中華醫(yī)藥學(xué)是一個(gè)豐富寶庫(kù)。茶之為藥用，歷史悠久。古籍中有不少記載。如《本草》、《藥書(shū)》、《華佗食論》、《茶譜》等都記載了茶的止渴、提神、消食、利尿、治喘、去痰、明目益思，除痰去疾，消炎解毒、益壽延年等20多項(xiàng)功效。唐代大醫(yī)藥學(xué)家陳藏器在《本草拾遺》中稱：“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”，幾乎神化了茶的藥用價(jià)值。
隨著現(xiàn)代茶葉生物化學(xué)的深入研究，到目前為止，已分離和鑒定茶葉已知化合物共有500多種，并經(jīng)過(guò)多種實(shí)驗(yàn)和臨床證明，茶葉的藥理作用還有減肥、降壓、強(qiáng)心、補(bǔ)血、抗動(dòng)脈硬化、降血糖、抗癌、抗幅射等等。最近，我國(guó)醫(yī)藥界又從綠茶中提取一種水溶性植物色素——茶色素，臨床證明有調(diào)節(jié)血酯、抗凝促纖溶、改善微循環(huán)、增加免疫功能，抑制腫瘤生長(zhǎng)等作用，是茶藥理研究又一重大突破，在國(guó)際上處于領(lǐng)先地位。
飲茶與人體健康關(guān)系密切。有人預(yù)言，茶葉將成為21世紀(jì)最受歡迎的健康飲料。因此，只要提倡科學(xué)飲茶的適量飲茶，可以說(shuō)，茶對(duì)人體健康長(zhǎng)壽有百利而無(wú)一害。這正是中華茶文化與養(yǎng)生關(guān)系密切的物質(zhì)基礎(chǔ)。
綜上所述，中華茶文化是我國(guó)傳統(tǒng)飲茶風(fēng)習(xí)和品茗技藝的結(jié)晶，具有東方文化的深厚意蘊(yùn)。而貫穿中華茶文化的精神主流受到傳統(tǒng)哲學(xué)思想影響，并與禪之興起關(guān)系密切。歷代相襲而不易。而中國(guó)的養(yǎng)生學(xué)歷來(lái)把培養(yǎng)德行作為養(yǎng)生的第一要義。如明代著名養(yǎng)生家高濂所著《遵生八箋》，曾把茶道與中國(guó)養(yǎng)生學(xué)精神之吻合。明代顧元慶《茶譜》曾引《夢(mèng)余錄》記載：“大中三年?yáng)|京一僧一百三十歲，宣宗問(wèn)服何藥?云：性唯好茶”，善哉!
據(jù)史書(shū)記載，公元九世紀(jì)中國(guó)茶傳入日本。日本建仁寺開(kāi)祖，入唐前權(quán)僧正法印大和尚榮西著有《契茶養(yǎng)生記》一書(shū)。稱“茶也養(yǎng)生之仙藥也”。同樣深刻闡明茶與養(yǎng)生的因果。
值得一提的是，中華茶文化(中華茶道)與日本茶道有著本質(zhì)不同，日本茶道源于我國(guó)唐代的徑山文化，經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，到明代中期，經(jīng)紹鷗、利休等人總結(jié)和倡導(dǎo)，逐漸演變成為既具宗教哲理(所謂“和、敬、清、寂)，又有著嚴(yán)格繁瑣的程序的文化體系，被譽(yù)為“宗教的美學(xué)”。而中華茶道則因時(shí)代不同，茶類不同而形成不同類型的茶道和儀式，但它們有一個(gè)共同點(diǎn)是，并不刻意追求繁文縟節(jié)，而是著意于品嘗和發(fā)揮各種茶類的色香韻味，追求一種融洽寬松的氣氛，達(dá)到“釋躁平矜，怡情悅性”的精神境界、其茶道程序和儀式與科學(xué)飲茶密切配合，相得益彰，把茶的保健價(jià)值、養(yǎng)生價(jià)值和欣賞價(jià)值三者有機(jī)結(jié)合了起來(lái)，實(shí)在是一種精神和物質(zhì)和諧結(jié)合的活動(dòng)。這正是中華茶道兼有健身與養(yǎng)生功能的道理所在，又是中華茶道能夠從古到今，從宮廷到民間，從文人到僧侶，從中原到邊疆流傳不息，并達(dá)到空前繁榮的原因。
《唐書(shū)》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造?！侗碧脮?shū)鈔》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門(mén)、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無(wú)弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過(guò)黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見(jiàn)日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無(wú)不佳。萬(wàn)一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌。每歲常以前三日開(kāi)焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過(guò)黃，初入烈火焙之，次過(guò)沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過(guò)煙焙之?；鸩挥?，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火?；饠?shù)既足，然后過(guò)湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語(yǔ)》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無(wú)出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過(guò)時(shí)之病也。
茶芽初采，不過(guò)盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。然過(guò)熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過(guò)熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見(jiàn)售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過(guò)十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬(wàn)花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢(qián)四萬(wàn)。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前。”其言火前，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣?！盾嫦?shī)話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來(lái)亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺(jué)寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇衷疲骸瓣?yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地。”竹間茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張?jiān)础恫桎洝罚翰柚?，在乎始造之精，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑?，柴疏失翠。久延則過(guò)熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過(guò)松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過(guò)百錢(qián)，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無(wú)市者矣。故近來(lái)建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開(kāi)園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無(wú)秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過(guò)熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說(shuō)惟常煮飯者佳，既無(wú)鐵腥，亦無(wú)脂膩。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見(jiàn)風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬(wàn)萬(wàn)不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來(lái)遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開(kāi)壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；ǎ沼诖殴拗?，一層茶，一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開(kāi)，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說(shuō)》：凌露無(wú)云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛(ài)。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開(kāi)，入山賣(mài)草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買(mǎi)，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過(guò)。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過(guò)半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開(kāi)，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語(yǔ)曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！鄙w茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書(shū)》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無(wú)法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過(guò)烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無(wú)氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買(mǎi)箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽(tīng)用。又買(mǎi)宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽(tīng)用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過(guò)，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽(yáng)后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開(kāi)瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無(wú)蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過(guò)焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過(guò)，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來(lái)，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過(guò)，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開(kāi)取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。
