新中國(guó)成立以來，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽(yù)海外的代表茶品有信陽(yáng)毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機(jī)械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來越受到市場(chǎng)的歡迎，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽(yáng)毛尖較為豐富，其中實(shí)操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對(duì)于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對(duì)乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對(duì)針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術(shù)時(shí)代背景為清朝乾隆時(shí)期
(1)茶葉外貿(mào)從明清時(shí)期開始保持持久增長(zhǎng)期，清朝時(shí)期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運(yùn)茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動(dòng)茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對(duì)于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識(shí)相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時(shí)期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開始廣泛應(yīng)用，于清朝時(shí)期興盛，風(fēng)靡南北。
背景2：
文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會(huì)”“文會(huì)”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對(duì)“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬字，對(duì)于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗(yàn)、探索、傳播的過程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時(shí)期開始，隨著社會(huì)發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會(huì)茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因?yàn)樾袠I(yè)商會(huì)的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。
背景3：
文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時(shí)期的乾隆竹爐為研究對(duì)象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個(gè)部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計(jì)精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長(zhǎng)方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護(hù)圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實(shí)物樣，具備研究參考價(jià)值;
(2)乾隆竹爐大量的詩(shī)句書畫和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對(duì)惠山茶會(huì)十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會(huì)文化，對(duì)惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請(qǐng)人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對(duì)竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩(shī)歌和三十五首竹爐山房詩(shī)歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個(gè)背景有關(guān)。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩(shī)《仿惠山聽松庵制竹爐成詩(shī)以詠之》一首
1、“惠山茶會(huì)”的孕育
惠山從唐宋時(shí)期開始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對(duì)惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩(shī)人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長(zhǎng)河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時(shí)期開始，文人吟詩(shī)結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會(huì)持續(xù)，使得惠山的茶會(huì)傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數(shù)高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國(guó)的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會(huì)”的興盛
竹爐文會(huì)的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時(shí)也是惠山竹爐文會(huì)及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠(chéng)借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚(yáng)了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會(huì)正式登上歷史舞臺(tái)，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩(shī)畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會(huì)事件，直接啟發(fā)了無錫當(dāng)?shù)仄渌臅?huì)及詩(shī)社(如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠(chéng)三人竹爐煮茶的場(chǎng)景
▲ 明 王問《煮茶圖》(臺(tái)北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團(tuán)于爐前調(diào)火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動(dòng)”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動(dòng)和飲茶活動(dòng)中不可或缺的一部分，古代文士們對(duì)于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對(duì)試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩(shī)流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時(shí)期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場(chǎng)”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機(jī)構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動(dòng)”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴(kuò)大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動(dòng)了社會(huì)各層對(duì)“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩(shī)《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長(zhǎng)篇詩(shī)文感嘆試茶體驗(yàn)。
02
乾隆竹爐特色設(shè)計(jì)的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時(shí)期五次的“竹爐文會(huì)”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計(jì)的詩(shī)文和書畫，皆飽含著對(duì)于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過對(duì)所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對(duì)現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計(jì)——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會(huì)出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強(qiáng)調(diào)必須安排專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個(gè)小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強(qiáng)熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計(jì)啟發(fā)，若是實(shí)際加工情況在工位設(shè)計(jì)、器具布局方面受場(chǎng)地約束，可設(shè)計(jì)采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類所需工序，提升制茶師對(duì)小批量的把控，同時(shí)達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點(diǎn)補(bǔ)充。
▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設(shè)計(jì)——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個(gè)呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護(hù)圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個(gè)配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無論是經(jīng)過茶船或茶馬運(yùn)輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會(huì)喜愛的名優(yōu)原料現(xiàn)場(chǎng)加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對(duì)茶品的實(shí)用需求角度去看待這個(gè)配件，會(huì)發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對(duì)于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個(gè)陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計(jì)，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實(shí)現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽(yáng)羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋。”其中的“氣蒸”二字，推測(cè)古人在實(shí)際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨(dú)搭配爐身作火籠，使用可實(shí)現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時(shí)溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時(shí)，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結(jié)合焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學(xué)需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時(shí)而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實(shí)需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對(duì)于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張?jiān)丛谄洹恫桎洝芬粫芯吐氏忍峒啊霸鞎r(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點(diǎn)，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來的這個(gè)乾隆竹爐套件實(shí)物(圖6)，可以體會(huì)到乾隆皇帝對(duì)于茶事之用心，以及對(duì)“精、燥、潔”茶道審美之追求，對(duì)于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設(shè)計(jì)——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對(duì)茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實(shí)物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實(shí)現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強(qiáng)因地制宜、因時(shí)制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。
鑒于以上對(duì)乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對(duì)竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動(dòng)中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場(chǎng)地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場(chǎng)演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實(shí)操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場(chǎng)景為前提，對(duì)鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨(dú)特造型，匹配獨(dú)特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場(chǎng)展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實(shí)成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗(yàn)，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無錫地域生長(zhǎng)的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長(zhǎng)度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時(shí)協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時(shí)間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時(shí)，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對(duì)鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時(shí)，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對(duì)茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動(dòng)。這個(gè)環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點(diǎn)高于普通紙張130~180 ℃的燃點(diǎn)。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時(shí)可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長(zhǎng)約25~28 cm，柄長(zhǎng)約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點(diǎn)推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對(duì)茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時(shí)更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術(shù)實(shí)驗(yàn)操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護(hù)圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計(jì)不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時(shí)有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結(jié)論與展望
重視與惠山竹爐茶會(huì)文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時(shí)也要加強(qiáng)科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內(nèi)心世界和實(shí)際情況，體會(huì)一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時(shí)可以更加切合實(shí)際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊(yùn)，期望對(duì)當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時(shí)期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補(bǔ)充擴(kuò)充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實(shí)際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對(duì)曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)操作過的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計(jì)思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對(duì)工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。
