茶葉是什么?茶葉是茶樹的芽葉加工而成的，可直接沖泡飲用的飲品，與咖啡、可可共同被稱為世界三大無酒精飲料之一，有著世界飲料之王的美譽。下面介紹一些關于茶葉的專業(yè)知識。
一、六大茶類及其特性
綠茶：未發(fā)酵茶，工藝步驟主要為殺青、揉捻、干燥。具有綠茶綠湯，香氣高，味道略苦澀的品質特點。綠茶的知名品種有黃山毛峰、廬山云霧、西湖龍井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春等。
白茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、凋萎、烘干、保存。具有茶葉牙毫完整，銀白相間，茶湯為杏色或淺黃，味道香甜爽口的品質特點。主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
黃茶：微發(fā)酵茶，工藝步驟與綠茶相似，但多了“悶黃”一步，這使得黃茶具有黃茶黃湯，香氣清且高，味道甘甜醇厚的品質特點。霍山黃芽、君山銀針、蒙頂黃芽、遠安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等都是黃茶類。
青茶：俗稱烏龍茶，半發(fā)酵茶，工藝步驟主要為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。品質特點有青茶條索粗壯，黃綠相交，茶湯呈黃色，味道醇香。鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹等都屬于青茶。
紅茶：全發(fā)酵茶，工藝步驟主要為凋萎、揉捻、發(fā)酵、干燥，典型特征為茶紅、湯紅、葉紅，味道飄香醇厚。紅茶主要有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、祁門紅茶、滇紅等品種。
黑茶：后發(fā)酵茶，經過殺青、揉捻、渥堆和干燥四個步驟制作而成。其品質特性為黑而又光澤，茶湯濃黃透明，茶葉可有香氣，陳茶具陳香，味道醇美濃厚。主要品種有云南黑茶(普洱茶)、湖南黑茶包括茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等。
二、茶葉基本成分
茶堿：茶葉中的堿類物質，一般專指茶葉堿，廣義的茶堿則是指咖啡堿、可可堿和茶葉堿的統稱，具有舒緩鎮(zhèn)痛等功效。
茶多酚：茶葉中多酚類物質，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一，其主要功效多達幾十種。
茶氨酸：茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成份。有舒緩神經、提高記憶力、保護神經細胞的作用。
茶多糖：茶多糖是一類具有一定生理活性的復合多糖,具有多種生物活性,如降血糖，降血脂，調節(jié)免疫，抗凝血，抗血栓，抗氧化等。
茶皂素：又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質。具有許多生理活性，如解酒護肝，抗病毒，抗過敏，減肥等。
三、泡茶茶具
目前常用的茶具有瓷器茶具、紫砂茶具、玻璃茶具、塑料茶具。紫砂茶的保溫性好，沏茶能獲得較好的色香味，且造型美觀，具有藝術欣賞價值，因此適合沖泡紅茶、烏龍。而沖泡綠茶時為了一看茶葉在杯中輕霧漂渺、澄清碧綠及朵朵茶芽之美態(tài)，更適合選用玻璃茶具。至于搪瓷、塑料茶具，有輕便、耐用之優(yōu)點，一般只為解渴而臨時使用。
四、泡茶水源
水源不同，其所含溶解物質也不盡相同，對泡出茶湯品質的影響也大有不同?？偟膩碚f，用泉水泡茶最好，江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，按下雨時間不同，水質也不同。以秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
五、茶葉存放
茶葉保存以室溫、避光、無異味的環(huán)境為最佳，如果茶葉含水量較高或已受潮，可以經80℃左右烘干或炒干攤涼后再儲藏。保存時，可以以0.25-0.5公斤為一份，用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可放些干燥劑，干燥劑的種類按照茶類和取材方便而定。新買來的茶葉筒罐，筒內金屬表面常有一層油脂，必須擦凈晾干，再以少量廢茶擦過，除去異味后才能裝茶葉。
