽羨茗壺系》也說：“時大彬，號為山?；蛱酝?，或雜碙砂土，諸款具足，諸土色亦具足。不務妍媚，而樸雅堅栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壺。后游婁東，聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論，乃作小壺。幾案有一具，生人間遠之思，前后諸名家并不能及。遂于陶人標大雅之遺，擅空群之目矣?！?/p>
時大彬作的紫砂小壺，創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范，后來發(fā)展出更為纖小的孟臣壺。紫砂壺以小為貴，是閩南潮汕工夫茶的三寶之一，所謂孟臣壺、若深杯、武夷茶，讓中國近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨特的光彩。
俞蛟《夢庵雜著》，提到“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，重點則是細述工夫茶用宜興紫砂壺，用小杯，用福建茶，講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國歷代飲茶的習俗演變：唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶，宋代沿襲研末點茶之法，明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡，明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列，才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國茶文化》中特別標出俞蛟的“重大貢獻”，是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國傳統(tǒng)茶藝，洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關系，一語中的”，就未免有些誤導。該書又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對比，未免混淆了歷史事實與哲思想象了。
清末以來的閩粵茶人，指出工夫茶必備的茶器“四寶”是：孟臣沖罐（小紫砂陶壺）、若深甌（小薄瓷杯）、玉書畏（燒水陶壺）、潮汕烘爐。閩、粵、臺茶人對茶壺沖罐排名次有句茶諺：“一無名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公?！钡?，排名第四的“孟臣”卻是茶人的最愛。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣，所制的紫砂壺，現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣。《桃溪客語》說：“孟臣筆法絕類褚遂良?！睋?jù)說孟臣壺有泡茶不走味，貯茶不變色，暑夏不變餿的優(yōu)點。工夫茶人選購好壺，即以孟臣壺為標準，必須“三山齊”，即把去蓋的壺口倒置平桌，壺口、滴嘴、把柄，三點平成一線。茶壺使用愈久，茶銹愈厚，茶味就愈濃，甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，細巧不盈手，杯底書有“若深珍藏”，已是難得一見的珍品了。玉書畏以潮州百年老號“陶圣居”所制為佳，能耐冷熱，保溫性能特別好。潮汕烘爐，則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土，燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點是爐身一尺多高，體態(tài)頎長美觀，爐心深窄，爐火均勻而省炭，設有爐蓋爐門，可開可關，通風性能好，又頗為雅致。
此外，如茶洗、茶盤、茶墊、水缽、水缸、砂?，一切與茶飲相關的器具，也都力求細致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人試茶，例喜使用四字訣來形容工夫茶器，如茶壺要“小淺齊老”，茶杯要“小淺薄白”，茶盤要“寬平淺白”，茶墊要“夏淺冬深”之類。總之，工夫茶從清代發(fā)展到今天，吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗與智慧，在茶器上講求精致細巧，在小壺細盞中品味天地之雋永，為中國茶道的發(fā)展獨樹一幟，別有風味。
來源：光明日報（作者：鄭培凱），信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
3月5日，《典籍里的中國》第二季將在央視綜合頻道(CCTV-1)播出第八期，“當代讀書人”撒貝寧穿越千年，帶領觀眾在裊裊的茶香之中品讀《茶經(jīng)》，感悟陸羽“精行儉德”的傳奇一生。
陸羽，唐代茶學家，被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。他編寫了《茶經(jīng)》，發(fā)明了茶具、茶道、茶藝，成為中國乃至世界茶學的開山之作。
《茶經(jīng)》雖篇篇說茶論茶，字里行間卻無不滲透著陸子深邃的哲思——儒、道、釋三家思想的激蕩、盤錯與回互，如精行儉德、守中務遠、崇尚自然等。
今年是陸羽誕辰1290周年，本次我們將推出系列文章探討陸羽從“好茶”到“好人”的智慧，追尋書中閃耀的智慧靈光在當代的現(xiàn)實意義。
《茶經(jīng)》的問世，開啟了中國歷史上的茶文化時代。自此，茶也從生活層面升華到了精神層面。其中體現(xiàn)的茶審美思想,，典型的東方文化，符合中國人文精神的美學境界，穿越時空，歷久而彌新。
依《茶經(jīng)》記載，陸羽在制茶、用器、煮茶、飲茶等學術研究上態(tài)度非常嚴謹、認真、實際，也非常重視人、茶與自然的和諧關系。今天就來談談《茶經(jīng)》實用性與審美性的融合，以及樸素和諧的茶美學觀。
