茶葉是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，綠茶是我國(guó)主要的茶類，2021年我國(guó)綠茶出口量為31.23萬(wàn)噸，占茶葉總出口量的84.5%。夏秋茶機(jī)采鮮葉是出口綠茶的主要原料，充分利用好這部分資源，是實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的重要途徑。長(zhǎng)炒青是出口綠茶的主要產(chǎn)品，鮮葉原料質(zhì)量和不同工藝對(duì)長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著，夏秋季長(zhǎng)炒青產(chǎn)品常采用機(jī)采原料，機(jī)采原料老嫩混雜、勻整不一的問(wèn)題嚴(yán)重影響著長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。茶葉分級(jí)機(jī)作為一種優(yōu)化機(jī)采茶品質(zhì)的設(shè)備，常被用于鮮葉分級(jí)過(guò)程，但在生產(chǎn)實(shí)踐中，夏秋機(jī)采原料芽葉粗大，梗枝相連，茶葉分級(jí)機(jī)對(duì)鮮葉的分級(jí)效果并不理想。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，分級(jí)機(jī)對(duì)于揉捻葉的分級(jí)效果較為顯著，可進(jìn)一步通過(guò)對(duì)揉捻葉分級(jí)加工來(lái)提升機(jī)采葉原料加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的品質(zhì)與效益。
研究以湖北典型茶區(qū)夏季歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉為實(shí)驗(yàn)材料，比較不同工藝所制長(zhǎng)炒青產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)值差異，特別探討了綠茶加工中揉捻葉分級(jí)加工方式對(duì)機(jī)采茶原料加工后所得產(chǎn)品綜合效益的影響，并通過(guò)使用自主改進(jìn)的茶葉分級(jí)機(jī)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化出夏秋茶揉捻葉分級(jí)加工參數(shù)，結(jié)合篩分精制手段，比較分析揉捻葉分級(jí)加工的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的增量。
01
材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料
實(shí)驗(yàn)于2022年7月~8月在湖北伍家臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司和丹鼎茶業(yè)有限公司進(jìn)行，原料為歐標(biāo)茶園基地機(jī)采鮮葉。
2、實(shí)驗(yàn)方法
(1)長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝及比較方法
機(jī)采茶鮮葉500 kg，攤放厚度20~30 cm，攤放6~8 h后，使用三段式滾筒殺青機(jī)殺青，一區(qū)溫度240±10 ℃，二區(qū)溫度260±10 ℃，三區(qū)溫度260±10 ℃，殺青3±0.5 min;冷卻回潮后的殺青葉上揉捻機(jī)組，揉捻2.0±0.5 h，轉(zhuǎn)速40~45 r/min。以上工藝得到的揉捻葉再分兩個(gè)工藝進(jìn)行后續(xù)加工：“烘-炒-炒工藝”是揉捻葉在鏈板式烘干機(jī)中以260 ℃打毛火一道(約8.5 min)后炒三青、炒干并冷鍋車色;“炒-炒-炒工藝”是揉捻葉采用茶葉炒干機(jī)，在180±10 ℃，使得葉溫基本穩(wěn)定在80 ℃，炒制1.25±0.25 h，回潮后炒三青、炒干并冷鍋車色。
通過(guò)感官審評(píng)與綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)比較兩種加工工藝所得制成品效果，其較優(yōu)結(jié)果作為揉捻葉分級(jí)研究的基本工藝方法。
(2)長(zhǎng)炒青綠茶精制篩分及經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)方法
采用5點(diǎn)取樣法，將每個(gè)毛茶樣品稱取1 kg依次過(guò)4、6、8、10、14、18目圓孔篩，18目篩下為末茶，其余每目篩上干茶用竹篾簸(挑)出茶片，簸(挑)出的茶片合并為片茶，保留的為當(dāng)前目數(shù)的干茶分別記錄其重量(單位為kg)，將重量分別定義為B4、B6、B8、B10、B14、B18、B碎、B片。每個(gè)處理做3次重復(fù)取平均值。通過(guò)參照2022年湖北地區(qū)分篩后各部分茶葉市場(chǎng)銷售價(jià)格，再依次各目數(shù)干茶價(jià)值賦值，情況如下(人工等成本平均賦值于各部分，單位為元/kg)，A4=11.70，A6=13.00，A8=19.50，A10=20.80，A14=22.10，A18=15.60，A片=8.32，A碎=7.80。
