引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因?yàn)楹裙し虿璞容^費(fèi)時間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记桑üし颍?。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨(dú)特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌?。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）
然而筆者透過潮州地區(qū)的實(shí)地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼?shí)踐與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？
理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹
EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承（traditum），它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu)；它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！笨梢?，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來的研究者EricHobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實(shí)際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強(qiáng)國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費(fèi)社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實(shí)踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨(dú)特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的。“技術(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置（manualdevices）的，機(jī)械的（mechanical）、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念。可見，技術(shù)與手工技巧（technique）的分離其實(shí)是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強(qiáng)調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。TimIngold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機(jī)物（不可分割的身與心）的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實(shí)踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)發(fā)展人類有機(jī)體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實(shí)踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強(qiáng)調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨(dú)立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計(jì)、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項(xiàng)涉及到運(yùn)用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官；而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。ImmanuelKant認(rèn)為審美／品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的；而PierreBourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強(qiáng)烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述（embodiedexpression）?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費(fèi)者對普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點(diǎn)，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”（嗅覺）和“味”（味覺）呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強(qiáng)化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運(yùn)用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性（authenticity）進(jìn)行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實(shí)際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強(qiáng)調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運(yùn)用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運(yùn)用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強(qiáng)調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實(shí)踐（everydaypractice）、精致化的實(shí)踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實(shí)際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費(fèi)傾向。與大部分研究強(qiáng)調(diào)國家、政府或經(jīng)濟(jì)因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶
載陽茶館工作人員正在配送“標(biāo)準(zhǔn)”的工夫茶具、茶點(diǎn)
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強(qiáng)調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨(dú)特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點(diǎn)，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因?yàn)槠洹皢螀膊烧薄ⅰ皢沃曛谱鳌钡奶攸c(diǎn)。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨(dú)特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因?yàn)榱w慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨(dú)特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說。“鳥嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實(shí)踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年（1915年），巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎（同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺）。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽(yù)。
在潮州當(dāng)?shù)兀园湍民R萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國（潮州）工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點(diǎn)也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨(dú)特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族；在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因?yàn)楦６κ侵陌撞璋l(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”
無論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個杯子