貯存綠茶可用塊狀未潮解的石灰，紅茶和花茶可以用干燥木炭。罐、壇口蓋多層草紙并壓緊，以防潮濕空氣進入。如果茶葉數量不多，也可用紙包好后，再用兩層聚乙烯食品袋包裝密封好，放在餅干箱里蓋緊箱蓋。為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴重異味的物質放在一起，諸如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。
六、茶水比例
沖泡茶葉時，每次茶葉放多少，并沒有統一標準，主要根據茶葉種類，茶具大小以及個人飲用習慣而定。一般來說，茶與水的比例掌握在1：50或60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
七、茶葉術語
茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦澀度，常用“強、弱”來形容。
茶質：指口感上的豐富程度。常用“厚、薄、重、淡”來表達。
回甘：指苦味在口中轉化消失過程中產生的甜。
生津：指兩頰、舌面、舌底有唾液不斷的涌出。
收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現的緊繃感，多為澀感的表現。
水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
層次感：指口感表現出的先后順序，茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。
喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、鎖喉。
飽滿：指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。
水味：沖泡或儲存不當所產生的茶水分離現象。
鎖喉：品茶后，咽喉過于干燥，吞咽困難，緊縮發(fā)癢等不適感。
茶氣：是由茶葉中有機鍺與多糖類結合而溶于水產生。茶氣在老茶中易出現，常表現為打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
陳韻：經歲月陳化而產生的韻味，常在有一定年份的舊茶中易感到。
茶水分離：茶湯入喉，嘴里留的不是茶味，而是水氣。
入口即化：茶湯入口，不用有意識的吞咽，自然入喉。
爽朗：經歲月的陳化倉儲優(yōu)良的茶湯入喉后，口腔爽朗，牙齒有清晰感。
舌底鳴泉：生津的最高境界，重點在“鳴”字，接連不斷之意。
關于品牌茶
產地茶很多品牌，也很多品種，但是關于品牌茶，每個品牌定位不同，標準不同，所以也決定其品質與價格不同。
因此什么是好茶，好茶其實源于標準，這就是暖莘茶。
中國不缺好茶，很多知名產地品牌，比如上述的烏龍茶，紅茶，綠茶，鐵觀音，西湖龍井，茉莉花茶，滇紅，祁門紅，大紅袍，普洱茶等等，但是哪個茶品牌的茶好？很多人就不太清楚，喝好茶，喝的是標準，不同品牌茶，定位不同，標準也就不同，對品質的要求也就不同.
好茶很多，但是要看標準，品牌茶推薦暖莘茶，一杯好茶源于標準，喝好茶，選暖莘，暖莘茶，好茶暖心。
暖莘茶：一葉好茶來之不易，從種茶，管茶，采茶，挑茶，炒茶，制茶，在不斷找產地，選標準，尋好茶這包含了初心夢想旅途中的艱辛汗水，包含了幾代人，一輩茶人的心血和用心，我們不生產茶，我們只設計茶，尋一葉中國好茶，標準化，規(guī)模化，復制化以降低好茶的成本，為消費者提供一葉好。
暖莘茶以堅持一葉好茶，暖一片人心的理念：以為大眾尋找中國好茶為宗旨，對茶我們堅持四不原則：
1.非原產地不選
2.非原生態(tài)不選
3.非高標準不選
4.非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶。夢想起航，十年三千六百五十個日夜，一百二多萬公里，環(huán)繞中國六十圈，萬里苦尋，品茶無數，只為尋找一葉中國好茶，敬您一杯暖莘茶，好茶才暖心。
暖莘茶對產品提出了更高的要求，比如在原有工藝上，每個環(huán)節(jié)有提出了更高的標準，有些行業(yè)工序，這里要經過兩次以上的篩選或檢核以確保在高品質的標準上，在二次以上提高，因此暖莘茶品質是比較值得肯定的。
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最近去了一趟湖南安化，沒想到原來車水馬龍、熙熙攘攘人群的安化黑茶一條街，竟變得如此落寞，街上冷冷清清，大多數黑茶店鋪無人問津，與幾年前的繁華景象形成鮮明對比，作為一個湖南人不覺心中有些失落，現在帶點黑茶作為安化特產回家，也不知家人是否喜歡?