《詩(shī)話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無(wú)可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門(mén)人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無(wú)殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹(shù)本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無(wú)不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開(kāi)園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書(shū)》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品。縣官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開(kāi)園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬(wàn)歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。徽州松蘿，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見(jiàn)嗜于天下。恨此泉無(wú)逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無(wú)水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見(jiàn)鷙獸、毒蛇、木魅、陽(yáng)之類焉。商旅多以顧清水造之，無(wú)沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過(guò)土著數(shù)僧耳。語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見(jiàn)日，見(jiàn)日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過(guò)黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說(shuō)》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為?lái)年計(jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見(jiàn)錄》：凡茶見(jiàn)日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無(wú)足取焉。
【譯文】
《唐書(shū)》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成。皇上為政恭儉，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書(shū)鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說(shuō)：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說(shuō)既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)：茶葉采摘和加工制造開(kāi)始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹(shù)芽葉開(kāi)始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽(yáng)出來(lái)就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說(shuō)來(lái)，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開(kāi)始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會(huì)過(guò)于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過(guò)于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過(guò)程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過(guò)壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛?lái)而沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹(shù)是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來(lái)的珍稀品種。有此茶者也不過(guò)四五家，每家也不過(guò)一兩株，所制造出來(lái)的白茶也不過(guò)二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無(wú)與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說(shuō)：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開(kāi)始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過(guò)驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來(lái)危害。
茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過(guò)重。過(guò)黃的時(shí)候火中煙氣過(guò)多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過(guò)程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開(kāi)之時(shí)，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開(kāi)始制茶最早的官焙。而石門(mén)、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開(kāi)工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來(lái)分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦模舜蓑滖孀钥?，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過(guò)蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過(guò)搖蕩使其均勻，通過(guò)揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過(guò)黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見(jiàn)到太陽(yáng)。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見(jiàn)到太陽(yáng)就會(huì)被陽(yáng)氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過(guò)時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜耍粌H僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說(shuō)來(lái)，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒(méi)有不好的。萬(wàn)一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時(shí)節(jié)，萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開(kāi)焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過(guò)多次的洗滌，取出來(lái)清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開(kāi)后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過(guò)熟的問(wèn)題，也有蒸得不熟的問(wèn)題。蒸得過(guò)熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來(lái)先用布帛包起來(lái)，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來(lái)揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過(guò)程叫做過(guò)黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過(guò)再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過(guò)煙烘焙。火不要過(guò)于猛烈，過(guò)于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過(guò)于濃重，煙氣過(guò)于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過(guò)十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過(guò)六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過(guò)湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒(méi)有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴眩綎|東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語(yǔ)》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒(méi)有超過(guò)這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說(shuō)：每年的茶事活動(dòng)開(kāi)始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買(mǎi)茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來(lái)，而對(duì)采制茶葉的人們來(lái)說(shuō)也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽(yáng)光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來(lái)的茶葉也來(lái)不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過(guò)了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過(guò)采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問(wèn)題，即使是精選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來(lái)的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來(lái)判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過(guò)大的，就是蒸得過(guò)熟的弊病。但是蒸得過(guò)熟，還是要?jiǎng)龠^(guò)蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^(guò)沒(méi)有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒(méi)有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^(guò)黃白色（指蒸得過(guò)熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^(guò)青白色。
