編者案：我認(rèn)為陳杰先生的這篇文章是普洱茶界近年來一篇不可多得的經(jīng)典文獻(xiàn)。它從科學(xué)的角度出發(fā)，深入淺出，從環(huán)境、生物化學(xué)和生物等幾個(gè)方面論述了大葉種普洱茶特有的地理核心價(jià)值。文字雖然長了些，但卻好讀。讀后給人酣暢淋漓之感，是一篇科學(xué)普洱啟示錄。
我們?cè)谘芯科斩钑r(shí)經(jīng)常會(huì)遇到一個(gè)問題——為什么普洱茶只能在云南生產(chǎn)？其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶嗎？這是一個(gè)看似簡單卻又極難回答的問題。
一種解釋是：云南普洱茶以大葉種曬青毛茶為原料，這種大葉種曬青毛茶不僅是普洱茶的一大特色，也是云南獨(dú)享的茶葉資源，因?yàn)樵颇系牟铇浠旧鲜且源笕~種茶樹為主，資源的優(yōu)勢決定了普洱茶只能在云南生產(chǎn)。這種說法有一個(gè)疑問：大葉種茶不僅云南有，在廣西、湖南、海南等地都有大葉種茶，那么它們的大葉種茶與云南的大葉種有什么區(qū)別？而且海南的大葉種茶樹還是云南省茶科所幫助移植的。如果將這些地區(qū)的大葉種茶按照云南傳統(tǒng)的曬青工藝制成毛茶，再經(jīng)過后發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶，難道不是普洱茶嗎？
第二種解釋：普洱茶的制作工藝是祖輩傳下來的“保密工藝”，具有一定的神秘性，只有云南少數(shù)人及個(gè)別企業(yè)掌握，為云南獨(dú)享。云南以外的人很難得到，即使得到了也無非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建議政府將普洱茶的制作工藝列為“國家機(jī)密”。這種提議，并非“妄想”，也非獨(dú)創(chuàng)，是有先例的。云南白藥集團(tuán)生產(chǎn)的很多藥品都被列為國家級(jí)保密配方，屬于國家級(jí)機(jī)密。可是，這里也有一個(gè)問題，云南各個(gè)產(chǎn)茶區(qū)近幾年已有上千個(gè)企業(yè)獲得了普洱茶生產(chǎn)許可證(即QS)，并且也在生產(chǎn)普洱茶。當(dāng)一個(gè)“國家機(jī)密”已經(jīng)形成遍地開花的態(tài)勢，這個(gè)“國家機(jī)密”還存在嗎？或者說還有存在的價(jià)值嗎？如果說云南白藥的保密配方不是云南白藥獨(dú)家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方還存在嗎？可能有人會(huì)不認(rèn)同這點(diǎn)，認(rèn)為拿到QS(生產(chǎn)許可證)不等于擁有普洱茶核心技術(shù)。那么普洱茶的核心技術(shù)到底是什么？云南上千家通過QS生產(chǎn)許可的企業(yè)所生產(chǎn)的普洱茶，我們能認(rèn)定哪些企業(yè)是具有普洱茶的生產(chǎn)資質(zhì)(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技術(shù)而不能生產(chǎn)普洱茶？或認(rèn)定它生產(chǎn)的不是普洱茶呢？顯然，這種說法也不能成立。
第三種解釋：認(rèn)為普洱茶只能在云南生產(chǎn)，是因?yàn)槠斩璨粌H是云南地方名茶，還因?yàn)槠斩柚械钠斩齼勺忠瞾碜栽颇系囊粋€(gè)地名，有地域性保護(hù)的要求，這種說法似乎也有欠缺。我們知道，以地名命名的茶葉在中國有很多，如西湖龍井、洞庭湖碧螺春等等，這類地方名茶通過茶名前加地名的前置限定（如龍井茶前加西湖二字），的確起到了區(qū)域性保護(hù)作用。但普洱茶卻不能套用這個(gè)概念。這是因?yàn)椋阂皇堑孛硬杳拿绞揭话惚Ｗo(hù)的區(qū)域都很小，如西湖龍井，地域的概念十分狹小。可普洱茶就不同，普洱茶涉及的原料及加工范圍已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了普洱地名的限制，是云南一個(gè)大的地域概念。歷史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范圍，后來更是擴(kuò)大至云南大部分區(qū)域。說句玩笑話，既使現(xiàn)在，相對(duì)大多數(shù)普洱茶消費(fèi)者，他們只知勐海、下關(guān)，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名為普洱市，很多人還誤認(rèn)為普洱茶只是一個(gè)茶葉名稱，跟地名毫無瓜葛；二是地名加茶名的命名方式還有另外一種局限。以龍井茶和碧螺春茶為例，云南自上世紀(jì)中葉就嘗試用云南本地的臺(tái)地茶按照西湖龍井的工藝生產(chǎn)云南龍井茶，用碧螺春工藝制成的云南碧螺春茶，且制作的工藝在今天已相當(dāng)成熟。我們不能說云南龍井茶就不是龍井茶，也沒人說云南碧螺春就不是碧螺春。應(yīng)當(dāng)都屬于綠茶的大家族。用云南綠茶制作者的話說，他們制作的綠茶雖然做工上沒有西湖龍井與洞庭湖碧螺春那么“精細(xì)”，但茶氣卻比它們足，茶葉的耐泡性也比它們強(qiáng)。這種說法應(yīng)當(dāng)是既不氣餒，又十分客觀。同樣，云南普洱茶在近幾年風(fēng)起云涌時(shí)，全國很多產(chǎn)茶區(qū)也借勢大量生產(chǎn)“普洱茶”。那么這個(gè)普洱茶可以稱為廣西普洱茶、四川普洱茶、貴州普洱茶嗎？如果不行，那么為什么云南生產(chǎn)的龍井茶和碧螺春就可稱做云南龍井茶和云南碧螺春，而到其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其實(shí)，我們之所以提出這樣一個(gè)問題，是源于近幾年普洱茶市場上經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)奇怪現(xiàn)象：非云南普洱茶產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶無論其外觀、湯色和口感，與云南普洱茶表面上沒有太大的區(qū)別，有的甚至可以說“形似”到了極致，但仔細(xì)品味，仍明顯感到缺乏一種“神似”。同時(shí)，這些產(chǎn)品最大的一個(gè)弱點(diǎn)，是普遍不具備儲(chǔ)存價(jià)值。剛生產(chǎn)出來的普洱茶，品質(zhì)尚可以假亂真，但存放一段時(shí)間后，品質(zhì)就會(huì)快速下降，與云南普洱茶“越陳越香”正好相反。
同樣一個(gè)有趣的現(xiàn)象發(fā)生在上世紀(jì)七十年代中期，當(dāng)時(shí)云南因計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，大量生產(chǎn)綠茶，普洱茶的生產(chǎn)幾乎停止。其出口香港地區(qū)普洱茶的重任落在廣州幾個(gè)茶廠身上。但是，香港的商人仍然通過各種渠道，呼吁云南重新恢復(fù)生產(chǎn)普洱茶，其要求之強(qiáng)烈，竟驚動(dòng)了當(dāng)時(shí)的國務(wù)院。由當(dāng)時(shí)外貿(mào)部副部長李強(qiáng)(粉碎四人幫后任部長)親自掛帥，研究恢復(fù)云南普洱茶生產(chǎn)。香港商人為什么對(duì)云南生產(chǎn)的普洱茶情有獨(dú)鐘呢？
于是，問題又回到了原點(diǎn)：普洱茶為什么只能是云南獨(dú)享的產(chǎn)品？難道它真的不能在異地(指非云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域)復(fù)制與生產(chǎn)？它的獨(dú)特性與唯一性到底是什么？
類似的事情不僅發(fā)生在普洱茶身上，如廣東的荔枝、甘肅與青海交界的冬蟲夏草、長白山的人參……等等。都曾帶給我們種種疑惑。
生物學(xué)常識(shí)告訴我們：當(dāng)一種物質(zhì)戓一類物質(zhì)及其衍生的產(chǎn)品不能在其它地區(qū)“復(fù)制”時(shí)，其答案只有一個(gè)：即這類物質(zhì)的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復(fù)制性，而其中的核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準(zhǔn)確地說，是地理價(jià)值。
