1》
春眠不覺曉，處處聞啼鳥。
夜來風(fēng)雨聲，花落知多少。
朗朗上口的詩句，透著靈動(dòng)雋美，閉目間就能想象到落英繽紛、花香滿徑的小院。
寫下這首春曉時(shí)，孟浩然未及弱冠之年，年紀(jì)尚輕，胸中自有氣象。
老孟家是亞圣孟子之后，書香之家，出了這么位有才氣的少年郎，詩名傳揚(yáng)，時(shí)人皆認(rèn)為，孟公子前途無限。
卻不想，大唐王朝300多年里，有名有姓的詩人，誕生了無數(shù)，其中一生未曾做過一官半職的，唯孟浩然一人。
這是為何？少年意氣!
當(dāng)時(shí)讀書人都醉心科舉功名，唯孟浩然是個(gè)憤青，認(rèn)為皇室混亂、朝廷腐敗、綱紀(jì)不正，上梁不正下梁歪，這樣的皇帝不值得賣命。
我家老祖宗說了，“君仁，莫不仁；君義，莫不義；君正，莫不正?！?/span>
于是乎，府試咱不考了，自此恬淡灑脫的行走大唐好山好水，豁達(dá)人生。
連謫仙人李白，都曾在朋友圈里對(duì)其真情告白，羨慕不已,“吾愛孟夫子，風(fēng)流天下聞?！?/span>
選擇豁達(dá)從容，人生再難也不抱怨，在詩星璀璨的大唐，孟浩然活成了無數(shù)人的精神偶像。
選擇，向來不是件簡單的事。
大到人生方向，小到日?，嵥椋瑹o數(shù)的選擇，在前路等待。
在白茶圈，最為令人糾結(jié)的選擇，莫過于收藏白茶，是選散茶好？還是餅茶好？
選擇，有這么難嗎？
希望看過此篇后，看官們可以不再在白茶散茶和餅茶之間，糾結(jié)徘徊。
《2》
抉擇之前，先來分清，何為散茶?何為餅茶？
在做選擇題前，了解題意，是首要一步。
普希金的詩里寫著，黃色的樹林里分出兩條路，可惜他不能選擇同時(shí)涉足。
清晨落葉滿地，匆匆之下，他走向了那條荒草萋萋，幽寂美麗的小路。
這條小路上，少有旅人留下足跡，或許更能探知新的風(fēng)景。
同樣的，收藏白茶，在作出抉擇之前，先來了解，何為散茶？何為餅茶？尤為重要!
白茶散茶，顧名思義，指的是以松散形態(tài)存在下的白茶。
從茶樹嫰梢采下后，經(jīng)過萎凋和烘干等制茶工序，芽葉內(nèi)的水汽逐漸脫離，干度達(dá)標(biāo)后，制作而成。
散茶是白茶最素樸，最原始的面容，從樹上采下來是怎么樣，加工制作完成后，就是怎么樣，不加絲毫修飾。
白茶餅茶，是在散茶基礎(chǔ)上，經(jīng)過再加工后，制作而來。
經(jīng)過壓餅工序后，白茶餅體積緊實(shí)，圓潤規(guī)整，模樣可愛。
隨著壓餅工藝的發(fā)展和順應(yīng)市場需求，白茶餅的模樣，除了最為常見的，新疆大馕似的七兩餅外，還有著方磚狀、粽子狀、餅干狀的白茶餅，形態(tài)多變。
何為散茶？何為餅茶？
通過外觀形態(tài)，一眼就能將其區(qū)分清！
三千弱水，紛繁的白茶品類中，散茶與餅茶，伴隨著白茶復(fù)興而并世存立，雙姝爭艷，并蒂齊芳！
《3》
白茶散茶與餅茶，有什么不同？
兩者不一樣，是作出選擇的前提。
就像吃冰激凌，是選草莓味的，還是香草味的，還是巧克力味的？豐富的選擇，讓人欣喜。
同為白茶，散茶和餅茶，有著種種的不同。
和而不同，讓大千世界，更為豐富多彩。
這是這種種不同，為喝白茶，品白茶，增添了更多曼妙體驗(yàn)。
那么，白茶散茶與餅茶，它們到底有哪些不同呢？
【工藝不同】
白茶散茶的制茶加工工藝，十分簡樸。
將茶青鮮葉從嫰梢采下后，及時(shí)將其薄薄攤開，經(jīng)過萎凋和烘干后，制成精制茶，即可。
這樣簡樸的工藝，使得散茶保留下最天然原始的風(fēng)貌。
白茶餅茶，是在白茶散茶的基礎(chǔ)上，再加工，經(jīng)過蒸軟、包揉、壓制、烘干后制作而成。
將散茶稱重后，適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行蒸軟，讓白茶的梗與芽葉恢復(fù)一定的韌性后放入干凈的布袋，進(jìn)行包揉。
在包揉的過程中，白茶部分葉片發(fā)生了細(xì)胞破裂，細(xì)胞液流出，黏附在周圍葉片上，經(jīng)過包揉，白茶餅初步定型。
再放入壓餅機(jī)器進(jìn)行壓制定型。
機(jī)器是死的，人是活的，不同芽葉等級(jí)的白茶，壓制所需要的溫度，時(shí)長都有所不同，需要依靠制茶師傅們的經(jīng)驗(yàn)判斷，方能將茶餅壓制得松緊得當(dāng)，恰到好處。
壓制定型結(jié)束后，再將茶餅烘干，便制作而成。
白茶散茶與餅茶，工藝上最大的不同在于，散茶只烘了一道，而餅茶，烘了兩道。
此外，在發(fā)酵程度上，白茶在散茶的微發(fā)酵之后，在餅茶壓制過程中，又經(jīng)歷了一次輕微發(fā)酵。
在發(fā)酵程度上，餅茶比散茶更深。
還有最后的一點(diǎn)，白茶餅在壓制的過程中，茶葉經(jīng)過包揉和壓制，部分細(xì)胞壁發(fā)生了破裂，在后期儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化的過程中，更容易出現(xiàn)甘醇的風(fēng)味。
【香氣不同】
馥郁的茶香，是白茶征服世人的一大利器。
縷縷茶香之間，白茶散茶和餅茶，風(fēng)姿各不相同。
散茶，由于制茶工藝簡樸，香氣表現(xiàn)更清，更純、更素樸，更接近自然本味。
由于只經(jīng)過萎凋和烘干這兩步，茶香表現(xiàn)更為清純質(zhì)樸，恰似一朵芙蕖，清水上盈盈而立。
