大家好，歡迎來到茶葉星球測(cè)評(píng)空間站，新的一年，先干一杯吧，老鐵！
不用我多說，你一定猜出來本期測(cè)評(píng)的茶葉，沒錯(cuò)！就是鐵觀音！
若說茶葉中誰的知名度最高？
鐵觀音一定排在前三，另兩位當(dāng)然是龍井小弟和普洱大哥了。
鐵觀音曾經(jīng)一枝獨(dú)秀，紅遍了中國大江南北，1996年茶王爭霸賽上，第一名竟然拍價(jià)16萬元1斤，我那時(shí)才6歲呀，一塊錢對(duì)我來說都是大鈔了！大約2000年后，學(xué)習(xí)臺(tái)灣工藝制作的清香型鐵觀音逐漸受到人們的追捧。
而清香型鐵觀音特有的蘭花香，這無疑給北方人打開了另一扇大門，他們甚至以為鐵觀音是綠茶，還曾一度把它叫做“高香綠茶”，其實(shí)它是烏龍茶，隸屬六大茶類里面的青茶。由于傳統(tǒng)工藝鐵觀音湯色是金黃色，為了適應(yīng)北方市場(chǎng)，在發(fā)酵、焙火環(huán)節(jié)做了調(diào)整，便出現(xiàn)了北方人喜歡的“清香型”，湯色和茉莉綠茶相似，都是青綠色。
而當(dāng)?shù)厝讼矚g的更多是“濃香型”，當(dāng)然，還有我最愛的陳年鐵觀音，市面上叫它“陳香型”，您也可以叫"老鐵"。
新年新氣象，這一期我們和boss一起“盲評(píng)”清香型鐵觀音。因?yàn)樗龑?duì)清香型鐵觀音情有獨(dú)鐘，20年前也正是鐵觀音讓只知道紅綠茶的她，從此走進(jìn)了廣袤的茶葉世界，開啟了快樂的茶道生活。
本次測(cè)評(píng)的五款茶都是2020年的鐵觀音春茶，分別是：
魏蔭品牌鐵觀音（據(jù)說這魏蔭可是300年前發(fā)現(xiàn)并制作出鐵觀音的第一人哦）；
光照人品牌有機(jī)鐵觀音（傳統(tǒng)工藝）；
依綠品牌有機(jī)鐵觀音、桂花香鐵觀音、祥華鐵觀音。
事不宜遲，“開審”。本次審評(píng)我們采用國家審評(píng)法
器具：柱形杯或蓋碗，我們選取的是110ml蓋碗；
茶葉：5g；茶水比例1:22；時(shí)間：2min+3min+ 5min。
子曰：“質(zhì)勝文則武，文勝質(zhì)則野。文質(zhì)彬彬，然后君子?！百|(zhì)”是指人的本性，可以理解為內(nèi)在；“文”是指后天學(xué)得的文采、修養(yǎng)等，也可以理解為外在氣質(zhì)。“文質(zhì)彬彬”，我們觀察一個(gè)人總是先看外在，看起來順眼，才愿意進(jìn)一步接觸、了解。如果看起來不修邊幅、素質(zhì)不高我們甚至?xí)芏h(yuǎn)之，雖然這會(huì)讓我們誤會(huì)子桑伯子這類的人。但畢竟這樣的人也是很少的，大部分情況下，我們喝茶也是這樣的，有時(shí)候我們單看一些茶的外表，如果它很碎、顏色花雜、有異物、聞起來不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我們認(rèn)識(shí)一下什么是鐵觀音的"蜻蜓頭"?
所以，茶葉審評(píng)的第一步，看外形。看什么嘞？
觀察干茶：形狀、色澤、整碎、凈度
鐵觀音是顆粒狀的，這與它“包揉”的工藝有關(guān)，簡單的說就是把初揉過的茶葉放在一塊白布上，像包包子一樣包起來，一邊包一邊揉，變成一個(gè)球，多次反復(fù)，葉片就變成了顆粒狀了，是不是很神奇？而且還有一個(gè)非?？蓯鄣拿帧膀唑杨^”。
學(xué)霸重點(diǎn)看這里：
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。
安溪鐵觀音的制作工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸（把梗、不成型的老葉篩走）。
這五款茶，凈度都比較好，①號(hào)較松，②③④⑤號(hào)緊結(jié)，其中②③⑤呈砂綠色、④號(hào)呈褐綠色（應(yīng)該與焙火有關(guān)，初判斷是傳統(tǒng)工藝制作。）
鐵色皺皮帶志霜，
含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，
鼻觀先聞圣妙香。
——?jiǎng)⒈遥ㄇ澹?/p>
蘭花香+觀音韻：鐵觀音的兩大風(fēng)味要素?
