中國(guó)各地飲茶習(xí)慣

唐代茶文化興盛，上至王公朝士無不飲者，下至平民百姓，田閭之間，嗜好尤切。而至夏日，唐人則會(huì)吃茶粥來消暑?！伴L(zhǎng)安客舍熱如煮，無個(gè)茗糜難御暑。”從王維、儲(chǔ)光羲等人的詩中，可知原來茶粥在唐代是消暑的佳品美食。

茶文化學(xué)者楊多杰的著作《茶的品格——中國(guó)茶詩新解》，精選唐、宋、明、清四代文人茶詩三十首，談人情物理，論茶學(xué)淵源。澎湃新聞選摘其中《吃茗粥作》一節(jié)，從中可知唐代的茗粥應(yīng)是既有茶又有米，同時(shí)兼顧各種香料食材的米糜?，F(xiàn)在還能喝到唐代同款的茶粥嗎？楊多杰在湖南省安化縣探訪黑茶時(shí)，曾見識(shí)了當(dāng)?shù)氐拿飞嚼薏瑁皖H具唐代茗粥的古風(fēng)。

湖南、江西、廣東等地的擂茶，類似唐代茶粥《吃茗粥作》（唐）儲(chǔ)光羲

當(dāng)晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。

念君高梧陰，復(fù)解山中衣。

數(shù)片遠(yuǎn)云度，曾不蔽炎暉。

淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。

敝廬既不遠(yuǎn)，日暮徐徐歸。

（《全唐詩》卷一百三十六）

有一年在日本東京的表參道閑逛，誤打誤撞地走進(jìn)了大名鼎鼎的茶茶の間。這家小店的主理人和多田喜，被當(dāng)?shù)孛襟w稱為日本茶三賢人之一。我在他的店中喝了一款名為“流星”的日本煎茶，名字雖美，味道卻也平平。日本茶總體滋味單薄，香氣甜度的層次感都有先天的不足。

欣賞完了流星，已經(jīng)臨近中午，于是就留在店里體驗(yàn)茶餐。正所謂無心插柳柳成蔭，反倒是這頓茶餐里的一碗茶粥，給我留下了深刻的印象。與日本的茶泡飯一樣，茶粥里也看不見茶葉的影子，而只是用濃郁的茶湯調(diào)味，口感清爽，健康營(yíng)養(yǎng)。據(jù)店員介紹，這款茶粥頗受日本白領(lǐng)一族的歡迎，近期已成為流行的時(shí)尚餐飲。

唐閻立本（傳）《蕭翼賺蘭亭》，畫面中描繪了唐人喝茶的情景

《蕭翼賺蘭亭》（局部）其實(shí)中國(guó)自古以來，便有食用茶粥的習(xí)慣。亦或者說，茶粥也是中國(guó)眾多飲茶習(xí)慣中的一種。要聊起茶粥的掌故，便不得不提唐代儲(chǔ)光羲的茶詩《吃茗粥作》。老規(guī)矩，還是從作者聊起。

儲(chǔ)光羲，大約出生在公元706年，比詩仙李白小五歲，而比茶圣陸羽大二十七歲。他祖籍兗州（今山東兗州），居家則在潤(rùn)州（今江蘇鎮(zhèn)江）。唐開元十四年（公元726）中進(jìn)士，當(dāng)過安宜等地縣尉，后辭官歸隱。

到了唐天寶六載到七載（公元747-748）時(shí)，又出任太祝、監(jiān)察御史。安史之亂時(shí)，儲(chǔ)光羲于長(zhǎng)安城陷落后被叛軍所俘，并無奈接受了偽職。雖然后來又逃歸朝廷，卻還是遭到問責(zé)，論罪貶到嶺南，最終卒于貶所。

誠(chéng)然，儲(chǔ)光羲并非一位成功的政治家，但卻是一位杰出的詩人。儲(chǔ)光羲擅長(zhǎng)寫田園詩，宗法自然是陶淵明的詩風(fēng)。我們這里不妨讀一首較為知名的《釣魚灣》：

