武夷巖茶自古以來講究“山場”，不同山場環(huán)境下的茶葉，在同樣制作工藝下能夠表現出截然不同的品質特征和風格，這就是“山場魅力”。那么“山場魅力”究竟何在，又是如何影響茶葉的品質特征，為何好茶更需具備好山場的前提基礎，好山場條件下的好茶風格為何如此多樣......帶著這一系列山場問題，我們走訪了武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉德喜劉老師，為茶友們一解武夷巖茶“山場魅力”。
▲ 劉德喜
茶葉加工二級技師，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u專家組成員。
? 林曉東：
劉老師，何為武夷巖茶的“山場”，山場和茶葉品質有著怎樣的關系呢？
? 劉德喜：
所謂“山場”，就是茶葉的出身地，山場的區(qū)別主要表現在不同地點的微域小氣候和土壤條件。“高山云霧出好茶”就充分地說明了好茶和“山場”的重要關系，而任何一種茶都深受山場的影響，只是相比之下，武夷巖茶受山場的影響更為深遠。
武夷山水秀甲東南，武夷巖茶香遠八方。武夷巖茶的優(yōu)異品質得益于武夷山得天獨厚的丹山碧水、風化礫巖，這決定了茶葉出身的底子，優(yōu)越的出身環(huán)境意味著茶葉底子越厚實。云霧繚繞、澗流淙淙、鳥語花香的生長環(huán)境，加上正巖產地內紫色砂礫巖豐富的礦物質，就必定能孕育出滋味醇厚并具獨特“地域香”的茶葉。
? 林曉東：
武夷巖茶的“山場”是怎么劃分的？
? 劉德喜：
武夷巖茶的“山場文化”豐富復雜，僅從山場劃分就有傳統劃分法和一般通行的國標劃分法，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定不同之處：
１ 傳統的武夷山武夷巖茶山場的劃分
? 正巖（紫色砂礫巖）：
以著名的三坑兩澗（慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗）為代表，還有慧苑巖、天心巖、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。土壤含砂礫量較多，達24.83～29.47%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好，有利于排水，且?guī)r谷陡崖，夏季日照短，冬擋冷風，谷底滲水細流，周圍植被條件好，形成獨特的正巖茶的“茶土”，土層厚，富鉀、錳，土壤酸度適中，土壤多礫質土壤。
? 半巖茶地（紅色硅鋁質土）：
分布在青獅巖、碧石巖、燕子窠等，主要是厚層巖紅土，土層較薄，鋁含量較多，鉀含量特少，酸度高，質地較粘重。
? 洲茶地（河流沖積黃土）：
主要是上述區(qū)域之外的黃壤土茶地及河洲、溪畔沖積土茶地等，范圍較廣泛。
２ 現代的武夷山武夷巖茶茶區(qū)的劃分
2002年3月，武夷巖茶被列為國家地理標志產品，地理區(qū)域界定為武夷山市行政轄區(qū)全部范圍2798平方公里，全市分為名巖區(qū)和丹巖區(qū)兩類。名巖區(qū)系指崇陽溪以西、黃柏溪以南，南星公路以北之風景名勝區(qū)內；其余廣大地區(qū)為丹巖區(qū)。
? 林曉東：
武夷巖茶素有“山場文化”之說，山場類型豐富，請問劉老師，武夷巖茶的“山場”主要有哪些類型呢？
