巖茶入門，這個話題在巖茶課堂沒討論過十次，至少也有八次。
入門，一個永恒的話題。有時候聊到這個話題，連我自己都害怕！作為烏龍茶中的翹楚，武夷巖茶可以說很傲嬌。加之時不時以“天價”的姿態(tài)出現，更讓人對這款茶充滿好奇心——巖茶，你究竟是款什么茶，憑什么價格如此高！帶著一種“馴服”、“征服”的心態(tài)，雄赳赳氣昂昂地跨入巖茶這道門。從無到有，從陌生到熟悉，這樣一個過程，謂之入門。
然，巖茶的入門，也沒有那么簡單，兩眼一抹黑，沒有事前準備工作就要挑戰(zhàn)喝巖茶，容易栽跟頭。
要成功晉階，入門姿勢要對。入門選擇什么茶，取決于您之前喝什么茶。
今兒，一位茶友很合時宜地提出了自己的問題：“給推薦款巖茶唄。”
提煉該茶友的一大特點：我之前都是喝綠茶的。
如果看到這篇文章的您，恰好也喜歡喝綠茶，也準備學習巖茶，且聽麻花細細道來，綠茶粉入門巖茶，有三大選擇秘訣。
秘訣一：不適合選擇火功太高的茶
綠茶，多數以茶樹的嫩芽、嫩葉為原料制作而成，加之工藝的特色，使得綠茶屬于小清新口感。
何為小清新？那就是喝在嘴里，不會覺得濃烈，更不會覺得像中藥。
多數綠茶，擁有清新的豆香、花香、栗香等，滋味微淡帶點苦味。像龍井、毛尖一類，茶湯鮮爽，清香，喝到嘴里，最大感受：鮮、爽、香、清。
偏愛綠茶的朋友，在選擇巖茶時，要選擇火功不太高的巖茶。如輕火、中輕火等級，都適合。
輕火/中輕火茶特點：香氣清遠，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽，品種特征明顯。
這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者，其清新、清香、甘甜的口感特點，與之前的喝茶習慣可以輕松對接。
而中火、足火、高火這類巖茶，不建議入門飲用。尤其是足火、高火茶，滋味濃釅，一入門就選擇它們，會留下不好的印象，喝著有種像在喝中藥的感覺。
之前遇到一朋友，偏愛綠茶、茉莉花茶，整體喝茶屬于清新風格，某次跟著麻花喝了泡高火大紅袍，徹底懷疑人生。私下里，她問：“巖茶，都是這么難喝的嗎？像中藥一樣。”
當然不是！
而后，泡了一沖輕火的金牡丹給她喝，才放下戒備：“要是所有巖茶都是大紅袍這個味道，我才不喜歡。金牡丹這種，還不錯。”
火功，能徹底改變你對一款茶的印象。選的好，是心頭寶。選不好，避之不及。
秘訣二：選擇高香的品種茶
常喝綠茶的朋友，在選擇巖茶時，請聽麻花的建議：選擇高香的品種。
典型代表：黃觀音、黃玫瑰、金牡丹、金觀音、雀舌、奇蘭、瑞香、黃旦等。這些品種的香氣，擔得起“高香”二字。
這類高香的巖茶，有兩點吸睛之處。
1、高香茶香氣吸引人
上述列舉到的這些茶，它們最大的特色在于花香芬芳、馥郁、妖嬈。
單以近階段的明星雀舌而言，它所呈現出的香氣，令人贊不絕口。豐富的花香，似海浪一般襲來。
第一浪：是梔子花香。第二浪：夜來花香。第三浪：百合花香。第四浪：桂花香。層出不窮，瞬間能刷新你對茶香的看法。
這種豐富的香氣，也彌補了綠茶香氣的遺憾。
2、高香茶火功通常不太高
選擇高香茶入門，小有講究。那就是香氣高揚的茶，多數火功不高。
制茶師為保留香氣的特點，一般舍不得火力太猛，通常以低焙火制作。
香氣又好，口感又清新，有什么理由絕對以高香茶入門？
作為綠茶粉，遇上輕火高香巖茶，你也要繳械投降，心甘情愿投誠。
秘訣三：循序漸進，不可操之過急
入門所說的循序漸進，可理解為三個層面。
一是火功；二是品種；三是山場。
火功，自然要從低到高，不能一蹴而就。先從輕火巖茶開始，漸漸適應巖茶的風味，才能耐著性子往下喝。而后，在輕火茶的基礎上，加高火功。
品種方面，喝慣綠茶的朋友，建議您先喝高香品種，能適應口感后，再來選擇水仙、肉桂、大紅袍這類主流品種。
山場的選擇，先從半巖茶，或者正巖茶開始。對于剛開始入門的朋友，實在不建議您一上來就喝核心山場的巖茶。一是核心山場的巖茶，價格不低，若是喝不懂它，未免有些可惜。二是從半巖、正巖茶開始喝，有轉圜的余地。要是一開始把味蕾養(yǎng)刁鉆了，之后就很難再有茶能入得了您的口。
這不是把自己逼上喝高價茶的境地嗎。是以，山場的選擇，不可操之過急。
入門，先設置好要求和關卡，而后經過層層篩選。
第一步，先確認火功：優(yōu)選輕火、中輕火等火功不太高的茶。輕火茶，可使人有喝茶動力。
第二步，圈定品種：之前喝慣綠茶的朋友，以奇蘭、雀舌、黃觀音、黃玫瑰、金觀音這類高香品種茶入門最好。這些茶香氣高揚，茶湯鮮爽，多數制作時火功不高，可滿足綠茶茶友的選擇。
第三步，耐心學習：積銖累寸，集腋成裘。巖茶入門學習，請耐著性子，循序漸進。
完成這三步，作為綠茶粉的您，可成功入巖茶的門！
近期個人獨處的時間多起來，于是這段時間把之前從中國帶來各種茶品了個遍。
首先是各種的綠茶，但更多的是翻騰出來后，不舍地丟棄掉，因為綠茶的保存時間是最短的，新鮮半年內喝掉，即使妥善保存，一年之后也就不能喝了。然后是福建的鐵觀音，這種茶是一定需要冷藏的，保存意識越強，損失代價越大，為何?因為一旦妥妥當當地放在冰箱，忙碌起來時根本不會去記起來有這些寶貝，于是2年后翻騰出來時，驚訝與懊惱后，只能問葉子有沒有興趣做個茶葉蛋。
易于保存的茶是普洱茶、紅茶和巖茶，從門類上說巖茶屬于烏龍茶，但是福建人更多認為鐵觀音是烏龍茶的代表，而巖茶，在福建茶客心中其實是單獨存在的。
遍嘗各種之后，最后還是喜歡沉浸與回味在來自家鄉(xiāng)的巖茶與小種紅茶這兩種茶中，估計大家知道小種紅茶的歷史，目前全球銷量最大紅茶都源于福建的桐木關，所以我們說的福建紅茶三功夫(坦洋功夫、政和工夫、白琳工夫)一小種(正山小種)，這個正山小種的“正山”就是特指桐木關，聞名世界的斯里蘭卡紅茶也就是從桐木關插枝移植出去，從而遍布全球的。