蒸茶的時(shí)間不能過(guò)久，如果時(shí)間久了，超過(guò)了一定火候就會(huì)過(guò)熟，時(shí)間過(guò)久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來(lái)是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹。烤好之后，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味。可是茶農(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過(guò)重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來(lái)的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過(guò)的茶黃沒(méi)有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來(lái)的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽(yáng)光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來(lái)不及蒸，蒸過(guò)之后卻來(lái)不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過(guò)一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來(lái)的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹(shù)中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹(shù)都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無(wú)窮無(wú)盡，而人們的目見(jiàn)耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹(shù)新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹(shù)葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣(mài)得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒(méi)有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來(lái)進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來(lái)即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬(wàn)花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬(wàn)錢(qián)。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過(guò)蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說(shuō)：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫(xiě)道：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前?！彼f(shuō)的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來(lái)亂真”，正是說(shuō)的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺(jué)寮記》（當(dāng)為《猗覺(jué)寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫(xiě)道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f(shuō)：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說(shuō)：茶葉的奧妙，在于開(kāi)始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開(kāi)始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來(lái)的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開(kāi)始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過(guò)于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過(guò)熟；相反，如果拿出來(lái)過(guò)早，那么茶葉就可能沒(méi)有炒熟。過(guò)熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來(lái)的茶葉，帶有白點(diǎn)的無(wú)妨，沒(méi)有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過(guò)冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方?？拷说臍庀⒌牡胤?，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過(guò)分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見(jiàn)許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝贰＃┟鞔x肇《五雜俎》中說(shuō)：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說(shuō)的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開(kāi)始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開(kāi)始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過(guò)訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢問(wèn)制茶的方法，他回答說(shuō)：“茶葉的香味本來(lái)相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過(guò)老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒(méi)有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過(guò)百錢(qián)，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來(lái)委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說(shuō)：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來(lái)潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無(wú)論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說(shuō)：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開(kāi)園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱?，所以要等到立夏時(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過(guò)去沒(méi)有在秋天采茶的，近來(lái)才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來(lái)并沒(méi)有味道淡薄的感覺(jué)。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹(shù)要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來(lái)，香氣還沒(méi)有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來(lái)。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過(guò)熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專門(mén)用來(lái)炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來(lái)煮飯的炒鐺較好，既沒(méi)有鐵腥氣，也沒(méi)有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹(shù)枝，而不能用樹(shù)干和樹(shù)葉，樹(shù)干燃燒時(shí)火力過(guò)大過(guò)猛，樹(shù)葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來(lái)，也就到了火候了。
采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來(lái)，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來(lái)灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來(lái)火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來(lái)避風(fēng)，另一方面可以用來(lái)防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見(jiàn)風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來(lái)包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過(guò)后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽(yáng)光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬(wàn)萬(wàn)不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開(kāi)了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說(shuō)：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過(guò)八尺，周長(zhǎng)不過(guò)一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來(lái)，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門(mén)來(lái)進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽(yáng)羨茶，也不再仿照這種方法?？上攵@種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過(guò)“蒸之焙之”，那么這種方法由來(lái)已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開(kāi)封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說(shuō)：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過(guò)試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來(lái)，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來(lái)一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開(kāi)壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無(wú)人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)。
明代王象晉《群芳譜》中說(shuō)：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開(kāi)、香氣充盈之時(shí)采摘下來(lái)拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過(guò)，取出來(lái)等待冷卻后，再用紙封裹起來(lái)，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開(kāi)在池沼中，于早飯前太陽(yáng)剛剛出來(lái)的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開(kāi)者，用手指撥開(kāi)，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來(lái)，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說(shuō)》中說(shuō)：清晨踏著露水，天空無(wú)云，這是采茶最好的天氣；雨過(guò)初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢(qián)塘人）《煮泉小品》中說(shuō)：芽茶經(jīng)過(guò)炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽(yáng)光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷颍寄軌驌p害茶葉的香氣和色澤。陽(yáng)光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過(guò)火炒的茶葉，尤其可愛(ài)。
