四十多年前，當然還可前溯到更早一些時候，新疆人無論民族，凡待客，多用磚茶。尤其冬季，家家或每座蒙古包、哈族氈房，必生火爐，爐上一把提壺，飄著煮沸的茶香，絕對不離奶茶香。單是純茶，三番五次添水，后來茶色自然由暗紅轉(zhuǎn)黑，又淺紅，至發(fā)青。
磚茶屬六類茶中的黑茶，后發(fā)酵而成。百年前，黑茶還是邊銷茶之一。西南市場之外，在西北尤其是新疆，維吾爾以及哈薩克、蒙古等民族須臾不可離，常年特供。
經(jīng)常食用牛、羊肉，奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果等高維生素、微量元素的人們，磚茶對其健康的作用十分明顯。故西北有諺：“一日無茶則滯，三日無茶則痛;寧可三日無糧，不可一日無茶。”早年不甚了解這一歷史和習慣的人們，一度稱其為“絲綢之路上的神秘之茶”。
煮磚茶時，須得先把茶磚掰碎，小塊地投入座在火爐上的壺水中，待熬煮得茶汁變色，再滲進鮮奶、奶皮奶酪伴煮，有的還加進酥油、食鹽或白糖，把奶茶煮的稠稠的讓家人或親朋飲用。一家人飲用，不只是當飲料，而是一口奶茶，一口馕地當飯吃。滿滿飲下一碗，忙不迭伸出大拇指，維吾爾族會說一句“亞克西(好)”，哈薩克族會說上一句“加克斯(好)”，蒙古族會說上一句“賽恩(好)”，然后心滿意足地抿抿嘴唇。這是一種調(diào)飲法。
無它，西北之地生活的漢族人，幾乎人人都會這種調(diào)飲法。上世紀八十年代末，我在北京求學，寒假道遠，買火車臥鋪票殊為不易，要返疆，得三天三夜，坐硬座，雙腳都會發(fā)腫，更不堪的是，如一站誤點，便要一再誤點。極嫌麻煩，兼欲省錢，我們?nèi)恍陆瑢W便留在了校園，有一云南同學家貧，便相伴而留。閑來無事，各景點跑跑之外，就變著法子自己弄吃的，為了煮奶茶喝，還專門到珠市口買了塊磚茶。
當年我家也經(jīng)常煮這種磚茶，牛皮紙包的，多出自湖南安化。但我家用的是清飲法。磚茶飲用，一般只有這兩類法子。
清飲多用以待客。將少許搗碎的磚茶放入壺中，先用滾鍋沸水沖泡，輕輕晃動一番，隨之將茶水倒出，經(jīng)此一番洗茶，茶葉得以充分舒展，很利于茶汁浸出。然后再用水溫稍降的開水沖泡，片刻后將茶湯注入杯中，敬送給客人品嘗。沒有什么復(fù)雜技巧，全憑湯色的深淺來均勻茶湯的濃淡，以適合不同的口感滋味。
早年父親在市區(qū)百十公里處開外的烏爾禾小鎮(zhèn)工作過近十年，那里在石油開發(fā)之前，是傳統(tǒng)的牧區(qū)。每年的年根上，父親回家，總愛買上數(shù)包磚茶返歸，每包一公斤重，價三五元錢。原來父親此舉是為了同哈薩克、蒙古族牧民換野兔、野雞。有回換回的野兔中，有一只雪兔，個大于尋常野兔，通體雪白，唯耳尖有一撮黑毛。野物多是哈薩克、蒙古族牧民在數(shù)天大雪后，騎馬用棍棒追打的。有時父親也會買只精鋁提壺，十五六元，一只可換兩只羊。那精鋁提壺，維吾爾族及哈薩克、蒙古族牧民家庭最喜歡，放置在火爐上煮奶茶，隨時可喝滾燙又清香的心靈之愛。
與綠茶不同，磚茶在一般情況下，絕對是陳放年代越久香味越濃，茶湯之佳味也越易沖泡出來。而且越是陳茶的湯色，色澤越是紅艷清亮，宜加誘人。
