正山小種小赤

最近茶季陸續(xù)開(kāi)始了，茶友們頗為關(guān)注，交流的更多。我發(fā)現(xiàn)大伙兒對(duì)正山小種的認(rèn)知上或許還有一些疑惑，故而今日一篇，專(zhuān)道此茶。

1.產(chǎn)區(qū)

嚴(yán)格意義上，只有以武夷山桐木關(guān)范圍內(nèi)的小菜茶群體種茶樹(shù)為原料，經(jīng)由萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工藝制成的小種紅茶，才能稱(chēng)之為正山小種。

“正山”二字，專(zhuān)指武夷山桐木關(guān)。

對(duì)于屬于武夷山產(chǎn)區(qū)、又非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上也會(huì)冠以產(chǎn)地名，譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。

對(duì)于非武夷產(chǎn)區(qū)的小種紅茶，我們習(xí)慣上稱(chēng)之為“外山小種”。

為何要冠以產(chǎn)地名呢，原因很簡(jiǎn)單，產(chǎn)地對(duì)于茶葉的最終品質(zhì)太重要了。土壤、植被、氣候、生態(tài)等等小環(huán)境的因素，對(duì)于好茶來(lái)說(shuō)，實(shí)在苛刻。

2.產(chǎn)地細(xì)分

桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)范圍很大，有很多個(gè)小隊(duì)。但是人口其實(shí)不多，總共只有兩百多戶人家，是典型的地廣人稀。

整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)都屬于“世界人與自然生物保護(hù)區(qū)”的范圍，所以在生態(tài)上面基本都大同小異，故而只以海拔論高低短長(zhǎng)。有十幾個(gè)小隊(duì)，譬如麻粟，掛墩，關(guān)坪，廟灣，古王坑，半山，江墩，三崗（村部），皮坑，等等。

其中，以麻粟、掛墩、關(guān)坪三個(gè)產(chǎn)區(qū)最高，麻粟產(chǎn)區(qū)尤甚。

茶葉原料的等級(jí)，以麻粟最高，這點(diǎn)從每年的青葉價(jià)格就可以體現(xiàn)出來(lái)。不管青價(jià)如何漲落，麻粟的青價(jià)總是要高出其他小產(chǎn)區(qū)一頭。

3.等級(jí)

現(xiàn)在一般來(lái)說(shuō)，我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。

這兩種的區(qū)分，完全只是根據(jù)采摘標(biāo)準(zhǔn)來(lái)區(qū)分的：小赤甘采一芽?jī)扇~，大赤甘采一芽三葉。

這跟樹(shù)種、工藝等等完全沒(méi)有關(guān)系，只僅僅跟采摘的標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)系。

一般來(lái)說(shuō)，小赤甘的等級(jí)優(yōu)于大赤甘。因?yàn)樗傻母?，茶湯更為醇厚?/span>但是也有特殊情況，像那些純野茶，或是老樅的話，我們一般會(huì)按照大赤甘的標(biāo)準(zhǔn)采摘來(lái)制作正山小種，原因是三葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)，制成的正山小種，更能從茶湯里體現(xiàn)出它的樅味或者野味，從而更大的體現(xiàn)它的品飲價(jià)值。

4.產(chǎn)量

整個(gè)桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的正山小種產(chǎn)量，我估計(jì)一年大概在三十萬(wàn)斤左右。

聽(tīng)起來(lái)很多吧，可是這些茶，要供應(yīng)全中國(guó)喝小種紅茶的茶友，甚至還有外國(guó)的茶友，就顯得很吃力了。

所以，喝到真正意義上的正山小種，算是新時(shí)代給我們的恩賜了。要不這擱以前，山高路遠(yuǎn)的，沒(méi)點(diǎn)門(mén)路的茶友，可謂一泡難求。

以前也有一些茶友在問(wèn)，這里順便聊聊武夷紅茶的兩個(gè)大戶，正山堂跟駿德茶業(yè)。

這兩個(gè)大佬應(yīng)該算是桐木村擁有茶山最多的了。這兩家的產(chǎn)品，也是最穩(wěn)定，且相對(duì)來(lái)說(shuō)品質(zhì)不差的。但是這些茶仍然不夠他們賣(mài)，所以他們也需要收青葉、收成品茶。雖然價(jià)格經(jīng)常不是很理想，但是桐木村許多村民都愿意賣(mài)給他們，因?yàn)榇罄胸?cái)大氣粗，喝中的就全要，而且錢(qián)很現(xiàn)。

