“我們不能把喝茶變得太難，不能把年輕人拒之門(mén)外！”中國(guó)工程院院士劉仲華如是說(shuō)。
實(shí)際上，在讓中國(guó)茶吸引更多年輕消費(fèi)者的道路上，所有茶人從未停止努力。
中國(guó)茶的年輕化有多少想象空間？什么樣的“年輕茶”最受歡迎？面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)，傳統(tǒng)茶企可否借助“新”茶飲破局？種種問(wèn)題的答案，或許可以從各大茶類聚集的各種茶博會(huì)上，窺見(jiàn)一二。
1、新賽道，入或不入都已在局中
茶博會(huì)，可以說(shuō)是行業(yè)當(dāng)前乃至今后流行趨勢(shì)和符號(hào)的聚集地。值得一提的是，從近兩年的茶博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)來(lái)看，越來(lái)越多的時(shí)尚潮流元素及年輕面孔出現(xiàn)，將傳統(tǒng)茶文化新生態(tài)的旺盛活力不斷展現(xiàn)出來(lái)。
跟隨著茶博會(huì)年輕人的腳步，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)今最熱門(mén)的“新茶飲”在茶博會(huì)上，已經(jīng)無(wú)處不在。
2021年中國(guó)廈門(mén)國(guó)際新興茶飲產(chǎn)業(yè)展覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
新茶飲的靈魂，在于“新”。這一理念，也正在慢慢滲透到傳統(tǒng)茶飲領(lǐng)域，并被接受、融合。說(shuō)茶傳媒編著的《中國(guó)茶商業(yè)白皮書(shū)》調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，傳統(tǒng)茶飲消費(fèi)正在走向生活化和大眾化。
數(shù)據(jù)顯示，40%的受訪人群喝茶的頻率是一周兩三次，另有23.8%的人幾乎天天喝茶。
而從消費(fèi)的喜好來(lái)看，新式茶飲的消費(fèi)場(chǎng)景不斷延伸，逐漸成為一種生活方式。八成消費(fèi)者偏好個(gè)人消遣娛樂(lè)；00后更偏愛(ài)個(gè)人享受，而對(duì)于90后來(lái)說(shuō)，茶飲是聚會(huì)和約會(huì)的標(biāo)配。
作為年輕人接觸茶的一個(gè)重要入口，在茶博會(huì)上可以看到，各大茶企已紛紛切入新茶飲這條新賽道。冷泡茶、調(diào)味茶等新茶飲在茶博會(huì)上隨處可見(jiàn)。
不論是喜茶、奈雪的茶等新式茶飲品牌快速崛起的商業(yè)故事令人心潮澎湃，還是八馬茶業(yè)、天福茗茶、大益、小罐茶和品品香等頭部茶企紛紛進(jìn)軍新式茶飲領(lǐng)域引關(guān)注，到如今遍地開(kāi)花的新式茶飲產(chǎn)品，迎合細(xì)分場(chǎng)景與需求，探索新式茶飲這條賽道入還是不入，似乎已經(jīng)無(wú)需再多討論。
畢竟，唐代起就有把各種食材跟茶煮在一起，宋朝就盛行喝抹茶呢。而當(dāng)代茶企茶人要做的，是探索如何用當(dāng)代年輕人喜歡的口味和演繹方式來(lái)做茶飲。
2、新形式，不止是為茶而來(lái)
對(duì)于當(dāng)下的年輕消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，喝茶還不僅僅是只關(guān)注茶那么簡(jiǎn)單。吸引年輕消費(fèi)者的，往往不止是茶有多好，而是茶有多“好玩”。
“想喝什么自己搖！”“我想多加點(diǎn)奶蓋！”一副富有創(chuàng)意的招牌，一個(gè)可供顧客自行配制奶茶的機(jī)器，一種“DIY”奶茶的新玩法吸引了不少觀眾駐足體驗(yàn)。
當(dāng)前新興茶飲市場(chǎng)逐步細(xì)化，“東方美人茶+利口酒”與“烏龍茶+百利甜酒”等迎合年輕人“朋克養(yǎng)生”等新潮消費(fèi)心理的新產(chǎn)品也頗受關(guān)注。
只需一秒鐘，純凈水就可以變茶水。瓶蓋里裝著冷萃速溶茶粉，平時(shí)不接觸水，只有在按壓和搖晃后，茶粉會(huì)迅速釋放并溶解在水中，盡可能還原茶原本的味道。
喝茶既可以充滿儀式感，也可以是輕松便捷的。比如把礦泉水導(dǎo)入裝有茶包的瓶中，2分鐘后就能喝到鮮甜爽口的冷泡茶。
在茶博會(huì)上親眼看到各式各樣的“新”茶飲之后，我們驚嘆于關(guān)于一片茶葉的無(wú)限可能性，也看到了茶企茶人在貼近年輕消費(fèi)群體所做的努力和取得的成果。
無(wú)疑，好看的包裝、潮流的設(shè)計(jì)、好玩的體驗(yàn)、多場(chǎng)景的融入是吸引當(dāng)下的年輕消費(fèi)者來(lái)了解茶葉的有效方式。好名字、萌寵愈、精致懶、甜味色、小罐潮、無(wú)廢包等等，也成為了新式茶飲的流行趨勢(shì)。
3、新工具，沒(méi)有“功夫”也能喝上“工夫茶”
對(duì)于快節(jié)奏的生活里的年輕人來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的泡茶技藝未免過(guò)于煩瑣。
沒(méi)有“功夫”也能喝上“工夫茶”。茶博會(huì)上，機(jī)身方方正正、看起來(lái)與咖啡機(jī)頗有幾分神似的“樂(lè)泡機(jī)”“茶魔方”等等智能茶飲機(jī)，正在讓“一鍵工夫茶”成為現(xiàn)實(shí)。智能茶飲機(jī)運(yùn)用多項(xiàng)科研技術(shù)完成工夫茶的沖泡。從通過(guò)茶囊識(shí)別茶品，到以最優(yōu)參數(shù)沖泡茶囊，每一道的水溫、水量、浸泡時(shí)間、出湯時(shí)間可以智能控制，以此完成對(duì)茶葉的精準(zhǔn)沖泡。
智能泡茶機(jī)的出現(xiàn)，不僅降低了泡工夫茶的門(mén)檻，讓消費(fèi)者能夠在請(qǐng)茶藝師之外喝到一杯別具風(fēng)味的茶，也讓喝茶品茶的場(chǎng)景更加多元化、生活化、常態(tài)化，也是飲茶生活方式進(jìn)入數(shù)智化時(shí)代的標(biāo)志。同時(shí)，也為茶葉的體驗(yàn)式營(yíng)銷、新零售開(kāi)辟新途徑。