散茶的香型，更多的呈現(xiàn)為藥香、花香、毫香、陳香、竹葉香等。
餅茶，由于經(jīng)過了包揉壓餅等工序，香氣表現(xiàn)更熟、更深、更沉、更濃、更甜。
在壓餅過程中，部分葉片細(xì)胞壁破裂，茶多糖和果膠物溢出，參與發(fā)酵，更容易形成果香。
品質(zhì)好的白茶壽眉，經(jīng)過壓餅后，在妥當(dāng)存放下，還能轉(zhuǎn)化出白茶中尤為珍貴的棗香，甘和厚實(shí)，令人驚喜。
【口感不同】
散茶與餅茶，在口感實(shí)力的較量下，同樣不分勝負(fù)。
喝散茶，口感更為爽口，更為清新，更為淡雅，更為明快，像靈動(dòng)的清溪。
像極了桃李春風(fēng)中，清麗脫俗的少女，二八年華，心境輕快，無憂無慮，倚身卻把青梅嗅。
喝餅茶，口感更為醇厚，更為沉郁，更為濃稠，更為深刻，像飽滿的瓊漿。
像是少女初長成后，輕熟女姿態(tài)，落落大方，更為明麗，眼眸里載著更多的故事。
《4》
收藏白茶，散茶和餅茶，該怎么選？
姹紫嫣紅，種種不同看遍后，做出選擇的時(shí)候，到了。
收藏白茶，是要選散茶，還是選餅茶，還得根據(jù)個(gè)人情況分析。
【收藏用于自飲】
收藏白茶，若是用作自己飲茶所用，那就根據(jù)個(gè)人喝茶口味決定即可。
喜歡清新爽口風(fēng)味的，可以選擇散茶。
喜歡醇厚沉郁口感的，可以選擇餅茶。
在白茶中，選擇高山白茶，無論是散茶和餅茶，都有著不錯(cuò)的好滋味！
在眾多品類中，選擇香氣輕盈，湯水甜潤飽滿的白牡丹、春壽眉，用作日常飲茶，甚是美妙。
【收藏用作升值】
在市面上，相同年份，相同等級(jí)，相同品質(zhì)的老白茶，散茶的價(jià)格會(huì)略高于餅茶。
其中，尤為以梗粗葉大，連枝橫闊的秋壽眉，對(duì)比最為明顯。
這是為何？物以稀為貴！
體積蓬松的秋壽眉，在倉儲(chǔ)過程中，需要占用更多的存儲(chǔ)空間，經(jīng)年累月的時(shí)光中，風(fēng)雨不斷。
四季輪轉(zhuǎn)間，為了確保存茶安全，一間標(biāo)準(zhǔn)的存茶空間里，溫度和濕度，都有著嚴(yán)格的要求。
將白茶存成老茶，漫漫的存茶時(shí)光中，倉儲(chǔ)成本要支出不少。
同樣重量的白茶，體積蓬松的散茶，遠(yuǎn)比餅茶更占空間，所需的倉儲(chǔ)成本更大。
是以，相同的老白茶，自然而然，散茶比餅茶價(jià)更高。
茶友們，收藏白茶，若是基于投資升值，便于送禮這一需求。
不妨借鑒這條永恒的定律，物以稀為貴。
若家庭存茶環(huán)境許可的情況下，可以適當(dāng)?shù)氖詹貛捉锷⒉琛?/span>
與此同時(shí)，為了自己收藏下的白茶，能具有更大的升值空間。
在條件許可的情況下，可以從荒野茶、頭采米針、白毫銀針、牡丹王等品類入手，豐儉由人。
【根據(jù)收藏空間定】
收藏白茶，作出散茶和餅茶的抉擇前，除了要了解自己的藏茶需求外，還需要根據(jù)客觀的藏茶空間來定。
若是您家中，預(yù)留藏茶的空間大，可以根據(jù)個(gè)人喜好，搭配散茶和餅茶進(jìn)行收藏。
若是您家中，預(yù)留存茶空間有限，體積緊實(shí)，規(guī)整圓潤的白茶餅，不失為藏茶的好選擇。
《5》
世間紛紛擾擾，熙熙攘攘間，要作出選擇，最為關(guān)鍵的，是秉持本心。
遵循自己內(nèi)心的需求，看看自己到底喜歡什么。
孟浩然，遵守本心，青年時(shí)華，便到鹿門山隱居。
有什么好抱怨的呢？鹿門山風(fēng)景這般美好。
“人隨沙岸向江村，余亦乘舟歸鹿門?！?/span>
白茶散茶與餅茶，雙姝風(fēng)采齊絕，如何抉擇，按著自己的喝茶需求，即可。
更何況，收藏白茶，散茶與餅茶的選擇，不是非此即彼，可以同時(shí)擁有。
既賞春花之嬌媚；又觀秋月之澄亮，豈不美哉？
周重林，暢銷書作家，云南茶文化研究領(lǐng)軍專家，著有《茶葉戰(zhàn)爭》等10多本暢銷茶書。
問：剛剛落幕的“書香昆明”評(píng)選活動(dòng)中，你的新書《茶之基本》獲得了“云南十大好書”榮譽(yù)。茶界有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，因?yàn)槟銏?jiān)持不懈的寫作，推動(dòng)了云南茶的書寫成為一種現(xiàn)象。聽說，你的茶書銷量已經(jīng)超過百萬冊(cè)？
周重林：能夠獲獎(jiǎng)，是對(duì)我職業(yè)寫作的一種肯定。這是我第三次入列“云南十大好書”，第一次是《民國茶范：與大師喝茶的日子》，第二次是《造物記：云南古茶園的秘密》，這次是《茶之基本：陸羽茶經(jīng)的啟示》。主辦方說我是獲獎(jiǎng)次數(shù)最多的作者之一，每次都以茶主題獲獎(jiǎng)，連我個(gè)人都覺得意外。
我的茶葉寫作，主要分為三種。其一是地方性知識(shí)的重建，像《勐庫尋茶記》《易武與古六大茶山》；其二是常識(shí)性系列，諸如《云南紅茶教科書》《普洱熟茶教科書》等；其三是精神史，《茶之基本》《民國茶范》都屬于這種。從2004年主編的《天下普洱》算起，至今我出版了20多種茶書，銷量早超過百萬冊(cè)，我個(gè)人也因此被貼上了茶學(xué)者的標(biāo)簽。
茶文化最近幾年非常熱，盛世興茶嘛。飲茶群體越來越多，像我這樣專門研究茶文化的人也越來越多，總體來說，云南確實(shí)存在一個(gè)獨(dú)特的茶文化研究群體。
