很早就有寫些文章的想法，來談?wù)劜琛?/p>
做菜我做過很多，做茶我看過很多人、很多的方式方法，但從沒有自己做過，以后也不打算自己去做茶，不過不影響我做好茶，我并不打算往這方面發(fā)展，我的目標(biāo)是能夠找到做好茶的人，大家組成團(tuán)隊(duì)，專業(yè)的人做專業(yè)的事，這樣才能成就一款款好茶。
更不影響我來談茶，這些談茶文章系列就叫《紙上談茶》，就是我只負(fù)責(zé)談，是不實(shí)際去做的。我從另外一個(gè)角度來詮釋什么是好茶，不一定對(duì)，就算有爭議也是好事，有爭議才會(huì)有討論，才會(huì)多方融合，才會(huì)促進(jìn)工藝、行業(yè)的改進(jìn)，好事情嘛。
這里的討論僅限于青菜，葷菜我覺得和茶離得遠(yuǎn)了些，就不對(duì)比討論了。洗好擇好青菜，滴干水用盤子裝好，洗鍋后加熱至水完全干，放色拉油，可稍多，燒至略微冒油煙，將火調(diào)至最大，將整盤青菜放入鍋中，急炒，翻動(dòng)幾個(gè)來回，讓菜勻勻沾油受熱，剛熟透溢出少量湯汁，關(guān)火，迅速加鹽翻動(dòng)勻勻，不要放入任何味精雞精，起鍋盛盤，大功告成。色澤鮮綠，吃起來脆嫩爽口，怎一個(gè)好吃了得。
炒青菜注意事項(xiàng)：不蓋鍋蓋，火要大，青菜下鍋水要滴干，下鍋要急炒、最好練就單手翻鍋的絕活，關(guān)火再放鹽。
鮮葉不是太嬌氣的，不容易吸味，可以通風(fēng)運(yùn)下山。萎凋是鮮葉處理的關(guān)鍵，這一步做好了，才有出好茶的可能。整個(gè)做茶的過程我理解就是走水、排濁和轉(zhuǎn)化的過程。拿走水來說，我個(gè)人理解是萎凋拿掉四分之一的水，殺青再拿掉四分之一的水，最后曬干又拿掉四分之一的水，剩下的四分之一就是干茶了。當(dāng)然，這個(gè)數(shù)字不是絕對(duì)的，要看茶做茶。
萎凋一定要離地，有條件就用萎凋槽，沒條件就用竹篩，放在架子上或者找凳子架空也可，一定要離地，鮮葉萎凋堆放不宜過薄，萎凋過程中要注意定時(shí)翻動(dòng)。
2，殺青
殺青就是炒茶，一般炒茶的過程比較長，都在20分鐘左右。單鍋鮮葉殺青在7-8公斤為宜。我個(gè)人認(rèn)為滾筒殺青并不一定比手工炒茶差（絕頂高手的小量特制茶除外），推薦滾筒殺青十來分鐘，再接鍋炒幾分鐘，這樣質(zhì)量穩(wěn)定，又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一鍋都要把鍋洗干凈，要有專人控制火來控制鍋溫，炒茶是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，炒的關(guān)鍵還是炒茶人的感覺，什么時(shí)候要快翻還是慢烘非常關(guān)鍵。
揉捻非常關(guān)鍵，揉多重，揉幾次，都直接影響茶葉的品質(zhì)，還是要看茶做茶。一般說來炒完茶起鍋后，我建議要手工翻揚(yáng)茶葉，使茶葉溫度快速降下來，再進(jìn)行揉捻。
4，曬
曬就比較簡單了，但也非常關(guān)鍵。殺青完之后，揉捻和曬都非常要注意環(huán)境的干凈，杜絕異味，這個(gè)時(shí)候吸進(jìn)去其他味道再想去掉就不大可能了。曬茶要離地，用竹席離地直接放太陽下曬最好?，F(xiàn)在非常流行塑料曬房，也不是不行，但如果高度不夠、通風(fēng)不好，味道就是一個(gè)大問題，即使高度夠、通風(fēng)好沒雨的時(shí)候也一定要在塑料曬房外直接讓陽光直曬最好。
就這四步，全程不落地，茶葉就做完了。好不好喝了就知道。
之所以把做茶和做菜對(duì)比，就是想告訴你，做茶不是太容易，和做菜不一樣，不是說你會(huì)做菜就會(huì)做茶的。