看完干茶接下來就是沖泡啦！按耐不住，先聞個(gè)干香（國家審評(píng)沒有聞干香這項(xiàng)哈）。
①號(hào)有非常明顯的蘭花香，而且味道很正，老板說它是“正蘭香”；
②號(hào)有些青氣；
③號(hào)中規(guī)中矩，沒啥形容詞；
④號(hào)有非常豐富的花香、果香，看好你呦！
⑤號(hào)有些熟米香，帶微弱蘭香。
第一泡，悶泡2分鐘
1min后揭蓋嗅蓋香，評(píng)茶葉香氣；
2min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
第二泡，悶泡3分鐘
1min-2min后揭蓋嗅蓋香，評(píng)茶葉香氣；
3min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
第三泡，悶泡5分鐘
2min-3min后評(píng)茶葉香氣；
5min時(shí)出湯，評(píng)湯色和滋味。
鐵觀音的“音韻”，和“巖韻”一樣，是一種細(xì)微復(fù)雜的綜合感受，它受制于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境等，帶有鮮明的地域特色。比如福建省泉州市安溪縣，安溪縣平均海拔700米以上，茶園海報(bào)均在1000米左右（1984年成立的安溪茶廠，3000多畝茶園平均海拔1368米。）。
所謂高山云霧出好茶，鐵觀音也不例外。安溪整體的地形地貌有很大差異，由西北向東傾斜，西部海拔地貌環(huán)境略勝東部，安溪有24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶種植環(huán)境不同，被當(dāng)?shù)厝藙澐殖?b>“內(nèi)安溪
”和“外安溪”。安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)就在西部的“內(nèi)安溪”，西坪、祥華、感德這三個(gè)產(chǎn)區(qū)的鐵觀音最負(fù)盛名，內(nèi)安溪群山環(huán)抱，常年云霧繚繞，形成獨(dú)特的小氣候，非常適宜茶樹生長。相比東部的“外安溪”因地勢(shì)平緩，海拔較低等因素，品質(zhì)相對(duì)次之，所以，買茶的時(shí)候一定要擦亮眼睛！
有點(diǎn)可惜，很可愛的"綠葉紅鑲邊"現(xiàn)在已不常見了
最后，就是看葉底啦~
"綠葉紅鑲邊"，這是形容烏龍茶特有的標(biāo)志，可為什么在鐵觀音中難尋蹤跡？搞得小伙伴還以為這是綠茶還鬧出了不少笑話~這主要是因?yàn)榘啵喝嘀嘀呥吘捅蝗嗟袅耍偌由媳夯?，邊邊最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就沒了......“三揉三焙”自然是很難看見了~
這五款茶葉底都比較完整，其中③號(hào)的手感太舒服了，絲滑般的感覺，好像綢緞，嗯，終于扳回一局！
最終①號(hào)獲得頭牌，俘獲了一票人的心，⑤號(hào)第二名，其他三款相形之下沒有太多特色，快來看看他們的價(jià)格，是否“名副其實(shí)”~
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，我們的評(píng)定也出來啦
結(jié)合價(jià)格來看，性價(jià)比第一名：⑤號(hào)
①號(hào)雖然好喝，價(jià)格也偏高，如果按喝茶次數(shù)來算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不貴啦~
每款茶都有其自己的風(fēng)格，而鐵觀音的最為豐富！鐵觀音的品類：按照香型的不同，鐵觀音可分為三類：清香型、濃香型、陳香型。
老板很固執(zhí)的說，清香型鐵觀音最適合小白入門，香香甜甜清清爽爽。
清香型鐵觀音：湯綠色翠，帶蘭花香，滋味清新、醇正；
受臺(tái)灣烏龍茶制法的影響，在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新制法，達(dá)到輕發(fā)酵，低溫烘焙干燥，茶口感鮮爽淡雅且花香豐富，讓鐵觀音紅遍全國的就是這種香型。
清香型鐵觀音中，根據(jù)工藝的不同，又分為正味、消青、拖酸。一般認(rèn)為品質(zhì)最佳的是正味鐵觀音，消青和拖酸的存在主要為滿足不同人群的口味。
正味鐵觀音 | 香氣清雅，韻味十足，茶性溫，以傳統(tǒng)工藝制作的清香型。