我們習(xí)慣把普洱茶視為一種特殊商品，其特殊二字不僅表現(xiàn)為它是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，更多表現(xiàn)為普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系，包括普洱茶的地理價(jià)值，普洱茶的特殊工藝價(jià)值，普洱茶的陳化價(jià)值，普洱茶的內(nèi)含藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值。它們?yōu)橛行虻呐帕?，缺一不可?/p>
在這四大價(jià)值體系之中，普洱茶的地理價(jià)值排序第一，是首要價(jià)值，也是普洱茶的核心價(jià)值；猶如一個(gè)建設(shè)中的高樓大廈，它涉及的內(nèi)涵是一個(gè)人們很難看到的、隱藏在地下的“地基”，是決定普洱茶未來是否具備鮮活生命的“基礎(chǔ)”。
應(yīng)當(dāng)說，普洱茶帶給我們很多“迷團(tuán)”。要想“破譯”它，就必需從普洱茶的地理價(jià)值入手。
一、普洱茶地理價(jià)值的含義
?。ㄒ唬┢斩璧牡乩韮r(jià)值源于云南特定的地理系統(tǒng)
這個(gè)特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的物種多樣性。云南低緯度、高海拔的地理特性，加之熱帶雨林季風(fēng)氣候使其形成了大的自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，造就了云南特定的生態(tài)系統(tǒng)多樣性與物種多樣性的特征。
云南的生態(tài)系統(tǒng)多樣性包括陸生生態(tài)系統(tǒng)和水生生態(tài)系統(tǒng)。它的陸生生態(tài)系統(tǒng)幾乎包括了地球上所有的生態(tài)系統(tǒng)類型。其中森林生態(tài)系統(tǒng)以喬木為標(biāo)志，主要有169類，占中國的80%；灌叢生態(tài)系統(tǒng)主要有寒溫性灌叢、暖性石灰?guī)r灌叢、干熱河谷灌叢和熱性河灘灌叢等4種類型；云南草甸類型更是分布廣泛，主要分為高寒草甸、沼澤化草甸和寒溫草甸3個(gè)生態(tài)系統(tǒng)類型。
它的水生生態(tài)系統(tǒng)有河流生態(tài)系統(tǒng)、湖泊生態(tài)系統(tǒng)。云南的六大水系，即金沙江、瀾滄江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盤江構(gòu)筑了云南淡水生態(tài)系統(tǒng)的基本框架。而以滇池、洱海、撫仙湖、異龍湖和瀘沽湖為代表的云南高原湖泊，反映了中國淡水生態(tài)系統(tǒng)的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分為挺水植物、浮葉植物、沉水植物和飄浮植物等4種類型。水生動(dòng)物方面，浮游動(dòng)物、底棲動(dòng)物和魚類資源都很豐富。
云南的物種多樣性更是世界罕見。云南除素有“動(dòng)物王國”、“植物王國”美譽(yù)外，還被譽(yù)為“竹林故鄉(xiāng)”、“藥林的寶庫”、“香料博物園”、“天然大花園”、“菌類大世界”等。云南有竹類資源28屬220種，屬、種數(shù)分別占全國總數(shù)的75％和55％，占世界總數(shù)的40％和25％；藥材、花卉、香料、菌類的種類均居全國之首。
云南從北到南，從高海拔到低海拔分布著從高山針葉林到熱帶雨林的105個(gè)主要的森林類型。森林類型之多也為全國罕見。因此，云南堪稱世界生物的標(biāo)本庫，普洱茶就是誕生在這樣一個(gè)大的自然生態(tài)系統(tǒng)里，當(dāng)云南的古人把這個(gè)系統(tǒng)中的某一類或幾類物質(zhì)融合到普洱茶中時(shí)，普洱茶的物質(zhì)組合，不單單是幾片茶葉的疊加，而是地理特征與自然生態(tài)的另一種表達(dá)方式。其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍達(dá)上億年之久。因此，一片普洱茶，不單單是一個(gè)商品，更多的是地理價(jià)值的再現(xiàn)。
?。ǘ┢斩璧牡乩韮r(jià)值是大自然對(duì)人類的一種恩賜
我們不否認(rèn)普洱茶是古人千年知識(shí)與智慧結(jié)晶的產(chǎn)物，但這種智慧更多地表現(xiàn)為古人發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值，并尊重自然的法則將其演化為一種商品。但普洱茶所體現(xiàn)的地理價(jià)值則是古人及我們現(xiàn)代人所無法模擬與復(fù)制的。它具有明顯的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性和不可復(fù)制性的特征。是現(xiàn)代科技難以逾越的高度。當(dāng)我們站在一個(gè)古茶樹林中，面對(duì)著一株具有上千年歷史的古茶樹時(shí)，我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種？還是熱帶季風(fēng)將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣，當(dāng)我們仰視它們時(shí)，總能感到一種有形和無形的大自然力存在。
因此，相對(duì)普洱茶的地理價(jià)值而言，從古自今，我們都在仰仗大自然的恩賜。
二、普洱茶地理價(jià)值包含的內(nèi)容
?。ㄒ唬﹩棠敬笕~種是云南特殊地理與生物多樣性的饋贈(zèng)
我們生活的世界，經(jīng)常出現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，在特殊的地理及氣候條件的影響下，會(huì)出現(xiàn)很多特殊的生物與植物，喬木大葉種茶樹就是如此。喬木大葉種茶樹屬于酸性植物，對(duì)土壤酸堿度比較敏感。它生長的酸性土壤PH值為4.5----6.5。最適宜生長的溫度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之間，又因它所處的環(huán)境普遍為高山霧多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，而獨(dú)具特色。
1.喬木大葉種表現(xiàn)為多區(qū)域、成片狀的存在，為云南獨(dú)有。這與云南所處的地理環(huán)境、氣候條件及生物多樣性有直接的關(guān)系。我們知道，地理、氣候與生物有著相互影響的內(nèi)在聯(lián)系。它更多體現(xiàn)為自然的因素，非人力因素能夠替代。人類長期的活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)證明，一個(gè)好的自然地理環(huán)境必然伴隨著好的氣候條件，并促成生物的多樣性；反之，一個(gè)惡劣的地理環(huán)境也一定具有極差的氣候條件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶樹與其它植物的交叉存在，不僅體現(xiàn)出生物多樣性的特點(diǎn)，更典型地表現(xiàn)在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹在其長期的天然雜交中，直接導(dǎo)致了茶樹的群體(野生或栽培)其外觀的高大與肥碩，并多區(qū)域、成片狀存在。其區(qū)域內(nèi)已經(jīng)形成了復(fù)雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國，甚至在世界上也堪稱一絕。
雖然在中國大陸其它地方(如湖南、廣西、海南等)也存在大葉種的茶樹，但能經(jīng)受幾百年，甚至上千年“考驗(yàn)”的古茶樹幾乎沒有，存在最多的也就是“百年滄?！?。其茶樹的外部形態(tài)與云南的喬木大葉種茶樹也表現(xiàn)不同。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就差別更大。