部分圖片來源百度，文章原創(chuàng)，作者呂建鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人。
把普洱茶做成佳肴美食入饌，并非一時(shí)的心血來潮，其實(shí)自古以來中國就有“茶食”的說法。普洱茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨(dú)具特色的茶料理。
茶葉入菜的方式一般有四種：
一、將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；
二、在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；
三、將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心，是為茶粉；
四、用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。
以茶做菜很講究手法，要做茶食先得熟悉每種茶的特性，若茶葉或茶湯用多了，菜會(huì)變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放，也不要過分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。烹調(diào)方式不同時(shí)，搭配的茶葉也要不同，明白茶葉的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切隨心所欲了。前些天還有茶友介紹說，用普洱生茶湯、熟茶湯代替水，直接和生米一起放入電飯煲中，煮出來的普洱茶飯十分可口，各位茶友們可以一試！
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柴米油鹽醬醋茶。對(duì)于大眾茶友來說，茶首先是生活品。因而，茶之泡品，應(yīng)該生活化。逸品茶友會(huì)致力于傳播實(shí)用型茶文化，一向主張讓茶之泡品接地氣、生活化。
近年來，逸品茶友會(huì)且思且試且探索，在傳播實(shí)用型茶文化上，引導(dǎo)茶友們使用生活化語言，使得茶之泡品方方面面的常識(shí)更加通俗易懂，甚至一聽就令人記住，形成了逸品風(fēng)格的“食茶話”，受到茶友們的喜愛，也逐步通過逸品茶友廣為傳播。
本文嘗試將逸品茶友會(huì)近年來在運(yùn)用生活化語言傳播實(shí)用型茶文化方面所做的探索進(jìn)行淺述，拋磚引玉，以期引起更多人的關(guān)注，共同為傳播實(shí)用型茶文化作更多的探索與實(shí)踐。
關(guān)于運(yùn)用生活化語言傳播實(shí)用型茶文化的思考
如何讓對(duì)泡茶品茶毫無基礎(chǔ)的新茶友輕松入門呢?如何讓茶之泡品的常識(shí)更好地傳播呢?在不斷地思考當(dāng)中，我們發(fā)現(xiàn)，茶友們交流過程中有意無意使用的生活化語言很受歡迎，很容易傳播開來。
例如：用“茶好不好喝，要問嘴”“茶適不適自己，要問胃”的語言來表達(dá)擇茶要遵循“適口”“適體”的原則;用“喝泡便知”來表達(dá)“開湯論茶”的觀點(diǎn);用“好喝切要”來表達(dá)茶的價(jià)值要落到“喝”上這一觀點(diǎn)。這些語言，貼近生活、生動(dòng)形象、通俗易懂，大多數(shù)茶友一聽就明白，容易記住，還樂意使用，往往活躍了交流的氣氛，也讓新茶友輕松入門。