在各大茶博會(huì)企業(yè)的展臺(tái)上，還多了一些原來(lái)只在咖啡店見(jiàn)到膠囊茶機(jī)、制冰機(jī)等，這些圍繞著新式茶飲出現(xiàn)的小家電，也是保證各類茶飲隨時(shí)供應(yīng)的“法寶”。
4、新職業(yè)，完善產(chǎn)業(yè)鏈
泡茶，本身是一種技藝，正因如此，茶藝師成為一種職業(yè)。在茶博會(huì)上，無(wú)處不見(jiàn)茶藝師的身影。
而新式茶飲受新生代青睞，調(diào)飲師就應(yīng)運(yùn)而生，這既滿足了整個(gè)社會(huì)的需求，也滿足了行業(yè)人才的核心需求。就在不久前，人力資源社會(huì)保障部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合發(fā)布第四批共18個(gè)新職業(yè)，其中就有調(diào)飲師。
如今，在各大茶博會(huì)上，與茶藝師同時(shí)出現(xiàn)的，則是一群擁有新職業(yè)名稱的調(diào)飲師。據(jù)了解，每一位調(diào)茶師都必須經(jīng)過(guò)所有崗位的學(xué)習(xí)，最終根據(jù)其擅長(zhǎng)領(lǐng)域分配到相應(yīng)工作崗位，而每個(gè)崗位都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。目前，已有部分相關(guān)院校，已經(jīng)設(shè)立了專門(mén)從事新式茶飲的專業(yè)。
同時(shí)，部分茶企也開(kāi)始引進(jìn)和培養(yǎng)第一批調(diào)茶師，用“場(chǎng)景化”“新零售”等新思維，走上探索新式茶飲的道路。
新茶飲所帶來(lái)的不僅是包括產(chǎn)品、配搭、空間等表觀的改變，更重要的是帶來(lái)了新的思維方式、營(yíng)銷策略等一整套的改變。無(wú)論是喝茶、吃茶還是用茶，圍繞著“一片葉子”做茶的衍生品，把茶用不同的方式帶到生活中，其背后可以說(shuō)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，一個(gè)生態(tài)圈。
站在第一大產(chǎn)茶國(guó)的金字塔基礎(chǔ)上，中國(guó)茶行業(yè)近年來(lái)在茶科技、茶產(chǎn)業(yè)、茶文化方面加快探索。不論是幾條賽道行進(jìn)，一切最終還是要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)。畢竟消費(fèi)人群的消費(fèi)習(xí)慣、品牌認(rèn)知和消費(fèi)者心智都是一種難以逾越的變數(shù)鴻溝。
那么，2021年，說(shuō)茶傳媒到底逛了哪些展會(huì)了呢？還要再逛哪些展會(huì)呢？敬請(qǐng)持續(xù)關(guān)注~
來(lái)源：說(shuō)茶ShowCha，作者：說(shuō)茶傳媒，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對(duì)普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對(duì)氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對(duì)二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對(duì)象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長(zhǎng)期敞口存散茶的原因。
簡(jiǎn)單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來(lái)對(duì)普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹(shù)摘下鮮葉的那一刻開(kāi)始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開(kāi)始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)，否則會(huì)提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過(guò)75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過(guò)度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對(duì)較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會(huì)隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來(lái)無(wú)色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過(guò)高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會(huì)焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過(guò)過(guò)去很少有人會(huì)專門(mén)用溫度表測(cè)定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會(huì)聽(tīng)鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽(tīng)不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級(jí)，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡(jiǎn)單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說(shuō)的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來(lái)后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