而巖茶，我估計大部分人，是不清楚它的歷史的。
(無意中看到的一張1845年英國用于茶葉宣傳海報，其中印著“woo e shan”(武夷山)和“Bohea”(武夷巖茶)，畫面中就是當年的武夷山茶區(qū))
2018年我們一家人去波士頓旅行時，專門去了紀念波士頓傾茶事件的茶黨博物館(Boston Tea Party Ships & Museum)，因為本人屬于茶蟲，所以對博物館內模擬的當初為了對抗英國而慷慨激昂的演講不感興趣，但是對博物館中陳列出來的當年的茶葉大感興趣。
在沒看到實物之前，還真沒關心過波士頓傾茶事件到底倒的是什么茶，當然知道是中國茶，但是到底是綠茶?紅茶?普洱?還是白茶?完全沒概念。但是當博物館中用透明的試管展出當年的茶葉時，眼前一亮，怎么這么熟悉?這個顏色，這個葉片條索，我?guī)缀蹩梢悦摽诙隽?，但是我還是細細往下直到看到博物館中的詳細說明，甚至是用了8副古畫把武夷山茶制作過程和故事展示出來時，我才確定了1773年12月16日那天，美國獨立戰(zhàn)爭的先驅們傾倒的英國商船上的茶葉，絕大部分就是武夷山的巖茶。
如此重要的事件，竟然直接關聯到家鄉(xiāng)的茶葉，所以更加引起我的興趣。
(右二是“colonial bohea”，當年的Bohea茶樣品)
(當年遺留下來的Bohea的箱子)
(我們從博物館買回來的茶葉，以歐洲人習慣的散茶為主)
回洛杉磯后，斷斷續(xù)續(xù)地查詢資料，從中文資料中并沒有官方的文獻確定傾茶事件的茶品種，但是追溯到英文資料后，發(fā)現了眾多資料都寫明了當時主要傾倒的是一種叫“Bohea”的茶，來自武夷山地區(qū)。但是中英文所有相關資料中都并沒有確定是今天武夷山的哪一種茶，以至于很多文獻對“Bohea”各種模糊解讀后，說成是紅茶的統(tǒng)稱。
如果要確定這個“Bohea”，還真的要有既熟悉福建的茶品，又能夠沉下心去詳細查詢英文老資料的“閑人”。
福建，本身就是中國茶葉的主產區(qū)，以現如今的福建茶去追溯范圍就比較大了。今天的福建，閩南有鐵觀音為代表的烏龍茶，閩東有白茶，閩中福州的茉莉花茶也傳統(tǒng)久遠，而閩北的武夷山巖茶和紅茶其實現如今知名度已經被鐵觀音等新的茶品種超越。但是如果時間回到1773年，那些福建的新興茶品種還沒出現時，福建茶甚至中國茶被歐洲貴族們追捧的就只有福建武夷山地區(qū)的巖茶和紅茶。
因為當初歐洲市場上的剛需，除了茶質量上乘之外，很重要的是能夠被遠洋運輸的，所以當初的清政府高層還對福建武夷山地區(qū)并不熟悉時，歐洲的商人們早就對武夷山以致福建地區(qū)研究得透透的。1840年第一次鴉片戰(zhàn)爭之后的《中英南京條約》談判，英國無比堅持地在4個通商口岸：廣州、廈門、寧波、上海之后，一定要加上一個福州，讓清政府摸不清頭緒的是為什么福建已經有了一個廈門口岸后，一定要重復多一個福州，后來才明白英國人就是要武夷山的茶葉，從武夷山陸路運輸到福州出海是最快捷的通路。
(博物館掛著8幅關于武夷山茶區(qū)的古畫，第一幅就寫明了18世紀時武夷山地區(qū)是中國龐大茶業(yè)的中心地帶。)
(第二幅圖和注解講述了當年歐洲盛傳的武夷山的巖茶是訓練有素的猴子爬到半山的懸崖上采摘精選茶葉的故事，實際上是當地茶農侵犯野生猴子在半山的領地時，猴子主動采下樹枝進行報復。)
1751年-1760年的十年間，英國的東印度公司從中國采購了1678萬公斤茶葉，其中武夷山的茶葉達到了1063.35萬公斤，約占總體的63%。而那個“Bohea”，當時已經在歐洲市場以最貴的價格被稱為西方的硬通貨。當然這也是為什么在波士頓傾茶事件中被美國獨立先驅們專門選擇了“Bohea”這種茶葉傾倒，因為最貴，也對英國利益的傷害最大。當然從英國后續(xù)的反映看，立即通過了《不可容忍法案》對波士頓港以及北美殖民地進行打擊，然后才有了十三個州聯合起來召開了第一屆大陸會議，然后是萊克星頓打響第一槍，然后是美國獨立戰(zhàn)爭。
所以如果不了解這段歷史，就無法理解奧馬巴在2009年訪華演講時開篇就提到了：“美國與中國的紐帶，可以追溯到更久遠的過去，追溯到美國獨立的初期。美國獨立的歷史上，也有中國茶的一份功勞?！?/p>
好了，了解歷史之后，需要“茶蟲”出場揭曉這個“Bohea”到底是什么茶了。
我在翻看波士頓傾茶事件紀念館(Boston Tea Party Ships & Museum)的官網時，看到這樣一段話記錄傾茶事件當天的茶葉：
“All the East India Company tea aboard the ships docked in Boston Harbor on the evening of December 16, 1773 was produced in China, not India. ……Benjamin Woods Labaree’s The Boston Tea Party says the three tea ships contained 240 chests of Bohea, 15 of Congou, 10 of Souchong (all black teas), 60 of Singlo, and 15 of Hyson (both green teas).”(來源https://www.bostonteapartyship.com/tea-blog/types-of-teas-destroyed)翻譯：1773 年12月16日晚上?？吭诓ㄊ款D港的船上的所有茶葉均產自中國，而非印度?！窘苊鳌の槠潯だ屠锏牟ㄊ款D茶黨說，三艘茶船載的240箱的武夷巖茶，15箱的工夫茶，10箱的小種(全紅茶)，60 箱的Singlo，和15箱的熙春茶(包括綠茶)。
