武夷巖茶深受人們賞識(shí)，在于它的品質(zhì)優(yōu)異和獨(dú)有的"巖骨花香"。優(yōu)良品質(zhì)的產(chǎn)生，不外乎：一有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件；二有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三歸功于獨(dú)特精湛的制作工藝。今天我們就來了解一下武夷巖茶的制作工藝吧！
武夷巖茶獨(dú)特的制作工藝
采青
春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。過嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀;過老則味淡香粗，成茶正品率低。及時(shí)采是寶，過時(shí)采是草。標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開面”，即頂端駐茶開一半，以下三葉全展開時(shí)采最好。在運(yùn)送過程中，要保護(hù)鮮葉的新鮮，特別是要保護(hù)鮮葉的完整性，盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋
有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋的過程是鮮葉生理失水的過程，要恰到好處。失水過多則成“死葉”，水分散發(fā)不夠，則影響做青。做青。武夷巖茶特殊的品質(zhì)就在于做青。做青的過程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程;也是形成花果香的過程。因此，做青是決定毛茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度(即內(nèi)因)，以及當(dāng)時(shí)溫度、濕度(外因)的變化靈活掌握。俗稱“看青做青”、“看天做青”。原則上是，搖青與做手結(jié)合動(dòng)靜交替，厚攤靜入，前輕(搖的力度)后重，前短(搖的時(shí)間)后長(zhǎng)。一邊促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化，一邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，使物理變化與化學(xué)變化緊密結(jié)合。
殺青
殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過程中實(shí)現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑)，使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，從而鞏固品質(zhì)特征。同時(shí)，通過高溫(滾筒殺青溫度在220-2600C之間)殺青，原有芳香成分的低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)，高沸點(diǎn)花果香氣進(jìn)一步顯露，在熱化條件下，還會(huì)形成新的芳香成分。
揉捻
其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭，蛙皮狀);二是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。
烘焙
干燥是最后一道工序，分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進(jìn)行水焙(溫度約1300C)，至六成干，薄攤晾索(攤放6-7小時(shí))，以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙(溫度1600C)。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，開始80-850C，逐步降到40-500C，燉火時(shí)間約8-10個(gè)小時(shí)。通過低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。清代梁章鉅稱:“武夷焙法，實(shí)甲天下。”
總之，沒有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和精湛獨(dú)特的制造技術(shù)，就沒有武夷巖茶獨(dú)具的“巖骨花香”的神韻。正如當(dāng)代茶葉界泰斗張?zhí)旄Ｋf:“由于武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品質(zhì)具特殊的巖骨茶香的‘巖韻’之風(fēng)格。武夷茶葉不僅品質(zhì)超群，而且在中國(guó)，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。