在實(shí)驗(yàn)中，揉捻葉經(jīng)分級(jí)機(jī)篩分后，會(huì)得到不同孔徑篩網(wǎng)的篩下葉以及出口葉(篩上葉)，其各部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值、重量占比均不等。每部分重量占比定義為MX.X，X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小，出口葉以M出表示;每部分經(jīng)濟(jì)價(jià)值定義為AX.X，X.X對(duì)應(yīng)孔徑大小，出口葉以A出表示。
各孔徑下經(jīng)濟(jì)效益：
AX.X=A4×B4+A6×B6+A8×B8+A10×B10+A14×B14+A18×B18+A片×B片+A碎×B碎
總經(jīng)濟(jì)效益=∑AX.X×MX.X
A代表價(jià)值，單位為元/kg，B代表重量，單位為kg。
(3)揉捻葉分級(jí)加工參數(shù)研究
在1.3.1長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝中選取“烘-炒-炒工藝”進(jìn)行加工，在揉捻結(jié)束后，取同批次揉捻葉50 kg，用茶葉分級(jí)機(jī)分級(jí)，通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)行不同揉捻葉分級(jí)條件的處理，每個(gè)處理取揉捻葉5 kg，正交表如表1所示，并通過(guò)1.3.2方法綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。不同炒青工藝加工機(jī)采茶原料的比較效益研究流程如圖1所示。
(4)揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
使用茶葉分級(jí)機(jī)，采用揉捻葉分級(jí)加工優(yōu)化后的結(jié)果(孔徑組合1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min)，對(duì)揉捻葉進(jìn)行分級(jí)。每個(gè)處理分級(jí)后加工方式按照1.3.1方法結(jié)果進(jìn)行，毛茶進(jìn)行感官審評(píng)并通過(guò)1.3.2方法進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益評(píng)價(jià)。
(5)感官審評(píng)
茶葉感官品質(zhì)按照GB/T 23776—2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)。
4、數(shù)據(jù)處理
主要采用Excell WPS 軟件進(jìn)行主要數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，并以SUMIF函數(shù)和方差分析分別判斷揉捻葉分級(jí)參數(shù)因素與水平對(duì)其所制毛茶經(jīng)濟(jì)效益的影響的主次關(guān)系與顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、長(zhǎng)炒青毛茶兩種基本工藝的比較
夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采葉采用“烘-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-烘二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益12.02元/kg，“炒-炒-炒工藝”(殺青-揉捻-炒二青-炒三青-炒干工藝)平均經(jīng)濟(jì)效益13.82元/kg。長(zhǎng)炒青產(chǎn)品不同工藝審評(píng)結(jié)果如表2所示，結(jié)合感官審評(píng)“炒-炒-炒工藝”較“烘-炒-炒工藝”所制產(chǎn)品外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn)，且前者較后者有14.98%的經(jīng)濟(jì)增益，因此后續(xù)以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ)進(jìn)行揉捻葉分級(jí)加工提質(zhì)增效的研究。
2、分級(jí)參數(shù)對(duì)揉捻葉分級(jí)效果影響
通過(guò)計(jì)算揉捻葉分級(jí)試驗(yàn)各處理的經(jīng)濟(jì)效益(表3)，得到其相應(yīng)毛茶的價(jià)值，通過(guò)正交分析(表4、5)可見(jiàn)分級(jí)機(jī)參數(shù)最佳組合為孔徑1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min，影響因素從大到小為：孔徑組合>投葉量>轉(zhuǎn)速，其中孔徑組合的影響顯著(p<0.05)，同時(shí)投葉量和轉(zhuǎn)速的影響相當(dāng)且均不顯著(p>0.05)。
