安化黑茶是中國(guó)黑茶的重要組成部分，近年來在新產(chǎn)品開發(fā)、工藝及裝備創(chuàng)新方面取得眾多突破。本期分別從安化黑茶的產(chǎn)品類別、傳統(tǒng)加工技術(shù)、加工技術(shù)3個(gè)維度介紹安化黑茶產(chǎn)品和加工工藝的基本情況及最新研究進(jìn)展。
安化黑茶產(chǎn)品分類
目前市場(chǎng)上的安化黑茶按照產(chǎn)制歷史和產(chǎn)品形態(tài)可分為傳統(tǒng)安化黑茶產(chǎn)品和創(chuàng)新安化黑茶產(chǎn)品(表1)。
安化黑茶傳統(tǒng)加工技術(shù)
傳統(tǒng)安化黑茶加工分為黑毛茶初制和精制兩個(gè)環(huán)節(jié)，精制又包括毛茶篩分及緊壓茶的壓制、干燥。
(1)安化黑毛茶初制技術(shù)
安化黑毛茶制作包括鮮葉攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥幾道工序。
① 原料要求
制作黑毛茶的原料主要有安化當(dāng)?shù)氐脑婆_(tái)山大葉種、櫧葉齊、福鼎大白茶、桃源大葉和近年來流行的黃金茶等品種。一般采摘谷雨后一芽三四葉鮮葉，現(xiàn)在一些高等級(jí)特制毛茶也會(huì)采摘一芽一葉或一芽二葉原料。
② 制作工序
殺青：鮮葉需適度攤放后進(jìn)行殺青，含水量較低的粗老原料在殺青前需灑水灌漿，以提高茶青的水分含量，從而使殺青更加均勻、透徹。
渥堆：殺青葉經(jīng)揉捻后，即可渥堆。堆溫需控制在30～40 ℃之間，若堆溫超過45 ℃，需進(jìn)行翻堆，當(dāng)茶坯葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，青氣消除，散發(fā)出酒糟氣味即代表渥堆適度。
干燥：渥堆后進(jìn)行毛茶復(fù)揉，最后進(jìn)入干燥環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)安化黑毛茶干燥采用七星灶烘焙，將茶葉分層均勻撒到焙簾上，連續(xù)撒4～5層，每層5 cm左右，最后一層茶坯烘焙至七八成干時(shí)，退火翻焙，烘至茶莖梗易折斷，葉可手捻成末，茶葉含水率為8%～10%時(shí)下焙，這種干燥方式使安化黑毛茶帶有獨(dú)特的松煙香。隨著干燥技術(shù)的發(fā)展，微波干燥、熱風(fēng)干燥等新型干燥方式被用于黑毛茶加工及品質(zhì)研究領(lǐng)域。為了更好地滿足清潔化、連續(xù)化作業(yè)的要求，七星灶烘焙逐步被自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)等現(xiàn)代清潔化的干燥設(shè)備替代，干燥出的黑毛茶呈現(xiàn)出發(fā)酵后獨(dú)有的清香。
(2)湘尖茶的精制
湘尖茶為安化黑茶中對(duì)外形和內(nèi)質(zhì)要求較高的一類黑茶，加工工藝主要包括篩分、勻堆、壓制三大工序。
① 原料要求
天尖、貢尖的精制和篩分需選擇原料級(jí)別為一級(jí)或二級(jí)的黑毛茶，經(jīng)過滾圓篩后，利用雙層抖篩和撈篩去梗，最后經(jīng)色選和風(fēng)選等工序進(jìn)行篩分和除雜。
② 制作工序
熱揉：生尖原料茶比較粗老，為整飾外形，毛茶一般在汽蒸后熱揉3～4 min，把茶葉再次揉緊成條。
烘焙：熱揉后進(jìn)行烘焙，待茶葉烘至變色后進(jìn)行翻焙、打漿，控制水分含量在12%左右，半成品茶按篩號(hào)分層勻堆。
壓制：勻堆后直接壓制，壓制過程包括稱茶、汽蒸、裝簍、壓緊、捆包、打氣針、晾干7個(gè)工序。茶葉經(jīng)汽蒸軟化后分次筑簍，捆上十字狀篾條，將茶包捆緊，隨后在篾包四角和中心位置打上梅花針，每個(gè)針孔插入安化當(dāng)?shù)氐慕z茅草，便于簍內(nèi)水分與熱氣散發(fā)。
晾制：壓制好的茶包運(yùn)至通風(fēng)干燥的地方晾干，4～5 d后，待含水量降至14%以下即可出廠。
(3)花卷茶的踩制與晾置
花卷茶是安化黑茶中全程依靠人力加工的緊壓茶，精制工藝包括稱量、汽蒸、裝簍、踩壓整形、鎖篾、晾制等工序。
① 制作工序
稱量：包裝花卷茶的茶簍外層用3年以上的楠竹編制成花格篾簍，中間一層為棕片，最里層為蓼葉。以千兩茶為例，為保證茶葉質(zhì)量為36.25 kg，分5次稱茶，每次稱取7.25 kg，按五吊、五蒸、五壓的步驟，分次稱茶后進(jìn)行汽蒸。
裝簍：汽蒸后分次裝簍，蒸軟的茶葉筑入篾簍中，層層壓緊，最后上“?；\嘴”鎖口。
踩壓整形：鎖口后的茶柱抬至踩場(chǎng)進(jìn)行踩制，邊踩邊用絞杠緊身，用壓杠壓實(shí)，絞杠壓杠交替進(jìn)行。
鎖篾：踩制好的花卷茶冷卻定型后，開始鎖篾。
晾制：花卷茶采用日曬夜露的方式自然干燥，時(shí)間一般為49～52 d，翻邊2次，倒頭1次。通過自然晾置，緩慢進(jìn)行后發(fā)酵直至水分散發(fā)，形成花卷茶獨(dú)特的品質(zhì)。