制茶技術之美
制茶技術在進入唐代以后，有了日新月異的發(fā)展，片茶、團茶、散茶的品種和樣式也逐漸增多。
而唐代飲茶之風的盛行，逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化為行為文化更進一步深化其觀念文化。
《茶經(jīng)》里有提到唐代茶葉的制法有四種方式：“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶罐之中，以湯沃焉，謂之痷茶”。
此四種方式即：
觕茶制法：將茶葉初步壓榨成固定形狀以利運輸，主要銷售對象為邊地民族。
散茶制法：即將茶葉干燥后收藏，待飲用時研磨成粉末。
末茶制法：即將干燥的茶葉直接磨成粉狀保存，唐宋禪宗的茶道中的飲茶即是此種方式，與散茶同樣通行于民間。
餅茶制法：為陸羽進行改良的制茶法。
陸羽品茶圖
唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。陸羽《茶經(jīng)》只寫了一句話：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！笔畮讉€字表述了當時蒸青制茶的工序。
這一蒸青制茶工序，后傳播到了日本、印度和前蘇聯(lián)等，這些國家的綠茶制法至今仍主要沿用蒸青制法，特別是日本。
國內(nèi)雖然大部分綠茶在明代已被炒青替代，但湖北和臺灣等部分地區(qū)也仍然有采取蒸青制法制作綠茶，可見其影響之深遠。
蒸青綠茶
“茶器”的功能美
陸羽在前人基礎上繼承并改造、創(chuàng)新，創(chuàng)造了專業(yè)的煎茶清飲的茶器。
陸羽在《茶經(jīng)》中就計劃了24種完備配套的茶具，并夸大說："城邑之中，王公之門，廿四器缺，則茶廢矣。"
有碗、風爐、火夾、則、瓢等，且件件都各有天地，設計細致入微，于烹煮、品飲中包容了泡茶者、喝茶者與茶一切的感官的享受。
陸羽也提出了具體的茶器美學主張，認為越瓷“若邢瓷類雪，則越瓷類冰……越瓷青而茶色綠”在三個方面完勝邢瓷。
《茶經(jīng)》中的茶器，形式極美，而這種美就是功能美的體現(xiàn)。人們在煮茶過程中，不單單是茶水的清香帶給人的味覺和嗅覺的快感，而且由于茶器大小的協(xié)調(diào)、質(zhì)地的優(yōu)良、造型的優(yōu)美，甚至光潤的手感都會使人感到使用的舒適和審美的陶醉。
我們看見《茶經(jīng)》“茶器”不僅是適應當時物質(zhì)和精神需求的功能，而且在形式上符合當時人們審美的最高標準，并給后人帶來了欣賞古典茶器之美的享受。
美學“煮”義
陸羽發(fā)現(xiàn)了影響茶湯滋味的很多因素，如火源，炙烤，擇炭等，創(chuàng)立了煎茶的流程，煮茶的火候控制，水溫控制等等。
煎茶茶藝成為唐代富有時代特征性茶藝，唐人煎茶時，餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，接著取火、擇水、侯湯，“三沸之后酌茶、啜飲”。
選活水，在水略微沸騰、有“魚目”氣泡時為“一沸”，加適量鹽調(diào)味，除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如“涌泉連珠”為“二沸”，先舀出一瓢水，邊攪動邊放入茶末。再等氣泡如“騰波鼓浪”時則為“三沸”，加入之前舀出的一瓢水，以收斂茶的精華，如此茶就煎好了。
陸羽對泡茶所用的水非常講究。具有來說，來自山上的池水和來自鐘乳石的滴水是最好的，江河之水次之，井水最差。另外，急流和死水不作為備選之列。
終其一生，陸羽幾乎游遍名山大川，但每到一個地方，他最重要的一件事便是對當?shù)氐乃M行品鑒。
對于“用火”也一樣講究。陸羽認為煮茶木炭最好，硬柴次之。什么意思呢?也就是說烤煮茶湯，必須考慮用冒著火焰的木炭，以木炭為最佳選擇的材料。那些沾有油煙的柴和烤過肉的炭，不適合用來煮茶。除了含油脂之外，類似的柏木、松木、檜木等也不適合煮茶。
他在用火方面，追求一種持續(xù)性，也就是說選擇的木材必須是燃燒性能好的，具有穩(wěn)定性，這樣才能有效的控制火候，煮茶的時候最忌諱的便是火力時強時弱。煮茶的時候，要注意火候、煙氣和氣泡的狀態(tài)，如果煮茶人操作不熟練，勢必烹煮不出好茶。
飲茶之美
陸羽研究出了當時品茶的最佳體驗方式，品飲流程和要點，甚至對每碗茶湯的品鑒也是非常精準的。
在茶湯審美上，首次提出明確觀點，而且頗有建樹。陸羽把唐代主流的調(diào)飲法，即在茶湯里加蔥、姜、桔皮、茱萸、薄荷等佐料的方式煮飲的茶湯，貶為：“斯溝渠間棄水耳”。
他認為這簡直就是溝渠中的下水，這是一個非常極端的比喻了。這也是陸羽，以反面的角度，提出了“清飲”的理念，也把茶飲從食用屬性轉(zhuǎn)向到了飲用屬性。
元·趙元《陸羽烹茶圖》
形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中?！?陸羽以超人的天賦以及對茶藝的深入理解，把本來源之于物質(zhì)需求的飲茶，升華為美學意味的藝術過程。
品茶時，陸羽認為，喝茶應該趁熱喝，一般來說，他認為第一碗茶湯最好，但也要考慮分茶情況的存在，因為很多時候茶湯第一碗要倒掉，真正開始入味的是第二碗。若喝茶者有五人，那么就盛三碗，如果喝茶者有七人，就分五碗。之后便不值得追飲，因為茶味已去。
《茶經(jīng)》有著極其豐富的茶文化內(nèi)容，記述了茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術以及飲茶技藝。還包含復雜的茶文化觀念文化層內(nèi)容，像是認為“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人”。下一期，我們將分享《茶經(jīng)》中從“好茶”到“好人”的智慧，敬請期待!
來源：茶道CN
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