3、揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效效果評(píng)價(jià)
取200 kg同批次揉捻葉，選擇分級(jí)機(jī)孔徑1.0、2.0 cm，轉(zhuǎn)速29 r/min，投葉量5 kg/min進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，其經(jīng)濟(jì)效益為14.47元/kg，而揉捻葉不分級(jí)制得長(zhǎng)炒青產(chǎn)品平均經(jīng)濟(jì)效益為13.82元/kg。以不分級(jí)揉捻葉為對(duì)照對(duì)比分級(jí)加工對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的影響，在進(jìn)行揉捻葉分級(jí)后，1.0孔徑下毛茶占比44%，經(jīng)濟(jì)效益為15.55元/kg，2.0孔徑下毛茶占比56%，經(jīng)濟(jì)效益為13.62元/kg，平均總經(jīng)濟(jì)效益單位提升4.70%。因此，在工藝優(yōu)化后，揉捻葉分級(jí)對(duì)夏秋茶提質(zhì)增效仍有一定效果。
03
討論
試驗(yàn)以歐標(biāo)茶園機(jī)采鮮葉為原料，結(jié)合陳金磊等對(duì)于香茶經(jīng)濟(jì)效益的研究文章，用經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)特別探討了兩種長(zhǎng)炒青工藝產(chǎn)品與揉捻葉分級(jí)加工對(duì)夏季歐標(biāo)茶園機(jī)采原料提質(zhì)增效的影響，研究表明，“炒-炒-炒工藝”的模式相較“烘-炒-炒工藝”模式，可以帶來(lái)14.98%的單位價(jià)值增益，且有外形色澤更優(yōu)、湯色更綠、葉底更亮、不帶苦味等優(yōu)點(diǎn)，與李文萃等發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)延長(zhǎng)滾炒時(shí)間和次數(shù)可以提升香茶的品質(zhì)的觀點(diǎn)一致;以“炒-炒-炒工藝”為基礎(chǔ)，通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)優(yōu)化出的揉捻葉分級(jí)參數(shù)，其揉捻葉分級(jí)加工制得的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品相較于未分級(jí)的長(zhǎng)炒青產(chǎn)品，仍有4.70%的價(jià)值增益，可能是由于7月~8月機(jī)采原料質(zhì)量稍差等原因使得揉捻葉價(jià)值增益與預(yù)期的目標(biāo)有所差距，但也證明了揉捻葉分級(jí)加工對(duì)提質(zhì)增效有一定的效果，為等級(jí)稍高的鮮葉原料的提質(zhì)增效提供了思路和方法。
作者簡(jiǎn)介：
張榮祥
山東青島人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士研究生，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)，目前參與烘青綠茶、大宗茶機(jī)械化加工工藝優(yōu)化等相關(guān)研究。
余志
博士，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，承擔(dān)茶學(xué)專業(yè)本科生茶葉加工相關(guān)課程的理論與實(shí)踐教學(xué)工作，研究方向?yàn)椴枞~清潔化生產(chǎn)技術(shù)與安全指標(biāo)快速檢測(cè)，茶葉多糖類功能成分。近3年來(lái)，承擔(dān)國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)子課題1項(xiàng)，湖北省水利廳重點(diǎn)科技推廣示范項(xiàng)目1項(xiàng)，企業(yè)橫向合作課題2項(xiàng)，發(fā)表論文10余篇，獲授權(quán)專利4件，參與審定地方與團(tuán)體標(biāo)注4項(xiàng)，并擔(dān)任省科技廳駐竹溪縣，孝昌縣科技特派員，開(kāi)展科技服務(wù)工作。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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炒青工藝的創(chuàng)制者和時(shí)間已經(jīng)不可考，但從各類史料來(lái)看，早在宋代就有了炒制茶葉的嘗試，而炒青工藝之所以在明朝發(fā)揚(yáng)光大，與開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋的大力推廣關(guān)系密切。
