食物的顏色有赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等顏色之分，不同顏色所含營養(yǎng)以及功能不同，通常越是顏色鮮艷的食物越能引起食欲。例如，紫茄子、紫甘藍(lán)、紫土豆、紫洋蔥、紫莧菜等就倍受大家的歡迎。紫色的蔬菜不僅顏色艷麗，而且紫色蔬菜中含有最特別的一種物質(zhì)“花青素”，常吃紫色的食物，攝入一定量的“花青素”有助于健康。
“花青素”有抗氧化、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病、減少組織發(fā)炎、保護(hù)肝臟、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生、增進(jìn)視力等多種保健功能。而且，“花青素”不單單存在于食物中，也存在于茶葉中。
那什么是“花青素”呢？
花青素，中文名稱——花青素、花色素，英文名稱— Anthocyanidin，是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關(guān)?！?span>花青素”存在于植物細(xì)胞的液泡中，可由葉綠素轉(zhuǎn)化而來。
“花青素”是一種能夠消除人體內(nèi)多余自由基的抗氧化劑。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布，花青素是目前所知的、最高效的、其它物質(zhì)不可替代的、抗氧化的自由基的清除劑。
紫氣東來吉祥至，珍貴紫芽茶中寶
紫芽茶鮮葉呈紫色，采摘時節(jié)，滿園紫色，猶如火燒，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱“紫龍燒天”，自古為皇室貢品?！白淆垺备凶蠚鈻|來、吉祥多福之寓意。其精選紫芽茶原料制作，富含“花青素”，是普洱茶中極為珍貴的稀有品種，人工曬青后呈深褐色，成品茶茶氣強(qiáng)勁奔放，霸氣明顯。
一片茶林中能出現(xiàn)紫芽的樹很少，一棵茶樹上能長出的紫芽也不多，所以，鳳毛麟角的紫芽茶，是人們眼中珍稀、珍貴的制茶原料。因此，普洱紫芽茶，被冠以了“茶中黃金”等稱謂。
嚴(yán)苛選料標(biāo)準(zhǔn)，高難度考究工藝
紫芽茶因為內(nèi)含豐富的“花青素”，具有極強(qiáng)的抗氧化性，有很突出的防輻射等保健功效，但制成普洱茶卻著實考究。 紫芽茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，果膠含量高，在制作工藝上較常規(guī)的普洱生茶工序相對較多且時間較長，任何一步出了差錯，都會對成品茶的品質(zhì)造成影響。制成的普洱茶，如果工藝不恰當(dāng)，會苦澀較重，讓人難以入口等。工序的復(fù)雜和工藝的繁多沒有讓制茶匠人怯步，制茶匠人們用細(xì)心和專業(yè)征服了這條霸氣的“紫龍”，制作出了一代又一代的紫芽茶產(chǎn)品。
瀾滄古茶在2005年就開始出品第一款紫芽茶產(chǎn)品，迄今已出品了11代：2005年、2006年、2007年、2008年、2009年、2011年、2012年、2013年、2014年、2016年、2019年。每一代產(chǎn)品的出品都是老茶人對制茶工藝的又一次突破。
紫芽茶系列全家福
口口飽滿滋味，杯杯健康好茶
紫芽茶因其獨特的品種，制成的普洱茶口感獨特讓人念念不忘。以紫芽茶制得的普洱生茶湯色鮮亮，油潤感十足，內(nèi)質(zhì)香氣獨特，濃郁幽長，滲透力強(qiáng)，富有層次感，湯香飽滿，水路細(xì)膩、綿潤，滋味濃厚、醇爽，清甘回甜，回甘生津強(qiáng)，后勁足。
