之前咱們談過采摘環(huán)節(jié)，大家都知道鐵觀音需采摘1芽2葉或1芽3葉，當(dāng)然是帶著梗采摘的。那為什么要帶“?！辈烧?，帶“梗”制作呢？
帶梗采摘
搖青，大家都只知道香氣形成的原因。有細(xì)心的人會(huì)提出，為什么要帶著“梗”做青。
在搖青的過程中，鮮葉保持著生命力，一直在進(jìn)行著新陳代謝，這其實(shí)也是一個(gè)“走水”的過程。需要消耗一定的水分，此時(shí)，“梗”中所帶有的大量水分就可提供給葉片，使葉片不失水干焦，以保持茶葉的“生命力”，完成發(fā)酵過程。如果失去了“?！彼值墓┙o，整個(gè)發(fā)酵過程將不完美或停止。
帶梗做青
同時(shí)，“?！痹诠┙o水分的同時(shí)，也會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)向葉片轉(zhuǎn)移，這將會(huì)促使制作出來(lái)的茶湯口感更豐富。
總之：帶梗制作時(shí)為了更好的“做青”，以提高茶葉的品質(zhì)。
毛茶去梗
時(shí)下，鐵觀音毛茶制作完成之后，一般都經(jīng)過挑梗的環(huán)節(jié)，因?yàn)檎Ｇ闆r下，茶梗含水豐富，在做青的過程中，很難達(dá)到完美“走水”，所以略帶澀口感，有的還略帶“青”味。所以，去之，能提高香的醇度、提高燙的柔順度。
當(dāng)然，傳統(tǒng)工藝帶梗制作出來(lái)的毛茶，不去除茶梗，茶湯的口感更富有層次感（指?jìng)鹘y(tǒng)工藝制作的好茶），個(gè)人感覺，走水好，火功到位的枝葉連理的毛茶，可以比喻成骨肉相連的烤串，小脆骨的口感和味道不是肉能比的，有點(diǎn)骨頭更有嚼勁、更令人回味。
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常常有茶友詢問這樣一個(gè)問題：「你們的古樹茶是一芽二葉還是一芽一葉」，是茶葉的哪一部分呢？為什么品質(zhì)好的普洱茶，都標(biāo)榜著「一芽二葉/三葉」呢？到底跟其他茶葉比起來(lái)，有什么特殊的地方呢？接下來(lái)就讓“小茶控”為大家科普下茶葉各部位的風(fēng)味成因～
因?yàn)椴枞~中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽葉處，若是較成熟的葉子則茶氨酸的含量愈少，茶湯中的「茶氨酸」喝下后會(huì)在口中轉(zhuǎn)化成甘甜的味道，所以以一芽二葉所制成的茶葉，沖泡后的口感較為順口甘甜、不易有苦澀味喔！在茶葉所內(nèi)含的物質(zhì)也和成熟葉有些微差異：
??一芽二葉因?yàn)檠鲑嚾斯な植?，摘取茶葉中最具風(fēng)味的部分，所以數(shù)量不如機(jī)器采收得那么多，成本相對(duì)也比較高。還有一個(gè)就是小茶控只做古樹純料普洱茶，所以一芽二葉更有利于后期的陳放轉(zhuǎn)化，才會(huì)越存越釅，層次也更豐富.也更耐泡等～
小茶控希望將品質(zhì)最好的茶葉分享給每位茶友，每一杯茶香四溢的沖泡茶，都是一份幸福！
「一芽」是指茶樹剛長(zhǎng)出的新芽，「二葉」則是指新芽下的兩片嫩葉，所謂的「一芽二葉」一定是用手工挑選、采收，經(jīng)過采茶工們一葉、一葉的慢慢手工采摘，除了比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)以外，更重要的是，可以把最優(yōu)質(zhì)的茶葉，經(jīng)由人工細(xì)心挑選出來(lái)，完美呈獻(xiàn)給您！
相較于一般機(jī)器采收的茶葉，手工采摘的一芽二葉新鮮幼嫩（普洱茶的芽頭并非越嫩越好，相比于綠茶！古樹普洱茶更是如此，因?yàn)楣艠浣?jīng)過百年的成長(zhǎng)，每一片茶葉都飽含大地的能量，二葉到三葉都很鮮嫩.養(yǎng)分充足）、外觀完整，在經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等程序制成茶葉，喝茶時(shí)以水沖泡，就會(huì)展開為完整的茶葉，視覺上也是一種享受喔！葉面完整的茶葉沖泡而成的茶湯，品質(zhì)相對(duì)也比較好呢！
而一芽三葉，因?yàn)槿~子已成熟，有均衡的醣類與茶多酚，各方面都趨向平穩(wěn)，成熟葉是茶樹品種香氣的來(lái)源，滋味的厚度較弱，果膠質(zhì)滑順與單寧感適中。便于日后的陳化。
#01 芯芽
成長(zhǎng)中的嫩芽是茶樹養(yǎng)分集中的地方，有豐富的氨基酸，像是10歲以前的孩子，父母會(huì)供應(yīng)養(yǎng)分讓孩子長(zhǎng)大。風(fēng)味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細(xì)致膠稠的口感，一點(diǎn)點(diǎn)的滋味感受，單寧感是輕微薄弱的。