這個翻譯需要展開解釋，這三艘船上茶葉的比例，基本符合了那個時代英國從中國進口茶葉的茶品種比例，從后往前看茶品種：
15箱Hyson，這是目前還留下來的一種綠茶叫“熙春茶”;60箱Singlo，是當年的一種綠茶的散茶，今天已沒有這種茶品種;10箱的Souchong，這是武夷山的小種紅茶;15箱的 Congou，這是武夷山的功夫紅茶;240箱的Bohea，這個最重分量的來自武夷山的茶葉，有人還是把它說成是武夷紅茶，這是錯誤的，熟知武夷山茶葉的都知道，武夷山的紅茶就只有三功夫(坦洋功夫、政和工夫、白琳工夫)一小種(正山小種)，而武夷山所有品類的紅茶都已經被分類在Souchong和Congou中了。
于是這個來自武夷山的“Bohea”，只可能是“武夷巖茶”。
提起巖茶，即使喝茶的朋友可能都不見得熟悉，但是提到巖茶中的一個茶葉品類“大紅袍”也許就有些耳聞了，近年來因為推廣的需求，武夷山的巖茶很多都以“大紅袍”這個名稱來進行營銷。
“大紅袍”其實僅僅是武夷山巖茶其中的一種茶品類，但是“大紅袍”因為其獨特性，就是本身的母樹大紅袍，其實就是有3個品種6株茶樹構成，分別是奇丹、北斗、雀舌，因此即使是喝到大紅袍的源頭母樹，也是三種巖茶拼配而成，加之“大紅袍”早有名氣易于宣傳，導致了現如今但凡是拼配的巖茶都可以取名為“大紅袍”。而本身“大紅袍”的單品茶品種如“北斗”，反而不稱之為“大紅袍”，而直接稱為“北斗”。
由于武夷山的植物多樣化，所以武夷巖茶從歷史上有記載的茶葉品種就有800多種，目前被茶客們所知的也有20多種，其中就有最知名的有：“肉桂”、“水仙”、并稱四大名叢的“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”、“半天腰”等。所以若從營銷宣傳的角度，把武夷山地區(qū)的所有巖茶，無論正巖(特指武夷山三坑兩澗茶區(qū))或者外巖的巖茶都統(tǒng)稱為“大紅袍”是非常合適的，但是真正喜歡單品武夷巖茶的茶客們一般會直接說出自己喝的茶的品種，而不會說自己喝的茶是“大紅袍”，因為這些喜歡單品的茶客們心中清楚，“大紅袍”只是一個武夷巖茶的統(tǒng)稱，翻開任何一片茶葉都找不出這個“大紅袍”茶葉品種。
中國好茶無數，
而我之所以獨愛福建的茶，
更多的應該是愛那一份記憶吧。
近來最愜意的事情，就是夜深時，與葉子一起書房泡茶。中國帶來的紫砂壺，配上美國淘來的英式骨茶杯，福建的巖茶，配上加州的開心果，記憶又回到了十年前，同樣的深夜，與好友們茶室斗茶，暢談十年后，我們身在何方?會在干嘛?
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武夷山產茶已經有一千五百多年了。
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宋代范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》就寫道：
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年年春自東南來，建溪先暖冰微開。
溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。
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由此可見，武夷山產茶的歷史久遠。
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這一期，掌柜給大家?guī)淼木褪俏湟纳降恼龓r水仙。
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今天，我們就先一起來了解一下武夷巖茶的一些常識吧。
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初級
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武夷巖茶是什么茶？
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武夷巖茶，屬于我國六大茶類中的青茶，也就是我們常說的烏龍茶。
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因此，武夷巖茶也叫閩北烏龍，和臺灣烏龍，閩南烏龍（鐵觀音），廣東烏龍（鳳凰單叢）并稱我國的“四大烏龍”茶。
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按國家標準文件來說，巖茶的產地范圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。
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大紅袍不是紅茶？
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大紅袍，是武夷巖茶中最具代表的產品。
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正如廣東人的一個笑話段子：買“老婆餅”難道還要送你一個老婆？
