? ? ? ?《黑茶養(yǎng)生療疾辨析》
鄧沂
安徽中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校? ??安徽?蕪湖??241002；
（本文內(nèi)容刊載于：《現(xiàn)代中藥研究與實踐》2016年第6期）
鄧沂（1963年－），男，甘肅蘭州人，教授、中醫(yī)執(zhí)業(yè)醫(yī)師，安徽中醫(yī)藥大學(xué)兼職碩導(dǎo)，研究方向為養(yǎng)生保健與中醫(yī)病證的研究。
（注：本文內(nèi)容僅供茶友學(xué)習(xí)交流使用，切勿用于商業(yè)等其他用途，相關(guān)版權(quán)歸屬原機構(gòu)及作者所有）
摘 要：本文從名稱與分類、成分與藥理、特性與功效三方面對黑茶做了辨析，同時例舉了黑茶養(yǎng)生療疾藥膳。
關(guān)鍵詞：黑茶；藥理；特性；功效；養(yǎng)生；藥膳。
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常言道“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，又云“文人七件寶，琴棋書畫詩酒茶”。可見茶葉在中國人心目中處于非常重要的地位，上至文人墨客，下至黔首百姓，大家都喜歡飲茶。茶葉位居世界三大軟性飲料之列，當(dāng)屬飲品，而品茶又是生活禮儀，同時茶葉更是養(yǎng)生療疾的佳品。
黑茶是中國特有的茶類，傳統(tǒng)上主要流行于我國邊遠地區(qū)，尤其是游牧民族地區(qū)都在大量使用，是少數(shù)民族同胞每日不可或缺的生活必需品，即所謂“寧可三日無糧，不可一日無茶”。自上世紀(jì)90年代起，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及對黑茶不斷深入的探索研究，黑茶深厚的文化底蘊及其醇正獨特的口感、奇特顯著的醫(yī)療保健價值，引起世界各地的關(guān)注，受到各界人士的熱捧，喝黑茶、品黑茶的風(fēng)氣逐漸盛行。以下，就黑茶養(yǎng)生療疾的相關(guān)問題做一辨析，同時例舉黑茶養(yǎng)生療疾藥膳，以就正于同道，并期望對黑茶愛好者們有所幫助。?
⒈黑茶的名稱與分類
????黑茶屬后發(fā)酵茶，是六大茶類之一。其采用的原料較粗老，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時間較長，葉色油黑或黑褐，因此稱黑茶。黑茶傳統(tǒng)上主要供邊遠地區(qū)少數(shù)民族飲用，所以習(xí)慣上又稱“邊銷茶”。
黑毛茶是壓制各種緊壓茶如磚茶、餅茶、沱茶等的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、回族和蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族群眾日常生活的必需品。
黑茶因產(chǎn)區(qū)和制茶工藝上的差別，又有湖南黑茶如安化黑茶，湖北老青茶如蒲圻老青茶，四川邊茶如南路邊茶和西路邊茶，滇桂黑茶如普洱茶、六堡茶等品種，其中又以湖南安化黑茶、云南普洱茶等最有名望。
湖南黑茶，主要集中在安化縣生產(chǎn)，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也有少量生產(chǎn)。其采用殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序制成，條索折疊如泥鰍，色澤油黑，茶湯橙黃，香味醇厚，帶有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。發(fā)花是茯磚茶加工工藝上與其他黑磚茶的主要區(qū)別，相應(yīng)地，金花(冠突散囊菌)以及“菌花香”也就成為茯磚茶在品質(zhì)上與其他黑茶的明顯區(qū)別[1]。安化黑茶是中國古代名茶之一，但上個世紀(jì)5O年代曾一度絕產(chǎn)，以至于默默無名。2010年，安化黑茶走進中國上海世博會，成為中國世博會十大名茶之一。安化黑茶再度走進人們的視野，逐漸成為茶中嬌子，受到人們的喜愛。
云南普洱茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過漚堆后發(fā)酵工藝加工成的散茶和緊壓茶。普洱散茶條索肥壯，茶湯橙黃，香味醇濃，帶有陳香味。以散茶為原料可蒸壓成不同形狀的餅茶、圓茶（即七子餅茶）、沱茶、磚茶等。
歷史上，在茶成為商品之后，黑茶曾在唐代做過貨幣，用磚茶做“飛錢”使用；在唐、宋、明歷代中，在邊疆地區(qū)還以茶易馬，形成“茶馬互市”；茶還作為邊疆官吏的餉銀被使用過。如明政府實行“以茶治夷，茶馬通商”的茶政，明萬歷二十三年，黑茶還被定為“官茶”；明朝文學(xué)家湯顯祖曾在《茶馬》詩里感慨“黑茶一何美?羌馬亦何殊?”一語道出黑茶之貴重。
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⒉黑茶的成分與藥理
????據(jù)報道[2]，茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有500多種，其中有機化合物有450種以上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和分子生物學(xué)己經(jīng)證明[3]茶葉內(nèi)的多種成分如茶多酚、咖啡堿、茶多糖等具有興奮、醒酒、利尿、助消化、抗衰老、抗癌變、殺菌、解毒等功能，還有降血脂、抗動脈粥樣硬化、降血壓、耐缺氧及增加冠脈血流量等廣泛的藥理保健功能。