長(zhǎng)，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡(jiǎn)單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過(guò)鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見(jiàn)殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對(duì)少見(jiàn)的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號(hào)是由58型改進(jìn)而來(lái)的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對(duì)葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長(zhǎng)軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過(guò)早期型號(hào)的寬槽連接處焊接不緊，總會(huì)有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺(tái)灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號(hào)，不過(guò)差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡(jiǎn)單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級(jí)嫩葉，或400斤左右的3到5級(jí)的梗葉，不過(guò)實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長(zhǎng)短不一的，最長(zhǎng)的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說(shuō)明投葉過(guò)多，可能會(huì)造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對(duì)方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來(lái)，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠?，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會(huì)有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會(huì)帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過(guò)熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號(hào)很多，主要為瓶身長(zhǎng)短和直徑差異，原理為間斷投葉，無(wú)法連續(xù)殺青，在加工三級(jí)以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場(chǎng)較小，這里陸離就不過(guò)多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無(wú)法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無(wú)煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒(méi)有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開(kāi)；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無(wú)論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無(wú)論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場(chǎng)做出好的普洱茶。
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所有的事情都非空穴來(lái)風(fēng)
只是風(fēng)吹著吹著
帶著一路上遇到的各種氣息
遇見(jiàn)了花則芬芳四溢
遇見(jiàn)了糞則臭氣熏天
最近寫(xiě)的文章點(diǎn)破各種歪風(fēng)。也怕會(huì)給人造成一種誤解，就是市場(chǎng)上各種言論和觀點(diǎn)都是經(jīng)不起推敲的，其實(shí)正如引言的話，所有的事情確實(shí)并非空穴來(lái)風(fēng)，我反對(duì)的是過(guò)度放大一些概念，有很多偽大師為了凸顯自己的能力，片面的放大這些概念而從不談限定條件，才會(huì)讓很多概念被過(guò)度解讀。
今天就談?wù)劜杞缧W(xué)——不玄的一面
1
山場(chǎng)
被過(guò)度解讀的判斷山場(chǎng)能力
有些人為了體現(xiàn)自己的能力，巴不得把自己形容的可以隔空斷山場(chǎng)，聽(tīng)聲辨產(chǎn)區(qū)。這種過(guò)度表演化的判斷能力是虛假的，判斷山場(chǎng)是一個(gè)需要多條件限制下的判斷能力，并非大師表演的看一眼就知道了。
其實(shí)辨別山場(chǎng)的能力本質(zhì)上并非是你有多么超出常人的能力，而是長(zhǎng)期訓(xùn)練的結(jié)果。就好比你奶奶打麻將多了，能夠順手摸摸就知道是什么牌，其實(shí)是一樣的，沒(méi)必要為自己臉上貼金子。
可以辨別山場(chǎng)的真實(shí)一面
山場(chǎng)很大程度決定了一款茶的價(jià)格和受到追捧程度，有著極大的市場(chǎng)效益，所以山場(chǎng)特點(diǎn)也是被關(guān)注最多的。那么市場(chǎng)上就存在很大一個(gè)爭(zhēng)議，到底山場(chǎng)能不能喝的出來(lái)?