垂釣綠灣春，春深杏花亂。

潭清疑水淺，荷動(dòng)知魚散。

日暮待情人，維舟綠楊岸。

開頭兩句，描繪了釣魚灣的美好春景。首句點(diǎn)題，兼點(diǎn)時(shí)令。二句一個(gè)“亂”字，寫出杏花繁盛之貌，頗為靈動(dòng)。三、四兩句，寫垂釣時(shí)所見景物及心理活動(dòng)，兩句純用白描，體物細(xì)致，描寫真切。結(jié)尾兩句，拋開垂釣，轉(zhuǎn)出新境。原來詩人意不在得魚，而是等待友人來訪。全詩透露出詩人雖在垂釣，但其注意力卻并不只在魚上，而是在觀照自然景物中得到一種怡然自得的樂趣。

《唐人宮樂圖》軸臺(tái)北故宮博物院藏，全畫描寫了后宮女眷奏樂與飲茶、喝酒的場(chǎng)面可能因儲(chǔ)光羲與同為著名田園詩人的王維年代相近，因此后人總是會(huì)拿儲(chǔ)、王與陶三位詩人進(jìn)行比較。不得不說，儲(chǔ)光羲是盛唐時(shí)期最愛寫田園詩的文人，也最善于寫質(zhì)樸無華的古體詩。因此，后代不少人甚至覺得連王維都不如儲(chǔ)光羲。像清代施補(bǔ)華《峴傭說詩》中就說：“儲(chǔ)光羲《田家》諸作真樸處勝于摩詰。”的確，儲(chǔ)光羲非常擅長(zhǎng)寫田園風(fēng)格的五言古詩。包括這首茶詩《吃茗粥作》，也是秉承了他一貫的清麗文風(fēng)。但是，儲(chǔ)光羲之最終沒有像李白杜甫一樣，成為光耀千古的大詩人。究其原因，可能就是詩風(fēng)太像南北朝時(shí)的陶淵明了。藝術(shù)創(chuàng)作，不是模仿秀。咱們拿茶來舉例子，例如白茶吧，原來只有福鼎、建陽、政和、松溪等幾個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)?？勺源虬撞杌鹆酥螅颇?、四川、貴州等地爭(zhēng)相生產(chǎn)制作白茶。一時(shí)間，出現(xiàn)了茶葉山河一片白的奇觀。但是模仿終歸是模仿，各地的“類白茶”做不出自己的特色，還是終難躋身于名茶之列。寫詩與做茶，其實(shí)是一個(gè)道理。

唐周昉《調(diào)琴啜茗圖卷》當(dāng)然，這是單從文學(xué)角度的苛刻探討。儲(chǔ)光羲這首《吃茗粥作》，兼顧文學(xué)性與茶學(xué)價(jià)值，仍是不可多得的茶詩佳作。說完了作者，咱們?cè)賮砜搭}目。其實(shí)茗粥一事，也不是唐人的發(fā)明，而是一種歷史悠久的美食。陸羽《茶經(jīng)》中，便記載了西晉時(shí)期一件與茗粥有關(guān)的事件。其中寫道：“傅咸《司隸教》曰‘聞南市有蜀嫗作茶粥賣，為廉事打破其器具，后又賣餅于市。而禁茶粥以困蜀嫗，何哉？’”

由此可見，西晉時(shí)不僅已經(jīng)有了茗粥的做法，而且已經(jīng)有了販賣茗粥的小販。那么茗粥到底是什么樣子的呢？咱們來看詩文。

開篇的頭兩句，寫的是時(shí)間。

顯然，這首詩寫在盛夏時(shí)節(jié)。樹林子里的鳥都飛不動(dòng)了，氣溫之高，可見一斑。在這樣的暑天，詩人自然也是無精打采。一沒有空調(diào)，二缺少冷飲，古人又該如何避暑呢？接著的三四兩句，寫的就是對(duì)策。