研究證明，黑茶在原料選用、加工工藝等方面有別于其他茶類，從而導(dǎo)致黑茶由此而產(chǎn)生的藥理功能具有特殊性。黑茶所含成分與紅茶、綠茶有一定差異，所表現(xiàn)的功能也不同，尤其在調(diào)理腸胃、降脂減肥、降糖、延緩衰老以及抗癌等方面具有顯著功效。
????⒉⒈調(diào)理腸胃，消脹止泄
????研究資料[4]顯示，黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長的同時，又能促進有益菌的生長繁殖，具有良好的調(diào)整腸胃功能的作用，其生物堿類能促進胃液的分泌，黃烷醇類能顯著增強腸胃蠕動。同時發(fā)現(xiàn)，黑茶中的兒茶素化合物和茶葉皂甙對口腔細(xì)菌、螺旋桿菌、大腸桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、葡萄球菌等多種病原菌的生長有殺滅和抑制作用，因而具有顯著的消滯脹、止泄瀉、除便秘的作用。茯磚茶研究證實[5]，茯磚茶提取物對番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂等不同致瀉劑所致的小鼠腹瀉具有治療作用，并能促進正常小鼠胃腸蠕動，有類似胃腸促動藥的作用。
????⒉⒉降脂減肥，防脂肪肝
????研究認(rèn)為[6]，少數(shù)民族長期以食用肉類和乳類等高脂食物為主，卻少見其有肥胖癥或高脂血癥患病率高的報道，其原因與長期飲用邊銷茶有關(guān)。據(jù)報道[4]，中國人民解放軍總醫(yī)院于1990年5月至1991年5月對某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，經(jīng)連續(xù)服用安化黑茶180天(每日3g)的情況進行觀察，其中5O例飲用安化黑茶的，血脂含量和血中過氧化物活性明顯下降。研究報告[7]，采用高脂營養(yǎng)飼料飼喂雄性SD大鼠50天，獲得飲食性肥胖動物模型，再以不同濃度的黑茶水提物溶液對模型動物灌胃40天。結(jié)果表明，黑茶水提物各劑量組對營養(yǎng)性肥胖大鼠體重、Lee's指數(shù)（評價成年大鼠肥胖程度方面的有效指數(shù)）、食物利用率、脂肪組織重量等指標(biāo)具有明顯的降低作用，能有效改善脂肪系數(shù)及肝臟脂肪性病變程度，顯著抑制脂肪組織細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)積累。研究證明[8]，黑茶在其加工過程中，經(jīng)過較長時間渥堆發(fā)酵的加工工藝，大量微生物參與茶葉內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生特殊色香味品質(zhì)，同時賦予黑茶以降脂減肥、保護血管內(nèi)皮、預(yù)防脂肪肝等藥理、保健功能。
⒉⒊降血糖，防治糖尿病
研究表明[9] [10]，茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶色素、維生素以及某些礦質(zhì)元素等對血糖的升高有一定的抑制作用，綠茶、烏龍茶、紅茶及其黑茶等也都有顯著或極顯著的降血糖效果。茶葉及其有效成分是通過以下多個途徑有效地發(fā)揮其降血糖的作用：茶多酚是茶葉中的主要特征性成分，能改善機體糖耐量，抑制血糖升高；可抑制小腸內(nèi)葡萄糖運轉(zhuǎn)載體的活性，延緩糖的吸收。茶多糖也稱茶葉復(fù)合多糖，是從茶葉中提取的一種多糖類化合物，粗老茶葉中的茶多糖含量較幼嫩茶葉高，具有降血脂、降血糖、抗輻射、抗血栓、抗凝血以及增強免疫力等保健功效，可降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖糖度；能減輕四氧嘧啶對小鼠胰島的損傷，改善受損β細(xì)胞的功能；還有調(diào)節(jié)糖代謝的作用。茶色素可抑制由鏈脲霉素(STZ)誘致的大白鼠糖尿病，降低血糖，其機理可能與茶色素具有保護β細(xì)胞免受STX毒性的作用有關(guān)。有人研究了湖南安化黑茶的主要品種十兩茶水提物的降糖作用及機制[11]，結(jié)果顯示，十兩茶水提物400 mg/kg給藥28天就能顯著降低糖尿病小鼠空腹血糖和改善其對葡萄糖耐受能力，同時可顯著降低糖尿病小鼠血清胰島素水平、增加葡萄搪耐量試驗胰島素的釋放，證明安化黑茶水提物對2型糖尿病小鼠具有很好的降糖作用，其作用機制與增加胰島素敏感性有關(guān)。
⒉⒋延緩細(xì)胞衰老，抗癌
人體衰老的自由基理論認(rèn)為，在正常生理條件下，人體內(nèi)的自由基不斷產(chǎn)生，也不斷被清除，處于平衡狀態(tài)。黑茶中不僅含有豐富的抗氧化物質(zhì)如兒茶素類、茶色素、黃酮類、維生素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如鋅、錳、銅和硒等。上述物質(zhì)能提供大量的氫質(zhì)子與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而起清除多余自由基的功能，因而具有抗氧化、保護組織器官、延緩細(xì)胞衰老的作用。