“茯茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”。又以其效用類似土茯苓，進一步被人們美稱為茯茶、福磚。由于系用官引制造，交給官府銷售，又叫官茶、府茶。
這一歷史可上追至當時世界上最為強大的帝國大唐年代，那時起，茶葉已由官方統(tǒng)制，貯存于邊地府庫，以便與境外游牧民族交換馬匹，由此而轉(zhuǎn)身成為了“官茶”。在這一過程中，茶商只能把由產(chǎn)地販運而來的茶葉交售給茶馬司，同時向戶部納稅并請領(lǐng)一份執(zhí)照，這就是“請引”。每“引”規(guī)定可販茶100斤，納稅200錢。來不及請“引”的，稱之為“畸零”，得另發(fā)“由貼”。反之就是“私茶”了。
似大禹治水，當時的朝廷，也不是一味地堵。為了鼓勵茶商們大量地由南向北販運茶葉，還在每次將茶運到茶馬司并交割后，都必會大加獎勵茶商。當時有規(guī)定，上引附茶700斤，中引560斤，下引420斤，作為酬勞，任由其自行出售或換馬。因這種酬勞是在正茶(即交割的茶)之外附發(fā)的，故稱“附茶”。以后用諧音“茯”代替“附”，便出現(xiàn)了“茯茶”。這是茯茶之稱由來的另一種說法。
史載，北宋神宗熙寧年(1068年—1077年)左右，陜西咸陽(涇陽)出現(xiàn)了茯茶(散茶)，而其真正的形成，則在明洪武元年(1368年)之際。咸陽(涇陽)由此成為了茯茶加工制作的發(fā)源地。
明末清初，顧炎武將他所發(fā)現(xiàn)的有關(guān)茶在西北的起源及普及記在了《日知錄》中：“自秦人取蜀后，始知有茗飲之事”。悠久的茶文化歷史，因之從茶馬古道連接到了絲綢之路，咸陽全程見證了這一歷史。建國后，咸陽進一步成為了中國最大的茯茶集散地和加工地。
茯磚茶的出現(xiàn)則更晚，約在1860年前后問世。當時用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90公斤一塊的篾簍大包，運往涇陽筑制茯磚，便有了“涇陽磚”。不過近代湖南安化白沙溪茶廠經(jīng)過反復(fù)試驗，1953年，終于使安化就地加工茯磚茶獲得了成功。隨之，湖南益陽及其白沙溪兩茶廠，經(jīng)過壓制法，又產(chǎn)生了高端的湖南益陽茯磚。
飲茶之時，這一段歷史也不能忽視。清末光緒年間，左宗棠揮師收復(fù)新疆，驅(qū)逐了侵略者阿古柏時，相隨大軍西進的趕大營的天津楊柳青的商販們的貨物里，就有茶，而且這茶，必以茯磚為主。新疆各族人民在簞食壺漿地出門來迎接大軍時，奉上的也必有以茯磚煮成的奶茶。
茯茶有一很奇特之處，是其它類的茶里所沒有的。時間久了的茶磚內(nèi)，會產(chǎn)生一種獨特的金黃色顆粒。一度母親對其便沒有認知，以為是因久放受潮發(fā)的霉，還專門剔除掉了。其實，這些金黃色顆粒俗稱“金花”，學名為“冠突散囊菌”，是一種對人體有益的益生菌體，能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。茯茶中的金花含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。近日茶友相聚，始知茯磚收藏者中，二十年以上的金花，已是千金難求。
