初冬，在閑暇日子里，煮水沏一壺茶，是樂，也是雅致。冬日早晨，一杯熱騰騰的茶，是溫暖的開始。品最深的情，如此，自在逍遙愜意。
國畫《陸羽烹茶圖》。資料圖。
冬日暖暖的陽光灑在院子里，搬來一把椅子坐下，在流光綠影中悠然沏茶。
沏茶的過程，是等待的過程，等待著變化，等待著驚喜。凝眸，初冬的天空，有白云悠然飄動，美也。
洗茶投茶入水，隨著溫度變化，看熱氣一點點彌漫，茶香漸漸氤氳?？粗枞~漸漸變化著，當陣陣茶香撲面而來，瞬間感到身心舒暢。
在裊裊茶香中，忘卻了紛擾。舍掉一切紅塵雜念，享受冬日的寧靜。感受暖陽的柔美，足以抵御歲月的寒冷。心境如縷縷茶香，隨煙輕揚，裊裊升騰。
喝一小口，醇厚的口感在舌尖上蕩漾，慢慢醇香。再深汲一口，余香縷縷，在肺腑間蔓延，蕩滌一切疲憊煩塵。
此時，欣賞一下院子里的植物，迎春花開得正好，在寒冷的冬天里，看到盛開的粉紅色花兒燦爛地笑著，那是一天中最美、最溫暖的時光。枝繁葉茂的龍眼樹，雞蛋果樹。綻放紫色花的楊桃樹，其紫色的花瓣并不一色，而是下深上淺，顯得嬌俏可愛。綴滿果實的木瓜樹。
滿眼青青的綠藤上，掛著一個個水瓜，在葉子里若隱若現(xiàn)。逗得一群紅花雞追逐著啄食。點綴著最美的冬日風光，初冬的生活，變得充滿詩意與閑適。
喝一杯暖心的茶，有甘甜，有苦澀，或許是最自在的生活。在茶香中可以感受歲月的纏綿和時光的沉淀。
清茶一盞，靜心品嘗。人生如茶，苦澀回甘。幾度春秋冷暖，幾許跌宕起伏、風生水起，皆是最好的修行。在品過苦澀之后，才能體味出濃香。喝茶，品的也是一種意境?？幢K里升騰的熱氣，在那滿了淺了的茶水里，悄悄地飄遠。
在茶飲里，有幾許際遇，紅塵的情緣，紛紛擾擾在茶里浸潤。
一杯香茗，沉淀著生命的力量。甘甜馨香融進心靈深處。品茶，有的時候，品的不僅是茶之味，而是一種心境與一花一世界。
寒風追秋行，冷雨伴冬來，茶香暖人心。人生的旅途，有不盡的跋涉，酸甜苦辣都是歌。在冬天的日程中，為生活增添一杯茶的儀式感，享受樂趣和舒適，也是一種豪情逸致。
（曾潔）
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生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生
而是在各種折騰中去成長
在成長中不斷的修正
在修正中不斷的成長
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茶山是普洱茶藝術創(chuàng)作根基，在這個根基上生長的，則是普洱茶藝術創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術品品質的物質基礎。在普洱茶藝術創(chuàng)作過程中，必須對原料素材的性質有充分的認識與理解，并通過一定的制程（工藝）和普洱茶藝術家的藝術靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內含化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化，從而獲得形與質都符合普洱茶藝術品的品質特征。因此，要創(chuàng)作出好的普洱茶藝術品，必須首先了解鮮葉內含化學成分的性質和這些化學成分在制茶過程中的變化，只有這樣，才能采取適當藝術及工藝，獲得優(yōu)質的普洱茶藝術品。
了解普洱茶鮮葉的內含化學成分的性質，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學形狀，才能深刻理解普洱茶藝術創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運用，進行普洱茶藝術創(chuàng)作。
普洱茶鮮葉中的化學成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機化合物達450種以上，其主要成分歸納起來有如下10余類
??? 1、水分
????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結構水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。
2、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。
這里要對大中葉種及小葉種作組織細胞結構比及化學成分的進一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時間，光照強度和光質，故形成了各種不同樹型、葉形和內質。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質層厚度約為2um～4um,通常只有一層柵欄細胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結構和內含成分之間的關系，據(jù)嚴學成《茶樹形態(tài)結構與品質鑒定》一書研究：茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學物質是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質。由些得出，云南省外的小葉種葉子柵欄組織含有2～3層細胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質特點為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達到濃、強、釅的標準。所以全國在不同地區(qū)生產不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結果。
云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對普洱茶藝術品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質所組成.