消青鐵觀音 | 香氣濃郁，略帶青氣，茶性寒
拖酸鐵觀音 | 香氣高揚(yáng)，酸味明顯，茶性寒
值得一提的是，清香型鐵觀音建議冰箱密封存儲(chǔ)，味道會(huì)更好，這也確實(shí)容易讓人詬病嫌麻煩。但是你可樂都放冰箱咯，對(duì)鐵觀音也可以好點(diǎn)嘛。一定要密封好哦！否則，你會(huì)得到一款“雜味”鐵觀音。
重要的事情說三遍：
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
胃不好的請(qǐng)喝正味鐵觀音
濃香型鐵觀音：湯色金黃，帶花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④號(hào)就是這類，至于為何翻車是等級(jí)不高的原因。
傳統(tǒng)鐵觀音制法工藝，發(fā)酵程度較清香型高，高溫焙火成為熟茶，茶性溫潤不傷胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齒頰留香。傳統(tǒng)濃香型鐵觀音與巖茶的感覺更為類似。
陳香型鐵觀音：又稱老鐵，儲(chǔ)存時(shí)間在5年以上，湯色偏橙色，陳香明顯，滋味醇和、甘甜，據(jù)說有一定藥用價(jià)值，至于收藏，見仁見智。
來自專業(yè)測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)"蓋得"的鐵觀音測(cè)評(píng)報(bào)告
我們當(dāng)然有，遷就懶人的購買指路
全網(wǎng)最平靚正
……
復(fù)制淘口令去囤
性價(jià)比最高的5號(hào)魏蔭108鐵觀音
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雖然不是1號(hào)同款，但也是依綠出品
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2020蓋得測(cè)評(píng)最佳性價(jià)比
茶葉星球の秒懂百科
①鐵觀音名稱，有哪些典故來源？
關(guān)于鐵觀音的名稱由來，有兩個(gè)典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
佛教版本：篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢(mèng)尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
②鐵觀音的興衰史：可惜可嘆可期
90年代之前的鐵觀音以傳統(tǒng)工藝為主，重?fù)u青，重發(fā)酵，并帶有烘焙工藝，做青做透，焙火焙透，真正意義上烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，工序繁瑣且講究。90年代之后的鐵觀音，從臺(tái)灣引進(jìn)新工藝，輕發(fā)酵，清香型鐵觀音由此而來。
早年的茶葉流通是依托茶葉收購站進(jìn)行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，到了1985年流通體制改革，國家取消統(tǒng)購統(tǒng)銷，放開茶葉市場(chǎng)讓茶葉作為商品，許多香港、東南亞等地的茶商主動(dòng)上門收茶，茶農(nóng)的位置開始轉(zhuǎn)變了，有的還因早前的資本積累辦起來茶廠。自那開始，茶農(nóng)的收入也隨著鐵觀音市場(chǎng)價(jià)格不斷上漲。
走出口貿(mào)易，鐵觀音價(jià)格其實(shí)不算很高，為了增加收入，于是茶農(nóng)們把眼光放在了國內(nèi)市場(chǎng)，他們首先想舉辦茶王賽。
茶王賽請(qǐng)來茶界專家和各地客商前來參加，評(píng)選后的茶王進(jìn)行拍賣，93年的茶王被拍出500克1萬元的價(jià)格，95年茶王拍賣價(jià)500克5.8萬元、96年茶王500拍賣價(jià)16萬元。先在安溪、后在泉州，接著又在廣州、北京、上海等地舉辦各式各樣茶王賽，茶王拍賣的價(jià)格也一直在刷新紀(jì)錄。