干嗅金花，散發(fā)出的，是一種淡淡的黃花以及清香的味道。而將帶有金花這種特殊菌類的茯茶泡飲時，那種花香便融入茶湯之中，化作茶的滋味后，令人經(jīng)舌尖，之間頓覺醇厚微澀，清純不粗、口感強勁。
風俗日久，現(xiàn)在新疆許多民族風味的小飯館里，依然有茶供應(yīng)，一張桌上一把或銅、或不銹鋼的小提壺，泡的就是茯磚茶，如同內(nèi)地餃子館供應(yīng)餃子湯一樣自然。
又值冬夜，心念陡起，翻出茯磚，用一把日本鑄鐵壺，在天然氣爐上煮釅，手捧一杯，頓然心意昂揚，宛若相守一壺老酒。
回甘老磚茶，更多的只是為了緬懷歲月的味道。
【摘自2016年2月第1期《吃茶去》雜志;作者：李顯坤(新疆克拉瑪依)】
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去別人家做客或者去某些公司辦事的時候我最怕看見的是一個茶幾，尤其害怕的是看見一個原木樹樁的茶幾。一個茶幾的上邊放著一個漏水茶盤，一個龍頭彎過來，一個蓋碗一個茶海一塊茶巾一個鑷子一個罐子幾個小杯子，看到我就希望自己檔次不夠不會被往那邊引，被扔到沙發(fā)上丟一瓶礦泉水好了，被引過去就麻煩了，就慘了。
喝什么茶？如果你被招待到茶幾前的話第一句通常是這個，戴佛珠的主人會告訴你，我這里有龍井毛尖鐵觀音大紅袍普洱凍頂烏龍人參烏龍白茶黑茶磚茶竹葉青瓜片碧螺春猴魁毛峰你要是喜歡煞口的我還有炒青茉莉花，這一套話順的仿佛就為了展示超強的口技，下一秒郭德綱附體蒸羊羔蒸熊掌蒸鹿尾兒燒花鴨燒雛雞兒燒子鵝報一通菜名，這時候千萬不能說隨便，說了隨便你就完了，說了隨便就要聽一通茶知識介紹，“現(xiàn)在是冬天紅茶暖胃不如我們喝紅茶吧”——這是比較體恤民意的，不體恤的就完了，就要從遠古洪荒講到東茶西渡然后才拿出一罐茶沖了喝。
然后是茶經(jīng)，當然不是陸羽的茶經(jīng)，是神經(jīng)病的茶經(jīng)，什么“酒如妓，茶如妻，年輕時候喜歡酒，年紀大了就會喜歡茶，喝茶就像喝自己的妻子。”然后給你倒一杯他的妻子，你誠惶誠恐的接過來，托妻獻子的交情，喝一口，贊一口他的妻子好喝，投去一個感激的眼神：感謝你把這么好喝的妻子給我喝。
完全不清楚這些個神經(jīng)病是什么時候開始犯病的，但這幾年見得尤其多，跟佛珠和國學一起叱咤風云，納蘭性德安意如于丹薩頂頂，某寶給佛珠國學茶道婊的生長提供了廣闊的空間，有史以來第一次，成為一個婊擁有了如此快捷的捷徑，不需要讀書，不需要上課，也不需要花錢去會所接受教育，只要在你的購物鏈接下看看那些商家的描述，高沖低泡附帶茶道表演照片，念珠要怎樣保養(yǎng)，每一個茶具要怎樣使用，回來隨便練習一下，成了，一個嶄新的佛珠國學茶道婊璀璨登場。
裝逼起源于鄙視，要成為茶道婊首先就是要鄙視那些“俗”的，鄙視喝茶飲料的，鄙視喝袋泡茶的，鄙視喝花草茶果粒茶的，鄙視用杯子喝茶的，鄙視冬天喝綠茶的，鄙視喝茶加奶加糖加檸檬的，萬般皆下品唯有茶壺高。
鄙視之后就是跟風了，之前是喝鐵觀音后來風行普洱就喝普洱，正山小種大紅袍站在風口浪尖，那就正山小種大紅袍，永遠心甘情愿被商家忽悠，做潮流的最大跟風者，商家制造一個謠言就信一個謠言，盡管說好了“茶客”要鄙視花草茶，當一個純粹是炒作出來的雪菊出現(xiàn)的時候還是義無返顧的給自己的茶壺里丟進去數(shù)朵黃兮兮的雪菊，砸一口菊花，喝一肚子的所謂健康，所謂的文化。