問：你能具體說說云南特有的這個(gè)茶文化研究群體？有什么與眾不同之處？
周重林：這一輪普洱茶文化的發(fā)展，完全是市場催生的。云南普洱茶涌現(xiàn)出大量的寫作者，特點(diǎn)就是“野蠻生長”。他們自籌經(jīng)費(fèi)，自創(chuàng)書寫風(fēng)格，原創(chuàng)性強(qiáng)，舉幾個(gè)例子。比如詹英佩，她的茶山考察系列著作，成為茶山寫書濫觴之作。楊凱持續(xù)對(duì)民國云南茶史深入研究，深挖出許多鮮為人知的茶史。王迎新則構(gòu)建了一套屬于云南茶的美學(xué)體系，異常精彩。除了紙媒外，基于微信公眾號(hào)的創(chuàng)作的研究團(tuán)隊(duì)也表現(xiàn)顯眼，像茶業(yè)復(fù)興團(tuán)隊(duì)、弘益團(tuán)隊(duì)等。
過去茶文化研究主要有省農(nóng)科院旗下的茶科所、各種協(xié)會(huì)、大學(xué)茶學(xué)院以及茶相關(guān)的研究所，以及茶業(yè)公司自己的研究團(tuán)隊(duì)，這些組織與產(chǎn)業(yè)利益高度關(guān)聯(lián)，研究茶大多是為了飯碗。
我走上茶文化研究，完全是興趣，剛好趕上了行業(yè)的紅利期，更容易籌到研究經(jīng)費(fèi)，寫出來的書也有人買。為了更好地服務(wù)讀者，我還開了一個(gè)書店，一開始只賣我的作品，后來才賣其他人的作品，慢慢地這個(gè)書店擴(kuò)大規(guī)模，從我家里搬家到了茶城，每年要幫300多位茶書作者賣掉4萬多冊(cè)書。茶書非常小眾，要是沒有我們這樣專業(yè)的書店，很多茶書根本就沒有辦法流通，有些書的印量不過一二百本。
普洱茶寫作，除了專業(yè)的學(xué)者與作家外，還有大量的茶商隊(duì)伍，他們?yōu)槠斩柚R(shí)的傳播也做出很大貢獻(xiàn)。
問：現(xiàn)在的云茶產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)有了較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和發(fā)展優(yōu)勢，接下來該怎么樣推廣云南茶文化，助力打造千億云茶產(chǎn)業(yè)，你有什么好的建議？
周重林：一是希望茶企多供養(yǎng)茶文化研究者，不然市場上就會(huì)多一位茶老板，少一位茶專家。二是希望政府高度重視茶文化發(fā)展，云南茶產(chǎn)業(yè)本質(zhì)上是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，沒有文化的賦能，單賣葉子多難啊。
二是建議政府組織高級(jí)別的宣講團(tuán)多出去講普洱茶，普洱茶年年有負(fù)面新聞，發(fā)展環(huán)境仍需優(yōu)化。相關(guān)主管部門或協(xié)會(huì)應(yīng)多組織大家去大灣區(qū)學(xué)習(xí)下怎么在酒樓賣普洱茶，去廣州學(xué)習(xí)普洱茶的交易模式，去福建學(xué)習(xí)怎么做品牌，去浙江學(xué)習(xí)怎么搞茶教育。更需要鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)入新茶飲賽道，走出國門。很多人不知道，云南有個(gè)叫“霸王茶姬”的新茶飲，已經(jīng)在海外開了十幾家門店。
浙江每年都花很多經(jīng)費(fèi)來做茶文化，福建也是，云南的情況是，可能在種植方面花了很大力氣，但在文化層面，做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
說茶有文化，但文化部門有茶文化的影子嗎？我曾經(jīng)建議文聯(lián)下面成立一個(gè)茶人協(xié)會(huì)，就像作家協(xié)會(huì)，書法家協(xié)會(huì)那樣，但有可能嗎？文聯(lián)壓根就沒有把茶道當(dāng)作一種藝術(shù)，但是你看在唐代，陸羽的茶道與他好友顏真卿的書法是并駕齊驅(qū)的藝術(shù)形式，茶道在日本現(xiàn)在也是極高級(jí)的藝術(shù)?，F(xiàn)在文化部門把茶只當(dāng)做農(nóng)產(chǎn)品，把我這樣的研究者排斥在藝術(shù)家之外。
云南應(yīng)該抓住普洱茶發(fā)展的大機(jī)遇，著力打造世界茶文化中心。依托龐大的古茶樹資源，生機(jī)勃勃的茶產(chǎn)業(yè)，新興的茶文化創(chuàng)意機(jī)構(gòu)，云南大有前景。
問：怎么發(fā)揮茶文化在鄉(xiāng)村振興中的作用？如何實(shí)現(xiàn)云南茶文化助力、賦能云茶產(chǎn)業(yè)，對(duì)打造千億云茶產(chǎn)業(yè)有什么特別的意義？
周重林：所謂鄉(xiāng)村振興之路，就是文化發(fā)展之路，生態(tài)守護(hù)之路，產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。云南許多地區(qū)能夠脫貧致富，要感謝茶。茶能富民，茶能興邊，茶能在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮重要作用。