明代周高起《洞山茶系》中說(shuō)：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說(shuō)“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開(kāi)放之后，入山販賣(mài)的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買(mǎi)，每家不到兩三斤。近來(lái)有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣(mài)的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無(wú)法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫(xiě)并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說(shuō)：炒茶時(shí)每鍋不能超過(guò)半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來(lái)揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過(guò)，等到色澤變化后攤開(kāi)，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙?！币?yàn)椴枞~以炒過(guò)之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過(guò)于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧⒅圃旎蛘呤詹刭A存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ?，這樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢(mèng)禎（字開(kāi)之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說(shuō)：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來(lái)攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來(lái)。
藏茶的瓷器，要先用開(kāi)水煮過(guò)，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來(lái)讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無(wú)氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說(shuō)：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買(mǎi)箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來(lái)，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買(mǎi)宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來(lái)后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過(guò)熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來(lái)即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見(jiàn)方的紙烘焙干燥密封起來(lái)，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來(lái)。取用的時(shí)候要用新買(mǎi)的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來(lái)烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來(lái)年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開(kāi)灰打開(kāi)茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>
采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢(qián)。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過(guò)焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過(guò)選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過(guò)于青翠的茶葉，茶葉過(guò)青就說(shuō)明茶葉已經(jīng)過(guò)老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽(yáng)出來(lái)、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開(kāi)始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說(shuō)：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚樱屑?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹(shù)芽葉、嫩枝的昆蟲(chóng)）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過(guò)熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽(yáng)天氣，有些花又開(kāi)放，尤其可喜的是陽(yáng)光晴朗溫和。錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說(shuō)：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。
吳拭說(shuō)：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來(lái)，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！
熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說(shuō)：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開(kāi)封口，必須在清爽干燥的天氣打開(kāi)取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來(lái)焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩(shī)話》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說(shuō)：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無(wú)可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門(mén)人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒(méi)有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來(lái)有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧?，于是價(jià)格也與平常茶品無(wú)異。
冒襄《茶匯鈔》中說(shuō)：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛(ài)惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹(shù)。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒(méi)有什么不可以。但沒(méi)有經(jīng)過(guò)嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開(kāi)園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書(shū)》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開(kāi)始開(kāi)園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬(wàn)歷丙辰（萬(wàn)歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱天下第二泉的無(wú)錫惠山泉沒(méi)有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來(lái)也是默默無(wú)聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛(ài)。遺憾的是石馬井泉沒(méi)有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒(méi)有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒(méi)有水。每年開(kāi)始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來(lái)到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽(yáng)光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無(wú)法沾溉金沙泉水的惠愛(ài)。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說(shuō)：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過(guò)大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐疲烧笙日艉蟊?，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來(lái)有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過(guò)一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧模贿^(guò)是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來(lái)的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說(shuō)：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過(guò)來(lái)放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過(guò)夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故。”子晉（清宗室文昭，字子晉）說(shuō)：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見(jiàn)到陽(yáng)光，見(jiàn)到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過(guò)了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足。”明代張大復(fù)《梅花草堂筆談》中說(shuō)：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開(kāi)張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說(shuō)：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來(lái)熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香入齒牙”的詩(shī)句。