????（1）兒茶素
兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點，也稱為“單寧”（是鞣質譯音）。
（２）黃酮醇類??
?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質。
（3）花青素類
花青素是一種類性質比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹變異而增高，如紫芽種等。
（4）酚酸類
酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。
3、蛋白質與氨基酸
蛋白質與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。
??? [1]、蛋白質
就植物體內糖、脂肪、蛋白質三大物質而言，對植物生命活動起主導作用的是蛋白質，它且有多種多樣的生物功能，如體內的酶、核酸、激素、生物模、原生質、葉綠體等都是蛋白質組成的，植物生命和普洱茶品質生命都離不開蛋白質，因此，研究和了解蛋白質的結構和功能，也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。
蛋白質的組成特點是含有氮，蛋白質占生物組織含氮量物質的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質所含量。大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質含量為21%～28%，蛋白質中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質還含有碘、氯和硒。蛋白質的結構復雜，目前為止，我們對蛋白質的化學結構了解不多，不能采用化學結構來分類，也沒有一個合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分，可以分為酶蛋白結構蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來分，可以分為單純蛋白和結合蛋白兩大類。
蛋白質最大特點：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時會凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會阻斷蛋白質水解，使普洱茶藝術品失去活性而停止轉化。
??? [2]氨基酸
氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質里，即組成蛋白質的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質之一，對普洱茶品質有一定影響。
氨基酸有幾個重要性質：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學活性（4）氨基酸有化學兩性電荷性質等，了解掌握氨基酸這些特性，對普洱茶藝術創(chuàng)作有著極為重要的作用，因為它是普洱茶藝術品鮮爽、香氣的基礎物質，必須精心保護，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。
4、生物堿
生物堿是指植物體內的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質的直接水解產物，具有復雜的組成和很強的生理作用，生物堿在古希臘時就被認為是能治療一些疾病的物質，是最古老的藥物之一。
茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。
（1）生物堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效力。
（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。
（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。
（4）生物堿對支氣管哮喘有一定療效。
（5）生物堿食入人體以后，最后產生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會殘留于體內，不產生毒素。
?????生物堿是含氮物質，在芽葉含量高，隨著茶葉生長發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。
生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質凝固作用，有利于茶湯滋味的形成。咖啡堿能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產物茶紅素、茶黃素形成絡合物，不溶于冷水而溶于熱水。當茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術品中有效化學成分含量高，是原料品質良好的象征。
5、糖類
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，習慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產生多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。
糖類物質在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結合態(tài)的，必須經(jīng)過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。
糖類在普洱茶鮮葉中含量達25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結合態(tài)存在的，經(jīng)過加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質等結合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構成細胞壁物質，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。
可溶性糖類（包括結合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機理原因之一。
6、類脂類物質
?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機溶劑提取的生物體內的物質,統(tǒng)稱為類脂類物質,其分類如下:
①脂質類物質。脂質類物質不溶于水，而溶于有機溶劑。脂質是生物膜的結構成分,例如質膜、液泡膜、核膜、細胞質內部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內常與脂肪共存并分散在細胞中，也存在于葉片的角質層中，也覆蓋于果實角質層及果皮中。蠟質含量高，葉質硬，制茶不易成形，被認定是粗老料的指標，蠟質的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。
②類脂物質除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來良好的湯色，香氣，滋味及豐富營養(yǎng)的物質。這類物質主要有以下三類：
a.萜烯類
???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳氫化合物，稱為萜，“萜”字在化學上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質性質活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質在普洱茶制作過程中經(jīng)過熱、力、酶等作用，發(fā)生復雜的變化，是構成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。
b.葉綠素
???主要集中在葉綠體內，葉綠體是綠色植物進行光合作用的場所，是植物細胞中微小的綠色工廠，能將光能轉化成化學能，完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質，40%為脂質，其余為水溶性的小分子。脂質部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質醌等化合物。
?? ?葉綠素的含量與茶葉產量和品質的關系極大，葉綠體是茶樹光合作用的器官，茶樹體內物質(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產物，10%是根中吸收的物質轉化來的，因而產量與葉綠素含量的關系是可想而知的，可以說沒有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動物世界就不可能存在。
茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關系，云南因為光照強，且光照時間長，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質類含量過高，也是制不出好茶的。
c.類胡蘿卜素
???類胡蘿卜素分子結構中含有4個C10H16，所以也稱四萜，習慣把類胡蘿卜素分為復烯烴類和復烯醇類兩大類:復烯烴類以胡蘿卜素為主，復烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進行光合作用，參與機體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅戎洼破匪傻人姆N芳香物質，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國茶的2倍。自古以來認為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內斂”是有其科學道理的。
(7)維生素
?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機物，化學結構各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動物不能自行合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。
?? ?維生素是維護身體健康，促進長生發(fā)育的調節(jié)生理功能所必需的一大類有機物質。在人體主要影響氧化還原過程，調節(jié)物質代謝和能量轉換，起到像酶和激素一樣的調節(jié)作用。人體內維生素含量不足或過量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長期科學合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復方維生素來補充，并滿足人體對維生素的需要，增進身體健康。
(8)芳香物質
?? ?茶葉中的芳香物質是種類繁多具有揮發(fā)性物質的總稱。芳香物質在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復雜，歸納起來碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質均對普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。
普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當喝上一口香味怡人的好茶時，會感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術，很大程度是因為香，這種香不僅停留在氣上，更應將香收斂入湯中，達到最大的湯香極限，這就是普洱藝術的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。
(9)酶類
?? ?茶樹體內存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過氧化物酶是形成茶葉品質的決定因素。整個普洱茶藝術的生命過程就是酶化學。尤其在普洱茶科學存放中都離不開酶的化學原理。酶促反應是普洱茶陳化中最為重要的機理之一。酶的活性是普洱茶藝術生命的具體體現(xiàn)。
(10)色素
??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過長時間存貯氧化，熟普經(jīng)過微生物發(fā)酵，色素會依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。
(11)無機化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)
??? 茶葉無機成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。