有了茶王賽的造勢(shì)和不斷刷新的拍賣價(jià)，鐵觀音的被關(guān)注度也越來越高，常常占據(jù)海內(nèi)外報(bào)紙的重要版面，這對(duì)整個(gè)安溪鐵觀音帶來了非常好的推廣效果。國內(nèi)外前來安溪收茶的茶商越來越多，從事鐵觀音銷售的人也越來越多，不論是茶農(nóng)還是茶商還是之后進(jìn)入行業(yè)的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以來，這種清香青綠的鐵觀音逐漸受到人們的追捧，那時(shí)候的鐵觀音價(jià)格依然持續(xù)走高，茶農(nóng)也開始改變?cè)械膫鹘y(tǒng)工藝，紛紛改制新工藝，如消青、拖酸等等，以及為了產(chǎn)量開山種茶，甚至安溪周邊的永春、大田、漳州地區(qū)都有種植，緊接著，鐵觀音茶樹以迅雷不及掩耳之勢(shì)向眾多省市蔓延，最高峰時(shí)全國共有82個(gè)縣種植鐵觀音茶樹。
07、08年是鐵觀音行情大好的顛峰，行業(yè)大好，各種亂象也開始出現(xiàn)，尤其是農(nóng)殘問題比較突出，（茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，安全是第一要?jiǎng)?wù)，我們喝茶是為了身體健康，如果茶葉中含有農(nóng)殘還不如喝白開水，所以選茶一定要看資質(zhì)，是否符合國標(biāo)、符合歐標(biāo)?！鞍踩谝?、拒絕農(nóng)殘”?。?、重金屬超標(biāo)、香精色素、品質(zhì)以次充好等問題被曝光出來，消費(fèi)者開始理性看待鐵觀音，價(jià)格也趨于理性，這一理性發(fā)生在2009年。然而電商的興起，又給鐵觀音帶來一波發(fā)展，也富了一批人，競(jìng)爭比線下市場(chǎng)更為激烈，淘寶9.9包郵、電話、短信轟炸營銷、早期的QQ加好友營銷到現(xiàn)在微信爺爺賣的茶，這一系列也讓鐵觀音的“形象”一而再受損，甚至讓人反感。
從2010、2011年之后開始，內(nèi)安溪鐵觀音價(jià)格開始回落，批發(fā)價(jià)從跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工藝創(chuàng)造的鐵觀音最火時(shí)期告一段落，清香型鐵觀音帝國夢(mèng)碎，許多鐵觀音從業(yè)者要么改行兼售其它茶葉，要么放棄鐵觀音進(jìn)城打工謀生。
那么，鐵觀音帝國是不是就此殞落了呢？鐵觀音還有機(jī)會(huì)再火一把嗎？
下回請(qǐng)我們一直迷戀鐵觀音的boss希從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與品牌傳播的角度說道說道。
?此部分知識(shí)轉(zhuǎn)自“半葉觀音”，謝謝您為茶友們提供的寶貴見解。
③鐵觀音還有哪些家族成員？
喝鐵觀音，最低限度，總要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒沒勁了。
在安溪，鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、梅占、大葉烏龍等都是主要的茶樹品種，但更多的還是鐵觀音，因?yàn)樗膬r(jià)格是其他品種的幾倍、幾十倍甚至上百倍。
鐵觀音作為茶樹品種，又名「紅芽歪尾桃」，也叫「紅心觀音」或「紅樣觀音」，再見這幾個(gè)名字不要覺得奇怪，果斷出手，這就是“純種鐵觀音”。純種鐵觀音當(dāng)然也有不少親戚，多為變異或嫁接的品種，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音、薄葉觀音，但都不是純種鐵觀音。
正宗鐵觀音茶，鮮葉原料采自純種鐵觀音茶樹，然后用鐵觀音制作工藝做成的茶，兩個(gè)條件，缺一不可。純種鐵觀音茶樹“好喝不好栽”，產(chǎn)量有限，加上復(fù)雜的制作工藝，正宗鐵觀音價(jià)格其實(shí)并不低?？赡苣阒昂鹊蔫F觀音都不是正宗的鐵觀音，不是所有長相蜷曲、泡開大片的烏龍都是鐵觀音，有可能是毛蟹、本山……
“紅芽歪尾桃”是一種茶樹品種，它是鐵觀音茶樹中最古老的樹種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。
下期預(yù)告
寫在后面的話
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來真真切切?！耙黄瑯淙~落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
?
