蒸青綠茶是綠茶的一種，特指采用蒸汽殺青方式制成的綠茶茶品，如恩施玉露、仙人掌茶都屬于蒸青綠茶，同時蒸青工藝也更好的保留了茶葉中的物質，制成的成品茶纖細挺直，色澤鮮綠深綠，油潤光澤，湯色淺綠泛黃，晶瑩剔透，香氣呈嫩香持久，滋味鮮爽甘醇，回甘生津。
蒸青綠茶歷史
蒸青綠茶的故鄉(xiāng)是中國。它是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。據(jù)“茶圣”陸羽《茶經(jīng)》中記載，其制法為：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即將采來的新鮮茶葉，經(jīng)蒸青或輕煮“撈青”軟化后揉捻、干燥、碾壓、造形而成。這樣制成的茶葉色綠湯綠葉綠，十分悅目。據(jù)考證，南宋咸淳年間，日本高僧大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學，將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶到了日本，日本的蒸青綠茶由此發(fā)軔。日本的蒸青茶，除了抹茶外，還有玉露、煎茶、碾茶、番茶等。由于蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個制作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠。南宋時出現(xiàn)的佛家茶儀中所使用的即是蒸青的一種“抹茶”。當時浙江余杭徑山寺的徑山茶宴，經(jīng)來訪的日本僧人的歸國傳播，啟發(fā)了日本“茶道”的興起。至今日式“茶道”所用仍是蒸青綠茶。
蒸青綠茶工藝
1、步驟一，蒸青綠茶是以蒸汽的方法殺青而制作的一種綠茶，是要經(jīng)過很多的步驟，比如蒸青，還有粗揉，再次就是揉捻，其次還有中揉喝精揉，最后是干燥而成茶。我們在制作的過程中最好是采用葉子很新鮮的，大量的葉子通風，這樣能夠達到控制溫度與濕度的一個必要。
2、步驟二，等把新鮮的蒸青綠茶放到蒸青的機器中，我們一定要使用100度的溫度水把蒸青綠茶的葉子給蒸軟，大概過30秒鐘直呼葉子就會變得很軟，也子的溫度就能夠達到很高的，在把葉子冷卻最后還要把葉子上面的水分多余的給去掉不要。
3、步驟三，我們接下來就是要進行揉捻了，揉捻分為粗揉還有中揉，只有經(jīng)過揉捻的蒸青綠茶才會初步的成型成條狀，我們可以開始中揉，必須要一邊揉一邊壓，這樣能讓多余的水分散失掉，大鈣揉四十分鐘的樣子，我們可以進行精揉，這是必須要做的一個工序。
4、步驟四，最后經(jīng)過揉捻之后，蒸青綠茶就要開始烘干，烘干最主要就是要把葉子的溫度給烘干，基本上需要三十分鐘的時間，烘干完成之后把蒸青綠茶的葉子完全冷卻之后，我們就可開始把蒸青綠茶包裝好，這樣的話就很容易保存不變質。
蒸青綠茶有哪些品種
1、恩施玉露
恩施玉露茶是中國傳統(tǒng)蒸青綠茶，選用葉色濃綠的一芽一葉或一芽二葉鮮葉經(jīng)蒸汽殺青制作而成。
恩施玉露對采制的要求很嚴格，芽葉須細嫩、勻齊，成茶條索緊細勻整，緊圓光滑，色澤鮮綠，勻齊挺直，狀如松針，白毫顯露，色澤蒼翠潤綠；茶湯清澈明亮，香氣清高持久，滋味鮮爽甘醇，葉底嫩勻明亮，色綠如玉?！叭G”：茶綠、湯綠、葉底綠，為其顯著特點。
2、仙人掌茶
仙人掌茶，仙人掌茶屬綠茶類，產(chǎn)于湖北當陽境內的玉泉山，制成后的仙人掌茶，外形扁平似掌指，色澤翠綠，白毫披露。沖泡后，芽葉舒展，嫩綠成朵，湯色清澈明亮，清香淡雅，滋味鮮醇，回味甘甜。
仙人掌茶加工時，經(jīng)蒸汽殺青、炒青做形、焙干定型三道工序加工而成。
3、陽羨茶