上世紀(jì)70年代后期，學(xué)術(shù)界先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)[12]采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對安化黑茶進行腫瘤細(xì)胞株模型SGC—7901、HCT-8的高通量篩選研究，證明安化黑茶對腫瘤尤其是消化道腫瘤具有明顯的抑制作用。對消化道腫瘤的抑制實驗結(jié)果表明，安化黑茶的特異物質(zhì)金花具有很強的對消化道腫瘤的抑制作用。據(jù)報道[13]，硒被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，血硒水平的高低與癌癥的發(fā)生息息相關(guān)。經(jīng)檢測[14]，黑茶是一種富硒茶，黑茶中硒的含量可達5～6mg/kg,比其他茶類高出幾倍。因此，黑茶也有抗癌的作用。
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⒊黑茶的特性與功效
⒊⒈茶葉的特性與功效
????中醫(yī)學(xué)往往通過四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)與毒性等特性認(rèn)識藥物與食物的功效。四氣即藥物與食物的寒熱溫涼性質(zhì)，五味即藥物與食物的酸苦甘辛咸味道；升降浮沉指藥物與食物對人體的不同趨向作用；歸經(jīng)指藥物與食物對臟腑與經(jīng)絡(luò)的特殊親和作用；毒性，一般是指藥物的偏性，而標(biāo)明“有毒”、“大毒”、“小毒”等則指藥物的毒副作用及其的毒副作用的不同程度。
????茶葉，又名荼、茗、苦荼等，據(jù)考證它的被發(fā)現(xiàn)與被利用有近萬年的歷史，且多數(shù)學(xué)者認(rèn)為茶葉的藥用比飲用早，故屬亦食亦藥、藥食兩用。古今中醫(yī)藥著作收載茶葉者頗多，但最早將茶葉載為正式官藥者當(dāng)推唐代蘇敬等撰的《新修本草》，這部世界上最早的藥典在木部中品卷第三十二中記載:“茗，苦荼，味甘、苦，微寒，無毒，主瘺瘡，利小便，去痰、熱、渴，令人少睡，秋（春）采之?？噍?，主下氣，消宿食……。”
????茶葉的特性，《新修本草》作“味甘、苦，微寒，無毒”， 明·李時珍所著科學(xué)巨著《本草綱目》作“氣味苦、甘，微寒，無毒”。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，甘味多補益而苦味多攻瀉，故茶葉是攻補兼?zhèn)涞募哑?，補益者如生津止渴、增益氣力、延年益壽等，攻瀉者如祛風(fēng)解表、消食去膩、去痰、利水、通便等。微寒即性涼，故茶葉多有消暑、生津止渴、清熱解毒、療瘡等作用。升浮指上行而向外，降沉指下行而向內(nèi)，茶葉既有祛風(fēng)解表、清利頭目等升浮作用，亦有下氣、利水、通便等降沉作用。茶葉于人體有諸多方面的功效，很難用幾條經(jīng)絡(luò)、幾個臟器概括，故明·李中梓《雷公炮制藥性解》稱其:“入心、肝、脾、肺、腎五經(jīng)?！辈枞~無毒，因此可以作為食物、飲料長期飲用。
《中國茶經(jīng)》[15]系統(tǒng)整理、歸納茶葉的傳統(tǒng)醫(yī)療功效有少睡、安神、明目、清頭目、止渴生津、清熱、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥膩、下氣、利水、通便、治痢、去痰、祛風(fēng)解表、堅齒、治心痛、療瘡治瘺、療饑、益氣力、延年益壽、其他等24項之多。因此，唐·陳藏器《本草拾遺》名言:“諸藥為各病之藥，茶為萬藥之藥”。
⒊⒉黑茶的特性與功效
黑茶屬后發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，其特性與功效因此就與綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）不同。如付剛氏研究[16]認(rèn)為：由于安化黑茶獨特的加工工藝，黑茶中茶葉成分的變化較其他茶葉不一樣。首先是香味的變化，這主要是黑茶在渥堆過程中，隨著葉溫的升高，茶葉中的糖類物質(zhì)和有機酸類物質(zhì)發(fā)生了激烈變化，醇醛酸酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物氧化結(jié)合形成有香氣的物質(zhì)，最終使黑茶香氣純正。其次，影響黑茶口感的物質(zhì)如糖類、果膠、多酚類化合物，氨基酸、咖啡堿等在制作過程中又發(fā)生了深刻變化，使得黑茶茶湯變得醇和不澀。再次，安化黑茶的渥堆過程中，不僅將多酚類的化合物發(fā)生非酶性自動氧化，還由于微生物的作用，能滋生一些真菌類的霉菌，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化。第四、黑茶獨特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時間的過程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進行。黑茶的特性由此即是味澀而甘、稍苦，性質(zhì)微溫而平，如安化黑茶向以“新茶性熱、老茶性涼，熱茶性熱、涼茶性涼”的四氣特性而著稱。黑茶味甘氣香，性溫，具升浮作用，味苦、稍澀，性涼，具沉浮作用，所以具備“攻補兼?zhèn)洹钡莫毺毓π?。綜合而言，黑茶有安神、增益力氣、消食、去肥膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便、祛痰、祛風(fēng)解表，止渴生津、延年益壽的功效。傳統(tǒng)認(rèn)為，黑茶以消食去膩、調(diào)理腸胃的作用最為顯著；同時因其是老熟原料，采用渥堆、蒸壓等工藝，咖啡因較低，故其還有提神卻不影響睡眠的特點。