????本文節(jié)選自茶葉進(jìn)化論第8期熟茶沙龍內(nèi)容，主題為「勐海熟茶的轉(zhuǎn)化路徑」。
?在本次沙龍之中，探討了很多關(guān)于熟茶制作技藝的內(nèi)容，由于楊凱老師講到的歷史資料十分豐富，尤其對(duì)于老茶及早期紅湯茶的工藝有相當(dāng)大的參考意義，對(duì)古法制作有興趣的朋友可仔細(xì)閱讀?……
（本篇文章為節(jié)選對(duì)話，僅供大家閱讀參考）
? | 大紅印的原料追溯
楊凱：
我們現(xiàn)在提的輕發(fā)酵和歷史上的輕發(fā)酵，其實(shí)不是同一種發(fā)酵，它的差異應(yīng)該是蠻大的。因?yàn)闅v史上的輕發(fā)酵，并非是一個(gè)工藝決定的，它體現(xiàn)在制茶的不同階段，是多種工藝共同造成的。
普洱茶在過去和六堡茶有一定的接近的地方，它在運(yùn)輸?shù)倪^程中要蒸，類似于過去傳統(tǒng)六堡茶有蒸有壓的工藝。
從頭說起，普洱茶的采摘，地理?xiàng)l件決定了茶山距離初制所都很遠(yuǎn)，基本都是采茶工人背到殺青地點(diǎn)去的，這段時(shí)間茶葉在背簍或者是背袋里，就會(huì)萎凋、破邊破壁，造成了它的紅邊等等，那時(shí)候茶葉可能就會(huì)有部分的發(fā)酵，這是第一種發(fā)酵情況。
另外一種情況，炒了茶以后可能沒法干燥，第二天有太陽才去曬，這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生渥黃，這是第二種發(fā)酵。
除了這兩個(gè)以外，解放前做茶與現(xiàn)在是有一些區(qū)別的。那時(shí)一年四季都制茶，春天、夏天、秋天都采茶，統(tǒng)一到秋天來壓餅。
這個(gè)過程中，春天的茶就有很長的存放時(shí)間，按照當(dāng)時(shí)人的說法，茶料是干燥到9成就開始裝袋裝框，并存儲(chǔ)一年，過程中也是有發(fā)酵的。這是第三種。
這里要稍微提到一點(diǎn)，為什么需要干燥到9成？
如果茶料需要運(yùn)輸?shù)脑?，特別干燥的茶是不適合運(yùn)輸?shù)摹?/span>
1941年中茶公司在昆明有個(gè)復(fù)興茶廠，他們想采購一些茶在昆明做普洱茶，委托給勐海茶廠采辦。勐海茶廠去六大茶山定制了一些茶，運(yùn)回到勐海，勐海茶廠的人覺得香氣不凸顯，就給烘干了。
烘焙以后裝在布袋里，用馬幫運(yùn)到昆明，估計(jì)路上就碎得差不多了。當(dāng)時(shí)昆明茶廠收到就寫了正式文件交涉，以后再采購茶：第一不能烘焙，不然運(yùn)輸途中茶碎得太厲害了；第二不要拿布袋裝，換成竹筐，竹子本身有一定的張力保護(hù)著茶葉，而布袋在馬背上它會(huì)壓得很厲害。
但如果非要長途運(yùn)輸較干的茶怎么辦？
做法有點(diǎn)像六堡茶，拿著筐裝起來，把茶葉鋪上去，灑水，灑完水以后再壓，壓完再灑水，就是讓茶葉潮一下水以后再壓。壓完了以后就有個(gè)問題，水分太高，路上可能會(huì)霉變，這時(shí)候要拿竹簽捅出些眼兒來讓水蒸氣散逸，但水分散發(fā)很慢，這個(gè)過程中，在竹筐里實(shí)際就有發(fā)酵。
到這里我們就已經(jīng)看到幾個(gè)過程的發(fā)酵了，如果做七子餅茶，還有一個(gè)發(fā)酵過程。把茶上鍋蒸，蒸好了以后上套上三角袋揉，揉好了以后不進(jìn)烘房，也不曬，讓它緩慢后發(fā)酵。
在我們傳統(tǒng)的普洱茶，它是多種工序造成的一個(gè)緩慢后發(fā)酵，這是七子餅茶的發(fā)酵。
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如果說藏銷的蘑菇沱緊茶，在勐海這邊的發(fā)酵是這樣的：
分成三種料，一個(gè)叫「面茶」，用的比較好的黑條茶原料；然后是「二蓋茶」，用的稍微差一點(diǎn)的；最后是「里茶」，用最粗老的料，連枝帶葉的，這個(gè)茶還要拿鍘刀鍘碎。
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但不是把三個(gè)料直接拿來用，面茶和二蓋茶要發(fā)酵，而心子里的里茶絕對(duì)不能發(fā)酵。
發(fā)酵方法是大概100斤茶灑30斤左右的水，灑了以后是小堆，大概一兩百斤這樣發(fā)。如果在發(fā)酵的過程中，表面被風(fēng)干了，這個(gè)時(shí)候再灑水，再讓它表面潮起來。
這個(gè)茶發(fā)好以后，再和心料一起揉。
蘑菇沱揉好以后堆在一個(gè)屋角陰干，陰干以后它中間會(huì)起黃霉，我們現(xiàn)在叫金花，當(dāng)時(shí)不叫金花，叫松花霉。
從當(dāng)時(shí)的記載來說，藏民就喜歡這種茶。