今天這篇文章，陸離就繼續(xù)來(lái)和茶友們聊聊六大茶類出現(xiàn)的前提——炒青。
炒青的發(fā)明與貢獻(xiàn)
洪武二十四年(1391年)，窮苦大眾出身，深知餅勞費(fèi)民力的明太祖下詔罷造團(tuán)餅，要求“惟采芽茶以進(jìn)”，極大了促進(jìn)了（散茶）草茶的崛起和炒青工藝的普及。
明代許多茶葉專著，如張?jiān)础恫桎洝?、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》，都詳細(xì)記載了炒青茶的制法，包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數(shù)量，如何防焦、防異味、防吸收水分等，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)，至今仍有指導(dǎo)意義。
炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色，使人們更能體味到茶的自然面目，與寧?kù)o，雅致的品飲心態(tài)更加契合。
在品飲方面，更加簡(jiǎn)約，隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁復(fù)的碾末而飲“煎茶法”，使茶文化的發(fā)展步入了一個(gè)新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開(kāi)千古茗飲之宗”。
在這些因素下，炒青綠茶逐漸占據(jù)了中國(guó)茶葉的統(tǒng)治地位，至明代中葉，“惟閩廣用末茶，而葉茶(散茶)之用，遍于全國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶(團(tuán)餅茶研碎)矣”。(邱?！洞髮W(xué)衍義補(bǔ)》)
不過(guò)，炒青綠茶也帶來(lái)了新的問(wèn)題，綠茶性寒涼，對(duì)于腸胃和體虛的人刺激性較強(qiáng)，為此人們開(kāi)始了新一輪嘗試，直接帶動(dòng)了各地的制茶工藝的大發(fā)展。
在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝，通過(guò)曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥，盡可能地減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。
傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子，用綢緞包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是為了防止受潮、高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質(zhì)。
而在以往的制作綠茶中，由于人為疏忽或天氣等因素，茶葉難免會(huì)產(chǎn)生不同程度的發(fā)酵，茶青的顏色，茶湯的色、香、味都會(huì)發(fā)生微妙的變化，反而具備了與綠茶完全不同的特點(diǎn)，
而在制茶工藝的第三次大飛躍時(shí)期，人們?cè)诳偨Y(jié)以往經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將發(fā)酵作用發(fā)揚(yáng)光大，先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，六大茶類初具雛形。
六大茶類的相繼出現(xiàn)
首先是黃茶的創(chuàng)制，鮮葉殺青后如果堆積在一起，且沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行下個(gè)工藝，茶葉內(nèi)部的類黃酮化合物就會(huì)氧化，造成葉片發(fā)黃，俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時(shí)間長(zhǎng)或貯藏不得當(dāng)也會(huì)造成悶黃。
其次是紅茶的誕生，早在生曬時(shí)期，人們就發(fā)現(xiàn)曬過(guò)的茶葉會(huì)變得柔軟，并由一種蘭花般的清香，有人就用長(zhǎng)時(shí)間的日曬來(lái)代替殺青，曬到茶葉變紅后就直接揉捻，然后再放置，葉片會(huì)紅的更快，此時(shí)再進(jìn)行炒青和烘干，就能做出與綠茶完全不同的茶葉。
這里茶葉之所以會(huì)變紅，是因?yàn)槿嗄韺?duì)葉片施加壓力，導(dǎo)致茶葉細(xì)胞破損，液泡里的多酚氧化酶等內(nèi)源酶類物質(zhì)，與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應(yīng)，形成紅色或金紅色。
采用以上方式制茶，被稱為小種紅茶，最早在清朝時(shí)期的福建武夷山就已經(jīng)出現(xiàn)，隨著茶葉制作方式和茶樹(shù)的傳播，發(fā)酵度高，茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級(jí)茶葉。