記得安化黑茶紅火的時候，朋友將安化黑茶當寶貝一樣送給我，其實我對茶懂得很少，品嘗后并未發(fā)現安化黑茶的特別之處，當時覺得它與普通茶并沒有什么二樣，不明白那個時候為什么這么多人追捧它。而今安化黑茶早已沒有當年的雄風了，甚至可以用哀鴻遍野來形容，茶農家里的積壓貨堆積如山，價格一落千丈!茶商們連連虧損心中暗自叫苦，不愿再拿出錢來投資。
一、安化黑茶曾經的輝煌
安化黑茶是中國黑茶的始祖，來自湖南中部益陽安化縣的本土大葉黑毛茶，由于地理環(huán)境優(yōu)越，境內峰巒起伏，云霧彌漫，溪流縱橫，賦予黑毛茶優(yōu)良品質，其中以高馬二溪、云臺山、芙蓉山三大山頭的黑毛茶最為有名。安化黑茶屬于后發(fā)酵茶，在唐朝曾列為朝廷貢品，清明時期還出口到俄羅斯。
2009～2017年是安化黑茶最風光鼎盛時期，那些年安化黑茶紅遍全國，幾乎家戶喻曉，來安化運輸黑茶的排長隊。2009年，安化黑茶價格大幅上漲，但仍供不應求，各地媒體爭相報道，使安化黑茶迅速“竄紅”，多次上了中央電視臺，得到市場熱烈追捧，一時間安化黑茶功效被夸大，成為“養(yǎng)生”的代名詞，市民爭相搶購，盡管價格一路飆升，人們仍不惜重金趨之若鶩，幾萬元一斤的陳年安化黑茶比比皆是。
二、安化黑茶的種類
安化黑茶是六大基本茶類之一，由谷雨季節(jié)的鮮葉加工而成。主要品種簡稱為“三尖”、“三磚”、“一卷”?！叭獠琛鳖櫭剂x就是茶葉樹上最頂尖稚嫩的部分，為古代皇室貢品，供皇室飲用?！叭狻狈譃樘旒?、貢尖和生尖3種，天尖為上品，貢尖次之，生尖含梗多相對粗糙。
“三磚茶”是指茯磚茶、黑磚茶、花磚茶3種磚塊狀的茶塊。它們都屬于安化黑茶緊壓茶中的磚茶類，都經過后發(fā)酵過程。黑磚、花磚原料要求高于茯磚;而黑磚與花磚相比，花磚的原料品質稍優(yōu)于黑磚。茯磚菜有一個顯著特點就是茶內含有一種似“金花”的菌類，這種菌叫冠突散囊菌，營養(yǎng)價值高。“金花”越豐富，質量就越佳。黑磚茶是因為色澤黑潤而得名，磚面均勻;花磚是由花卷改型而來。
“一卷”現統稱安化千兩茶。以每卷的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表以蓼葉裹胎，外包棕片，再用竹篾捆壓箍緊包裝成花格狀，呈長圓柱體狀，故又名花卷茶?；ň聿枰园不系群诓铻樵?，經“篩制”、“揀剔”、“風選”、“整形”、“拼配”等工序加工而成。其實千兩茶包含千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶以及十兩茶等多種規(guī)格。
三、安化黑茶的品質標準和特點
安化黑茶是選用黑毛茶一芽一葉至一芽四葉或相當嫩度的對夾葉，經過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序而制作而成。
安化黑茶的品質有3個標準，一是按照黑毛茶細嫩程度分為四個等級;一級的黑毛茶厚實肥碩、色澤黑潤，香味醇和，并帶有淡淡的松煙香，泡出來的茶為橙黃色;二是按茶園所處的地理位置分為A、B、C三級;A級為高海拔荒山野生茶，是茶園的最佳品，B級為人工開墾種植在高海拔的茶園，C級則為人工開墾的低海拔茶園;三是按儲存陳化時間，儲存陳化時間越久價值越高。