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨(dú)特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已。”其文中對茶壺、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強(qiáng)調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗(yàn)。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地?cái)肯?，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關(guān)公巡城”與“韓信點(diǎn)兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過“韓信點(diǎn)兵”將最后一點(diǎn)茶湯點(diǎn)在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因?yàn)樽孕【团莶?，通過長時期的實(shí)踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實(shí)踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗(yàn)的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒有任何實(shí)質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實(shí)踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識，要求長時間地實(shí)踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實(shí)踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實(shí)是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實(shí)際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因?yàn)榕莶韬炔柙揪褪浅敝萑松畹囊徊糠?，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實(shí)際上涉及到一套整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實(shí)踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實(shí)踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因?yàn)橛小傲苌w去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因?yàn)橐粋€標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實(shí)和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實(shí)也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
“大師”與潮州工夫茶的“變革”
游客在載陽茶館體驗(yàn)潮州工夫茶
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因?yàn)橛辛诉@項(xiàng)官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實(shí)則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實(shí)踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實(shí)卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)兀€有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報(bào)國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實(shí)踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機(jī)械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計(jì)”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗(yàn)相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實(shí)踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機(jī)構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械執(zhí)行。
新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作者之一（李經(jīng)來）拜訪陳香白老師
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)其實(shí)并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機(jī)構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時候，時常被邀請進(jìn)行工夫茶表演展示。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實(shí)踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊(duì)伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費(fèi)場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實(shí)上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國家級和省級非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲；5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實(shí)習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊(duì)學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報(bào)名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊(duì)，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項(xiàng)評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項(xiàng)評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實(shí)際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強(qiáng)調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流；2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn)；3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗(yàn)的強(qiáng)調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強(qiáng)調(diào)味覺體驗(yàn)，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強(qiáng)調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費(fèi)對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗(yàn)來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實(shí)踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強(qiáng)度更大更直接。由于人們在感官體驗(yàn)中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實(shí)則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗(yàn)。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因?yàn)橐曈X感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點(diǎn)可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場（沉默）、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼?shí)踐所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計(jì)出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機(jī)械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費(fèi)特點(diǎn)。