普洱茶因其豐富的歷史文化及獨(dú)有的“越陳越香”品質(zhì)，受到了越來越多的茶友的青睞，日益成為人們?nèi)粘５慕】碉嬈?。普洱茶根?jù)不同的制法有沱茶、餅茶、磚茶等等，普洱茶磚屬于壓制而成，有些茶磚壓制的很緊，很不容易弄開，即使弄開了，也很碎。那么普洱茶磚怎么弄開好呢？
對(duì)于壓得較緊的普洱茶，可能使用茶刀來開茶是最便利的。使用茶刀的訣竅在于“撬動(dòng)”兩個(gè)字，不是光使勁扎入茶內(nèi)部就行了，還要一邊施力撬動(dòng)，茶才容易松開。
一、茶刀撬茶步驟。
1、沿著茶磚的邊緣，將茶刀用力插入茶磚。
2、接著稍用力，使茶磚表面的茶層與茶磚脫開。
3、采用同樣的方法繼續(xù)撬，茶磚就撬開了第一步：沿著茶磚的邊緣，將茶刀插入。
在撬茶的過程中，盡可能的沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來撬，這樣可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬得太碎。
二、緊實(shí)的磚茶用茶錐撬茶。
壓實(shí)非常緊的磚茶，如果用茶刀的話是不適合的，因?yàn)椴璧兜拿娣e較大，并且頂部太厚也不容易插到茶餅里，容易將茶纂碎，而且刀刃鋒利很容易傷到自己的手。相比茶錐（茶針）的話更適合撬磚茶，用茶錐的尖部插入緊茶內(nèi)，在緊茶上形成一線性孔，這時(shí)候只要輕施外力，茶就可以被撬開了。
三、如果只是一塊普通的茶磚，并不是很名貴的話另外有個(gè)偏方可以試試。
用微波爐稍微加熱一下，因茶里都有水分，受熱膨脹，自己就酥了，再用茶刀輕撬就開了，條索比生掰和茶錐解都要完好很多。感覺對(duì)茶的口味沒有什么損傷，但要掌握火候。微波爐是從中心開始加熱的，別燒糊了。
四、茶針撬茶步驟。
1、首先仍然要強(qiáng)調(diào)拆茶的原則，即在確保安全的前提下，盡量保持茶品條索的完整性，避免條索破壞過度，同時(shí)又能省時(shí)省力。
2、磚茶在壓制時(shí)壓力來自茶品平面的上方（實(shí)則相當(dāng)于上下方同時(shí)施壓），因此茶磚的兩個(gè)大平面茶品緊壓度最高，不宜作為茶針的下針點(diǎn)。應(yīng)該從茶磚的長(zhǎng)側(cè)面選擇橫向下針，更為輕松省力。
3、一手扶住茶磚，確保拆茶過程茶磚的穩(wěn)定。
4、在側(cè)面選擇茶葉的縫隙下針，全過程保持雙手對(duì)于茶磚和茶針的控制，以防茶針打滑傷人。
普洱茶磚有些壓制比較緊實(shí)，使用茶刀或茶針時(shí)，注意使用力度。避免把茶弄的太碎或傷到自己。
【與天地同存，取天然醇品】
精選云南大理州原生茶發(fā)源地“無量山”自然保護(hù)區(qū)生態(tài)古茶園，海拔2000米以上無量山大葉種曬青茶為原料，按照云南普洱茶生茶的加工工藝制作而成，茶磚外形端正，稍緊，表面光潔，條索緊實(shí)，湯色黃亮，香氣純正，滋味醇和回甘。
特料特制，外形細(xì)致緊結(jié)，條索均勻，里外一口料壓制。磚形均勻，面有亮光顯毫。
【香韻典藏，好味自來】
湯色金黃明亮、稍微苦澀、澀顯于苦、苦化甘較快、澀稍長(zhǎng)、回甘持久。湯質(zhì)飽滿、不鎖喉。醇化濃稠，香高味揚(yáng)。盈盈泛開，美不勝收！
【自然就要知根知底】
葉片均勻，葉底飽滿，茶葉活性強(qiáng)，脈絡(luò)清晰可見。杯底香高而持久，耐泡度高，久泡之后的葉形舒展完整，很關(guān)鍵的一點(diǎn)就是非常柔軟有光澤。
大紅袍茶磚的研制成功可謂是跨越十載。在1995年前我父親陳德華腦子里就在構(gòu)思緊壓茶的制作，先后到了湘.滇等地去學(xué)習(xí)、考證，歷經(jīng)種種困難，仍然執(zhí)著的堅(jiān)持武夷巖茶緊壓茶的研制。
當(dāng)時(shí)有幾點(diǎn)考慮：一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有經(jīng)過包揉造型工序，所以它茶葉條索顯得疏松呈直條狀，體積膨松占位。如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶只有在不影響品質(zhì)的前提下，對(duì)方便貯運(yùn)是有意義的。二是武夷巖茶在歷史上就有不少名家，對(duì)其貯存后的品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述：清代名人周亮工在他著的《閩茶曲》中就論述到武夷巖茶‘雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳’。以及在古籍名著中常見到對(duì)武夷巖茶有‘性和不寒，久存不壞。香久益清，味久益醇’的經(jīng)典評(píng)價(jià)。
