自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號、百年福元昌等經(jīng)典號級茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。

白水清珍藏的部分珍品老茶

一、老茶的沖泡器具

談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因為老茶特別珍貴，要泡出最好的口感來，才對得起這泡茶”。

先說燒水的爐子，嫌電磁爐會影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準控溫，以保證水的持續(xù)高溫。

然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開就跳掉。

銀壺也適合沖泡老茶，因沒有氣孔，密度非常高，燒水時導熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時，銀壺燒水還可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長，和順溫潤。

紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴，可以有效地聚香；且由于沒有施釉，有不少開口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。

紫砂壺

我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時，他最愛一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。

“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹茶，梗多葉厚，干茶浸開后體積較大，因此選用大容量的茶壺會更好。”

二、傳說中的“投茶神手”，比秤還準

一落座，白水清十分熱情地問我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號？”這兩款茶，無論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號級茶品，但白先生那語氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。

見我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個茶盒，當著我們的面，拆開了一片清末向質(zhì)卿貢餅。

清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏

這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。

談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來，“這里寫的同興號主人向質(zhì)卿，可以判斷這個茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號的歷史、原料山頭等，都寫得清清楚楚！”

他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時間比較長，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。

白水清對老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會計算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說，“他投茶很準，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差?！彼^熟能生巧，大抵如此。

白水清投茶時，一般是按照100cc水投7克茶的標準。同時，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過大的情況。

三、沖泡老茶的細節(jié)：蒸壺、淋壺

一切準備就緒，白水清端坐在茶桌前，開始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。

普洱茶蒸壺

稍后把紫砂壺取下來，蓋上壺蓋，再用沸水反復澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。

這一系列動作完成，他揭開壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣。”紫砂壺在我們中間接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人?。?/p>

普洱老茶條索

紫砂壺重新回到茶桌上，便開始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應，讓老茶的效果發(fā)揮出來?！?/span>

他并不洗茶，很多人覺得老茶不夠干凈，可是白水清 說，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。

很快出湯了，因為人多，他把每兩泡茶，合在一個公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。

清末向質(zhì)卿茶湯

茶杯遞過來，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。

100多年的老茶，一點都沒有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒有苦澀味，甘甜感突出，口感細膩，高雅柔滑。用白水清的話來說就是“到了化境”。

清末向質(zhì)卿茶湯

當茶葉沖泡到近20次的時候，白水清把葉底倒出來，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風味。

普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過程，就像是在與時間對話，你甚至會被這歷經(jīng)一世紀的老茶感動。也許，只有喝過老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。

中國茶隨著漫長的歷史經(jīng)歷過各種變遷，是象征我國文化的一顆明珠。

不同時代的古人在認知茶葉、飲用茶葉、茶葉的功能開發(fā)上也經(jīng)歷了不同的變革。

在飲茶這件事上，古人可謂是發(fā)明了各種沖泡方法，其中煮茶就是一種古老又新穎的方式。

不過煮茶和泡茶還是有區(qū)別的，無論是在歷史起源還是具體步驟方面都有所不同。

一、古代，煮茶和泡茶的區(qū)別

煮茶對于不少年輕的茶友來說可能很陌生，聽上去就很新穎樣子。

然而據(jù)考證，煮茶法從魏晉南北朝就有了雛形。這個時期的煮茶，有時是單獨煮來喝，但更多時候茶葉是和蔥、姜、桔皮這些一起煮的，稱為茗飲。偶爾還會和粥菜一起煮，稱做茗粥或茗菜。

后來經(jīng)過變遷，煮茶法在文明鼎盛的唐朝時期興起。

唐代“茶圣”陸羽結(jié)合先人們飲茶的方式，通過親身實踐，提出了煮茶的理論。經(jīng)過實踐，煮茶之風在唐朝盛行開來，開創(chuàng)了飲茶新風尚，同時也讓唐朝飲茶開始走向精工 。

唐朝人追求華麗和精致，在煮茶方面也頗有講究。

要知道在唐朝，就有豐富的制作茶團茶餅的技術(shù)。唐朝人在煮茶之前，會先把茶餅放在火上炙烤片刻，使茶香散發(fā)出來。

然后把炙烤過的餅茶等冷卻后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，入茶羅篩選，符合標準的茶末放 在茶盒中備用。

沒錯，可以說我們現(xiàn)在所能買到的抹茶粉、奶茶粉都已經(jīng)是古代人玩兒剩的了。

不僅如此，唐朝人煮茶還講究“三沸”之說。

碾成茶末之后，古人通常會準備好風爐，然后在茶釜中放入適量的水。水最好取自山泉，干凈清澈適合煮茶。之后煮水至初沸時，按照水量的多少放入適量的鹽，不僅能提鮮還能去苦增甜。

