武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶，用這種技藝制出的部份發(fā)酵茶(俗稱"半發(fā)酵")的巖茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當(dāng)是茶中佳品。因此，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。那武夷巖茶的制作工藝是怎么樣的呢？
武夷巖茶的制作工藝
第一、采摘鮮葉
各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料，經(jīng)過一個冬天的醞釀，積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出，茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量優(yōu)劣，茶青質(zhì)量下降，縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當(dāng)然有些早熟晚熟品種也會提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘鮮葉之后與運到加工地點這段時間對茶青來說非常重要，運輸過程時間要短，避免堆放過于密集，以防止鮮葉長時間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。
第二、萎凋工藝
對采摘的茶青進(jìn)行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右，促進(jìn)葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機(jī)械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地攤晾在竹席上，日曬半小時到一小時即完成，人工機(jī)械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi)，人工制造熱風(fēng)使茶青達(dá)到萎凋效果，通常需要一個半小時到三個小時之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時調(diào)整茶青的厚度、萎凋時間，根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對制茶師傅能力的考驗。
第三、做青工藝
做青工藝簡單說就是通過搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開始進(jìn)入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機(jī)器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進(jìn)行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開始逐漸變紅，直到變紅的部分達(dá)到整個葉片的百分之三十，即達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。以手工做青工藝來說，制茶師傅也是要根據(jù)當(dāng)時的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時間以達(dá)到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。
第四、殺青工藝
殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程，也就是說通過殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時代放大照片的過程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機(jī)械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。
第五、揉捻工藝
殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進(jìn)入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒有降低，立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達(dá)到巖茶條索狀的的外形標(biāo)準(zhǔn)，二來使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達(dá)到百分之八十左右、細(xì)胞破損度達(dá)到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。
第六、焙火工藝
這道工藝是武夷巖茶的最后一道工序，和做青工藝一樣也是武夷巖茶的關(guān)鍵性工藝環(huán)節(jié)。優(yōu)秀的制茶師傅能夠一次性將揉捻后的茶葉焙火到位，讓成品茶在高溫?zé)迫萜骱透咚疁兀ㄒ话俣纫陨纤疁兀┑募ぐl(fā)下，表現(xiàn)出茶湯的高香、厚重、韻足的口感特征。在整個焙火的過程中，焙窟的潔凈、木炭的品質(zhì)、溫度的控制、時間的把握都是影響成品茶質(zhì)量的關(guān)鍵。在焙火的過程中半成品茶進(jìn)一步退掉青臭苦澀，激發(fā)出清香醇厚，也會使得武夷巖茶的湯色更加清澈透亮。
正所謂千錘百煉方得佳茗，當(dāng)下能夠喝到使用優(yōu)質(zhì)原料、輔以正統(tǒng)工藝制作出來的武夷巖茶是乃品茗的一大幸事。