幾經(jīng)周折，我們找武夷山市農(nóng)械廠于1997年完成樣機(jī)的設(shè)計(jì)并投入試產(chǎn)。當(dāng)時(shí)試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。此年是香港回歸，也是牛年。 ?為著紀(jì)念，將茶餅表面印上‘金牛’圖案。第一批產(chǎn)品1噸多當(dāng)年就投放廣東市場(chǎng)，隨后部分進(jìn)入香港市場(chǎng)試銷均得到認(rèn)可。
下圖為壓制茶磚的機(jī)器、模具：
當(dāng)年將首批產(chǎn)品送到福州請(qǐng)省里專家審評(píng)鑒定，他們是茶葉泰斗張?zhí)旄?，省外貿(mào)茶葉公司教授級(jí)高工莊任，省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，該校茶學(xué)專業(yè)審評(píng)學(xué)副教授郭雅玲等五位專家，經(jīng)審評(píng)后形成如下一致意見：
“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。
專家意見如圖： ?
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??98年后陸續(xù)試產(chǎn)了五六噸，期間由于諸多原因加之市場(chǎng)不夠成熟，緊壓茶的生產(chǎn)一度中斷。父親陳德華在2004年幫助《武夷星茶業(yè)》建立了一條緊壓茶生產(chǎn)線后，產(chǎn)品市場(chǎng)形勢(shì)有所看好。
于是2005年我們決定通過愛德華實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)，恢復(fù)緊壓型巖茶的生產(chǎn)。這次大膽采用了各種優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶作原料，首創(chuàng)“大紅袍茶磚”，正面采用陳椽教授1996年題的“大紅袍茶磚”，背面則是可掰成八小塊的巧克力形狀。讓愈來愈多的人認(rèn)識(shí)到，緊壓茶并不是全用茶葉中的下腳料制作，它可以是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶，適宜存放，具有“香久益清，味久益醇，性溫不寒，久存不壞”的特點(diǎn)，而且好的巖茶壓成的緊壓茶，就如同好酒，適宜存放，愈放愈醇，口感更加順滑、醇厚，具有收藏價(jià)值。于是一款由陳椽題寫的“大紅袍茶磚”研制出來了，也就是竹緣堂大紅袍茶磚。
陳椽教授的題字，如圖：
自2005年生產(chǎn)至今，竹緣堂大紅袍茶磚已形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，受到許多中高層消費(fèi)者的青睞。
竹緣堂歷年武夷巖茶緊壓茶包裝如下圖：
2005年的茶磚包裝：
? ?2006-2007年的茶磚包裝：
1997年開始及以后的部分武夷巖茶緊壓茶產(chǎn)品如下圖：
2007-2008年始，竹緣堂大紅袍茶磚的包裝如下圖：
在研制竹緣堂大紅袍茶磚時(shí)， 我們考慮用的都是優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶原料，這有別于一般的邊銷茶。主要制成兩種口感的：一種是“清香型”，屬于當(dāng)前市場(chǎng)最流行的發(fā)酵稍輕的武夷巖茶，“湯色澄黃透亮”是其典型特征之一。清香型大紅袍茶磚發(fā)酵和烘焙干燥程度均較輕，茶葉中的水份含量略高，沖泡后葉底透亮鮮活，具有明顯的綠葉紅鑲邊，香高味純。清香型大紅袍茶磚一般可連續(xù)沖泡7次左右，具體由茶葉的投放量決定。