念，這里解釋為愛憐。君，是對(duì)友人的尊稱。原來在這樣的熱天，儲(chǔ)光羲竟然外出訪友了。在“鳥雀靜不飛”的暑熱之時(shí)，詩人的朋友率性地將“山中衣”脫去，躲在梧桐樹的陰涼下休息了。所謂“山中衣”，即隱士穿的服飾，詩人也借此機(jī)會(huì)，向讀者透露出了友人的身份。要知道，精英最重形象。甭說古代的官場(chǎng)，就是現(xiàn)如今的職場(chǎng)也是一樣。再熱的天氣，外企白領(lǐng)也永遠(yuǎn)得穿的西裝革履。熱不熱？熱。累不累？累。能不能脫？不能?？呻[士就不同了，人家不管那些繁文縟節(jié)，想脫就脫，瀟灑的不得了。從“念君”二字可以看出，這位隱士的生活態(tài)度讓混跡官場(chǎng)的儲(chǔ)光羲羨慕壞了。

雖然已經(jīng)寬衣解帶，躲進(jìn)了樹蔭之下，但還是覺得熱得不行。遠(yuǎn)處的天空，倒是飄著幾朵白云，但卻也不曾遮蔽住烤人的“炎暉”。天氣太熱，走也走不了，坐又坐不住。怎么辦呢？

淹留，即挽留之意。實(shí)在熱得不行，儲(chǔ)光羲的這位隱士朋友決定拿出避暑降燥的殺手锏——茶粥。

擂茶的原料，各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥，似乎是唐代文人的共識(shí)。例如儲(chǔ)光羲的好友王維，在茶詩《贈(zèng)吳官》開篇便說：“長(zhǎng)安客舍熱如煮，無個(gè)茗糜難御暑?！?

茗與茶，是同義字。糜，是煮得稀爛的粥。因此，王維筆下的“茗糜”就是儲(chǔ)光羲詩中的“茶粥”了。單吃茶粥可能有些單調(diào)，于是乎再配上一些“蕨薇”。所謂“蕨薇”，其實(shí)就是野菜。暑熱時(shí)節(jié)，大魚大肉，難以下咽。只有清粥小菜，最是開胃消暑。

最后兩句詩，寫的是閑情。

一碗茶粥下肚，清熱去火，滿口留香。詩人與隱士似乎住得挺近，所以也不急著回去。等到紅輪西墜，暑熱退去，再慢悠悠地散步回去也不遲嘛。一句“徐徐歸”，寫出了現(xiàn)代人所最缺乏的一種慢生活。五代時(shí)的名句“陌上花開，可緩緩歸矣”，其實(shí)也是繼承了盛唐詩人的閑情。這樣的結(jié)尾，極具詩情畫意，引發(fā)人無盡的聯(lián)想。我們讀者的腦海中，大可以之為題，形成一幅詩意的水墨畫，含蓄雋永，情味無窮。

雖然詩讀完了，但問題并沒有完全解決。唐代的茶粥，到底是什么樣子的呢？當(dāng)代散文家汪曾祺先生在《尋常茶話》一文中寫道：

“日本有茶粥?！顿饺说氖澄铩氛f俳人小聚，食物極簡(jiǎn)單，但‘唯茶粥一品，萬不可少’。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是‘茶粥’了。有一陣子，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥，自以為很好喝?！?

汪先生筆下的這種茶粥，便與我在東京茶茶の間里喝到的相同。因?yàn)橛玫氖遣柚?，所以是只有茶香而不見茶葉。

擂茶需要將原料磨碎但唐代的茶粥，卻不會(huì)是這樣。理由非常簡(jiǎn)單，當(dāng)時(shí)流行的是煎茶法。將蒸青茶餅?zāi)ニ楹?，直接放入容器中煎煮。喝的時(shí)候是連茶湯帶茶葉一起下肚，并沒有茶水分離的概念。所以據(jù)我推測(cè)，儲(chǔ)光羲所飲的茶粥，里面一定有茶葉。除去茶葉，茶粥中的內(nèi)容可能還很豐富。《茶經(jīng)·六之飲》中記載：

“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已?！?