清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢(qián)塘人）《茶說(shuō)》中說(shuō)：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔丁Ｏ哪┣锍踉俨烧淮?，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來(lái)年考慮，珍惜茶樹(shù)而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開(kāi)鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽(yáng)光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽(yáng)羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開(kāi)，攤開(kāi)之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來(lái)隨即炒制，超過(guò)或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過(guò)炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫(xiě)道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！笨梢哉f(shuō)形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說(shuō)：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見(jiàn)錄》中說(shuō)：大凡茶葉見(jiàn)到陽(yáng)光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽(yáng)光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來(lái)要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開(kāi)來(lái)的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來(lái)烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕?，以便欺騙世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
關(guān)于茶，實(shí)在有太多太多的“秘密”，茶，是一門(mén)學(xué)問(wèn)，能從中學(xué)到什么，從中感悟到什么，都是尤為難得的。而這些前提，則是要你對(duì)茶有一些些了解，這些是前輩們的心血結(jié)晶，也更是他們對(duì)茶的感悟及理解。
如果這80個(gè)密碼你能全部看完，足以說(shuō)明你是愛(ài)茶愛(ài)到極點(diǎn)，也說(shuō)明你對(duì)茶有了一些些了解。
溫馨提示：內(nèi)容有點(diǎn)多，建議先泡個(gè)茶再慢慢看！
1、用什么樣的茶具泡茶最好？
現(xiàn)在通用的茶具有瓷器、陶器(主要是紫砂器)、玻璃、塑料。在沖泡紅茶和烏龍時(shí)我會(huì)選用陶器，因?yàn)閺钠凡璧慕嵌葋?lái)看，以瓷器和陶器最好，其保溫性好，沏茶能獲得較好的色香味，且造型美觀，具有藝術(shù)欣賞價(jià)值。
但沖泡綠茶特別是碧螺春和銀針時(shí)我一般用玻璃茶具，玻璃茶具可見(jiàn)杯中輕霧漂渺、澄清碧綠及朵朵茶芽之美態(tài)。至于搪瓷、塑料茶具，雖有輕便、耐用之優(yōu)點(diǎn)，但一般為了解渴而臨時(shí)使用。
2、水質(zhì)對(duì)泡茶有影響嗎？
水的種類很多，性質(zhì)是不同的，各種水因所含溶解物質(zhì)的不同，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。茶具有天然、純正的特點(diǎn)，如果用水不當(dāng)會(huì)給你帶來(lái)很多喝茶的遺憾。
陸羽的《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者。”這說(shuō)明用泉水泡茶最好，泉水要慢慢流出，而且含鈣和鎂化合物最少的是最好的泉水。
江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，一般比較純。但下雨的時(shí)間不同，水質(zhì)也不同，秋雨為上，梅雨次之，雷雨最差。
——《茶葉審評(píng)》
3、水的溫度和泡茶時(shí)間怎樣才算最好呢？
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的，如銀針和毛尖不能用100℃的沸水沖泡，一般80℃為宜。泡飲各種花茶、紅茶則用100℃沸水沖泡為宜。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
4、茶葉應(yīng)該怎樣存放？
茶采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，能保證茶葉長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。但最好的保存條件是在室溫、避光、無(wú)異味的環(huán)境中保存。如果茶葉含水量較高或已受潮的，可以經(jīng)80℃左右烘干或炒干攤涼后再貯藏。
茶葉數(shù)量較多的可以分0.25-0.5公斤一份用白紙包好，放入干燥的罐、壇中，底層可中間放些干燥劑，干燥劑的種類可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶可用塊狀未潮解的石灰，紅茶和花茶可以用干燥木炭，有條件的也可用變色硅膠。罐、壇口蓋多層草紙并壓緊，以防潮濕空氣進(jìn)入。如果茶葉數(shù)量不多，也可用紙包好后，再用兩層聚乙烯食品袋包裝密封好，放在餅干箱里蓋緊箱蓋。
為了避免茶葉吸收異味，切忌將茶葉與有嚴(yán)重異味的物質(zhì)放在一起，諸如樟腦丸、香皂、香水、香煙等都不宜與茶葉混放。新買(mǎi)來(lái)的茶葉筒罐，筒內(nèi)金屬表面常有一層油脂，必須擦凈晾干，再以少量廢茶擦過(guò)，除去異味后才能裝茶葉。
——《中國(guó)茶與健康》
5、沖茶時(shí)茶葉和水應(yīng)放多少才算最好？
要泡好一杯或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類，茶具大小以及你的飲用習(xí)慣而定。袋泡茶每袋2克，用普通的杯沖泡，用量正好，不需要再斟酌茶葉的用量就能喝上一杯天然純正的好茶。如果你用壺，則按壺的大小適當(dāng)掌握。一般茶與水的比例掌握在1:50-60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
6、用茶水服藥到底好不好？
能否用茶水服藥，不能一概而論，在多數(shù)情況下，不主張用茶水服藥，尤其是硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、枸櫞酸、鐵胺等含鐵劑和氫氧化鋁等含鋁劑的西藥，遇到茶湯中的多酚類物質(zhì)與金屬離子結(jié)合而沉淀，會(huì)降低或失去藥效。
此外，茶葉中含有咖啡因（亦稱“咖啡鹼”）具有興奮作用，因此服用鎮(zhèn)靜、催眠、鎮(zhèn)咳類藥物時(shí)，也不宜用茶水送服、避免藥性沖突降低藥效。服用制劑，如蛋白、淀粉時(shí)，也不宜飲茶，茶葉中的多酚類可與結(jié)合，降低的活性。某些生物鹼制劑以及阿托品、阿司匹林等藥物，也不宜用茶水送服。服用痢特靈、甲基，少量飲茶可引起失眠，大量飲茶可使血壓升高。
一般認(rèn)為，服藥后2小時(shí)內(nèi)停止飲茶。然而，服用維生素類藥物、興奮劑、利尿劑、降血脂、降血糖、升白類藥物時(shí)，一般可用茶水送服。例如，服用維生素C后飲茶，綠茶中含有豐富的兒茶素，可以幫助維生素C在人體內(nèi)的吸收和積累。而且茶葉本身具有興奮、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用這類藥物時(shí)，茶水有增效作用。
——《用茶水服藥到底好不好》
7、有時(shí)沖泡綠茶會(huì)出現(xiàn)白色沉淀，是茶葉有問(wèn)題嗎？
在沖泡綠茶時(shí)出現(xiàn)白色沉淀現(xiàn)象主要是水的問(wèn)題，這證明你用的水是硬水，即水中含鈣和鎂的化合物質(zhì)過(guò)多。這種白色沉淀物質(zhì)的主要成分是草酸鈣。因?yàn)椴枞~中有較高含量的草酸，可與水中的鈣離子結(jié)合成難溶于水的草酸鈣，以至產(chǎn)生沉淀，與茶葉的質(zhì)量是無(wú)關(guān)的。
——《用硬水沖泡綠茶出現(xiàn)的白色沉淀是什么》
8、紅茶在冷卻后表面會(huì)有渾濁，這是什么回事？
紅茶在放冷后表面都會(huì)有渾濁，紅茶的這種在冷卻后產(chǎn)生的渾濁在學(xué)術(shù)上叫“冷后渾”，這種渾濁物主要是咖啡鹼和茶黃素、茶紅素結(jié)合復(fù)合物所至。茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象，一般是茶葉品質(zhì)好的表象，這可作為一種選擇紅茶的方法。
——《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》
9、苦丁茶是真正的茶嗎？
真正的茶葉是從山茶科、山茶屬植物上采摘的鮮葉加工而成的。而苦丁茶屬于冬青科冬青屬，所以苦丁茶嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是不屬于茶葉的?？喽〔枋怯每喽《嘟?jīng)茶葉的加工工序制成，據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)證明，苦丁茶有消炎鎮(zhèn)疼，清涼解毒、降脂、降壓、減肥的良效，被譽(yù)為保健茶，美容茶、降壓茶和益壽茶。
10、我對(duì)茶不是很熟悉，你可以給一些意見(jiàn)我該喝什么茶最適合嗎？
一般來(lái)說(shuō)細(xì)嫩的名優(yōu)茶葉比粗老的茶葉營(yíng)養(yǎng)和藥用成分高，綠茶比紅茶高。對(duì)具體個(gè)人來(lái)講，我根據(jù)各種茶的功效提供以下一些意見(jiàn)，你應(yīng)可以找到哪種茶適合你：
身體比較虛弱的人，應(yīng)喝紅茶，在茶中加些糖或奶，既增加能量又補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，人參茶、高麗參茶和花參茶有滋補(bǔ)強(qiáng)體的功效，對(duì)身體虛弱的人很有幫助；青年人正處發(fā)育期，以喝綠茶為好；婦女經(jīng)期前后以及更年期，可飲用花茶特別是茉莉花茶，它有疏肝解郁、理氣調(diào)經(jīng)的功效；希望減肥的人，可以多喝些烏龍茶、普洱茶；經(jīng)常接觸有毒物質(zhì)者，可以選擇綠茶作為勞動(dòng)保護(hù)飲料。
——《中國(guó)食品報(bào)》
11、什么時(shí)候飲茶對(duì)身體最有益？
早上一杯茶可以幫助醒腦提神，工作間飲茶可消除疲勞，增強(qiáng)活力，提高思維判斷能力，一邊抽煙一邊飲茶可減輕煙油和尼古丁的毒害，看電視時(shí)喝點(diǎn)茶，可以幫助恢復(fù)視力，并可解除微弱輻射的危害。如上種種，最適宜的飲茶時(shí)間是因人、因環(huán)境、因工作條件而有差異的，不一定在某個(gè)特定時(shí)間喝茶才有益的。以解渴為目的的飲茶，更有隨意性，渴了就可喝。
——《中國(guó)茶與健康》
12、喝濃茶真的可以解酒嗎？
“喝茶能解酒”，人人都這么說(shuō)，但是否真的能解酒很多人都不能確定。其實(shí)喝濃茶確實(shí)能解酒。
人們?cè)陲嬀坪笾饕咳梭w肝臟中酒精水解的作用，將酒精水解為水和二氧化碳，這種水解需要維生素C作為催化劑。因此在酒席上或酒后喝幾杯濃的綠茶和烏龍茶，一方面可以補(bǔ)充維生素C，另一方面茶葉中的咖啡鹼具有利尿的作用，能使酒精迅速排出體外。
酒醉后的人往往因?yàn)榇竽X神經(jīng)呈現(xiàn)麻痹狀態(tài)而產(chǎn)生頭暈、頭疼和身體機(jī)能不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象，喝濃茶可刺激麻痹的大腦中樞神經(jīng)，有效地促進(jìn)代謝作用，因而發(fā)揮醒酒的作用。
在你喝酒過(guò)多時(shí)不妨喝一杯人參茶，人參茶采用品質(zhì)上乘的中國(guó)人參配以上等綠茶，兼有人參與綠茶的功能，滋補(bǔ)強(qiáng)健、促進(jìn)新陳代謝等作用，醒酒的效果更佳。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
13、茶是熱喝還是冷喝有益健康？
回答：很多人都喜歡飲熱茶，經(jīng)了解飲用80℃以上的濃茶，會(huì)使茶葉中的鞣酸在食管燙傷部位沉淀下來(lái)，不斷對(duì)食管壁上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激，促使其發(fā)生突變。突變細(xì)胞大量增殖后便可演變成腫瘤組織，使人患消化道癌癥。
用開(kāi)水泡過(guò)的茶最好冷卻至70℃以下再飲用，也就是用手觸摸陶瓷或玻璃茶杯時(shí)，已不再燙手時(shí)為最適宜。
——《茶葉生物化學(xué)》
14、喝茶為什么能提神？它有副作用嗎？
茶葉中含有的咖啡因能興奮神經(jīng)中樞，產(chǎn)生提神的功效，其興奮程度取決于用量的多少。而且咖啡因還有消除疲勞，抵抗酒精、煙鹼、嗎啡等毒害作用?？Х纫蚱鸬母弊饔卯吘故菚簳r(shí)性的，咖啡因在人體血液中不積累，通常幾小時(shí)之內(nèi)就隨人的新陳代謝排出體外。
——中國(guó)食品科技網(wǎng)
15、我有時(shí)飲茶過(guò)多導(dǎo)致失眠，有解決的辦法嗎？
茶葉中的咖啡鹼和黃烷醇類化合物能促進(jìn)腎上腺體的活動(dòng)，阻止血液中兒茶酚的降解。此外還有誘導(dǎo)兒茶酚胺的生物合成功效，而兒茶酚胺具有促進(jìn)興奮的功能，如果您是屬于喝茶易失眠的人，那么請(qǐng)不要在晚間飲濃茶，以保證能做個(gè)好夢(mèng)。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
16.喝茶真的會(huì)醉嗎？