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為什么心料絕對(duì)不能發(fā)酵？如果發(fā)酵，將來茶是起黑霉的，不能喝。
李拂一先生當(dāng)年就專門記錄過這個(gè)，他的說法是如果老板和揉茶的工人有矛盾，工人報(bào)復(fù)老板，就把心子里的料給發(fā)酵了，這個(gè)茶包好運(yùn)出去就賣不掉。
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所以在當(dāng)年，揉茶工的地位是非常高的。在過去記載過一些當(dāng)年揉茶工的待遇問題，說某某家有一年吃飯的時(shí)候只有兩個(gè)串葷，人家揉茶工立刻掀桌，不吃。老板沒辦法趕快跑出去買雞，買純?nèi)澋慕o他們。其實(shí)在當(dāng)年，對(duì)普通老百姓來說，尤其勞動(dòng)人民來說，吃串葷已經(jīng)是不得了的了。
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李揚(yáng)：
剛才楊老師說勐海做紅湯茶的步驟，和李拂一記載的筑茶好像不是一回事呀？
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楊凱：
李拂一這個(gè)肯定沒有寫全，現(xiàn)在很多人照著筑茶工藝來做，做出來以后感覺都不太對(duì)。從《鳳慶茶葉志》上，能找到類似的筑茶工藝，它就是穿孔的，李拂一沒有講這個(gè)穿孔環(huán)節(jié)，他只是講把茶濕潤了以后再壓緊裝竹筐，這就有點(diǎn)像六堡，六堡是蒸了以后放在缸里頭，而這個(gè)不蒸只是灑水。
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兩種工藝帶來的同樣是慢發(fā)酵，只不過溫度可能不太一樣，菌種也不太一樣。
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現(xiàn)代好多人做筑茶，做的不好喝，后來我就想了一下這個(gè)問題。實(shí)際上我們當(dāng)年的很多文人寫茶并不是很專業(yè)，他們是一個(gè)記錄者，但是記錄者可能會(huì)丟掉很多的細(xì)節(jié)。今天想弄清楚具體的工藝就要多了解一些，從不同的記述中來平衡一下，看看最有可能的原因是什么？
我們就從鳳慶和勐海的兩個(gè)記載里發(fā)現(xiàn)，可能是李拂一的記載漏了穿孔技術(shù)。如果按照他的方法來做，你的發(fā)酵可能就有一定的問題，我是這么猜測(cè)。
|?資料補(bǔ)充
李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶廠概述》中記載到：
佛海茶葉制茶，計(jì)分初制，再分兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋枯，取出于竹席上反復(fù)搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。
或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣、或分別品質(zhì)裝入竹籃。入藍(lán)需濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍竹）一人立藍(lán)外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”。
然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自然干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
此項(xiàng)初制之茶通稱曰“散茶”。制作商收集“散茶”分別品質(zhì)，再加制為“圓茶”、“磚茶”及“緊茶”。
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同一文章中，李拂一先生又寫到了緊茶的制作，“緊茶”以粗茶包在中心曰“底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”，黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”。
如制圓茶一般，將各色品質(zhì)按一定之層次同時(shí)裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時(shí)就坐櫈邊沿照同一之方向，輪轉(zhuǎn)而緊揉之，使成一心臟形茶團(tuán)，是為“緊茶”。