我的答案是，少部分人在一定限定條件的前提下，是可以無(wú)限制接近正確答案的。
先說(shuō)限定條件
這個(gè)限定條件有一個(gè)前提，就是認(rèn)可特定山場(chǎng)是有一定特征表現(xiàn)的，可能是葉片形態(tài)，也可能是香氣濃淡類型不同，也可能是制作成干茶帶有一定的特點(diǎn)，不一而同。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，確實(shí)是有的。
那么實(shí)際的限定條件就是需要保持山場(chǎng)特點(diǎn)，不能因?yàn)楣に嚨葐?wèn)題造成特點(diǎn)不顯露。有人說(shuō)你這不是廢話嗎?
但你仔細(xì)想想，如果沒(méi)有特征猜測(cè)還有意義嗎?這個(gè)特征也是需要長(zhǎng)期大量訓(xùn)練，接觸才能掌握的，并非簡(jiǎn)單的喝，還得結(jié)合眼睛看很多細(xì)節(jié)特點(diǎn)，包括一個(gè)地區(qū)的工藝偏向，品種特點(diǎn)，原料的特點(diǎn)等等，那你才有可能結(jié)合喝去猜測(cè)，如果一個(gè)山場(chǎng)的茶葉做的沒(méi)有特點(diǎn)，烘干的時(shí)候全烘成煙焦味，茶葉也都碎了，你覺(jué)得那是對(duì)山場(chǎng)的判斷還是蒙答案?
那么為什么叫無(wú)限制接近呢?
因?yàn)橛泻芏嘁蛩貢?huì)干擾，存放的年限，特征的弱化，工藝走向的影響等等，都可能會(huì)帶來(lái)很多復(fù)雜的干擾，再加上有可能非同一山場(chǎng)出現(xiàn)品質(zhì)特點(diǎn)接近的情況，那么都有可能會(huì)干擾你的判斷。
所以，如果你的樣品能保證正確的前提下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期，多樣本的訓(xùn)練，并且仔細(xì)感受香氣，滋味，葉型，葉片厚薄，湯色特點(diǎn)，成品顏色，工藝習(xí)慣等等帶來(lái)的影響，是有完全可能大概率猜對(duì)的。
2
茶氣
被過(guò)度解讀的茶氣
各位或許都經(jīng)歷過(guò)或者看到這樣一種情況，臺(tái)上大師說(shuō)你看，這款茶茶氣很足，喝完身體立馬就能其反應(yīng)了，一股氣走遍全身，腳底如涌泉。
這時(shí)候喝茶的可能同感的贊同，沒(méi)感受的一臉懵逼。更過(guò)分的是有些大師把這種體驗(yàn)上升到一種打通任督二脈一樣的一種元?dú)?，我覺(jué)得這樣的形容就是表演大于實(shí)際體驗(yàn)了。
好比你路過(guò)一個(gè)龍卷風(fēng)，你擺一套姿勢(shì)，這風(fēng)是你刮的嗎?
可感知茶氣的正確理解
茶氣也是最被人詬病的一個(gè)概念，很多人會(huì)形容喝茶描述著打嗝，體熱，出汗等等角度，去說(shuō)茶有氣。
在這里我們不去討論“氣”這個(gè)詞用的是否得當(dāng)，僅僅針對(duì)一些人喝茶下去茶氣的反應(yīng)來(lái)說(shuō)是不是存在的呢?