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????⒋黑茶養(yǎng)生食療藥膳
????⒋⒈黑茶常見品飲方法
????⒋⒈⒈沖泡法
?????用茶碗（亦稱三泡臺）（其他帶蓋茶杯亦可）或紫砂茶壺等沖泡。先將所需的茶具全部用開水燙洗一遍，按照1:20的投茶量將茶葉放入茶具內(nèi)，先用沸水沖泡后將茶水倒掉，再注入沸水，蓋上蓋，使其在茶具內(nèi)慢慢沉積、積淀，幾分鐘后，揭開茶碗、茶杯杯蓋，或?qū)⒉柚谷胄〔柚褍?nèi)，先聞其香，再觀其色，然后品味，一杯一壺茶葉通?？蓻_泡2～3次。
⒋⒈⒉悶泡法
用保溫壺悶泡。先將保溫壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，有利于茶色、茶香、茶味的溶出，按照1:20的投茶量將茶葉放入壺內(nèi)，再用沸水注滿后，蓋上壺蓋，悶泡1小時左右，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒊烹煮法
用茶壺烹煮，此主要在邊遠地區(qū)少數(shù)民族中使用。先將茶壺用開水燙洗一遍，以提高壺的溫度，再將茶葉與涼水按照1:20的投茶量將茶葉放入壺中，放明火上或接通電源，待茶葉烹煮至沸騰時，離火或切段電源，放置幾分鐘，然后將茶汁倒入小茶盅內(nèi)飲用。
⒋⒈⒋調(diào)飲法
指在茶湯中加入其他輔料的飲品，此主要在邊遠地區(qū)少數(shù)民族中使用，現(xiàn)在在漢族地區(qū)亦有使用，同時還有養(yǎng)生療疾的作用。先用烹煮法烹煮出茶汁，再按照個人愛好和需求加入鹽、糖、蜂蜜、牛奶、酥油、炒面等輔料，隨做隨用。
⒋⒉黑茶養(yǎng)生食療藥膳
⒋⒉⒈清茶
邊遠地區(qū)少數(shù)民族日常飲茶，習(xí)用黑茶烹煮后加鹽，有時還會加入用胡椒、桂皮等碾制的香料細(xì)末，調(diào)勻后飲用，此即“清茶”，后者在新疆的南疆地區(qū)也稱“香茶”。
鹽，味咸、性寒，具有“暖水（腎）臟，……消食，……通大小便”( 《日華子本草》)的功效；胡椒、桂皮味辛、性熱，分別具有“暖腸胃，除寒濕”（《本草綱目》）與“通九竅，利關(guān)節(jié)” ( 《日華子本草》)的功效，加上黑茶的消食、去膩、清熱、解毒、下氣、利水、通便等作用，使本方具備溫腎健脾、祛濕利水、清熱解毒、溫經(jīng)通脈的綜合作用，長期飲用有防治痛風(fēng)的養(yǎng)生療疾價值。
⒋⒉⒉蜜茶[17]
磚茶20g，加開水浸泡，或煮10分鐘，然后加入適量蜂蜜，調(diào)勻即可飲用。每日1～2次，連服3～5日可見效。
蜂蜜，味甘、性平，《本草綱目》曰：“蜂蜜，其入藥之功有五：清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。”磚茶有清熱、解毒、祛痰等功效用；實驗研究[18]，茯磚茶浸提液和茯磚茶生產(chǎn)過程中的優(yōu)勢菌—冠突散囊菌發(fā)酵液對細(xì)菌有較強的抑制作用。因此，蜜茶對急慢性咽喉炎均有較好的治療作用。
????⒋⒉⒊奶茶
奶茶，是將磚茶煎煮后加入適量牛奶、羊奶、馬奶、駝奶等鮮奶和鹽，調(diào)勻后飲用。蒙古族一般還要在熱奶茶中放些炒米一起食用。西北的回族喝奶茶有時還要放入花椒等佐料，待客時還要放二三枚燒熟或煮熟的紅棗。現(xiàn)代飲用奶茶[19]，取牛奶1袋（250 g），茯茶、鹽適量，先將茯茶加水煮取茶汁，牛奶煮沸、盛在碗內(nèi)、和入茶汁、再加少許鹽，即可飲用。
牛奶等鮮奶味甘、性平微寒，有益氣養(yǎng)血、益胃潤肺的作用，主治虛弱勞損、反胃噎膈、消渴、便秘等證；磚茶性質(zhì)微溫、功能側(cè)重于暖胃散寒，既可矯正鮮奶的涼潤之性，又能除膩消食、振作精神；鹽暖胃、調(diào)味，有促進胃腸功能強健、防范鮮奶滋膩乏味的作用。炒米健脾益氣、消食開胃；紅棗益氣養(yǎng)血、健脾益胃。奶茶味道鮮香可口，是邊遠地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品，同時因其具有消食提神、生津止渴、益氣養(yǎng)血、健脾益胃的功效，故亦適用于病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，以及年老體弱者調(diào)補、強壯之用。
⒋⒉⒋酥油茶
酥油茶，是由酥油、牛乳、茯磚茶、鹽等原料制成，是藏民族地區(qū)最有盛譽、最具特色、最有營養(yǎng)的茶飲。有的地區(qū)在制酥油茶時還加入核桃仁、芝麻醬、奶粉等原料，使酥油茶既濃又香，特別美味。現(xiàn)代飲用酥油茶[19]，取酥油150g、牛乳1杯、茯磚茶與鹽各適量，先用三分之二酥油、鹽與牛奶一起倒入干凈的茶桶內(nèi)，再倒入1～2kg熬好的茶水，然后用干凈的細(xì)木棍攪和5分鐘，之后再放入剩余的酥油、再攪和2分鐘，最后倒入茶壺內(nèi)加熱1分鐘左右即可。酥油茶制好后，倒入茶壺內(nèi)，只需加熱、不宜煮沸，倒茶飲用時、也需輕輕搖勻，這樣才不至茶油分離、使水乳茶油互相交融，制出的茶才美味可口。