來源：中國(guó)茶葉加工
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綠茶是我國(guó)產(chǎn)銷量最大的茶類，因其具有抗菌、抗氧化、防輻射等功效，及其“綠葉綠湯，香高味鮮”的獨(dú)特品質(zhì)而深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)殺青方式及干燥工藝的不同，綠茶可分為：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
01
蒸青綠茶
蒸青綠茶：水蒸汽殺青，其加工基本工序?yàn)橘A青-蒸青-脫水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特點(diǎn)是蒸青工藝, 通過高溫水蒸汽來鈍化鮮葉中酶的活性, 從而保證茶葉的新鮮品質(zhì), 形成干茶色澤深綠, 茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，常表現(xiàn)為清香帶海苔香。蒸青綠茶主要在浙江、湖北、江蘇等地生產(chǎn)，典型代表名茶為恩施玉露茶。
02
炒青綠茶
炒青綠茶：干燥以炒為主，可分為手工制作(鍋炒)與機(jī)械制作(滾筒)。根據(jù)成品茶形狀又可分為：長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等;長(zhǎng)炒青形似眉毛，又稱為眉茶，條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃醇，湯色、葉底黃綠明亮;圓炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉崗輝白，珠毛茶精制后正品稱珠茶、條形的叫雨茶。圓炒青外形顆粒細(xì)圓緊結(jié)，色澤烏綠油潤(rùn);湯色黃綠明亮;香高持久;滋味濃厚;葉底黃綠明亮;扁炒青又稱為扁形茶，具有扁平挺直、香鮮味醇的特點(diǎn)。炒青綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最大的綠茶，產(chǎn)區(qū)主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、廣東、貴州、四川等地，典型代表名茶有龍井茶和信陽(yáng)毛尖茶等。
03
烘青綠茶
烘青綠茶：干燥以烘干為主，按原料老嫩分普通烘青和特種烘青兩類。普通烘青毛茶經(jīng)精制后稱“茶坯”，為窨制花茶原料。特種烘青主要為毛峰類名茶，原料細(xì)嫩，如“黃山毛峰”、“舒城小蘭花” 等。烘青茶與炒青茶相比，條索松，白毫顯露，色澤翠綠潤(rùn)，清香，滋味鮮爽。
04
曬青綠茶
曬青綠茶：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后在日光下曬干制得。曬青毛茶條索粗壯，顯白毫，有“日曬氣”，滋味濃醇(極具收斂性)，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥碩;典型代表茶葉為滇青，曬青茶除部分以散茶形式飲用外，主要用來加工緊壓茶，如普洱茶(生茶)、沱茶、磚茶。
作者：王華杰、袁海波*
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作者簡(jiǎn)介
王華杰，女，碩士研究生，現(xiàn)就讀于中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，茶葉精準(zhǔn)加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，主要從事茶葉加工及品質(zhì)定向化調(diào)控方面的研究。參與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家自然科學(xué)基金、“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)等課題。主要就殺青工藝對(duì)栗香綠茶形成的影響進(jìn)行研究及機(jī)理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者(共一)發(fā)表SCI兩篇，EI兩篇，同時(shí)參與栗香綠茶定向化、精準(zhǔn)化、連續(xù)化加工，甜醇、高亮紅茶標(biāo)準(zhǔn)化和定向化加工等方面的基礎(chǔ)性研究。碩士期間獲得國(guó)家獎(jiǎng)學(xué)金、帝泊洱獎(jiǎng)學(xué)金、一等學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金、課程學(xué)習(xí)優(yōu)秀獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。
來源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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中國(guó)人喝了幾千年的茶，從陸羽的《茶經(jīng)》開始，距今大概有1200多年的歷史，在這段時(shí)間里，從唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是綠茶。而青茶、紅茶、黑茶等茶類，是在明清之后才逐一產(chǎn)生的。
綠茶的制作工藝大致分為攤放、殺青、揉捻和烘干，其中關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青就是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，保留住茶葉中最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。
那么如何用高溫鈍化鮮葉中的活性酶呢？主要有四種方式，也就形成了綠茶的四種分類。
蒸汽殺青
蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法，是利用蒸汽量來破壞鮮葉中活性酶。唐宋時(shí)期及明朝早期，蒸青是主流的茶葉殺青方式。
蒸青綠茶怎么做呢？打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，家里買回來一把青菜，把菜在水里快速的燙熟撈出，這樣做出的菜仍然保持著青綠色，且非常均勻。蒸青茶葉也是用類似的方式進(jìn)行殺青。
蒸青綠茶的新工藝保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即干茶翠綠、茶湯淺綠、葉底青綠，茶湯滋味鮮爽甘醇。
蒸青綠茶以鮮為貴，恩施玉露就是中國(guó)最有名的一款蒸青綠茶，它產(chǎn)自湖北西部的恩施，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，是一款口感很鮮醇的茶。
炒青綠茶
炒青是以炒制殺青并同步干燥。也就是在炒制的過程中，干燥、成香、造型三個(gè)步驟是同步完成的。
一是通過高溫炒制，在鈍化了活性酶的同時(shí)也脫去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物質(zhì)；
三是完成了造型，可以是扁形茶、針形茶等。
炒青綠茶是我國(guó)最常見的一類綠茶，其突出的品質(zhì)特點(diǎn)是香味濃醇鮮爽，勝于蒸青綠茶。碧螺春和西湖龍井都是炒青綠茶的代表，碧螺春用的是芽頭，而西湖龍井用的則是一芽一葉。
雖然各地炒青綠茶品質(zhì)有差異，但高級(jí)茶有共同的品質(zhì)要求：
干茶外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎，色澤翠綠豐潤(rùn)，調(diào)和一致；
內(nèi)質(zhì)要求香高持久、最好具有熟栗香，香氣純正，湯色清澈、黃綠明亮；
滋味濃醇爽口，不帶苦澀；
葉底嫩綠明亮，忌紅梗紅葉、焦斑、生青葉及悶黃葉。
唐宋時(shí)期，用來做貢茶的，全部是采摘嫩嫩的芽頭。而農(nóng)民出身的朱元璋認(rèn)為唐宋宮廷的飲茶法過于“繁瑣”，制茶過程更是勞民傷財(cái)，于是“廢團(tuán)改散”，倡導(dǎo)民間采用散茶泡飲。
朱元璋的這一舉措最大的作用，便是促進(jìn)了民間喝茶的普及，在消費(fèi)量的訴求下，茶的采摘由芽頭加上一片葉子，變?yōu)橐谎恳蝗~。
加了這片葉子之后，殺青的難度就上來了，必須得貼著鍋壓扁它，讓它均勻受熱，又不能炒焦，又要徹底靠高溫來鈍化活性酶，這就是扁形茶的真正來歷，西湖龍井也是這種做法的典型代表。
也正因?yàn)榧恿诉@一片葉子，茶的內(nèi)含物更豐富，喝起來也就更香、更飽滿了。
烘青綠茶
鍋炒殺青后烘干的綠茶稱烘青，其品質(zhì)、外形、條索比炒青稍松，墨綠油潤(rùn)，氣韻清香，滋味醇和，湯色黃綠明亮。
烘青綠茶有兩個(gè)好處，一是殺青以炒和烘相結(jié)合，分段設(shè)計(jì)完成，產(chǎn)量容易提高，穩(wěn)定性較好；二是降低了人工成本。
烘青綠茶主要作為窨制花茶的茶坯，可分為普通烘青和特種烘青兩種。
特種烘青即烘青名優(yōu)茶，均具有獨(dú)特的品質(zhì)特征。其干茶外形細(xì)秀多鋒苗，顯毫，色澤翠綠鮮活；內(nèi)質(zhì)香氣清香持久，滋味鮮醇甘活。如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪等。
普通烘青經(jīng)精制后稱毛烘青，大部分用作窨制各種花茶的茶坯。外形條索緊直完整，顯鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，葉底勻整嫩綠明亮。
曬青綠茶
曬青綠茶是指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后，利用日光曬干的綠茶，主產(chǎn)于云南、四川、湖北、廣西、陜西等省區(qū)。
曬青毛茶又名普通曬青，一般以產(chǎn)地為命名，如川青、陜青等。其中以云南大葉種鮮葉制成的品質(zhì)最好，稱滇青。
曬青一般特征是條索尙緊結(jié)，色澤烏綠欠潤(rùn)，香氣低悶。
但由于日曬的溫度較低，時(shí)間較長(zhǎng)，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出來的茶葉滋味濃厚，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜溃矚g的茶人稱之為“濃濃的太陽(yáng)味”。