存在，但個(gè)體差異也同樣存在，不是每個(gè)人都有感受。
茶氣簡(jiǎn)單理解其實(shí)主要源于茶葉兩種物質(zhì)作用。第一種是糖類，茶葉中含有很多的糖類物質(zhì)，這些是提供生命能量的基礎(chǔ)物質(zhì)，所以當(dāng)大量的單糖類物質(zhì)攝入時(shí)候，會(huì)有一定的發(fā)熱感。再加上茶葉中的生物堿對(duì)神經(jīng)中樞興奮中樞的作用，會(huì)讓產(chǎn)生心跳加快，神經(jīng)興奮的作用，還可能在微觀層面短時(shí)間升高血壓，所以這種“氣”在身體有的感覺(jué)可能就產(chǎn)生了。
從簡(jiǎn)單的關(guān)系來(lái)看，容易產(chǎn)生茶氣的體驗(yàn)往往也是因?yàn)檫@些物質(zhì)含量豐富，跟茶葉品質(zhì)有一定的正相關(guān)性。但這也不能作為茶葉品質(zhì)判斷的直接依據(jù)。
3
喉韻
喉韻的過(guò)度解讀
其實(shí)喉韻我到覺(jué)得對(duì)普通人被過(guò)度解讀的成分不大，更多的是沒(méi)有辦法分清楚愉悅的喉部體驗(yàn)和品質(zhì)弊病帶來(lái)的喉部體驗(yàn)。
因?yàn)楦惺艿胶眄嵤切枰?jīng)過(guò)一定訓(xùn)練的，喉嚨也是有味覺(jué)受體的，如果喝茶經(jīng)常關(guān)注自己身體感受的人，是可以清晰描述出喉韻的體驗(yàn)的。
喉韻的正確理解
喉韻的產(chǎn)生，主要是三類物質(zhì)的感受，第一種是氨基酸，第二種是糖苷類物質(zhì)，第三種是可溶性多糖。氨基酸是有鮮的感受的，所以當(dāng)茶葉喝下去后，喉嚨能感受到鮮甜的感覺(jué)，就會(huì)特別放松舒適。而糖苷類物質(zhì)本質(zhì)是一種含糖衍生物，你簡(jiǎn)單理解就是類似糖苷等多種物質(zhì)，喝下去后會(huì)發(fā)生糖苷鍵斷裂吸收熱量，造成一種清涼感的喉韻。
還有可溶性多糖雖然沒(méi)有滋味，但是能夠增加茶湯的厚度體驗(yàn)，茶湯喝下去會(huì)有一種滑過(guò)喉嚨的體驗(yàn)，相對(duì)于可溶性多糖少的，多酚類對(duì)口腔刺激性就會(huì)大一點(diǎn)，會(huì)讓人覺(jué)得茶湯更偏粗澀。
所以，經(jīng)過(guò)一定訓(xùn)練的人是完全很快抓住喉韻的體驗(yàn)的，這個(gè)除了普洱以外，巖茶，單從，綠茶中等都很常見(jiàn)，并不是很稀有的體驗(yàn)。
其實(shí)這個(gè)也是能從側(cè)面反映物質(zhì)含量高，協(xié)調(diào)性好的一種愉悅體驗(yàn)。
4
猜海拔，猜樹(shù)齡
過(guò)度解讀的典范
猜海拔樹(shù)齡的正確理解
那么海拔和樹(shù)齡是否有特點(diǎn)呢?
有，但同樣需要給限定條件。
我舉個(gè)例子對(duì)比大家可能就很容易判斷。
海拔，比如綠茶，是較為容易判斷的，比如我們黃山地區(qū)的葉子，海拔高的芽就會(huì)比較肥壯，高山茶一般是鮮葉偏黃。
那么同樣是綠茶，如果給我們幾款茶，那么我們通過(guò)喝看內(nèi)質(zhì)是否豐厚，看鮮葉芽頭是否肥壯偏黃，滋味也會(huì)更醇，那么是比較容易判斷哪個(gè)海拔更高的。如果很熟悉各個(gè)小產(chǎn)區(qū)，在羅列出小山場(chǎng)的前提下，也是有很大概率一一對(duì)應(yīng)上的，但是在這里要去猜每個(gè)對(duì)應(yīng)的是幾百米的海拔就過(guò)于放大這種能力了，畢竟真正的商品茶的原料也并非完全來(lái)自于同一高度，501米和500米你覺(jué)得出了機(jī)器產(chǎn)地實(shí)際測(cè)量，有哪個(gè)人可能分辨?