? 劉德喜：
武夷山地質構造復雜，不同的地質構造形成了不同的山場類型，除了常見的“99巖”，“72洞”，“36峰”以外，還有不同形態(tài)的“窩”、“坑”、“澗”、“窠”等，而最終不同的山場類型對茶葉品質風格的影響也不同。
１ “坑”
一般有兩個出口，兩面夾山，有多個不同大小面積、不同生態(tài)小環(huán)境組成的區(qū)域。以牛欄坑、倒水坑、慧苑坑等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。
２ “澗”
兩山相夾，常伴有水流，茶樹生長環(huán)境濕潤，遮陰效果佳，溝邊有零散的風化沉積巖。以流香澗、悟源澗等為代表，所產之茶的風格多表現為氣幽，香遠而細、水醇，底蘊足。
３ “窠”
類似“坑”，山場面積較小，山場環(huán)境多變，有的伴有水流，有的偏陰涼，有的則都無。以竹窠、九龍窠、燕子窠為代表，所產之茶的風格多表現為香幽而細、水醇。
４ “窩”
四周環(huán)山，陰風常拂，面積較小。以云窩等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。
５ “洞”
一般有自己獨特的小氣候，主要通過流動的水和對流空氣來調節(jié)，擁有相對恒溫的環(huán)境，較陰涼。以鬼洞、水簾洞、玉華洞等為代表，所產之茶的風格多表現為香幽、水醇。
６ “峰”
山場類型多樣，風格也多樣。峰頂的出高香、水甜；峰中央的可做到香水并重；峰底的依據其生態(tài)條件不同可呈現不同的品質。以蓮花峰、馬枕峰等為代表。
７ “巖”
多數光照條件充足，土壤肥沃，供給茶樹生長的營養(yǎng)物質成分豐富。以馬頭巖、碧石巖、佛國巖等為代表，所產之茶的風格多表現為高香霸氣、辛辣刺激。
? 林曉東：
不同“山場”存在不同的自然條件差異，這些差異是如何影響武夷巖茶的品質的？
? 劉德喜：
山場對茶葉品質的影響尤為重要，山場因其光照、水分、溫度、植被、土壤等條件不同，對茶葉品質的影響也截然不同，最終形成的“山場韻”也各不相同。
１ 光照：
茶樹喜光怕曬，喜歡漫射光，這些光照主要影響茶樹碳氮代謝的平衡，進而影響茶葉的香氣類型及滋味特征。一般情況下，多酚類物質（特別是兒茶素）的含量會隨著日照量或者光照強度的增強而增多，使得茶湯收斂性更強；強光條件下，氨基酸特別是茶氨酸易受光分解，使得茶湯的鮮爽度降低。而芳香物質的形成與積累與碳素代謝成正比，因此光照強度、光照量對芳香物質的形成有著積極作用。
２ 水分：
在水分供應正常的情況下，茶樹中的淀粉含量高，對后期茶葉品質的影響在于茶湯中的甜味明顯；水分缺失，茶樹中的糖類物質一直在分解，阻礙氨基酸的形成，滋味也就欠鮮爽和甜度降低。水分缺失的同時，對于多酚類物質的影響在于兒茶素（形成茶葉滋味濃厚度、收斂性的重要物質）的減少，使得茶葉的口感淡薄、不耐泡。
３ 土壤：
對于茶葉品質的影響是重中之重。不同的土壤條件中所含有的礦物質元素總類及含量各不相同，對茶樹內含物質的形成，造成茶葉滋味厚薄、香氣類型也不同。
４ 植被：
對于茶葉內含物質的形成主要起著輔助增強的作用。植被好，覆蓋率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生態(tài)調控、遮陰等效果；直接或間接的影響著茶葉內含物質的形成與積累。此外，茶葉特殊的吸附性可能也會吸收環(huán)境的特殊氣息，形成獨一無二的山場氣息。