大部分茶樹品種的芯芽都會(huì)有細(xì)毛，是為了讓露水附著在新芽外側(cè)，保護(hù)芯芽不被曬傷與干枯。芯芽在制作干燥茶葉完成后，色澤變白，所以稱為「白毫」。
#02 嫩葉（第一葉）
嫩芽長(zhǎng)大成了嫩葉，開始進(jìn)行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養(yǎng)分，兒茶素含量高，軟纖維的多酚類高，醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子，精力充沛活力旺盛，還沒有顯著的個(gè)性，正努力著適應(yīng)大環(huán)境。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶樹香氣與果膠質(zhì)較少，是害蟲的最愛。
#03 成熟葉（第二、三葉）
葉子成熟了，適應(yīng)了生長(zhǎng)環(huán)境并長(zhǎng)大，變得有自己的個(gè)性，有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年，被社會(huì)歷練了一陣子，個(gè)性與待人處事都趨于平穩(wěn)，但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來(lái)源，滋味的厚度較弱，果膠質(zhì)滑順與單寧感適中。
#04 老葉（第四、五葉）
葉子開始過熟了，有些纖維化，讓茶樹生長(zhǎng)環(huán)境帶來(lái)的風(fēng)味個(gè)性更加明顯，纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人，個(gè)性上沒有太多棱角，圓融與世無(wú)爭(zhēng)。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯，滋味與果膠質(zhì)薄弱，單寧感偏高，較不適合制作成精品茶。
#05 葉梗與葉脈
茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類，就是骨架是必須存在的。有了它們，才有足夠的單寧來(lái)支撐茶湯在口腔中的立體感，若沒有足夠的茶單寧，會(huì)感覺茶湯口中太輕柔，像是在口腔中借過一下，茶湯就入喉下肚了，尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶堿，在制作過程中若沒有確實(shí)做好完整的工序，會(huì)使茶堿殘留并造成刺激性。通常在做后精制挑選瑕疵時(shí)會(huì)將茶梗挑掉，茶梗也稱為茶枝。
去街邊茶鋪試茶喝，茶店老板沖泡的茶葉可是格外的美味呢，那么輕柔順滑，有不同層次的香氣，但在家自己沖泡的時(shí)候卻是非?？酀５降资菫槭裁茨?？難道是店鋪試喝的茶葉和賣給自己的茶葉品質(zhì)有別？被老板調(diào)包了？其實(shí)不然，其中也有多種因素影響，比如茶葉的分辨.泡茶的手法.茶具的運(yùn)用以及泡茶者的心態(tài)等都能影響一杯茶的口感和風(fēng)味~
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1. 茶葉外觀
當(dāng)季采制的茶葉稱為新茶，可以用手輕捏茶葉，微感到刺手，再續(xù)抓1-2顆茶葉以拇指與食指輕捏，則可碾成粉末（如茶的茶葉揉的很緊，倒入容器中會(huì)發(fā)出敲打容器清脆的聲音，），這樣表示干燥程度良好，茶葉含水量在5%以下；如果不易碎裂，茶葉已受潮回軟或是干燥程度欠佳，品質(zhì)受到影響。此外，枝梗挑得愈干凈也愈好。
2. 茶葉色澤
茶葉的粗細(xì)和色澤均勻一致最好（茶葉首先表現(xiàn)在外的就是茶葉深墨綠色的色澤，而且有油潤(rùn)光澤，新鮮的感覺，如果色澤不勻，呈枯黃綠或帶灰白的顏色，不能列為好茶。），記得檢查茶葉形狀、色澤是否整齊均勻，如果茶梗、茶角、茶末、黃片和雜質(zhì)含量比例高者，則會(huì)影響茶湯品質(zhì)。各種茶葉成品都有其標(biāo)準(zhǔn)的色澤。
3. 茶葉香氣
各類茶葉由于制法及發(fā)酵程度不同，香氣也會(huì)不一樣，例如綠茶清香、包種普洱茶具花香、紅茶有焦糖香、烏龍茶則有特別之香氣。茶葉香氣以清香、鮮活為優(yōu)先，如有焦味、菁味、陳味、悶味或異味者，則為劣品。
聞香不僅是用鼻子輕輕的聞，應(yīng)該放在容器或捧在雙手中靠近鼻子，連續(xù)正常吸氣、吐氣四到五次之后，緊接著用力吸氣幾次，茶底的香味就會(huì)出來(lái)了，如果能聞到很好的茶香味，就已經(jīng)具備了好茶的條件。