茶葉中含有復(fù)合多糖兒茶素類，其為降血糖的有效水溶性組分，當(dāng)空腹飲茶時(shí)，因?yàn)槿梭w血糖本來(lái)就低，再攝入復(fù)合多糖、兒茶素類物質(zhì)，人的血糖就進(jìn)一步降低，從而引發(fā)頭暈、心慌、手腳無(wú)力、心神恍惚等癥狀，即所謂的“茶醉”。如果您不愿放下您的茶壺，可以吃一些點(diǎn)心，就可消除“茶醉”。
17、在購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)怎樣鑒別茶葉的優(yōu)劣呢？
其實(shí)鑒別茶葉的優(yōu)劣時(shí)首先必需注意以下一兩方面：一是干燥度，二是新鮮度。
購(gòu)買(mǎi)散裝茶時(shí)，可以用兩個(gè)手指捏茶條，如能研成粉末的，說(shuō)明茶葉較干燥，其水分含量約在6%-7%，是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成粉，只能研成細(xì)片狀，說(shuō)明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜購(gòu)買(mǎi)這種高含水量的茶葉。新茶有特有的新茶香，香氣滋味都有新鮮感受。
茶葉是否新鮮，從外觀色澤上就可以進(jìn)行初步的鑒別，新綠茶色澤或深綠光潤(rùn)，紅茶烏黑且有光澤。另外抓起一反茶干嗅之有茶香，無(wú)霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購(gòu)小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問(wèn)清包裝日期，一般小包裝茶超過(guò)一年以上者，極易吸濕變質(zhì)。
另外，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。
——《中國(guó)茶與健康》
18、茶葉在存放過(guò)程中吸有異味，應(yīng)怎樣處理和預(yù)防呢？
茶葉有很強(qiáng)的吸附性，特別是其所含的烯類物質(zhì)，因此在存放茶時(shí)最好不要把茶葉貯放于有異味的環(huán)境中，包裝物料也不可有異味，同時(shí)茶葉的包裝須密封，減少與外界環(huán)境接觸。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
19、人每天喝多少茶為宜？
飲茶量的多少并沒(méi)有什么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，要因人而異。一般，有飲茶習(xí)慣的健康成年人，每天飲6-10克，分2-3次沖泡為宜；從事體力活動(dòng)且食量大的人每天飲茶20克左右；食油膩食物多，煙酒量大的人也可適當(dāng)增量；年老血弱、脾胃寒者，孕婦及兒童適當(dāng)減少茶量。
——《德信茶經(jīng)》
20、飲濃茶好不好？
濃茶指泡茶時(shí)茶葉超量（通常一杯用3-4克）。飲濃茶對(duì)濕熱癥者、煙酒過(guò)多者、油膩肉食者有利，且對(duì)小便不利、口腔發(fā)炎、咽喉腫疼諸癥有一定幫助，但其余人我建議還是不宜飲用濃茶。
——《德信茶經(jīng)》
21、冷茶與隔夜茶能喝嗎？
從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生角度看，我認(rèn)為隔夜茶一般不宜飲用。至于冷茶，如無(wú)變質(zhì)可飲用。但不能將飲過(guò)的一部分茶湯長(zhǎng)時(shí)間放置后再飲用。目前市場(chǎng)上的罐裝茶水屬冷茶，如是經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的可飲用。還有應(yīng)注意的是年老血弱、脾胃虛寒者不能飲用冷茶和隔夜茶。
——《德信茶經(jīng)》
22、一杯茶沖泡幾次為好？
這是一個(gè)很籠統(tǒng)的問(wèn)題，不同的茶葉耐沖性是不同的。一般紅茶、綠茶和花茶，沖泡以三次為宜，三次之后茶香茶味已無(wú)。烏龍茶沖泡時(shí)因投茶葉量大，可達(dá)5-6次。
——《德信茶經(jīng)》
23、為什么茶湯中會(huì)有苦味？不同的茶苦的程度為什么不同呢？
茶湯中的苦澀味主要是茶葉中所含的多酚類、咖啡鹼引起的花青素。茶葉的苦味是由茶類、茶樹(shù)品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。如大葉種較小葉種茶樹(shù)含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在制作工藝中多酚類、花青素轉(zhuǎn)化較多的，其苦澀味較低或沒(méi)有，而轉(zhuǎn)化不足時(shí)就產(chǎn)生苦澀味。
——《茶葉生物化學(xué)》
24、飲經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間泡的茶好不好呢？
經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡的茶水，其中的化學(xué)成分與剛沖泡的茶水有較大區(qū)別。茶水中的多酚類、氨基酸發(fā)生氧化聚合，滋味變劣，類脂物質(zhì)水解，和胡蘿卜素氧化，產(chǎn)生酸餿味，維生素氧化，香氣物質(zhì)揮發(fā)，茶湯中重金屬含量增多，并且長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，茶湯中的細(xì)菌含量增多。所以茶葉不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
25、在沖茶時(shí)表面常常會(huì)有泡沫，這些泡沫是什么？可以從泡沫的多少看出茶的質(zhì)量好壞嗎？
茶葉在沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強(qiáng)的起泡能力。但其在茶葉中含量很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響。因而無(wú)法從泡沫的多少看出茶葉質(zhì)量的好壞。
——《茶的綜合利用》
26、將茶葉添加到食品中食用，能得到飲茶的同種功效嗎？
一般的飲茶食用的只是它的水溶性物質(zhì)，而茶葉中的水溶性物質(zhì)僅占茶葉干重的40%左右，大部分不溶于水的物質(zhì)主要是膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、果膠、淀粉、脂溶性維生素等，在食用時(shí)都沒(méi)有被利用，如果直接食用茶葉對(duì)你的健康將更有利。
——《茶葉在食品上的應(yīng)用》
27、茶葉在食品上的應(yīng)用主要有哪些呢？
這個(gè)問(wèn)題不是三言兩語(yǔ)就能回答的，由于茶葉有良好的保健功能，它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究正積極展開(kāi)，日本在這方面的研究已遠(yuǎn)遠(yuǎn)的走在前面。我只能簡(jiǎn)單地說(shuō)一些情況：其中茶葉最重要的是作為天然抗氧化劑，廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品的、肉制品、調(diào)味劑和飲料等方面。
把茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中也越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。如用茶葉作茶葉面包，因茶葉含有一些特殊的化學(xué)成分，能增大面包的體積，增加面包的防腐變質(zhì)能力，所以作出的茶葉面包不僅芳香可口，風(fēng)味特殊，而且十分疏松，包存性好。
另外茶葉還被作為天然保健食品添加劑，如從茶葉中提從茶葉中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。
——《茶葉在食品上的應(yīng)用》
28、泡完茶的茶渣還有其它別的用處嗎？
一般人喝完茶都會(huì)把茶渣倒掉，其實(shí)茶渣中含有豐富的膳食纖維和無(wú)機(jī)質(zhì)以及不溶于水的蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等，這些物質(zhì)都沒(méi)有被利用。一些致力于茶葉研究的日本專家與醫(yī)師、烹飪家一起建立了“茶菜肴研究會(huì)”，提倡人們不僅“喝茶”還要“吃茶”，簡(jiǎn)言之就是食用茶渣，即將茶渣用電烤爐微加熱烘干后儲(chǔ)藏待用，象普通蔬菜一樣批烹制出各種菜肴。
通過(guò)“吃茶”可以攝入大約11-18%的膳食纖維，這在食用高脂肪或高膽固醇的膳食后尤為必要，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌，治療糖尿病、便秘和減少膽固醇都有重要意義。
——《茶葉在食品上的應(yīng)用》
29、我想在家里自己制一些茶葉食品，你有一些好的建議嗎？
其實(shí)日本現(xiàn)在已經(jīng)很流行家庭自制茶葉食品，如近年在日本出現(xiàn)食用茶葉飯的時(shí)尚，在煮飯時(shí)用花茶的茶水代替清水，做出的米飯既有誘人的天然花香和茶葉芳香，又能養(yǎng)生保健祛病延年，尤其是夏秋兩季用茶水煮飯食用可以祛風(fēng)散熱，防治痢疾。
用茶葉燒魚(yú)可解腥，用茶葉煮牛肉速爛、增香；用茶葉制成的面條下鍋不糊，且味道清爽鮮口；還有茶葉雞湯，茶葉煮蛋，茶葉饅頭等。用茶葉巧妙制食不僅可以增進(jìn)食欲，有益健康，還可給生活增加一些情趣，確實(shí)值得提倡。
——《茶葉在食品上的應(yīng)用》
30、茶葉存放久了會(huì)對(duì)茶葉的質(zhì)量產(chǎn)生影響嗎？
影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)。而如果存放不當(dāng)則茶葉化學(xué)成分變化明顯，主要有以下幾個(gè)方面：出現(xiàn)陳味；湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
31、為什么不能用冷水泡茶呢？
茶著重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的揮發(fā)是在熱水沖泡過(guò)程中蒸汽蒸發(fā)時(shí)帶出的芳香物質(zhì)引起的；其色、味是水浸出物的多少來(lái)決定，由于茶葉中一些內(nèi)含成分是屬于熱溶性，只有在熱水沖泡時(shí)才能很快的體會(huì)茶葉的色、香、味。
32、茶葉到底有哪些類型呢？
茶葉在我國(guó)主要分為六大類，即紅茶、綠茶、青茶(也叫烏龍)、黃茶、白茶、黑茶。市面上的茶葉都是這六大茶類中的種類。
——《德信茶經(jīng)》
33、你喜歡在什么時(shí)候和環(huán)境中喝茶呢？
喝茶不僅有益健康，而且是一種享受，不應(yīng)局限于時(shí)間和環(huán)境中。平時(shí)在繁忙的工作中，我常喝上一杯天然純正的高麗參茶或花旗參茶，這對(duì)疲憊的身心很有幫助。我特別喜歡下班后和家人在輕松愉快的氣氛中泡上一壺花茶，享受一下大自然的風(fēng)味。和朋友一起閑聊的時(shí)候我會(huì)泡上一壺凍頂烏龍。
——《德信茶經(jīng)》
34、茶葉到底是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)的？
說(shuō)到茶葉的發(fā)現(xiàn)，就要追溯到公元前兩千多年。傳說(shuō)神農(nóng)氏嘗了72種毒草后毒氣聚腹，不能自制。躺在一棵樹(shù)下休息時(shí)，忽然一片被風(fēng)吹落的樹(shù)葉落入口中，清香甜醇，精神為之一振，他咀嚼樹(shù)上嫩枝葉，毒氣頓退。那些葉子就是我們今天的茶葉。
——《德信茶經(jīng)》
35、我國(guó)茶葉的發(fā)展歷史是怎樣的呢？
我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)流傳著一句俗話“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶”，把茶作為日常生活中不可缺少的必需品，飲茶在我國(guó)以有三千多年的歷史了。
茶葉的發(fā)展首先從神農(nóng)時(shí)期到春秋前期，最初作為祭品；其次從春秋后期到西漢初期逐漸作為茶食；又次從西漢初期到西漢中期，發(fā)展到藥用；再次從西漢后期到三國(guó)時(shí)代，發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料；最后從西晉到隋朝逐漸成為普通飲料；至唐宋遂為“人家一日不可無(wú)”的飲料。
——《制茶學(xué)》
36、茶葉除了喝還有其它的用處嗎？
茶作為一種健康有保健功能的飲料，現(xiàn)在已經(jīng)不局限于喝。吃茶在日本越來(lái)越風(fēng)行，即所謂的“茶膳”。
除了食用以外，用茶葉中的某些成分如兒茶素、黃酮類化合物等制造生活用品也出現(xiàn)了熱潮。這些制品用途廣泛，遍及衣、食、住、行等社會(huì)生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的背心、襯衫、浴衣、枕頭、手巾、鞋墊，甚至還有帶茶香的紙張。
——《日本對(duì)茶葉的深化利用》
37、花茶有什么特殊的功能嗎？
花茶有多種它們的功能不能一概而論，花茶就有5個(gè)品種，它們各有各的特點(diǎn)和功能：
茉莉花茶：理氣開(kāi)郁，辟穢和中功效。飲之倍覺(jué)神清氣爽，被譽(yù)為花茶之冠。
玫瑰花茶：香氣濃郁清和，柔肝醒胃。是理氣解憂之首選飲品，且玫瑰花寓意愛(ài)心，可作上佳禮品。
玉蘭花茶：香氣香濃持久，有和氣、消痰、益肺等功效，輔以蜂蜜沖飲，風(fēng)味尤佳。
桂花烏龍：具有醒脾開(kāi)胃，清齒利咽的功效，而且桂花含有十余種香氣成分，是別具風(fēng)味的化香茶。
菊花茶：菊花具有清熱解毒，清肝明目，生津止渴等特點(diǎn)，是清除煩熱的上佳解暑飲品。