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所以別看名字里有個“紅”字，大紅袍可不是紅茶，而是屬于烏龍茶。
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肉桂和水仙又是什么？
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武夷巖茶中有三百多個品種，分為無性系灌木如肉桂，無性系小喬木如水仙，還有其他的名叢、優(yōu)良名叢。
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肉桂和水仙這兩個品種，是目前武夷山種植最廣泛的兩大品種，所以我們也把這兩個品種稱為當家品種。
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武夷巖茶價格差異那么大是什么原因？
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良好的產地，茶園面積有限，產出少。
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正巖產區(qū)，土壤以輕壤、黃紅壤為主，土層厚且疏松，含砂礫量較高，高達24.83%~29.47%。
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所以礦物質和腐殖質受淋溶作用強，土壤呈酸性、有機質含量高，并且透氣性、排水性高。
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所以在制成茶后，正巖茶除了主要的呈味物質含量顯著高于洲茶地區(qū)外，水浸出物含量（茶湯厚度）、氨基酸、酚氨比（茶湯濃度、茶味輕重）明顯高于洲茶地區(qū)。
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而坑澗可種植的面積有限，產出少。這些年隨著巖茶的名氣越來越高，喝的人越來越多，自然供不應求，價格驟然拉升，差異較大。
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中級
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武夷巖茶的產區(qū)是如何劃分的？
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廣義上來說，武夷山人把武夷茶生長的山場分為兩個區(qū)域：一、武夷山風景區(qū)；二、武夷山高山生態(tài)區(qū)。
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這種劃分方法是對武夷巖茶產區(qū)的地形、地貌、生態(tài)、氣候，以及各地的茶葉品質等因素綜合考慮的結果。
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也有簡單的來區(qū)分：景區(qū)內叫正巖，景區(qū)外的丘陵地帶及山區(qū)產出為半巖，平原及田間種出的叫洲茶。
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什么是“三坑兩澗”？
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“三坑兩澗” 是武夷山風景區(qū)內的優(yōu)質武夷茶產區(qū)，即：慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗。
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但事實上，我們一般講到的“三坑兩澗”，更多的是代指武夷山巖茶核心產區(qū)的概念，而不僅僅只有上述的五個地方。
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它還有像竹窠、水簾洞、九龍窠、天心巖、倒水坑、鬼洞、馬頭巖等優(yōu)質山場。
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工藝重要，還是山場重要？
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對于不少剛接觸巖茶山場的茶友來說，經常會提到的一個問題是：
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茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？
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當然，對于比較嚴謹的制茶師傅來說，他不會回答你到底是哪個更重要。
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因為原料是基礎，加工是關鍵，因為兩者都是很重要的。
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但在當前，巖茶加工技術水平已經趨于穩(wěn)定。可以說，在無加工錯漏的情況下，山場更重要。