同樣是在清朝，隨著綠茶和紅茶工藝的進(jìn)一步發(fā)展，人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青，這種制茶法傳到福建北部以后，又改為篩動(dòng)做青，出現(xiàn)了“巖茶”。
而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵，輕揉捻，萎凋時(shí)間短，陰干后就可以直接品飲，茶葉色澤變化不大，后續(xù)工藝改進(jìn)后也能長(zhǎng)時(shí)間保存。
明末清初時(shí)期，屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟，其中黑茶殺青時(shí)茶葉量很大，但葉溫不高，殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色，揉捻后，濕堆做色，充分發(fā)酵，再烘干。
“禮失求諸于野”。在炒青制法風(fēng)靡全國(guó)，六大茶類初具雛形之時(shí)，唐宋時(shí)期流行千年的團(tuán)餅茶加工技藝，卻在政權(quán)相對(duì)薄弱的云南保留了下來(lái)，且留存至今，這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類，就是普洱茶。
唐宋時(shí)期的“龍團(tuán)鳳餅”是制茶技藝的集大成者，歷經(jīng)蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結(jié)構(gòu)，也帶來(lái)了諸多問(wèn)題。
而明朝后的散形茶則追求“簡(jiǎn)約純粹”，經(jīng)歷過(guò)多道工序，經(jīng)水沖泡后又能恢復(fù)茶葉最本真的形態(tài)，龍團(tuán)鳳餅與散茶草茶，在工藝上可謂是兩種極端。
普洱茶則取兩家之長(zhǎng)，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團(tuán)鳳餅很是接近。
不同的是，普洱茶無(wú)需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會(huì)出現(xiàn)破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團(tuán)茶的基礎(chǔ)上，形成了完整的制茶體系。
這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反應(yīng)與微生物作用，達(dá)成了茶葉史上一個(gè)奇跡：存放百年，不腐不壞。
這就是下個(gè)專題文章中，陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。
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8月21日，第二屆傳承者·武夷巖茶（大紅袍）制作技藝制茶大會(huì)心夷隊(duì)小組活動(dòng)在武夷香江茗苑手工生產(chǎn)間舉行。本屆傳承者大會(huì)一共48位學(xué)員，由16位傳承人作為導(dǎo)師，分為4個(gè)小組分別進(jìn)行不同主題的小組活動(dòng)。
本次活動(dòng)圍繞“武夷巖茶（大紅袍）的初制工藝”進(jìn)行，由劉安興、劉國(guó)英、劉德喜、蘇德發(fā)4位傳承人作為心夷隊(duì)的導(dǎo)師，由王文震、陳超擔(dān)任助教。兩位助教均為第一屆傳承者，經(jīng)過(guò)報(bào)名、篩選后入選；其中，王文震師從劉安興，陳超師從劉德喜。
武夷巖茶工藝獨(dú)特，技術(shù)性強(qiáng)，巖茶品質(zhì)不僅與鮮葉原料有關(guān)，而且還與初制工藝的每一道工序密切相關(guān)，需根據(jù)每道工序的工藝要求，控制好制茶環(huán)境的溫度、濕度、氣流，以適應(yīng)茶葉的理化變化，提高武夷巖茶品質(zhì)。本次小組活動(dòng)，由傳承人帶領(lǐng)傳承者學(xué)習(xí)武夷巖茶的初制工藝，從倒青、做青、炒青、揉茶、焙茶到審評(píng)，體驗(yàn)一杯好茶的誕生過(guò)程，從而對(duì)巖茶制作的傳統(tǒng)技藝有更深刻的體驗(yàn)和理解。
“一采二倒青，三搖四圍水；五炒六揉金，七烘八揀梗；九復(fù)十篩分，道道工夫精?！蔽湟闹撇杳裰{，道出了武夷巖茶復(fù)雜的工藝和精益求精的要求。據(jù)了解，傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶半機(jī)械或機(jī)械化，制法相應(yīng)簡(jiǎn)化為：采青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。
武夷巖茶鮮葉原料為適應(yīng)萎凋、做青工藝的要求，新梢達(dá)到駐芽形成開(kāi)面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過(guò)長(zhǎng)過(guò)粗，會(huì)影響萎凋、做青的均勻度，進(jìn)而增加成本、影響品質(zhì)。
