自然發(fā)酵

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帕沙古樹曬紅3大獨(dú)特性

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① 精選百年以上茶樹樹齡鮮葉為原料

② 傳統(tǒng)手工制作、自然發(fā)酵、日曬干燥、甜度高、氣力通透

③ 極具養(yǎng)生、扶陽、陳化價值

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純生態(tài) 零農(nóng)殘

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帕沙位于勐?？h境內(nèi)格朗和鄉(xiāng)西南方向，

最高海拔1850米，

平均海拔在1700多米，

現(xiàn)存古茶園面積2000畝以上。

據(jù)說從唐代開始就一直居住哈尼族，

帕沙現(xiàn)存的古茶樹，

最早種植年份可追溯到唐代。

該款茶以云南勐海普見茶業(yè)

帕沙專有古茶園基地古樹茶為原料，

茶樹生長環(huán)境純生態(tài)無污染、

長期以來無任何農(nóng)藥化肥干預(yù)。

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自然發(fā)酵 日曬干燥

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自然室溫發(fā)酵，

氧化、酶促反應(yīng)緩慢，

多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為大量的茶黃素。

自然發(fā)酵溫度低，

低溫的日曬干燥，

最大限度的保留茶葉中的活性物質(zhì)。

具有后期轉(zhuǎn)化、

自我完善的空間。

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茶中“軟黃金”茶黃素

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茶黃素在改善肥胖、

胰島素抵抗和糖尿病中的生理功能。

茶黃素能減緩肝細(xì)胞的胰島素抵抗，

且副作用小，

是潛在的改善胰島素抵抗相關(guān)疾病的功能性成分。

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帕沙曬紅?氣力通透

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湯色橙紅透亮、

湯感醇厚細(xì)滑、

滋味飽滿、

甘甜爽口，

香氣委婉、內(nèi)斂而不張揚(yáng)，

氣力通透，

茶性溫潤。

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沖泡水溫、投茶量

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該款帕沙古樹曬紅

茶芽葉肥壯，

自然發(fā)酵，

揉捻適度，

投茶量3g - 5g / 100cc，

水溫在90度?- 95度為宜。

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古法工藝

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森林茶園

手工制作 自然發(fā)酵

日曬干燥

該內(nèi)容均屬普見茶業(yè)原創(chuàng)文，普見茶業(yè)保有最終解釋權(quán)，抄襲必究！

為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動力，我花了兩三年時間來不斷復(fù)盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動熟茶在當(dāng)代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向?yàn)橄M(fèi)者做彰顯生活品質(zhì)的精品。

賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過追逐市場熱點(diǎn)而賺錢。其不是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，而是對市場熱點(diǎn)的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費(fèi)者的需求，不能跟風(fēng)做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅(jiān)守，擁有一套能經(jīng)得起時間檢驗(yàn)的核心價值觀體系。

從賺錢時代轉(zhuǎn)向“做精品”時代，就是近年來熟茶市場的重大轉(zhuǎn)型。

普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!

熟茶產(chǎn)品開發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”

上世紀(jì)70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因?yàn)榭吹健皬V東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。

70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代的四大普洱茶定點(diǎn)企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當(dāng)然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨(dú)占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。

在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉(zhuǎn)化再賣的老習(xí)慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國。時間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉儲轉(zhuǎn)化耽誤商機(jī)呢?但時間一長，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴(yán)重品質(zhì)問題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。

臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當(dāng)代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標(biāo)志著普洱茶在當(dāng)代第三次高潮的到來。在此時代，濕倉茶越來越不為行業(yè)所待見，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來，擺幾個月就能喝，沒必要再去濕倉加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進(jìn)入了速成發(fā)酵與干倉存儲階段。

但“速成發(fā)酵”有個很大的品質(zhì)問題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉儲時間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉(zhuǎn)化價值。從生意上來看，45天的“速成發(fā)酵”法確實(shí)不錯，能降低成本，快速推向市場賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺地茶，通過重手法發(fā)酵，口感也會順滑，消費(fèi)者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時間成本，主要指倉儲成本，發(fā)得過熟，才出堆口感已順滑，擺幾個月適口性就很好，慢長的倉儲時間也節(jié)省了。

我們再來看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。

在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因?yàn)殡m然發(fā)酵周期長，但原料與發(fā)酵過程中菌群控制問題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)，是不能喝的，必須長期倉儲，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標(biāo)正常，才能品飲。為什么過去的熟茶通常進(jìn)濕倉，除了做舊造假以外，還有一個原因是自然倉儲轉(zhuǎn)化太慢，倉儲成本高，商機(jī)不等人，進(jìn)高溫高濕倉快速轉(zhuǎn)化，幾年時間就可以上市交易。

速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉本身有問題，后天倉儲養(yǎng)出來的茶，品質(zhì)會改善，但一些致命缺陷是消除不了的。

普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。

前兩個階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場等不得，所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉儲價值嚴(yán)重受影響……

慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費(fèi)升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費(fèi)者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費(fèi)者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!