2.喬木大葉種茶相比其它產(chǎn)區(qū)的茶葉營養(yǎng)成分更高、更豐富。這是云南喬木大葉種茶樹相比其它地區(qū)大葉種茶樹一個(gè)最顯著的特征，不僅酚類物質(zhì)含量高，色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學(xué)成分也高于其它產(chǎn)區(qū)的茶樹，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是其它產(chǎn)區(qū)的茶樹所不能媲美的。
如維生素E（VEortocopherol），為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般為50mg~70mg/100g。過去，很多人誤認(rèn)為綠茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶經(jīng)過萎凋和發(fā)酵，一部分VE被酶破壞。但隨著科技的進(jìn)步，化學(xué)分析手段的提高，又發(fā)現(xiàn)普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮，對(duì)VE的氧化起了保護(hù)作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超過其它茶葉產(chǎn)區(qū)。有的竟高達(dá)290mg/100g，如葉酸（folicacid）即維生素B11，又稱喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、對(duì)氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。葉酸在一般茶葉中含量約為50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶，含有的葉酸竟達(dá)70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名環(huán)已六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內(nèi)已糖環(huán)化而成，起磷酸儲(chǔ)藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構(gòu)體，在普洱茶中可達(dá)11mg/g，它隨葉子成熟度增加而增加，與兒茶素的合成關(guān)聯(lián)。也遠(yuǎn)高于其它茶系與茶種。
再以茶葉內(nèi)含礦物質(zhì)為例，一般茶葉目前發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)近三十種，而云南喬木大葉種茶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就超過四十種，既便如此，仍有很多我們尚未發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)存在。
3.具有特殊的“長壽基因”。這是云南喬木大葉種茶樹最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹(樹齡為1800年)，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。
這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀事實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們?cè)噲D通過它富含的礦物質(zhì)探尋它“長壽”的原因，但仍感到證據(jù)不足。
如喬木大葉種茶樹富含的礦物質(zhì)錳Mn(manganess)。一般的茶葉含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高50倍。Mn是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹缺Mn，表現(xiàn)在“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳Mn含量比一般的茶葉要高，可達(dá)400~600mg/100g，遠(yuǎn)高于其他茶系?？赡苁窃颇蠁棠敬笕~種茶樹“長壽”的原因之一。
還有礦物質(zhì)鋅Zn(zinc)，它是茶樹必需的微量元素，鋅是多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時(shí)磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進(jìn)呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進(jìn)葉綠素的形成。植物缺鋅，會(huì)使色氨酸合成受阻，茶樹生長遲緩，葉數(shù)、葉面積、莖干等生長均矮小，出現(xiàn)小葉現(xiàn)象，且在成葉上出現(xiàn)花斑，稱為花葉病，根系也會(huì)發(fā)黑而枯死。在喬木大葉種茶樹中，我們發(fā)現(xiàn)鋅的含量竟高達(dá)3~6mg/100g，是其它茶系的茶葉無法比對(duì)的。也可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。
當(dāng)然，這樣的例子還有許多，就不一一列舉。但是，相對(duì)于破譯喬木大葉種茶樹的“長壽基因”而言，這些研究仍相距甚遠(yuǎn)。
不要小看了這種特殊“基因”，雖然我們現(xiàn)在還不知道它是什么，是一種，還是多種因素在起的作用。但有一點(diǎn)是可以肯定的，就是它內(nèi)含有一種或多種我們?nèi)祟惿胁磺宄奈镔|(zhì)。我們之所以沒有找到這種物質(zhì)，一方面是受現(xiàn)代科技水平的局限，另一方面是研究思路出現(xiàn)的偏差，加之我們以前對(duì)這一類物質(zhì)研究重視程度不夠?？墒牵坏┻@些物質(zhì)被我們發(fā)現(xiàn)并破譯，它的意義將是深遠(yuǎn)的。對(duì)人類社會(huì)的貢獻(xiàn)也將是巨大的。
讓我們將視角轉(zhuǎn)向普洱茶，當(dāng)用這些茶樹的芽、葉做出的普洱茶，無論你是成天接觸它，或者每天都在品飲它，甚至在研究它。它仍是我們?nèi)祟悺澳吧呐笥选?。我們之所以這樣說，是因?yàn)橹两裎覀儾恢浪鼉?nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問題：我們知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
因此，有一點(diǎn)也許是你未知的，當(dāng)你手捧一杯普洱茶品飲時(shí)，你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余，另一種更有價(jià)值的物質(zhì)已經(jīng)悄悄滲透到你的肌體，將自然界的一種“能量”嵌入你的基因，并積極配合你，拼命抵御來自現(xiàn)代社會(huì)的各種工業(yè)的、尤其是化學(xué)污染物與病菌對(duì)你的侵襲，增強(qiáng)你的抗體，延長你的生命周期。這種觀點(diǎn)雖然沒有得到更科學(xué)的認(rèn)證，但其立論的依據(jù)源于一種科學(xué)“猜想”，戓一種科學(xué)“假設(shè)”。這不是“偽科學(xué)”，因?yàn)楹芏嗫茖W(xué)成果的最初設(shè)想都源于看似不切實(shí)際的猜想與假設(shè)。
4.多樣性的特征。云南喬木大葉種茶樹在云南也不是單一存在，而是一個(gè)“大家族”。區(qū)域不同、地理?xiàng)l件的差異及生物多樣性的特點(diǎn)，也使其形成不同區(qū)域喬木大葉種存在差異的特性，雖然它們?cè)谕獠啃螒B(tài)上具有相似性，但在細(xì)胞染色體的數(shù)目和行為上也表現(xiàn)不同。
這是因?yàn)樵颇显谛纬闪艘粋€(gè)大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同，生成的一個(gè)個(gè)子系統(tǒng)所致。它們之間既相溶于一個(gè)大生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的子系統(tǒng)保持一定的獨(dú)立性。