??? 無機化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質營養(yǎng)元素，在各個生物學過程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個生命科學。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結構要求。因此，可以認為金屬離子決定生物體復雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程，制作加工過程，貯藏科學管理過程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團轉移，氧化還原或水解過程等。另一方面，金屬離子在機體內起著滲透調節(jié)劑的作用，調節(jié)機體內酸堿平衡，在維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。
??? 研究表明，礦質元素缺乏會引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質元素總水平與痛風病等關系均已得到證明。礦質元素在機體內既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恒定的內循環(huán)。不少金屬離子在其富余時可以儲存，在缺乏時可以動用調節(jié)，所以礦質元素對機體的電解質平衡有著不可代替的作用，如若機體內電解質失平，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。
??? 普洱茶樹是一種多年生長的木本植物，生長過程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質元素。為其生長發(fā)育所需，其決定因素是土壤內質和茶樹品種。礦物質元素總量為茶葉經(jīng)過高溫灼燒殘留下來的物質，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右?；曳钟兴苄院退蝗苄灾?。
??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素，但它們在普洱茶成品中的含量高，更有利于人體健康。
??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調發(fā)揮，構成了普洱茶的色、香、味、質，鮮葉質量的好壞是決定普洱茶藝術的物質基礎，在人們生活質量不斷提高的今天，健康長壽是人們的渴求，無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無公害，無農藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國內國際允許殘留標準。
中國是茶葉生產大國，也是茶文化的發(fā)源地，在這塊充滿歷史氣息的廣闊土地上，不同的地域盛產各種不同的茶葉，這些茶葉的沖泡方法和品飲方式也各不一樣。
不同茶類的飲用方法，并沒有明顯的界限，甚至是可以相互通用的。但是，值得注意的是，人們在品飲時，對各種茶的追求是不一樣的，如對普洱茶、武夷巖茶講究釅和香，綠茶講究清香，紅茶講究濃鮮，西湖龍井講究色、香、味、形，總的說來，對各種茶的要求都講究一個“醇”字，這就是各種茶的固有本色。人們之所以要強調各種茶的飲用方法，其實，無非是為了發(fā)揮各種茶的固有特色罷了。
一、綠茶飲用方法
綠茶類的本質是加工不經(jīng)過發(fā)酵，保持生葉的鮮綠特點。
我國早期綠茶始創(chuàng)于唐代，而興盛于明代初期。自明清以來，綠茶便是全國消費的主要茶類，并大規(guī)模地出口外銷，因之中外馳名。綠茶的產銷地位，至今仍有許多特點，它至少有五個“最”：
（1）、綠茶是中國生產地區(qū)最廣泛的茶類，全國19個產茶?。▍^(qū)）均有生產；
（2）、綠茶是中國茶葉中產量最多的茶類，約占全國六大茶類總產量的60%以上（包括花茶原料）；
（3）、綠茶在我國眾多的名茶中，花色品種最為豐富，約占全國各類名茶個數(shù)的90%以上；
（4）、綠茶是我國國內消費量最多的品種，約占全國各類成品茶消費總量的30～40%，東西南北中，都有綠茶消費；
（5）、我國綠茶是世界綠茶市場上最大的供應來源，約占世界綠茶貿易總量的80%以上，也是我國出口創(chuàng)匯的主要品種。
綠茶，正因為有如此廣泛的產、銷基礎，故在我國無論南方、北方，產地、銷區(qū)，城市、農村，以至于國外，都有大量的人飲用，使得綠茶的飲用方法多種多樣，豐富多彩。歸納起來，具有代表性的飲用方法有如下幾種：
1、玻璃杯泡飲法：適于品飲細嫩的名貴綠茶，便于充分欣賞名茶的外形、內質。
泡飲之前，先欣賞干茶的色、香、形。取少許茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態(tài)。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針，欣賞其制作工藝；察看茶葉色澤，或碧綠、或深綠、或黃綠、或多毫；再干嗅茶中香氣，或奶油香、或板栗香、或鍋炒香、或不可名狀的清鮮茶香充分領略各種名茶具有各自地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然后進入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“茶舞”。泡茶的具體操作，可視茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。
（1）、一是沖泡外形緊結重實的名茶，如龍井、碧螺春、都勻毛尖、蒙頂甘露、廬山云霧、福建蓮芯、凌云白毫、涌溪火青、高橋銀峰、蒼山雪綠等，可用“上投法”。即洗凈茶杯后，先將85～90℃開水沖入杯中，然后取茶投入，一般不需加蓋，茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有后，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮后降至杯底；干茶吸收水分，逐漸展開葉片，現(xiàn)出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃隔杯對著陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮游動，閃閃發(fā)光，星斑點點。茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。
待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香；飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。