安化黑茶從外形上看，具有葉底厚實、粗大等特點，口感醇和微澀，帶有可口甜酒香或松煙香味，陳茶有陳香，野生茶則有淡淡的清香，茯磚茶和千兩茶還有特殊的菌花香。安化黑茶與其它普通黑茶不同的是，內含對人體有益的金花，即“冠突散囊菌”。另外，一般茶類保質期只有1～2年，而安化黑茶卻有越陳越香的特點，它的成品在存放的過程中有一個緩慢的發(fā)酵過程，逐步形成特有的陳香風格，并且陳香隨存放時間的延長而增加。
四、造成低迷不振的主要原因
1、市場逐漸趨于理智
由于過去茶商片面追求高額利潤，爭相炒作安化黑茶，過度吹噓它的功效，甚至將其神化，吹捧為無所不能的神仙飲品，并將它與奶、肉并列為“一日不可缺少”的生活必備食品。在民間散發(fā)一些荒謬至極的順口溜，例如：順口溜：早茶一盅，一天威風;午茶一盅，勞動輕松;晚茶一盅，防病除痛等，致使一些不明真相的老百姓紛紛搶購。
然而，謊言經不起時間的考驗，終究會有破滅的這一天，時間長了，人們真正認識了黑茶，原來許多流傳是一個泡沬，安化黑茶不過是一款營養(yǎng)成分比普通茶類略高的茶品。人們從清醒中回歸理智正常，再也不相信不良商販大肆鼓吹黑茶神奇的鬼話，購買的人越來越少。
另一方面，由于安化黑茶前期受到熱捧，不少茶農擴大種植面積，還有一些新人也加入了種植隊伍，大片水稻良田和山林都被開墾改成了茶園，加上無良茶商從外地拉原料到安化冒充當地黑茶，最后導致黑茶產量陡增，質量良莠不齊的被動局面，出現供大于求，價格跳水的蕭條市場。
2、受多種環(huán)境影響
近2年的受疫情的影響，全球經濟落入了低谷，黑茶出口嚴重受阻。國內雖說目前恢復還不錯，但人們的消費觀念也發(fā)生了變化，過去人們購買安化黑茶大都是沖著它的保健養(yǎng)生功效去的，如今明白了許多功效都是人為虛構，比它口感好物美價廉的茶類全國還有不少，可供選擇范圍多，因此真正鐘情黑茶的人越來越少。
近2年氣候變化多端影響了安化黑毛茶的品質。長期以來，黑毛茶具有得天獨厚的種植環(huán)境，氣候溫和濕潤、云霧繚繞。賦予它茶多酚、茶多糖、茶皂素含量高等優(yōu)良的品質，這2年安化在黑毛茶采摘前后，氣候異常雨水量過多，錯過了最佳采摘時間，從而也影響了黑毛茶的品質。
另外有一些不法分子利用不正當的競爭手段，以次充好，低價進入高價賣出，還有的以傳銷拉人的形式，騙取高額利潤，致使傳銷者上當受騙者，蒙受損失不斷投訴，嚴重擾亂了黑茶市場的秩序，破壞了黑茶的良好信譽。
安化黑茶是好茶，特別是那些上了年份的老茶非常好喝，而且價格也親民，這兩年安化茶人們正在努力扭轉頹勢，但如何才能重振雄風，歡迎各位獻計獻策在文后留言。
——本文來自筱雅美食，感謝作者付出。
? （本文是2018年12月17日下午在雅加達召開的亞洲茶葉大會上的演講，作者系中國代表團成員，中國茶產業(yè)聯盟理事，中茶協專家委員。）
? ? ? ?湖北漢家劉氏茶業(yè)股份有限公司是一家國家級農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)。成立于2006年9月，公司總部位于湖北省谷城縣，湖北省西北部。
? ? ? ?漢家劉氏茶業(yè)擁有有機茶園0.5萬畝，無公害茶園1.55萬畝，合作茶園8.5萬畝，生產有綠茶、黑茶、紅茶、白茶等；現有加工廠房6萬m2，倉儲廠房10萬m3，擁有全國領先的黑磚茶生產線5條，具備1萬噸黑磚茶的加工倉儲能力。