紫芽茶中富含豐富的“花青素”是一種能夠消除人體內(nèi)多余自由基的抗氧化劑。花青素，是廣泛存在于植物中的水溶性的植物色素，它的抗氧化性能比維生素E高出50倍，比維生素C高出20倍，對人體的生物有效性100%，飲用后二十分鐘內(nèi)就能在血液中檢測到?！?span>花青素”的發(fā)現(xiàn)為全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最簡單有效的辦法。
每一杯紫芽茶茶湯都是可以喝進(jìn)去的“花青素”，“花青素”能夠快速全面地清除人體內(nèi)多余的自由基，可以預(yù)防因自由基引起的各種疾病，比如：各種心腦血管疾病、各種腫瘤、腸胃道疾病、因衰老和疾病而引發(fā)的皮膚斑點和皺紋、各種過敏反應(yīng)、靜脈曲張、各種非菌性炎癥、早老性癡呆癥、白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎、代謝類疾病如糖尿病等。
珍品紫龍瑞貢，匠心再造高品質(zhì)
時隔3年，老茶人以匠心持守真味，制得紫龍瑞貢金瓜獻(xiàn)于天下愛茶人。金瓜瑞貢天朝，早年的金瓜茶是專為上貢朝廷而制，故名“金瓜貢茶”。
“紫龍瑞貢”選用瀾滄江流域紫芽茶為原料，在立春前進(jìn)行采摘，這時紫芽茶內(nèi)含物質(zhì)最為豐富，因嚴(yán)格遵循精細(xì)采摘的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)量更加有限?！白淆埲鹭暋痹煨秃诹劣蜐?，穩(wěn)重大方，香氣獨特，濃郁悠長，湯色鮮亮，湯香飽滿，滋味細(xì)膩綿潤，濃厚醇爽，是愛茶人值得收藏品鑒之佳品。
首次出品紫芽金瓜，極具收藏價值
瀾滄古茶自2003年開始，便有出品金瓜產(chǎn)品，金瓜以其獨特的造型獲得了眾多茶友的喜愛。出品常規(guī)的金瓜對原料和工藝已然有著嚴(yán)格的要求，對原料的細(xì)嫩度以及壓制工藝無一不是在考究著制茶匠人對茶的了解，更不用說是紫芽茶金瓜了。瀾滄古茶出品紫芽茶金瓜尚屬于首次。
首先，紫芽茶金瓜在選料上要求原料細(xì)嫩，內(nèi)含物質(zhì)豐富，這樣的原料經(jīng)過壓制后，內(nèi)含物質(zhì)充分釋放，且成團(tuán)美觀，內(nèi)質(zhì)、外形兩者兼?zhèn)洹?/span>
其次，紫芽茶金瓜與傳統(tǒng)餅茶、沱茶、磚茶最主要的區(qū)別在于工藝。金瓜形狀特殊，普遍重量大，所以在壓制方面更加復(fù)雜，其定型時間也更長、要求也更高。紫芽茶因為內(nèi)含物質(zhì)豐富，果膠含量高，在工藝環(huán)節(jié)需要注意的問題以及花費時長比常規(guī)的金瓜更是長久。所以，每一個紫芽茶金瓜從鮮葉到成品，制茶匠人都絲毫不敢馬虎，任何一個環(huán)節(jié)的失誤都有可能讓它們不能以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)在愛茶人的眼前。
壓制完成的紫芽茶金瓜茶圓潤厚實，在適宜的外部環(huán)境下，其內(nèi)部會形成一個相對穩(wěn)定的環(huán)境，其特殊形態(tài)帶來的水分變化不同在后期陳化的過程中也會使金瓜的滋味更加香醇，而對于較新的原料，金瓜會更利于苦澀的轉(zhuǎn)化，其后期陳化將帶來更多的驚喜。
瀾滄古茶至今出品過的金瓜產(chǎn)品不在少數(shù)，基于此類形態(tài)產(chǎn)品對原料及工藝的特殊要求，瀾滄古茶的每一款金瓜的誕生都有其特別的意義。以紫芽茶為原料的金瓜尚屬首次，以珍貴的紫芽茶制得的金瓜是老茶人對自己制茶工藝的又一次挑戰(zhàn)，是收藏品飲的不錯選擇。很多茶友每年都會存上幾個金瓜為自己的好茶庫里新增一些期待。