當(dāng)然，他們也需要去搞點(diǎn)外山茶來(lái)賣(mài)賣(mài)，這其實(shí)不算什么秘密。外山茶并非就跟劣質(zhì)打上等號(hào)。有些外山茶的品質(zhì)，也是相當(dāng)不錯(cuò)的。

大佬之所以是大佬，在茶葉方面，是因?yàn)樗麄兙康闹撇韫に囈约捌磁涞募夹g(shù)，老一輩的制茶專(zhuān)家，沒(méi)得說(shuō)，不得不向大佬低頭。

5.樹(shù)種

桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶樹(shù)樹(shù)種，大部分都是小菜茶群體種，也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點(diǎn)，其他的品種大多都是以前做品種推廣示范基地的時(shí)候種的，沒(méi)多少，大家也不必掛懷，基本喝不到的。

小菜茶這個(gè)群體種，最大的優(yōu)勢(shì)，我覺(jué)得就是茶性穩(wěn)定，茶味跟茶湯都更厚重。換個(gè)通俗的說(shuō)法，就是它制成的小種紅茶，比其他的品種都更耐喝。

小菜茶的香氣一項(xiàng)，一直備受詬病，大家都說(shuō)小菜茶不香。其實(shí)不是這樣的，小菜茶也香，只是相對(duì)于其他高香品種，香的沒(méi)那么高揚(yáng)，沒(méi)那么銳利。

它香的更加優(yōu)雅，更加溫和。再加上特有的山場(chǎng)氣息加成，更有古老貴族的那種迷人的風(fēng)范。

6.鑒別

鑒別一款小種是否是正山產(chǎn)區(qū)，幾乎唯一的一個(gè)方法，就是要靠喝。看是看不出來(lái)的，雖然正山小種的外形還是可識(shí)別度比較高的，但是現(xiàn)在的外山茶，許多也仿照這樣的外形來(lái)做了，所以光靠看，是看不準(zhǔn)的。

正山產(chǎn)區(qū)的小種，茶湯里特有一個(gè)濃郁的氣息，類(lèi)似花蜜香，我們稱(chēng)之為“山場(chǎng)味”。

這是桐木關(guān)獨(dú)特的自然環(huán)境以及自古生長(zhǎng)在此的武夷小菜茶群體種相互結(jié)合、相互成就的結(jié)果。

這股氣息可識(shí)別度非常高，而且獨(dú)特，非桐木關(guān)產(chǎn)區(qū)的茶，是絕對(duì)沒(méi)有這股氣息的。所以基本這是判別正山與否的唯一標(biāo)準(zhǔn)了。

7.品飲

品正山小種，私以為，發(fā)現(xiàn)并且欣賞它獨(dú)特的山場(chǎng)氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍，因?yàn)橛辛诉@個(gè)氣息，正山小種便有了十足的靈氣，深山，幽泉，晨鳥(niǎo)，暮霞，森林，薄霧，都在里面。

其次，正山小種茶湯的清甜、潤(rùn)滑，亦是征服了無(wú)數(shù)茶友。

這是真正原生態(tài)的茶葉原料，沒(méi)有肥料、沒(méi)有農(nóng)藥，前幾日在麻粟做金駿眉，嫂子說(shuō)了一句話，我深以為然：他們做巖茶的，就是正巖的，不打農(nóng)藥就沒(méi)的采（會(huì)被蟲(chóng)吃掉），我們的茶不打農(nóng)藥照樣有的采。

桐木關(guān)有著地球上同一緯度保存的最完善的生態(tài)環(huán)境。蟲(chóng)多了，自然會(huì)有鳥(niǎo)來(lái)吃。

不得不說(shuō)，一物降一物。別人用農(nóng)藥除蟲(chóng)，而桐木關(guān)號(hào)稱(chēng)“鳥(niǎo)的天堂”，故而這里便沒(méi)農(nóng)藥什么事了。

好的生態(tài)，造就了正山小種更優(yōu)的清甜度以及更潤(rùn)滑的口感。

我自己在一天的時(shí)間里，幾乎不飲紅茶。因?yàn)閹r茶喝習(xí)慣了，變得頗為重口。但是卻有個(gè)例外，一日晨起，必定燒水泡一碗麻粟老樅赤甘喝。

不得不說(shuō)，晨起口干舌燥，喝上這么一泡，通透、暢快！

——感謝知乎陳子舟

對(duì)于喝紅茶有估時(shí)間的茶友來(lái)說(shuō)，普通喝正山小種會(huì)多一些，但好多人可能沒(méi)有喝到真正的正山小種，反而喝到正山小種后，覺(jué)得此茶不是那么好喝。