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實(shí)地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實(shí)為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實(shí)踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實(shí)其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗(yàn)來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運(yùn)用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運(yùn)動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報(bào)過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實(shí)施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報(bào)過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實(shí)很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉拢嗽絹碓蕉嗟娜藚⑴c進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實(shí)踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實(shí)際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
文章來源：《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。
來源：肖坤冰
作者簡介：
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副研究員。
李經(jīng)來，孫中山故居紀(jì)念館助理研究員。
摘要：碧螺春茶，作為中國綠茶的瑰寶，其起源與傳說充滿了神秘與浪漫。本文通過對其的歷史淵源、文化內(nèi)涵、品質(zhì)特征、生產(chǎn)工藝、市場趨勢、價值功效等分析，闡述了中國碧螺春茶的歷史、文化與現(xiàn)代價值。水平有限，錯誤難免，敬請海涵（一家之言；2024.04）。
關(guān)鍵詞：中國；茶文化；碧螺春茶；歷史文化；現(xiàn)代價值
一、碧螺春茶的歷史淵源
1.1起源與傳說
碧螺春茶，作為中國綠茶的瑰寶，其起源與傳說充滿了神秘與浪漫。據(jù)史書記載，碧螺春茶起源于太湖之濱的蘇州洞庭山，這里山水相依，氣候濕潤，為茶樹的生長提供了得天獨(dú)厚的條件。關(guān)于碧螺春茶的起源，有一個廣為流傳的傳說。
相傳，在很久很久以前，太湖之濱的洞庭山上住著一位勤勞善良的少女，她每日上山采茶，用心靈手巧的雙手將茶葉制成香醇可口的飲品。有一天，她在山間偶遇一位白發(fā)蒼蒼的老者，老者告訴她，山上有一種神奇的茶樹，其葉卷曲如螺，色澤碧綠，香氣撲鼻，飲之可延年益壽。少女聽后心生好奇，便跟隨老者尋找這種神奇的茶樹。
經(jīng)過一番艱辛的尋找，少女終于找到了這種神奇的茶樹。她小心翼翼地采摘下茶葉，帶回家中精心制作。當(dāng)?shù)谝槐搪荽翰铔_泡出來時，整個屋子都彌漫著沁人心脾的香氣。少女品嘗后，頓覺神清氣爽，仿佛置身于仙境之中。從此，碧螺春茶便名揚(yáng)四海，成為茶中珍品。
這個傳說不僅為碧螺春茶增添了幾分神秘色彩，也反映了人們對美好生活的向往和追求。如今，碧螺春茶已經(jīng)成為中國茶文化的重要組成部分，其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和文化內(nèi)涵吸引了無數(shù)茶友的喜愛。在品嘗碧螺春茶的同時，人們也在品味著中國茶文化的博大精深。
1.2古代文獻(xiàn)記載
在古代文獻(xiàn)中，碧螺春茶的身影頻繁出現(xiàn)，其獨(dú)特的品質(zhì)與韻味被歷代文人墨客所贊譽(yù)。據(jù)《蘇州府志》記載，碧螺春茶早在唐朝時便已成為貢品，其品質(zhì)之優(yōu)可見一斑。宋代大文豪蘇軾曾留下“人言山佳水亦佳，下有碧螺春萬家”的佳句，生動描繪了碧螺春茶在蘇州山水間的盛景。明代茶圣許次紓在《茶疏》中更是對碧螺春茶贊不絕口，稱其“香鮮味醇，非他處茶可比”。
古代文獻(xiàn)對碧螺春茶的記載不僅限于其品質(zhì)，還涉及了其獨(dú)特的制作工藝。據(jù)《清嘉錄》記載，碧螺春茶的制作過程極為講究，需經(jīng)過采摘、殺青、揉捻、干燥等多道工序，每一道工序都需精心操作，方能制出品質(zhì)上乘的碧螺春茶。此外，古代文獻(xiàn)還記載了碧螺春茶在當(dāng)時的流通情況，如《吳縣志》中提到，碧螺春茶在明清時期已遠(yuǎn)銷海外，成為中外茶文化交流的重要媒介。
通過對古代文獻(xiàn)的深入研讀，我們可以發(fā)現(xiàn)碧螺春茶在歷史長河中始終保持著其獨(dú)特的品質(zhì)與韻味。這些文獻(xiàn)不僅為我們提供了碧螺春茶的歷史淵源和文化內(nèi)涵，還為我們了解和研究碧螺春茶的品質(zhì)特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝以及市場現(xiàn)狀提供了寶貴的資料。同時，古代文獻(xiàn)中的贊譽(yù)與記載也進(jìn)一步證明了碧螺春茶在中國茶文化中的重要地位與獨(dú)特價值。
1.3歷代名人與碧螺春
歷代名人與碧螺春茶之間，有著千絲萬縷的聯(lián)系。自古以來，碧螺春以其獨(dú)特的品質(zhì)與韻味，吸引了無數(shù)文人墨客的青睞。唐代詩人陸羽在其著作《茶經(jīng)》中，對碧螺春茶贊不絕口，稱贊其“香如蘭蕙，味如甘霖”。宋代文人蘇東坡更是對碧螺春情有獨(dú)鐘，他在詩中寫道：“碧螺飛翠太湖美，新雨吟香云水閑?！边@些詩句不僅展現(xiàn)了碧螺春茶的美妙品質(zhì)，也反映了歷代名人對碧螺春茶的深厚情感。
明代文學(xué)家馮夢龍?jiān)谄渥髌分卸啻翁峒氨搪荽?，他曾在《警世通言》中描述碧螺春茶為“色如碧螺，香似蘭蕙”，這一描述不僅準(zhǔn)確地概括了碧螺春茶的外形特征，也體現(xiàn)了其獨(dú)特的香氣。清代乾隆皇帝更是對碧螺春茶情有獨(dú)鐘，他多次下江南巡視時，都會品嘗碧螺春茶，并贊譽(yù)其“香清味醇，妙不可言”。這些名人的贊譽(yù)與推崇，不僅提升了碧螺春茶的知名度，也為其增添了豐富的文化內(nèi)涵。
除了文人墨客的贊譽(yù)，歷代名人對碧螺春茶的喜愛也體現(xiàn)在他們的日常生活中。據(jù)史書記載，明代著名畫家文徵明就曾在自己的畫作中描繪過碧螺春茶樹的形象，展現(xiàn)了他對碧螺春茶的熱愛與敬仰。清代文人鄭板橋更是將碧螺春茶視為生活中的必需品，他在詩中寫道：“碧螺春香滿室飄，閑來無事品香茗?！边@些名人的日常生活與碧螺春茶緊密相連，進(jìn)一步體現(xiàn)了碧螺春茶在歷代名人心中的重要地位。
通過對歷代名人與碧螺春茶之間關(guān)系的梳理與分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，碧螺春茶不僅以其獨(dú)特的品質(zhì)與韻味贏得了歷代名人的贊譽(yù)與推崇，更在他們的生活中扮演著重要的角色。這些名人的贊譽(yù)與推崇不僅提升了碧螺春茶的知名度與美譽(yù)度，也為其增添了豐富的文化內(nèi)涵與歷史底蘊(yùn)。同時，碧螺春茶也以其獨(dú)特的魅力吸引著越來越多的現(xiàn)代人關(guān)注與喜愛。
二、碧螺春茶的文化內(nèi)涵
2.1茶文化背景下的碧螺春
碧螺春茶，作為中國傳統(tǒng)名茶之一，其深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)在茶文化中占有舉足輕重的地位。在茶文化的熏陶下，碧螺春不僅僅是一種飲品，更是一種文化的象征和傳承。
茶文化背景下，碧螺春茶以其獨(dú)特的制作工藝和品質(zhì)特點(diǎn)，成為了茶界的一顆璀璨明珠。據(jù)史書記載，碧螺春茶的制作工藝歷史悠久，經(jīng)過歷代茶農(nóng)的精心研制和傳承，形成了獨(dú)特的采摘、初制、精制等工藝流程。這些工藝不僅保證了碧螺春茶的品質(zhì)的穩(wěn)定性和優(yōu)良性，更使得碧螺春茶在茶文化中獨(dú)樹一幟。
在茶文化的熏陶下，碧螺春茶的品質(zhì)特點(diǎn)得到了充分的展現(xiàn)和認(rèn)可。其外觀卷曲成螺，色澤銀綠隱翠，香氣清新怡人，滋味鮮爽回甘。這些特點(diǎn)使得碧螺春茶在茶界中享有盛譽(yù)，成為了眾多茶友喜愛的品種之一。同時，碧螺春茶的品質(zhì)鑒別和選購技巧也成為了茶文化中的重要內(nèi)容，為茶文化的傳承和發(fā)展注入了新的活力。
此外，碧螺春茶在茶文化中還有著廣泛的應(yīng)用和深厚的內(nèi)涵。在茶道表演中，碧螺春茶以其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)成為了茶道師們展示技藝的重要載體。同時，碧螺春茶也被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)生領(lǐng)域，其富含的茶多酚、氨基酸等營養(yǎng)成分具有抗氧化、抗衰老等多種保健功能，深受人們的喜愛。
綜上所述，茶文化背景下的碧螺春茶不僅具有獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和制作工藝，更承載著深厚的文化內(nèi)涵和養(yǎng)生價值。在茶文化的熏陶下，碧螺春茶將繼續(xù)傳承和發(fā)展，為人們的生活帶來更多的美好和享受。
2.2碧螺春與詩詞歌賦
碧螺春茶，作為中國茶文化的瑰寶，自古以來便與詩詞歌賦結(jié)下了不解之緣。在浩如煙海的古代文獻(xiàn)中，不乏對碧螺春茶的美妙描繪和深情詠嘆。唐代詩人陸羽在其著作《茶經(jīng)》中，便對碧螺春茶的色、香、味、形進(jìn)行了詳盡的描述，稱贊其“香如蘭蕙，味醇回甘”。宋代文人蘇東坡更是對碧螺春茶情有獨(dú)鐘，他在詩中寫道：“碧螺飛翠太湖美，新雨吟香云水閑?！边@句詩不僅描繪了碧螺春茶產(chǎn)地太湖的美景，更將茶與詩、景與人融為一體，展現(xiàn)了碧螺春茶獨(dú)特的文化魅力。
在詩詞歌賦中，碧螺春茶往往被賦予了豐富的象征意義。它不僅是文人墨客品茗論道的佳品，更是他們寄托情感、抒發(fā)胸臆的媒介。例如，清代文人鄭燮在詩中寫道：“最愛香茶碧螺春，葉細(xì)形曲似愁人?！边@句詩通過擬人化的手法，將碧螺春茶的形態(tài)與人的情感相聯(lián)系，表達(dá)了作者對碧螺春茶的喜愛之情。同時，碧螺春茶也常被用來比喻美好的事物和純潔的情感，成為詩詞歌賦中不可或缺的元素。