云南茶文化賦能茶產(chǎn)業(yè)，我總結(jié)為12個(gè)字：茶馬古道、越陳越香、百年古樹。
茶馬古道，已經(jīng)從過去的學(xué)術(shù)概念變成世界文化遺產(chǎn)，并上升為國家戰(zhàn)略，這等于是開啟了一場新的文化運(yùn)動(dòng)。有了茶馬古道，云茶就有了與江南文化、徽派文化、巴蜀文化等量齊觀的大文化背景。沒有文化的茶葉就是一片樹葉，有了文化的樹葉才是茶葉?，F(xiàn)在茶馬古道上的景邁山古茶園，有望很快成為世界遺產(chǎn)，而茶馬古道影響的區(qū)域，也是國家“一帶一路”建設(shè)的重要區(qū)域。
越陳越香，是一場消費(fèi)觀念引發(fā)的產(chǎn)品重塑，讓普洱茶變成了新產(chǎn)品符號(hào)。過去喝茶，是綠茶語境，講究喝新茶。普洱茶講究喝陳茶，對(duì)大灣區(qū)來說是傳統(tǒng)，但對(duì)綠茶區(qū)來說是革命性的品飲。普洱茶通過越陳越香的推廣與普及，完成了全新的品飲輸出，帶來了白茶、鐵觀音等茶的陳年化，讓普洱茶從一般飲品上升為藝術(shù)飲品，成為新一代富裕階層的身份符號(hào)。因?yàn)榫邆湓疥愒较闾匦?，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈也被拉長，從生產(chǎn)到消費(fèi)，多了倉儲(chǔ)，帶來了倉儲(chǔ)產(chǎn)業(yè)的興起，繼而帶來的二級(jí)市場的繁榮。比如大益茶生產(chǎn)在云南，交易的二級(jí)市場在廣東，品飲人群也從大灣區(qū)擴(kuò)展到全國。
百年古樹，是云南生物多樣的重要標(biāo)識(shí)，也是中國乃至世界茶樹原產(chǎn)地的活化石，事關(guān)國家形象、民族自信，在云南又意味著品類的創(chuàng)新，流行話就是古茶樹為云南乃至世界輸送了新物種，再造了新知識(shí)，每一次售茶行為都是一場新的認(rèn)知革命。
獨(dú)有的古樹茶資源，被像“雨林”這樣的茶企做成商品茶，獲得巨大的市場。從大茶樹到古茶樹，這就是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。樹還是那棵樹，葉子還是那片葉子，但有了文化力，帶來的消費(fèi)截然不同。
問：現(xiàn)在普洱茶發(fā)展備受關(guān)注，云南茶業(yè)是否可以說走出了一條與眾不同的茶路了嗎？
周重林：茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展得好的幾個(gè)大省，福建是渠道占有。福建茶很早就搭上了科技，是第一波電商紅利的受益者。在過去，各地茶城有90%都是福建人開拓的，十個(gè)賣茶人，九個(gè)出福建。所以福建茶是人占優(yōu)勢，渠道占優(yōu)勢，現(xiàn)在依然如此。
浙江茶科研與政策優(yōu)勢并進(jìn)，國字頭的中國茶葉研究所、中國茶葉博物館之類的機(jī)構(gòu)，幾乎都集中在浙江，浙江各大院校也都有與茶相關(guān)的研究機(jī)構(gòu)，茶的話語權(quán)自然就占優(yōu)勢。
廣東是產(chǎn)業(yè)形態(tài)優(yōu)勢，萬茶歸粵。歷史上廣州十三行是茶葉唯一的出口地，現(xiàn)在也是各大茶類走向全國的中轉(zhuǎn)站。
云南過去是資源優(yōu)勢，是原料供應(yīng)商，物美價(jià)廉，但現(xiàn)在變成了認(rèn)識(shí)優(yōu)勢。古樹茶帶來的新認(rèn)識(shí)，云南山頭被重新寫書，過去貧窮落后的村寨，現(xiàn)在成為優(yōu)質(zhì)茶的代名詞。倉儲(chǔ)帶來新的認(rèn)知，東莞倉，昆明倉，香港倉，海島倉……產(chǎn)業(yè)鏈在延伸，新知識(shí)層出不窮。
新的認(rèn)識(shí)會(huì)帶來新的產(chǎn)業(yè)革命，這點(diǎn)與電動(dòng)汽車一樣。
問：你多次呼吁云南建設(shè)世界茶文化中心，信心從哪里來？
周重林：過去云南向世界呈現(xiàn)的是獨(dú)一無二的古茶樹資源以及豐富多彩的民族茶文化形態(tài)，現(xiàn)在，古茶樹資源與古民族文化正在高度結(jié)合。云南保留了從茶樹育苗、種植、養(yǎng)護(hù)、采摘、處理鮮葉、緊壓茶以及品飲的獨(dú)到技術(shù)，這些是唐宋以來的活形態(tài)文化。以前我們不懂，不知道怎么說，現(xiàn)在知道，就更要珍惜。
比如育苗。云南現(xiàn)在是實(shí)生苗，用茶果種的。這是陸羽在《茶經(jīng)》里說的方法。這保重的茶樹的存活周期，是云南擁有古茶樹的最大機(jī)密，也是明清之后其他地方罕有大茶樹的主因，扦插技術(shù)在我國成熟很早，但云南茶農(nóng)一直沒有采納。
比如藤條茶的養(yǎng)護(hù)。藤條茶，就是把茶樹人為馴化為藤條或柳條那樣纖細(xì)柔長的枝條，拋棄多余的葉片、花果，讓營養(yǎng)全部集中供應(yīng)到茶樹的頭部。它完完全全是園藝學(xué)上的奇跡，靠一雙雙手經(jīng)過數(shù)百年打磨而成。這種養(yǎng)護(hù)方式需要消耗大量人力資源，從種植到養(yǎng)護(hù)都精耕細(xì)作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個(gè)村，別的村都不會(huì)。