如果是紅茶，破壞了葉底鮮活特點(diǎn)，那么這個(gè)判斷難度就會(huì)加大，但是同樣看鮮葉厚薄，滋味，香氣，同樣有一定概率的。
樹(shù)齡，也是可以的，其實(shí)很多茶樹(shù)齡大往往都會(huì)帶有一定的木質(zhì)味，同樣限定條件就是不能重修剪，如果很多樹(shù)有著每年重修剪，或者臺(tái)刈的情況下，這些老樹(shù)齡的特點(diǎn)將會(huì)不復(fù)存在，而且這里面不去看茶樹(shù)生長(zhǎng)狀態(tài)，有時(shí)候十年左右沒(méi)有修剪的就可能會(huì)出現(xiàn)這種木質(zhì)味。
那么我們?cè)僮儜B(tài)一點(diǎn)，能否做到像視頻一樣判斷這個(gè)海拔到底是300還是400?500還是600?樹(shù)齡是50還是100?
給與足夠多的限定條件一樣是有可能，但你放心這個(gè)人一定不會(huì)在你身邊出現(xiàn)，因?yàn)檫@需要植物學(xué)經(jīng)驗(yàn)，也需要多一個(gè)地區(qū)足夠熟悉，甚至是需要看到鮮葉、看到茶樹(shù)的前提下，我相信有人能做到無(wú)限接近猜測(cè)，但你放心，這種人絕不會(huì)出現(xiàn)在賣茶給你的那位大師，因?yàn)檫@是另外一個(gè)專業(yè)體系，跟市場(chǎng)上的茶，沒(méi)有關(guān)系。
5
看茶辯品質(zhì)
過(guò)度解讀的看茶辨品質(zhì)
我曾經(jīng)看過(guò)別人講茶說(shuō)自己可以聽(tīng)聽(tīng)干茶的聲音就知道品質(zhì)怎么樣，其實(shí)在很大程度來(lái)說(shuō)，這個(gè)夸張了。
正確解讀
其實(shí)聲音能夠反映出茶葉的一定特性，但單一條件是不可能判斷茶葉品質(zhì)的，所以看茶辨別品質(zhì)的本質(zhì)，也僅僅是通過(guò)外形可以做一個(gè)判斷參考而已，并非充要條件。
一個(gè)猜測(cè)概率問(wèn)題
為什么呢?其實(shí)還是源于人們大量實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，往往品質(zhì)好的茶葉會(huì)出現(xiàn)一定的外型共性。而這個(gè)外型共性，經(jīng)過(guò)人們的總結(jié)，就成為了審評(píng)體系中的外形判斷，比如看身骨輕重，嫩度，是否勻凈，因?yàn)檫@些在很大程度上能看出來(lái)你選料好不好，制作工藝是否精良。
其實(shí)我常說(shuō)好的茶，顏值也越高，就是這個(gè)道理。但是如果有一些品質(zhì)弊病，是比較難通過(guò)外形判斷的，比如制作過(guò)程中受到煙氣的熏染等，外形無(wú)法直接體現(xiàn)。
所以更準(zhǔn)確的說(shuō)是一些高品質(zhì)的茶，往往會(huì)帶有共同的外形特點(diǎn)的，是一個(gè)必要非充分條件。
6
手工茶
過(guò)度解讀
現(xiàn)在很多人賣茶為了賣個(gè)好價(jià)錢，總會(huì)喜歡把自己的茶講成手工茶，甚至我看過(guò)一眼就能看出來(lái)的機(jī)制鐵觀音，機(jī)制龍井，也都被形容成手工茶。手工茶在當(dāng)今茶屆已經(jīng)成為了一個(gè)營(yíng)銷屬性詞。
手工茶的正確理解
手工和機(jī)器永遠(yuǎn)不是對(duì)立面，機(jī)器一直在做的事情就是無(wú)限的去接近人類能夠做的事情，并且更有產(chǎn)量和效率。
手工茶葉現(xiàn)在是不是完全沒(méi)有可取之處呢?當(dāng)然不是，只不過(guò)以目前人們生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際情況來(lái)看，能夠遇到純手工的好茶概率極低。