在現(xiàn)代社會，碧螺春茶與詩詞歌賦的結(jié)合依然充滿魅力。許多茶文化活動都以詩詞歌賦為載體，通過朗誦、演唱等形式展現(xiàn)碧螺春茶的文化內(nèi)涵。這些活動不僅豐富了人們的文化生活，也提高了碧螺春茶的知名度和美譽(yù)度。同時，一些茶葉企業(yè)也積極挖掘碧螺春茶的文化價值，將其與詩詞歌賦相結(jié)合，推出了一系列具有文化內(nèi)涵的茶產(chǎn)品，進(jìn)一步推動了碧螺春茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
2.3碧螺春茶道的傳承與發(fā)展
碧螺春茶道的傳承與發(fā)展，不僅是對古老茶文化的延續(xù)，更是對現(xiàn)代生活品質(zhì)追求的體現(xiàn)。在傳承方面，碧螺春茶道注重傳統(tǒng)技藝的保留與發(fā)揚(yáng)。歷代茶人通過口傳心授的方式，將碧螺春茶的采摘、制作、沖泡等技藝傳承至今。同時，茶道文化也得以傳承，包括茶道的禮儀、精神內(nèi)涵等，都成為了碧螺春茶道不可或缺的部分。
在發(fā)展方面，碧螺春茶道不斷與時俱進(jìn)，融入現(xiàn)代元素。隨著科技的進(jìn)步，碧螺春茶的生產(chǎn)工藝得到了改進(jìn)和創(chuàng)新，提高了茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量。同時，茶道文化也在不斷創(chuàng)新中發(fā)展，例如舉辦茶道表演、開設(shè)茶道課程等，讓更多的人了解和體驗(yàn)碧螺春茶道的魅力。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來碧螺春茶道的傳承與發(fā)展取得了顯著成效。越來越多的年輕人開始關(guān)注和參與到茶道中，茶道的受眾群體不斷擴(kuò)大。同時，碧螺春茶也因其獨(dú)特的品質(zhì)和文化內(nèi)涵，受到了國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，市場份額逐年增長。
在茶道傳承與發(fā)展的道路上，我們還需要不斷探索和創(chuàng)新。例如，可以借鑒現(xiàn)代營銷手段，推廣碧螺春茶道的品牌和文化；可以加強(qiáng)與其他茶文化的交流與合作，共同推動茶文化的繁榮發(fā)展。相信在不久的將來，碧螺春茶道將會煥發(fā)出更加絢麗的光彩。
三、碧螺春茶的品質(zhì)特點(diǎn)
3.1外觀與色澤
碧螺春茶以其獨(dú)特的外觀和色澤贏得了茶友們的青睞。其外觀卷曲成螺，色澤銀綠隱翠，仿佛是大自然精心雕琢的藝術(shù)品。每一片茶葉都仿佛蘊(yùn)含著春天的氣息，讓人一見傾心。在陽光的照射下，碧螺春茶的色澤更是熠熠生輝，仿佛閃爍著綠色的光芒，令人陶醉。
據(jù)茶葉專家分析，碧螺春茶的色澤與其生長環(huán)境和制作工藝密切相關(guān)。在太湖之濱的優(yōu)越自然條件下，茶樹得以充分吸收天地精華，孕育出獨(dú)特的色澤。而在采摘和制作過程中，茶農(nóng)們精湛的技藝也確保了茶葉色澤的完美呈現(xiàn)。正是這些因素的共同作用，使得碧螺春茶在外觀上獨(dú)具魅力，成為茶中珍品。
在選購碧螺春茶時，外觀和色澤也是重要的鑒別依據(jù)。優(yōu)質(zhì)的碧螺春茶色澤鮮潤，葉片飽滿，卷曲度適中。而劣質(zhì)茶則往往色澤暗淡，葉片干癟，缺乏生氣。因此，通過觀察茶葉的外觀和色澤，我們可以初步判斷其品質(zhì)優(yōu)劣，從而選購到滿意的碧螺春茶。
此外，碧螺春茶的外觀和色澤也與其文化內(nèi)涵緊密相連。在茶文化的熏陶下，碧螺春茶不僅是一種飲品，更是一種文化的象征。其獨(dú)特的外觀和色澤，正是茶文化的生動體現(xiàn)。無論是品茗賞茶，還是贈友送禮，碧螺春茶都能以其獨(dú)特的魅力，傳遞出深厚的文化底蘊(yùn)和美好的情感。
3.2香氣與滋味
碧螺春茶的香氣獨(dú)特而迷人，它帶有一種清新自然的芬芳，仿佛置身于春天的茶園之中。這種香氣不僅令人心曠神怡，更能引發(fā)人們對美好生活的向往。在品味碧螺春茶時，其香氣會在口腔中彌漫開來，仿佛有一種春天的氣息在舌尖上跳躍。這種香氣持久而深沉，讓人回味無窮。
除了香氣迷人，碧螺春茶的滋味同樣令人難以忘懷。它的口感醇厚而甘甜，入口后有一種絲滑的感覺，仿佛有一種液體在舌尖上流淌。同時，碧螺春茶還帶有一種淡淡的苦澀，這種苦澀與甘甜相互交織，形成了一種獨(dú)特的口感。在品味碧螺春茶時，人們可以感受到它的滋味在口腔中逐漸展開，仿佛有一種美妙的旋律在舌尖上奏響。
據(jù)研究數(shù)據(jù)顯示，碧螺春茶中的香氣成分豐富多樣，其中包括多種芳香物質(zhì)和揮發(fā)性化合物。這些成分不僅賦予了碧螺春茶獨(dú)特的香氣，還對其口感和品質(zhì)產(chǎn)生了重要影響。同時，碧螺春茶中的茶多酚、氨基酸等營養(yǎng)成分也為其滋味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
在品味碧螺春茶時，我們可以借鑒一些專業(yè)的品茶技巧和方法。例如，可以通過觀察茶湯的顏色、聞茶香、品茶味等方式來全面感受碧螺春茶的香氣與滋味。同時，也可以結(jié)合個人的喜好和口感偏好來選擇適合自己的品茶方式。
總之，碧螺春茶的香氣與滋味是其獨(dú)特魅力的體現(xiàn)。通過深入品味和感受碧螺春茶的香氣與滋味，我們可以更好地領(lǐng)略到中國傳統(tǒng)茶文化的博大精深和獨(dú)特魅力。
3.3品質(zhì)鑒別與選購技巧
在選購碧螺春茶時，品質(zhì)鑒別是至關(guān)重要的一環(huán)。首先，我們可以通過觀察茶葉的外觀和色澤來初步判斷其品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的碧螺春茶，其外形卷曲成螺，色澤銀綠隱翠，葉底嫩綠勻亮。若茶葉色澤暗淡，或外形雜亂無章，則很可能是品質(zhì)不佳的茶葉。
其次，香氣與滋味是鑒別碧螺春茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)的碧螺春茶，香氣清新持久，滋味鮮爽回甘。在選購時，我們可以將茶葉置于鼻前輕嗅，若香氣濃郁且持久，則說明品質(zhì)上乘。同時，品嘗茶葉的滋味也是必不可少的步驟，優(yōu)質(zhì)的碧螺春茶入口后應(yīng)感覺鮮爽，回甘悠長。
此外，了解茶葉的采摘和制作工藝也有助于我們更好地鑒別碧螺春茶的品質(zhì)。碧螺春茶采摘自春季嫩芽，經(jīng)過精細(xì)的制作工藝而成。若茶葉采摘不當(dāng)或制作工藝粗糙，則會影響其品質(zhì)。因此，在選購時，我們可以詢問銷售人員關(guān)于茶葉的采摘和制作工藝，以便更全面地了解茶葉的品質(zhì)。
最后，選擇信譽(yù)良好的茶葉品牌或商家也是確保選購到優(yōu)質(zhì)碧螺春茶的重要保障。知名品牌或商家通常有著嚴(yán)格的品質(zhì)控制體系，能夠確保茶葉的品質(zhì)和安全性。在選購時，我們可以選擇那些有著良好口碑和信譽(yù)的茶葉品牌或商家，以降低購買風(fēng)險(xiǎn)。
綜上所述，選購碧螺春茶時，我們需要從外觀、色澤、香氣、滋味以及采摘和制作工藝等多個方面進(jìn)行品質(zhì)鑒別。同時，選擇信譽(yù)良好的茶葉品牌或商家也是確保選購到優(yōu)質(zhì)茶葉的關(guān)鍵。通過綜合考慮這些因素，我們可以更好地選購到品質(zhì)上乘的碧螺春茶，享受其帶來的美味與健康。
四、碧螺春茶的生產(chǎn)工藝
4.1采摘與初制
碧螺春茶的采摘與初制，是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在采摘方面，碧螺春茶講究“一早、二嫩、三勤”的原則。一早，指的是采摘時間要早，通常在清晨露水未干時進(jìn)行，以保證茶葉的新鮮度和嫩度。二嫩，即采摘的茶葉要嫩，以芽頭為主，一芽一葉或一芽二葉初展為佳。三勤，則是要求采摘工人要勤采、勤運(yùn)、勤加工，確保茶葉的新鮮度和品質(zhì)。初制過程則包括殺青、揉捻和干燥等步驟。其中，殺青是通過高溫破壞茶葉中的酶活性，使茶葉停止發(fā)酵，保持綠色。揉捻則是將茶葉揉成條狀，促進(jìn)茶汁液的滲出和均勻分布。干燥則是通過高溫烘干茶葉，去除多余水分，使茶葉達(dá)到適宜的含水量，便于保存和運(yùn)輸。在初制過程中，碧螺春茶還注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合，如采用機(jī)械揉捻和智能烘干設(shè)備，提高生產(chǎn)效率的同時，也保證了茶葉的品質(zhì)和口感。
4.2精制與包裝
碧螺春茶的精制與包裝是確保其品質(zhì)與形象的重要環(huán)節(jié)。在精制過程中，茶葉經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、分級和整理，去除雜質(zhì)，保留最優(yōu)質(zhì)的茶葉。這一環(huán)節(jié)不僅考驗(yàn)著制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，也體現(xiàn)了對茶葉品質(zhì)的極致追求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每公斤碧螺春茶在精制過程中，至少需要經(jīng)過數(shù)十次的篩選和整理，以確保每一片茶葉都符合標(biāo)準(zhǔn)。
在包裝方面，碧螺春茶同樣注重細(xì)節(jié)和品質(zhì)。傳統(tǒng)的碧螺春茶包裝以紙袋、錫罐等材質(zhì)為主，既體現(xiàn)了茶葉的自然之美，又保證了茶葉的保鮮效果。隨著時代的發(fā)展，現(xiàn)代碧螺春茶的包裝形式也日趨多樣化，如精美的禮盒裝、環(huán)保的竹筒裝等，不僅提升了茶葉的檔次，也滿足了不同消費(fèi)者的需求。同時，包裝上的設(shè)計(jì)元素也融入了茶文化元素，如山水、詩詞等，使得碧螺春茶的包裝更具文化內(nèi)涵和藝術(shù)價值。
值得一提的是，碧螺春茶在精制與包裝過程中，還注重與科技的結(jié)合?，F(xiàn)代科技手段的應(yīng)用，如智能篩選設(shè)備、無菌包裝技術(shù)等，不僅提高了茶葉的精制效率和包裝質(zhì)量，也確保了茶葉的衛(wèi)生安全。這種科技與傳統(tǒng)的結(jié)合，使得碧螺春茶在保持傳統(tǒng)品質(zhì)的同時，也更具現(xiàn)代感和科技感。
綜上所述，碧螺春茶的精制與包裝是其品質(zhì)與形象的重要保障。通過嚴(yán)格的精制過程和精美的包裝設(shè)計(jì)，碧螺春茶不僅展現(xiàn)了其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，也傳承和弘揚(yáng)了中華茶文化。同時，現(xiàn)代科技的應(yīng)用也為碧螺春茶的發(fā)展注入了新的活力。