酥油即以新鮮牛乳提煉而成的奶油，《本草綱目》言其“潤臟腑，澤肌膚，和血脈”，臨床可用于形體消瘦、肌膚毛發(fā)枯燥、肺癆咳嗽嗽咯血、消渴、便秘等的治療。加上暖胃散寒的茯磚茶、調(diào)味的食鹽，以及補腎益精、潤腸通便的核桃仁、芝麻，全方共奏補益五臟、益氣養(yǎng)血、生津止渴、消食提神、潤腸通便之功。醫(yī)療保健方面，酥油茶既可做為病后、產(chǎn)后康復(fù)之用，飲之能恢復(fù)體力、促進疾病康復(fù)，對產(chǎn)婦還能增加乳汁、防治便秘；也可做為年老體弱者調(diào)補之用，服之可增強體力、振奮精神、增加食欲，使年老者益壽延年、體弱者恢復(fù)健康。
⒋⒉⒌蓋碗茶[19] [20]
蓋碗茶是西北回族民眾尤其是甘肅蘭州、臨夏以及青海、寧夏較為普遍的日常茶飲。蓋碗茶既可取磚茶，亦可取春尖茶（綠茶）。具體有三香茶（茶葉、桂圓干、冰糖，為蓋碗茶的基本成分）、紅四品（磚茶、紅糖、紅棗、其他干果）、白四品（茶葉、白糖、紅棗、柿餅）和八寶茶（茶葉、桂圓干、冰糖、紅棗、葡萄干、枸杞子、菊花、蓮芯、芝麻、核桃等（成分較多，不止八味，可隨意選用）等品種。具體飲法[19]，桂圓（壓破）3枚、磚茶或春尖茶、冰糖適量，上三味，并隨意加入紅棗、枸杞子、葡萄干之類，一同放入蓋碗茶盅（其他帶蓋茶杯亦可）內(nèi)，沸水沖沏，蓋蓋泡燜幾分鐘后飲用。
蓋碗茶又名“三泡臺”、“刮碗子”，稱蓋碗茶、三泡臺是言泡茶的器具，因該茶器形狀似碗、又有蓋子，故名蓋碗茶；而該茶器是由盛茶碗的小碟、茶碗與蓋茶碗的蓋子三部分構(gòu)成，則稱“三泡臺”。叫刮碗子則是說飲茶的方法，即要用碗蓋刮開碗內(nèi)的茶葉來飲茶汁。
磚茶消食提神、去膩清熱，春尖茶養(yǎng)陰生津、消食提神，桂圓益氣助陽、養(yǎng)血安神，冰糖甘甜涼潤、益胃潤肺，并可牽制桂圓溫?zé)崽^；紅棗益氣健脾、養(yǎng)血安神，枸杞子養(yǎng)陰補血、滋補肝腎，葡萄干益胃生津、潤肺止咳；柿餅潤肺清胃，菊花清肝明目，蓮芯清心安神，芝麻、核桃補腎益精、潤腸通便。諸味合用、溫而不燥、補而不膩、甜酸適口，功能于調(diào)補五臟、平補陰陽氣血之中以益氣養(yǎng)陰為主、兼以生津止渴、消食提神；民間常用于病后體虛、氣陰兩傷的調(diào)補之用，用后確能康復(fù)機體、增強體質(zhì)、精神飽滿、食欲旺盛。另外，蘭州、臨夏地區(qū)的回族老人多是精力充沛、目光有神、腰板挺拔、鶴發(fā)童顏，說明蓋碗茶也有強身健體、抗老延年的作用。?（轉(zhuǎn)載自：論古談今話黑茶）
? ?各地回族人普遍都有喜好飲茶的習(xí)慣，一些懂茶道的回族人很會品茶，認(rèn)為如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。回族把飲茶作為待客的佳品，每當(dāng)節(jié)日或舉行婚禮等家里來客人時，主人會熱情地給您先遞上碗茶，端上些油香、點心、干果一類，讓您下茶。
看點
01
回族茶文化注重禮節(jié)
? ? ? ?回族泡茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然后放入茶料盛水加蓋，沁茶的時間約為二至三分鐘。敬茶也有良好的禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶，另一方面是表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客。
? ? ? ?回族喝蓋碗茶也很講究，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。每刮一次后，把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢慢地飲。主人倒茶后，客人一口不喝，會被當(dāng)做對主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點兒，這樣主人會給您繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。
看點
02
回族茶保健、喜甜茶
? ? ? 茶，是連接友誼的紐帶，其他民族兄弟到回族家里做客，會深深地感到，回族兄弟好客大方，茶香，情更濃。綜觀回族的飲茶民俗有以下兩個特點：
? ? ? ?一是回族十分重視飲茶的保健功效。回族在長期的生活實踐中，借鑒、吸收、發(fā)展并總結(jié)形成了本民族飲茶養(yǎng)生之道。據(jù)調(diào)查一些百歲回族老人，他們長壽的奧秘之一，就是十分注意配制不同的茶水飲用。值得重視的是，回族在飲“八寶”蓋碗茶中深深體會到，它能驅(qū)寒健胃，提氣補脾，明目清心，延年益壽。如“八寶蓋碗茶”中，有好幾種配料都是健腦健身的食物。如芝麻，味甘性平，能補血、潤腸、通乳、增智、養(yǎng)發(fā)。《五服經(jīng)》說：“服之不息，可知萬物，通神明?！睂υ黾佑洃浟Γ岣咚季S能力起著極其重要的作用，確有"青春長駐"的功能。紅棗，維生素C相當(dāng)豐富，每百克含量高達540毫克，素有維生素"C"丸之稱，有了它大腦才能機敏靈活。《食物本草會纂》說：“久服輕身延年，補中益氣，堅韌強力，除煩悶”?！肮饒A”，有豐富的營養(yǎng)和滋補作用，它以滋補營血，安神養(yǎng)心，補靈長智，開胃養(yǎng)脾著稱?！昂颂胰省保錉I養(yǎng)價值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高，經(jīng)常在茶水里泡核桃仁，對增強記憶力，保持旺盛的精力大有益處。生活在寧夏的回族在“八寶蓋碗茶”中放入枸杞、葡萄干等。寧夏枸杞是馳名中外的滋補佳品，它含有維生素A1、B1、B2、C和芋酸、鈣、磷、鐵等成分。有滋肝補腎、生精益氣、補虛安神、祛風(fēng)明目等功能。實踐證明，回族的“八寶蓋碗茶”，注重科學(xué)配方，是良好的養(yǎng)生食品之一。