——《百花治百病》
38、用純凈水泡茶好還是自來(lái)水好？
城市自來(lái)水一般經(jīng)過(guò)消毒和過(guò)濾，比較清潔衛(wèi)生，適合飲用。但有時(shí)用過(guò)量的氯化物來(lái)消毒會(huì)帶有氣味，而且水中的礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)是有影響的，如高價(jià)氧化鐵含0.1ppm時(shí)，茶湯品質(zhì)就不好，鈣到4ppm時(shí)滋味發(fā)苦，鎂在茶湯中達(dá)2ppm時(shí)茶湯變淡。
而純凈水中除了含二氧化碳外，基本不含其它溶解物，用來(lái)泡茶不影響茶的品味，有利于評(píng)茶。當(dāng)然，泡茶用水最好還是用泉水。
——《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》
39、能提供一些泡茶的技巧嗎？
好茶，好水，還需沖泡得法才能泡出一壺好茶。
沖泡綠茶用初沸的水，水溫最好80℃左右，沖泡時(shí)先入少量注入少量熱水，使茶葉浸潤(rùn)一下，稍后再注入水至離杯沿1-2厘米即可。
紅茶用不著100℃的沸水泡約1分鐘即可倒茶湯入茶杯中，并可任意調(diào)配，或奶或糖，檸檬汁，蜂蜜，甚至香檳灑。
烏龍茶要求水沸即可沖泡，第一次泡2分鐘，隨后泡的時(shí)間由短到長(zhǎng)。
花茶宜用蓋碗在85℃左右的沸水沖泡，時(shí)間3-5分鐘，可沖泡2-3次。
——《德信茶經(jīng)》
40、茶能真的能抗衰老嗎？
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)認(rèn)為，改善飲茶結(jié)構(gòu)可延緩人體衰老。飲茶是改善飲食結(jié)構(gòu)的一項(xiàng)內(nèi)容，因茶葉中的多酚類化合物對(duì)自由基能強(qiáng)力清除，茶葉中含有豐富的維生素C、E，有很強(qiáng)的抗氧化活性作用，對(duì)延緩衰老有一定的作用。
——《德信茶經(jīng)》
41、茶真的可以防癌嗎？
茶不但能抑制亞硝酸胺這種誘發(fā)胃癌的物質(zhì)形成，同時(shí)對(duì)其它致癌物質(zhì)也有相當(dāng)強(qiáng)的抑制作用。另有研究證實(shí)，長(zhǎng)期飲茶還能起到預(yù)防肝癌和肺癌的作用，因?yàn)椴枞~中的茶多酚能與致癌物結(jié)合，使其分解、降低致癌活性，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。茶有多種，你一定能找到適合自己口味的品種。
——中國(guó)食品科技網(wǎng)
42、孕婦能喝含咖啡因的茶嗎？
近年來(lái)，有人就茶葉中的咖啡因?qū)θ梭w健康是否有害的問(wèn)題開(kāi)展研究和爭(zhēng)論。爭(zhēng)論的焦點(diǎn)是咖啡因能否取代鹼基腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤而參加DNA和RNA的形成，從而導(dǎo)致遺傳信息的改變。
而最近的實(shí)驗(yàn)表明孕婦飲茶可能會(huì)有助于健康，增加茶葉所含的有效成分。因?yàn)椴枞~中的咖啡鹼含量很低，而且容易排出體外，一般只需要幾小時(shí)。其次咖啡鹼具有抗氧化作用，所以咖啡鹼會(huì)引起后代的生理缺陷的憂慮是沒(méi)必要的。不過(guò)當(dāng)婦女一旦懷孕，其飲食習(xí)慣應(yīng)該聽(tīng)從醫(yī)生的安排。
——《華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》
43、我聽(tīng)說(shuō)吸煙的人應(yīng)多喝茶，這有道理嗎？
喝茶的確能降低煙對(duì)人的毒害。香煙中的尼古丁被人吸入人體后會(huì)促進(jìn)血管收縮，加速動(dòng)脈硬化和使人體內(nèi)的維生素C含量下降，因此吸煙者喝茶，尤其綠茶，可以有效地補(bǔ)充人體的維生素C。更重要的是茶葉中的茶多酚有抑制致癌物質(zhì)的作用。所以從保護(hù)你健康的角度來(lái)出發(fā)，我提倡你應(yīng)多喝茶，以減輕香煙的毒害作用。
44、飯后飲茶對(duì)身體有益嗎？
不少人喜歡飯后泡一杯茶，一邊聊一邊飲用。其實(shí)從科學(xué)的角度來(lái)看是不好的，因?yàn)椴枞~中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，腸道膜難以吸收，時(shí)間一長(zhǎng)引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。鐵元素在進(jìn)食后30-60分鐘基本上吸收完畢，故最好飯后1小時(shí)才喝茶。
45、有機(jī)茶是一個(gè)怎樣的概念？它與其它茶有區(qū)別嗎？
有機(jī)茶是一種無(wú)任何污染的產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系與方法生產(chǎn)出鮮葉，在加工、包裝、貯存過(guò)程中不受化學(xué)物品污染。經(jīng)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查頒證的茶葉?？偟膩?lái)說(shuō)，有機(jī)茶是屬真正純天然、富營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量的保健飲品。
而普通的茶葉只是按國(guó)標(biāo)規(guī)定加工，要求沒(méi)有有機(jī)茶嚴(yán)格，兩者是不能混為一談的。而且有機(jī)茶的價(jià)格一般都會(huì)比同等的普通茶貴。
——《中國(guó)有機(jī)(天然)茶開(kāi)發(fā)》
46、聽(tīng)說(shuō)飲茶可以防止骨質(zhì)疏松，是嗎？
茶能防止骨質(zhì)疏松這主要是鎂的作用，成年人每天鎂的攝入量應(yīng)在300mg（據(jù)報(bào)道日本成年人的攝入量只為250mg）。含鎂高的食品有花生、大豆等，而茶葉中的含量明顯高于上述食品，在茶中綠茶效果更好。所以成年人多飲茶，可以攝入較多量的鎂元素有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。
——《中國(guó)茶葉》
47、聽(tīng)說(shuō)中國(guó)茶葉的鉛超標(biāo)很厲害是嗎？
茶葉鉛含量超標(biāo)在我國(guó)確實(shí)很普通。國(guó)家規(guī)定的指標(biāo)是pb=2ppm，但國(guó)外像澳大利亞和加拿大為1ppm，日本為25ppm，還有一些國(guó)家尚未制訂鉛限量的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)茶葉的鉛在平時(shí)沖泡時(shí)，幾乎不溶于茶湯中，有些國(guó)家并沒(méi)有把茶葉中的鉛作為必檢項(xiàng)目。而且茶按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制鉛含量，所以你是可以放心飲用的。
——《龍井、鐵觀音含鉛超標(biāo)污染源及控制途徑研究》
48、絞股蘭到底是什么茶？它有什么功能呢？
絞股藍(lán)茶是一種保健茶，具有滋補(bǔ)安神，生津止渴，清熱淚盈眶解毒等功能，對(duì)氣虛體弱，咳嗽慢性氣管炎，慢性支氣管炎，肝炎等有治療作用。絞股藍(lán)茶一用優(yōu)質(zhì)炒青綠茶與已往加工干燥后的絞股藍(lán)嫩葉按一定比例混合拼配而成的一種保健茶。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
49、正常人需要補(bǔ)硒嗎？富硒茶對(duì)人體有什么功能？
經(jīng)典的化學(xué)學(xué)科認(rèn)為硒化合物有毒，而現(xiàn)今從國(guó)內(nèi)外有關(guān)硒的學(xué)術(shù)研討卻證實(shí)硒是人體必需的微量元素之一，硒在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生物功能，缺硒會(huì)導(dǎo)致人體某些功能的喪失及人體對(duì)外界適應(yīng)能力的減弱；硒在抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、抗衰老和心血管疾病，防止克山病和骨節(jié)病諸方面，從機(jī)理上已研究的比較清楚。
富硒茶是采用富硒地區(qū)的茶樹(shù)鮮葉為原料按傳統(tǒng)的抄青綠茶加工工藝加工形成的一種保健茶，利用生物體富硒生產(chǎn)富硒保健食品是一種安全高效的生產(chǎn)途徑。
——《富硒食品技術(shù)國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)》
50、茶葉中真的有大量的殘留農(nóng)藥嗎？
茶葉界權(quán)威人士陳宗懋博士經(jīng)過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)各單位對(duì)大量茶樣和國(guó)外對(duì)我國(guó)出口茶葉（總計(jì)約1300個(gè)茶樣）的分析結(jié)果進(jìn)行研究調(diào)查，指出我國(guó)茶葉中雖然有少量農(nóng)藥殘留，但總體殘留水平不高。六六六超標(biāo)率為0-1、75%，DDT超標(biāo)率為2.50%-5.03%。你大可放心飲用。
——《茶葉中農(nóng)藥殘留真的有這么嚴(yán)重嗎？》
51、茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分主要有哪些？
茶葉中很多化學(xué)成分都具有保健功能，其中最重要的是維生素、咖啡鹼、茶多酚、氨基酸以及芳香類物質(zhì)等。
——《茶葉生物化學(xué)》
52、市場(chǎng)上有脫糖茶葉，茶葉中的糖含量很高嗎？茶葉中的糖對(duì)正在減肥的我有沒(méi)有影響呢？
茶葉中碳水化合物的含量為30%左右，但大多數(shù)是水不溶性多糖類，能被沸水泡出來(lái)的糖類不過(guò)4-5%，故通常認(rèn)為茶葉是低熱量的飲料，因此可以說(shuō)茶葉中的糖對(duì)正在減肥的你沒(méi)有任何影響。
——《茶的綜合利用》
53、什么病應(yīng)忌茶？
由于茶葉中含有咖啡因和茶多酚，對(duì)患有如缺鐵性貧血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏癥、心動(dòng)過(guò)速的心臟病的病人，在吃藥后不宜飲茶。因?yàn)椴枞~中的多酚類質(zhì)與金屬離子結(jié)合產(chǎn)生沉淀，會(huì)降低藥的效用。
54、我剛動(dòng)完手術(shù)身體還很虛弱，但我又很愛(ài)喝茶，這會(huì)有影響嗎？
喝茶對(duì)身體虛弱的人是沒(méi)有影響的，但你既然剛做過(guò)手術(shù)我覺(jué)得你還是喝一些滋補(bǔ)強(qiáng)健，如人參茶、高麗參茶和花旗參茶等，這些茶是以上等的綠茶輔以東北人參、高麗參和正宗花旗參制成，有很好的滋補(bǔ)和強(qiáng)化身體各項(xiàng)機(jī)能，對(duì)虛弱的你有很好幫助。
55、什么叫保健茶？保健茶與普通茶有區(qū)別嗎？
保健茶是保健食品中的一類，它能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定的人群使用，但不是以治療疾病為目的。保健茶有苦丁茶、絞股藍(lán)茶和富硒茶，都有助于人體機(jī)能的調(diào)節(jié)。而普通茶葉只是含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，難以調(diào)節(jié)人體的機(jī)能。
56、當(dāng)你思考時(shí)，特別是晚上，喝茶會(huì)激發(fā)靈感，這可信嗎？
喝茶比喝其它飲料容易產(chǎn)生靈感，這方面的研究還需要繼續(xù)努力展開(kāi)。
57、茶葉為什么會(huì)變質(zhì)？
茶葉會(huì)劣變的原因有三：一是光照，由于光照使茶葉的溫度升高，加速了茶葉的氧化過(guò)程。二是氧氣，同樣加速多酚類物質(zhì)的氧化。三是水分含量的升高，使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了變化。在這種情況下，茶葉也就失去了原茶的風(fēng)味。
58、為什么春茶這么貴？
茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬季的物質(zhì)積累，為春茶提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，而且春季茶樹(shù)芽葉細(xì)嫩內(nèi)含物豐富，做出的茶品質(zhì)也最好；夏季茶樹(shù)新梢芽葉生長(zhǎng)迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少，導(dǎo)致夏茶成茶色澤不一，而且滋味較為苦澀。而秋季氣候條件介于春夏之間，使秋茶葉色泛黃，滋味、香氣顯得比較平和。所以春茶價(jià)格一般都比較高。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
59、不同季節(jié)如何選用茶葉（對(duì)健康而言）？
一年四季節(jié)氣候不同，飲茶種類也宜作相應(yīng)的調(diào)整，我不贊成一成不變，搞“終身制”。
春季我喜歡飲花茶，花茶可以散發(fā)一冬郁積于體內(nèi)的寒邪，促進(jìn)人體陽(yáng)氣生發(fā)，使人神如同春天的草木充滿朝氣。
夏季我認(rèn)為宜飲綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒，增強(qiáng)腸胃功能，促進(jìn)消化，防止腹瀉、皮膚癤感染等夏季常見(jiàn)疾患。
