不少茶友選擇喝巖茶，是被其巖骨花香所打動。但有的茶友卻很苦惱：“為什么我泡的巖茶，感受不到那些香氣和巖骨呢？”若是武夷山原產(chǎn)地的茶葉，品質(zhì)沒有問題，泡出來的巖茶又不香，那很有可能，是在沖泡環(huán)節(jié)出了錯！
巖茶如何沖泡？
明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》言“十分茶七分水；茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水亦十分矣；十分之茶遇八分水亦八分耶。”水之于茶的重要性由此可見。
01“水為茶之母”，講泡茶的事，首先要講的必須是水。
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》這樣論述泡茶水：“其水，用山水為上，江水次之，井水為下。”
清帝乾隆則認為“水以最輕為佳”，并特制銀斗以較之，將全國各處之水分個三六九等。
山川巨變，今日水已與往日不可比，茶圣和乾隆皇帝對水的這些記載僅余考據(jù)的價值。
如今，山川之內(nèi)的水可飲者寥寥，且久居城市的我們也更是少有機會到山林中接觸到那些凜冽甘甜的山泉水，所以介紹些大家觸手可及的水最實在。
日常沖泡巖茶純凈水最佳，富含礦物質(zhì)的礦泉水并不適合。比如某山泉、某侖山、某歲山、某寶等正規(guī)廠家所產(chǎn)的水，不嫌價高都是極好的，而國外進口來的某些奢侈型礦泉水則一概“水土不服”。
筆者身處水質(zhì)普遍偏軟的南方，平時泡巖茶都只用自家凈水器的過濾水和最普通的市售純凈水。而在水質(zhì)普遍較硬的北方，則一定建議選擇市售的純凈水。相較其它茶類，巖茶焙火較重，較硬的水質(zhì)中所含的某些微量元素非常影響巖茶茶香和滋味的發(fā)揮。
02器“水為茶之母，器為茶之父。”
唐代法門寺地宮出土的那套“茶槽子、碾子、茶羅子、匙子一副七事”，精美絕倫。除了這最著名的出土茶器實證，還有歷代留下的名畫，將吃茶用器的古風雅韻描繪的淋漓盡致，讓人如臨其境。由此可知，泡茶擇器的意義絕不僅止于好泡茶，精神方面的享受也必考慮在列。
110毫升的最普通白瓷蓋碗，在整個武夷山，發(fā)揮著最原始的沖泡功能，滿足著最頂級茶品的沖泡要求。一個蓋碗，三五個杯子，三兩下一杯滾燙的香茶就已經(jīng)滿在眼前，三杯下肚整個人從里到外的舒坦。110毫升白瓷蓋碗，5個5毫升的白瓷杯子，足以。
如果注重精神層次的享受，鐵壺、銀壺煮水，各色釉蓋碗或紫砂泡茶，剔透的茶海分茶，甚至臺灣各著名堂口，日本著名陶藝家等制作的茶器皆可依心意拿來用。只是，任何精美器具的選擇標準還是要利于泡巖茶。
這里有些細節(jié)要講明。無論何種釉色的蓋碗，其容量和撇口的弧度都極有講究。市場上所售巖茶每泡重量都在8克左右，110—120毫升容量的蓋碗剛好，太大或太小都會影響口感。紫砂壺或陶壺也存在同樣的容量和投茶量匹配的問題。而蓋碗憋口對泡茶的影響更為細微，往往就在1毫米的范圍內(nèi)，多了或少了蓋碗都瞬間會成為“燙手的山芋”。
喝巖茶的杯子值得單獨來講。想要深刻體會巖茶獨特的“香、清、甘、活”的“巖韻”特點，一個材質(zhì)和形制都適合都杯子必不可少。憋口、深腹、瓷質(zhì)，容量在5毫升左右花神杯最適合。
03看茶泡茶
水沸，器至，始瀹茶。
從“看茶做茶”、“看茶焙茶”到“看茶泡茶”，巖茶將高深與玄妙從頭貫徹到尾。當然“看茶泡茶”是泡茶的一貫原則，不同的茶有不同的茶性，沖泡方法有共性卻又不可一概而論。
無論新巖茶、陳年巖茶，還是老巖茶，都要求沸水沖泡。巖茶特有的高沸點香氣物質(zhì)和內(nèi)含物質(zhì)都只有在沸水的沖擊下才能得到較好地釋放，這其中必然有著復(fù)雜的生化反應(yīng)，只是目前尚沒有較全面的科學理論佐證。
新巖茶由于剛下焙不久，多少都會殘留些火味，沖泡宜選擇瓷質(zhì)蓋碗，前三道宜快沖快出，大概5—10秒左右，三大道后正常出水，每道相隔15秒左右。
隔年陳的巖茶正常沖泡，第一道15秒出湯，之后每道按15秒的時間遞增，第五道后茶味稍淡，每道按30秒遞增。
老巖茶的沖泡則需要更多的技巧。存放時間過長，茶性勢必發(fā)生某些改變，時間的份量不容忽視。有人曾經(jīng)嘗試將近二十年的老巖茶放在紫砂壺溫火炙烤后沖泡，這樣大概是為了揮發(fā)老巖茶內(nèi)某些令人不悅的異味。因并非親身驗證，故不敢妄加評論。
值得分享的是，沖泡老巖茶的一些簡單易行的方法。前三道快沖快出，且每一道蓋碗或紫砂壺的蓋子都要打開，散發(fā)茶葉中因久存而吸附的異味。三道后，按隔年陳巖茶沖泡方法正常沖泡。