“底茶”葉大質(zhì)粗須剁為碎片?！案咂贰表毾纫蝗帐┮韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”，經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)以后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。
數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
漫長的奔波之后，終于來到了青龍山古茶園。
與這一路始終相伴的雨林高樹不同。青龍山古茶園，也有很多參天大樹雜居，但絕非密林，樹與樹之間保持著較遠(yuǎn)的距離，像是有人刻意將茶林之間的其它小樹清洗過一般，有序而自然。
野生古茶樹自由生長于山路的上下兩側(cè)，獨(dú)立挺拔，高貴不羈，各自極目遠(yuǎn)矚，“不與世俗同流合污”。
面對(duì)一株比一株更加盛大的古茶樹，同行者們滿面歡欣，贊嘆不止。所有人都被古樹茶的魅力所震撼，仿佛凡胎肉體撞見耶穌基督，傾慕、敬畏之情油然而生。
尋路前行百步，有多頃規(guī)規(guī)矩矩的臺(tái)地茶（以大葉種為主）與古樹茶相間生長。
我隨即詢問好友朱有松這里的古樹茶比起易武的古樹茶生態(tài)如何？他笑了笑，說：“不一樣的環(huán)境，不大可比，各有千秋?！?/p>
和我之前前往易武茶山所見到古樹茶不一樣的是，在青龍山古樹茶生長的地帶，生有很多草果。草果對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求非?？量?，這一點(diǎn)無疑為青龍山古茶園的生態(tài)環(huán)境作了注腳。
青龍山古樹茶因其歷史、工藝、區(qū)位等原因，尚未完全被經(jīng)濟(jì)風(fēng)潮所包圍，茶界詳知者不多，甚至可以說還是一片尚待開發(fā)的凈土。所以在青龍山，我們暫時(shí)還看不到如麻黑那樣生活在“獄中的茶王樹”和一些人為禁錮的肉身?？上部少R。
這里的古樹茶是可以親近的。它們枝繁葉茂，爛漫光合，自由呼吸，我行我素，試與天公比高，一年四季，沒有產(chǎn)生多少商業(yè)價(jià)值。因此，古樹茶的采摘一般都是根據(jù)茶商的預(yù)定情況來進(jìn)行。
青龍山古樹茶葉片肥大而有光澤，葉脈紋絡(luò)清晰。大多都已開花、結(jié)果，寥寥望去，不少葉片有被昆蟲啃咬的痕跡。小寨子村羅支書告訴我，青龍山的茶，無論古樹茶還是小樹茶、臺(tái)地茶，都不打農(nóng)藥，自然生長，所以會(huì)有許多葉片殘缺的情況。我相信羅支書的說法，在茶葉不值錢的境況中，他對(duì)古樹茶的愛護(hù)和敬畏透露了他的真誠?？上攵?，這樣原生態(tài)的茶葉，連蟲子吃了都沒問題，人吃了能有事嗎？
中午十二點(diǎn)左右，我們來到羅支書家的茶園。
茶園中央較平處有一座簡陋的木樓閣，一樓立著幾根木柱，四面用竹柵圍著，泥地板上擺著幾條長凳子，凳子上搭著一些木板，木板上零星放著簸箕，內(nèi)盛幾小堆剛剛采摘好的鮮葉嫩芽；簸箕盛不下的直接倒在墊有白色紙張的木板上。一樓里外，散擺著十來只水冬瓜木鍛成的木樁凳子，來者各自找位坐下歇息，談?wù)撓惹安鑸@見聞。
左側(cè)有五級(jí)木樓梯通往二樓。樓閣四周以木板隔嚴(yán)，分成兩三間，不知用途，看上去不像是住宅用房，簡陋、自然而美好。莊房以左，是一個(gè)炒茶的鍋灶，灶臺(tái)有前后兩面，分別支著一口鍋，炒茶時(shí)，兩面可以同時(shí)開工。鍋灶的右側(cè)，位于莊房左背后的地方，茶農(nóng)用水泥砌了一個(gè)圓狀小水塘，再用竹竿插入茶田矮梯以內(nèi)，不知從何處引來的一股清泉，整日有潺潺流水灌入塘中，溢則沿屋后的小陰溝溜走。再往右是一間可以生火燒水的小灶房，樓閣四面，皆有茶林，古茶樹和臺(tái)地茶相間而生，當(dāng)然還有一些稀稀疏疏的其它林木庇護(hù)。空地之處，騾馬安然食草，尤其和諧。
這是采茶季節(jié)才用的莊房，儼然沒有日常生活的功用，卻處處充滿生活的跡象。
我們抵達(dá)時(shí)，有好幾位農(nóng)婦頭戴斗笠，身挎背簍采茶，景象美好而和諧。朋友們似乎忘記疲憊，起身四處尋訪古茶樹，拍照、觀察、欣賞、膜拜。我亦四處留神，所見萬物皆有感觸。
座談之間，我與同行的朋友們辯談了青龍山古茶園的過去、現(xiàn)在和未來的發(fā)展問題，以及古茶園的交通、建設(shè)、制茶工藝諸問題，列座發(fā)言集成，大多經(jīng)過相對(duì)成熟的構(gòu)思，有一定的可行性，只待逐步實(shí)施。