陽羨茶產(chǎn)于江蘇宜興，以湯清、芳香、味醇的特點而譽滿全國。歷史悠久，自古享有盛名，不僅深受皇親國戚的偏愛，而且得到文人雅士的喜歡。“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，宜興陽羨紫筍茶歷來與杭州龍井茶、蘇州碧螺春齊名，被列為貢品。
中國的蒸青綠茶主要產(chǎn)于湖北、江蘇，主要品種有湖北恩施的恩施玉露、當陽的仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶、廣東湛江的雄鷗勇士牌蒸青綠茶。
蒸青綠茶口感特點
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質，氨基酸，芳香物質等內含物，形成了“三綠一爽”的品質特征。即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、陽羨茶、水云玉露等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
首先是香氣。蒸青綠茶的香氣非常鮮明,有著鮮花和草藥的香氣。這是由于蒸汽處理的過程中,茶葉的細胞結構被快速破壞,茶葉內部的芳香物質更容易釋放出來。因此,蒸青綠茶的香氣非常獨特,非常容易讓人沉浸在其中。
其次是清新口感。蒸青綠茶的清新口感是其他種類的綠茶無法比擬的。它的茶湯呈現(xiàn)淡黃綠色,口感非常清爽,沒有其他種類的綠茶那種苦。
蒸青綠茶沖泡方法
1、茶具準備：玻璃杯或瓷杯1只，2~3g蒸青綠茶，茶匙1把等。
2、投茶：用中投法將2~3g蒸青綠茶投入準備好的玻璃杯中。
3、沖泡：先向杯中注少量水，浸潤茶芽，再用80–90度的水沖泡。
4、分茶：將泡好的茶湯倒入茶杯，七分滿即可。
5、賞茶：芽葉在茶水中幾沉幾浮，猶如刀槍林立，靜下來時亭亭玉立，翠綠可人。
6、品茶：一看茶之湯色和葉狀；二聞茶香；三品至清、至醇之茶韻。
說到東印度公司，最出名的要數(shù)荷蘭東印度公司與英國印度公司。其實歐洲許多國家先后成立了東印度公司，比如丹麥、葡萄牙、法國等。
晚于英國130年，1731年瑞典也有了東印度公司，加入與中國貿易的大軍。北歐人性子急，第二年就抵達廣州。廣州也是此后75年間97%以上航次(127次)的目的地。
瑞典東印度公司沒有荷蘭、英國闊氣，75年只用了37只船，船只都反復出征。
哥德堡號是其中一只。1743年3月14日，它從瑞典啟錨開始第三次廣州之行。經(jīng)歷了風暴、季風，終于在1745年1月11日抵達廣州，滿載700噸貨物(其中370噸是茶葉)返程。沒想到八個月后，在距離哥德堡不到1公里的地方觸礁沉沒。
復制的哥德堡號
240年后哥德堡號被打撈起來，370噸乾隆時期的茶葉也重見天日，主要是武夷茶和松蘿茶。
成箱封裝的武夷茶早已腐朽結塊，出人意料的是，由于錫罐封裝嚴密未受水浸變質，部分松蘿茶雖然顏色變深，形狀尚且完整，竟還可以飲用。
2008年4月該船的松蘿茶樣又回到原產(chǎn)地安徽休寧。
松蘿茶，這個夢幻綺麗的名字，在明朝綠茶工藝大變革的時代，是承上啟下的重要角色。
1875年，英國皇家學會亞洲分會的專家全面調查中國茶區(qū)，將茶葉分成紅茶和綠茶兩大部分。
在GreenTeas一部分的開篇，專家解釋道：
GreenTeas在漢語中被稱為綠茶和松蘿茶，松蘿是一座山的名字，據(jù)說那里是綠茶首次被發(fā)現(xiàn)的地方。
雖然不準確，但也足以說明松蘿茶的地位。
松蘿山位于現(xiàn)在安徽省休寧縣萬安鎮(zhèn)與新塘鄉(xiāng)交界處，海拔881.8米。在群山綿延的皖南山區(qū)并不突出，為什么這座低山成為外國人心中綠茶的代名詞?