我們?yōu)槭裁床话堰@些藤條茶園作為杰出的園藝申請(qǐng)世界遺產(chǎn)？以后云南不只是有一個(gè)景邁山茶文化遺產(chǎn)，還要有很多個(gè)。南糯山不僅有茶王樹，還有人津津樂道的哈尼族養(yǎng)護(hù)茶園，哈尼族還創(chuàng)造了老班章特有的苦甜茶園。
過去我們只注意到民族茶藝，沒有完整地去認(rèn)知茶，這些知識(shí)都埋在大山里，等待大家去挖掘。古茶園與古民族的結(jié)合，是取之不盡用之不竭的資源，云南不是茶文化中心又是什么？在這里，你找得到從吃鮮葉到泡工夫茶的完整證據(jù)鏈，實(shí)在是活生生的世界茶博園。
問：普洱茶、綠茶、紅茶都流行過，你認(rèn)為有周期嗎？
周重林：過去1000年，是綠茶的知識(shí)在流行，帶來了徽州、江浙茶的興起。過去200年，是紅茶的知識(shí)在流行，英國人把紅茶帶到全世界。過去20年，是普洱茶知識(shí)在流行，以后是什么茶，還不能確定，但茶流行一定有周期。
問：云南除了普洱茶還有些什么茶，外行人覺得茶非常復(fù)雜，你能簡單介紹下嗎？
周重林：云南全省都產(chǎn)茶。云南茶按照工藝，分為滇綠、滇紅以及普洱茶。此外，還有烏龍茶，騰沖就有極邊烏龍。近些年云南白茶也嶄露頭角，景谷的白茶之前就獲得了市場的廣泛認(rèn)可，現(xiàn)在普洱景邁山的月光白等名氣越來越大。
滇綠著名的有石林的十里香、宜良的寶洪茶、保山的清涼磨鍋茶、普洱的龍生翠茗、云龍的大栗樹、耿馬的蒸酶。這些茶既是地方的特色茶，也是公司的特色茶。
滇紅過去主要是鳳慶縣生產(chǎn)，現(xiàn)在全省都在做，著名的有“經(jīng)典58”，但滇紅這個(gè)品類做得不夠好，非?？上?。滇紅世界知名，還有很大發(fā)展空間。
問：了解茶文化離不開茶道？學(xué)習(xí)茶道有什么用？
周重林：茶道就是茶的藝術(shù)之道，茶人通過對(duì)茶的研習(xí)、理解以及感悟，最終成為茶道藝術(shù)家，讓茶有秩序，其成就之路與任何一種藝術(shù)家之路并無不同。也就是說，茶人只有自己先成為藝術(shù)家，茶道才能成為藝術(shù)。
在當(dāng)下日常飲茶行為里，茶道更著眼于表演的藝術(shù)，茶湯是親近人的一種手段。但在陸羽時(shí)代，他的茶道與顏真卿的書法是并駕齊驅(qū)的藝術(shù)，陸羽當(dāng)然是與顏真卿一樣了不起的藝術(shù)家。
在某種意義上來說，茶道成為藝術(shù)的時(shí)間表，比畫還要早百余年。張彥遠(yuǎn)在《歷代名畫記》里把畫作為一種有助教化的藝術(shù)形式史，茶道已經(jīng)在唐代盛行百年。之后的宋代，更是把茶道推到極致。當(dāng)宋徽宗在寫字的時(shí)候，他一定是把毛筆當(dāng)作了茶筅；而當(dāng)他斗茶的時(shí)候，也一定是把茶筅當(dāng)作毛筆。墨下江山，水上丹青。我們不僅要學(xué)怎么欣賞趙氏的瘦金體，還要學(xué)習(xí)欣賞他的茶道藝術(shù)。
遠(yuǎn)在一千多年前，張彥遠(yuǎn)就面對(duì)過這樣的處境，家人抱怨他為了收藏書畫，弄得破衣粗食：“終日為無益之事，竟何補(bǔ)哉？”張彥遠(yuǎn)回答說:“若復(fù)不為無益之事，則安能悅有涯之生？”當(dāng)代美術(shù)史家范景中評(píng)價(jià)張彥遠(yuǎn)的這十六個(gè)字，并揣摩出非常重要的發(fā)現(xiàn)：“似乎是整個(gè)文明史上第一次對(duì)藝術(shù)表達(dá)了一種超物質(zhì)目的的觀念，暗示出一種倫理的哲學(xué)：藝術(shù)是一切人類成就的典范，因此可以修正道德價(jià)值的尺度；簡言之，藝術(shù)由于可以凈化身心，因此能夠成為對(duì)抗野蠻、對(duì)抗低俗的解毒劑。”
來源：云南網(wǎng) 記者 王永剛
茶為國飲，各地的茶館茶樓浸潤著不同的風(fēng)土人情，展現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐娜宋娘L(fēng)貌。從某種意義上講，茶館能體現(xiàn)一座城的精神，一個(gè)城休閑的舒適度，還有就是包容性。茶館，就是一個(gè)城市的會(huì)客廳。
01
西安人文化底子厚，茶空間的設(shè)計(jì)水平不亞于任何城市。單個(gè)茶館打分基本都會(huì)很高。但打眼看整體，西安的茶館就有些遜色，缺乏精神標(biāo)識(shí)。茶館文化真實(shí)反應(yīng)一個(gè)城市的精神氣質(zhì)，這話不假！我的專業(yè)是讀陜茶，平時(shí)也愛逛茶館，這次隨同茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評(píng)選大賽暨西北百佳茶館評(píng)選活動(dòng)考察組，又深入到一些茶館，有所思考，與各位分享?？赡茏x者中有人不服氣，說茶貴人長別城志氣滅我大西安威風(fēng)，我能理解，愛之者切，言之者甚。本著擺事實(shí)講道理的原則，不妨讓我先舉些例子。
