巖茶外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié),湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型,瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn),或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽,帶特有的"巖韻"。那巖茶屬于什么茶呢?
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巖茶屬與烏龍茶
武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶,是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北"秀甲東南"的武夷山一帶,茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國(guó)烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶,制作方法介于綠茶與紅茶之間。
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巖茶的制作工藝
武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作,區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火,采用深發(fā)酵重焙火做法。
青上(萎凋)
讓茶葉的苦水走失,達(dá)到突出香氣、滋味的目的,通常人們把這個(gè)過(guò)程叫萎凋或者做青。做青過(guò)程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行,多次繁復(fù)。搖青的目的是促進(jìn)葉邊緣摩擦,可以讓水分走失更快。等青是讓水分走失的過(guò)程中,在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用,促進(jìn)茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,達(dá)到氣香味醇的目的。
要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來(lái)決定搖次數(shù),搖速度,搖多久,等多久等等,還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。做青好了以后,把茶葉堆放在一起,這樣做的目的可以進(jìn)一步讓茶葉的滋味醇和,這個(gè)時(shí)間比較短暫。
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烘干
茶廠采用薪炭加溫的辦法,比采用的油燃和氣燃方法多了一種煙香,發(fā)現(xiàn),煙是香的。
烘干技術(shù)看似簡(jiǎn)單,溫度的控制是關(guān)鍵,其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥需留意。乘熱揉碾,看似做型,其實(shí)揉碾過(guò)程讓剩余茶汁擠壓出來(lái),在茶葉表面形成"霜",也是聞干茶香的主要味覺(jué)來(lái)源。
焙火
武夷巖茶是半發(fā)酵茶,在加工過(guò)程中還多了一道特殊的制作工藝--焙火。傳統(tǒng)的巖茶火功高,焙好后立即飲的話,火氣未除會(huì)有燥感,所以一般要存放一段時(shí)間后再飲,這樣滋味會(huì)更醇和。而且經(jīng)過(guò)焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì),還可以長(zhǎng)時(shí)間的存放。
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此外,巖茶因產(chǎn)茶地點(diǎn)不同,又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉,其品質(zhì)高味醇厚,巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產(chǎn)的茶葉,其巖韻略遜于正巖茶。