? ? ? ?與國際上紅茶消費為主的流行區(qū)域不一樣的地方，中國有大多數人所了解的傳統的綠茶，還有紅茶，烏龍茶，黑茶，白茶以及黃茶。
? ? ? ?中國璀璨的文化也催生了多樣化的茶葉品類，同時也衍生了多樣化的茶葉消費。
? ? ? ?雖然無法改變綠茶占有絕對優(yōu)勢的現狀，但是綠茶的占比開始逐漸下滑，其他茶類的消費總量在增加，其中黑茶已經從其他茶類中脫穎而出，趕超紅茶和烏龍茶，連續(xù)多年站穩(wěn)國內茶葉消費第二的地位，且消費量逐年上升。
? ? ? ?根據國標GB/T 32719.1—2016的定義，黑茶（dark tea）是以茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料，經殺青、揉捻、渥堆（pile-fermentatio）、干燥等加工工藝制成的產品。
? ? ? ?黑茶按照產地分：主要有湖南黑茶（茯茶、黑磚茶等）、湖北磚茶、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。我公司生產的黑茯磚茶即為湖北磚茶。
? ? ? ?黑茶分為散茶和緊壓茶，屬于后發(fā)酵茶，市面上以緊壓茶為主。
? ? ? ?黑茶并非新生事務，黑茶的生產歷史可以追溯至唐宋時代的茶馬交易，最早的書面記載出現在明代嘉靖年間，距今已有近500年的歷史。
? ? ? ?渥堆（pile-fermentatio）是區(qū)別于其他茶葉的加工工藝，渥堆與其他的發(fā)酵不一樣的地方是，其他發(fā)酵依靠茶葉本身物質與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應，而渥堆更多的依靠的是微生物的作用。
? ? ? ?渥堆”是所有黑茶制備工藝的共性
? ? ? ?首先，黑茶在后發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質，有益于身體健康，科學研究表明，常飲黑茶可以吸收膽固醇，防止心血管疾病，降脂減肥，調解腸胃功能。
? ? ? ?其次，因黑茶的發(fā)酵程度更深，茶葉中的大分子被分解成小分子，茶葉中的營養(yǎng)物質更易于被人體吸收；
? ? ? ?第三，綠茶及多數發(fā)酵偏輕的茶葉因富含多酚類物質對腸胃具有一定的刺激性，而黑茶經過渥堆發(fā)酵，茶性較為溫和不刺激，適于腸胃功能不好的人群;
第四，黑茶可長期儲存。多數茶類的最佳品飲期都在1-3年，而黑茶可以長期保存，目前市面上保存好的有最超過百年的黑茶，依然較高的品飲價值;所以中國民間有“一年茶、三年藥、七年寶”之說。
? ? ? ?最后，不可否認，黑茶具有一定的投資和收藏價值，也受到了一些投資人士的追捧。
? ? ? ?根據中國茶葉流通協會的數據，近5年來，黑茶生產量一直穩(wěn)定在茶類消費的第二的位置。茶葉在阿里巴巴一天的銷售量為2.7億美元。其中大益當天銷售1300萬美元，而漢家劉氏雙11銷售100多萬美元，位居天貓生意參謀統計黑茶前十。
? ? ? 隨著消費水平的不斷提升，茶葉消費者從過去只關注茶葉的品質外，開始越來越關注產品的安全性。茶葉的農殘和禁用物質的檢測數據已經成為消費者選擇的重要參考依據。不僅是喝一杯好茶，更要喝一杯干凈茶、放心茶。