4. 茶湯色澤
茶葉因制作和發(fā)酵過程，會(huì)呈現(xiàn)不同的茶湯色澤，如綠茶呈現(xiàn)蜜綠色、白毫烏龍呈現(xiàn)琥珀色、烏龍茶呈現(xiàn)金黃色、普洱生茶呈現(xiàn)淺黃色。茶湯鮮亮、凈度好、不摻雜異物為佳，混濁或有茶渣沉淀物多者較差。
5. 茶湯滋味
茶湯清香、甘醇潤(rùn)滑、有充足香味或喉韻者為好茶。若喝到苦、澀、焦味，則非佳品。
6. 查看葉底
所謂葉底，就是觀看泡茶后的茶渣，可由葉面展開度、葉型整碎與否、茶身彈性、茶葉之新舊顏色、發(fā)酵程度來(lái)判斷其品質(zhì)。
此外沖泡過后的茶葉，漲大的比例愈大愈好，表示新鮮，揉捻緊密。再用手觸摸，葉底柔軟者，必為鮮嫩茶菁制成的好茶。
挑選茶葉可以以上這些方法來(lái)辨別，但茶葉會(huì)因栽培制造技術(shù)、天然環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、海拔各有不同，所以每一款茶葉也各有風(fēng)味，這時(shí)候就可以靠品茶來(lái)挑選茶葉，掌握好挑選茶葉技巧和方法，也可以成為達(dá)人！
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??其實(shí)沖茶并沒有什么秘訣，但有數(shù)個(gè)因素會(huì)影響茶的味道：水、溫度、茶葉、茶具、和泡茶的心態(tài)。
水
首先想講的是泡茶的水：用好水泡差的茶會(huì)令茶變好；用差的水泡上等的茶葉會(huì)變成差的茶，可見水是沖泡好茶的關(guān)鍵。我們一般家用的水如果沒有安裝過濾器的話，有可能會(huì)夾雜著氯氣和其他金屬雜質(zhì)的味道，用來(lái)沖泡濃味的茶可能還可以，但如果用來(lái)沖泡味道比較輕清的綠茶或白茶的話，就會(huì)令到茶味被金屬或氯氣掩蓋，完全嘗不出茶的真味，所以比較理想的是用過濾水，或者以瓶裝的礦泉水來(lái)沖茶，在辦公室沖茶的話應(yīng)該沒有這個(gè)問題，因?yàn)榇蟛糠蒉k公室都已經(jīng)安裝了過濾器。
溫度
第二是泡茶的溫度，我發(fā)現(xiàn)很多人也不知道不同的茶沖泡的溫度也有點(diǎn)不同，一般來(lái)講分為50至60度、 70至80度、 90至100度。發(fā)酵度越低的綠茶白茶，我們會(huì)以較低的溫度來(lái)沖泡，譬如西湖龍井、白毫銀針等，如果我們用90至我100度的水泡茶，茶味會(huì)變得非常苦澀，完全蓋過茶的鮮爽滋味；相反如果我們以70至80度的水沖泡，茶湯會(huì)變得有層次并潤(rùn)滑。沖泡烏龍茶、青茶、黑茶或紅茶就可以用90至100度的沸水來(lái)沖泡，高溫能充分令這些大葉的茶發(fā)揮應(yīng)有的勁度。
茶葉
第三茶葉，沖泡的時(shí)候我們需要看一看茶葉的狀態(tài)：看茶葉的形狀是條索形、粉狀、或是半粉半葉、或是球狀。不同的形態(tài)對(duì)于茶湯出味的時(shí)間亦有不同要求，我們不能一本通書讀到老。例如碎末茶的話，我們便要把時(shí)間再縮短，因?yàn)闀?huì)出味非?？?，時(shí)間久了，茶會(huì)變得非常濃郁苦澀。
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茶具
第四是茶具，如果你想泡出好味的茶，卻只會(huì)隨便用一個(gè)水杯（還要是沒有蓋的），那泡出來(lái)的茶味道多半不佳。因?yàn)闆]有水的溫度散失得快，沒有沖焗的效果，茶味發(fā)揮會(huì)不佳；當(dāng)你想嘗試用沖泡時(shí)間來(lái)補(bǔ)償茶味發(fā)揮不足的情況，很多時(shí)茶的苦澀味會(huì)過分滲出。所以最簡(jiǎn)單的可以預(yù)備一個(gè)蓋碗或急須來(lái)泡茶，已經(jīng)能沖泡出大部份的茶了。
泡茶的心態(tài)
第五是泡茶的心態(tài)，泡茶可以是一個(gè)純粹滿足基本飲用的概念，也可以是一個(gè)調(diào)整心態(tài)、放松心情的過程。泡茶的時(shí)候，無(wú)論你心情有多煩躁、工作有多繁忙，都應(yīng)該首先放下，好好利用泡茶的時(shí)間來(lái)調(diào)整一下心情，只是專注眼前泡茶的動(dòng)作。心無(wú)雜念，專注泡茶，泡出來(lái)的茶也會(huì)較為好喝。你可以嘗試用比較靜的心或者比較散亂的心去泡茶，你會(huì)發(fā)覺茶的味道真的會(huì)不一樣呢。
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