生活化語言來源于生活，能夠令人產(chǎn)生親切感，往往還能產(chǎn)生意想不到的傳播效果。例如，茶友群一開始經(jīng)常碰到一些茶友拍個(gè)包裝紙或干茶圖就來詢問這個(gè)茶如何，我們反復(fù)使用“喝泡便知”來強(qiáng)調(diào)必須開湯論茶，很快茶友們便接受了這個(gè)觀點(diǎn)，后來每遇到這種場景，茶友們就自然而然地用上這句“喝泡便知”。
基于以上的思考及實(shí)踐，逸品茶友會(huì)開始有針對(duì)性地引導(dǎo)茶友們使用生活化語言交流。
生活化語言在傳播實(shí)用型茶文化上的運(yùn)用案例
如何把茶泡好?這是很多茶友最關(guān)心的問題，這也是多年來逸品茶友會(huì)經(jīng)常遇到新茶友提到的問題。往深里講這是一個(gè)很大的課題，如果長篇大論那會(huì)把新茶友嚇跑。
我們先告訴茶友們，泡茶其實(shí)不難，泡著泡著就熟悉了，“無他，惟手熟爾”嘛。進(jìn)而，我們通過總結(jié)，再把這個(gè)問題簡單化，告訴茶友們，一杯茶泡出來好不好，都與“茶、水、器、人”泡茶四要素有關(guān)系(可參閱筆者刊于《普洱》雜志2018年2月刊《泡茶四要素——茶、水、器、人》一文)，引導(dǎo)茶友對(duì)影響泡茶因素有一個(gè)宏觀的認(rèn)識(shí)，再從微觀上去細(xì)分各個(gè)要素的因子所產(chǎn)生的影響。
在衡量一泡茶有沒有泡好時(shí)，我們換了一個(gè)比較形象的問法：“一塊錢茶能泡出幾毛錢效果?”引導(dǎo)茶友重視通過正確沖泡來提升品飲效果。落到各個(gè)影響因素上，在說明醒茶對(duì)于泡普洱的重要性時(shí)，我們會(huì)說：“品普洱茶要重視醒茶好比品葡萄酒要重視醒酒，泡普洱如果沒醒就泡，那一塊錢茶很可能先沒了兩三毛。”
以此來說明醒茶的重要性。同樣的道理，泡陳年普洱、烏龍茶時(shí)，我們也會(huì)說，如果水溫不夠，那一塊錢茶頂多能泡出七八毛的效果，以此來引起茶友對(duì)水溫問題的重視。
在談?wù)摏_泡方法時(shí)，我們往往喜歡拿做菜來打比方。例如，要把茶泡好，選茶是最基本的，好比選好食材對(duì)于做好菜的重要性。以烹飪方法的不同來說明泡法的不同，也是形象生動(dòng)?？床俗霾?，泡茶需要識(shí)茶性定泡法，便是這個(gè)道理。
喝茶需要因茶擇杯。有不少茶友沒什么概念，甚至不大相信。對(duì)此，我們這樣來做引導(dǎo)：人們都知道酒杯有白酒杯、洋酒杯、葡萄酒杯之分，是因?yàn)檫@已經(jīng)成為社會(huì)常識(shí)，而茶杯的選用也有講究只停留在愛好者圈中，還沒能形成生活常識(shí)。
進(jìn)而，我們打比方說，如果用潮州工夫茶的薄胎小杯去喝普洱，就好比拿茅臺(tái)酒杯去喝葡萄酒，以此來引導(dǎo)茶友們對(duì)茶杯需講究的關(guān)注。當(dāng)然，口試為實(shí)，一試便知。普洱茶總體來說屬于粗獷型，適合用寬口厚胎杯來大口喝以感受其厚重感;而潮州工夫茶品的是烏龍，需以薄胎窄口小杯小口啜以品其香。
在茶評(píng)方面，有許多專用詞語，看起來并不好理解，但用生活化語言來解釋就簡單明了了。例如，粗與澀的區(qū)別，粗好比麻繩接觸皮膚的感覺，澀好比吃了沒熟透的香蕉滿口不舒服的感覺。而對(duì)于澀感，我們也區(qū)分了前澀和后澀，前澀是化得開的澀，好比吃了青橄欖，先澀后甘;后澀多是化不開的澀，好比吃了未熟透的香蕉，一澀到底。這樣的比方，讓人既好懂又過耳不忘。
又如，在描述干倉普洱與濕倉普洱的品飲體驗(yàn)區(qū)別上，干倉普洱茶湯往往令人感覺“如沐春風(fēng)”，是爽朗愉悅的感覺;而濕倉普洱則經(jīng)常讓人感受“熱風(fēng)襲來”，是呆滯難受的感覺。