（2）、二是泡飲茶條松展的名茶，如六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等，如用“上投法”，茶葉浮于湯面不易下沉?？捎谩爸型斗ā?，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。
泡飲細嫩名茶，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶在杯中變化全貌，不能充分領略湯中茶趣，是一不足。
2、瓷杯泡飲法：適于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青、珠茶、烘青、曬青之類，重在適口、品味或解渴。
一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡?？扇 爸型斗ā被颉跋峦斗ā保?5～100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3～5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。
3、杯泡法：茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200CC水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
4、茶壺泡飲法：一般不宜泡飲細嫩名茶，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。
壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3～5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。
客來敬茶是我國各族人民共同的禮節(jié)，敬答一般以杯泡法較為隆重。壺泡法，相對而言有些粗俗。有些地區(qū)，為表達敬客心意，還在茶中放糖調飲，以示甜甜蜜蜜。
5、飲茶吃渣法：名貴細嫩綠茶飲完后留下的茶渣（葉底），十分鮮嫩可愛，棄之可惜，有些地區(qū)的人們便將茶渣咀嚼吞食，以充分利用茶中營養(yǎng)物質，此舉雖覺不雅，但實則有益。當然。茶葉偏老、纖維質老化，就不宜嚼食了。這種吃茶嚼渣法古已有之，《清稗類鈔》中便有記述：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬，客去，啟茶碗之蓋，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！苯裉斓暮系鹊厣絽^(qū)農村，仍有這種嚼食茶渣的風俗習慣。
6、茶泡飯飲用法：在江南農村，農忙季節(jié)，或夏季天熱，人們沒有閑暇時間細細品茶，便往往將飲茶與吃飯結合進行。每日泡就大壺茶、大缸茶，吃飯時，例茶入米飯，茶、飯、菜一道吃下，特別爽口，民間稱之“茶泡飯”。此法不獨中國有，東鄰日本也有。
7、單開泡飲法：茶葉只泡一開，即提去茶渣棄之，然后在濃茶湯中加入白糖，有的還加牛奶、檸檬之類，調兌后飲用。這種飲法適用袋泡茶。此種袋泡茶內裝茶末，一開便能充分泡出茶汁。多為國外人士飲用。
8、薄荷糖茶烹飲法：中國古人飲茶，采用烹煮，并加香料和其他調味品共飲。
這種古老的飲茶文化后來傳往國外，現(xiàn)在的非洲西北部國家，如摩洛哥、阿爾及利亞、毛里塔尼亞、馬里、塞內加爾、岡比亞、幾內亞、布吉納法索等國飲茶，還保留著中國古飲法的痕跡。那里的人民普遍信奉伊斯蘭教，不許飲酒，而許飲茶，長期以來酷愛飲用中國綠茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套專用茶具，有金屬（銅質鍍銀）或搪瓷茶壺、小玻璃茶杯、高腳茶盤、木炭火爐、開水壺等。
煮茶時，先洗凈茶具，取茶25～30克入壺，沖入溫水，蓋好壺蓋，搖晃數(shù)下，再將茶水倒出棄之，謂之“洗茶”，洗去茶中沾染的浮塵（穆斯林特愛潔凈），再加水入壺，隨同放入相當8塊方糖量的白糖，加3枝新鮮薄荷枝葉入壺，與茶共煮，在無煙炭爐上煮沸約5～8分鐘后，成濃厚茶湯，倒入數(shù)個小玻璃杯中；備一空杯，將杯中茶湯提高沖兌入空杯，反復倒兌數(shù)次，充分調勻茶湯。此時只見茶湯色澤黃褐，上浮許多泡沫，他們認為泡沫愈多表示茶質愈好。待茶溫降至適口時，送給席地圍坐爐旁的人們慢慢品飲，謂之頭杯茶，茶汁粘重，茶味十分濃厚甘甜而爽口，煞是好喝。然后壺中如前加水、加糖、加薄荷，再煮二次，煮時稍延長一二分鐘，謂之二杯茶。飲完二杯，再煮三開。煮過三次茶渣即棄去，用于喂養(yǎng)牛羊。
人們三杯濃茶入口，頓覺精神振奮，與茶友、家人談天說地、海闊天空。那里的人們每日三餐以后例須飲茶三杯，已成習慣，一則幫助消化牛羊肉食，二則當作一種精神享受。中國綠茶在當?shù)爻青l(xiāng)家喻戶曉，老幼皆知。那里的人們也有“寧可三日無糧（因有肉食），不可一日無茶”的民諺。綠茶和薄荷有清涼作用，適應當?shù)匮谉岣稍锷衬畾夂驐l件下的人民飲食生活。這種薄荷糖茶是中國綠茶在國外最有代表性的飲用方法。
此外，中國各族人民還有多種飲茶法，如“煮飲法”：茶入壺中慢煮，倒汁飲用?！鞍撅嫹ā保翰枞雺匕境蓾庵?，再兌開水飲用?！翱撅嫹ā保呵嗖枞胪吖迌雀煽酒鹋?、透發(fā)茶香，然后沖水飲汁，茶味香濃。“擂飲法”：青茶入鍋加油炒燥，放入擂缽，與芝麻、花生、黃豆等食品共同擂成細末，入鍋煮沸飲用，別有農家風味，是中國古飲法之一，至今西南各省山區(qū)仍很流行。
現(xiàn)在常有一種不可取的“熱水瓶悶茶法”，取茶入瓶任其高溫長悶，倒出即飲，雖很簡便，但茶葉往往悶得爛熟，失去固有清香茶味。（王郁風）
二、紅茶飲用方法
紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特性有關。紅茶色澤黑褐油潤，香氣濃郁帶甜，滋味醇厚鮮甜，湯色紅艷透黃，葉底嫩勻紅亮。紅茶之所以迷人，不僅僅由于它色艷味醇，而且更由于它收斂性差，性情溫和，廣交能容。人們常以紅茶調飲，其酸如檸檬，辛如肉桂，甜如砂糖，潤如奶酪，無不交互融合，相得益彰。也許這就是紅茶最可愛之處。
至于紅茶的品飲方法，因人因事因茶而異，不下百余種，現(xiàn)擇要簡介如下：
1、按花色品種分從紅茶的花色品種分，大體可分工夫飲法和快速飲法兩種。
（1）、工夫飲法：是中國傳統(tǒng)的工夫紅茶的品飲方法。
工夫紅茶包括小種紅茶和工夫紅茶，著名的如正山工夫小種、坦洋工夫小種、祁門工夫、云南工夫、政和工夫等等，都屬條茶類型，重視外形條索緊細纖秀，內質香高色艷味醇。品飲工夫紅茶重在領略它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3～5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通常可沖泡2～3次。