５ 溫度：
一般而言，隨著溫度的升高，糖類物質的積累越多，多酚類物質的積累越多；反之溫度越高，越不利于氨基酸的形成與積累。
６ 山場韻：
綜合因子影響之下的產物，是茶葉與生俱來的獨有的山場氣息和底蘊。
? 林曉東：
劉老師，我們經常會聽到有人說“我能喝出這泡茶是哪個山頭的”，這類“茶界高人”真的存在嗎？
? 劉德喜：
在同一制作工藝下，不同區(qū)域的巖茶有著不同區(qū)域的地域特色，例如高山茶有“高山韻”，茶湯甘甜，湯質清純；巖茶有“巖韻”，巖骨花香的特征明顯。但如果說具體喝出是哪個“山頭”的，這微乎其微。
武夷巖茶的“山場文化”復雜，即使是同一片山場，也含有多個不同區(qū)域的不同微氣候，這直接影響茶葉風格的形成。舉例馬頭巖這個山場，據了解，馬頭巖大致東至大王峰，南到天游峰，西達三仰峰，北抵九龍窠大紅袍。武夷巖茶核心產區(qū)代表“三坑兩澗”中的悟源澗正是在馬頭巖上，除此之外，還有蟠龍巖、蟠珠巖、桃樹窠、云峰、金花巖、開山坪、三花石、貓兒石、磊石巖、和崗等等小區(qū)域。可見，僅此一個馬頭巖就含有多個不同的區(qū)域類型，所具的環(huán)境小氣候也各不相同，故所產的茶因其微域小氣候不同，其風格也多樣不一。
所以，具體喝出哪個“山頭”這種情況是相對不實際的，只能說從品飲中去大致判斷產自于什么類型的區(qū)域類型。
１ “坑澗茶”風格：
因其兩面夾山，伴有水流，茶樹生長環(huán)境濕潤，日照時間短，又有風化沉積巖的沖積堆。故所產之茶的風格多表現為香氣幽而細膩、不張揚，優(yōu)雅穩(wěn)重；茶水醇厚飽滿、甜度佳。
２ “崗上茶”風格：
因其光照充足，水系較少，土壤肥沃，故所產之茶的風格多表現為高香型，屬于香艷霸道型，水感辛辣刺激，滋味強烈。
? 林曉東：
劉老師，相同的制作工藝下，有什么“象征性特征”來說明茶葉出自好山場嗎？
? 劉德喜：
這就類似區(qū)分正巖茶與非正巖茶，消費者首先需要具備一定的審評基礎，從滋味和香氣等各方面去判定茶葉是否具備夠硬的山場條件。除此之外，一些出自好山場的茶葉不僅在香氣、滋味上都略勝一籌，茶葉的品質特征還具象征性：
１ “清涼感”：
茶葉品飲后，口腔滋生“清涼”，類似吃了薄荷塘，舌苔、舌尖微帶清涼氣息。
２ “甘洌”：
茶葉品飲后，口腔回甘迅速，舌底鳴泉，口腔具甘甜感和濕潤感。
３ “清幽”：
好山場帶來的山場氣息，飲后如沐春風，又如身在叢林之中，氣息干凈、清涼、幽香。
４ “糯香”：
例如品飲老叢水仙的“粽葉香”，又似“糯香”，一些出自好山場的茶葉，沖泡到后面，也有相似特征，而這種特征不僅是老叢水仙這個品種唯有的，也是一些出自好山場的茶葉的“象征性特征”。
武夷巖茶的“山場文化”獨具魅力，給茶葉品質增添了不少色彩。但眾所周知，一泡好茶是由多方面因素共同決定的，具備好的山場的同時，更應具備好的制作工藝，以及茶樹的栽培管理，氣候條件等因素，這是綜合因素影響之下的結果。
非常感謝此次劉德喜劉老師為大家詳解武夷巖茶的“山場魅力”。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質的以及提問人數最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶.