秋季我飲烏龍茶，烏龍茶不寒不熱，能徹底消除體內(nèi)的余熱，恢復(fù)津液，使人神清氣爽。
冬季我習(xí)慣泡上一壺紅茶，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質(zhì)，有一定滋補(bǔ)功能，使人體格健壯，精力充沛，但便秘者不宜。
60、茶葉是怎樣制造的？
不同的生產(chǎn)工藝就制出不同的茶，我在這里只能簡(jiǎn)單的介紹一下：
綠茶：鮮葉→殺青→揉念→干燥
黃茶：鮮葉→殺青→揉念→悶黃→干燥
黑茶：鮮葉→殺青→揉念→渥堆→干燥
白茶：鮮葉→萎調(diào)→干燥
清茶：鮮葉→萎調(diào)→作青→抄青→揉念→干燥
紅茶：鮮葉→萎調(diào)→揉念→發(fā)酵→干燥
——《制茶學(xué)》
61、紅茶與綠茶怎樣區(qū)分？市面上的鐵觀音、水仙、龍井、凍頂烏龍等是屬于哪種茶呢？
綠茶與紅茶在生產(chǎn)上的區(qū)別主要是紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵的工序而綠茶沒(méi)有。在品質(zhì)特點(diǎn)上，最大區(qū)別在于綠茶是清湯綠葉，紅茶是紅湯紅葉，平時(shí)喝茶時(shí)只要小心留意，應(yīng)該是比較容易分辨的。這在茶葉浸泡后應(yīng)該是比較容易分辯的。市場(chǎng)上的鐵觀音、水仙、凍頂烏龍都屬于青茶類(又叫烏龍)，龍井、碧螺春、銀針、毛尖等都屬于綠茶類。
——《制茶學(xué)》
62、通常說(shuō)的工夫茶就是工夫紅茶嗎？
簡(jiǎn)單的說(shuō)工夫茶是一種泡法，而工夫紅茶是一種茶。
工夫茶是特指烏龍茶獨(dú)特的泡飲方式，其重視茶葉、器具、水、火技藝，技法細(xì)膩周密，有條不紊，從容不迫，即科學(xué)又講究美感。它的特點(diǎn)是茶多水少，泡飲次數(shù)多，泡時(shí)短，即泡即飲一般泡沖30秒-1分鐘?，F(xiàn)在，工夫茶可分閩式工夫茶，粵式工夫茶和臺(tái)式工夫茶。
至于工夫紅茶，它是我國(guó)獨(dú)特的一個(gè)傳統(tǒng)品種，因初制工序特別注意條索的緊節(jié)完整，精制時(shí)頗費(fèi)工夫而得名，工夫紅茶是采用顯金毫的優(yōu)質(zhì)工夫紅茶而制，滋味醇厚，更是紅茶中的極品。
——《生活的藝術(shù)--習(xí)工夫茶》
63、怎樣區(qū)別陳茶和新茶？
新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。
色澤：茶葉在存過(guò)程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤(rùn)變成灰褐。
滋味：陳茶的滋味淡薄，同時(shí)茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
上述區(qū)別是對(duì)較多的茶葉品種而言的。當(dāng)貯存條件良好，這種差別就會(huì)相對(duì)縮小。至于有的茶貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
64、如何挑選茶葉？
識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來(lái)評(píng)價(jià)，一般來(lái)說(shuō)，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香;烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香，烏龍單樅茶類，就能很好地體會(huì)到這些特征。
紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。
65、花茶應(yīng)怎樣泡才最好呢？
花茶是以素茶為原料，再用各類香花窨制，使花香滲透入茶葉，形成帶花香的茶葉。花茶的沖泡方式主要有三種：一是高檔花茶用玻璃杯沖泡，二是一般花茶用蓋碗沖泡飲用，三是用大壺沖泡并倒入小杯品飲?；ú璧臎_泡水溫要求高檔花茶85℃，一般花茶的以100℃為宜。
——《福建茶葉》
66、銀杏茶有什么保健功能？
銀杏葉是中國(guó)特產(chǎn)珍貴植物，現(xiàn)代用于治療冠心病、心肌梗塞、慢性支氣管等病。袋泡銀杏葉茶，是用上等綠茶和銀杏葉配制的保健茶，其湯色黃綠明亮，茶香純正，味微苦回甘。該產(chǎn)品兼有綠茶和銀杏葉的雙重優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)常飲用有利于身體健康。
——《中藥采收鑒別應(yīng)用全書(shū)》
67、科學(xué)的飲茶方法應(yīng)是怎樣的？
飲茶如吃飯一樣，也要講究科學(xué)，也要適量，一般成年健康的人一日飲茶12克左右。飲茶要有合理的時(shí)間，適當(dāng)?shù)臄?shù)量，茶水比例要適宜，沖泡次數(shù)應(yīng)茶而異。茶類選擇可應(yīng)季節(jié)和習(xí)慣而定，一般認(rèn)為紅茶性熱，綠茶性涼，因此夏天飲綠茶更能增加消暑作用，而冬天喝紅茶具有和胃暖身的作用。
——《中國(guó)茶與健康》
68、很多包裝茶都不能看茶葉，真的只能從價(jià)格上來(lái)判斷茶葉的好壞嗎？有其它的辦法嗎？
很多消費(fèi)者在買(mǎi)包裝茶時(shí)都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，一般消費(fèi)者都會(huì)買(mǎi)自己熟悉或有名的牌子，價(jià)格好的不一定是品質(zhì)好。但買(mǎi)袋裝茶時(shí)要注意產(chǎn)品的保質(zhì)期，和生產(chǎn)日期，過(guò)期產(chǎn)品千萬(wàn)不能買(mǎi)。
69、運(yùn)動(dòng)前后喝茶好嗎？
每次運(yùn)動(dòng)前我都會(huì)喝上一杯綠茶或紅茶，因?yàn)橐酝芯勘砻骶G茶和紅茶中含有一種叫黃酮類的抗氧化劑物質(zhì)，它能抵制細(xì)胞和組積受損。并且茶葉中含有的咖啡鹼可使人精神振奮。運(yùn)動(dòng)后大量補(bǔ)水是必不可少的，如果喝上幾口天然純正的烏龍，那解渴的效果更佳。
70、兒童飲茶好不好？茶葉中的咖啡因會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生影響嗎？
我認(rèn)為3歲以下的兒童應(yīng)忌飲茶。因?yàn)椴枞~中含有的咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)有興奮作用，這對(duì)兒童的腦發(fā)育可能不利，但直到現(xiàn)在還沒(méi)有研究表明喝茶會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生影響。3歲以上兒童宜飲淡茶，最好不要飲濃茶。
71、茶葉屬于中藥嗎？它的藥用效果如何？
茶葉屬于中藥，唐《本草拾遺》上就有說(shuō)到：“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥?！彼闹饕π乔鍩峤舛荆蛑箍?，安神明目，消食，醒酒，利尿，祛痰，抗癌，抗突變，降血壓，降血脂等。所以你可以放心喝茶，因?yàn)檫€沒(méi)有研究表明茶對(duì)人體有什么副作用。
——《中華本草》
72、如何區(qū)別真茶與假茶？
真茶與假茶既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特征上的差異。真茶與假茶的鑒別一般用看、聞、摸、嘗的方法。
凡具有茶葉固有的清香者為真茶，凡帶有青腥氣或有異味者為假茶，用火灼燒時(shí)氣味更易辨別。
抓一把茶葉放在白色的瓷盤(pán)上攤開(kāi)觀察，綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍烏綠，為真茶。如果聞香觀色難以判斷，那么可以取少量茶葉放入杯中，加水沖泡從展開(kāi)的葉片上來(lái)辨別。
茶葉葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無(wú)鋸齒。茶葉葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，側(cè)脈延伸至離邊緣三分一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連構(gòu)成封閉形的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
73、綠茶真的越綠越好嗎？
不同品種等級(jí)的茶葉，顏色均不同，都以鮮活而富有光澤為佳，但綠茶并非越綠越好。像高級(jí)西湖龍井，呈嫩黃綠色；特級(jí)黃山毛峰呈象牙色等等，下次挑茶葉時(shí)應(yīng)多加注意。
74、市場(chǎng)上很多茶都說(shuō)是名茶，究竟怎樣的茶才算名茶？
什么是名茶，目前說(shuō)法不一，衡量某種茶是否名茶還沒(méi)有一個(gè)明確的界限。但有一點(diǎn)可以肯定的是名茶是外型秀麗，內(nèi)質(zhì)優(yōu)異的茶葉，是茶葉中的珍品。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
75、喝茶前要不要洗茶？
“洗茶”一說(shuō)較多應(yīng)用于烏龍茶類，其目的有兩方面：一是通過(guò)浸泡，把茶葉表面的一些物質(zhì)，如茶灰末等沖洗掉；二是通過(guò)浸潤(rùn)泡助于降低茶葉的火功味，促進(jìn)香氣的透發(fā)。
76、是不是陳茶的質(zhì)量一定就差？
其實(shí)新茶與陳茶是相比較而言的，“飲茶要新，喝酒要陳”這是人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)飲茶的生活總結(jié)，但并非陳茶就一定差。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而顯得更好。例如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春等等，如果能在石灰缸中存放1-2個(gè)月，效果更佳。
又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶，云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。
——《中國(guó)茶經(jīng)》
77、茶葉的保質(zhì)期一般是多久？
茶葉保質(zhì)期沒(méi)有明確的規(guī)定，茶在原料和生產(chǎn)都嚴(yán)格控制水分含量采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)，所以茶一般在常溫下能保存1-2年。茶葉保存關(guān)鍵在于茶葉本身水分含量的高低與小包裝茶所用的包裝材料的防潮性能。能保持茶葉含水率7%以下，在12個(gè)月內(nèi)茶葉品質(zhì)不會(huì)過(guò)分陳化;水分在6%以下，用鐵聽(tīng)全密封成“罐頭食品”一樣，3年內(nèi)也不會(huì)過(guò)度陳化；水分含量大于9%的，難保在3個(gè)月內(nèi)不變質(zhì)。
——《茶葉審評(píng)指南》
78、夏天喝熱茶還是喝冷飲更能降溫？
一杯冷飲下肚，會(huì)頓覺(jué)涼快，但這只是一種短暫的效應(yīng)。因?yàn)槔滹嫷慕鉄釞C(jī)理是用低溫來(lái)抵消熱量，更何況一杯冷飲所能抵消的熱量是有限的，喝完冷飲，冷刺激了人體的外周冷感受器中樞冷敏神經(jīng)元，信息傳遞到體溫調(diào)節(jié)中樞，因溫度調(diào)節(jié)中樞感到冷的感覺(jué)，則反射調(diào)節(jié)使皮膚毛細(xì)血管收縮，汗毛孔關(guān)閉，汗液分泌減少，導(dǎo)致短暫的涼爽后是悶熱。
相反，喝熱茶時(shí)雖熱，但飲后片刻熱隨汗出，涼爽至極且維持時(shí)間長(zhǎng)。因?yàn)橄娜諝鉁馗?，?dāng)環(huán)境溫度接近或超過(guò)體溫時(shí)，體內(nèi)的熱量只能以出汗蒸發(fā)的形式來(lái)散熱，當(dāng)熱茶進(jìn)入人體后，熱刺激了人體的溫度感受器--中樞熱敏神經(jīng)元，信息傳遞到體溫調(diào)節(jié)中樞，再經(jīng)過(guò)一系列的神經(jīng)反射調(diào)節(jié)，皮膚毛細(xì)血管的毛孔迅速擴(kuò)張，血流量大大增加，汗腺分泌加強(qiáng)，汗液量增多，將人體深部的熱帶出體外，從而達(dá)到散熱的作用。故相比而言，喝熱茶比喝冷飲更能降溫。
79、紅茶的紅湯是怎樣形成的？是否茶越紅就代表越好？
紅茶的湯色濃度決定因素是茶紅素，茶紅素的形成是兒茶酚類物質(zhì)在多酚氧化的催化下很快被氧化成鄰，隨后進(jìn)行聚合形成聯(lián)苯酚類中間產(chǎn)物，這又會(huì)還原形成雙黃烷醇類，氧化形成茶黃素，茶黃素又轉(zhuǎn)化為茶紅素。茶紅素是茶湯紅色的主體，茶黃素是紅茶茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要因素。
看紅茶的質(zhì)量不單只看它的紅，還要有亮度才算好的紅茶。泡杯紅茶，你因它的紅艷明亮而驚訝，若想滋味濃強(qiáng)中而又帶鮮爽，加上糖及奶或檸檬時(shí)，風(fēng)味尤佳。
——《茶葉生物化學(xué)》
80、散裝茶與包裝茶孰優(yōu)？
一般人認(rèn)為散裝茶能很清楚的看清茶的外形，于是就此判斷茶的好壞，這只能說(shuō)是一種偏見(jiàn)，其實(shí)散裝茶在銷售的過(guò)程中就在不斷的變質(zhì)，因?yàn)槁斗旁诳諝庵?，一是吸潮、二是吸異氣味，特別作為茶葉這種商品，本來(lái)就易吸水和異味，這樣就導(dǎo)致茶葉無(wú)形之中會(huì)發(fā)生質(zhì)變，使其喪失原茶風(fēng)味。
而作為包裝茶類，首先在避光、防潮上就做得很好，使得質(zhì)量得到保證；其次是包裝茶方便，大方美觀，是送禮的佳品。