比如北京的茶館就多了京味。北京的茶館，透著皇城根下的大氣。老舍茶館就是例證。富麗堂皇，人來人往，三教九流都能融入。明清兩代的皇帝，都有“賜茶”的偏好。所以北京的茶，沉淀著一種顯貴的韻味。北京茶館，種類繁多，品級(jí)俱全。以前分“書、酒、清、野”等類型。而現(xiàn)在從高到低的檔次也多，整體向高檔茶館發(fā)展，裝飾富麗堂皇，墻上掛著名人字畫，泡茶的姑娘專業(yè)美麗，往來之人，甚至有國外來訪、駐華的政要。有些茶館“喝茶聽曲樣樣有，京劇唱罷相聲接臺(tái)”，演繹出一派繁榮盛世的大國氣象。
而成都的茶館，滿是親切溫暖的平民文化。“頭上晴天少，眼前茶館多”，“茶館多”是成都的一大特色。成都茶館的另一大特點(diǎn)就是“俗”，不是庸俗，是通俗，充滿平民氣息。不管達(dá)官顯貴，還是平頭百姓，都愛往茶館里跑。竹靠椅，小方桌，紫銅壺，倒茶功夫了得的伙計(jì)，還有不分高低貴賤的茶客，公園里一元一位的蓋碗茶，一起勾勒出這座城市舒適、安逸的生活氣息。
江南的茶館，蕩漾著精致古樸的情調(diào)。方文山的歌詞“最美的不是下雨天，是曾與你躲過雨的屋檐”，很容易就讓人聯(lián)想到江南的茶館。江南秀色，風(fēng)月無邊，吸引眾多文人雅士，才子佳人。所以這里茶館往往是臨水而建的小閣樓，茶客憑欄遠(yuǎn)望，提筆書寫水鄉(xiāng)的詩情畫意。精致是江南茶館普遍的特點(diǎn)。比如，浙江新昌，有一個(gè)茶樓叫清源茶樓。除了茶品以外，茶館還供應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的中式套餐，非常有韻味。以前我以“新中式”為時(shí)髦，也知道奢華兩字怎么寫，但在清源茶樓，我第一次知道純中式是個(gè)什么味，一下子就再現(xiàn)了魯迅先生筆下的鄉(xiāng)土，活靈活現(xiàn)，舒服極了。
閩粵的茶館，拼的是茶道的高低，充滿著江湖的味道。閩粵“功夫茶”，名揚(yáng)海內(nèi)外。從選茶、取水、泡茶到茶具，都是十分考究的。潮汕人斟茶講究“套路”，美其名曰：“高沖低斟，淋蓋刮沫，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵。”泡茶用的茶具是一整套精美的工藝品，十分完備。
02
陜西人最不缺文化，各種類型的茶館會(huì)所如雨后春筍層出不窮，孕育了豐富多彩的茶館文化。現(xiàn)在西安城的茶館就有上千家，基本類型可分為書院型、關(guān)中風(fēng)情型、時(shí)尚生活型和茶修型，另外一大類就是品牌店，也非常注重空間設(shè)計(jì)和顧客的體驗(yàn)。
書院類型的如國內(nèi)名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)牧绮栉幕芯克?、秀秀茶書院等。關(guān)中風(fēng)情型茶館一般是茶、飲食、民俗三者結(jié)合的綜合營業(yè)場所，開放，接地氣，人均消費(fèi)也不高，但人氣都很旺，無論是旅游人群還是本地居民，都樂于前往。如位于興慶公園里的憩園茶飯，小寨賽格樓上的古今長安老茶坊等。時(shí)尚生活型茶館和都市人生活緊密掛靠，有些以茶品為特色，如位于半坡紡織城藝術(shù)區(qū)的無我茶會(huì)和位于金康路的茶話會(huì)，專營普洱茶，還有些以其他生活服務(wù)為特色，和洗車、美容等結(jié)合，作為顧客的休息和交流場所，時(shí)尚大氣，簡便靈活。茶修型會(huì)所一般為修行人士服務(wù)，有些隱于都市，有些隱于南山。西安周邊地縣也有很好的茶館，功能更綜合，隨著茶文化的推進(jìn)，都成為了當(dāng)?shù)貢r(shí)尚和文化的地標(biāo)，如安康市的安康茶館和老安康茶館，漢中市的紅茶坊，延安市的茶圣居和一念之間等等。
除此之外，還有一些本地茶企辦的茶館值得稱道。如紫陽和平茶葉在安康的茶樓，東裕茶業(yè)在漢中的茶館，都彰顯了茶企自身的產(chǎn)品品質(zhì)和品牌文化，更為重要的是，也顯露了上述茶企對(duì)顧客體驗(yàn)的注重，和對(duì)茶葉消費(fèi)模式的研判和關(guān)注。
盡管百花如此齊放，百香如此爭鳴，但感覺我城西安的茶館還是缺乏靈魂，缺乏一種城市氣質(zhì)。雖然西安茶館風(fēng)格很多，流派很多，雨后叢生，但站在鐘樓上的高空四周展望，尚沒有呈現(xiàn)一種混沌統(tǒng)一的氣象。
比如盡管北京的茶館透著皇城根下的大氣，但不難發(fā)現(xiàn)茉莉花茶還是其基本底色。盡管成都茶館滿是親切溫暖的平民文化，但還是有蓋碗綠茶這種形式在托底。盡管江南的茶館，精致古樸風(fēng)月無邊，但古樸書香是其基本的格調(diào)。盡管閩粵的茶館，充滿著江湖的味道，但烏龍茶總是占據(jù)出場的主要角色。相比而言，西安的茶館整體缺乏這種識(shí)別，缺乏茶類的識(shí)別，缺乏行茶手法的識(shí)別，缺乏精神氣質(zhì)的識(shí)別。
03
從前的茶館，更像一個(gè)民間沙龍，人們到這里來，從他人身上獲取信息，了解行情，互通有無。茶客因此而來去匆匆，茶館因此而熱鬧非凡?，F(xiàn)代茶藝館趨于安靜，客人到此地，除了彼此商討事務(wù)之外，很重要的就是休閑，沙龍性質(zhì)解消，驛站性質(zhì)漸起。茶藝館追求精美，除了茶要好之外，茶食要好，裝修要好，要雋永耐看，一只茶杯一只碗，一道茶食一張桌，都要精心選擇，馬虎不得。每一個(gè)茶藝館都是一件藝術(shù)作品，有基本樣式，有文化為襯，有人的靈魂和個(gè)性滲透其間，茶藝館不只是喝茶的地方，而是讓生命在此調(diào)養(yǎng)生息的地方。