4.3生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化與創(chuàng)新
碧螺春茶的生產(chǎn)工藝在現(xiàn)代化與創(chuàng)新方面取得了顯著進(jìn)展。傳統(tǒng)的碧螺春茶制作過程中，采摘、初制、精制等環(huán)節(jié)都依賴于手工操作，效率低下且難以保證品質(zhì)的一致性。然而，隨著科技的進(jìn)步和現(xiàn)代化設(shè)備的引入，碧螺春茶的生產(chǎn)工藝得到了極大的改善。例如，現(xiàn)代采摘機(jī)械的應(yīng)用大大提高了采摘效率，減少了人工采摘的誤差；同時，自動化生產(chǎn)線和智能控制技術(shù)的應(yīng)用，使得茶葉的初制和精制過程更加精確和高效。
在創(chuàng)新方面，碧螺春茶的生產(chǎn)工藝也取得了不少突破。一些茶農(nóng)和茶葉企業(yè)開始嘗試將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，探索出更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味和需求的碧螺春茶。例如，通過引入先進(jìn)的發(fā)酵技術(shù)和溫控設(shè)備，可以精確控制茶葉的發(fā)酵程度和溫度，從而得到更加醇厚、香氣濃郁的碧螺春茶。此外，一些企業(yè)還利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對茶葉的生長環(huán)境、采摘時間、制作工藝等數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘和分析，為碧螺春茶的生產(chǎn)提供更加科學(xué)的指導(dǎo)。
這些現(xiàn)代化與創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝不僅提高了碧螺春茶的品質(zhì)和產(chǎn)量，也推動了碧螺春茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來碧螺春茶的年產(chǎn)量和銷售額均呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的趨勢，國內(nèi)外市場需求也在不斷擴(kuò)大。同時，碧螺春茶的文化內(nèi)涵和品牌價值也得到了進(jìn)一步提升，成為國內(nèi)外茶葉市場上的熱門品種之一。
正如茶圣陸羽所言：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！北搪荽翰枳鳛橹袊鴤鹘y(tǒng)名茶之一，其生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化與創(chuàng)新不僅是對傳統(tǒng)茶文化的傳承和發(fā)展，更是對現(xiàn)代消費(fèi)者需求的積極回應(yīng)。未來，隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的不斷變化，碧螺春茶的生產(chǎn)工藝還將繼續(xù)創(chuàng)新和完善，為茶產(chǎn)業(yè)的繁榮和發(fā)展注入新的活力。
五、碧螺春茶的市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
5.1國內(nèi)外市場需求分析
在國內(nèi)外茶葉市場中，碧螺春茶以其獨(dú)特的品質(zhì)和文化內(nèi)涵，一直備受消費(fèi)者青睞。近年來，隨著健康飲食理念的普及和消費(fèi)者對高品質(zhì)生活的追求，碧螺春茶的市場需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的趨勢。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，碧螺春茶在國內(nèi)市場的銷量逐年上升，尤其在高端茶葉市場中的占有率逐年提升。同時，碧螺春茶也受到了國際市場的關(guān)注，出口量逐年增長，成為展示中國茶文化的重要載體。
在國內(nèi)市場，碧螺春茶的消費(fèi)群體日益擴(kuò)大，不僅限于傳統(tǒng)的茶葉愛好者，越來越多的年輕人也開始關(guān)注并喜愛碧螺春茶。他們注重品質(zhì)生活，追求健康飲食，對碧螺春茶獨(dú)特的口感和養(yǎng)生功效贊不絕口。同時，碧螺春茶也因其深厚的文化內(nèi)涵，成為禮品市場的熱門選擇，尤其在節(jié)日期間，銷量更是大幅提升。
在國際市場，碧螺春茶以其獨(dú)特的品質(zhì)和文化魅力，贏得了眾多國際友人的喜愛。許多外國友人通過品嘗碧螺春茶，了解到了中國茶文化的博大精深。同時，碧螺春茶也作為中國茶文化的重要代表，在國際茶文化交流中發(fā)揮著重要作用。通過參加國際茶葉博覽會、舉辦茶文化推廣活動等方式，碧螺春茶的國際知名度不斷提升，市場需求也隨之增長。
綜上所述，碧螺春茶在國內(nèi)外市場的需求呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的態(tài)勢。未來，隨著消費(fèi)者對高品質(zhì)生活的追求和對健康飲食理念的深入認(rèn)識，碧螺春茶的市場需求還將繼續(xù)擴(kuò)大。同時，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)也應(yīng)抓住機(jī)遇，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和文化內(nèi)涵，滿足消費(fèi)者的多元化需求，推動產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
5.2碧螺春茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)
當(dāng)前，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)面臨著多方面的挑戰(zhàn)。隨著市場競爭的加劇，碧螺春茶品牌眾多，但真正具有知名度和影響力的品牌相對較少。這導(dǎo)致了市場分散，消費(fèi)者在選擇時容易感到困惑。同時，碧螺春茶的生產(chǎn)成本逐年上升，包括勞動力成本、土地租金以及環(huán)保要求的提高等，都增加了茶農(nóng)和茶企的經(jīng)營壓力。此外，碧螺春茶的品質(zhì)也面臨著挑戰(zhàn)，部分茶農(nóng)為了追求產(chǎn)量而犧牲了品質(zhì)，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)了品質(zhì)參差不齊的情況。
為了應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)需要采取一系列措施。首先，加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升品牌知名度和美譽(yù)度。通過加大宣傳力度，舉辦茶文化節(jié)慶活動等方式，提高消費(fèi)者對碧螺春茶的認(rèn)知度和購買意愿。其次，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推動茶農(nóng)和茶企的轉(zhuǎn)型升級。通過引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提高茶葉的品質(zhì)和產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。同時，加強(qiáng)茶農(nóng)的培訓(xùn)和教育，提高他們的種植技術(shù)和質(zhì)量意識。此外，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)市場監(jiān)管，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，維護(hù)市場秩序和消費(fèi)者權(quán)益。
在應(yīng)對挑戰(zhàn)的過程中，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)可以借鑒其他成功產(chǎn)業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。例如，可以學(xué)習(xí)其他茶葉產(chǎn)區(qū)在品牌建設(shè)、市場拓展和產(chǎn)業(yè)鏈整合等方面的成功經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合碧螺春茶自身的特點(diǎn)和優(yōu)勢，制定適合自身發(fā)展的戰(zhàn)略和措施。同時，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)還應(yīng)注重創(chuàng)新，不斷探索新的發(fā)展模式和市場機(jī)會，以適應(yīng)不斷變化的市場需求。
正如著名企業(yè)家馬云所說：“今天很殘酷，明天更殘酷，后天很美好，但大部分人都死在明天晚上，看不到后天的太陽?！泵鎸μ魬?zhàn)和困難，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)需要堅(jiān)定信心，勇往直前。只有通過不斷創(chuàng)新和努力，才能克服挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
5.3未來發(fā)展趨勢與機(jī)遇
展望未來，碧螺春茶的發(fā)展前景廣闊，充滿了無限機(jī)遇。隨著健康消費(fèi)理念的深入人心，碧螺春茶以其獨(dú)特的健康價值和養(yǎng)生功效，將越來越受到消費(fèi)者的青睞。據(jù)預(yù)測，未來幾年，碧螺春茶的市場需求將持續(xù)增長，市場規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大。