個(gè)性化生活化語言的運(yùn)用案例
不同的茶友，對(duì)茶的認(rèn)知程度不同，泡品基礎(chǔ)不同，關(guān)注點(diǎn)也不同。在長期的交流當(dāng)中，筆者發(fā)現(xiàn)，和不同的茶友一起喝茶，針對(duì)不同的茶友群體甚至個(gè)體來運(yùn)用個(gè)性化的生活語言進(jìn)行交流，能夠起到更好的傳播效果。
有一次，有一家茶友企業(yè)邀請(qǐng)茶友會(huì)給其員工做個(gè)小培訓(xùn)。在培訓(xùn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)這家企業(yè)的幾位主泡手都喜歡烹飪，于是我們便以烹飪和泡茶的相通之處進(jìn)行交流，在輕松愉悅的歡聊中，收到了很好的培訓(xùn)效果。例如，我們拿設(shè)家宴招呼客人要根據(jù)客人的口味來做菜，來說明泡辦公接待茶要樹立“泡給客人喝”的理念。
有一次，有一位廚師茶友來訪，談及他此前在筆者的茶室喝一道10余年陳古樹生普喝得很過癮，但是自己回去總泡不好，于是念念不忘。我詢問了他在“茶、水、器、人”泡茶四要素的情況，知道問題主要出在煮水器不夠好，水溫沒保障。我就說：你們廚師做菜，有些菜需要猛火炒，這時(shí)候如果爐不夠好，這菜就很難炒好，道理是相通的。廚師茶友立馬表示有道理。
逸品茶友會(huì)中還有一個(gè)特別的人群——經(jīng)常需要在茶席上進(jìn)行商務(wù)洽談的茶友，他們當(dāng)中有些人有個(gè)困惑：茶喝多了也累。我知道這主要是因?yàn)樗麄儧]有合理地安排品飲用茶的緣故，例如有些茶友喜歡生普或單叢，就一天從頭到尾都幾乎泡這一兩種茶。對(duì)此，筆者經(jīng)常告訴他們：過猶不及，喝茶也不能貪杯。告訴他們合理搭配好辦公用茶，避免在飯前空腹時(shí)段不合理喝茶造成腸胃損傷。
對(duì)于需經(jīng)常奔走在旅途的茶友，我們分享了利用“一壺一杯(保溫壺、品茗杯)，隨時(shí)隨地可喝茶”的做法，讓茶友們在旅途中消滯提神抗疲勞。
在面對(duì)“純料與拼配哪個(gè)好”這個(gè)問題上，如果問的人是企業(yè)老板，我們會(huì)這樣打比方：一個(gè)企業(yè)需要各種各樣的人才，取長補(bǔ)短，這樣才能發(fā)揮出團(tuán)隊(duì)的力量。茶葉的拼配也是一個(gè)道理，出色的拼配茶品能夠呈現(xiàn)良好的協(xié)調(diào)性。當(dāng)然，有時(shí)候企業(yè)也需要有某一類人才組建專業(yè)性較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)，這就好比純料。以此來說明拼配與純料各有各的好。
有一次，筆者在跟一位太極愛好者聊易武時(shí)說：喝易武，像看耍太極。看著綿柔，實(shí)則內(nèi)斂之力綿綿不斷，悅?cè)擞跓o形之中。他一點(diǎn)即明，會(huì)心一笑。
通過近年來的探索與實(shí)踐，我們總結(jié)了幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)做法——
1、運(yùn)用便于傳播的口語化語言來表達(dá)觀點(diǎn)。面對(duì)噱頭眾多、名目繁多的茶品，我們會(huì)用“內(nèi)質(zhì)為王”來引導(dǎo)
