好的肉桂茶條索肥壯緊結(jié)、沉重，呈黝黑粗壯條索狀，干茶香味濃郁，沖泡之后，香味更明顯，濃郁持久，似有乳香或蜜桃香、或桂皮香。湯色金黃清澈明亮，葉底肥厚軟亮。沖泡初時(shí)，入口覺(jué)釅澀，麻麻的，但有明顯回甘，滿口生津，余香留齒。若沖泡較淡，入口便幾無(wú)釅感，而只覺(jué)甘醇綿長(zhǎng)。那肉桂茶制作工藝是怎樣的呢？
肉桂茶制作工藝
采摘
鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對(duì)夾葉亦采，俗稱開(kāi)面采，一般掌握中開(kāi)面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
曬青（日光萎凋）
曬青要求日照溫度不宜超過(guò)30℃；葉量厚薄要依照陽(yáng)光強(qiáng)弱而定；曬青時(shí)間長(zhǎng)短要看茶青葉老嫩、陽(yáng)光強(qiáng)弱以品種不同而定。制作肉桂曬青以均勻薄攤為原則，具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定。以葉面光澤消失,葉質(zhì)柔軟,頂二葉下垂（或一葉下垂）,青氣消失，稍有香氣發(fā)出,減重10%～12%為度。隨即移入青間攤涼0.5～1小時(shí),使熱氣散盡，葉片由萎軟恢復(fù)到硬挺狀態(tài)，葉肉、葉脈間水分分布均衡。
做青（搖青及涼青）
夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過(guò)程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過(guò)程十分講究，其費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散失水分”、“退青”到“走水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，攤青前薄后厚，搖青前輕后重，靈活掌握?？傊?，應(yīng)通過(guò)搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過(guò)靜放散熱抑制青葉變化。
尤其是，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青，看青做青”。
具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動(dòng)數(shù)下，然后移入較為密閉、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動(dòng)使鮮葉水分慢慢蒸發(fā)，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時(shí)后，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青，搖青次數(shù)約十余下。用武夷巖茶特有的搖青技術(shù)，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動(dòng)的葉緣互相碰撞摩擦，使細(xì)胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色、香、味的形成。
炒青
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時(shí)，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒。翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)不宜將茶青過(guò)于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉，即取出揉捻。
揉捻
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上，將炒青葉壓于揉捻篩中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃），時(shí)間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下，取出再揉，揉茶時(shí)間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙。
雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足，通過(guò)再加熱促進(jìn)巖茶香、味、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”。
初焙
初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤?cè)~厚度為2～3厘米，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。
揀茶
揀去黃片、茶梗，以及無(wú)條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行。
復(fù)焙
為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時(shí)，溫度應(yīng)比初焙時(shí)略低。
方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75公斤，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進(jìn)行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個(gè)小時(shí)，用手捻茶即成末，說(shuō)明茶已足干。這只是一般要求，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。
茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。
武夷巖茶在焙至足火時(shí)，觀其茶葉表面，會(huì)呈現(xiàn)寶色、油潤(rùn)，聞干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，為理想之茶。這種焙法獨(dú)具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