主要有幾點(diǎn)
1，好的手工茶只是極少數(shù)，需要有足夠的經(jīng)驗(yàn)和足夠的專注度
其實(shí)真正做一泡好茶是需要看茶做茶的，這方面的經(jīng)驗(yàn)是需要認(rèn)為控制的，目前機(jī)器是不可能做到這一點(diǎn)的(好的師傅用機(jī)器一樣可以控制的好)。無(wú)論是機(jī)器還是手工，人們?cè)谧霾璧臅r(shí)候，是需要極高的專注度的，而機(jī)器代替了手工，也導(dǎo)致了機(jī)械制茶的專注精神比不上手工制茶，對(duì)品質(zhì)把控是有一定影響的。
2，頂級(jí)的手工茶，因?yàn)榭刂聘_以及流程更合理，比機(jī)器制作的好
先談手工控制快速能力的好處，簡(jiǎn)單舉個(gè)例子，綠茶殺青，如果是機(jī)器殺青，你發(fā)現(xiàn)不對(duì)的時(shí)候很可能一批茶葉在滾筒中已經(jīng)出問(wèn)題了，再去調(diào)整溫度，機(jī)器是需要一個(gè)變化的過(guò)程的。而手工就不一樣，隨時(shí)可以掌握。
再談流程，比如烘干這一環(huán)節(jié)，很多人認(rèn)為炭火烘干好，實(shí)際上碳火烘干好處并非是因?yàn)榛鹪吹膯?wèn)題，而是關(guān)系到炭火烘干的烘籠，這種開(kāi)放式的烘籠，能夠很好的散逸水汽，而現(xiàn)代設(shè)備大多是封閉的(只有小的排濕窗口)。所以手工的流程因?yàn)樵O(shè)備的合理性，也會(huì)導(dǎo)致制作出來(lái)的品質(zhì)更好。
再說(shuō)說(shuō)萎凋，這個(gè)環(huán)節(jié)如果傳統(tǒng)工藝采用的自然萎凋，因?yàn)闀r(shí)間更加緩慢，茶葉內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)換更加充分，最終芳香物質(zhì)，可溶性物質(zhì)也會(huì)高于萎凋槽加溫。但是自然萎凋是看天氣的，如果沒(méi)有合適的天氣，一定做出來(lái)的茶葉品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于機(jī)制茶。而且自然萎凋時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)制，無(wú)法量化，生產(chǎn)效率過(guò)低。
3，機(jī)器不是說(shuō)永遠(yuǎn)無(wú)法替代手工，而是取決于成本。
這一點(diǎn)很好理解，機(jī)器要想完全模仿手工需要很大的研發(fā)成本，甚至也同樣需要犧牲掉生產(chǎn)效率，那么這樣機(jī)器的優(yōu)勢(shì)便不復(fù)存在。以及設(shè)備規(guī)?；a(chǎn)和手工小批量生產(chǎn)對(duì)效率的要求是完全不一樣的。
7
玄而不玄
其實(shí)最后寫(xiě)的這些，也是我一直以來(lái)講的一個(gè)基礎(chǔ)延申，就是關(guān)于茶葉的市場(chǎng)概念和專業(yè)解讀。
專業(yè)解讀是要講究邏輯鏈條的，所以只有證據(jù)充分的條件下，很多概念才會(huì)在專業(yè)學(xué)術(shù)上建立。
而市場(chǎng)解讀是偏經(jīng)驗(yàn)類的，對(duì)專業(yè)概念來(lái)說(shuō)絕對(duì)是很好的補(bǔ)充，專業(yè)邏輯上做的只是證有不證無(wú)，所以并非所有市場(chǎng)解讀都經(jīng)不起推敲。
當(dāng)然，也不要拿著這些觀點(diǎn)再去過(guò)度解讀了，這樣只會(huì)讓市場(chǎng)越來(lái)越亂。