(4)茯磚茶的壓制與發(fā)花干燥
茯磚茶是安化黑茶中唯一有發(fā)花工序的緊壓茶。精制工藝包括毛茶篩分、半成品拼配、渥堆、蒸汽壓制成型、發(fā)花、干燥、成品包裝。
① 制作工序
汽蒸：付制前，原料茶需拼配篩分后通過汽蒸提高溫濕度，促進(jìn)品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化，減輕茶坯粗澀味;此外，汽蒸還能除去部分雜菌，促進(jìn)冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖，為茯磚茶發(fā)花創(chuàng)造條件。
渥堆：汽蒸渥堆完成后進(jìn)行壓制定型。茶坯經(jīng)散熱通氣后，均勻上輸送帶解塊，然后由自動(dòng)化壓制。汽蒸渥堆后的茶坯須重新測(cè)定水分，準(zhǔn)確計(jì)算付料重量。
加茶汁：茯磚茶發(fā)花前加茶汁(茶梗、茶果加水熬制而成)可以提供發(fā)花所需要的水分和養(yǎng)分，并提高黏結(jié)度(嫩度較高的茯磚茶只需汽蒸軟化，不再額外添加茶汁)。茶堆加入茶汁后需勻堆，使茶汁與在制品充分均勻混合，并控制茶坯含水量為25%～28%，加完茶汁后進(jìn)行汽蒸，汽蒸后的茶坯隨即通過液壓設(shè)備緊壓、冷卻定型后退磚。
發(fā)花：將包好牛皮紙的茶磚送入烘房，整齊排列在烘架上，進(jìn)行發(fā)花干燥。進(jìn)烘房后的12～15 d為發(fā)花期階段(溫度28 ℃左右，相對(duì)濕度75%～85%)，便于冠突散囊菌的生長(zhǎng)繁殖。進(jìn)烘房8 d前后，需檢查發(fā)花情況，通過觀察孢子的色澤、顆粒的大小等判斷發(fā)花條件是否適宜。進(jìn)烘房13 d前后，需檢查發(fā)花是否普遍茂盛，再?zèng)Q定是否轉(zhuǎn)入干燥階段。
干燥：干燥階段一般需要5～7 d，烘房溫度逐漸升高，一般自30 ℃上升至45 ℃為止。傳統(tǒng)方法從發(fā)花到干燥歷時(shí)20～22 d。當(dāng)茶磚達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，停止干燥，包裝備用。
(5)花磚茶、黑磚茶的壓制與干燥
① 原料要求
傳統(tǒng)花磚茶由花卷茶改制而成，大多以三級(jí)黑毛茶為原料壓制;部分特制花磚茶會(huì)采用二級(jí)黑毛茶為原料壓制。普通黑磚茶大多以三級(jí)黑毛茶為原料壓制;特制黑磚茶采用二級(jí)或三級(jí)黑毛茶為原料壓制;高檔黑磚茶采用一級(jí)或二級(jí)為原料壓制。
② 制作工序
壓制：傳統(tǒng)黑磚茶壓制分為灑面和包心，壓制前將原料茶進(jìn)行拼配，把較低等級(jí)的茶葉壓在里面，較高等級(jí)的茶葉壓在表面，操作較繁瑣?，F(xiàn)在提高原料等級(jí)后，為了簡(jiǎn)化程序和提升品質(zhì)，只進(jìn)行1次壓制，即達(dá)到表里一致。
花磚茶、黑磚茶壓制之前其原料茶需進(jìn)行篩分、除雜、拼配、勻堆等工序，要求付制前的原料茶粗細(xì)比例適當(dāng)，避免過粗或過細(xì)。原料備好后進(jìn)行稱茶、蒸茶、機(jī)壓、冷卻、退磚、驗(yàn)磚、烘干、包裝等工序，高等級(jí)的黑磚茶和花磚茶原料可簡(jiǎn)化精制過程，保持原料的完整性。
汽蒸：安化磚型緊壓茶的生產(chǎn)目前大多已經(jīng)使用自動(dòng)化生產(chǎn)線，利用電子秤自動(dòng)稱量好后進(jìn)入汽蒸環(huán)節(jié)，汽蒸5～10 s，控制茶坯含水量在17%左右。
壓制：蒸茶后接茶入匣，通過預(yù)壓機(jī)推壓至模具內(nèi)，在壓力機(jī)下完成壓制，普通邊銷花磚茶、黑磚茶壓制壓力較大，特制花磚茶和黑磚茶壓制壓力相對(duì)較小。磚茶在壓模內(nèi)冷卻定型。為了保證磚片不松泡和起皮脫層，冷卻時(shí)間需在100 min以上，然后按冷卻定型的先后順序退磚。
修磚：退出的磚茶進(jìn)入修磚機(jī)，以將茶磚的八角邊緣外露的茶削平修齊，做到棱角分明。
干燥：花磚茶、黑磚茶的干燥在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行，烘房溫度先低后高，逐漸上升，起始溫度為38 ℃，開始1～3 d內(nèi)，每隔8 h加溫1 ℃，4～6 d時(shí)每隔8 h加溫2 ℃，以后每隔8 h加溫3 ℃，最高不超過65 ℃。注意適時(shí)打開門窗，使空氣對(duì)流，以排除室內(nèi)水汽，加速磚片干燥。干燥至8 d左右，茶磚含水量達(dá)到13%以下時(shí)出烘。出烘后的花磚茶、黑磚茶用牛皮紙包裝備用。
來源：中國(guó)茶葉
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