松蘿山周邊現(xiàn)在都是名茶產(chǎn)區(qū)
前面的章節(jié)講過，唐代是蒸青餅茶的時代，宋代是蒸青團茶的巔峰。其實早在宋代，不壓餅的散茶已出現(xiàn)。
蒸青時代，松蘿山所處的徽州地區(qū)，無論是茶葉質量和制茶技術，并沒有成為一流，而是以數(shù)量取勝，成為中央及地方政權的巨大稅源。
李時珍的《本草綱目》刊行于1578年(明萬歷年間)，介紹了茶的藥用價值并列舉各地名茶，未見徽州名茶。
明代開國皇帝朱元璋是貧寒出身，登基后禁止生產(chǎn)工藝復雜、耗費巨大的團茶，改為制作工藝相對簡單的散茶。散茶時代，沖茶方法也從煮茶、點茶，變化為和現(xiàn)代類似的泡茶法。
另一個影響是制茶工藝的變化。早已出現(xiàn)的炒青工藝(炒鍋殺青)逐漸代替蒸青，成為綠茶制作的主流。以至于現(xiàn)代不同地區(qū)出產(chǎn)的綠茶，幾乎全部是炒青綠茶。(注：更細一點，根據(jù)干燥方式不同，分為炒青、烘青、曬青，代表茶為龍井、太平猴魁、普洱生茶。)
而在炒青與蒸青打得難解難分的時候，松蘿地區(qū)的徽茶也不是炒青的“帶頭大哥”。
當時，蘇州的炒茶技術傲視全國。明代旅行家王士性在萬歷前期撰寫的《廣志繹》中記載：
虎丘天池茶，今為海內第一。
徽州茶的技術劣勢一直持續(xù)到大約明代隆慶年間，僧人大方從蘇州引入炒青精制技術，在松蘿山結庵制茶，創(chuàng)制松蘿茶。
之后，成書于1597年的《茶疏》提到松蘿茶：
若歙之松羅，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行于頡頏。
意思是，松蘿茶、虎丘茶、龍井茶是當時最好的綠茶，難分高下。
剛開始主要焙制松蘿山附近休寧、歙縣山上的茶葉，其后松蘿茶的產(chǎn)地不斷擴大，拓展為周邊以松蘿法制作的本地茶葉?！八商}”成為一種制茶工藝的稱呼，很快在產(chǎn)茶區(qū)推廣。
休寧縣齊云山鎮(zhèn)龍源村七里頂有機松蘿茶園
松蘿茶的工藝勝在何處?
湖廣武陵人龍膺往松蘿山拜訪大方僧，他記錄到：
其制法用鐺摩擦光凈，以干松枝為薪，炊熱，候微炙手，將嫩茶一握置鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上。箕用細篾為之，薄攤箕內，用扇搧冷。略加揉挼，再略炒，另入文火鐺焙干，色如翡翠。
即炒鍋預熱，快炒速冷，文火焙干，可見松蘿法非常細致。
之后，晚明官員聞龍親自嘗試松蘿法，并將其經(jīng)驗寫入《茶箋》：
炒時須一人從旁扇之，已祛熱氣，否則變黃，香味俱減……扇者色翠，不扇色黃。
炒時用扇扇去熱氣，一則散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香;二則蒸發(fā)一部分水分，使之變?yōu)槿彳?，增強韌性，便于揉捻成形，不破壞葉綠素而使成茶變黃。
炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣消退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。
炒后重揉，一則把茶葉揉成一定的條索，二則茶汁容易浸出。揉后散開，避免茶葉成團，散開后用文火炒干入焙，提香增味。
從上述兩段記錄可見此時松蘿法更為精細成熟。
松蘿茶也較耐貯存，成為清中葉大量向海外出口的茶種。
蒸青王朝落下帷幕，炒青工藝成為主流。
中國現(xiàn)代蒸青茶大多源于日本。1973年中日恢復邦交，就從日本引進蒸青煎茶生產(chǎn)線，后又在浙江成立公司，重新引進更為先進的機器。浙江成為中國蒸青煎茶的主要產(chǎn)地，大多出口日本。
國內各種日本抹茶甜品店，采用的所謂“抹茶”、“煎茶”其實大多都是浙江的綠茶。
形形色色的“抹茶”甜品
炒青當?shù)溃羟酁楹文鼙Ｓ幸幌?其中一個原因是，鍋炒殺青容易出現(xiàn)茶葉煙焦，影響品質。
松蘿茶制法中也提到，去除鮮葉的頭尾，保留質地均勻的葉片中段，精準掌握炒制火候，成茶才能一致翠綠。
而蒸青茶殺青溫度均勻，成茶色澤綠，茶湯顏色穩(wěn)定。
但蒸青對于殺青技術要求也不低。蒸汽殺青時間短，茶葉發(fā)生紅變(也就是氧化)，出現(xiàn)發(fā)酵和青澀味;蒸汽殺青時間長，產(chǎn)生悶味，茶湯明亮度也差。
目前國內自發(fā)產(chǎn)生并持續(xù)保持蒸青制法的茶，唯有恩施玉露。
恩施玉露呈翠綠針形
恩施玉露是在清朝康熙年間，黃連溪(現(xiàn)在湖北恩施芭蕉侗族鄉(xiāng)西南)一位藍姓茶商創(chuàng)制的蒸青散茶，與唐代的蒸青工藝神奇重合。舊稱玉綠茶，傳統(tǒng)制作技藝是以蒸青灶和焙爐為工具，包含“蒸、搧、抖、揉、鏟、整”六大核心技術。