武夷山人喜歡把萎凋叫做“倒青”。倒青的主要流程為：茶青倒入青湖→抖散茶青→備好水篩→捧茶青到水篩→開(kāi)青→水篩上曬青架→觀察青葉變化→并篩→收青→茶青進(jìn)入做青間。
在倒青環(huán)節(jié)，傳承人劉德喜詳細(xì)地講解了鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)、抖青、捧青、開(kāi)青、并篩、青葉變化觀察等環(huán)節(jié)內(nèi)容及注意事項(xiàng)。
“作為武夷巖茶的傳承者第一應(yīng)該要學(xué)做人，人品如茶品，人品做好了就自然可以把武夷巖茶學(xué)好做好，這樣才能更好地傳承下去。”在劉德喜看來(lái)，做茶如做人，看似樸素的話語(yǔ)，卻蘊(yùn)含了一生的哲理。
做青工藝是形成武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。在武夷巖茶做茶師傅看來(lái)，只有將“看天做青，看青做青”八字秘訣牢記于心，運(yùn)用自如，才能把巖茶給做“活”了。在傳承人蘇德發(fā)的講解下，12位傳承者開(kāi)始進(jìn)行做青環(huán)節(jié)。
武夷巖茶做青的主要步驟為：輕搖茶青→并篩（二并一）→做手→并篩（三并二）→圍水→趕水→重?fù)u→翻拌→裝青入簍→扛青進(jìn)入炒茶間。
隨著傳承人和傳承者搖動(dòng)茶篩，整個(gè)做青間開(kāi)始花香、果香等各種香氣交織其中。
傳承人蘇德發(fā)表示，武夷巖茶工藝復(fù)雜，所以叫功夫茶。他希望學(xué)員們能從源頭開(kāi)始，到采摘、做青、殺青、揉捻、烘焙……茶園到茶杯的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要掌握，要用時(shí)間和責(zé)任心，細(xì)心去維護(hù)茶葉的滋味香氣和口感，這樣做出來(lái)的茶葉才能讓大家真正感受到巖茶的價(jià)值。
在學(xué)員將做青完成的茶葉送進(jìn)炒青間之后，一篩篩茶葉開(kāi)始下鍋炒制。本環(huán)節(jié)由傳承人劉安興作主要講解。
炒青，即殺青，是用來(lái)固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，為下一道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。據(jù)傳承人劉安興介紹，武夷巖茶手工制茶炒青的溫度在220℃-260℃左右，有翻炒、糅炒、揚(yáng)炒、燜炒等多種手法并用。
“傳承不僅僅立足于傳統(tǒng)的工藝，更重要的是要和先進(jìn)的科技融合起來(lái)，讓熱愛(ài)武夷巖茶的消費(fèi)者喝到一杯放心滿意的良心好茶?！眰鞒腥藙才d對(duì)“傳承”提出了自己獨(dú)到的見(jiàn)解。
炒制出鍋的茶青要趁熱進(jìn)行揉捻。揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。此環(huán)節(jié)在傳承人劉國(guó)英的指導(dǎo)和講解下進(jìn)行。
同樣，傳承人劉國(guó)英也對(duì)各位學(xué)員寄予了深切的厚望。在劉國(guó)英看來(lái)，武夷巖茶的制作，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，創(chuàng)新是在掌握了傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，從而更好地提升武夷巖茶的風(fēng)味和品質(zhì)。希望傳承者們把技藝掌握好，才能懂得茶葉變化的原理，這樣才能更好地創(chuàng)新并延續(xù)傳統(tǒng)武夷巖茶文化。
揉捻完成后，便進(jìn)入了烘焙環(huán)節(jié)。烘焙是巖茶特有特色香味品質(zhì)風(fēng)格形成的重要過(guò)程。烘焙的主要流程有：倒茶索入焙籠→攤荼索→提籠上焙坑→起焙→晾茶索。
武夷巖茶的初焙技術(shù)講究“高溫、快速、短時(shí)”，本環(huán)節(jié)在2位傳承者的相互配合下進(jìn)行。
最后的審評(píng)環(huán)節(jié)，由傳承人劉安興、劉國(guó)英講解審評(píng)要點(diǎn)。
手把手教學(xué)、耐心講解，傳承人事無(wú)巨細(xì)地教導(dǎo)；專注、吃苦好學(xué)，傳承者們也展現(xiàn)出了新時(shí)代武夷茶人的匠心精神。
“赤子之心，非遺之技，武夷風(fēng)骨，永世傳承！”心夷，心系武夷，從隊(duì)名和口號(hào)就足以看出第二屆傳承者大會(huì)心夷隊(duì)的赤子之心和傳承的決心。
唯有熱愛(ài)與堅(jiān)持，才是武夷巖茶技藝得以傳承的基礎(chǔ)，武夷巖茶新的篇章，在一代代武夷茶人的傳承光大之下，或?qū)⒎_(kāi)新的篇章。
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