顯然，陸羽對(duì)于這種大雜燴式的飲茶習(xí)慣持批評(píng)的態(tài)度。但他自己也講，當(dāng)時(shí)仍是“習(xí)俗不已”。儲(chǔ)光羲比陸羽年長(zhǎng)近三十歲，所以飲茶習(xí)慣自然也正是《茶經(jīng)》中批判的那種“什錦派”了。據(jù)此我大膽推測(cè)，估計(jì)儲(chǔ)光羲解暑的茶粥里，是蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才對(duì)。

確定了茶粥的內(nèi)容，咱們?cè)賮砹牧牟柚嗟男螒B(tài)。

王維僅比儲(chǔ)光羲大五歲，算是同時(shí)代的詩人。王維在《贈(zèng)吳官》一詩中，稱茶粥為“茗糜”。糜，是煮得稀爛的粥。從這一點(diǎn)線索，便可看出這碗茗粥的狀態(tài)應(yīng)該是熬煮到近似于米糊狀才對(duì)。

梅山擂茶，頗具唐代茗粥的古風(fēng)總體來說，唐代的茗粥應(yīng)是既有茶又有米，同時(shí)兼顧各種香料食材的米糜。既有茶葉煎煮過的清苦，也有茱萸蔥姜等物的辛香，食客的味蕾被充分的刺激調(diào)動(dòng)?？嘞闹?，茶粥自然成了消暑的佳品美食。那么現(xiàn)在還能喝到與儲(chǔ)光羲同款的茶粥嗎？還真可以。我在湖南省安化縣探訪黑茶時(shí)，曾見識(shí)了當(dāng)?shù)氐拿飞嚼薏?，就頗具唐代茗粥的古風(fēng)。

制作梅山擂茶，原料主要是新鮮茶葉若干，炒米、鮮花生仁、熟花生仁等物。除此之外，還要兩樣重要工具，即擂缽和擂茶棒。所謂擂缽，是當(dāng)?shù)責(zé)频囊环N粗制陶器。個(gè)頭大小宛若蒸鍋，但卻是倒圓錐形，里面還有一排排的暗齒，起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒，則是半米長(zhǎng)短的木棒。多用已結(jié)了油茶果的山茶木制作而成，堅(jiān)固耐用且氣味清香。

茶人擂茶，安化縣廣播電視臺(tái)/王廳攝當(dāng)?shù)厝舜蚶薏钑r(shí)要坐下，用雙腿固定擂缽，再用右手攥緊擂茶棒，左手扶穩(wěn)擂缽的口沿，一下下地戳下去。發(fā)出有節(jié)奏的響聲。一般制作擂茶時(shí)，先擂的是米以及生花生仁和生芝麻，隨后再放入新鮮采摘的茶葉，最后則是炒熟的花生仁。這些食材不是簡(jiǎn)單的沖泡，而是要上火去熬煮，最終呈現(xiàn)的狀態(tài)不是清湯寡水的茶湯，而是糊狀黏稠的湯羹。

安化縣舉辦的擂茶大賽，安化縣廣播電視臺(tái)/王廳攝香噴噴的堅(jiān)果炒米，再加上茶汁的調(diào)和，造就了梅山擂茶滋味甜咸適中，口感粗中帶柔的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)?shù)乩习傩?，至今保留著三餐兩茶的生活?xí)慣。夏日解暑，冬天驅(qū)寒，美味又健康。更有趣的是，當(dāng)?shù)乩习傩樟?xí)慣說“吃擂茶”而非“喝擂茶”。這豈不又與儲(chǔ)光羲《吃茗粥作》的說法暗合了嗎？各位有機(jī)會(huì)到安化，除去喝一杯黑茶，也別忘了吃一碗擂茶。

那活化石般的飲茶習(xí)俗，正是大唐遺風(fēng)。

楊多杰著《茶的品格——中國(guó)茶詩新解》（本文節(jié)選自《茶的品格——中國(guó)茶詩新解》

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