? ? ? ?二是回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習(xí)俗中的一個顯著特點。回族不論自己平時飲茶，還是待客都要在茶葉中配以白糖或紅糖、冰糖、方糖等。如果客人來了不用糖茶招待，視為對客人的不尊重、不熱情。近年來，回族人民的生活水平大大提高，飲茶、品茶的習(xí)俗越來越盛，同時，為越來越多的兄弟民族所認(rèn)識、所吸收，對中國的茶文化作出了重要的貢獻。
看點
03
回族茶重要種類
八寶茶
八寶茶是回族人民待友接客的上等飲料，也叫三泡臺，既講究茶料，也講究茶具。茶料以“窩窩茶”為最佳，茶具以“蓋碗子”為最好，用蓋碗沏茶稱為蓋碗茶。遇到貴賓，蓋碗子里沏上窩窩茶，花木配以冰糖、芝麻、核桃仁、桂圓、柿餅、花生、葡萄干(或其他果干)、紅棗，俗稱“八寶茶”，不僅香甜可口，而且能夠提氣補虛、強身健胃，是理想的健身飲品。
蓋碗茶
是全國各地回族普遍喜歡飲用的一種茶。俗稱“三炮臺”，民間叫盅子，上有蓋子，下有托盤，盛水的茶碗口大底小，精致美觀?；刈宓娜司鶋勖L，這主要得益于回族有良好的飲食習(xí)慣，其中之一就是常喝茶。
回族的蓋碗茶配料不一，名目繁多，根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的茶葉。夏天以茉莉花為主，冬天以陜青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體情況不同的人可選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶，胃寒的人可用紅糖磚茶，消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用“八寶茶”，即除了放茶外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。
一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時，多飲用“三香茶”（茶葉、冰糖、桂圓肉）；有的飲“青四品”（陜青茶、白糖、柿餅、紅棗）；還有的喜歡“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果干）和“五味茶”（綠茶、山楂、芝麻、姜片、白糖）等。
油茶
北方又稱面茶，云南、四川一帶也叫油面。油茶最初制作時要加少許茶葉，但現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是很好的滋補佳品，是回族群眾中常見亦受歡迎的一種飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。如北方回族喜食咸油茶，南方回族則喜喝甜油茶。
回族制作飲用油茶的年代歷史久遠，據(jù)長者們說，這跟早期回回人入華經(jīng)商和元朝統(tǒng)一中原行軍有關(guān)，是祖上就傳下來的手藝。回族人出門最發(fā)愁的是吃飯難。在遙遠的旅途中，無論是趕腳還是坐車，吃飯極不方便，油茶在很大程度上解決了這一問題，可見油茶非常適合回族人的生活習(xí)慣。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》，對回族油茶介紹道：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每取少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口?！蓖硖拼笤娙死钌屉[到武陟喝了油茶，即席賦詩贊曰：“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春?！庇赫辏?723年），清世宗御駕河南喝了一頓回族牛油茶，贊不絕口：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美”。
北方咸油茶一般先用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，攪入熬化牛（羊）骨髓油中，拌搓均勻入碗凝結(jié)成油坨以備食用?！坝筒枸纭笨啥唐诒４?，且便于攜帶。食用時將“油坨”削成碎末倒入碗中，加上白糖、桂花或青紅絲、鹽、醋、蔥花、姜粉等用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，也可作為早餐或午點，很受大家喜愛。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。”回族的油茶，色黃味香，沖后碗內(nèi)沒有疙瘩，喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，這樣既不燙嘴也能細(xì)品油茶的美味。