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紫芽茶是按茶青原料幼嫩芽葉的顏色特點命名的茶。它是從幼嫩芽葉呈紫色的茶樹上采取茶青進(jìn)行加工以后形成的成品或半成品。中國栽培茶樹里，芽葉呈紫色的不多。除栽培觀賞性茶樹外，有意識栽培紫色芽葉茶樹的行為更為罕見。中國代表性品種主要有云南省農(nóng)科院茶葉研究所選育的“紫鵑”、浙江省選育的“苔香紫”、福建“大紅袍”、“紅芽佛手”等。
紫芽茶中花青素含量較正常芽葉高很多，花青素是茶多酚的組成成分。其形成和積累與茶樹生長發(fā)育狀態(tài)和環(huán)境條件密切相關(guān)，較強(qiáng)的光照不口高溫能增加其含量，使茶樹芽葉呈紫紅色。紫色茶所含的脂型兒茶素較一般茶樹高，所以制成的曬青毛茶，苦澀味較重，湯色褐綠，葉底(茶渣)靛藍(lán)色。制成紅茶，湯烏葉暗，品質(zhì)較差。故傳統(tǒng)栽培技術(shù)理念上比較排斥紫芽茶。
市場上出現(xiàn)了以紫芽茶為原料加工的產(chǎn)品。雖然味較苦澀，但現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紫芽茶所含有的花青素，對人體生理健康很有好處?；ㄇ嗨貫橐环N水溶性的植物色素，從廣義上看，屬于黃酮類化合物。在美國，花青素主要用于保健品中，具有減肥、抗衰老、抗輻射的保健功能。
紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高達(dá)0.5%－1%，，為一般茶葉的50至100倍；而花青素是多元酚類化合物的一種，也是重要的植物色素，具有很強(qiáng)的抗氧化保健效果，可抑制脂質(zhì)過氧化及清除自由基，降低人體內(nèi)自由基的氧化傷害。
據(jù)云南省茶葉研究所生化室分析，由紫娟茶樹品種春茶一芽二葉所制蒸青樣中茶多酚含量為35.52%，氨基酸3.49%，水浸出物44.58%；夏季紅碎茶中茶黃素含量為0.91%，茶紅素6.99%，茶褐素5.86%，感官鑒定濃強(qiáng)度得分為34.7分，鮮爽度得分為37.6分。描述下來為香氣揚，而口感稍淡而苦味明顯。充分體現(xiàn)紫鵑為扦插茶園茶的特點。
1991年經(jīng)云南省藥物研究所高級工程師林詠月等人用家貓進(jìn)行多次實驗，結(jié)果表明紫娟綠茶具有一定輔助降低血壓的功效，因此紫鵑茶名聲大噪。眾多茶園開始扦插培育種植紫鵑茶樹。
功效
花青素屬黃酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素?；ㄇ嗨氐臓I養(yǎng)及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方 忠祥等對花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機(jī)能障礙等生理功能進(jìn)行了報道，發(fā)現(xiàn)花青素對癌癥、心血管和神經(jīng)性疾病預(yù)防具有重要的作用?；ㄇ嗨貙ρ劭啤⒀h(huán)系統(tǒng)紊亂以及炎癥也具有很好的療效，并可以降低冠心病發(fā)病的危險。隨著人們對健康的追求，富含花青素的食品、飲料的開發(fā)研究也就越來越受到重視。
降壓療效