這時(shí)，梁河縣回龍茶協(xié)會(huì)會(huì)長周德時(shí)先生將自己攜帶山上的“青龍山”古樹普洱茶作品拿出來展示，隨即囑羅支書的女兒燒上一壺開水，索性掰上一大塊放在干凈的大盆中沖洗泡成之后，用紙杯分給大伙兒同飲。簡陋粗獷，但仍有青龍山古樹茶獨(dú)有的韻味。美中不足，就在于制作工藝欠佳，因此品飲起來時(shí)像生茶，又如綠茶，但不能說不好。就像坐中有人講的：“青龍山的泉水，泡青龍山的茶。”甘孜余長，體驗(yàn)良好。
飲罷兩杯后，我提議喝一喝好料配好工藝制成的老班章。遂取了約50g隨身攜帶的2005年的老班章茶，直接放入另一只煮水壺中沖洗烹煮，分予眾人飲之。品喝完畢，無不贊嘆。
對(duì)比之下，大致都以為，青龍山普洱茶作品主要輸在制茶工藝上?，F(xiàn)已具備好的古樹茶原料，但由于制茶歷史不長，經(jīng)驗(yàn)及工藝都不夠成熟。這里的千年以及三五百年的古樹茶大多以制作紅茶為主，急需引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)人才和更好的制茶工藝制作。
此行的一大目的，就是請(qǐng)易武古六大茶山炒茶專家朱有松和西雙版納青年制茶人彭乾二位師傅來此教授普洱茶傳統(tǒng)炒制工藝。
此前我就已經(jīng)通知羅支書，按一芽三葉古樹茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)采好一些鮮葉，好用來示范炒制。但由于各種條件限制，羅支書表示無法采摘古樹茶秋芽，只能采備十多年的小樹茶代替。
更糟糕的是，上山前，我們沒有帶炒茶需要的白手套。因此，未能及時(shí)進(jìn)行示范。
然而，朱有松先生有些迫不及待，徒手先炒了起來，所有同行者和茶農(nóng)皆蜂擁觀摩，調(diào)侃朱先生要以此練就鐵砂掌。老朱則是邊炒邊耐心向茶農(nóng)和旁人講授各種炒制技巧，以及需要注意的細(xì)節(jié)問題，整個(gè)過程嫻熟流暢，技藝精湛。
待炒畢后，他囑人用簸箕將茶葉盛好，均勻散開，置于木板，過了一會(huì)兒，再進(jìn)行揉制，撒曬。整個(gè)過程井井有條，無論在火候、時(shí)間、步驟、手法等方面，都面面俱到，深入細(xì)節(jié)，言之有據(jù)。
大約正午兩點(diǎn)左右，梁河縣長龔翠蓮女士一行來到現(xiàn)場(chǎng)，帶來了炒茶所需的手套。
問候致意之后，我們坐下歇息，邊品茶邊聊青龍山古樹茶園的未來發(fā)展，以及山上茶農(nóng)的搬遷事宜等問題。聽完龔縣長的一些想法后，我給出了一些可行性的意見和建議，表明我兩上青龍山的初心構(gòu)想，比如在對(duì)交通的改善、對(duì)茶園的規(guī)劃建設(shè)等問題上的看法。并告之自己愿意為此盡一份綿薄之力。
將近三點(diǎn)，才吃午飯，我們?cè)诓枭缴狭_支書安排的另一處狹小的閑屋處吃，場(chǎng)地簡陋樸拙，簡單地打上水泥地板，趣味橫生。屋子旁邊有妥善的山泉水池，群鵝、雞群和狗在此怡然自若。羅支書一家在這里燒火造飯，午飯時(shí)加上前去羅支書家?guī)兔Σ刹璧牟柁r(nóng)，將近三十人，我們分兩桌擁擠在這塊不到10平米的屋檐下邊談邊吃，地方雖簡小，但伙食可口，有燉的土雞肉、酸菜、小炒肉、絲瓜等七八味，生態(tài)美味。
飯后回到小樓閣，開始傳授炒制工藝。這次由朱有松、彭乾兩位師傅，分鍋灶兩面同時(shí)開工炒制。炒制過程中，二人第一鍋的炒制以給茶農(nóng)示范為主，第二鍋則由兩位師傅分別指導(dǎo)羅支書和阿昌族一位炒茶老師傅炒制，同時(shí)講授其中如鍋灶安置、技巧、火候、搓揉、曬青等諸環(huán)節(jié)要注意的細(xì)節(jié)問題，整個(gè)過程精益求精，環(huán)環(huán)相扣。
我也親自體驗(yàn)了殺青。親歷親為，深有感觸和啟發(fā)。
晌午漸深，蟬鳴鳥唱。一切在和諧的氛圍中結(jié)束。好像剛來，又要離開了。
回去的路一直下坡，半天日曬過后，路面干燥起來，比來時(shí)好走了，走起來就很快，僅半小時(shí)多的，我們便回到了山腳下。
回想起來，溫暖如斯，美好如斯。
維特根斯坦說：
“一個(gè)人可以不相信自己的感覺，但不能不相信他自己的信念。”
當(dāng)夜，回到芒市，已經(jīng)十一點(diǎn)鐘。盡管只是匆匆一探，但我始終相信，這會(huì)是偉大的一天。
子曰：“仁者，愛人?！鄙頌椴枞?，自有茶人之為責(zé)任，確不可不相信自己的信念，以茶為道，仁愛、博愛，愛大地，愛萬物，愛人生，愛自己，泛愛眾，原本就是難能可貴的一種茶道。
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