以云南的氣候?yàn)槔?，它的氣候與地形有著驚人的相對(duì)應(yīng)的特性。如西北部的高山深谷區(qū)為山地立體氣候區(qū)，從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上，可謂“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候，即全年高溫如夏，雨季主要集中在夏秋。東北部的曲靖北部和昭通氣候?yàn)閬啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明，夏熱冬冷，雨熱同季。全省其他大部分地域?qū)儆诘途暩咴瓪夂颍八募救绱骸笔沁@里的真實(shí)寫照。影響云南的季風(fēng)來自孟加拉灣，也叫孟灣季風(fēng)。這是一股帶著大量水汽的氣流，全國大部分季風(fēng)氣候區(qū)的降水也來自于這股季風(fēng)（在中國的季風(fēng)氣候區(qū)，太平洋季風(fēng)的主要作用是推動(dòng)雨帶北移，而降雨的水分來自于印度洋季風(fēng)）。
這就必然促成不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹明顯具有本區(qū)域特點(diǎn)。而不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹組成的“大家族”，又各有特色，可謂“百花齊放”。很多人曾經(jīng)做過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將不同區(qū)域喬木大葉種茶加工成的普洱茶，在隱蔽狀態(tài)沖泡后，只將沖泡好的茶水給測試者品嘗。有一定品飲普洱茶經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)輕松說出它們各自的原料產(chǎn)地。這不是神奇，而是在普洱茶較為集中的消費(fèi)區(qū)極為普遍，如廣東、香港、臺(tái)灣等地。他們不僅能品嘗出云南不同產(chǎn)地的普洱茶，而且還能說出它們的特色及區(qū)別，盡管有些區(qū)別是極小的。
如布朗山：較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，具花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢(mèng)寐以求的收藏佳品。
如巴達(dá)山：這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。
如景邁山：十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號(hào)稱"千年萬畝古茶園。"澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎去痰、對(duì)治療胃病和糖尿病頗有效。
就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如將云南普洱茶產(chǎn)區(qū)以山頭劃分，從古代的六大茶山，到現(xiàn)代的二十大茶山。
其實(shí)，從消費(fèi)的角度來看，自古至今，人們對(duì)各個(gè)區(qū)域的茶都存在著不同的偏好，各區(qū)域的普洱茶都有自己忠實(shí)的“發(fā)燒友”。站在歷史的角度，我們也發(fā)現(xiàn)，人們對(duì)普洱茶偏愛又始終沒有固定在一個(gè)區(qū)域上，而是隨著歷史的發(fā)展，偏愛的區(qū)域也發(fā)生轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變與政治因素、經(jīng)濟(jì)因素有很大關(guān)系。歷史上出現(xiàn)的普洱茶熱點(diǎn)區(qū)域的轉(zhuǎn)換，沒有一次是因?yàn)槠焚|(zhì)上出現(xiàn)的變化而產(chǎn)生改變。實(shí)際上，它的每一次區(qū)域的輪轉(zhuǎn)，都為普洱茶增添新的品種。這也從客觀上形成了對(duì)普洱茶開放式品嘗的格局。使普洱茶“發(fā)燒友”由單一區(qū)域茶品的偏愛向多區(qū)域與多品種發(fā)展，極大豐富了普洱茶的家族。直到現(xiàn)在，你不會(huì)在普洱茶“發(fā)燒友”(較穩(wěn)定的普洱茶消費(fèi)人群)那里，只見到或品嘗到一個(gè)區(qū)域戓一個(gè)廠家的產(chǎn)品，而是很多區(qū)域及很多企業(yè)的不同產(chǎn)品。就這點(diǎn)而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的層次，與中國大陸有些茶區(qū)那種“封閉文化”所體現(xiàn)的孤芳自賞、固步自封有著很大差別。這也就是普洱文化能在廣東、香港、臺(tái)灣生根開花，并能在全國迅速“竄紅”的另一原因——文化優(yōu)勢。
這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，是云南文化特有的包容性與開放性的體現(xiàn)。云南普洱茶之所以能夠延續(xù)上千年的歷史，除了它的品質(zhì)外，還能讓人們感受到不同區(qū)域文化以及這種文化的積淀。這也是云南特有的地理價(jià)值所展示給我們的又一自然啟示。畢竟一種文化的產(chǎn)生與塑造都離不開特有的地理環(huán)境及相關(guān)的物質(zhì)基礎(chǔ)。是地理價(jià)值多源化延伸的體現(xiàn)。
當(dāng)然，云南地理、氣候及生態(tài)多樣化并不僅僅表現(xiàn)在普洱茶上。說到這里，我們想起了云南另一種植物----辣椒。辣椒名番椒，原產(chǎn)南美熱帶地區(qū)，是一年生的草本茄科植物。在中國引入辣椒并移植成功之后，中國的很多地區(qū)，如四川、重慶、湖南等，都有大面積推廣，食用辣椒不僅成了這些地區(qū)餐桌的必備品，還融合了一種辣椒文化，每年“吃辣椒”比賽在這些地區(qū)輪番上演。但你知道中國最辣的辣椒產(chǎn)自哪里嗎？是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮辣椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當(dāng)于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國各地從事水稻雜交的專家都來尋覓云南的野生稻谷，將其做為雜交的“母本”。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不是孤立的，也同樣反映了云南特殊地理及生物多樣性的價(jià)值。
云南也許就是這么神奇。
?。ǘ┪⑸锷鷳B(tài)的多樣性與獨(dú)特性是云南大自然給予普洱茶的另一饋贈(zèng)
眾所周知，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。談到發(fā)酵，就離不開微生物種群與群落的參與。長期以來，我們有一個(gè)習(xí)慣說法，即普洱茶是后發(fā)酵的產(chǎn)物。其實(shí)，就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被釆摘之后，其發(fā)酵的過程就已經(jīng)開始了。
不僅如此，對(duì)于微生物種群與群落來說，它對(duì)普洱茶參與也并不僅僅局限于發(fā)酵過程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠(yuǎn)可追溯到茶樹的生長及一次次的發(fā)芽，它就已經(jīng)存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可謂功能不凡。
如果說喬木大葉種茶樹做為云南特有植物，顯示出普洱茶的地理價(jià)值的話，那么云南特有的微生物生態(tài)的多樣性及分工有序性，則從另一面彰顯普洱茶的地理價(jià)值。
怎么理解呢？
1.微生物生態(tài)的多樣性是普洱茶地理價(jià)值的重要支柱
微生物是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱。它“出生”最早，三十五億年前就已出現(xiàn)在地球上，而人類出現(xiàn)在地球上則只有幾百萬年的歷史。人類在發(fā)現(xiàn)和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的兩大界——?jiǎng)游锝绾椭参锝纭ｋS著人們對(duì)微生物認(rèn)識(shí)的逐步深化，又發(fā)現(xiàn)了地球上的第三生命形式——古菌，才導(dǎo)致了生命三域?qū)W說的誕生。