1991年經(jīng)云南省藥物研究所高級工程師林詠月等人用體重2.5～3.5kg的家貓進(jìn)行多次降壓實驗，結(jié)果表明，紫娟綠茶降壓幅度為35.53%，優(yōu)于云南大葉種綠茶(29.04%)。目前，云南省茶葉研究所在開發(fā)出紫娟降壓保健茶的基礎(chǔ)上，正加大紫娟茶樹品種的繁殖，并期望在減肥、降血糖等方面加以開發(fā)、利用。
紫娟與紫芽最大差別為葉型葉脈，紫娟為中小葉種，葉身薄而葉賣不明顯，而紫芽為大葉種，葉身墨綠深厚，葉脈突顯與栽培野生茶類似。另外，紫娟毛茶湯色為紫色，湯質(zhì)薄帶明顯苦味；紫芽毛茶湯色金黃，湯質(zhì)厚重、口感飽滿、回韻足，茶質(zhì)介于栽培野生茶與野放茶之間。
紫芽茶歷史
“紫芽連白蕊,初向嶺頭生。自看家人摘,尋常觸露行。”杜牧當(dāng)年見紫芽而歌詠，踏露摘下，“日午獨覺無余聲,山童隔竹敲茶臼”，一幅田園畫卷。陸羽曾言“紫者上，綠者下”，來贊賞紫芽茶的品質(zhì)。但當(dāng)初的紫芽誰也沒有喝過，如今的采制茶業(yè)里倒因為“芽紫者變異也，味苦劣，常棄之”。各地產(chǎn)茶制茶的制程文本中也有三不采的規(guī)定：“不采雨水葉，不采病蟲葉，不采紫芽葉”的要義。
最早學(xué)術(shù)界關(guān)注紫芽變異是在武夷山，雖然都知道紫芽是一種廣泛存在于不同植物中零散變異的現(xiàn)象，多見于夏茶，由于花青素含量極高，因此顏色呈現(xiàn)紫色，花青素口感苦澀，故一直認(rèn)為不適合做茶。但從七十年代末到八十年代初，在武夷巖茶業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)，巖茶紫芽變異體經(jīng)過培育馴化可以產(chǎn)生高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)良品種，而改良后的紫芽口感也可以不那么苦澀，于是福建省茶科所就采用大紅袍自然雜交的后代中選育而成了一種無性系新品種：紫芽巖茶。專業(yè)描述為：灌木型，中葉類，遲芽種。嫩梢暗黃綠，紫芽，葉柄基部紫紅，節(jié)間短，茸毛少，葉質(zhì)軟，持嫩性強(qiáng)，芽梢密度高，產(chǎn)量高，適應(yīng)性廣，抗逆性強(qiáng)。春芽萌發(fā)期一般在3月中下旬，一芽三葉期在4月中下旬，制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，加工品質(zhì)穩(wěn)定。該品種育成是利用并改造珍稀茶樹品種資源的成功范例，適宜在烏龍茶區(qū)推廣種植。
1985年，云南省茶葉研究所科技人員在該所200多畝栽有60多萬株云南大葉種茶樹的茶園中發(fā)現(xiàn)一株芽、葉、莖都為紫色的茶樹，由其鮮葉加工而成的烘青綠茶，干茶色澤為紫色，湯色亦為紫色，香氣純正，滋味濃強(qiáng)。因該茶樹具有紫芽、紫葉、紫莖，并且所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色，特取名為“紫娟”。該變異品種經(jīng)過研究和培育，誕生了現(xiàn)在的紫鵑茶樹，傳統(tǒng)紫芽是指大葉種古喬木因季節(jié)和產(chǎn)地而出現(xiàn)的變異芽體，一片茶林中出現(xiàn)紫芽的樹很少，一株古樹上紫芽者也不多。而紫鵑是扦插的茶園茶樹，高產(chǎn)密植，茶園預(yù)選變異種扦插，增加光照和溫度促使整片茶園植株從芽到葉、到莖都呈紫色。傳統(tǒng)紫芽葉身墨綠深厚，葉脈突顯與栽培野生茶類似；紫娟葉身薄而葉脈不明顯。傳統(tǒng)喬木紫芽湯色金黃、口感厚重、滋味飽滿；紫鵑茶（滇綠）湯水薄、色褐綠、苦澀味較重，葉底靛藍(lán)色。兩者可能的共性是花青素含量高，具有一定的保健價值。