? ? ? ??故如何管控自己的供應鏈，真正做到從茶園到茶杯，亦是目前的主要挑戰(zhàn)之一。
? ? ? ? 湖北漢家劉氏黑茯茶2013年獲俄羅斯286項檢驗，2016年獲德國463項有機檢驗。在這兩個國家開設專賣店6家，配送店100余家。漢家劉氏黑茶工藝研制于1862年，至今150多年的歷史。在傳統湖北黑茶的工藝基礎上，現代對傳統工藝進行優(yōu)化。經過6次發(fā)酵（輕、重發(fā)酵各3次），28道工序，精心制作。用白布攤晾，木板倉發(fā)酵，同時利用現代科技——用電及燃氣烘干黑磚茶，確保黑茶的生產不受季節(jié)和天氣的影響，質量穩(wěn)定如一；同時成套的黑茶生產線，確保黑茶生產的標準化、不落地及連續(xù)化生產，解決了傳統黑茶生產過程中過于粗放，易于引入各種污染物及雜質的問題。漢家劉氏黑茯茶不僅通過ISO9001認證，還通過了高于國標的企業(yè)自有標準。
? ? ? ? 通過自主研發(fā)，形成科技成果轉化13項，現擁有核心自主知識產權7項。其中《黑茯茶制作方法》發(fā)明專利屬全國獨創(chuàng)。
? ? ? ??黑茶的生產，讓產品價格得到攀升。中低檔產品均價在每公斤20美元，中高端產品一般在每公斤80-100美元。高端產品每公斤在150-1000美元。
? ? ? ??中國的茶葉種植基本分布山區(qū)丘陵地帶，且以小農為主，家庭戶均茶園面積基本都在2-3畝左右。茶葉的生產依賴于小茶農，而小茶農的生產亦是公司茶葉生產的基礎和保障，故如何在保障公司的健康持續(xù)的增長下，確保茶農的利益，亦是公司重點的工作。
? ? ? ??我公司位于神農架、武當山交接地帶的谷城縣紫金鎮(zhèn)茶園溝所屬的銅鑼觀等8個產茶村為其幫扶的重點，輻射谷城及其周邊9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、場67個茶葉專業(yè)合作社，8144戶重點小茶農貧困戶。以茶產業(yè)帶動貧困戶脫貧，主要有兩種合作模式。
? ? ? ??一、扶持成立茶農合作社。公司與當地村委會合作，動員小茶農以茶園入股的方式，參加茶葉合作社，由公司提供技術人員的支持，與合作社一起幫助茶農提供茶葉種植技術支持，管控茶葉采摘的質量，同時統一管控農藥化肥的使用，提高茶農的種植水平和茶葉原料的等級，同時保證茶葉產品的安全性。因鮮葉的等級有效的提升，茶葉的價格也比正常的價格高到10%左右，有效的保障了茶農的收入增長，同時公司的產品的質量和安全性也得到了保障。
? ? ? ??二、以市場價承包面積較少的茶農的茶園，再把茶園返包給小農戶去管理，按照工作量，由公司支付報酬，每年大約有兩百人在茶園務工，最多一年能拿三四萬，最少的也能拿六七千塊，將每戶少量的茶園集中，把小茶農從自家的茶園中解放出來，讓一個茶農從管理不到2畝茶園到20畝茶園，極大的提高了工作效率，也增加了收入。
? ? ? ??2018年6月15日上午，公司為紫金鎮(zhèn)97戶小茶農貧困戶的合作社社員發(fā)放了33萬元分紅。
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