另一種是“熟香型”屬傳統(tǒng)半發(fā)酵的武夷巖茶，適合資深茶友飲用，因?yàn)榭诟休^重，葉片成色不及清香型好，但口感最為純正味重，湯色醇濃是其典型代表之一。沖泡之后的茶湯顏色也比較濃，喝起來感覺醇厚甘爽，即滋味純正。可連續(xù)沖泡7次以上。
大紅袍茶磚最為注重“巖韻”，就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”，俗稱“巖石味”。即大紅袍在武夷山這個(gè)特有的地域環(huán)境中所特有的山場(chǎng)味。巖骨花香中的“花香”并不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長(zhǎng)在武夷山的鮮茶在獨(dú)有的加工工藝中自然形成的花香。是一種味感特別醇而厚、能長(zhǎng)留舌本(口腔)、回味持久深長(zhǎng)的感覺。
大紅袍茶磚在儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)那闆r下，經(jīng)過歲月的積淀，它的香型會(huì)發(fā)生變化，由花香、果香轉(zhuǎn)化為陳香、藥香等香，時(shí)間長(zhǎng)短不同，香型、滋味都會(huì)不同，但都會(huì)變得更具有巖茶的內(nèi)涵，更令人回味。
挑選普洱茶的時(shí)候，
我們往往容易忽略一個(gè)最顯而易見的問題，
那就是普洱茶產(chǎn)品的形狀多種多樣，
雖然是原葉茶，
卻經(jīng)常以餅、磚、沱等
緊壓之后的形狀出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。
這與其他茶類的散茶形態(tài)可謂是截然不同。
對(duì)消費(fèi)者來說，
這似乎無形中給品飲增加了不少的障礙，
那么這么做的原因是什么呢?
經(jīng)過緊壓定型，
對(duì)茶會(huì)帶來什么樣的改變呢?
讓茶葉們緊緊抱團(tuán)，
可以扛過漫長(zhǎng)的運(yùn)輸過程
將體積大而散亂的毛茶蒸壓成規(guī)整的各種形狀，一開始是為了長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆奖?。百年前，茶馬古道將普洱茶的產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)聯(lián)系了起來，但是，這種聯(lián)系的時(shí)效性是很低的。從一個(gè)較大的集鎮(zhèn)到另一個(gè)，可能要 7 天甚至更久的時(shí)間。而從產(chǎn)區(qū)出發(fā)，向西往西藏拉薩，甚至延伸至尼泊爾、印度等地，或往東往昆明、四川等地，再北上入京，這些距離的時(shí)間都是以月記、以年記的。
在這樣的漫長(zhǎng)時(shí)間里，我們無法想象如果是酥脆的干毛茶起運(yùn)，等到了目的地會(huì)成什么樣子?創(chuàng)辦佛海茶廠的范和鈞也曾經(jīng)犯過這樣的“錯(cuò)誤”。據(jù)記載，他曾直接將毛茶干燥后裝入麻袋，后經(jīng)過在馬背上一個(gè)月的顛簸，抵達(dá)昆明時(shí)齏碎嚴(yán)重，損失殊重。這還只是較短時(shí)間的運(yùn)輸，可以想象，干毛茶是無法扛住漫長(zhǎng)的馬幫運(yùn)輸?shù)模?，必須用聰明的辦法解決這個(gè)問題。
干、脆的毛茶在蒸汽的濕潤下重新變得柔軟，然后放入專用的布袋中，再通過特制石磨的重力將茶葉壓到松緊適度的效果之后，再進(jìn)行日曬干燥，保證茶葉含水量降低到符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，避免茶葉后期發(fā)霉。這樣規(guī)整而有一定硬度的茶餅、茶磚等，再經(jīng)過具有防水性的筍殼包裝，竹筐保護(hù)，哪怕在馬背上三年五載也不用擔(dān)心了。
不僅是為了運(yùn)得遠(yuǎn)
還有助于“后發(fā)酵”
即使在運(yùn)輸問題已經(jīng)解決的當(dāng)下，我們?nèi)匀淮罅可a(chǎn)著各種類型的緊壓茶，包括餅茶、沱茶、磚茶等，甚至還進(jìn)一步研制了小龍珠、單泡小餅、“ 巧克力磚 ”等多種新穎的類型。那么，除了運(yùn)輸方便之外，蒸壓環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶的最大意義在哪里呢?