1991年經(jīng)云南省藥物研究所高級工程師林詠月等人用體重2.5－3.5kg的家貓進(jìn)行多次降壓實驗，結(jié)果表明，紫娟綠茶降壓幅度為35.53%，優(yōu)于云南大葉種綠茶(29.04%)。目前，云南省茶葉研究所在開發(fā)出紫娟降壓保健茶的基礎(chǔ)上，正加大紫娟茶樹品種的繁殖，并期望在減肥、降血糖等方面加以開發(fā)、利用。
紫娟，是改良品種，其香氣揚，而口感稍淡而苦味明顯。與原始種紫芽有一段差距，但有許多人誤認(rèn)是紫芽。茶科乃容易基因變異之植物，只要授粉種生幼苗，通常容易變異。在一般茶園，為了穩(wěn)定質(zhì)量與產(chǎn)量，通常使用阡插無性生殖，如果因授粉而產(chǎn)生變異，農(nóng)民都將之拔除。在群體原始變異種之中，有一類芽頭為紫色，通常是三級葉以內(nèi)都是紫色，其后成葉恢復(fù)為深綠色，此即勐海地區(qū)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱之為“紫芽”。
編輯：茶泡泡33
紫芽茶和紫娟茶有什么區(qū)別呢?許多人可能難以區(qū)分。今天，我們就來一起聊聊其中的差別。
紫芽茶涵蓋了一切芽葉呈紫色的茶樹及茶葉制品。在中國，這樣的茶樹通常很少見。但在云南，紫芽茶是普洱茶中的一種，通常芽頭與前三葉為紫色。云南的紫芽茶并非一個特定的品種，也非某種特定的制茶工藝，而是自然選擇下基因突變的結(jié)果。它們往往生長在原始野生老茶樹和古茶樹上，由于氣候的干燥與陽光的強(qiáng)烈，茶樹產(chǎn)生了自然的變異，使得芽體呈現(xiàn)出不同深淺的紫色。
在一大片的茶林中，能見到紫芽的茶樹并不多，即便是古老的茶樹上，紫芽的數(shù)量也是寥寥無幾。紫芽茶主要分布在西雙版納、臨滄、普洱的一些高海拔地區(qū)，其中臨滄地區(qū)的紫芽茶分布相對較多。
沖泡后，紫芽茶的湯色與其他普洱茶相差無幾，黃亮誘人。其口感則因各產(chǎn)地獨特的地理氣候環(huán)境而異，但總體而言，紫芽茶的滋味更加厚實，苦澀度與香氣更為顯著。因此，紫芽茶產(chǎn)量極低，采摘的成本也相對較高，但滋味醇厚、香氣明顯，成為許多茶人收藏的選擇。
相較于紫芽茶，紫娟茶從外觀看來，其芽、葉、莖均呈紫色。它是由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所通過人工選育培育出的新品種。在 1985 年，周鵬舉、王朝紀(jì)、王平等研究人員在南糯山的一片茶園中發(fā)現(xiàn)了一株具有紫色莖、葉、芽的老茶樹?；谶@棵茶樹，科研人員通過單株育種法，成功選育出了這一無性系的新品種。
紫娟茶主要通過扦插繁殖，屬于小喬木大葉類，與現(xiàn)今的臺地茶相似。在云南，紫娟茶已有相當(dāng)?shù)姆N植規(guī)模。紫娟茶不適合用于制作普洱茶，而更多地被用于烘青綠茶或紅茶的制作。烘青后的紫娟綠茶，干茶和茶湯均呈現(xiàn)紫色。
得益于低培育成本、高產(chǎn)量以及便捷的采摘方式，紫娟茶的市場價格比較親民。研究表明，茶樹紅紫芽葉的形成與花青素的合成代謝及積累程度緊密相關(guān)。紫芽茶和紫娟茶都含有對人體有益的花青素，紫娟茶的花青素含量更高。過高的花青素含量也是此類茶品苦澀度偏高的成因之一。
然而，我們應(yīng)該科學(xué)看待紫芽茶和紫娟茶的花青素含量，若想通過喝茶攝取花青素含量，達(dá)到一定的保健功效，還不如直接攝取花青素含量更高的食物來得直接。所以，讓我們更多的關(guān)注茶葉品飲時候的感受吧!
原文刊載《普洱》雜志
2024年7月刊
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