同時，隨著科技的進(jìn)步和現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，碧螺春茶的生產(chǎn)工藝將得到進(jìn)一步優(yōu)化和提升。例如，通過引入智能化采摘設(shè)備、自動化生產(chǎn)線等先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，可以大大提高碧螺春茶的生產(chǎn)效率和品質(zhì)穩(wěn)定性。這將有助于碧螺春茶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化發(fā)展，進(jìn)一步提升其在國內(nèi)外市場的競爭力。
此外，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)還面臨著多元化發(fā)展的機(jī)遇。除了傳統(tǒng)的茶葉銷售模式外，碧螺春茶還可以與旅游、文化等產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，打造茶文化旅游、茶藝表演等特色項(xiàng)目，吸引更多消費(fèi)者前來體驗(yàn)和感受碧螺春茶的魅力。同時，碧螺春茶還可以開發(fā)茶飲料、茶食品等衍生品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。
總之，碧螺春茶的未來發(fā)展趨勢與機(jī)遇十分明朗。只要抓住機(jī)遇，不斷創(chuàng)新和發(fā)展，碧螺春茶產(chǎn)業(yè)必將迎來更加美好的明天。
六、碧螺春茶的健康價值與養(yǎng)生功效
6.1營養(yǎng)成分與保健功能
碧螺春茶作為中國傳統(tǒng)名茶之一，其獨(dú)特的營養(yǎng)成分和保健功能備受關(guān)注。研究表明，碧螺春茶富含茶多酚、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分，這些成分對于人體健康具有顯著的益處。茶多酚是碧螺春茶中最為突出的營養(yǎng)成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性，能夠有效清除體內(nèi)自由基，延緩衰老過程。此外，碧螺春茶中的氨基酸含量也相對較高，這些氨基酸對于促進(jìn)人體新陳代謝、增強(qiáng)免疫力等方面具有積極作用。
除了豐富的營養(yǎng)成分，碧螺春茶還具有多種保健功能。長期飲用碧螺春茶可以降低血脂、血壓，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。同時，碧螺春茶還具有提神醒腦、消除疲勞的功效，對于改善睡眠質(zhì)量、提高工作效率等方面也有顯著效果。此外，碧螺春茶還具有防癌抗癌的作用，多項(xiàng)研究表明，茶多酚等成分能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長和擴(kuò)散，對于預(yù)防癌癥具有重要意義。
在實(shí)際應(yīng)用中，碧螺春茶的保健功能也得到了廣泛認(rèn)可。許多茶友表示，長期飲用碧螺春茶后，身體狀況得到了明顯改善，精神狀態(tài)也更加飽滿。同時，一些醫(yī)學(xué)專家也推薦將碧螺春茶作為日常飲品，以預(yù)防和改善一些慢性疾病。當(dāng)然，在飲用碧螺春茶時，也需要注意適量飲用，避免過量導(dǎo)致不良反應(yīng)。
綜上所述，碧螺春茶以其獨(dú)特的營養(yǎng)成分和保健功能成為了人們追求健康生活的理想飲品。通過深入了解碧螺春茶的營養(yǎng)成分和保健功能，我們可以更好地利用這一傳統(tǒng)名茶來維護(hù)身體健康、提升生活質(zhì)量。
6.2碧螺春茶在養(yǎng)生中的應(yīng)用
碧螺春茶在養(yǎng)生中的應(yīng)用歷史悠久，深受人們喜愛。其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)成分，使得它在養(yǎng)生領(lǐng)域具有顯著的優(yōu)勢。據(jù)研究表明，碧螺春茶富含茶多酚、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，這些成分對于調(diào)節(jié)人體代謝、增強(qiáng)免疫力等方面具有積極作用。
在養(yǎng)生實(shí)踐中，碧螺春茶常被用作清熱解毒、提神醒腦的飲品。其獨(dú)特的香氣和口感能夠舒緩緊張情緒，緩解疲勞感。同時，碧螺春茶中的茶多酚具有抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)自由基，延緩衰老過程。此外，碧螺春茶還含有豐富的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，對于維持人體正常生理功能具有重要意義。
在實(shí)際應(yīng)用中，許多養(yǎng)生愛好者都將碧螺春茶作為日常飲品。他們通過飲用碧螺春茶來調(diào)節(jié)身體狀態(tài)，提高生活質(zhì)量。例如，一些長期工作壓力大的人群，通過飲用碧螺春茶來緩解壓力、改善睡眠；一些老年人則通過飲用碧螺春茶來預(yù)防心血管疾病、延緩衰老。這些案例都充分說明了碧螺春茶在養(yǎng)生中的重要作用。
當(dāng)然，在飲用碧螺春茶時，也需要注意適量飲用。過量飲用可能會導(dǎo)致失眠、心悸等不良反應(yīng)。因此，在享受碧螺春茶帶來的養(yǎng)生益處時，也要根據(jù)自身情況合理搭配飲食和鍛煉，以達(dá)到最佳的養(yǎng)生效果。
6.3飲用碧螺春茶的注意事項(xiàng)
在品味碧螺春茶時，我們需要注意一些飲用事項(xiàng)，以確保能夠充分領(lǐng)略其獨(dú)特的韻味和養(yǎng)生功效。首先，碧螺春茶屬于綠茶類，其茶性偏寒，因此體質(zhì)偏寒的人群在飲用時需適量，避免過量飲用導(dǎo)致身體不適。其次，碧螺春茶含有豐富的茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)，這些物質(zhì)對于提神醒腦、促進(jìn)消化等方面具有顯著效果，但過量飲用也可能導(dǎo)致失眠、心悸等不良反應(yīng)。因此，在飲用碧螺春茶時，我們需要控制飲用量，根據(jù)個人體質(zhì)和需求適量飲用。
此外，飲用碧螺春茶還需注意泡茶的水溫和時間。一般來說，泡茶的水溫應(yīng)控制在80-90攝氏度之間，以充分激發(fā)茶葉的香氣和滋味。同時，泡茶的時間也不宜過長，一般控制在3-5分鐘為宜，以免茶葉中的苦澀物質(zhì)過多釋放，影響口感。在泡茶的過程中，我們還可以根據(jù)個人喜好加入適量的蜂蜜或檸檬等調(diào)味品，以增加碧螺春茶的口感層次和營養(yǎng)價值。
值得一提的是，碧螺春茶在養(yǎng)生方面的應(yīng)用也備受關(guān)注。據(jù)研究表明，碧螺春茶中的茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性，對于預(yù)防心血管疾病、降低血糖、減肥瘦身等方面具有一定的輔助作用。然而，需要注意的是，碧螺春茶并不能替代藥物治療，對于患有嚴(yán)重疾病的人群來說，還需在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理飲用。
綜上所述，飲用碧螺春茶需要注意適量、控制泡茶的水溫和時間，并結(jié)合個人體質(zhì)和需求進(jìn)行飲用。同時，我們還應(yīng)理性看待碧螺春茶的養(yǎng)生功效，將其作為健康生活的一部分，而非治療疾病的靈丹妙藥。只有這樣，我們才能真正領(lǐng)略到碧螺春茶帶來的獨(dú)特韻味和養(yǎng)生價值。
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在中國當(dāng)下的各類茶事中，人的感官體驗(yàn)起著非常重要的作用，但味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺在人們品茶的過程中的參與程度又是不同的。從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度觀察，中國流行的茶事活動可劃分為：儀式化的茶會、規(guī)范化的茶藝培訓(xùn)和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場合和語境對不同的感官會選擇性地抑制或凸顯：茶會通常突出視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流，茶藝培訓(xùn)課程既重視對香氣、滋味的感覺訓(xùn)練，也重視通過規(guī)范化的語言和動作表達(dá)自己的感受；在斗茶賽中，味覺和嗅覺占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，但同時也鼓勵言語的創(chuàng)造性表達(dá)和聲音的在場參與。在中國當(dāng)代茶事活動中，多重感官的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia）普遍存在于人們的品飲體驗(yàn)中，“滋味”不僅被嗅覺和味覺所主導(dǎo)，同時聽覺、視覺和觸覺的參與也會綜合人們對味道的感知。
作者簡介
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士，上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問學(xué)者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問學(xué)者（2022-2023）。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。
大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授，牛津大學(xué)萬靈學(xué)院榮譽(yù)教授，英國人文社會科學(xué)院（英國學(xué)術(shù)院）院士，歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。
引言
“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認(rèn)為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個世紀(jì)里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項(xiàng)因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評時，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。