該學(xué)說認(rèn)為生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、廣域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；細(xì)菌域（Bacteria）——包括細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌和各種除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、動(dòng)物和植物。由此可見，除動(dòng)物和植物以外，其它絕大多數(shù)生物都屬微生物范疇。如果把地球的年齡比喻為一年的話，則微生物約在3月20日誕生，而人類約在12月31日下午7時(shí)許出現(xiàn)在地球上。
微生物不是以一個(gè)個(gè)種群單獨(dú)存在，微生物種群之間往往形成了一個(gè)個(gè)的群落，與動(dòng)植物種群之間以各種方式相互影響、相互作用。
在云南，由于微生物群落的數(shù)目龐大，成為地球上生物多樣性最為豐富的資源。其微生物的種類僅次于昆蟲，是云南大的自然生態(tài)系統(tǒng)中第二大類群。當(dāng)我們置身于古茶樹之間，貼著泥土的潮濕，嗅著茶花的芳香，感覺到在我們的腳下、空氣中、茶樹上、根莖下都有上億微生物菌群的活動(dòng)，但我們?nèi)詫?duì)它們知之甚少。以原核生物為例，目前已定名的真菌約有8萬種，但據(jù)估計(jì)地球上真菌的數(shù)量約為150萬種，也就是說我們已經(jīng)知道的真菌僅為估計(jì)數(shù)的5％。
云南微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。在生物進(jìn)化史上，它們雖然是最先出現(xiàn)的，不過目前存在的微生物可能大部分不是最初的種類，而是幾十億年進(jìn)化的產(chǎn)物。
當(dāng)我們手捧一撮“肥土”，幾萬年前，甚至再提前，它可能是一塊“巖石”，而這個(gè)“巖石”在經(jīng)過物理、化學(xué)及生物等風(fēng)化作用才逐漸轉(zhuǎn)化為土壤，其中微生物的長期產(chǎn)生各種酸性代謝產(chǎn)物，能酸化自然水，成為重要的風(fēng)化因子。巖石風(fēng)化后，一部分礦物質(zhì)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，又為微生物提供了所需要的各種礦物元素。微生物促進(jìn)腐殖質(zhì)的形成與分解，改善了土壤結(jié)構(gòu)，逐漸提高土壤肥力?，F(xiàn)在土壤中存在著種類繁多的細(xì)菌、放線菌、真菌、酵母、藻類、原生動(dòng)物等，幾乎包括全部大類群的微生物。它們已經(jīng)形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生態(tài)的多樣性與地理、植物的多樣性同樣重要。它們同屬于自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的“家族”成員，而且是非常重要的家族成員。
2.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶的“保護(hù)神”。
現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常遇到一個(gè)難題：為什么植物所需的水分、無機(jī)肥在充分供應(yīng)之后，植物仍舊不能茂盛地成長？為什么根部不能完全地吸收這些養(yǎng)分？為什么病原菌、病蟲害會(huì)孳衍繁生而不可收拾？
現(xiàn)代科學(xué)已能確認(rèn)植物生理與微生物間不可分離的共生關(guān)系。植物根部分泌物質(zhì)來供應(yīng)微生物的需求，同時(shí)微生物也生產(chǎn)各種不同物質(zhì)來回饋植物體，兩者實(shí)際上乃是共生的伙伴。要使植物生長茂盛，除了水分、養(yǎng)分之外，還需微生物的參與。
其實(shí)，當(dāng)茶樹剛一誕生，不管它是一粒茶種還是被嫁接的茶樹苗，在它還極其弱小的時(shí)候，微生物就已經(jīng)布滿了它的周圍。如同“保姆”般呵呼它。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，植物的根、莖、葉、花、果實(shí)，整體的表面穿著一件微生物的外衣。
于是，它們快速地成立了一個(gè)個(gè)“團(tuán)隊(duì)”(微生物學(xué)稱之謂“群落”)，分工有序地開展工作。一些光合成微生物如光合成細(xì)菌作為初級(jí)生產(chǎn)者，直接攝取太陽能并將其轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，為茶樹光和作用提供一種“媒介”。
喬木大葉種茶樹與其它植物一樣，不能直接利用大氣中的分子氮。植物所需要的氮一般是通過生物固氮、高能固氮（如閃電和火山爆發(fā)時(shí)出現(xiàn)的固氮）或工業(yè)固氮（將分子氮轉(zhuǎn)化為氨或硝酸鹽）等過程才能為植物所利用。于是，另一支微生物固氮細(xì)菌接手，持續(xù)為茶樹“轉(zhuǎn)接”氮源。而且，也有一支微生物群落又將動(dòng)物排泄物和動(dòng)植物尸體分解而釋放出氨，氨又先后由亞硝化細(xì)菌和硝化細(xì)菌轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}為茶樹所利用。
更大的茶樹“保衛(wèi)戰(zhàn)”，則發(fā)生在茶樹土壤中根莖表面周圍約5厘米的根界區(qū)，這里重重圍繞著高密度的微生物，可謂重兵把守。微生物學(xué)稱這一類細(xì)菌為“根圈菌”。這些微生物的任務(wù)是，不僅將植物、動(dòng)物的排泄物及尸體分解轉(zhuǎn)化，還要由這些微生物分泌出各種有機(jī)物，包括氨基酸、低分子醣類、低分子核酸、生長激素及各種酵素等等，來支撐茶樹對(duì)營養(yǎng)物的需求，對(duì)喬木大葉種茶樹的生長有顯著的效果。一塊土壤內(nèi)的優(yōu)勢微生物可能影響其他種類微生物的生存和繁育。不適于新環(huán)境的優(yōu)勢微生物死亡時(shí)，某些適生的新種便起而代之，此時(shí)就出現(xiàn)了類似地面上群落演替那樣的變化。達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，我們?cè)趩棠敬笕~種茶樹根部土壤剖面上可以觀察到微生物的分層現(xiàn)象。
還有些微生物更為“激進(jìn)”，干脆侵入根部組織內(nèi)，在根細(xì)胞繁殖，這類微生物稱之為“菌根菌”，它不但不破壞根部組織，卻更能與根部細(xì)胞交換物質(zhì)，共存共榮，促使根部活力，增強(qiáng)其吸收力，有利於植物健全的生長與自然抗病力的加強(qiáng)。
沒有這些微生物的參與，喬木大葉種茶樹就很難存活，更談不上存活幾百年，甚至上千年了。
3.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶天然營養(yǎng)源的“加工廠”
我們說云南喬木大葉種茶具有先天的獨(dú)特性，除了特定的地理、氣候與物種的多樣性外，特有的微生物的參與也是其中一個(gè)因素，而且是一個(gè)很大的因素。
微生物生態(tài)的多樣性及微生物的參與不僅幫它抵御外部各種病蟲害的侵襲，并將各種營養(yǎng)源源不斷輸入其中，使它始終亮麗如新，健壯怡人。
微生物許多獨(dú)特的代謝方式，如自養(yǎng)細(xì)菌的化能合成作用、厭氧生活、不釋放氧的光合作用、生物固氮作用、對(duì)復(fù)雜有機(jī)物的生物轉(zhuǎn)化能力、分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力，抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力，以及病毒的以非細(xì)胞形態(tài)生存的能力等。都為喬木大葉種茶提供了堅(jiān)實(shí)的“物質(zhì)基礎(chǔ)”。以天然抗生素為例，三分之二（超過4000種）是由微生物放線菌產(chǎn)生的。微生物所產(chǎn)酶的種類也是極其豐富的，從各種微生物中發(fā)現(xiàn)，僅II型限制性內(nèi)切酶就有1443種。而且這些發(fā)現(xiàn)并沒有終結(jié)，還在繼續(xù)。