“文化”是窮逼最好的遮羞布，喝的不是茶，是一種文化，窮逼如是說。于是文化的“養(yǎng)壺”，玩茶寵，在茶幾丟一塊石頭，用黑乎乎的茶湯澆的像是茅坑里的磚頭一樣黃，文化。這個文化必須是排斥異邦的，你用versace的茶壺洗不掉一個土，用鑄鐵壺用muji他們說啊呀日本茶道和中國茶道比實在太小兒科了，用ikea就完了，會被認為窮且沒品。紫砂汝窯，粗陶都不行，白玉流光啊，文化，五十塊錢一套義烏批發(fā)，擱桌上一擺特別有品的樣子。然后是茶葉，茶葉不能是品牌的，喝茶講究的是不喝品牌，喝品牌的是土，必須是原生態(tài)茶農(nóng)手摘，有錢的開個越野殺進深山中間，一年看幾次茶葉生長，有沒有噴灑農(nóng)藥，現(xiàn)場看看采摘然后帶一筐回來；老派的是去熟悉的茶葉店，讓熟悉的老板拿出熟悉的茶，什么“這個是給你特別留的，你再不來我就忍不住自己喝了”，現(xiàn)場嘗幾口聊幾句，說說收茶的故事，然后帶上幾罐回家；上兩種都算不上可怕，最可怕的就是新派的，新派多是窮逼的，網(wǎng)購所謂的原產(chǎn)地茶，咔咔咔一堆照片看完，果然是窮鄉(xiāng)僻壤，果然是民風淳樸，然后買來一堆稀里糊涂的東西就往壺里泡，原生態(tài)，并且重金屬和農(nóng)殘檢測不明，真文化真健康。
特別佩服網(wǎng)購茶農(nóng)茶的人，太勇敢了，隨便一檢索到處都是“茶農(nóng)自產(chǎn)”，小茶農(nóng)自己生產(chǎn)個信陽毛尖也就算了，竟然現(xiàn)在的茶農(nóng)連高端茶都有，以前我上班的時候杯子里泡了幾片花草，一同事問我說你喝的啥，我說花草茶，說啊呀那叫茶嗎，嘗嘗我剛到的大紅袍，說完把我杯子里的水給倒了，換上他的茶，“茶農(nóng)自產(chǎn)，原生態(tài)的大紅袍”，一股子的壞紅薯味嚇得我回家喝了兩升水洗胃。
“原生態(tài)”是歧視袋泡茶的主力軍，在他們的認識中袋泡茶就是黃牌，就是茶葉沫子，就是農(nóng)殘超標的那個，“那也叫茶？”怎么不叫茶，都是茶樹葉子。之后是歧視茶飲料，認為喝三得利的都是裝逼犯，瓶裝茶不叫茶，這種歧視極其赤裸，讓人不禁感慨還是咖啡好，咖啡界對瓶裝咖啡的歧視都沒有這么赤裸，因為咖啡首先具有“提神”的功能屬性，大家會默認有些人喝咖啡是為了攝取咖啡因提神，而茶就是消遣飲料，“只是不喜歡和糖水跟白水并且喜歡茶的味道”和“攝取茶多酚”“減肥”這幾個功能屬性就被無視了，變成了“喜歡裝逼又不懂茶”，雖然甜味茶飲料除了甜味劑太多可能會損傷味蕾沒有任何其他問題。喝個飲料都膽戰(zhàn)心驚，這種事情也只有茶葉界才會發(fā)生吧。
但茶葉裝逼犯不會認為茶是飲料，它是一種文化，是一種品質(zhì)，他們炫耀味覺“你能喝出這個茶的蘭香味那個茶的豆香味那個茶的果香味那個茶的栗香味嗎？”——任何味覺和嗅覺正常的人都喝的出來吧？味蕾厲害你去告訴我每一種水是冰川水地下水活泉水產(chǎn)自哪里啊。又說文化，機場書店買來的茶葉書看兩本就文化，都不讀茶經(jīng)，多算不上有文化我干嘛聽你講文化，而且顯然——你所做的一切只是因為不想承認自己喝的是一種飲料，一種樹葉子罷了。