到了民國時期，藍家作為當?shù)氐拇蠹易?，被定性為大地主，族長死亡，家族開始衰落，家里的茶廠收歸國有。制作方法從藍家走了出來，宣恩縣慶陽壩土民設廠制茶，一位名為王乃庚的茶商也來到這個地方，建立“更生茶廠”。傳統(tǒng)的制作技藝走上異姓傳承之路。
20世紀50年代初至80年代，恩施城關鎮(zhèn)東郊五峰山一帶成為其主產(chǎn)地。80年代玉綠茶制作工藝進一步改進，制出來的茶葉香鮮味爽，外表非常翠綠，茶名更改成“恩施玉露”。
2014年11月11日，恩施玉露列入第四批國家級非遺項目名錄。
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湯仁良先生窮畢生心血創(chuàng)制的云南蒸酶茶，不僅豐富了滇綠品類，一度成為云南茶葉群星里最耀眼的一顆，蒸酶茶更拓展了蒸青工藝的現(xiàn)代實踐，讓這一千年古法得以延續(xù)和傳承。
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而究竟何為蒸酶茶呢？湯仁良定義之：以云南大葉種鮮葉為原料，采用“綠茶異常工藝”制作而成的綠茶。其中，“綠茶異常工藝”的核心為改鍋（機）炒殺青為蒸汽殺青，工序分為“鮮葉攤放——蒸汽殺青——初揉——初烘（“發(fā)酵”）——復揉——足干”六步。
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湯仁良之所以改炒青為蒸青，一方面受益于恩施玉露的啟發(fā)，一方面受因于云南大葉種茶苦澀味重的難關，索性回到傳統(tǒng)古法里尋求解決辦法。云南大葉種多酚氧化酶催化活性強，要徹底鈍化它，以圖去其苦味澀味，除蒸汽外當前還沒有一種炒、烘機設備可以做得到。
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蒸青的目的，恰好在于利用高溫蒸汽破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，形成綠茶湯清葉綠的品質特色；同時發(fā)散茶葉青臭氣，發(fā)展清香，促進蛋白質、糖類、酯型兒茶素等物質發(fā)生水解轉化，改善茶湯滋味。形成清湯綠葉、形質并茂的感官審美標準。?
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在唐代，蒸青已是極為成熟的茶葉加工工藝了。茶在中國經(jīng)歷了藥用、食用、飲用的過程，在食用到飲用的轉換過渡中，蒸青工藝自然而生。蒸青綠茶無疑是中國最早發(fā)明的一種茶類，比炒青的歷史更悠久。唐代陸羽《茶經(jīng)·三之造》中有過詳細的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
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至宋朝，茶葉蒸青已極為講究。在宋朝這樣一個物盡其美的時代，一代帝王宋徽宗在《大觀茶論》里道：“茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠?！闭羟喙に嚨恼莆粘潭?，決定了茶葉成色，直接影響茶葉品質與觀感。
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到了明朝，開朝皇帝朱元璋下詔“罷造團茶”，以散茶替代窮工極巧的團茶，于是蒸青而被炒青、烘青取代，唐宋之時流行的煎飲之法而被開水沖泡取代。蒸青工藝逐漸淡出了中國的歷史舞臺。
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但蒸青卻在一衣帶水的鄰國日本得以發(fā)揚，并傳承至今。南宋咸淳年間，日本僧人大廣心禪師到浙江余杭徑山寺研究佛學，歸國時，禪師將徑山寺的“茶宴”和“抹茶”制法帶去了日本，日本的蒸青綠茶由此而發(fā)軔，日本茶道基于蒸青而逐漸建立。由于蒸汽殺青溫度高、時間短，葉綠素破壞較少，加上整個制作過程沒有悶壓，所以蒸青茶的葉色、湯色、葉底都特別綠，形成了日本獨特的抹茶文化。
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無可否認，最具唐風宋韻的蒸青茶已很難再進入中國人的賞玩視野。尤其蒸酶茶，雖以特殊的“發(fā)酵”方式除澀，保留了大部份養(yǎng)分，對人體大有益處，但在八、九十年代紅極一時后，也不勉深陷市場混亂的泥淖，進入了漫長的沉寂期。緣何這樣一款曾倍受專家、茶人、消費者好評的蒸酶茶，不復往昔光華了呢？敬待下篇詳析之。
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