當(dāng)我們摘下它一片葉子，不管這顆茶樹是幾百年，還是上千年，其茂密的枝葉，及肥碩的葉片，看不到孊孊老者的半點(diǎn)身影，倒像一個(gè)陽剛十足的“壯漢”。常常是令我們驚詫不已。
尤其值得一提的是，本文所講微生物對(duì)喬木大葉種茶的“干預(yù)”，僅僅是普洱茶的原料起始的過程，還未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工過程，無論是生茶、還是熟茶，其微生物群落的參與給予普洱茶品質(zhì)的影響更大。筆者會(huì)在下一篇“普洱茶的特殊工藝價(jià)值”中詳細(xì)討論。
4.微生物生態(tài)的多樣性具有天然性和不可復(fù)制性的特點(diǎn)
微生物生態(tài)的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。這是一個(gè)繁雜并龐大的系統(tǒng)，只要有一個(gè)條件改變，其它也相應(yīng)發(fā)生改變。
我們可以改變一個(gè)小的自然環(huán)境，但大的自然生態(tài)卻是無法模擬與復(fù)制的。因?yàn)樗刑嗍俏覀兾粗牡臇|西。
還有，由于微生物的微觀性，以及目前研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養(yǎng)，其已知種占估計(jì)種的比例仍很小。
中國微生物已知物種數(shù)與世界已知物種數(shù)的比較
相對(duì)普洱茶的發(fā)酵，我們經(jīng)常面對(duì)一種尷尬的提問：普洱茶的發(fā)酵為什么還這么原始？為什么不采用制藥企業(yè)的發(fā)酵方式，在GMP條件下(可達(dá)到10萬級(jí)潔凈標(biāo)準(zhǔn))，廢棄自然接種方式，采用人工接種的方法進(jìn)行無害化生產(chǎn)呢？
答案非常簡單，我們目前還不知道參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群到底有多少？雖然很多科研人員已經(jīng)分離了它一部分的菌種與菌群，但這只是很小的一部分，不能歸納到生產(chǎn)使用。因此，目前的普洱茶加工與后續(xù)的發(fā)酵，仍然沒有脫離歷史遺留下來的傳統(tǒng)手段，即自然接種。讓發(fā)酵場地空氣中、地表層彌漫的幾十億，甚至上百億微生物群落自然“侵入”其中，參與“生產(chǎn)”工作；甚至包括后來搞的熟茶渥堆發(fā)酵，也沒有離開原始的自然接種模式，與現(xiàn)代的真正意義的發(fā)酵工程的確相距甚遠(yuǎn)。
同時(shí)，這種自然接種的方式，又因發(fā)酵場地存在衛(wèi)生條件較差的問題，很多人擔(dān)心普洱茶存在二次污染的可能。畢竟空氣中及地表層存活的微生物菌群并不都是有益菌，還有很多類似大腸桿菌這樣的有害菌。但有一點(diǎn)，確是令很多科技人員感到奇怪的，就是在對(duì)云南普洱茶眾多產(chǎn)品檢測中，正宗的云南普洱茶在大腸桿菌與致病種群等方面竟無一超標(biāo)。這又是為什么呢？
答案也非常簡單，喬木大葉種茶葉本身脂肪含量較低，再加上發(fā)酵過程中的分解與轉(zhuǎn)化，使得空氣中、地表層的大腸桿菌等失去了寄生的“營養(yǎng)源”。因此，對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中采用的自然接種方法可能產(chǎn)生的二次污染的擔(dān)心，也許是我們不必要的。
或許，正是因?yàn)檫@種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價(jià)值。只要這個(gè)加工場地及它的發(fā)酵車間是在云南特有的生態(tài)循環(huán)價(jià)值鏈上，即普洱茶產(chǎn)區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產(chǎn)，其品質(zhì)必然透出普洱茶的特質(zhì)。反之，沒有普洱茶地理價(jià)值的支撐，也只能做到“形似”，缺乏核心價(jià)值的“神似”。這或許也是普洱茶為什么不能在異地(指非云南普洱茶產(chǎn)區(qū))生產(chǎn)與加工的主要原因。正如筆者所供職企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶，雖然企業(yè)采用的醫(yī)藥企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，即GMP條件下生產(chǎn)，但有兩項(xiàng)工作必需在云南特定的茶區(qū)完成；一是云南大葉種茶葉的收購，無法用非云南茶區(qū)的原料代替，因內(nèi)含物質(zhì)差距太大，工藝無法調(diào)整，后續(xù)陳化存在質(zhì)量問題較多；二是發(fā)酵必需在云南特定的區(qū)域進(jìn)行，且仍然是自然接種。所不同的就是對(duì)半成品進(jìn)行二次發(fā)酵而已。其發(fā)酵的菌群仍然來自云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域土壤中微生物的收集與培養(yǎng)。同樣違背不了云南普洱茶地理價(jià)值的兩大要件，即喬木大葉種與特有微生物。為什么這樣呢？答案也依然簡單，只有自然的，才是最純正的，也是最科學(xué)的。
因此，當(dāng)我們面對(duì)普洱茶，和普洱茶所依托的這樣一個(gè)微生態(tài)系統(tǒng)，我們?nèi)祟惻c之相比，仍然顯得如此渺小，我們經(jīng)常仰望星空，祈求風(fēng)調(diào)雨順，如果遭受一場雪災(zāi)、凍災(zāi)及其它大的災(zāi)害，我們都將面臨一場巨大的損失。因?yàn)榉课菘梢灾亟ǎ嗟碾娋€也可以重新連接，而微生物生態(tài)的多樣性卻很難重建。正如我們?nèi)祟惪梢云茐乃?，如砍伐森林，開山造路。人類想模擬或再造一個(gè)這樣的生態(tài)，比登天都難。因此，普洱茶發(fā)酵現(xiàn)階段的自然接種，無論是無耐之舉，還是所謂的落后也好，都是最明智的選擇，也是最科學(xué)的選擇，畢竟人類順應(yīng)自然、尊重自然，要比違背自然的主觀臆斷來的更加科學(xué)。更何況——讓普洱茶的消費(fèi)者享受最自然的產(chǎn)品又有什么錯(cuò)呢。
三、普洱茶的地理價(jià)值——未來科研應(yīng)解決的幾個(gè)問題
最近，云南一位著名的普洱茶專家將普洱茶的歷史發(fā)展(也可稱為產(chǎn)業(yè)發(fā)展)分為四個(gè)階段：即農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱、科學(xué)普洱、人文普洱。這是一個(gè)新的提法，也是對(duì)普洱茶發(fā)展歷程的科學(xué)概括。按照這一理論，目前普洱茶所處的階段恰好是“科學(xué)普洱”時(shí)期。
從普洱茶產(chǎn)業(yè)科技的角度上看，“科學(xué)普洱”與傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，將是采用現(xiàn)代最科學(xué)的方式重新界定普洱茶價(jià)值的一個(gè)過程。其研究方法的規(guī)范化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化及研究手段的高科技化都將把普洱茶的科學(xué)研究及普及推向一個(gè)新的高度。這其中，普洱茶的地理價(jià)值將是“科學(xué)普洱”重要的研究領(lǐng)域，也是“科學(xué)普洱”的基礎(chǔ)工程。它包括：
1、確定普洱茶的自然保護(hù)區(qū)。根據(jù)喬木大葉種茶樹野生和栽培的自然生長情況按區(qū)域和級(jí)別給予界定和保護(hù)，防止人為掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞；
2、對(duì)具有三十年以上普洱茶加工企業(yè)進(jìn)行環(huán)境保護(hù)，避免因人為因素對(duì)已經(jīng)形成的微生物生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生破壞；