其實(shí)蒸壓環(huán)節(jié)，對(duì)普洱“ 后發(fā)酵 ”的作用是非常大的。
因?yàn)檎魤哼^程讓干毛茶之間的空間高度壓縮，相互擠壓之后，減少了茶與空氣接觸的面積，可以減少茶葉氧化的情況。第二，在后發(fā)酵過程中，很多芳香物質(zhì)會(huì)持續(xù)揮發(fā)，而沒有經(jīng)過緊壓的普洱茶，會(huì)讓這些芳香物質(zhì)揮發(fā)得更多，就是茶人俗稱的“氣”散了。
第三，因?yàn)椴枞~吸附力超強(qiáng)，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、異味，那就可以說是徹底毀掉茶葉了。所以，作為普通人來說，對(duì)于自己喜愛的普洱茶，都不要以散茶的形態(tài)長(zhǎng)期存放，否則，到最后可能是竹籃打水一場(chǎng)空，只留下一些味道單薄或過度氧化的茶葉，飲之無味，棄之可惜。
壓上就行?還是……
既然普洱茶適宜蒸壓后長(zhǎng)期存放，那么新的問題又來了。餅、磚、沱，甚至更多其他的形狀、大小，到底哪種才是最適宜的呢?
事實(shí)上，在市場(chǎng)上我們看到的最多的普洱茶還是以餅形為主，無論是 357 克、400 克或者 200 克等，其形狀都是類似碟形，底部正中則有一個(gè)圓形的凹陷。而沱茶也頗為類似，窩頭形狀的茶中間亦有一個(gè)凹陷。其實(shí)，這個(gè)凹陷對(duì)于普洱茶的后發(fā)酵同樣具有積極的作用。無論餅、磚、沱，甚至金瓜都面臨一個(gè)問題，那就是中間部分與表面部分與氧氣接觸的強(qiáng)度截然不同。
當(dāng)緊壓茶的克重越大、體積越大，這種差異就更為明顯了。所以，餅或者沱的中間都有一個(gè)凹陷，它就是為了能讓茶葉更為均衡地接觸空氣，從而讓微生物作用、酶促反應(yīng)和氧化反應(yīng)都能盡可能均衡的進(jìn)行。
因此，我們也就能明白，類似茶磚或者金瓜沱的形狀會(huì)帶來的一個(gè)問題就是茶內(nèi)部與表面的后發(fā)酵程度不同。
還有另一個(gè)問題：那就是蒸壓的時(shí)候?qū)τ谒删o的控制。一味將茶葉壓得過緊，則會(huì)導(dǎo)致茶葉內(nèi)部完全沒有了空隙，哪怕經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間也難以轉(zhuǎn)化，真可以說是“鐵餅一塊”。而壓制過于松散則會(huì)影響成品的觀感，再經(jīng)過一段時(shí)間則會(huì)出現(xiàn)“散邊”等情況。所以，無論是使用手工石磨壓制還是使用現(xiàn)代機(jī)械壓制，對(duì)于蒸壓松緊度的拿捏都考驗(yàn)著制茶者的經(jīng)驗(yàn)。
原文刊載《普洱》雜志
2022年6月刊
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