無論對(duì)于新茶客還是老茶客，其實(shí)很多人都是在茶館正式接觸到茶的。在新時(shí)代，茶館在整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)鏈條中有著更加現(xiàn)實(shí)的功能：
一、首當(dāng)其沖就是直接的茶產(chǎn)品銷售；
二、現(xiàn)在的茶館都投入不菲，尤其是裝修，各種涉茶元素都在此聚合，如茶藝、茶器、茶服、空間設(shè)計(jì)、聲光電等等，茶館是茶文化和茶葉品牌展現(xiàn)的最主要的場所；
三、茶館都有訓(xùn)練有素的茶藝師，沖泡技藝高，體驗(yàn)好，這是傳播茶文化培育消費(fèi)者的主要途徑。
紫陽和平茶廠總經(jīng)理曾朝和曾在我微信中評(píng)論說：“應(yīng)該把陜西茶館作為振興陜茶的突破口來抓。”我覺得這句話很有見地，始終記著它！
04
沒有免費(fèi)茶水的城市不是一個(gè)有包容性的城市。
成都公園一塊錢一位的蓋碗茶已經(jīng)成了成都休閑城市的文化符號(hào)。西安城一直在對(duì)標(biāo)成都，有沒有在這一方面有所反思呢？
我在呼和浩特，早餐的燒麥館，雜碎店，每組食客都能拿到一壺現(xiàn)泡的茶，茯茶、普洱、青磚，隨意挑選，最重要的還是免費(fèi)！這讓我很震驚。雖然內(nèi)蒙古不產(chǎn)茶，我卻可以喝到免費(fèi)、濃郁、滾燙的茯茶。雖然陜西產(chǎn)茶，不看我這張臉，我都喝不到免費(fèi)的茶。這是一種巨大的差異！在呼和浩特的路邊店，客人邊吃邊喝，自由續(xù)水，一點(diǎn)也不拘束。說實(shí)話，在咱大西安吃泡饃都享受不到這種待遇，雖然也有醒口湯、茶水免費(fèi)供應(yīng)，但大部分都是溫吞達(dá)旦，無味的淡茶，讓人有種看臉色蹭喝的感覺。
這種缺失與其說是茶文化的缺失，不如說就是城市人文精神的缺失。
成都一元一位的蓋碗茶，收的也不是茶葉錢，而是水費(fèi)。廣州的早茶也是一樣，作為一種約定俗成的茶文化，很多地方依然免費(fèi)，高檔餐館按人頭收取早茶座位費(fèi)的也不過是近幾年的事情。所以，對(duì)中國人而言，忘掉茶就是對(duì)茶的最大的尊重，什么時(shí)候把茶葉的價(jià)錢忽略掉了，才是真正的茶文化復(fù)興。
反觀陜西，比如在茯茶鎮(zhèn)，雖然有像裕興重這種喝茶不收錢的茶店，但是還沒有形成標(biāo)志性，形成規(guī)模，形成氣候的免費(fèi)茶水供應(yīng)計(jì)劃。好歹我們是產(chǎn)茶區(qū)啊？！一百塊可以在茯茶鎮(zhèn)買走三塊磚，也不愿在戲臺(tái)底下設(shè)一個(gè)施茶的場所，比如一元一位。自從漢代老婦當(dāng)街賣茶水開始，開創(chuàng)了茶館這行服務(wù)業(yè)以來，歷代都不缺施茶一說，但現(xiàn)在都談不上了，人心不古，這就是人文精神的缺乏。正因?yàn)檫@樣，更顯從政者和管理者的責(zé)任。
地標(biāo)位置更應(yīng)該有個(gè)地標(biāo)茶館。比如臺(tái)灣故宮，比如紫藤廬，相互成就。而在我西安城的大雁塔，陜西歷史博物館，鐘樓，你能舉出一個(gè)名字響亮的茶館嗎？這就是城市氣象。
作為第六屆西部茶博會(huì)的配套活動(dòng)，茗星茶館2018首屆全國（西北賽區(qū)）評(píng)選大賽暨西北百佳茶館評(píng)選活動(dòng)，給陜西的茶館做了次詳細(xì)的摸底，意義很大。陜西省茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長李曉學(xué)先生義務(wù)組織黑黃茶軒的員工和在陜的知名茶人，兵分四路，連續(xù)幾天深入茶館實(shí)地考察，走訪了百余家茶館，綜合評(píng)估量化打分，這比百余個(gè)獎(jiǎng)牌更重要。
作為后續(xù)工作，我們希望從中能派生出西安城的地標(biāo)茶館。
04
王國龍先生有一首寫茶館的詩極為有趣。
【新茶客】
王國龍
酒足臨風(fēng)赴棘堂，
宮墻名士入書房。
佳人鳥語胭脂厚，
店主禪聲漢服裝。
半座江山一壺秀，
盈鋒歲月斷愁藏。
巔峰更遇春雷劍，
血汗三年轉(zhuǎn)紫陽。
“半座江山一壺秀，盈鋒歲月斷愁藏”。這句詩說這些茶真貴，一壺茶頂半壁江山了。“赴棘堂”，“春雷劍”，“盈峰”都是為了點(diǎn)明這是天價(jià)私房茶陷阱而造的氣氛。“佳人鳥語胭脂厚，店主禪聲漢服裝。”茶藝師著漢服，儀態(tài)萬方，曼聲細(xì)語，店主以修行人自居，開口茶禪一味，閉口賣天價(jià)私房茶。老板生意好嗎？“巔峰更遇春雷劍”，限制公款消費(fèi)的政策如春雷利劍，借高檔會(huì)所輸送利益的權(quán)色交易少了，老板的天價(jià)茶沒人買單了。血汗三年，生意垮了，只得另謀出路。“紫陽”這兒代指茶區(qū)。茶客又怎么樣呢？詩名“新茶客”，用意即在此。茶客掏足了學(xué)費(fèi)以后，才想起去茶葉產(chǎn)區(qū)去走走，在產(chǎn)區(qū)茶葉質(zhì)量貨真價(jià)實(shí)，一般不會(huì)上當(dāng)花冤枉錢。但“新茶客”又何嘗不是語意雙關(guān)，說茶館老板也是新手呢？！