當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r候，實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費(fèi)話語也會為人們?nèi)绾卫斫獠鑾頎幷摵陀懻?。盡管人們對“品味”這種高度個人化的判斷難以達(dá)成共識，但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對茶的全面理解。
本文從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度，將當(dāng)代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學(xué)鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強(qiáng)，茶會與斗茶賽成為對立的兩個極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過渡儀式”。
這三種茶事活動之間類型互補(bǔ)，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時，肖坤冰曾分別在英國牛津大學(xué)的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學(xué)（NYU Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學(xué)（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經(jīng)常被忽略，并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺感知無關(guān)的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強(qiáng)與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。
一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝：中國茶道的演化過程
中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當(dāng)代茶藝為陳述對象?！暗馈焙汀八嚒痹跐h語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩?、飲茶的程式和技藝”，在英文中或可對應(yīng)tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應(yīng)英文中的teaart，但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。
在對中國當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認(rèn)為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進(jìn)行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載?？梢?，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充，認(rèn)為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結(jié)果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡而言之，學(xué)者們普遍認(rèn)為，20世紀(jì)70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運(yùn)動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產(chǎn)符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費(fèi)者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點(diǎn)、茶館和會所中應(yīng)時代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當(dāng)?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時也反映了中國在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。
總而言之，當(dāng)今風(fēng)行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時，在過去的二三十年間，通過國家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)，為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實(shí)踐（everyday practice）、一種精致化的習(xí)俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當(dāng)代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上，以及對高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應(yīng)時代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動中是相對獨(dú)立的一個美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時可能會偏離預(yù)期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產(chǎn)階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對高檔茶產(chǎn)品的購買能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會地位。
作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來拍攝
二、以視覺美感為主導(dǎo)的茶會
作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝
一場嚴(yán)格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。
約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上。“止語茶會”強(qiáng)調(diào)了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)?，想象我們在一個私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴(yán)格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進(jìn)行，因此每場僅設(shè)8個席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時候如說得太多，會分散我們的注意力，導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產(chǎn)生一種對茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深?！?
在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導(dǎo)的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個身體官能更好地服務(wù)于嗅覺和味覺，達(dá)到一種“此時無聲勝有聲”的效果。
在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕嚕”聲、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了人對茶本身的感官認(rèn)知。
此外，為了進(jìn)一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復(fù)興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標(biāo)記。同時，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至?xí)刚垖I(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅(qū)動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時一個非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”?？偠灾俺聊笔沁@種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。
售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
對聲音及其產(chǎn)生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫庹Z而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過精心設(shè)計(jì)與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。
在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個人希望從一個純粹的茶會“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓(xùn)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。