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焙火是什么？
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焙火，是武夷巖茶形成特有風味的一道關鍵工藝。
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通過焙火，巖茶可以更耐存放，減輕澀味，使茶湯香氣芳香甘潤。
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根據焙火的程度，簡單的可以分為輕火、中火、足火三大類。
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輕火茶香氣高，湯色金黃，但不耐存放。
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中火和足火茶則香氣濃郁而平穩(wěn)，好茶帶有花果蜜糖香，滋味醇厚，屬于傳統(tǒng)武夷巖茶的韻味。
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巖茶可以放多久？
輕火的巖茶，建議密封的情況下當年年內喝完，因其含水量較高，時間長了易氧化轉變，雖然茶質不會壞，但口感就不如新茶香順。
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中火的巖茶陳放兩年左右，品質也不會有太大變化。
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足火的巖茶則可以密封長放。
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高級
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焙火“焙透”是什么意思？
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當你不再糾結于巖茶的火功大小程度，而開始了解焙火是否“焙透”的時候，也許你就開始踏入巖茶茶友的高級領域了。
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武夷巖茶的傳統(tǒng)焙火，講究的正是要“焙透”。
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這就好像做菜的時候，不管你是用文火還是武火，是爆炒還是慢燉，講究的是把這道菜的滋味做到位了。
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所以“焙透”的意思，就是要根據不同的巖茶，把茶焙到位了。
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“焙透”的巖茶，茶香熟化穩(wěn)定，滋味會更加醇厚，茶湯清澈，巖骨花香的韻味才能得以體現。
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而這樣的茶，即使經過二三十年的陳放，依然還是保有巖茶的風味。
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武夷正巖茶的基本品質特征是什么?
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每次喝茶時，也總有朋友會問到：“好的巖茶什么味道？”
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或者是會問：“巖韻是什么味道？”
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巖韻在掌柜看來，就是地道的正巖茶滋味。
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如果用古人的話來形容，“香、清、甘、活” 四個字可以說是言簡意賅、入木三分。
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今年掌柜在武夷山和制茶的朋友聊到正巖的品質時，他說他個人比較認同的有四句話，掌柜在這里也分享給大家：
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“茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠，回甘快捷明顯，滋味滯留長久?！?/p>
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這四句話是武夷山茶文化研究專家黃賢庚總結的。
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掌柜覺得這四句也是足以概括正巖茶品質。
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當然了，這種地道的滋味，不是簡單說說就能get到的，還是要茶友們多細細品味，才能分辨的出來呀。
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