“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶

中國正由快時代，逐漸進(jìn)入慢時代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：

記得早先少年時

大家誠誠懇懇

說一句 是一句

清早上火車站

長街黑暗無行人

賣豆?jié){的小店冒著熱氣

從前的日色變得慢

車，馬，郵件都慢

一生只夠愛一個人

從前的鎖也好看

鑰匙精美有樣子

你鎖了 人家就懂了

賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過成一首詩，就離不開產(chǎn)品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處，才會發(fā)起真正的工匠精神，對品質(zhì)負(fù)責(zé)，匠制一杯好茶。

而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說過，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來腐敗菌、雜菌多，需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化。但市場等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負(fù)責(zé)任地將才發(fā)酵出來的半成品熟茶推向市場，讓商家與消費(fèi)者去倉儲再加工，變成“成品”再喝。

好好一個熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負(fù)責(zé)半成品，商家與消費(fèi)者負(fù)責(zé)半成品再加工。遇見懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費(fèi)者。而遇見不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場災(zāi)難，要不進(jìn)濕倉快速轉(zhuǎn)化，要不連倉都不進(jìn)，就賣給消費(fèi)者。消費(fèi)者懂行還好，不碰濕倉，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費(fèi)者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉儲之道，要不買濕倉茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴(yán)重的品質(zhì)與健康問題。

如果說生產(chǎn)廠家只負(fù)責(zé)慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說過，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉儲醇化價值嚴(yán)重受損，這是對消費(fèi)者很不負(fù)責(zé)的一種表現(xiàn)。

故，要做好熟茶，廠家要有成品意識，推向市場的茶要基本走完一個生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負(fù)責(zé)任地交給市場，或者搞嚴(yán)重影響品質(zhì)的速成大法。

成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶!

巔茶掌門人盧志明說：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責(zé)任，就會跑得快，掙快錢。但中國社會正在由現(xiàn)代社會向后現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會越來越講道德責(zé)任，整個社會也會慢下來，做一些真正有內(nèi)涵價值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習(xí)?！?/p>

據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開發(fā)新風(fēng)尚……

“巔味四品”，就是巔茶開發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。

熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎(chǔ)，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過成一首流云小詩。

全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”

下面將以巔茶獨(dú)家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。

天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉儲醇化之外，最重要的是發(fā)酵過程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會產(chǎn)生劇烈的微生物活動，但這種劇烈活動不能持續(xù)時間太長，要及時打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過90天的發(fā)酵過程，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。

好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉儲醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環(huán)節(jié)。

按巔茶的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)90天發(fā)酵出來的熟茶原料，要裝進(jìn)袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點(diǎn)在于，微生物的活動由激烈運(yùn)動到非激烈的活躍運(yùn)動，再到緩慢運(yùn)動。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運(yùn)動到非激烈的活躍運(yùn)動之過程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運(yùn)動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉儲醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。

由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：

精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化

完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：

毛茶醇化1—5年

慢養(yǎng)發(fā)酵90天

熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年

成品上市前醇化0.5—2年

天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝

天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能。

天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運(yùn)用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對古樹普洱茶進(jìn)行科學(xué)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認(rèn)證!

竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色

甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味

活——葉底鮮活，茶性活潑

厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重

第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價值

普洱茶剛做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的天脈小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。

發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)

第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過程

第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)

第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。

第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進(jìn)，整個發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個階段，全過程需要90天57度溫度發(fā)酵?！鞍l(fā)堆”是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。

文/白馬非馬

請上帝喝茶工作室出品

凡是發(fā)酵食品，其每一個產(chǎn)品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。

普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。

初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。

由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之謂初級發(fā)酵。

準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經(jīng)過蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；

二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。

渥堆是決定普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性濕熱氧化的緩慢過程。

從形成機(jī)理上來說，紅茶發(fā)酵和普洱茶發(fā)酵（渥堆）是不一樣的。

紅茶發(fā)酵是由茶葉內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用形成的，而普洱茶是在鮮葉經(jīng)過殺青干燥后，茶葉的內(nèi)源酶活性已被鈍化。

普洱熟茶形成的實(shí)質(zhì)是以云南大葉種曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，外源水體微生物群，發(fā)酵場地微生物群曬青毛料自帶微生物群在一定的濕度溫度條件下在茶葉上生長更替，以微生物活動為中心的普洱茶渥堆；

在渥堆過程中滋養(yǎng)以酵母，黑曲霉，根酶，灰綠曲霉乳酸菌等主要微生物生長并分泌產(chǎn)生的胞外酶進(jìn)行酶促催化反應(yīng)，同時，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量與茶葉水分共同產(chǎn)生的濕熱作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。

在渥堆中。通過微生物、熱、微生物自身的物質(zhì)代謝和酶等共同作用，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化(氧化、降解、分解、轉(zhuǎn)化、聚合、縮合)塑造普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)味。

普洱茶的渥堆屬于食品加工的固態(tài)發(fā)酵工藝。廣義上:講說固態(tài)發(fā)酵是指類使用不各性固體甚質(zhì)來培養(yǎng)微生物的過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵。也包括在沒有(或幾乎沒有)游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。

多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的生物反應(yīng)過程。

狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程。

CB/T2111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》中對后發(fā)酵(包括熟普的渥堆)的定義:云南大葉種曬青茶在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，而形成普洱茶(熟茶)獨(dú)有品質(zhì)特征的過程。

從目前研究結(jié)果看，渥堆普洱茶品質(zhì)形成的本質(zhì)可表述為：以云南大葉種普洱茶原料(曬青)的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的酶、熱及治熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形且分普洱熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

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普洱熟茶品質(zhì)的形成主要有三個方面的作用：是微生物作用，二是酶作用，三是濕熱作用。

無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質(zhì)，只是要求時間不同罷了。

雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

后續(xù)發(fā)酵也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質(zhì)再造。

這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者完成的。

普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗恰跋∪辟Y源”。而是“存茶者”依據(jù)對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說，是品質(zhì)再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。

很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐與智慧。這種關(guān)系實(shí)際上是一種“互動”關(guān)系，是其它茶類很難看到的。

應(yīng)當(dāng)說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產(chǎn)企業(yè)的獨(dú)創(chuàng)，更多地體現(xiàn)的是一種“群體智慧”。這種“互動”的關(guān)系，唯普洱茶界獨(dú)有，也是普洱茶獨(dú)特價值的體現(xiàn)。