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武夷巖茶身上的包袱，太重了！
尤其是“天價”二字往它身上一壓，仿佛踉蹌了一步。
欲戴王冠，必承其重。
被放在聚光燈下的武夷巖茶，也有傲嬌的資本。
只要您遇上正宗正巖茶，尤其是正巖核心山場的茶，請注意前提，是正巖、核心山場。
別的不談，光說那溝壑地貌的牛欄坑，就是山場中的扛把子。
最典型的，自然是產自牛欄坑的肉桂，所謂的“天價”茶，牛欄坑肉桂背了一大半的鍋。
言念君子，溫其如玉。
牛欄坑的肉桂，就是典型的坑澗茶，香氣細幽，茶湯醇厚，回甘清甜，兩頰生津。
好茶是什么模樣？
正宗的牛欄坑肉桂，會回答。
但要全面了解武夷巖茶，光靠牛欄坑肉桂一種，還不夠！咱們還要了解武夷巖茶還有其他哪些“包袱”。
全面了解武夷巖茶，從名字入手
要了解一個人，首先第一步要做的，自然是獲取名諱，省得下回遇到，不是“哎”，就是“喂”，要么就是“那個誰”。
這得多尷尬。
《詩經》里的男女初遇，不都是要問到對方的姓名才肯作罷么。
采薇這個名字，就得和她的長相匹配，對著采萍叫采薇的名，人家能理你才才奇怪。
故而， 我們要喝懂武夷巖茶，自然要先知道它的基本信息。
關于武夷巖茶，GB/T18745-2006中早已白紙黑字規(guī)定地明明白白：
武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政范圍內，獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下，選用適宜的茶樹品種，進行繁育和栽培，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。
一段話，所蘊含的信息不少，來個簡單梳理。
1.產自武夷山市所轄行政范圍內的茶，才有資格叫武夷巖茶
2.借助獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境生長的茶
3.適合武夷山的環(huán)境進行種植的品種
4.運用武夷巖茶獨有的傳統工藝加工
5.具有巖韻（巖骨花香）的茶
6.烏龍茶
滿足這六個條件，才是根正苗紅的武夷巖茶。
武夷山，就像是烏龍茶的狂歡圣地。
武夷山西北地勢奧，且群峰聳立，能阻擋北部含量的侵襲，氣候溫暖，具有亞熱帶氣候特征。
四條溪流和峰巒、丘陵相互交錯，形成獨特的微域氣候，空氣濕潤，多霧。
在武夷山茶區(qū)，大部分地區(qū)的土壤為火山礫石、紅沙巖及頁巖，土壤中還含有許多植被殘體，日益堆積，使得土壤表層腐植層較厚，有機質含量高。
得天獨厚的地理條件，使得武夷巖茶品種眾多。
優(yōu)勝劣汰，自然法則。在經年的擇選過程中，武夷巖茶也形成了五大品種派系。
1.大紅袍
2.名叢
3.肉桂
4.水仙
5.奇種
這五大類，是了解武夷巖茶的敲門磚，能按照分類，各個擊破，自然能成為喝武夷巖茶的一把好手。
了解武夷巖茶，不得不知的山場文化
物以類聚人以群分，就連茶樹的生長環(huán)境，也講究吸引力法則。
在過去，茶農、茶客們依據茶樹生長地的環(huán)境優(yōu)劣，將茶區(qū)做了劃分，來了個排名。
No.1 正巖核心山場
No.2 正巖山場
No.3 半巖山場
No.4 洲茶、外山茶
四個山場劃分，均按照茶區(qū)的溫度、光照、水分、土壤等條件劃分。
排在第一的，自然是以三坑兩澗為代表的正巖核心山場，這相當于城市里的CBD，所有設施都是頂配版。
生在崖壁上，坑澗里的茶，土壤表層中擁有厚厚一層腐植質，還擁有上者生爛石的特質。
土壤松軟，物質肥厚，營養(yǎng)物質能暢快運輸到茶葉各個部分，從而形成獨特的巖骨花香風味。