到第二沸時，用勺子舀出一勺水備用，儲放在“熟盂”中，釜中投放適量的茶末。

等到第三沸 時，把剛舀出備用的水重倒入茶釜，使水不再沸騰，起到了“止沸育華”這時茶煮好了。只需準備好茶碗，把煮好的茶用勺子添入茶碗即可。

只能說不愧是盛世大唐，在煮茶方面都做到了追求創(chuàng)新和精致。而興起于唐朝的煮茶法，在陸羽撰寫的《茶經(jīng)》及后世的諸多茶學著作中，均有提及。

散茶沖泡法反而興起得比較晚，起源于明朝中后期。由于明太祖朱元璋不喜歡奢侈和復雜，于是廢除了團茶。

總之，改用散條形茶為貢茶之后，明朝人飲茶的方式也隨之產(chǎn)生重大的變化，步驟化繁為簡。

泡散茶慢慢在民間流傳開來，此后泡茶法一直是中國茶飲的主要方式。

正如文震亨在《長物志》中所言：“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味?！?/p>

茶具也相對地簡化了不少，明代時期茶壺成為飲茶中最重要的茶具。到了明末，茶壺流行以小為貴，以保持香氣氤氳。因此散茶沖泡法，在明朝也稱之為壺泡法。

茶具是簡化了不少，沖泡上也不再有“三沸”之說。明代張源撰寫的《茶錄》記載了這一泡法：“探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。”

簡而言之，就是把散茶置于壺中，用壺盛開水以泡之，意為壺泡法。

壺泡法最主要的步驟是火候，關(guān)于這點，張源在《茶錄》中也有所記載：“烹茶旨要，火候為先……過于文，則水性柔，柔則水為茶降;過于武，則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也?！?/p>

意指火候過高過低，都會導致水溫有所偏差，最終泡出來的茶飲口感也有差別。

二、現(xiàn)代，煮茶和泡茶的區(qū)別

到了現(xiàn)代，煮茶和泡茶的區(qū)別也不是很大。

只是煮茶的時候需要準備好可燒的陶瓷茶壺，以及一個小火爐，茶壺可一邊煮一邊倒入茶杯中飲用。

泡茶就是將沸水倒入茶壺中，然后倒入茶杯中。茶壺沒水后，繼續(xù)添加熱水。

只是隨著現(xiàn)代人生活習慣和節(jié)奏的改變，現(xiàn)在常見的泡茶法也在變得更簡單。很多愛飲茶的年輕人，通常是直接準備好茶杯，放入茶葉，用熱水沖泡飲用。

三、茶葉，哪些更適合煮

雖說煮茶可以激發(fā)茶葉中精華，煮過的茶湯也會更加的溫潤、柔順和醇厚，但并不是什么茶葉都適合煮著喝。

據(jù)了解，不發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶(發(fā)酵度10%-20%)、有鮮嫩茶芽的茶不僅不適合煮著飲用，甚至會破壞一些茶葉內(nèi)富含的有益物質(zhì)。

作為發(fā)酵茶的紅茶就是可以煮著喝的一種茶。

紅茶的發(fā)酵程度在80%-90%，不僅可以沖泡也可以煮著喝，可以清飲也可以可調(diào)飲。如果做調(diào)飲的話，適合加入牛奶或者干花等，口感會更好。清飲的話，要注意煎煮的時間，時間過長的話，口感會過于濃郁并產(chǎn)生一些苦澀感。

半發(fā)酵茶類的烏龍茶，也是宜泡宜煮的一種，不過適合煮的烏龍茶通常是陳年烏龍。

用砂陶器皿煮烏龍茶，可以吸收烏龍茶過旺的火氣。煮出來的茶湯的口感濃郁，適合”重口味“的朋友。

和烏龍茶一樣，陳年的白茶也適合煮飲，最適合煮飲的白茶當屬壽眉。三年以上的壽眉，依靠煎煮，可以煮出橙黃透亮、稠滑甘醇的茶湯。

不過最適合煮的茶，當屬后發(fā)酵茶的普洱熟茶。普洱的茶湯通常陳香濃郁，滋味醇厚，可以沖泡也可以煎煮。如果選擇煎煮的話，可以選擇陶制茶具，這類茶具良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵，以及存放時形成的雜味，使普洱茶的陳香更為突出 。

煎煮普洱，能夠使?jié)庥舻目诟型耆珦]發(fā)，耐煮耐喝得很，特別適合待客，大家一起飲用也能喝很久。

中國茶背后獨特的文化和其飲用方式，隨著滾滾歷史不斷地進行著變革。不變的，是故人們的智慧審美，以及對于飲茶的尊重和喜愛。

雖然很多的茶器和飲茶方式已經(jīng)慢慢消失在歷史的長河中，但不可否認的是，這些文化對后代的飲茶愛好者產(chǎn)生了深遠的影響。

來源：茶情報

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