3、建立云南微生物多樣性研究機(jī)構(gòu)，吸引微生物研究領(lǐng)域多學(xué)科介入。如生物科學(xué)(偏重于動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、環(huán)境生物學(xué)等)；生物技術(shù)(偏重于實(shí)驗(yàn)技術(shù)，如細(xì)胞、微生物、分子生物學(xué)、生物化學(xué)等)；生物工程(偏重于工業(yè)生產(chǎn)，如發(fā)酵工程等)；生物醫(yī)藥(偏重于藥品研發(fā)等)；生物信息學(xué)(偏重于利用計(jì)算機(jī)解決生物學(xué)問題，多做于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析等)；還有動(dòng)植物檢疫、生物安全等幾十個(gè)專業(yè)；
4、定期召開微生物“種”的概念和分類指征研討會(huì)。將云南微生物多樣性研究推向一個(gè)新的高度。為“科學(xué)普洱”增添新的思維和新的動(dòng)力；
5、科學(xué)規(guī)范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“種”的目錄；發(fā)展微生物分離、培養(yǎng)和保藏的技術(shù)；發(fā)展微生物群落取樣的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)也包括實(shí)驗(yàn)規(guī)范，生產(chǎn)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)化等等。
云南地形氣候環(huán)境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的一致性，加上地理位置特殊、地形復(fù)雜，其主要特點(diǎn)表現(xiàn)是：區(qū)域性差異明顯，垂直變化十分顯著；年溫差小、雨季分明，降雨量北少南多，分布不均。這樣的條件下，加上部分茶種與生長形態(tài)不同，各茶山茶葉茶質(zhì)有著明顯的不同特點(diǎn)。若以相同茶種、生長形態(tài)、制作過程等相同客觀條件下，云南茶區(qū)出現(xiàn)“北苦南澀”、“東柔西剛”的特質(zhì)。
1、布朗
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐?？h，原屬國營勐海茶廠初制所所在地。布朗地區(qū)是著名的普洱茶產(chǎn)區(qū)，也是古茶園保留得最多的地區(qū)之一，布朗山方圓1000多平方公里。布朗山鄉(xiāng)包括班章、老曼峨、曼新龍等村寨，其中，最古老的老曼峨寨子已有1400年歷史。布朗族是百濮的后裔，他們世世代代生活在布朗山，是世界上最早栽培、制作和飲用茶葉的民族。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：口感刺激性稍強(qiáng)，滋味醇厚，苦澀很重，回甘很快舌面上顎中后段稍苦，上顎香濃味重，區(qū)別于班章茶。
2、班章
茶區(qū)位置：老班章在普洱茶界被認(rèn)為具有“茶王”的地位。新班章也叫上班章，是哈尼族寨子，新班章寨是從老寨遷出建起來的。新班章的老茶樹主要分布在老寨周圍，海拔1600米，與老班章一樣：茶樹粗大古老，與森林伴生，生態(tài)環(huán)境好，茶質(zhì)好、茶氣足、山野氣韻強(qiáng)。新班章的老茶園已無居民。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：云南大葉種，與布朗山香型口感類似，但口感香氣下沉，刺激性更強(qiáng)，為舌面苦味最重者，上顎表現(xiàn)不明顯。有強(qiáng)烈的山野氣韻，嗅散茶和茶餅有很突顯的古樹茶特有之香，香型似乎在蘭花香與花蜜香之間。
3、景谷
茶區(qū)位置：云南省思茅地區(qū)景谷縣。地處無量山脈西南側(cè)，歷史上就是普洱茶主要產(chǎn)區(qū)之一。唐代樊綽《蠻書》所載：“茶出銀生城界諸山”，唐南詔時(shí)置威遠(yuǎn)瞼(今景谷)屬銀生府之轄地，產(chǎn)茶的景谷區(qū)、民樂區(qū)原屬景東縣，1958年劃歸景谷縣。茶葉始祖,第三紀(jì)晚漸新世3540萬年前的寬葉木蘭(新種)化石，1978年由中科院等處發(fā)現(xiàn)于景谷盆地芒線，被命名為“景谷寬葉木蘭(新種)化石”，茶葉在這里發(fā)源。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：條索不長，葉質(zhì)厚，口感刺激性強(qiáng)而集中，舌面與上顎中后段偏苦為其特色，時(shí)有輕發(fā)酵香甜味。
4、邦崴
茶區(qū)位置：云南省思茅地區(qū)瀾滄縣。位于瀾滄縣富東鄉(xiāng)邦崴村，村里附近有數(shù)百畝老茶林，產(chǎn)量不大。村內(nèi)有一棵世界聞名的一千多年過渡型茶樹，古茶樹生長在海拔1900米的邦崴村新寨家。有學(xué)者認(rèn)為，在邦崴古茶樹生長以前，古代濮人就已遍植茶樹，后因各種自然或人為因素，至今只剩下最耐寒霜、樹齡最老的一棵。也就是說，瀾滄邦崴地區(qū)種植茶樹的歷史應(yīng)不止千年。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生茶。
特色：香甜質(zhì)重飽滿，舌面與上顎中后段微苦澀、甘韻強(qiáng)而集中于舌面，香型層次明顯。
5、南糯
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐?？h，原屬國營勐海茶廠初制所所在地。在傣語里，南糯是筍醬的意思。以哈尼族為主，族人將吃不完的竹筍制成筍醬，為當(dāng)時(shí)地方首領(lǐng)所喜愛，要求山寨每年以這種筍醬進(jìn)貢，后來就把此山稱作南糯山。哈尼人最早在南糯山上開始種植茶葉。目前南糯山茶區(qū)保留著1000多公頃混生的古老茶園，其中有1000年以前布朗族所栽種、荒廢并遺留的古茶園。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：香揚(yáng)清甜、口感刺激性較高的代表性茶品，上顎中段舌尖甜香，甘韻在舌面中段，湯質(zhì)滑口澀度稍高。
6、革登
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)。革登茶山在六大茶山中面積最小，面積雖小，但因離孔明山最近，并且有一棵特大的茶王樹，因而在六大茶山中有其特殊的地位和傲人的名氣。
生長型態(tài)與茶種：云南省中小葉種栽培野生茶。
特色：中小葉種以特殊香型著稱，上顎香甜微蜜感、微苦，舌尖甜味明顯、中后段微苦有甘韻，湯質(zhì)稍薄。
7、蠻磚
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)。蠻磚位于云南省西雙版納州勐臘縣的倚邦、革登、曼撒、易武四座茶山之間，是古六大茶山之一。蠻磚古茶山包括蠻林和蠻磚等地。蠻磚茶歷史悠久，清朝阮福《普洱茶記》中記載：“普洱茶名遍。味最釅，京師尤重之。福來滇，稽之《云南通志》，亦未得其詳，但云產(chǎn)攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼撒六茶山，而倚邦、蠻磚者味最勝。”
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生茶。
特色：相較其他古六大茶山，茶青色澤較深，舌面與上顎中后段口感厚質(zhì)香滑，舌面微苦，回甘強(qiáng)烈，香氣沉郁。
8、無量山
茶區(qū)位置：云南省大理、思茅地區(qū)無量山茶區(qū)。無量山古稱蒙樂山，以“高聳入云不可躋，面大不可丈量之意”得名。山體支脈向東西兩翼擴(kuò)展而呈扇形，地質(zhì)結(jié)構(gòu)有石灰?guī)r、砂巖、頁巖、低谷、平壩和丘陵。無量山周圍的安定鄉(xiāng)、漫灣鎮(zhèn)、林街鄉(xiāng)、錦屏鎮(zhèn)是景東縣的主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)。據(jù)景東縣的普查，全縣13個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、102個(gè)村民委員會(huì)、802個(gè)村民小組區(qū)域有老茶樹分布。其中50-100年的有32744.79畝。100年以上的有4394.13畝。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：舌面中段香甜回甘，香在上顎中段。條索稍長，湯色黃綠尚亮，苦顯澀弱，但澀較長，回甘較好亦生津，湯質(zhì)尚飽滿，葉底黃綠勻齊，有山野氣韻。