加上坑澗當中空氣濕潤，崖壁上源源不斷地滲出水珠，這些水珠從巖壁上滴下，裹挾著礦物質溶于土壤中，好像加了營養(yǎng)液一般。
隨著與核心山場的距離拉大，山場環(huán)境也隨之改變，越遠離核心產區(qū)，環(huán)境條件漸漸下降。
漸漸地，武夷巖茶的“生活水平”也開始也下降。
山場小氣候的改變，直接影響巖茶的品質。
這一規(guī)律的發(fā)現，如馬良手中的神筆，將巖茶劃出了截然不同的命運。
在正巖范圍的巖茶，享受著鎂光燈下的榮耀。
外山與洲茶，則要承受更多的考驗。
了解武夷巖茶的山場文化，到底有什么重要的？
一是能方便我們的選購。
正巖茶好，早已成為心照不宣的規(guī)律，買茶時專挑正巖茶入手，能省去不不必要的麻煩。
二是正巖茶才是武夷巖茶的真實水平線。
環(huán)境帶給巖茶的，不僅僅是價格上的變動，還有品質上的影響。
要感受武夷巖茶的真正品質，要找對標桿。
緣木求魚，并不是正確做法。
管中窺豹，可見一斑。
但對象要選對！
若是以外山茶為標準，不好意思，那您可能永遠無法體會到武夷巖茶的魅力。
了解武夷巖茶，不可錯過“巖骨花香”四個字
深入了解武夷巖茶，還不能錯過巖茶的韻。
巖茶的韻味，最吸引人。
韻味，是個實體嗎？
不！
它就像我們平時所說的氣場、氣質，是一種沒有實體的東西，但它又需要一個載體來傳達。
巖韻的載體，是香氣，也是湯水。
說巖韻，以巖骨花香四個字來形容，最為妥帖。
先來講講花香，這里的花香，是一個代表。在巖茶里，更多時候花香容易出現?；ㄏ悖瑖栏褚饬x上，說的是巖茶的各類香氣。
有巖韻的茶，首先要有清新而層次多變的香氣。
花香（蘭花香、梔子花香、桂花香、玉蘭花香、含笑花香）；果香（水蜜桃香、雪梨香、類似干果蜜餞的香）；桂皮香；木質香；叢香等，可被清楚捕捉。
其次，它的湯水要擁有內容物，可感受到豐富的滋味變化。
甘醇、綿柔、清甜、順滑、圓潤……各類體會你方唱罷我登場，給味蕾進行一次輪番轟炸。
用前輩們的話說，有巖韻的茶，喝起來可徐徐咀嚼而體貼之。
巖韻，并不縹緲，它有實在的載體，是香氣，也是湯水。
巖韻就像是一塊磁鐵，磁場能量強，能將茶友們牢牢地吸引著。
真正體會過巖韻的茶友，將會身陷其中，不可自拔。
武夷巖茶，作為烏龍茶里的重要分支，角色扮演相當重要。
少了武夷巖茶，烏龍茶怕是會缺了左膀右臂，不再以孔武有力的形象示人。
武夷巖茶為何有如此重要的地位？
真正體會過武夷巖茶魅力的茶友，可輕松說出答案。
世間絕品人難識，閑對茶經憶古人。
大自然賦予武夷山高山生態(tài)茶園的自然環(huán)境，可謂“得天獨厚”，這里的地力豐沛，含有大量的有機質，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，極其適宜茶樹生長。此處所產制的巖茶品質獨特，別有風味，并獨具“高山氣息”，我們稱其茶為“高山茶”。這期的【武夷茶知識頻道】，國家一級制茶技師徐秋生徐老師，福建農林大學茶學碩士王文震王老師，將為茶友們解析高山茶的魅力所在。
徐秋生
國家一級制茶技師、香江茶業(yè)首席制茶師，武夷山市茶葉專家?guī)鞂徳u專家組成員。
1991年到武夷山市巖茶廠學習茶葉管理、生產制作技術，繼承了傳統的武夷巖茶制作工藝。20多年一直從事茶葉管理、茶葉生產加工的工作，經過反復的實踐和經驗累積，對傳統工藝進行科學改良，摸索和總結出一套更適合現代化生產發(fā)展的制作工藝，促使武夷巖茶制作工藝更上一個層次，并被武夷山多家茶廠普遍推廣。
王文震
福建農林大學茶學碩士，國家一級評茶師，高級茶藝師，高級茶葉加工工，制茶助理工程師。
林曉東：
何為“高山茶”?何為武夷山內的“高山茶”?