這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自己心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。但欲享這種清福，須如魯迅先生所說：“首先必須有工夫，其次是練出來的特別感覺”。這話是很中肯的，大凡有豐富評茶經(jīng)驗的人，在品賞“工夫”中所獲的美感也越深，而鑒評經(jīng)驗的積累，就在于下功夫，多實踐。
（2）、快速飲法：是本世紀發(fā)展起來的飲用方法，主要對紅碎茶、袋泡紅茶、速溶紅茶和紅茶乳晶、奶茶汁等花色而言。
紅碎茶是顆粒狀的一種紅茶，體型小，細胞破碎率高，茶葉內含物易溶于水，適宜快速泡飲。一般沖泡一次，多則二次，茶汁就很淡了。袋泡紅茶飲用更為方便，一杯一袋，沖水后輕輕抖動茶袋，待茶汁溶出即可取出茶袋棄去，茶湯清澈無片末殘留，所以是既方便又清潔衛(wèi)生的一種飲用方法。
至于速溶紅茶、紅茶乳晶，只須用開水調沖即可，隨調隨飲，冷熱皆宜。奶茶汁是種液體茶，有罐裝和盒裝之分，飲用最為方便。此外，西方國家也盛行冰茶。隨著現(xiàn)今社會生活節(jié)奏的加速，商品茶已由單純固體型向固體型和液體型發(fā)展。紅茶的快速飲用法，也由西方向東方輻射、流傳。
2、按調味分從茶湯的調味與否，可分清飲法和調飲法。
（1）、清飲法：是中國大多數(shù)地方的飲用紅茶方法，工夫飲法就屬于清飲。即在茶湯中不加任何調味品，使茶葉發(fā)揮固有的香味。
清飲時，一杯好茶在手，靜品默賞，細評慢飲，最能使人進入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動、舒暢之情油然而生，正如蘇東坡比喻的“從來佳茗似佳人”，黃庭堅則詠茶是“味濃香永，醉鄉(xiāng)路，成佳境。恰如燈下故人，萬里歸來對影。口不能言，心下快活自省”。而盧仝的《七碗茶》詩，欣然欲仙的飲茶樂趣更是躍然紙上。所以中國人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領略其獨特風味，享受到飲茶奇趣。
（2）、調飲法：是指在茶場中加入調料，以佐湯味的一種方法。
中國古時，團茶、餅茶都碾碎加調味品烹煮后飲用，隨著制茶工藝的革新，散茶的創(chuàng)制，飲茶方法也逐漸改為泡飲，并在泡好的茶湯中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。這種方法以后逐漸傳向各少數(shù)民族地區(qū)和歐美各國。現(xiàn)在的調飲法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛奶、檸檬片、咖啡、蜂蜜或香檳酒等。所加調料的種類和數(shù)量，則隨飲用者的口味而異。也有的在茶湯中同時加入糖和檸檬，蜂蜜和酒同飲，或置冰箱中制作不同滋味的清涼飲料，都別具風味。這里還值得一提的是茶酒，即在茶湯中加入各種美酒，形成茶酒飲料。這種飲料酒精度低，不傷脾胃，茶味酒香，酬賓宴客，頗為相宜，已成為近代頗受群眾青睞的新飲法。
3、按茶具分按使用的茶具不同，又可分為杯飲法和壺飲法。
（1）、杯飲法：一般情況下，工夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中，用沸水沖泡后飲。
（2）、壺飲法：紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法。即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便利飲用，茶葉殘渣仍留壺內，或再次沖泡，或棄去重泡都很方便。這種方法很適宜于茶館酒肆招待客人，或三五友人共聚議事時用。
采取何種飲法，在接待賓客時，要慎加研究，因為同一飲法，有些地方認為“同飲一壺茶”是親熱的表現(xiàn)，但在湖南，如用壺斟茶招待客人，就會被認為不合禮節(jié)了?！肚灏揞愨n》載：“湘人于茶，不惟飲其汁，輒并茶葉而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壺斟之以奉客，為不敬?？腿ィ瑔⒉柰胫w，中無所有，蓋茶葉已入腹矣?！币苍S不用壺飲法的原因就在于此。
4、按茶湯浸出方法分按茶湯的浸出方法，可分為沖泡法和煮飲法。
（1）、沖泡法：即前面談到的用茶葉置入茶杯或茶壺中，然后沖入沸水，靜置幾分鐘后，待茶葉內含物溶入水中，即可飲用。這種方法簡便易行，為廣大群眾所樂用。
（2）、煮飲法：多在客人餐前飯后飲茶時用，特別是少數(shù)民族地區(qū)，多喜歡用長嘴銅壺煮茶，或用咖啡壺煮早茶。壺內放茶數(shù)量視喝茶人多少或壺身大小而定。紅茶入壺后加入清水煮沸，然后沖入預先放好奶、糖的茶杯中，分給大家享用。
也有的桌上放一盆糖、一壺奶，各人根據(jù)自己需要隨意在茶中加奶、加糖。至于婚喪喜慶或大型集會時，則往往把茶放入保暖桶中，沖入足量沸水，輕輕攪拌使茶汁溶出然后備飲；或用大茶壺煮好濃茶，然后沖入保暖桶中備飲。前者方便，但出水口易被茶渣堵塞，清洗也較麻煩，后者較為清潔衛(wèi)生，也易于加水和清理。（趙鳴慧）
三、烏龍茶飲用方法
用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香。“綠葉紅鑲邊”是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開后葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。
我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經(jīng)過科學的沖泡，才能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。
例如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。
品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術的享受。
首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。
然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的茶具稱為“四寶”：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚；若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產品。
使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。
當然，近代人則不會使用這么繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統(tǒng)文化。
茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水（即初開者）為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。
泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當?shù)臒岫取Ｈ缓蟀巡枞~按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時要使壺內茶葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶洗過后，立即沖進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫“內外夾攻”。照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。
泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。
斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做“關公巡城”。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而后集中于杯子中間，并將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最后點點滴下，此謂“韓信點兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領會到茶之妙處。
沖茶、斟茶時也有講究，有“高沖低行”之說，即：開水沖入罐時應自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經(jīng)沖入杯內，即應乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。
第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。
品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。
品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲茶的體會，總結出來的。
每當逢年過節(jié)之時，全家人歡聚一堂，吃過飯后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。
當今，品飲烏龍茶不僅風行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。（羅錦雯）
四、花茶飲用方法
花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。
品飲花茶，先看茶胚質地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術，才有好的香氣?；ú柚刑N含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標：
一是香氣的鮮靈度，即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立；二是香氣的濃度，即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經(jīng)過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久；三是香氣的純度，即香氣純正不雜，與茶味融合協(xié)調的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。
這種香氣的質量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經(jīng)驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術。
泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量（烘青、炒青、曬青及嫩度、產地等），取得花茶質量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了“錦上添花”，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花干的標志，黃褐深暗，為花干質差的表象。
花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對于沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯于茶盤內，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術享受，稱為“目品”。沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為“鼻品”。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細細品啜，才能出味。
一開茶飲后，留湯三分之一時續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。
泡飲一般中檔花茶，不強調觀賞茶胚形態(tài)，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水后蓋上杯蓋，5分鐘后聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。
泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫“高末”，一般采用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利于充分泡出茶味。
視茶壺大小和飲茶人數(shù)、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛(wèi)生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結友愛、和睦的氣氛。
四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具采用一套三件頭（茶碗、茶蓋、茶托），敞口式茶碗，口大便于注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮面茶葉、花干，不使飲入口中，茶托（又叫茶船）用于托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺“龍門陣”，悠然自得。