云南、四川一帶，人們喝的油茶一般屬甜油茶（在煎煨時亦可根據(jù)個人口味，將糖換成鹽，熬成咸油面）。這種油茶（面）的制法亦很講究，但關(guān)鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），將其置入鐵鍋內(nèi)文火干焙，當(dāng)面粉焙黃并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）灑入鍋內(nèi)，繼續(xù)焙炒，若見面油潤酥黃即可。冷卻后，裝入壇罐內(nèi)取食。烹制油面時，將糖放進冷水鍋里（不能用開水，那樣會燙成僵硬的坨狀），隨即取少量油面灑入，邊煨邊用筷子攪動，故稱“攪油面”。根據(jù)個人愛好，亦可煮進雞蛋去。當(dāng)糖水煮沸，一鍋香甜油潤的油面就做好了。
根據(jù)個人口味和喜好，也可在沖油茶時加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶營養(yǎng)非常豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等物質(zhì)，喝時清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。
罐罐茶
住在寧夏南部和甘肅東部六盤山一帶的回族有喝罐罐茶的習(xí)俗。在當(dāng)?shù)?，每戶農(nóng)家的堂屋地上，都挖有一只火塘(坑)，上置一把水壺，或燒森柴，或點炭火，這是熬罐罐茶必備器皿。清晨起來，主人第一件事，就是熬罐罐茶。
喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類的。由于罐罐茶的濃度高，喝起來有勁，會感到又苦又澀，好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多，不可能大口大口的喝下去，但對當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族而言，因世代相傳，也早已習(xí)以為常了。
烤茶
? ? ? 流傳在云南等回族聚居區(qū)。回族飲烤茶，茶葉選用青茶或焙制的綠茶。選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火（非明火）邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。
? ? ? ?精細(xì)的方法俗稱“百抖茶”，即是慢烤細(xì)抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開水徐徐倒入茶罐內(nèi)，隨著茶水沸騰慢慢加添。
? ? ? ?這頭道茶味道濃量多，卻是香氣撲鼻，味甘而苦名叫“老苦茶”。喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感，且賦有苦中有甜，以苦為樂的人生意義。二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，茶罐中放水靠火漲沸約十分鐘，倒在茶盅內(nèi)再放進核桃片末，片末要薄而脆，入口不用嚼即可以化，然后將另一水煮的泡姜糖水加入摻和，味道香甜帶辣，有健胃發(fā)功潤肺的作用。以此寓意生活先苦后甜，甜不忘苦，做人要厚道，做事要干練利落不能拖泥帶水之意。這第三道茶，把茶水再漲沸后，稍加茉莉、金銀花、菊花的滿盅茶，茶味道淡而甜，香郁爽口，暗喻人生平平淡淡，和和美美才是真。
? ? ? ?“苦甜淡”三道茶蘊含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲?！?/span>
擂茶
流傳在我國湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合制作。
回族人飲“擂茶”時，桌子上一般要擺上幾十盤茶點，并將盤子擺成字形，如“壽”字等?？腿孙嫴钑r，要將原來的字形拆開，自己再擺成一個新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開始飲茶。
奶茶
流行在我國青海等回族聚居區(qū)?；刈屣嬆滩璩嗽诓韫迌?nèi)加伏茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開，并放入花椒等佐料，待客時還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。
麥茶
流行于西北部分地區(qū)。不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡。
回族喝茶名目繁多，根據(jù)不同季節(jié)和不同需要，喝的茶也不盡相同，如夏天，多喝茉莉花茶；冬天，多喝陜青茶；清熱去火，可喝冰糖窩窩茶；腸胃寒氣，可喝紅糖磚茶；消食氣漲，可喝白糖清茶；保健滋補，可喝八寶茶，等等，不一而足。
? ? ? ?回族除喜歡喝茶、待客敬茶外，還有與茶相關(guān)的饋贈送茶、聘禮包茶、結(jié)婚茶、齋日散茶等活動，也更富有情調(diào)。
? ? ? ?由此可以看出，喝茶已成為回族人的重要習(xí)俗。民歌“柳樹的影子不歇涼，要打個清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒茶喝精神兒短哩”，更加生動地烘托出回族人對飲茶的喜愛。
產(chǎn)品品牌：七彩云南
產(chǎn)品名稱：?白鶯山春古茶（瓏珠）
參考價格：?￥460.0
試用規(guī)格：?288克/盒
工藝：?生茶