三、言語指導(dǎo)性和動作示范性的茶藝培訓(xùn)
作者在愛沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝，2018年9月
兼具動作示范性和言語指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課，2017年8月
我們可以把儀式化茶會的參與者假設(shè)為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經(jīng)過跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn)，傳統(tǒng)社會的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動作示范等。
以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開設(shè)的培訓(xùn)課程為例，其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對于學(xué)員而言，這是一個系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個階段，一共134個課時。學(xué)員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進(jìn)，而不允許越級報(bào)名學(xué)習(xí)。
“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實(shí)時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而，當(dāng)茶葉同時也是一種在市場上流通的商品時，泡茶的方式、質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓(xùn)練消減個體對茶的理解，更建立起個體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。
中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實(shí)并沒有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解，包括最主要的實(shí)操部分，教的手法、動作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語”。這些“術(shù)語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上，這一培訓(xùn)過程在于去除個體化、地方化的語言表達(dá)，使來自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時間的集中培訓(xùn)（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧?！彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年，當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時是否需要嘬茶時，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認(rèn)為在品茶時大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時談到了自己出訪多國的經(jīng)歷，他認(rèn)為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案?？梢姡谄凡柽^程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個人經(jīng)歷，而并沒有固定的程式。
值得注意的是，在中國的當(dāng)代茶圈中，其實(shí)有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓(xùn)教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺進(jìn)行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。
在茶藝培訓(xùn)中，學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達(dá)對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓(xùn)教材中提及，但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動時，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語言，學(xué)員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語的基礎(chǔ)上，這些鑒賞語言才會被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過茶藝培訓(xùn)，學(xué)員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機(jī)會向茶專家（通常是培訓(xùn)導(dǎo)師）請教，以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì)，因?yàn)槿〉眠@些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動。
四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達(dá)
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月
武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝
斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運(yùn)用豐富的詞語和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。
在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進(jìn)入11月以后，當(dāng)?shù)馗骷壭姓C(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認(rèn)同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項(xiàng)因子在評比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評審室不對外開放，因?yàn)閷＜覀儽仨毤芯?，在兩天半時間內(nèi)審評多達(dá)幾百個茶樣；而大眾評審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶，確保所有茶樣同時沖泡并同時出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風(fēng)，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個茶樣面前對應(yīng)的評審杯里都有一個白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。
在最新頒布的茶葉感官審評術(shù)語的國家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ)，人們在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強(qiáng)烈個人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評中對“風(fēng)土”（terroir）的強(qiáng)調(diào)一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識。例如，當(dāng)?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。
斗茶賽與茶會相比還有一個明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時光的臨時主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達(dá)自己對茶湯的認(rèn)真和謝意。
結(jié)語
一些人類學(xué)家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關(guān)注可能會導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個中國臺灣茶人關(guān)于一個“尋茶”的故事（聽覺），從而導(dǎo)致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強(qiáng)化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá)，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達(dá)茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點(diǎn)，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國的茶事活動中。因此，當(dāng)我們在談?wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時，有時很難就一個公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。
原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。
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