茶友在選茶時(shí)要將內(nèi)質(zhì)擺在第一位，用“好喝切要”來表達(dá)茶的價(jià)值要落到“喝”上這一觀點(diǎn)，引導(dǎo)茶友們選用高性價(jià)比好茶。我們用“米湯感”來表達(dá)“內(nèi)質(zhì)豐富、黏稠度高”;用“愉悅”來表達(dá)茶品協(xié)調(diào)性好，對(duì)口味;用“夠力”來表達(dá)品飲愉悅感強(qiáng)。這些口語化語言言簡意賅，受到茶友們的歡迎，大家也樂意用，自然而然就傳播開來了。
2、運(yùn)用區(qū)域性語言來進(jìn)行傳播。例如，逸品茶友會(huì)中有不少是潮汕籍茶友，我們把流行于潮汕地區(qū)的民間“食茶話”概括起來，將有無芳頭(香氣)、有無“肉頭”(內(nèi)質(zhì)豐富程度)、有無喉底(喉韻)、有無啖涎(生津)、有無“夠力”感(愉悅感)五個(gè)“有無”作為衡量一款茶品優(yōu)劣的主要指標(biāo)。在潮汕地區(qū)這些“食茶話”幾乎家喻戶曉，輔以潮汕“食茶話”表情包，一下子就傳播開來了。
3、運(yùn)用有啟發(fā)性的生活化語言來引導(dǎo)茶友。面對(duì)“不善泡”的茶友，我們總會(huì)這樣引導(dǎo)：“用心炒菜，總能把菜炒好”;“把心放到茶上，便能泡好”。面對(duì)“不敢言品”的茶友，我們會(huì)這樣引導(dǎo)：“用心喝，便為品”，引導(dǎo)茶友們“把內(nèi)心真實(shí)的品飲體驗(yàn)與感受寫出來，便是最好的茶評(píng)”。當(dāng)有人問：普洱有什么魅力時(shí)?我們會(huì)說，普洱時(shí)時(shí)在變化，好像你的朋友，有段時(shí)間不見，你便會(huì)惦記他，想知道他有何變化。這樣一來，問的人一下子就記住了普洱茶的這一點(diǎn)魅力。
4、鼓勵(lì)茶友們參與發(fā)掘生活化語言。一位愛品酒的茶友，在形容茶湯黏稠度好時(shí)，喜歡用“像西鳳酒”這個(gè)比喻。一位武俠迷茶友這樣點(diǎn)評(píng)逸品茶友會(huì)一款明星熟茶：那卡老樹2005如同武當(dāng)派高徒，名門出身有好基因，成長過程也在武當(dāng)山中師父眼皮底下做事悟道，十年后才踏出山門，已是英雄出世一鳴驚人，十八般武藝都強(qiáng)……
有一次，茶友會(huì)推廣一款壓制成巧克力狀的06年輕發(fā)酵熟普，面向廣大茶友征名。這一次征名活動(dòng)也讓筆者看到茶友們風(fēng)格迥異的品飲體驗(yàn)和評(píng)茶風(fēng)格，在此選上幾個(gè)茶評(píng)：這茶印象最深的是清甜后回甘，讓我想起剛從山上取回的山泉水，泉眼無聲惜細(xì)流，想取名叫“惜泉”;淡淡的香味，猶如清晨的風(fēng)，想取名“晨風(fēng)”。宛如置身洱海邊聆聽風(fēng)語，欣賞水中映月，想取名“洱月”。
輕發(fā)酵熟普，更大程度地保留葉底活性，為后期轉(zhuǎn)化留下更大的空間。初發(fā)酵時(shí)，好比是熟普中的少年。經(jīng)過11年的陳化，葉底依然保留較好的活性，未來仍然有轉(zhuǎn)化空間。茶湯通透亮麗，泛著湯氳，甜潤回甘，有著幾分老生茶的影子。仿佛出走十載的少年，有了一段經(jīng)歷，成長了，成熟了，但如今歸來卻依然活力十足，起名“少年歸來”。
在傳播實(shí)用型茶文化上，生活化語言是取之不盡的。逸品茶友會(huì)也只是作了一些嘗試與探索，還未能進(jìn)行系統(tǒng)性、理論化的研究，囿于篇幅，也未能詳述。期望本文能引起業(yè)內(nèi)同好的關(guān)注，共同引導(dǎo)廣大茶友用心泡好每一道茶，用心體驗(yàn)面前的每一杯茶，用心道出品飲感受，讓生活有茶，茶中有生活，讓更多茶友享受茶之泡品帶來的愉悅。
來源： 普洱雜志
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