我國民間多數(shù)喜飲花茶，尤其是三北地區(qū)：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在干燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。
也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協(xié)調，令人齒頰留芳，精神愉悅。
泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘后，倒入小酒盅式茶杯，像品飲“茅臺酒”一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。（王郁風）
五、緊壓茶飲用方法
緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統(tǒng)飲茶方法。據(jù)三國魏張揖《廣雅》記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之?！?/span>
當時餅茶的飲用方法是：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之?！绷硗?，還要“用蔥姜芼之”，以調和茶味。到了唐代，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記述，雖然當時茶葉“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然后入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至于調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以后，我國大部分地區(qū)，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們?yōu)樽非蟛璧摹氨疚丁?，“清飲”之風也逐漸代替了原先的“調飲”之習，使飲茶方法發(fā)生了一個大的轉變。
但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區(qū)兄弟民族的喜愛。這種傳統(tǒng)的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區(qū)兄弟民族所保留，只不過是現(xiàn)今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創(chuàng)新罷了。
目前，我國生產的緊壓茶大多為磚茶。由于磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什么不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由于地區(qū)不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調制方法有所不同罷了。
藏族同胞習慣于將緊壓茶調制成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和云南的緊茶，昌都地區(qū)則愛喝四川的金尖。他們調制酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特制的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然后傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一只小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然后倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，采用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而后煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出后，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節(jié)，一定要調制酥油茶，美美地喝上一頓。
住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那里的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數(shù)牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然后抓一把放入鋁茶壺內，再加上清水煮開，然后加入奶子和食鹽，經(jīng)少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。
新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調味，爾后加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲；北疆地區(qū)的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸后再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調制成奶子茶飲用。
哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣于喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然后將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最后沖上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要飲用茯磚茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那么，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽后就成了。
綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎；二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮時，大多加有佐料，采用調飲方式喝茶。（姚國坤）