徐秋生：
“高山茶”范意：“高山茶”是對產自海拔較高的山區(qū)的茶的通稱。有高山，能產茶的地方，都可以有高山茶，至于海拔高度多少才可稱為高山，目前比較沒有確切的定論。一般認為生長于海拔800米以上的茶園所產制的茶葉稱為“高山茶”。
武夷山內的“高山茶”：武夷山的茶園地勢以平原、坑澗、山坳等為主，海拔高度相對較低。而在整個武夷山范圍內，存在一些生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、地域小氣候盛佳的茶園，其海拔較高(400米以上)，晝夜溫差大，適宜茶樹生長。這一高山生態(tài)茶園所產制的茶葉，我們也稱之為“高山茶”，屬于武夷山內的擁有獨特品質的“高山茶”。
林曉東：
武夷山內的高山茶產區(qū)有何地理特征?這些是如何影響茶葉品質的?
徐秋生：
1 濕度高，茶葉的保水度高，持嫩性高，葉底柔嫩肥厚。
2 溫差高，晝夜溫差大，茶樹的生長趨于緩慢，有利于茶葉內含物質的制造和累積，茶葉的芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高，這樣的茶葉制作出來的滋味也會更加豐富醇厚;高山茶產區(qū)的氣溫低，蟲害少，茶樹生長得更為健康。
王文震：
3 云霧多，漫射光增多，有利于茶葉中含氮物質例如茶氨酸等形成，這是形成優(yōu)良香氣滋味的重要條件。
4 平均日照短，導致茶樹芽葉中所含的“兒茶素類”等苦澀成分降低，進而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對甘味有貢獻的成分。
5 海拔高，原生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，茶葉具有獨樹一幟的“高山韻”。
林曉東：
產自高山地帶的茶葉品質好嗎?品質特征是怎樣的?(限武夷山高山茶)
徐秋生：
高山茶的品質特征更多是受地理環(huán)境影響，綜上所述，在這樣優(yōu)等生長環(huán)境下的茶葉品質突出，具體表現為：香高而幽長、味醇而甘洌，擁有獨特的高山氣息。
香氣：往往具有特殊的花香，且香氣馥郁而幽長，細膩且清遠;
滋味：滋味醇厚而細膩，清甜且甘爽，具有特殊的“高山韻”。
林曉東：
武夷山內比較有代表性的高山茶產區(qū)有哪些呢?這些產區(qū)有哪些代表性品種嗎?
徐秋生：
1 正巖范圍內的高山茶產區(qū)代表：三仰峰，海拔高度在700米以上，也是景區(qū)范圍內海拔最高的山場，早期種植的品種有水仙、肉桂等。
2 丹巖范圍內的高山茶產區(qū)代表：吳三地，海拔高度在800米以上，代表性品種有水仙、老叢水仙、肉桂等;另外還有嵐谷、吳屯，程墩、四新、超天等高山生態(tài)茶園，種植的茶樹品種有水仙、肉桂、黃觀音、金牡丹等品種茶。
3 武夷山國家級自然保護區(qū)：桐木關，海拔高度在1000米以上，生態(tài)環(huán)境良好，是武夷紅茶正山小種的發(fā)源地，以出產正山小種、金駿眉為主。
林曉東：
正巖范圍內的高山茶和非正巖范圍內的高山茶有何區(qū)別?
王文震：
在海拔高度相差不大的基礎上，正巖山場的土壤條件會優(yōu)于非正巖山場。我們知道，正巖的土壤含礫量高，土壤中的礦物元素豐富，周圍的豐富植被補給給土壤的腐蝕質也更為豐富，因此正巖山場的土壤較非正巖的是更為肥厚的，所產制的茶葉滋味也更具“骨鯁”。
王文震：
我們飲用正巖茶有時候會覺得有“顆粒感”，實質上是茶葉滋味厚重和飽滿度高的體現，正巖茶的滋味不僅有厚度，且茶氣足、帶穿透力，而非正巖山場的高山茶表現得更甘醇，滋味細膩、香氣清幽。
非常感謝此次徐秋生徐老師和王文震王老師為大家講解武夷巖茶“高山茶”的學問之處。歡迎茶友在文章下方留言更多關于武夷巖茶的問題。我們將篩選出最優(yōu)質的以及提問人數最多的問題作為我們下期的專訪問答，為茶友們分享更多武夷茶的知識。