9、易武
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)，原屬古代曼撒茶區(qū)。易武古茶山、古鎮(zhèn)，曾是"鎮(zhèn)越縣"府所在地，植茶制茶易茶歷史悠久，尤其在清朝后期成為了六大茶山中最熱鬧繁華的茶馬古鎮(zhèn)和茶葉加工、集散中心。據(jù)史料已載，清嘉慶、道光年間，易武山每年產(chǎn)干茶70000余擔(dān)。 易武古茶山海拔656-2023米之間。海拔差異大，形成了立體型氣候，具有溫濕、溫暖型兩種氣候特點(diǎn)，不同的小區(qū)氣候條件造成了不同的生態(tài)環(huán)境。 易武山茶屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強(qiáng)烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生茶。
特色：香氣口感類似曼撒、屬香揚(yáng)水柔、刺激性較低的茶品，與曼撒茶區(qū)相同，近年湯質(zhì)較薄。
10、倚邦
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)。倚邦在傣語中被稱為“唐井”，即茶井的意思。在六大茶山中，倚邦茶山的海拔最高，360平方公里的面積幾乎全是高山。以易武相比，倚邦茶山的海拔差異更大，海拔最高達(dá)到1950米，而最低的地方只有565米。倚邦茶區(qū)內(nèi)有大葉種和中小葉種茶樹。根據(jù)有關(guān)專家的審定，倚邦茶區(qū)內(nèi)的中小葉種品質(zhì)不但優(yōu)于當(dāng)?shù)氐拇笕~種，而且優(yōu)于其它省份的中小葉種。
生長型態(tài)與茶種：云南省中小葉種栽培野生茶。
特色：中小葉種以特殊香型著稱，上顎香甜微蜜感、稍苦，舌面中后段帶苦有甘韻。
11、千家寨
茶區(qū)位置：云南省思茅地區(qū)金竹山千家寨。在千家寨上萬畝野生茶樹群落中，有一珠樹高25.6米，胸徑0.89米的最大野生茶樹（上壩1號(hào)）。據(jù)專家考證，此樹樹齡為2700年，為迄今發(fā)現(xiàn)的世界最大最古老的野生茶樹，被冠以“野生茶王樹”的美稱。它對(duì)于研究茶葉的起源等方面有重要的科考價(jià)值。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：茶青揉不成條是其早年特色。上顎中后段清甜香，舌面微苦，茶質(zhì)較淡薄。
12、攸樂
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州景洪市，古六大茶山茶區(qū)，唯一不在勐臘縣的正山。這里古稱攸樂，如今被稱作基諾山。面積是古六大茶山中比較廣的，這里的古茶園面積達(dá)到了1萬畝左右。海拔在575米至1691米之間，年平均氣溫在18—20攝氏度。年降雨量在1400毫米左右。如今遺存的古茶園還有2000余畝，茶樹的直徑大多在80厘米以上。自古以來，攸樂茶山民間就有加工少量的竹筒茶，茶葉大多被易武、倚邦等外地茶商以散茶收購。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生茶。
特色：香型口感與曼撒、易武接近，香揚(yáng)水柔，舌面苦澀度稍高。因茶樹的樹齡較小，茶性較烈。
13、景邁
茶區(qū)位置：云南省思茅地區(qū)瀾滄縣。景邁茶區(qū)涵蓋了瀾滄縣景邁村與芒景村，是一片具有上千年種植歷史的萬畝栽培型古茶園，是目前云南省所發(fā)現(xiàn)最大規(guī)模的古茶園。根據(jù)專家學(xué)者的考證景邁茶區(qū)的歷史根源，認(rèn)為這片古茶園早在公元696年即由布朗族的祖先開始種植，距今已有1200多年，后來經(jīng)過幾個(gè)朝代的連片開墾種植，至今已達(dá)1萬多畝的規(guī)模。古茶林內(nèi)，老茶樹上還有一種寄生植物——螃蟹腳，具有清熱解毒的作用。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生野放茶。
特色：茶青顏色青綠，條索較短，以輕發(fā)酵甜香著稱之茶區(qū)，上顎中后段的清甜略帶花香為其特色，與舌面中段甘韻表現(xiàn)佳，湯質(zhì)滑、較薄。
14、莽枝
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)。地處革登山西南方，蠻磚茶山西面，傳說是諸葛亮埋銅之地。古代這里主要都是由外地生意人來從事茶葉買賣，早年的繁榮景象，如今已經(jīng)消失了。在原始森林中，還有許多大、中小葉種老樹茶錯(cuò)落其間，其中不乏數(shù)十公尺高的巨大茶樹。所產(chǎn)茶葉，多數(shù)集中收購運(yùn)到其它地區(qū)，或者由某些大廠指定收購。
生長型態(tài)與茶種：云南省中小葉種栽培野生茶。
特色：中小葉種以特殊香型著稱，與倚邦、革登香型口感類似。上顎香甜微蜜感、湯柔、舌面刺激感較強(qiáng)。
15、勐庫
茶區(qū)位置：云南省臨滄雙江地區(qū)。臨滄的勐庫野生古茶樹群，是目前全世界發(fā)現(xiàn)的海拔最高、密度最大的大理茶種群落。生長群落地處雙江縣大雪山中上部，分布面積約1.2萬多畝，海拔高度為2200-2750米。勐庫野生古茶樹屬于野生型野生茶，在進(jìn)化形態(tài)上，比普洱茶種還原始。該茶樹種具有茶樹一切形態(tài)特征和茶樹功能性成份（茶多酚、氨基酸、咖啡堿等），可以制茶飲用；由于基因原始，產(chǎn)于高海拔寒冷地區(qū)，該茶種特具抗逆性強(qiáng)、抗寒性很強(qiáng)等特點(diǎn)，是抗性育種和分子生物學(xué)研究的寶貴資源。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種野生茶。特有勐庫種。
特色：茶質(zhì)肥厚度大，香型特殊、勁揚(yáng)，不如六大茶山茶區(qū)湯質(zhì)滑柔，舌面甘韻與上顎中后段香氣飽滿，口感刺激性稍高。
16、曼撒
茶區(qū)位置：云南省西雙版納州勐臘縣，古六大茶山茶區(qū)。清朝乾隆年間開始，曼撒茶山進(jìn)入了最輝煌的時(shí)代，據(jù)史料記載，這里茶葉的年產(chǎn)量達(dá)到了萬擔(dān)以上。同治十三年至光緒十三年，曼撒遭遇了兩次大火，使得昔日繁榮的小鎮(zhèn)被無情的毀滅，而第三次大火伴隨著瘟疫更是將曼撒變成了一座荒城。從此，離曼撒20公里處的易武迅速的取代了曼撒的位置，成為六大茶山中重要的茶山。以至于在民間，有不少的廠家和從業(yè)者把兩個(gè)茶區(qū)所產(chǎn)的茶葉統(tǒng)歸于易武。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生茶。
特色：香揚(yáng)水柔，在香甜茶系列中最具特色茶品。舌面與上顎中后段香氣飽滿，優(yōu)質(zhì)茶品甘韻遍及兩頰，近年湯質(zhì)較薄。
17、巴達(dá)
茶區(qū)位置：巴達(dá)位于西雙版納州孟?？h西雙版納洲勐海縣西部。巴達(dá)茶山有野生茶樹群和栽培型古茶園兩大源。1961年在巴達(dá)大黑山發(fā)現(xiàn)一株高達(dá)50余米的巨大茶樹，被稱為“巴達(dá)茶樹王”，樹齡在1700多年，成為巴達(dá)茶區(qū)特殊的資源景觀。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生
特色：數(shù)量少，口感類似于布朗山茶區(qū)，舌面后段與上顎后段微苦，但平均茶質(zhì)較為薄，上顎中后段有特殊的氣味。
18、勐宋
茶區(qū)位置：勐宋位于西雙版納州景洪市南部。西雙版納有兩個(gè)勐宋，分屬勐?？h和景洪市。這里介紹的是位于景洪市南部之勐宋。東與布朗山接壤，南部與緬甸交界。勐宋是傣語，意為高山間的平壩。于大勐龍，勐宋有不少栽培型野生茶林，為早期布朗族所栽種。野生茶品種中，當(dāng)?shù)夭祭首鍏^(qū)分為“甜茶”和“苦茶”，苦茶苦而不化，難入喉。茶農(nóng)們采摘制茶的為甜茶類。
生長型態(tài)與茶種：云南大葉種栽培野生
特色：水柔香甜，上顎與舌面后段有特殊氣味，舌面根部苦味明顯，難化。近年來因?yàn)橐孜洳鑳r(jià)高，民間有的就以勐宋茶仿冒易武茶銷售。