王彥峰是陜西茶館經(jīng)營的佼佼者，他在不斷反思和摸索茶館業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式。如果能總結(jié)為三個(gè)字金言的話，那就是“忘掉茶”，不信你見面跟他聊聊，看我說的對(duì)不。在陜西的茶業(yè)界，王彥峰是最合格的“職業(yè)經(jīng)理人”，管理做的最到位，帳算的最細(xì)。功夫在茶外，王彥峰也從這句話摸索出了他的茶館經(jīng)營之道?，F(xiàn)在王彥峰管理的憩園茶飯和寬肚，都成為西安口碑很好的店面。對(duì)王彥峰而言，好的茶館經(jīng)營，可以概括為三句話：首先，茶館需要一個(gè)簡單、合理、有效的商業(yè)模式；同時(shí)，還需要一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、循環(huán)的系統(tǒng)；其三，一個(gè)團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、學(xué)習(xí)的團(tuán)隊(duì)必不可少。這次陜西茶館發(fā)展論壇王彥峰有重要演講。
我的專業(yè)是讀陜茶，一個(gè)茶館怎么才能更“撩人”，得看這幾個(gè)功夫。
一、得和本地茶或本地茶風(fēng)接軌
本地茶就是根基。不做本地茶的茶館可能有特色，可能很精巧，但肯定做不大。
二、得有本地人氣
沒有純旅游性的茶館。如果一個(gè)店純靠外地旅游人口維持生意，這個(gè)店肯定做不長。和西安的泡饃館一樣，得有本地的老顧客。茶館也一樣。
三、讓人心靜而不是讓人身靜。
很多茶館投資不菲，但讓人進(jìn)去不敢放松，“不敢高聲語，恐驚天上人”，老被架著，音樂悠揚(yáng)，環(huán)境很安靜，但茶客的心卻并不放松。所以，沒有書的茶館是假茶館。對(duì)于現(xiàn)代人而言，書不是食糧，卻是精神的安慰劑。比如南京的城市地標(biāo)——先鋒書店。書有多接地氣，這個(gè)茶館根扎得就有多深。我在王彥峰的憩園茶飯，第一次就注意到的書架上一本《興慶宮史話》，立馬就感覺這個(gè)茶館立住了。在陜西做茶，讀陜西茶，少不了這本書——《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。這本書就是城市精神，陜西茶館必備讀本。
05
茶館是一個(gè)充滿人情味的地方，古往今來，大江南北，城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無所不在，一直為人們提供休閑雅聚的地方。不論城市如何變遷，商業(yè)模式如何升級(jí)，茶館都始終保留著那份人情味，和優(yōu)雅的氣息，扮演著它作為文化符號(hào)的重要角色。即便是現(xiàn)在鋼筋水泥的城市，茶館依舊保留著“品茶結(jié)社”的功能。無論現(xiàn)代茶館如何演進(jìn)，都離不開此時(shí)此地這一方水土。茶館生意好做嗎？也并不好做?，F(xiàn)在信息傳播幾乎沒有死角，茶品銷售的暴利時(shí)代已經(jīng)不可能再出現(xiàn)了，而消費(fèi)者需要“體驗(yàn)”卻并不愿意為“體驗(yàn)”買單。很多茶館的業(yè)主抱怨，現(xiàn)在幾乎處于“水深火熱”的地步。那么茶館的出路到底在哪里呢？“提升服務(wù)水平，狠抓特色經(jīng)營。”忘了是哪位老師評(píng)論的了，他說，“其實(shí)，我們很痛心的說，雖然我們每天講茶文化，其實(shí)茶行業(yè)是最沒文化的行業(yè)，文化假浮空，不能落地，尤其服務(wù)文化，服務(wù)意識(shí)和水平，和其他行業(yè)差距太大了。”茶館經(jīng)營要和其他娛樂服務(wù)業(yè)看齊，這是這次百佳茶館評(píng)選的積極意義。
其實(shí)還有很多題材陜西茶館還沒有涉及。比如漢陽陵“世界最早茶葉”的考古發(fā)現(xiàn)，目前還沒有應(yīng)用到茶館中。法門寺唐僖宗皇家茶器16件套，仿制品全套下來也得十幾萬，很多茶館沒這個(gè)實(shí)力拿下來。即使有這些茶器，展示的居多，應(yīng)用的太少。希望下一次的法門寺茶文化論壇，能針對(duì)陜西境內(nèi)的茶館免費(fèi)推行唐代皇家煎茶的文化推廣計(jì)劃。耀州窯青瓷在宋元時(shí)期非常牛逼，但現(xiàn)在的主流已淪落為工藝擺件，應(yīng)用不到茶席上，這都是缺憾。不知這次茶博會(huì)的青瓷對(duì)話論壇能不能說到這個(gè)點(diǎn)上，拭目以待。很多茶館的書畫布置，基本停留在“禪茶一味”的框框里，不是盧仝的七碗茶詩就是元稹的寶塔茶詩，其實(shí)陜西還有很多膾炙人口的本土茶詩，尚沒有被大量應(yīng)用到茶館書畫里，這也是一欠缺。要說長別城志氣滅我城威風(fēng)，茶館書畫就是重要一環(huán)。茶器人合一，這才是陜茶之魂。茶館就是陜茶之魂最佳安置之所。
奇乎不奇，不奇又奇
園耶是園，是園非園
1944年至1947年，西安地下黨在蓮湖公園開設(shè)了一個(gè)“奇園茶社”，上面是它的楹聯(lián)。“是茶非茶”，以此聯(lián)和各位做茶館的朋友共勉。
