綠茶的加工
綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個步驟:
1、殺青
采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,破壞鮮葉的組織,進而破壞酶的活化,然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下,形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作,一個揉,揉即使茶葉成條,一個捻,捻可使茶葉細胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶,制止酶促氧化;二是蒸發(fā)水分,緊縮茶條,使毛茶充分干燥,防止非酶促氧化,利于保持品質(zhì);三是散發(fā)青臭氣,進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中,熱化作用占主導地位。
武夷巖茶的加工
1、青上(萎凋)
讓茶葉的苦水走失,達到突出香氣、滋味的目的,通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行,多次繁復。
搖青的目的是促進葉邊緣摩擦,可以讓水分走失更快。等青是讓水分走失的過程中,在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用,促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化,達到氣香味醇的目的。
要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù),搖速度,搖多久,等多久等等,還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。做青好了以后,把茶葉堆放在一起,這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和,這個時間比較短暫。
2、烘干
茶廠采用薪炭加溫的辦法,比采用的油燃和氣燃方法多了一種煙香,發(fā)現(xiàn),煙是香的。
烘干技術(shù)看似簡單,溫度的控制是關(guān)鍵,其實用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥需留意。乘熱揉碾,看似做型,其實揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來,在茶葉表面形成“霜”,也是聞干茶香的主要味覺來源。
3、焙火
武夷巖茶是半發(fā)酵茶,在加工過程中還多了一道特殊的制作工藝——焙火。傳統(tǒng)的巖茶火功高,焙好后立即飲的話,火氣未除會有燥感,所以一般要存放一段時間后再飲,這樣滋味會更醇和。而且經(jīng)過焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì),還可以長時間的存放。
綜上,綠茶和武夷巖茶之間就加工來說是有很大的區(qū)別的,不過別看上述綠茶和烏龍茶的加工工藝比較簡單,實際操作上是十分的復雜的。