形狀：?瓏珠
生產(chǎn)日期：2017年5月9日
原料：?云南大葉種曬青毛茶
保質(zhì)期：?越陳越香
白鶯山位于臨滄市的漫灣鎮(zhèn)，早在4000年以前，就有人類在此繁衍生息。相傳白鶯村邊有一個水潭，潭邊是茂密的森林，時常有成群結(jié)隊的白色大鷹在此棲息，因此被形象地稱為白鷹山。鷹常常叼食村民的家禽，發(fā)生了人鷹之戰(zhàn)，鷹越來越少，遂改名“白鶯”。
很多年來，茶葉一直是白鶯村村民賴以生存的重要產(chǎn)物。由于種種原因，白鶯村至今也不通公路，當(dāng)?shù)氐牟枞~運輸，仍然采用最原始的馬幫馱運。在蜿蜒曲折的山道上，串串馬蹄印，是村民生活維艱的見證，也使得白鶯山幸運地保留下了大面積的古茶樹。
白鶯山古茶樹的品種非常的豐富，經(jīng)驗豐富的慶灃祥專業(yè)制茶人于2017年精心打造白鶯山古樹春茶瓏珠，一飧天下茶人。
瓏珠外包裝為米色硬紙盒，采用傳統(tǒng)棉紙材質(zhì)，通氣優(yōu)良，有較強的防潮功效，能消除異味，便于長期儲存。正面，以魯迅先生的《喝茶》一文為靈感，手繪精致蓋碗置于郁郁蔥蔥的古茶林之上；蓋碗的蓋又罩著茶山，碗中裝著茶林，真是碗中乾坤大，茶中歲月長；體現(xiàn)七彩云南欲將好茶珍味化于碗盞杯茗中奉獻給所有愛茶之士的心愿；淺咖色線條濃淡有致，意境高雅，用心別致。側(cè)面銘文“精選百年古樹，承襲古法技藝，日光晾曬，純手工制作”。背面產(chǎn)品信息齊全，還有質(zhì)量認(rèn)證二維碼、檢驗中心追溯二維碼。
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288克長方形大盒中裝著72克的4個小扁盒；小扁盒內(nèi)又裝9枚四四方方的小紙盒，九宮排列；俱是沿襲淺咖色統(tǒng)一的手繪蓋碗茶林圖案版式設(shè)計。盒內(nèi)附一張三折頁的說明書，有檢驗報告、合格證、以及瓏珠的審評結(jié)果、沖泡方式、儲存方式、產(chǎn)品簡介等，很詳盡，很到位，對茶友的品評絕對有幫助。
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淡淡的干茶香氣從9枚小方盒內(nèi)透出，棉紙包裹手法類似于糖果，簡單的團攏；圓形棉紙上印滿“慶灃祥”、“白鶯山”、“春古茶”等重點信息；瓏珠凈重8.5克，手感沉甸甸，直徑2厘米，手工揉制，非常緊致，不是正圓形，近似橢圓（那么多的干茶，被揉成小石頭一樣，這手法了不得！）；茶體青黑油潤，團抱緊實，條索完整，可見白毫芽尖、整葉、黃片等。
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按照此官方產(chǎn)品文案的描述，此瓏珠似有六重口感！
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室溫醒茶1天。
時間：2019年4月16日上午
地點：寧夏銀川市興慶區(qū)
天氣：晴，室外9℃——29℃，室內(nèi)21℃
用水：農(nóng)夫山泉
用器：霽紅蓋碗150毫升，霽紅玉蘭杯
燒水，溫杯，投入一顆，干醒。搖了搖，瓏珠在蓋碗中叮當(dāng)作響。干茶因團抱緊實，茶香不是很明顯，可以理解。快速洗茶，熱水滌蕩之下，茶珠松開了一小撮。
第1泡：用時15秒。感覺茶珠抱得太緊，多燜了一下，最起碼把珠心潤濕吧。出湯，湯色綠黃清澈，顯毫，入口微澀，湯水帶香，花香濃郁，略帶果香。
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第2—4泡：15秒，茶珠逐漸松散，出湯綠黃艷麗，微苦，澀感稍重，轉(zhuǎn)化比較快，回甘迅速，生津，喉部舒服。香氣很特別，有一種婉轉(zhuǎn)細(xì)膩的花蕊一般的輕甜淺膩。
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第5—7泡：10秒，茶珠完全舒展開來，湯色穩(wěn)固，金黃鮮艷，茶內(nèi)質(zhì)完全析出，有一些苦澀味，轉(zhuǎn)化快，湯水飽滿，回甘生津好，湯水厚度好，喉韻柔和，花粉香細(xì)膩深沉，果然是以香見長，名不虛傳。
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第8—9泡：10秒，湯色金黃鮮明，茶氣漸弱，苦澀漸淡，香氣減淡至微弱，湯水依然甘甜適口。
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茶底：葉底黃綠柔軟，油亮，很有活性。葉片肥碩，大葉數(shù)量多，拼配一定數(shù)量的肥嫩芽尖，少量黃片、粗壯滑梗。葉片不薄但也不是很厚，很有彈性，原料古樹的樹齡應(yīng)該不是很古。
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總評：這款2017年七彩云南 白鶯山春古茶（瓏珠） 生茶，選取大河寺古茶園的優(yōu)質(zhì)明前古茶鮮葉，手工揉制，茶珠墨潤光澤，條索緊結(jié)顯毫，湯色綠黃明亮，口感醇和順滑，清甜回甘，花香細(xì)膩別致，有野韻。包裝古樸典雅，每顆為一泡，品飲方便快捷，很有高級感。個人攜帶或者高級辦公的不二之選。
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六重口味算是尋到了五重：香、甜、厚、甘、綿，至于“涼”，不能完全確定。也許以后再喝，慢慢可以捕捉到那種感受。