正山小種，應(yīng)該是桐木關(guān)內(nèi)保護(hù)區(qū)的小種紅茶，那可以這么叫正山小種，雖然正山小種沒(méi)有申請(qǐng)地理保護(hù)標(biāo)志，但起名正山小種時(shí)，就是全國(guó)一片紅茶時(shí)，為了區(qū)分桐木關(guān)內(nèi)的紅茶與其他產(chǎn)區(qū)紅茶的區(qū)別，所以，才起名為正山小種。

但是，由于正山小種的獨(dú)特價(jià)值，還有獲得茶友認(rèn)可的高品質(zhì)，現(xiàn)在好多產(chǎn)區(qū)的紅茶，也都叫正山小種，差不多又成了紅茶的代名詞。

正山小種紅茶，由于獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，一年只有采摘一次，而且基本上是無(wú)管理的狀態(tài)。所以，外型也比其他產(chǎn)區(qū)的有不同的地方，只要細(xì)心觀察，還是可以看得出來(lái)。

茶湯的清澈度明亮度明顯優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)，淡淡自然花香，非常持久，嘴在嘴里會(huì)有生津和回甘。

還有，口感方面，這是其他產(chǎn)區(qū)永遠(yuǎn)不能模仿的樅味、青苔味，自然生態(tài)氣息，這是生長(zhǎng)環(huán)境決定的，如果有相同的生態(tài)環(huán)境，可能不需要叫正山小種，起個(gè)別的名字的紅茶，也會(huì)有好多人喜歡。

當(dāng)然，對(duì)于喝過(guò)正山小種的茶友來(lái)說(shuō)，以后喝到不是正山小種時(shí)，立即知曉。但對(duì)于一直不是喝真正的正山小種時(shí)，可能會(huì)覺(jué)得這樣的小種紅茶，香氣和滋味、口感，非常地不喜歡。

因?yàn)檫@樣的小種，會(huì)有自己獨(dú)特的樅味和青苔味，這樣的感覺(jué)，如果你不是特別喜歡，建議你考慮關(guān)外高山的花香小種，可以少花不少錢(qián)，喝到自己喜歡的紅茶。

今年上架的小種紅茶比較多，關(guān)內(nèi)三款，關(guān)邊兩款【其中一款煙熏】，還有關(guān)外高山。

正山小種一向是紅茶中的極品、珍品。在它的身上，還有許多讓人思緒翩躚的美麗故事。

史料記載，162年，葡萄牙公主凱瑟琳給英國(guó)國(guó)王查理二世，隨身攜帶的嫁妝中，最引人注目的就是好幾箱中國(guó)紅茶——正山小種。

據(jù)說(shuō)她每天早晨起床后的第一件事，就是要用精美的瓷杯先泡上一杯正山小種，然后開(kāi)始一天的美好生活。

根據(jù)史料記載、武夷山人種茶愛(ài)茶。早在明末他們就發(fā)明了茶葉發(fā)酵技術(shù)，將原本采制的綠茶通過(guò)特殊工藝制成紅茶，給人以更多美妙享受。清朝周亮工在他的(閩小記》中這樣寫(xiě)道：”武夷，紫帽。龍山皆產(chǎn)茶。僧批于焙，既采則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中洗灌用耳；近有以松蘿法制之者即試之，香色亦足。經(jīng)旬月，紫赤如故?！弊憧梢?jiàn)當(dāng)時(shí)制茶的多種不同工藝。茶農(nóng)深知，用松蘿制茶，松蘿的香氣滲入茶中。所泡出來(lái)的茶湯變成紫赤色，香氣醇厚濃郁。這就是早期的發(fā)酵技術(shù)了。

在當(dāng)?shù)卦∶窨谥校嘘P(guān)正山小種的起源，還有不同的說(shuō)法。傳說(shuō)明未清初時(shí)天下動(dòng)蕩，桐木關(guān)一向是入閩的要塞。當(dāng)時(shí)清朝一支軍隊(duì)打進(jìn)桐木關(guān)的廟灣，駐扎在茶廠，士兵們就橫七豎八睡在茶青上面，茶廠里的茶青逐漸變軟變紅并且發(fā)黏。等到軍隊(duì)撤走之后，茶農(nóng)們心痛不已，還是決定將已經(jīng)變軟的茶葉搓成條并且趕緊烘干，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)馬尾松，柴火都是馬尾松木，烘烤后原來(lái)紅綠相間的茶葉變得烏黑發(fā)亮，帶有松香味，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的桂圓干味，備受人們喜愛(ài)，由此就產(chǎn)生“桐木關(guān)小種”和“星村小種”。所謂“正山”就是“真正的高山茶產(chǎn)地所產(chǎn)”，也是特指武夷山一帶所產(chǎn)茶。